8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
1/24
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN
Disusun Oleh:
KELOMPOK 18
Desi Dwi .R NIM H0910!"
Di#h Nu$ .A NIM H0910!8
K#%u% K&'(i .) NIM H0910*1
M&n# T$#hsuhi%# .K NIM H0910**
R&s+i, Kh&i$ul .A NIM H091
P$#,i%+# A.W NIM H091099
-h## /#$$#s#n%i NIM H0911
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
/AKULTA- PERTANIAN
UNIER-ITA- -EELA- MARET
-URAKARTA
012
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
2/24
A3ARA II
PENGAWETAN -ARI UAH NANA- DAN TOMAT
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Nanas dan tomat merupakan salah satu komoditas buah-buahan
yang memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat dan berguna bagi
kesehatan tubuh manusia. Buah nanas banyak mengandung vitamin A dan
C sebagai antioksidan. Kandungan serat pada buah dapat mempermudah
buang air besar pada penderita sembelit.
Namun sangat disayangkan kedua buah ini memiliki sifat yang
mudah rusak dan busuk sehingga tidak tahan lama ika disimpan! sehingga
diperlukan adanya teknologi pengolahan pangan yang "o"ok digunakan
untuk menaga umur simpan kedua enis buah tersebut! salah satunya
adalah pembuatan sari buah dengan metode penga#etan menggunakan
penga#et Natrium benzoat dan Asam sitrat. $elain itu diperlukan adanya
tingkat pengemasan yang kedap udara untuk men"egah masuknya mikrobaaerob pada sari buah dan membuat sari buah "epat mengalami kerusakan.
%inuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari
buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan! menurut persyaratan mutu sari buah. $ari buah
adalah "airan yang dihasilkan dari penghan"uran buah segar yang matang.
Keadaan buah yang digunakan sebagai bahan baku sangat menentukan
pembuatan sari buah. Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah
harus dalam keadaan "ukup matang dan segar.
&. 'erumusan masalah
Bagaimana efektivitas penga#et natrium benzoat dan asam sitrat pada sari
buah nanas dan tomat(
). *uuan
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
3/24
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
4/24
*anaman nanas + Ananas comosus L. Merr., berasal dari benua
Amerika. Kemudian tanaman ini menyebar ke segala penuru dunia yang
beriklim tropik. Berdasarkan bentuk daun dan buahnya! tanaman nanas dapat
digolongkan menadi empat! yaitu Cayenne, Cusen, Spanish, dan Abacaxi.
Namun! di 9ndonesia pada umumnya hanya dikembangkan dua golongan
nanas yaitu golongan Cayenne dan golongan Queen. Nilai ekonomi tanaman
nanas terletak pada buahnya. Buah nanas bukan hanya dimakan sebagai buah
segar! tetapi uga dapat diolah menadi bebagai ma"am makanan olahan dan
minuman +$antoso! 166:,
T#5el .1 Kandungan gizi buah nanas segar +133 gram bahan,
.
$umber ; 4irektorat
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
5/24
memberikan rasa dan aroma yang khas dari sari buah! meningkatkan flavor
+mengimbangi rasa manis,! serta memperpanang umur simpan
+menga#etkan, sari buah tersebut. mumnya! penambahan asam sitrat
dilakukan hingga p sari buah yang dihasilkan men"apai 2!/! yaitu p yang
diinginkankan untuk sari buah. Namun sari buah yang telah "ukup asam!
tidak perlu ditambah asam sitrat +?a"hruddin! &33&,.
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada
daun dan buah tumbuhan genus sitrus +eruk-erukan,. $enya#a ini
merupakan bahan penga#et yang baik dan alami! selain digunakan sebagai
penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan. 4alam biokimia!
asam sitrat dikenal sebagai senya#a antara dalam siklus asam sitrat! yang
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Asam sitrat dapat uga digunakan
sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil C00 yang
melepas proton dalam larutan. >ika hal ini teradi! ion yang dihasilkan adalah
ion sitrat. $itrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga +buffer,
untuk mengendalikan p larutan. 9on sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion
logam dengan pengkelatan! sehingga digunakan sebagai penga#et dan
penghilang kesadahan air +arsanti! &313,.
Asam sitrat digunakan se"ara eDstensif dalam industri minuman untuk
memberikan rasa asam pada minuman. 'ada minuman yang tidak
berkarbonasi asam sitrat dapat memberikan p yang beragam pada minuman!
selain itu asam sitrat pada minuman us buah merupakan komponen alami
yang ter"ampur se"ara baik dengan aroma dari minuman tersebut. ntuk
minuman berkarbonasi asam sitrat digunakan sebagai a"udulant atau penguat
rasa. Asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air
+apsari dan 8stiasih! &31/,.
