Tugas Itp Emulsi

download Tugas Itp Emulsi

of 31

  • date post

    24-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    580
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of Tugas Itp Emulsi

TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN EMULSIDosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si

disusun oleh Ika Nindyas Ranitadewi 22030111130036

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

DAFTAR ISI

Halaman Daftar Isi............................................................................................... Daftar Tabel ......................................................................................... Daftar Gambar ..................................................................................... BAB I Pendahuluan.............................................................................. Latar Belakang..................................................................................... Rumusan Masalah ............................................................................... Tujuan .................................................................................................. Manfaat................................................................................................ BAB II Pembahasan............................................................................. Definisi Emulsi ..................................................................................... Teori Emulsi ......................................................................................... Tipe Emulsi .......................................................................................... Teori Terbentuknya Emulsi .................................................................. Kestabilan Fisis Emulsi ....................................................................... Pembuatan Emulsi............................................................................... Peralatan Mekanik untuk Emulsi.......................................................... Pemilihan Emulgator ............................................................................ Peneratap emulsi dalam teknologi pangan .......................................... BAB III Penutup ................................................................................... Kesimpulan .......................................................................................... Saran ................................................................................................... Daftar Pustaka ..................................................................................... i ii iii 1 1 1 2 2 3 3 3 8 8 11 14 16 21 23 26 26 26 27

i

DAFTAR TABELHalaman Tabel 1 Hubungan Nilai HLB dan Tipe Sistem ................................... Tabel 2 Hubungan antara HLB dan Kelarutan dalam Air..................... Tabel 3 Nilai HLB beberapa surfaktan / emulgator .............................. 16 16 22

ii

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Emulsi dengan sabun mono dan polivalen ........................ Gambar 2. Lapisan ganda listrik pada antarmuka oil on water............ Gambar 3 Emulsi tipe o/w ................................................................... Gambar 4 Emulsi tipe w/o ................................................................... Gambar 5 Proses Creaming ................................................................ Gambar 6 Proses Flokulasi ................................................................. Gambar 7 Proses Koalesens............................................................... Gambar 8 Proses Ostwald Ripening ................................................... Gambar 9 Skema Homogenizer .......................................................... Gambar10 Colloid mill dengan rotor dan stator ................................. Gambar 11 Efek Elektromagnetik........................................................ Gambar 12 Efek magnetostrriction...................................................... Gambar 13 Efek mekanik ................................................................... 5 6 11 11 12 13 13 14 18 19 20 20 21

iii

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Sistem koloid banyak digunakan pada kehidupan sehari-hari. Hal ini disebabkan sifat karakteristik koloid yang penting, yaitu dapat digunakan untuk mencampur zat-zat yang tidak dapat saling melarutkan secara homogen dan bersifat stabil untuk produksi dalam skala besar. Salah satu sistem koloid yang ada dalam kehidupan sehari hari dan dalam industri adalah jenis emulsi. Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya dapat berupa zat padat, cair, dan gas, tapi kebanyakan adalah zat cair (contohnya: air dengan minyak). Pada umumnya emulsi kurang mantap, kemantapan emulsidapat terlihat pada keadaannya yang selalu keruh seperti; susu, santan, dsb. Untuk memantapkan emulsi, diperlukan zat pemantap yang disebut emulgator.

2. Rumusan Masalah 1.1 Apakah emulsi itu? 1.2 Bagaimana teori tentang emulsi? 1.3 Apa saja tipe emulsi? 1.4 Bagaimana terjadinya emulsi? 1.5 Adakah kestabilan fisis emulsi? 1.6 Bagaimana pembuatan emulsi? 1.7 Apa saja peralatan untuk membuat emulsi? 1.8 Bagaimana penerapan emulsi dalam teknologi pangan?

1

3. Tujuan 3.1 Mengetahui definisi emulsi 3.2 Mengetahui teori tentang emulsi 3.3 Mengetahui tipe emulsi 3.4 Mengetahui bagaimana terjadinya emulsi 3.5 Mengetahui kestabilan fisis emulsi 3.6 Mengetahui pembuatan emulsi 3.7 Mengetahui alat pembuatan emulsi 3.8 Mengetahui penerapan emulsi dalam teknologi pangan

4. Manfaat 4.1 Mengetahui prinsip emulsi 4.2 Dapat menerapkan prinspi emulsi dalam teknologi pangan

2

BAB II PEMBAHASAN

1.

Definisi Emulsi Emulsi adalah campuran dua zat yang saling melarut, salah satu zat cair itu terdispersi (fase terdispersi) dalam zat cair lain (fase kontinyu) dalam bentuk butir-butir yang sangat halus, emulsi adalah termodinamis tidak stabil karena kontak yang kurang baik antara minyak dan molekul air1, dan sebagai akibat struktur fisik mereka yang akan cenderung berubah dari waktu ke waktu oleh berbagai mekanisme (misalnya, creaming, flokulasi,dan peleburan)2.

