Post on 21-Feb-2023
LAPORAN PRAKTIKUM
Mikrobiologi Pangan
Pembuatan Vinegar
OLEH:
Kelompok 5-B
Anggota:
Asri Oktavianti Rahayu (1305365)
Fachmi Fathurahman (1301704)
Faizah Khoirunnisa (1303995)
Juliana M Nur (1306948)
Nida Awalia Hanifah (1300626)
Sarah Nastiti (1304575)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014
I. Teori
Oleh: Nida Awalia Hanifah
I.1 Vinegar
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang
dihasilkan melalui dua tahap proses fermentasi, yaitu
proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi
etanol dan kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi
etanol menjadi asam asetat. Menurut Cruess, 1958
menyatakan bahwa vinegar dapat didefinisikan sebagai
larutan yang terbuat dari bahan yang mengandung gula
dan selanjutnya fermentasi asetat beralkohol. Berikut
cara untuk mendapatkan asam asetat:
a. Fermentasi Asam Asetat
Asam asetat adalah bahan utama dan komponen
antimikroba dalam pembuatan cuka. Asam asetat
sebagai zat aditif makanan atau baru-baru ini
digunakan sebagai bahan dalam pengolahan makanan
agar tidak terjadi dekontaminasi makanan sebelum
distribusi dan dikonsumsi (Marshall, 2000).
Biasanya dalam pembuatan vinegar (cuka) kadar asam
asetat sebanyak 2-12%. Pembuatan asam asetat
dengan cara fermentasi meliputi proses aerob,
anaerob dan sintesis.
Asam asetat merupakan senyawa organik yang
mengandung gugus asam karboksilat. Pada pembuatan
vinegar, asam asetatlah yang memberi rasa masam
dan aroma yang tajam. Asam asetat merupakan asam
lemah yang bersifat korosif, maka dari itu dapat
menyebabkan iritasi pada mata dan hidung.
a.1 Fermentasi Aerob.
Acetobacter aceti
C6H12O6 2C2H5OH❑ 2
CH3COO❑H❑+H2O+116 kal
glukosa etanol
cuka asam
Fermentasi aerob terdiri dari tiga metoda,
yaitu metoda lambat (Slow Methods), metoda cepat
(Quick Methods) atau german process dan metoda
perendaman (submerged method).
a.1.1 Metoda Lambat (slow methods)
Pada metoda lambat, bahan baku yang digunakan
berupa buah-buahan. Etanol pada metoda lambat ini
tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses
dilakukan pada suatu tangki batch. Dengan metoda
lambat terdapat beberapa langkah, diantara
memasukan jus buah (sari buah), yeast, dan bakteri
vinegar ke dalam botol. Kemudian sebagian jus
buah terfermentasi menjadi etanol (11-13 %
alkohol). Setelah beberapa hari etanol yang ada di
permukaan tangki terfermentasi menjadi asam
asetat. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang
membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah etanol
menjadi asam asetat atau vinegar (asetifikasi)
pada suhu ruang (21-29℃ ). Kelebihan metoda
lambat (slow methods) diantaranya proses
pembuatannya sangat sederhana sehingga mudah dan
praktis dilakukan namun kekurangannya adalah
proses relative lama berminggu-minggu dan jatuhnya
lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan
memperlambat asetifikasi
a.1.2 Metoda Cepat ( Quick methods atau german
process )
Bahan bakunya berupa etanol cair. Proses
fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan
(Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi.
Bagian-bagian dari tangki pembentukan meliputi
bagian atas, tempat alkohol dimasukkan, bagian
tengah, terdapat bahan isian (berupa: kayu,
tongkol jagung, rottan) dan bagian bawah
yangdigunakan sebagai tempat.
Kelebihan metoda cepat adalah biaya proses
yang rendah, konsentrasi produk asam asetat dengan
jumlah besar, tangki proses membutuhkan sedikit
tempat peletakan dan penguapan yang terjadi
sedikit. Kekurangannya diantaranya waktu tinggal
terlalu lama bila dibandingkan metoda perendaman
(submerged method) dan dalam pembersihan tangki
cukup sulit.
a.1.3 Metoda Perendaman (submerged method).
Bahan yang mengandung 8-12 % etanol
diinokulasi dengan Acetobacter acetigenum dengan
temperatur proses 24-29 oC. Bakteri tumbuh di
dalam suspensi(gelembung udara dan cairan yang
difermentasi) kemudian umpan di masukan melewati
bagian atas tangki dan udara didistribusikan dalam
cairan yang difermentasi sehingga membentuk
gelembung- gelembung gas. Udara keluar tangki
melewati bagian atas tangki. Kelebihan menggunakan
metoda perendaman (Submerged Method) adalah hampir
disemua bagian tangki terjadi fermentasi dan
kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar.