'enurunan nilai *'* +*otal 'adatan *erlarut, minuman menandakan
teradinya penurunan kadar sukrosa dalam minuman. Kadar sukrosa yang
semakin menurun +nilai *'* yang semakin menurun, diduga disebabkan
karena adanya proses fermentasi oleh mikroba. Karbohidrat +dalam hal ini
sukrosa, menadi substrat utama yang dipe"ah oleh mikroba dalam proses
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
6/24
fermentasi menadi unit-unit gula yang lebih sederhana. $emakin lama
penyimpanan maka semakin banyak karbohidrat yang didegradasi karena
kesempatan mikroba untuk mendegradasi karbohidrat menadi senya#a
organik semakin besar +?arikha! &31),. 'eningkatan total padatan terlarut bisa
saa teradi karena adanya pembentukan gula disakarida karena gula berada
pada suasan asam. >ika gula pada konsentrasi tinggi pada suasana asam dan
suhu kamar akan teradi reaksi pembentukan disakarida dengan ikatan yang
menonol adalah E-4-1- dan F-4-1- +=ienoviar dan Nashrianto! &313,.
%inuman sari buah itu sendiri adalah minuman ringan yang dibuat
dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan! menurut persyaratan mutu sari buah. $ari
buah adalah "airan yang dihasilkan dari penghan"uran buah segar yang
matang. 'ada prinsipnya dikenal dua ma"am sari buah! yaitu sari buah en"er !
yang diperoleh dari pengepresan daging buah! dilanutkan dengan
penambahan air! penambahan atau tanpa penambahan gula! dan sari buah
pekat yaitu "airan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanutkan dengan proses pemekatan +*riyono! &313,.$ari buah merupakan komoditas perdagangan penting di sebagian
besar negara. sari buah memberikan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan
manusia dan permintaan akan sari buah terus meningkat. 'embusukan sari
buah dan sayuran terutama disebabkan oleh mikroflora osmofilik. 'asteurisasi
termal dianggap sebagai teknologi yang paling efektif dalam menonaktifkan
mikroorganisme dan enzim untuk memperpanang umur simpan produk.
Namun! suhu pengolahan yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas
keseluruhan sari buah karena menyebabkan perubahan nutrisi dan biokimia
+=osnah! &31&,.
$e"ara konvensional! ekstraksi sari buah dapat dilakukan dengan
menghan"urkan dan menekan buah. Namun! dengan penghan"uran atau
penekanan sari buah tidak dapat sepenuhnya diambil dari buah. $ampai saat
ini! pektinase telah banyak digunakan dalam pengolahan sari buah buah
+Nguyen et al ! &31),.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
7/24
idrolisis disakarida dapat teradi pada p asam dan membentuk
monosakarida. $uasana larutan yang semakin asam akibat penambahan asam
sitrat akan mempermudahkan teradinya proses hidrolisis sukrosa sehingga
nilai total padatan terlarut akan semakin meningkat. 'eningkatan penambahan
asam sitrat mempengaruhi nilai total padatan terlarut yang semakin
meningkat. Namun pada sari buah nanas mengalami penurunan *'*!
sehingga dapat disimpulkan mungkin teradi kontaminasi mikroba pada sari
buah nanas selama roses produksi. 'enurunan nilai p uga disebabkan oleh
terbentuknya asam pada produk yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba.
%ikroba yang sering dikaitkan dengan kerusakan minuman sari buah adalah
khamir! bakteri asam laktat! beberapa bakteri tidak tahan asam! dan beberapa
enis kapang +Kusuma#ati! &33:,.
'embuatan sari buah nanas dapat dilakukan dengan "ara mengupas
kulit nanas dan mata buahnya dengan menggunakan pisau kemudian
dipotong-potong untuk menge"ilkan ukuran agar mempermudah pada saat
penghan"uran buah nanas dengan menggunakan blender. Buah nanas yang
telah di"u"i bersih kemudian dimasukkan ke dalam blender dengan
penambahan air 1 ; & +1 liter air ; & kg daging buah nanas, untuk diambil sari
buahnya. $ari buah yang diperoleh kemudian disaring lagi sampai benar-
benar terpisah dari ampasnya dengan menggunakan kain saring
+Nurazizah! &31&,.
?aktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah
antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi.
?ormulasi sari buah dituukan untuk mendapatkan komposisi rasa! aroma
serta #arna yang tepat dan disukai! dengan "ara menambahkan bahan
tambahan pada sari buah seperti air! gula serta asam sitrat dengan komposisi
yang tepat. $edangkan proses pasteurisasi merupakan "ara yang sering
digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk men"egah
berkembangnya mikroorganisme! terutama yang bersifat patogenik dan
perusak pada bahan makanan! serta mengurangi resiko rusaknya beberapa zat
gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan menggunakan suhu yang
tidak terlalu tinggi kurang dari 133⁰C +Kusuma#ardhani! &313,.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
8/24
'engemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan
barang menadi siap untuk ditransportasikan! didistribusikan! disimpan!
diual! dan dipakai. Adanya #adah atau pembungkus dapat membantu
men"egah atau mengurangi kerusakan! melindungi produk yang ada di
dalamnya! melindungi dari bahaya pen"emaran serta gangguan fisik +gesekan!
benturan! getaran,. 4i samping itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan! pengangkutan dan
distribusi +%areta! &311,.
