Post on 28-Feb-2023
Manusia butuh makan
Makanan yang bergizi lengkap
Protein penting
Diperoleh dari nabati dan hewani
Sapi dan Ayam
Kedelai dan Tempe
Daging yang baik
Rumusan MasalahBagaimanakah struktur dan komposisi kimia daging?
Bagaimanakah ciri-ciri dari daging yang segar maupun daging yang busuk?
Faktor apa sajakah yang menyebabkan daging menjadi busuk dan mikroba apa saja yang berperan dalam pembusukan daging?
Bagaiamana cara pencegahan supaya daging tidak cepat membusuk ?
Struktur dan Komposisi Kimia Daging
Komposisi kimia daging terdiri dari 56-72%% air, 15-22% protein, 5-34% lemak dan 3,5% substansi bukan protein terlarut, meliputi karbohidrta, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin
Kondisi fisik daging (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan.
DAGING BUSUK DAGING SEGAR
Warna daging kehitam-
hitaman
Warna merah cerah
atau terang
Berbau busuk
Secara fisik,
daging elastic,
sedikit kaku, dan
tidak lembek
Daging lembek ketika
ditekan
Terasa basah dan
tidak lengket
ketika dipegang
Jenis daging
PARAMETERWarna Komposisi Konsistensi
Sapi mudaagak pucat, kelabu putih sampai
merah pucat-tua
Terdiri dari serabut – serabut halus agak lembek
Sapi dewasa Merah matang Berserabut halus
dengan sedikit lemak kenyal
Kambing Merah muda pucatLemak menyerupai lemak
domba warna putih
Domba Merah muda serabut halus, Lemak berwarna putih
Babipucat (merah muda) Pada umur tua
daging berwarna lebih tua, sedikit
lemak dan serabut kasar
Serabut halus Otot pungung berlemak umumnya kelihatan
kelabu putih
padat
Kudamerah kehitaman hingga kecoklatan pengaruh udara berubah menjadi
biru
Serabut otot besar dan panjang diantara serabut tidak ditemukan lemak
padat
Kerbau merah tua / gelap Serabut otot kasar
Ayam Putih pucat otot dada dan otot paha kenyal
FAKTOR YANG MENYEBABKAN DAGING MENJADI BUSUKEndogenous Eksogenous
Mikroba yang menempel pada daging bisa berasal dari tempat pemotongan hewan
Mikroba yang berperan dalam pembusukan dagingNo Temperat
ur
Bakteri Daging
1. 3o-7o C Achromobacter dan
Pseudomonas fluorescens,
B. thermosphacta idan
bakteri gram negatif
Daging sapi
segar, daging
anak domba, dan
daging babi2 5oC –
30oC
Mikrokokkus halofilik
dan bakteri asam laktat
Potongan –
potongan daging
sapi (bacon)3 >30oC Staphylococcus aureus bacon
Kondisi daging Penyebab
Kusam dan berlendir Bakteri Genus Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan
Micrococcus
Berwarna kehijaua-hijauan (seperti isi usus) Bakteri Genus Lactobacillus dan Leuconostoc
Tengik akibat penguraian lemak Bakteri Genus Pseudomonas dan Achromobacter
Bersinar kehijau-hijauan Bakteri Genus Photobacterium dan Pseudomonas
Berwarna kebiru-biruan Bakteri Pseudomonas sincinea
Ada lendir ragi, kehilangan warna, bau dan rasa
tidak enak, dekomposisi lemak
Ragi (yeast)
Rasa tanah/lumpur: akibat adanya bakteri
Actinomycetes
Permukaan lengket, berbulu, kehilangan warna,
berbau dan tercemar, dekomposisi lemak
Fungi (mould)
Perubahan bau Bau busuk karena ada bakteri Clostridium spp.
Bau asam: asam volatile (asetat, butirat,
propionate) karena pertumbuhan jamur
Perubahan warna permukaan daging Red spot Serratia marcessens
Biru Pseudomonas cyncyanea
Kuning Micrococcus, Flavobacterium
Brownish-spot coklat Chomobacterium lividum
Cara pencegahan daging tidak cepat busukPengawetan secara fisik
Pengawetan secara biologi
Pengawetan secara kimia
Pendinginan dan pembekuan dagingPemanasan,
Pengepakan hampa udara, bertujuan untuk mencegah penambahan kuman.Pengeringan pembuatan dendengPengasapan daging asap
Melibatkan proses fermentasi dengan menggunakan mikroba, seperti pembuatan produk salami
a. Bahan aktif alamiah(i)Bawang putih dan bawang
Bombay, kandungan alisin untuk antimikroba
(ii)Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) memiliki sifat bakterisidal
(iii)Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur
(iv)Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan lemak
•Bahan kimia•NaCl berguna untuk mengahmbat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. •Sodium tripolyphosphate (STTP), bertujuan untuk menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat bertahan lama.•Gula pasir, •Sodium nitrit, digunakan dalam campuran untuk menghasilakn kestabilan pigmen daging olahan.•Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan pathogen