Sedangkan kekurangannya Kekurangan adalah biaya
yang relatif mahal, Biaya operasi relatif mahal,
temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan
koil pendingin stainless steel dan defoamer yang
terpasang di bagian atas tangki digunakan utnuk
membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem
mekanik.
a.2 Fermentasi Anaerob.
Clostridium thermoaceticum
C6H12O6 CH3COO❑H❑
glukosa asam asetat
Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum dan
mampu mengubah gula menjadi asam asetat.
Temperatur yang digunakan pada proses ini sekitar
45- 65 oC denan pH 2-5 juga memerlukan nutrisi
yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa
anorganik. Kelebihan dengan proses ini adalah
dapat mengubah gula menjadi sama asetat dengan
satu langkah. Bakteri tumbuh dengan baik pada
temperatur 60 oC. Perbedaan temperatur yang besar
antara suhu media dengan suhu air pendingin
memudahkan dalam pembuangan panas. Kontaminasi
dengan organisme yang membutuhkan O2 bisa
diminimalisasi karena bekerja pada kondisi
anaerob. Organisme yang hanya dapat hidup dalam
kondisi mendekati pH netral akan mati karena
operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH
4,5
Terdapat 2 golongan bakteri asam asetat yang
engoksidasi etanol menjadi asam asetat,
diantaranya Gluconobacter dan Asectobacter.
b. Fermentasi Alkohol
Pembetukan alkohol dari gula dihasilkan oleh
khamir penghasil alkohol. Khamir yang
digunakannya adalah Saccharomyces ellopsoideus.
khamir
H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+ 2 NADH2+ energi
Fermentasi alkohol dapat terjadi secara alami
dengan pertumbuhan dan aktivitas khamir yang
ada. Fermentasi ini biasanya hanya pembuangan
gula dan cuka yang dihasilkan memiliki kualitas
yang beragam. Cita rasa bisa diperbaiki dengan
menggunakan kultur khamir anggur yang murni
yang sudah dibudidayakan khusus untuk produksi
vinegar.
Sari buah yang digunakan dibiarkan mengalami
fermentasi sampai semua gula diubah menjadi
alkohol dan karbondioksida. Setelah itu sari
buah harus dibebaskan dari khamir dengan cara
ampas dan endapan dilakukan penyaringan sebelum
dimulainya fermentasi asam asetat. Sebab bila
endapan dibiarkan maka vinegar akan gagal
karena aroma dan rasanya tidak enak.
I.2Buah Pear
Kerajaa
n:
Plantae
Divisi: Magnolioph
yta
Kelas: Magnoliops
ida
Ordo: Rosales
Famili: Rosaceae
Upafami
li:
Maloideae
Genus: Pyrus
Buah pir baik bagi tubuh karena mempunyai nutrisi
yang beragam dan kaya akan gizi. selain berkhasiat
sebagai anti kanker, buah yang kulitnya bewarna
kuning ini juga bersifat anti bakteri. Bisa
digunakan sebagai pembuatan vinegar.
Dalam buah pir terdapat asam chlorogenic yg
merupakan turunan dari asam hydroxy cinnamic. Asam
tersebut cenderung banyak terkumpul pada bagian
kulit buah, karena itu untuk mendapatkan manfaat pir
terbaik, sebaiknya buah pir dikonsumsi bersama
kulitnya asam hydroxy cinnamic berperan sebagai anti
oksidan yang dapat mencegah pembentukan sel kanker.
hasil penelitian juga menunjukan bahwa asam tersebut
mampu mencegah pertumbuhan bakteri shigella sonnei,
yang menjadi penyebab penyakit pada saluran
pencernaan, buah pir juga menjadi salah satu buah
yang dapat menahan reaksi alergi terhadap suatu
makanan. Berikut informasi nilai gizi pir yang
dijadikan pertimbangan dalam pembuatan vinegar :
Informasi Gizi per 1 sedang (sekitar 2-1/2
per 450 g)Energi 402kj
96 kkalLemak 0,2 gLemak Jenuh 0,01 gLemak tak Jenuh
Ganda
0,048 g
Lemak tak Jenuh
Tunggal
0,043 g
Kolesterol 0 mgProtein 0,63 gKarbohidrat 25,66 gSerat 5,1 gGula 16,27 gSodium 2 mgKalium 198 mg
II. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk
mengetahui cara pembuatan vinegarserta jenis dan
karakteristik mikroorganisme yang digunakan untuk
membuat vinegar.
III. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum yaitu:
Alat BahanPisau Buah pirBlender Gula putihGelas ukur AquadesTimbangan FermintanBotol kacaLabu leher
angsaSaringanKomporPanciWaterbath
IV. Prosedur Kerja
1. Mencuci bersih buah pir yang dijadikan sample
dilanjutkan dengan mengupasnya.
2. Mem-blender buah pir yang telah dikupas tersebut
kemudian mengambil airnya saja dan memisahkannya
dari ampas buah pir tersebut.