>us dapat berupa sari buah asli maupun dengan adanya proses
pengolahan. $ari buah merupakan minuman bebas lemak! kaya nutrisi dan
vitamin! serta mineral! sumber fitonutrien alami yang berkontribusi untuk
kesehatan manusia. 'enga#etan sari buah telah menadi kegiatan usaha yang
penting di negara-negara yang menghasilkan buah musiman yang melimpah!
dan setelah musim panen berakhir! maka penyimpanan buah untuk menaga
kualitas buah menadi penting! terutama menaga kualitas sari buah.
'enga#etan sari buah dengan "ara kimia#i dapat men"egah pembusukan
mikroba selama penyimpanan. $alah satunya asam benzoat yang didalam
produk sari buah berfungsi sebagai penga#et untuk menghambat aktivitas
mikroba +$hahna#az et al ! &31),.
Konsentrasi benzoat memiliki dampak langsung terhadap
penghambatan mikroorganisme. $emakin tinggi konsentrasi benzoat semakin
tinggi efek antimikrobanya. $elain memiliki efek penghambatan pada
mikroorganisme di dalam ekstrak buah! penambahan benzoat yang berlebihan
dapat merusak profil sensoris pada sari buah! yang dapat menurunkan p!
deraat briD! mengurangi gula! dan penurunan sukrosa. 'enggunaan asam
benzoat pada buah! bubur! sari buah telah dielaskan dalam aturan C048G
tahun &331 dam &33 masing masing sebesar 1333mg7kg asam benzoat
+Akhtar et al ! &313,.
3. METODE PENELITIAN
1. *empat dan Haktu 'enelitian
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
9/24
'raktikum *eknologi 4aging dan 9kan dilakukan di Lab =ekayasa
*eknologi asil 'ertanian niversitas $ebelas %aret pada kamis! )3
0ktober &312! dan umat )1 0ktober &312.
&. Alat
a. p meter
b. =efraktometer
". *imbangan
d. 'engaduk
e.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
10/24
Buah nanas dan tomat
4ikupas! dibersihkan! dipotong-potong! dandimasukkan ke dalam ui"er
$ari buah yang dihasilkan disaring dengan kain saring
4itambah air dengan proporsi &D volume sari buah
4itambahkan gula 135 b7v
4itambahkan penga#et dengan 2 variasi
4ipasteurisasi pada suhu 3oC selama 1/ menit
4imasukkan ke dalam "up dan dikemas dengan "upsealer
4isimpan pada suhu kamar
4iamati +pada hari ke-3! )! ,;
J *otal padatan terlarut dengan refraktrometer
J p dengan p meter
J *erbentuknya gas
2. Cara Kera
/. =an"angan 'er"obaan
=an"angan per"obaan pada praktikum ini adalah =AL +=an"angan
A"ak Lengkap,! yaitu menggunakan & kali pengulangan dengan 2 variasi
perlakuan +kontrol! penambahan asam benzoat 15! penambahan asam
sitrat 15 dan penambahan 3!/5 benzoat asam sitrat 3!/5.
D. HA-IL DAN PEMAHA-AN
T#5el .1 'eneraan *otal 'adatan *erlarut
Kel 'erlakuan penga#etan ari ke-
3 )
1-) $ari tomat kontrol 13 6 /!2
2- $ari tomat benzoat 3!15 13.1 13!&/ 13
Kontrol: 0 ppm pengawet,0,1% Natrium Benzoat,0,1% asam sitrat,0,05% asam sitra t+ 0,05%natrium benzoate.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
11/24
-6 $ari nanas kontrol 11!2/ 13! 13
13-1& $ari nanas benzoat 3!15 11!)/ 11!/ 11!2
1)-1/ $ari nanas sitrat 3!15 11!)/ 11!& 6!21-1: $ari nanas benzoate 3!/5 sitrat 3!/5 11.: 11!&/ 11.6/
16-&1 $ari tomat sitrat 3!15 13 13!&
&&-&2 $ari tomat benzoat 3!/5 sitrat 3!/5 6! 13$umber; Laporan $ementara
4alam praktikum penga#etan a"ara 2 kali ini kami melakukan
praktikum penga#etan sari buah menggunakan nanas dan tomat sebagai
bahan baku yang akan dia#etkan. Cara pembuatannya "ukup sederhana! yaitu
dengan memblender buah nanas dan tomat se"ara terpisah. Kemudian hasil
blender disaring menggunakan saringanuntuk mendapatkan sari buahnya. $ari
buah yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 233 ml. kemudian
tambahkan gula pasir sebanyak 135 b7v atau 23 gr. $etelah itu buat & kali
pengulangan dengan masing masing &33 ml sari buah. 4ari &33 ml tersebut
kemudian dimasukkan ke dalam 2 "up yang berbeda. 4iadikan 2 perlakuan!
yaitu perlakuan 1 sebagai kontrol +tanpa penambahan penga#et,! perlakuan &
penambahan 3!15 b7v atau 3!& gr benzoat! perlakuan ) penambahan 3!1 b7v
atau 3!& gr asam sitrat! dan perlakuan 2 penambahan kombinasi 3!/5 b7v atau
1 gr asam sitrat dan 3!/5 b7v atau 1 gr benzoat. Kemudian lakukan hal yang
sama pada pengulangan ke &. $etelah itu dilakukan proses pasteurisasi.