2.

Teori Emulsi Bila air dan minyak dicampur dan digojok, akan terbentuk bermacammacam ukuran butiran tetesan. Tekanan terjadi pada antar muka sebab dua fase yang tidak bercampur mempunyai kekuatan tarik yang berbeda bagi molekul pada antarmuka. Molekul fase A akan ditarik ke dalam fase A dan ditolak oleh fase B. Pada umumnya makin besar derajat

ketidakcampuran, makin besar tegangan antarmuka. Contoh cairan hidrokarbon seperti Paraffin liquidium mempunyai tegangan antarmuka terhadap air kira-kira 50 dyne/cm, sedangkan minyak tumbuh-tumbuhan yang lebih polar mempunyai tegangan 23 dyne/cm. Tegangan antarmuka pada permukaan cairan adalah kerja yang dibutuhkan untuk menghasilkan a cm3 antarmuka. Dispersi minyak dan air yang halus memerlukan luas kontak antarmuka yang besar dan hasilnya membutuhkan kerja sama dengan hasil tegangan antarmuka atau perubahan luas. Dengan kata lain (Secara thermodinamik) kerja ini adalah tenaga bebas antarmuka pada system. Tenaga antarmuka yang tinggi memberi

3

tetesan bentuk spheris (luas permukaan minimum untuk suatu volume) lalu terjadi koalesens, dengan hasil berkurangnya jumlah butir tetesan. Ini adalah alasan yang termasuk istilah ketidakstabilan thermodinamik dalam definisi klasik emulsi.3 a. Stabilisasi butir tetesan Ada dua alternatif untuk membentuk dispersi dan menjaga integritasnya. Dengan menurunkan tegangan antarmuka, atau

mencegah terjadinya koalesen (bersatunya butir tetesan). SAA mengabsorpsi membantu pada dalam membentuk dengan emulsi dengan tegangan

antarmuka,

menurunkan

interfasial, dan bekerja sebagai pelindung agar butir-butir tetesan tidak bersatu. Emulgator membantu terbentukanya emulsi dengan tiga jalan: 1. Penurunan tegangan antarmuka (stabilisasi thermodinamik) Meskipun penurunan tegangan antarmuka menurunkan tenaga bebas antarmuka yang terjadi pada dispersi, tetapi peranan emulgator sebagai pelindung antarmuka adalah paling penting. Ini dapat terliat karena suatu emulgator yang kurang efisien yang kurang efisein atau tidak menurunkan tegangan permukaan tetapi membentuk pelindung antarmuka yang baik dapat mencegah koalesen, dan berguna sebagai emulgator. 2. Terbentuknya film antarmuka yang kaku (pelindung mekanik terhadap koalesens) Teori oriented wedge (monomolekuler), merupakan film emulgator pada permukaan fase intern suatu emulsi adalah merupakan dasar yang paling pentng. Emulgator sabun

monovalen akan membentuk emulsi w/o, karena gugus karboksil yang hidrofil mempunyai diameter yang lebih besar dari rantai hidrokarbon yang panjang dan bersifat hidrofob. Jadi emulgator campuran biasanya lebih efektif dibanding emulgator tunggal.

4

Gambar 1. Emulsi dengan sabun mono dan polivalen Sedang emulgator sabun polivalen, akan membentuk emulsi w/o, karena rantai hidrokarbon diikat oleh ion polivalen (bivalen), sehingga diameter rantai hidrokarbon lebih besar daripada gugus karboksil. Molekul yang amphiphilic akan mengatur dirinya pada antarmuka air minyak dalam posisi yang menguntungkan bagian liofil dalam fase minyak dan bagian hidrofob dalam fase aire. Juga terlihat bahwa SAA bekehendak memusatkan diri pada antarmuka oil=water sebagai film monomolekuler. Bila konsentrasi emulgator cukup tinggi, akan terbentuk film yang kaku antara fase tak tercampur yang bekerja sebagai pelindung mekanis terhadap adhesi dan koalesen dari batir tetesan emulsi. Terlihat dalam emulsi yang stabil dengan surfaktan tunggal, molekul SAA tersusun rapat danmembentuk gfilm antarmuka yang kuat. Schulman dan Cookbain mendapatkan bahwa emulsi o/w dengan campuran emulgator cetil-sulfat natrium dan colesterol membentuk film yang kaku dan kuat dan emulsi akan stabil sekali tetapi bila colesterol diganti dengan oleyl-alcohol maka hasilnya emulsi kurang stabil. Bila dipakai oleat dan cetil alkojol dapat diperoleh emulsi agakkurang stabil. Jadi film yang emulgato