3. Menghitung sari buah yang telah didapat ada berapa
banyak ml.
4. Menambahkan gula sebanyak 15 % dari banyaknya air
sari buah pir barusan.
5. Menyimpan sari buah yang telah ditambahkan dengan
gula tersebut di dalam erlenmeyer kemudian menyumbat
atasnya dengan kapas dan melakukan pasteurisasi
dengan suhu 600C selama 30 menit.
6. Mendinginkannya.
7. Menambahkan Saccaromyces Cereviseae sebanyak 10% untuk
diinokulasi.
8. Memindahkannya ke dalam botol kaca.
9. Menyumbat botol kaca tersebut dengan labu leher
angsa yang telah diisi air.
10. Menginkubasi sari buah pir tersebut selama 14
hari.
11. Memeriksa kandungan asam tartat, asam asetat,
kadar alkohol, dan uji organoleptik setiap 1 minggu
sekali.
Ket :
a. Cara menghitung kandungan asam tartat dan asam
asetat dengan titrasi NaOH hingga 0,1 M dan berubah
warna menjadi pink. Lalu rumus untuk menghitungnya
adalah :
a) % asam tartat = ml NaOH x n NaOH x 75
Berat sample (g/ml)
b) % asam asetat = ml NaOH x n NaOH x 60
Berat sample (g/ml)
b. Cara menghitung kadar alkohol dengan membandingkan
titik didih aquades dengan titik didih sample.
V. Hasil Pengamatan
Oleh : Asri Oktavianti Rahayu
Hasil pengamatan dengan bahan buah pir.
Kadar
Asam
Tartat
Kadar
Asam
Aseta
t
Kadar
Alkohol
Uji Organoleptik
Penampilan Bau Rasa
50,625% 40,5% Titik
didih
aquades
= 630 C
Titik
Warna: tetap
warna putih
Kekeruhan: +
+ +
Alkoho
l: + +
Ester:
+
Buah:
Pahit
serta
sedikit
agak
asam
didih
alkohol
= 640C
+
Ragi:
+
Kadar
Asam
Tartat
Kadar
Asam
Asetat
Kadar
Alkohol
Uji Organoleptik
Penampilan Bau Rasa
51% 40,8% Titik
didih
aquades
= 630 C
Titik
didih
alkohol
= 640C
Warna: putih
kekuningan
Kekeruhan: +
+ + +
Alkoho
l:
+ + +
Ester:
+ +
Buah:
+ +
Ragi:
+ +
Pahit
melekat
Keterangan
Minggu Pertama
Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
¿mlNaOHxNNaOHx75
Beratsampel(gram/ml) x 100%
¿67,5x0,1x75
10 x 100%
= 50,625%
Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)
mlNaOHxNNaOHx60Beratsampel(gram/ml)
x 100%
¿67,5x0,1x60
10 x 100%
= 40,5%
Kadar Alkohol
= Titik didihaquades – titik didih sari buah
= 630C – 640 C
= -10C
Minggu ke 2
Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
¿68x0,1x75
10 x 100%
= 51%
Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)
¿68x0,1x60
10 x 100%
= 40,8 %
Kadar Alkohol
= Titik didih air – titik didih vinegar
= 82 0C-810 C
= 10C
Nama : Asri Oktvianti Rahayu Tanggal Praktikum : 03
Maret 2014
NIM : 1305365 Tanggal Laporan : 22 Maret2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yang kelompok kami
lakukan, yakni mengenai pembuatan vinegar ( cuka ) dari
buah pear.
Pembuatan vinegar ini termasuk kedalam fermentasi
cuka.Pada pembuatan cuka atau vinegar mengalami dua
cara fermentasi, yakni fermentasi secara anaerob ntuk
menghasilkan ethanol, kemudian fermentasi secara aerob
untuk menghasilkan asam asetat.
Didalam proses fermentasi asam cuka mikrobiologi
yang digunakan bukan hanya acetobacter saja, tetapi
juga mikrobia yang dapat memecah gula seperti
Saccharomyces sp. (Holf et. al., 1994). Setelah alkohol
terbentuk, alokohol tersebut akan dioksidasi oleh
acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses perubahan
alkohol menjadi asam asetat sehingga di sebut sebagai
proses asetifikasi (Salle, 1961).
Sebelum mengetahui lebih lanjut mengenai hasil
dari fermentasi pembuatan vinegar yang kelompok kami
lakukan, ada hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan vinegar. Diantranya adalah : peralatan yang
akan digunakan dalam pembuatan vinegar, serta buah yang
akan dijadikan bahan dasar dalam pembuatan vinegar.
Peralatan Dalam Pembuatan Vinegar
Alat utama dlam pembuatan vinegar ini adalah
fermentor. Fermentor dapat berukuran kecil hingga
berukuran besar, disesuaikan dengan kebutuhan kita.
Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau ada saluran
dimana menjadi tempat keluarnya CO2. Saluran ini
diperlukan karena fermentasi berlangung secara aerob,
dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka akan
terperangkap didalam fermentor dan dapat meningkatkan
tekanan,sehingga dapat mematikan khamir yang terdapat
didalamnya. Kemudian untuk membuat vinegar, wadah atau
tempat yang digunakan hendaklah yang terbuat dari kaca
atau keramik. Hal disebabkan karena ketika proses
fermentasi akan berubah menjadi asam dan asam disana
adalah asam asetat. Karena sifat asam tersebut
kemungkinan kandungan plastic yaitu dioksin akan dapat
keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi
tidak baik untuk kesehatan karena dioksin yang ada
dalam plastik memang berbahaya untuk kesehatan.
Buah yang Akan dijadikan Bahan Baku
Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan
vinegar apabila mengandung asam-asam seperti asam
tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga
dikenal sebagai asam buah. Asam sitrat adalah pengawet
alami dan juga memberi rasa asam.
Kandungan dalam buah pear, didalam buah pear
mengandung banyak asam, diantaranya adalah : asam-asam
organik yang terdapat pada buah pir terutama asam
sitrat dan asam lain seperti asam malat, asam sitrat,
asam oksalat dan asam tartarat.
Setelah mengetahui beberapa hal yang perlu
diperhatikan,pembahasan selanjutnya akan membahas lebih
lanjut mengenai pembuatan vinegar serta hasil
pengamtan vinegar dari pear.
Vinegar atau cuka berasal dari sari buah
asli ,sehingga akan terbentuk gula, kemudian gula
difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di
udara mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Titrasi
Bahan yang digunakan dalam titrsi, diantaranya
adalah NaOh dan fenoptalein.NaOH dalam titrasi
digunakan sebagai penentu kadar asam cuka, indikator
fenolftalein ( PP ) digunakan sebagai inidator titrasi
dengan NaOH.
Ketika percobaan dimulai, cairan harus berwarna
bening. Jika larutan ini ( PP ) dikombinasikan dengan
bahan kimia yang memiliki pH, atau tingkat keasaman
( trayek Ph = 8, bisa juga kurang dari 8 ), biasanya
laturan tetap berwarna Jika larutan dicampur dengan zat
yang memiliki tingkat keasaman yang memiliki (trayek
pH=8,2-10,0 ), warna akan berubah menjadi merah atau
pink ,namun jika kadar asam suatu zat memiliki ( trayek
pH melebihi 10 ) ,maka larutannya akan berubah menjadi
ungu. Berdasarkan percobaan yang kami lakukan setelah
meneteskan PP terhadap sari buah pear tersebut, hingga
saat dilakukan titrasi menggunakan NaOH , warna pada
sari buah pear tersebut tidak berubah, warnanya tetap
bening. Sehinnga dapat diketahui bahwa sari buah pear
tersebut memiliki tingkat keasaman yang tinggi,
sehingga warnanya tidak berubah-berubah.
Kadar Asam Tartarat
Bahan tambahan pangan asam tartarat adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan.
Dapat terlihat pada data tabel hasil pegamatan,
baik itu pengamatan pada minggu pertama maupun pada
minggu ke dua ,bahwa asam tartat yang dihasilkan
jumlahnya sangat tinggi,hal ini dikarenakan, ketidak
tahuan kelompok kami mengenai kandungan didalam buah
pear yang ternyata memiliki kandungan asam yang banyak,
sedangkan kandungan asam yang banyak pada buah saat
dilakukan titrasi, tidak akan mengalami perubahan warna
menjadi pink melainkan warnanya tetap saja bening.
Akibat ketidak tahuan itu,yang menyebabkan kelompok
kami menambahkan NaOH yang berlebih, sampai pada ml
NaOH yang tinggipun sari buah nya tidak berubah menjadi
warna pink, sehinnga hal itu yang menyebabkan hasil
asam tartaratnya tinggi.
Kadar Asam Asetat
Asam asetat terbentuk, jika setelah adanya
pembentukan alkohol. Setelah alkohol terbentuk, alkohol
tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi
asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat
di sebut sebagai proses asetifikasi (Salle, 1961).
Dapat terlihat pada data tabel hasil pengamatan,
baik itu pengamatan minngu pertama maupun pada data
tabel hasil pengamatan minggu ke dua, uji kadar asam
asetatnya tinggi, sama halnya dengan pengujian asam
tartarat, akibat ketidaktahuan kami ,sehingga
menambahkan ml NaOH yang berlebih, dan hasilnya pun uji
kadar asam asetatnya menjadi tinggi.
Rasa
Rasa yang terdapat pada vinegar tersebut,
berdasarkan hasil pengamatan pada minggu pertama,
rasanya adalah rasa masam, namun agak sedikit pahit.