%enurut Kusuma#ardhani dan =atih +&313, pasteurisasi merupakan "ara
yang sering digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk men"egah
berkembangnya mikroorganisme! terutama yang bersifat patogenik dan
perusak pada bahan makanan! serta mengurangi resiko rusaknya beberapa zat
gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan menggunakan suhu yang
tidak terlalu tinggi kurang dari 1333C. *erakhir dilakukan proses sealer
dengan mesin "up sealer.
%enurut %areta +&311,! pengemasan merupakan sistem yang
terkoordinasi untuk menyiapkan barang menadi siap untuk ditransportasikan!
didistribusikan! disimpan! diual! dan dipakai. Adanya #adah atau
pembungkus dapat membantu men"egah atau mengurangi kerusakan!
melindungi produk yang ada di dalamnya! melindungi dari bahaya
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
12/24
pen"emaran serta gangguan fisik +gesekan! benturan! getaran,. 4i samping itu
pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau
produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan! pengangkutan dan distribusi. Kemampuan bahan kemasan
untuk mele#atkan 0& akan memper"epat tumbuhnya mikroorganisme
+kapang dan khamir, yang menyebabkan tebentuknya asam akibat proses
fermentasi. $elain itu! kemampuan bahan kemasan menyerap sinar uga
memper"epat hidrolisis sukrosa menadi glukosa dan fruktosa. %esin "up
sealer adalah mesin semi otomatis untuk mengemas produk sari buah dalam
kemasan gelas plastik. %esin "up sealer berfungsi untuk menutup kemasan
gelas plastik.
%inuman sari buah itu sendiri adalah minuman ringan yang dibuat
dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan! menurut persyaratan mutu sari buah. $ari
buah adalah "airan yang dihasilkan dari penghan"uran buah segar yang
matang. 'ada prinsipnya dikenal dua ma"am sari buah! yaitu sari buah en"er !
yang diperoleh dari pengepresan daging buah! dilanutkan dengan
penambahan air! penambahan atau tanpa penambahan gula! dan sari buah
pekat yaitu "airan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanutkan dengan proses pemekatan +*riyono! &313,.
'enambahan bahan penga#et dilakukan untuk membuat makanan
tampak lebih berkualitas! tahan lama! menarik! serta rasa dan teksturnya lebih
sempurna. 'enggunaan bahan penga#et dapat menadikan bahan makanan
bebas dari mikroba baik bersifat patogen maupun non patogen yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti bakteri pembusuk +$iaka!
&336,. 'enggunaan penga#et dalam produk pangan berperan sebagai
antimikroba atau antioksidan atau keduanya. $elain tuuan di atas!
penambahan penga#et uga bertuuan untuk memelihara kesegaran dan
men"egah kerusakan makanan atau bahan makanan.
Beberapa bahan penga#et yang umum digunakan dan enis makanan
serta batas penggunaannya pada makan diantaranya adalah senya#a organik
seperti asam benzoat! asam sorbat! asam propionat! asam asetat! epoksida dan
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
13/24
senya#a anorganik seperti garam nitrat dan nitrit dan lain-lain. Asam benzoat
dan natrium benzoat dapat digunakan untuk menga#etkan minuman ringan
dan ke"ap dengan dosis 33 mg7kg! serta sari buah! saus tomat! saus sambal!
em dan eli! manisan! agar! dan makanan lain dengan dosis 1 g7kg dan a"ar
ketimun dalam botol dan saos +8ffendi! &336,. %ekanisme penghambatan
mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel!
struktur sistem genetik mikroba! dan mengganggu enzim intraseluler.
Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya
karena lebih mudah larut dibanding asamnya. 4alam bahan pangan!
garam benzoat terurai menadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat
yang tidak terdisosiasi. 'enggunaan bahan penga#et yang berlebih dapat
menyebabkan radang lambung! usus! dan kulit pada pengguna +$iaka! &336,.
