MAKALAH

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

“Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh

Martha Sri Wulaning Rejeki 22030111120001

Astri Pratiwi 22030111120002

Dennis Ardita 22030111120003

Resmi Unggul Pratiwi 22030111120004

Hasri Ndaru Kusumawati 22030111120005

Dian Wulandari 22030111120007

Aisya Maulida 22030111140089

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

U N I V E R S I T A S D I P E N O G O R O

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang

membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu pangan bersifat

multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain

adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera

(indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek

kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur,

warna dan rasa  banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan

makanan. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan

hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Dalam beberapa hal penilaian

indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Beberapa perusahaan

seperti perusahaan minuman anggur, keju, teh, kopi dan bir masih menggunakan  penilaian

indera untuk menguji kualitas produknya.

Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orang

tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. Kelebihan sensorik

ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. Kelebihan inilah yang memunculkan

penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara

merasa, meraba, dan melihat untuk menentukan kualitas makanan.

Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standar

penilai dalam laboratorium, dunia usaha dan perdagangan. Penelitian organoleptik juga

digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisis

data.

Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:1

1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang

dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.

2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui

indera penglihatan

3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa

secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia,

sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara

subyektif.

Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung pada

penilaian pribadi sang panelis.Karena itu keahlian dan pengetahuan seseorang tentang bahan

yang akan diuji sangat penting.

B. Perumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ?

2. Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ?

3. Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ?

4. Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ?

5. Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ?

C. Tujuan

1. Mengetahui pengertian kualitas pangan.

2. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan.

3. Mengetahui pengertian uji organoleptik.

4. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik.

5. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Kualitas Pangan

Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang

membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan

bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut

antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek

selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek

kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas; pelayanan pada konsumen;

penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk dan bidang usaha.

Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat mutu, parameter mutu, dan

faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi

suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi

tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga.

Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu,

sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik, mekanik, kimiawi,

mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan,

sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu).

B. Cara Menentukan Kualitas Pangan

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah, varietas/ras,

umur panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal daerah, mutu terbagi lagi menjadi

nama jenis, nama mutu, serta kekhasan daerah (faktor iklim, produk primer dan produk

olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas, varietas tanaman, ras

hewan (ternak), sifat genetik dengan hibrida, dan sistem sertifikasi ras/variasi. Hibrida adalah

mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja,

sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang.

Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan, tanda-tanda tepat panen, tak

kenal umur panen, umur panen yang peka/kritis, serta berdasarkan mutu. Semakin panjang

umurnya, maka akan semakin bagus mutunya. Mutu setelah proses akan terus turun, sehingga

dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun.

C. Pengertian Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum

digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat

dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang

lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian

organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur

tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan

metode statistika.1

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam

Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian

dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang

baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman,

pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian

organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak

sebagi instrumen atau alleptik. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas

menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis yang sudah

tidak asing lagi dengan attoukpou, mereka mencoba rasa, mengamati warna, perbedaan

tekstur antara dua jenis varietas singkong (Bonoua dan IAC).

Pengujian organoleptik meliputi4 :

1. Warna

Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,

meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu

disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang.

Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan, seperti

perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Oleh karena

itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik

memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik.3

2. Penampilan

Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang

berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal tersebut

adalah salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang

disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik

atau tidak untuk dinikmati.

3. Bentuk

Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk

makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang

bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut

dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak

beraturan pada sayur.

4. Aroma

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena

setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka

dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan.3

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu,

cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa

makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah

penampilan makanan itu sendiri. 3

5. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di

indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit.3

Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar

tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah

aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan

makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.3

6. Tekstur (Keempukan)

Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit

(palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.

Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan

dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat

mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.

Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi1 :

1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang

dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.

2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui

indera penglihatan

3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa

secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia,

sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif.

D. Cara Menentukan Uji Organoleptik5

Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau, rasa, dan warna. Uji ini

menggunakan indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip untuk memberikan

penilaian. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif, dalam arti penilaian yang diberikan oleh

setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan

produk yang sama dan pada waktu yang sama. Orang atau sekelompok orang yang

mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis.

Panelis dibedakan menjadi 5 yaitu :

1. Panelis perorangan

2. Panel terbatas

3. Panelis terlatih (7-15 orang)

4. Panel setengan terlatih (15-25 orang)

5. Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang)

Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Panelis

diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang

disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan skala

hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka.

E. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik

Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras, umur panen, dan faktor

pengolahan. Dari faktor –faktor tersebut maka warna, aroma, bentuk, penampilan, rasa,

keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda. Uji organoleptik dibutuhkan untuk

menjadi suatu acuan suatu standar bahan makanan. Uji organoleptik biasanya bersifat

subyektif karena menggunakan metode hedonik. Uji organoleptik salah satunya menilai

tentang keempukan suatu bahan makanan.

Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang keempukan adalah

daging. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa digunakan untuk mendeskripsikan

sifat-sifat daging. Dari jajak pendapat para konsumen menyebutkan bahwa keempukan

merupakan unsur yang paling penting dari kualitas makan dan variasi keempukan

memberikan kecenderungan untuk kembali memilih. Informasi yang muncul baru-baru ini

menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. Meskipun belum diketahui

dengan jelas, beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya terhadap keempukan. Faktor2

tersebut yaitu, faktor postmortem, suhu, panjang sarkomer dan proteolitis, yang

mempengaruhi perubahan otot daging, penampakan paling penting.6 Bagaimanapun sekarang

telah jelas bahwa variasi dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan

penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang mungkin juga

berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging.

BAB III

KESIMPULAN

1. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang

membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen.

2. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah, varietas/ras,

umur panen, dan faktor pengolahan.

3. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum

digunakan.

4. Uji organoleptik meliputi warna, penampilan, bentuk, aroma, rasa, dan tekstur suatu

produk makanan.

Daftar Pustaka

1. A. Nasiru, B.F. Muhammad, Z.Abdullahi. Effect Cooking Time and Potash

Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. Journal of

Food Technology 9 (4) : 119-123 ; 2011.

2. Charlotte Maltin, Denis Balcerzak, Rachel Tilley, Margaret Delday.

Deteminants of Meat Quality : Tendernes. Rowett Research Institute ;

2003.

3. Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. Sensory Evaluation Techniques. Boca

Raton, Florida: CRC Press ; 2000.

4. Rose koffi Nevry, Marina Kousemon, Firmin Abou. 2007. Chemical and

Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot

esculenta Crantz) Varieties, Nonoua and IAC. Journal of Food

Techonology 5(4) 300-304 ; 2007.

5. Soekarto, S. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara ; 2002.

6. K. Nkere Chuckwuemeka, I. Ibe Nnene, U. Iroegbu Christian. Bacteriological

Quality of Foods and Water Sold by Vendours and in Restaurants in

Nsukka, Nigeria : Assessment of Coliform Contamination. Medwel journal

; 2010.