Rasa asam ini berasal dari akivitas S.ceresiviceae yang
akan terus menghasikan asam – asam organik dan rasa
pahit terjadi karena hasil dari fermentasi yaitu
alkohol yang berlebih. Alkohol ini selanjutnya akan
mengalami fermentasi menjadi asam asetat, sehingga rasa
nya menjadi masam, serta rasa masam ini berasal dari
kandungan didalam buah pear yang mengandung asam
sitrat.
Pada minggu ke dua, rasa yang terdapat dalam cuka
tersebut tidak terdapat rasa masamnya sama sekali, yang
terdapat pada cuka tersebut. yang ada hanya rasa
pahit.Mengapa hal ini bisa terjadi, sebab pada saat
kami mengamati vinegar tersebut, kami membuka labu
leher yang terlalu lama, sehingga kontak langsung
antara udara dan vinegar pun berjalan lama sehinnga
sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi
karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun.
sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi
karbondioksida dan air, sehingga kadar asam semakin
menurun, dan rasa pahit yang timbul karena kandungan
alkohol yang berlebih, alkohol yang berlebih ini karena
kandungan karbohidrat didalam buah pear sebanyak 15,460
gram, kandungan asli gula didalam buah pear 9,800
gram,kemudian diberi gula tambahan sebanyak 87,3 gram,
sehingga seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa
gula akan difermentasikan menjadi alkohol. Jadi,
semakin banyak gula yang terkandung dalam sari buah
tersebut, maka kandungan alkoholnya semakin tinggi.
Aroma
Aroma yang terdapat pada vinegar memang aromanya
beraroma fermentasi,namun aromanya kurang sedap, dengan
perlakuan suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap
bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk
aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang
dihasilkan akan aroma yang kurang sedap .
Dalam proses fermentasi pembuatan vinegar ini,
prosesnya terkena matahari, sehingga proses tersbut
dalam keadaan suhu yang bisa dikatakan suhu tinggi,tapi
seharusnya terhindar dari sinar matahari. Hal ini
dikarenakan bila vinegar terkena cahaya matahari
kemungkinan yang akan terjadi yaitu kerja bakteri yang
nantinya akan membuat fermentasi dan akhirnya
menjadikan bahan itu manjadikan asam asetat tidak
bekerja dengan baik,dan kemungkinan yang terjadi yakni
rasa dan aroma yang tidak diharapkan.Sehingga
fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak akan dapat
dijadikan vinegar.
Warna
Warna yang terjadi pada pengamatan pembuatan
vinegar, ternyata warna dari minngu pertama hingga pada
pengamatan minggu ke dua, warnanya bertambah menjadi
putih kekeruhan. Hal ini terjadi karena fermentasi
mengakibatkan, aktivitas mikroba meningkat, serta
pigmen warnanya menjadi rusak. Itulah yang menyebabkan
kekeruhan warna pada pembuatan vinegar.
VII. KESIMPULAN
1. Fermentasi cuka, terdapat 2 cara fermentasi, yakni
fermentasi secara anaerobik dalam pembentukan
alkohol terlebih dahulu, kemudian fermentasi
secara aerobik untuk pembentukan asam asetat-nya.
2. Proses fermentasi cuka, sebaiknya dijauhkan dari
sinar matahari.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro : Semarang
Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering
2nd. Accademy Press : New York
Nama : Fachmi Fathurahman Tanggal Praktikum : 03Maret 2014
NIM : 1301704 Tanggal Laporan : 22Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kita akan membuat vinegar
atau yang sering kita kenal dengan cuka dengan bahan
dasar adalah buah - buahan , kali ini kita akan
menggunakan pear sebagai bahan dasarnya. Untuk
melakukan itu pertama buah dikupas kulitnya kemudian di
haluskan dengan blender setelah itu tuangkan pada wadah
dan diberi gula pasir sebanyak 15 % kemudian campurkan
dengan permipang yang berfungsi untuk fermentasi
setelah itu masukan kedalam tabung dan tutup dengan
menggunakan labu leher angsa, namun labu leher angsa
perlu diisi oleh air dengan ukuran setengah tabung.
Pada saat tabung ditutup oleh labu leher angsa terjadi
reaksi yang menghasilkan gas namun semakin lama
produksi gas pada percobaan tersebut mengurang
munculnya gas CO2 hasil dari fermentasi gula pada sari
buah oleh S. cerevisiae.