'enga#et kedua yang diberikan adalah penambahan asam sitrat. Asam
sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus sitrus +eruk-erukan,. $enya#a ini merupakan bahan
penga#et yang baik dan alami! selain digunakan sebagai penambah rasa asam
pada makanan dan minuman ringan. 4alam biokimia! asam sitrat dikenal
sebagai senya#a antara dalam siklus asam sitrat! yang penting dalam
metabolisme makhluk hidup. Asam sitrat dapat uga digunakan sebagai zat
pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Keasaman asam
sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil C00 yang melepas proton dalam
larutan. >ika hal ini teradi! ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. $itrat sangat
baik digunakan dalam larutan penyangga +buffer, untuk mengendalikan p
larutan. 9on sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam dengan pengkelatan! sehingga digunakan sebagai penga#et dan penghilang
kesadahan air +arsanti! &313,.
4i dalam pembuatan sari buah! asam sitrat digunakan untuk mengatur
p! terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang
rendah sehingga "ukup untuk menghasilkan p seperti yang diinginkan.
'enggunaan asam sitrat uga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma
yang khas dari sari buah! meningkatkan flavor +mengimbangi rasa manis,!
serta memperpanang umur simpan +menga#etkan, sari buah tersebut.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
14/24
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
15/24
yang lebih sederhana. $emakin lama penyimpanan maka semakin banyak
karbohidrat yang didegradasi karena kesempatan mikroba untuk
mendegradasi karbohidrat menadi senya#a organik semakin besar.
Banyaknya mikroba yang terdapat pada sari buah dikarenakan tidak adanya
bahan penga#et yang mampu men"egah pertumbuhan mikroba.
ntuk penambahan benzoate 3!15 memiliki total padatan terlarut
yang relatif stabil! namun mengalami sedikit penurunan pada hari ke-. al
tersebut sesuai teori Akhtar +&313, konsentrasi benzoat memiliki dampak
langsung terhadap penghambatan mikroorganisme. $emakin tinggi
konsentrasi benzoat semakin tinggi efek antimikrobanya. $elain memiliki
efek penghambatan pada mikroorganisme di dalam ekstrak buah!
penambahan benzoat yang berlebihan dapat merusak profil sensoris pada sari
buah! yang dapat menurunkan p! deraat briD! mengurangi gula! dan
penurunan sukrosa. $ehingga penurunan padatan terlarut mengkin teradi
karena penambahan benzoat berlebih.
ntuk penambahan asam sitrat 3!15 uga mengalami penurunan
umlah padatan terlarut pada sari buah nanas! namun mengalami peningkatan
pada sari buah tomat. $ehingga dari hasil praktikum hanya sari buah tomat
yang sesuai dengan teori. %enurut art +1663, dalam Kusuma#ati +&33:,!
hidrolisis disakarida dapat teradi pada p asam dan membentuk
monosakarida. $uasana larutan yang semakin asam akibat penambahan asam
sitrat akan mempermudahkan teradinya proses hidrolisis sukrosa sehingga
nilai total padatan terlarut akan semakin meningkat. %enurut Agustina +&332,
dalam Kusuma#ati +&33:,! peningkatan penambahan asam sitrat
mempengaruhi nilai total padatan terlarut yang semakin meningkat. Namun
pada sari buah nanas mengalami penurunan *'*! hal ini dapat teradi karena
aktivitas mikroba seperti yang dielaskan oleh ?arikha dkk +&31),
menyatakan nilai *'* yang penurunannya tidak signifikan selama
penyimpanan menunukkan sedikitnya gula yang digunakan oleh mikroba dan
mengindikasikan sedikitnya total mikroba pada minuman. $elama
penyimpanan substrat yang dihidrolisis semakin berkurang sehingga proses
hidrolisis semakin menurun! dan akhirnya mengakibatkan penurunan total
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
16/24
padatan terlarut. 4apat diketahui bah#a hasil praktikum masih sesuai dengan
teori yang ada.
$edangkan dengan penambahan bahan penga#et "ampuran yaitu
benzoate 3!/5 asam sitrat 3!/5! ternyata kurang efektif dan tidak stabil.
$edangkan meningkatan total padatan terlarut pada hari ke- bisa saa teradi
karena adanya pembentukan gula disakarida karena gula berada pada suasan
asam. >ika gula pada konsentrasi tinggi pada suasana asam dan suhu kamar
akan teradi reaksi pembentukan disakarida dengan ikatan yang menonol
adalah E-4-1- dan F-4-1- +=ienoviar dan Nashrianto! &313,. 4ari hasil
praktikum dan teori dapat disimpulkan bah#a penambahan penga#et yang
terbaik pada sari buah adalah sari buah benzoate 3!15.