Pada percobaan kali ini kami mengamati kadar asam
tartarat, asam asetat, alkohol dan organoleptik, pada
minggu pertama dari data yang kami peroleh yaitu:
> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75
Berat sampel (g/ml)
= 6,75 x 0,1 x 75 x 100% = 50,625 %
10
> Kadar asam asetat
% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60
Berat sampel(g/ml)
= 6,75 x0,1 x 60 x 100% = 40,5 %
10
> Kadar alkohol
aquades= 630C
alkohol= 640C
selisih 64-63=1
> Uji organoleptik
Warna : Putih keruh
Bau : Fermentasi
Rasa : Pahit + asam mengandung gas tinggi
Kemudian pada minggu kedua data yang kami peroleh
sebagai berikut :
> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75
Berat sampel (g/ml)
= 68 x 0,1 x 75 x 100% = 51 %
10
> Kadar asam asetat
% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60
Berat sampel(g/ml)
= 68 x0,1 x 60 x 100% = 40,8 %
10
> Kadar alkohol
aquades= 820C
alkohol= 810C
selisih = 82 - 81 =1
> Uji organoleptik
Warna : Putih kekuningan
Bau : Fermentasi
Rasa : Pahit pekat
VII. KESIMPULAN
1. Ketika suatu bahan cocok untuk dijadikan bahan
dasar untuk pembuatan vinegar maka ketika uji
titrasi maka semakin sedikit campuran NaOH nya maka
semakin bagus suatu bahan untuk dijadikan bahan
dasar pembuatan vinegar dan saat uji titrasi suatu
bahan akan berubah menjadi warna pink hal itu
menandakan suatu bahan positif bisa dijadikan
sebagai bahan dasar vinegar . Pear bukan bahan
yang bagus untuk dijadikan bahan dasar untuk
pembuatan vinegar, karen ketika melakukan uji
titrasi kami mencampurkan NaOH sangat banyak namun
tidak terjadi perubahan sama sekali.
2. Perbandingan minggu pertama dan minggu kedua pada
Kadar asam tartarat mengalami kenaikan yang tidak
signifikan begitupun dengan kadar asam asetat dan
perubahan organoleptiknya. Namun perbandingan uji
alkohol pada minggu pertama dan kedua mengalami
kenaikan yang cukup signifikan. Hal ini
mengemukakan bahwa semakin lama bahan difermentasi
maka akan terjadi peningkatan kandungan seperti
asam tartarat , asam asetat, dan kadar alkoholnya.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro : Semarang
Nama : Faizah Khoirunnisa Tanggal Praktikum : 03Maret 2014
NIM : 1303995 Tanggal Laporan : 17 Maret2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
Vinegar atau yang biasa disebut cuka merupakan liquid
yang dibuat dari proses fermentasi. Fermentasi
merupakan proses dismilasi anaerobik senyawa-seyawa
organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari
sel-sel tersebut (Herudiyanto : 2008). Saat praktikum,
diambil 5 sample buah untuk dibuat vinegar, yaitu buah
pir, pisang, jambu, tomat, dan strawberry, adapun kami
mengamati buah pir. Setelah melakukan praktikum yang
telah disebutkan dalam prosedur, kami melakukan
pengamatan seminggu dan dua minggu setelahnya.
Dilakukan pengujian kadar asam tartat, asam
asetat, kadar alcohol, serta uji organoleptik. Untuk
mengetahui kadar asam tartat dan asam asetat, dilakukan
titrasi NaOH hingga 0,1 M pada 10 ml sample ekstrak
buah + 10 ml aquades + 5 tetes fenoftalen hingga ekstrak
buah tersebut berubah warna menjadi agak pink, namun pada
kenyataannya buah pir yang kami ekstrak tidak dapat
berubah warna meskipun NaOH yang ditambahkan telah
mencapai 67,5 ml. Oleh karena itu, kami tidak dapat
menghitung kadar asam asetat dan asam tartat baik di
minggu pertama maupun minggu kedua. Fenomena tersebut
terjadi karena proses titrasi belum sampai pada titik
ekuivalen, mengapa belum sampai titik tersebut karena
kandungan asam pada buah pir yang sangat tinggi. Adapun
pada buah jeruk setelah dititrasi NaOH sebanyak 16 ml
langsung berubah warna menjadi pink dikarenakan
kandungan asamnya yang tidak terlalu tinggi.
Kemudian pengujian kadar alcohol dengan
membandingkan titik didih dari sample ekstrak buah
dengan aquades, pada minggu pertama titik didih aquades
630C dan titik didih pir 640C menunjukan kadar alcohol
adalah 1%, lalu pada minggu kedua titik didih aquades
820C dan titik didih pada ekstrak buah pir 810C yang
menunjukan kadar alcohol adalah -1%. Dari praktikum
tersebut, diketahui bahwa lama fermentasi tidak
berpengaruh terhadap kadar alcohol, karena fermentasi
selama 14X24 jam hanya menghasilkan kadar alcohol yang
berkisar antara -1% sampai dengan 1%.
Lalu dari sisi inderawi, pada minggu pertama warna
ekstrak buah pir ialah putih keruh dengan tingkat
kekeruhan yang tinggi, kemudian rasa yang pahit
keasaman, dan bau buah yang sangat menyengat. Kemudian
pada minggu kedua, sample menjadi warna putih
kekuningan, rasanya yang pahit melekat.