T#5el . 'eneraan p
Kel 'erlakuan penga#etan ari ke-
3 ) 1-) $ari tomat kontrol )!:2/ )!&6/ )!/&
2- $ari tomat benzoate 3!15 2!1/ 2!11 2!/
-6 $ari nanas kontrol )!2/ )!&// )!1/
13-1& $ari nanas benzoat 3!15 )!61/ 2!333 2!2
1)-1/ $ari nanas sitrat 3!15 &!6: )!&// )!/2/
1-1: $ari nanas benzoate 3!/5 sitrat 3!/5 )!/)/ )!2/ )!6/
16-&1 $ari tomat sitrat 3!15 )!&6 )!&)/
&&-&2 $ari tomat benzoat 3!/5 sitrat 3!/5 )!: 2!1:/ 2!))/$umber; Laporan $ementara
'ada praktikum ini sari buah nanas diberi perlakuan tanpa penga#et
+kontrol,! penambahan benzoat +3!15,! penambahan asam sitrat +3!15,! serta
penambahan benzoat +3!3/5, asam sitrat +3!3/5,. $etelah itu dikemas
dengan "up kemudian disealer menggunakan mesin "up sealer. 'ada hari ke-
3! ke-)! dan ke- dilakukan pengamatan terhadap total padatan terlarut! p!
dan terbentuknya gelembung gas. p adalah deraat keasaman atau kebasaan
suatu benda yang diukur dengan menggunakan skala p antara 3 hingga 12.
'engukuran deraat keasaman +p, menggunakan alat p meter. $ebelum
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
17/24
digunakan! p meter dikalibrasiterlebih dahulu dengan menggunakan larutan
buffer p 2!3 dan p !3.
4ari praktikum yang telah dilakukan dapat dilihat teradinya
perubahan p yang berbeda pada tiap perlakuan. 'erlakuan sari buah
ditambah asam sitrat 3!15 memiliki nilai p yang paling rendah! diikuti
dengan kontrol! perlakuan sari buah sitrat 3!3/5 benzoat 3!3/5! dan p
terbesar terdapat pada sari buah benzoat 3!15. 4ari tabel dapat kita lihat
bah#a pada perlakuan kontrol baik tomat maupun nanas keduanya pengalami
penurunan nilai p. al tersebut dapat teradi karena pada sampel sari buah
tanpa penambahan penga#et dapat ditumbuhi oleh mikroba! dan aktivitas
mikroba pada sari buah dapat membentuk asam sehingga membuat p
semakin rendah. al tersebut sesuai dengan teori Kusuma#ati +&33:,!
penurunan nilai p uga disebabkan oleh terbentuknya asam pada produk
yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. %ikroba yang sering dikaitkan
dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir! bakteri asam laktat!
beberapa bakteri tidak tahan asam! dan beberapa enis kapang.
'ada sampel sari buahbenzoat 3!15 "enderung mengalami kestabilan
p selama proses penyimpanan! bahkan pada beberapa sampel menunukan
aktivitas kenaikan nilai p. al tersebut sudah sesuai dengan teori yang ada
bah#a semestinya penambahan benzoat dapat menghambat pertumbuhan
mikroba yang berarti uga nilai p nya tetap stabil. al tersebut sesuai
dengan teori $iaka +&336,! benzoat bekera sangat efektif pada p &!/ 2!3
untuk men"egah pertumbuhan khamir dan bakteri. %ekanisme
penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas
membran sel! struktur sistem genetik mikroba! dan mengganggu enzim
intraseluler.
'enambahan sitrat 3!15 "enderung stabil tapi mengalami sedikit
kenaikan p selama proses penyimpan namun masih terdapat pada urutan p
terendah dari pada perlakuan lainnya. al tersebut dapat dielaskan
berdasarkan teori ?a"hruddin +&33&,! di dalam pembuatan sari buah! asam
sitrat digunakan untuk mengatur p! terutama yang menggunakan buah-
buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga "ukup untuk
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
18/24
menghasilkan p seperti yang diinginkan. 'enggunaan asam sitrat uga
berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas dari sari buah!
meningkatkan flavor +mengimbangi rasa manis,! serta memperpanang umur
simpan +menga#etkan, sari buah tersebut. mumnya! penambahan asam
sitrat dilakukan hingga p sari buah yang dihasilkan men"apai 2!/! yaitu p
yang diindinkan untuk sari buah. $ari buah tomat dan nanas termasuk
kedalam buah yang memiliki tingkat keasaman tinggi! sehingga dengan
penambahan asam sitrat tentu saa mampu menambah tingkat keasamannya!
sehigga membuat p nya semakin rendah. 9tulah sebabnya mengapa pada
penelitian ini p terendahnya terdapat pada sampel sari buahsitrat 3!15.
'enambahan sari buah dengan benzoat dan sitrat "enderung
mengalami kenaikan nilai p. 'enambahan penga#et yang di"ampur kurang
efektif dalam penga#etan sari buah! hal tersebut mungkin teradi karena
konsentrasi penga#et yang sedikit pada kedua yaitu hanya 3!/5 membuat
kinera penga#et tidak dapat maksimal. 4apat diketahui penga#et terbaik
dalam menaga stabilitas p terdapat pada sampel sari buah dengan
penambahan benzoat 3!15.T#5el .! *erbentuknya
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
19/24
penambahan benzoat +3!3/5, ditambah asam sitrat +3!3/5,. $etelah itu
dikemas dengan "up kemudian disealer menggunakan mesin "up sealer. 'ada
hari ke-3! ke-)! dan ke- dilakukan pengamatan terhadap total padatan
terlarut! p! dan terbentuknya gelembung gas.