VII. KESIMPULAN
Dari pembahasan yang telah dikemukakan di awal, dapat
diambil kesimpulan yaitu :
1. Lama fermentasi tidak terlalu berpengaruh terhadap
kadar alcohol.
2. Titrasi yang tidak berubah warna menjadi warna pink
terjadi akibat kandungan asam yang tinggi.
3. Kandungan asam buah pir jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan asam buah jeruk.
4. Semakin lama disimpan rasa ekstrak buah semakin
pahit dan asam karena terjadi reaksi anaerobic yang
menimbulkan rasa asam.
DAFTAR PUSTAKA
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan
Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.
Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan
Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.
Nama : Juliana M Nur Tanggal Praktikum : 03Maret 2014
NIM : 1306948 Tanggal Laporan : 18 Maret2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang
dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses
fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol,
lalu dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi
asam asetat. Vinegar merupakan suatu larutan asam
asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat-zat
warna dan subtansi yang terekstrak, asam buah, ester,
garam organik dari buah, yang berbeda-beda sesuai
dengan bahan yang digunakan. Praktikum kali ini
kelompok kami menggunakan buah pir yang kemudian buah
pir kami ekstrak dan kami ambil sarinya. Lalu kami
tambahkan gula sebanyak 30% dari banyaknya ekstrak buah
pir serta menambahkan khamir Saccharomyces cerevisiae
yang akan mengubah gula menjadi etanol dan pindahkan
larutan ke dalam botol kaca, jangan gunakan botol
berbahan lain yang dapat menyebabkan reaksi kimia
dengan vinegar seperti alumunium, besi atau plastik
sehingga akan berbahaya bagi kesehatan lalu disumbat
menggunakan labu leher angsa yang berfungsi untuk
menghalangi oksigen masuk.
Hasil yang kami dapatkan pada minggu pertama
adalah kadar alkohol yang hanya 1%, cairannya berwarna
putih keruh, dengan bau fermentasi yang begitu
menyengat dan rasa yang pahit dan asam. Minggu
selanjutnya, didapat kembali kadar alkohol yang sama
yaitu 1% dengan cairan berwarna putih kekuningan, bau
fermentasi dan rasa yang sangat pahit. Kadar alkohol
yang rendah memungkinkan konsentrasi alkohol 1-2% ester
dan vinegarnya akan dioksidasi sehingga mengakibatkan
hilangnya aroma dan rasa (aroma dan rasa menjadi
jelek).
Dan selama dua minggu pengamatan kami tidak dapat
menghitung kadar asam asetat dan kadar asam tartarat
karena mungkin ekstrak pir yang sudah di fermentasi
selama dua minggu membuatnya menjadi sangat asam
sehingga sampel tidak berubah warna menjadi merah muda
ketika dilakukan penambahan 5 tetes fenolftalein lalu
dititrasi dengan 0,1 M NaOH bahkan dengan beberapa kali
pengisian buret. Fenolftalein akan berubah warna
menjadi kemerahan dalam larutan yang memiliki pH=10
sedangkan fenolftalein tidak akan berwarna kemerahan
pada larutan yang memiliki pH<8,3.
VII. KESIMPULAN
1. Vinegar merupakan suatu produk yang dihasilkan
dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau
pati menjadi alkohol (etanol) yang kemudian
difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar.
2. Kadar alkohol yang rendah mengakibatkan aroma dan
rasa menjadi jelek.
3. Kandungan asam asetat pada fermentasi ekstrak
buah pir sangat tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2013). Saccharomyces cerevisiae. [Online]. http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae. diakses pada 18 Maret 2014
Darma. (2010). Bioteknlogi Fermentasi. [Online]. http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/. Diakses pada 18 Maret 2014
Prof. Dr. H. M. Effendi, Supli, Ir., M. S. (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta
Nama : Nida Awalia Hanifah Tanggal Praktikum : 03Maret 2014
NIM : 1300626 Tanggal Laporan : 21Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
Pembuatan vinegar pada praktikum kali ini
menggunakan buah pir sebagai bahan baku. Buah pir
termasuk juicy fruit karena kandungan airnya yang tinggi.
Buah pir memiliki beragam nutrisi, diantaranya kalium,
serat pangan (dietary fiber), vitamin C, vitamin E,
Provitamin A/karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan
tembaga. Pir adalah salah satu buah yang memiliki
kandungan senyawa katekin. Sifat antibakteri pada
katekin disebabkan oleh adanya gugus pyrigallol dan
gugus galloil.