*erbentuknya gelembung gas pada gas dapat dilihat se"ara langsung
dengan teradinya penggembungan tutup "up yang berbahan plastik. 'ada
sampel kontrol dapat diketahui semakin lama proses penyimpanan! maka
akan semakin banyak gas yang dihasilkan. 'ada sampel sari buah +tomat dan
nanas, ditambah benzoat 3!1 5 tidak terdapat sama sekali gas selama proses
penyimpanan. 'ada sampel sari buah +tomat dan nanas, ditambah sitrat 3!15
terbentuk gelembung gas. 'ada sampel sari buah +tomat dan nanas, ditambah
benzoat 3!3/5 ditambah sitrat 3!3/5 uga terdapat sedikit gelembung gas.
ntuk perlakuan kontrol! hasil praktikum sudah sesuai dengan teori
karena pada perlakuan kontrol tidak ditambahkan bahan penga#et sehingga
mikroba dapat tumbuh dengan baik. Aktifitas mikroba tersebut menghasilkan
gas C3& melalui proses fermentasi. %enurut ?ardiaz +16:6, ika glukosa
dipe"ah oleh bakteri asam laktat homofermentatif! maka akan menghasilkan &
asam laktat. >ika glukosa dipe"ah oleh bakteri asam laktat heterofermentatif!
maka akan menghasilkan asam laktat! asam asetat! alkohol7etanol dan C0&.
C3& yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri asam laktat heterofermentatif
tersebutlah yang menyebabkan timbulnya gelembung gas pada sari buah.
$elain itu gelembung gas dapat terbentuk akibat aktivitas respirasi mikroba
yang menghasilkan C0& dengan "ara melepaskan atom hidrogen se"ara
bertahap sehingga dapat menurunkan p minuman.
ntuk sampel sari bauh benzoat tentu saa tidak terdapat gas! karena
proses pembentukan gas oleh bakteri asam laktat dapat di"egah oleh adanya
penga#et benzoat. menurut $iaka +&336,! benzoat bekera sangat efektif pada
p &!/ 2!3 untuk men"egah pertumbuhan khamir dan bakteri.
%ekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu
permeabilitas membran sel! struktur sistem genetik mikroba! dan
mengganggu enzim intraseluler.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
20/24
ntuk sampel sari buah sitrat masih terbentuk gelembung gas pada
sampel. al tersebut dapat teradi karena menurut teori apsari dan 8stiasih!
+&31/, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air.
$ehingga pada sampel mungkin teradi penguraian asam sitrat selama
penyimpanan yang dapat menghasilkan C0& dan menyebabkan terbentuknya
gelembung gas. $ehingga terbentuknya gelembung gas pada sampel bukan
menandakan adanya mikroba melainkan karena proses penguraiannya asam
sitrat.
ntuk sampel sari buah +tomat dan nanas, benzoat 3!3/5 asam
sitrat 3!3/5 uga tidak terbentuk gelembung gas! ke"uali pada kelompok &&-
&2 pengulangan 1. *idak adanya gelembung gas karena adanya benzoat yang
telah dielaskan diatas dapat menghambat terbentuknya mikroba pada bahan
yang dapat menghasilkan senya#a C0&. Namun teradinya pembentukan
gelembung gas pada kelompok &&-&2 dimungkinkan teradi karena kurangnya
dosis penggunaan benzoat dan asam sitrat sehingga kurang efektif dalam
menghambat mikroba! umlah mikroba a#al yang terlalu banyak! dan ketidak
telitian praktikan dalam melakukan per"obaan seperti ketidak telitian dalam
menimbang bahan penga#et serta ketidaktelitian dalam menggunakan alat!
serta adanya penilaian obyektif dari masing-masing praktikan sehingga hasil
yang didapat kurang valid. $ehingga dari seluruh praktikum yang telah
dilakukan dapat kita ketahui enis penga#et yang paling efektif pada sari
buah dilihat dari total padatan terlarut! p! maupun terbentuknya gelembung
gas adalah penambahan sari buah dengan benzoate 3!15.
E. KE-IMPULAN DAN -ARAN1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum 2 penga#etan sari buah nanas dan tomat
ini adalah bahan penga#et yang paling efektif dalam penga#etan sari buah
adalah penambahan Natrium Benzoat 3!15 pada sari buah nanas maupun
tomat.
&. $aran
*iap praktikan sebaiknya men"oba se"ara langsung semua a"ara yang
terdapat dalam praktikum ini! agar manfaat dari praktikum dapat lebih
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
21/24
dirasakan. 4iharapkan penelitian ini dapat dilanutkan dan dikembangkan
demi ter"iptanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang
9lmu dan *eknologi 'angan.
DA/TAR PU-TAKA
Akhtar! $aeed.! Muhammad ia!, An"aar Ahmad, Atif #isar. $%&%. 'sycho-
Chemical, Mirobiolo(ical, and Sensory Stability of Chemically 'reserved
Man(o 'ulp. >ournal Botani 'akistan. 2&+&,; :/)-:&.
8ffendi! %$. &336. )eknolo(i 'en(olahan dan 'en(a"etan 'an(an. Bandung ;
Alfabeta.
8siasih! * dan apsari! %.4.M. &31/. *ariasi 'roses dan +rade Apel Malus
Sylvestris Mill pada 'en(olahan Minuman Sari uah Apel/ 0a1ian
'ustaka. >urnal 'angan dan Agroindustri ol. ) No ).
?a"hruddin! L. &33&. Membuat Aneka Sari uah. Mogyakarta ; Kanisius.
?arikha! 9.N! dkk. &31). 'en(aruh 2enis dan 0onsentrasi ahan 'enstabil Alami
terhadap 0arakteristik 3isikokimia Sari uah #a(a Merah 4ylocereus
'olyrhi!us Selama 'enyimpanan. >urnal *eknosains 'angan ol & No 1.
arsanti 4ini. &313. Sintesis dan 0arakterisasi oron 0arbida dari Asam orat, Asam Sitrat dan 0arbon Aktif . >urnal $ains *eknologi %odifikasi
Cua"a! ol. 11! No. 1.
Kusuma#ardhani! =atih. &313. 5ptimasi 'roses 'asteurisasi 0ontinyu Sari uah
elimbin(Averrhoa Carambola Linn. alaman 1. niversitas Bra#iaya.
%alang.
Kusuma#ati! =iska 'ratama. &33:. 'en(aruh 'enambahan Asam Sitrat dan
'e"arna Alami 0ayu Secan( Caesalpina sappan L )erhadap Stabilitas
6arna Sari uah elimbin( Manis. $kripsi. ?akultas *eknologi
'ertanian 9'B. Bogor.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
22/24
%areta! 4ea *io.! Nur! $ofia. &311. 'en(emasan 'roduk Sayuran 7en(an ahan
0emas 'lastik 'ada 'enyimpanan Suhu uan( dan Suhu 7in(in.
%ediagro. ol . No 1. alaman &-23.
Nguyen! . '. *.! Le! *. *. and Le! . . %. &31). Application 5f Combined
8ltrasound and Cellulase 'reparation to +uava 'sidium +ua1ava Mash
)reatment in 2uice 'rocessin(/ 5ptimi!ation of iocatalytic Conditions by
esponse Surface Methodolo(y. 9nternational ?ood =esear"h >ournal
&3+1,.
Nurazizah. &31&. 'en((unaan 0itosan Seba(ai ahan 'en(a"et pada Sirup
#anas Ananas Comosus L. Merr. Laboratorium 'engolahan dan
Analisis asil 'ertanian ?akultas 'ertanian niversitas =iau. =iau.
=ienoviar dan Nashrianto! . &313. 'en((unaan Asam Askorbat *itamin C
untuk Menin(katkan 7aya Simpan Sirup osela 4ibiscus Sabdariffa
Linn.. >urnal asil 'enelitian 9ndustri! ol. &)! No.1.
=osnah! C.$.L! et al. &31&. )he 9ffect of Stora(e on the Quality Attributes of
8ltraviolet-:rradiated and )hermally 'asteurised 'ineapple 2uices.
9nternational ?ood =esear"h >ournal 16 +),.
$antoso! B. 166:. Sari uah #anas. Mogyakarta ; Kanisius.
$hahna#az! %uhammad.! $aghir Ahmed $heikh! $alma %inhas. &31). ole of
Sodium en!oate as A Chemical 'reservative in 9xtendin( the Shelf Life
of 5ran(e 2uice. ournal of ?ood $"ien"e and
*e"hnology. ol. &+1, pp. 33-31:.
$iaka! 9.%. &336. Analisis ahan 'en(a"et en!oat pada Saos )omat yan(
eredar di 6ilayah 0ota 7enpasar . >urnal Kimia! ol.)! No.&.
*riyono Agus. &313. 'en(aruh 0onsentrasi a(i terhadap 0arakteristik Sari
uah dari eberapa *arietas 'isan( Musa 'aradisiaca L. >urnal
'rosiding $eminar Nasional *eknik Kimia OKeuanganP.
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
23/24
LAMPIRAN
G#'5#$ .1 $ari Buah Nanas G#'5#$ . 'enambahan Air dan
Bahan 'enga#et
G#'5#$ .! 'roses 'asteurisasi G#'5#$ .2 'emasukan dalam Cup
8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix
24/24
G#'5#$ ." 'roses Sealin(
G#'5#$ .6 $ari Buah dalam Cup
Top Related