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang
dihasilkan melalui dua tahap fementasi bahan yang
mengandung gula menjadi etanol oleh khamir kemudian
dilanjutkan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat
oleh bakteri asam asetat. Berikut ini merupakan alur
pembuatan vinegar yang dilakukan di laboratorium agar
lebih jelas tahapan fermentasinya :
Buah Pir enzim
¿)n H2O x(C6H12O6 ) + y(C12H12O11)
Asamglukosa maltosa
Monosakaridakhamir
Fermentasi alkohol (C6H12O6) (C2H5OH❑) + 2CO2
Anaerobik etanol
Etanol (acetifikasi(oksidasi etanol))
bakteri
¿) + O2 CH3COOH + H2O
udara
asam asetat
Proses fermentasi glukosa menjadi etanol dilakukan
oleh khamir. Disamping memproduksi etanol CO2,sel
khamir juga memproduksi senyawa-senyawa aromatik, asam-
asam organik dan alkohol tinggi termasuk butyl, hexil
dan propylakohol. Khamir yang berperan adalah
Saccharomyces cerevisiae sedangkan bakteri yang berperan
adalah Acetobacter aceti. Pada proses ini sejumlah kecil
produk lain dihasilkan, seperti gliserol dan asam
asetat. Juga ada sejumlah kecil substansi lain
dihasilkan dari senyawa selain gula, termasuk asam
suksinat dan amil alkohol. Alkohol yang dihasilkan pada
proses pertama digunakan sebagai sumber energi bagi
bakteri, yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam
asetat. Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen
sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi
biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat
etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan
reaksi ini karena mempunyai seistem sitokhrom yang
menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat,
khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme
aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang
berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan
sitokhrom sebagai katalisatornya.
Pada praktikum kali ini, setelah buah pir yang
telah diambil sarinya ditambahkan gula sebanyak 15-40%
yaitu sekitar 87,3 gram sambil di pasteurisasi. Karena
untuk menghasilkan vinegar dengan konsentrasi asam
asetat yang diinginkan, substrat dengan kandungan gula
yang rendah ditambah dengan gula dari bahan lain.
Pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme yang tidak diinginkan pada sari buah
meskipun dengan pasteurisasi memungkinkan sari buah pir
kehilangan sebagian nutrisi. Pasteurisasi dilakukan
sekitar 30 menit dengan suhu 60℃.
Setelah pasteurisasi selesai barulah menambahkan
bakteri Saccharomyces serevisiae untuk oksidasi etanol
menjadi asam asetat, namun proses ini dilakukan ketika
sari buah telah dingin. Setelah itu produk dimasukan
kedala botol dan ditutupi dengan labu leher angsa,
karena pembuatan vinegar pada praktikum kali ini
termasuk jenis spirit vinegar, yaitu vinegar yang
dibuat melalui fermentasi asetat terhadap destilat
alkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi
alkohol dan larutan baku yang mengandung gula. Spirit
vinegar termasuk fermentasi yang bersifat aerob,
artinya membutuhkan oksigen dalam proses fermentasi.
Labu leher angsa berfungsi agar hubungan antara labu
dan udara luar masih ada, artinya masih terdapat
oksigen.
Setelah di inkubasi pada suhu ruang, minggu
pertama warna vinegarnya putih keruh, aromanya aroma
fermentasi dan rasanya pahit atau asam. Rasa pahit asam
dan aroma fermentasi ini ini dihasilkan oleh asam
laktat. Saat mengamati kadar asam tertarat dengan
tritasi NaOh 0,1 M warna tidak berubah menjadi merah
muda. Diduga sampel memiliki kadar asam yang tinggi
sehingga tidak terjadi perubahan warna setelah di
titrasi. Kadar asam tertarat, kadar asam asetat, kadar
alkohol dan kadar aquadesnya meningkat. Hal ini
disebabkan oleh kemampuan asam asetat yang bersifat
antimikroba bekerja, aktivitas mikroba terhambat karena
menurunkan kadar air.
VII. KESIMPULAN
1. Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang
dihasilkan melalui dua tahap fementasi bahan yang
mengandung gula menjadi etanol oleh khamir (
Saccharomyces cerevisiae ) kemudian dilanjutkan proses
oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri
asam asetat (Acetobacter aceti).
2. Sel khamir memproduksi senyawa-senyawa aromatic,
asam-asam organic dan alkohol tinggi termasuk
butyl, hexil dan propylakohol.
3. Pembuatan vinegar ini aerobik, yaitu membutuhkan
oksigen dalam proses fermentasi sehingga digunakan
labu leher angsa agar hubungan antara oksigen dan
labu tetap ada.
4. Kadar asam yang tinggi pada pir menghasilkan
titrasi yang tidak merubah warna.
DAFTAR PUSTAKA
A. Daftar Pustaka Pembahasan
UNIMUS. 2010. Produk Fermentasi Buah Anggur, Cider dan
Vinegar. Jurnal Pangan dan Gizi, (online), Volume,
Nomor 1,
(http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PRODUK-
FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER-DAN-VINEGAR.pdf, diakses
21 Maret 2014)
Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal
Mikrobiologi Industri Universitas Gadjah Mada,
(online), 243
(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/32523/965b448a88
1b1f6287b9657b3505aef8, diakses 22 Maret 2014)
Aditiwati, Pinkan. Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan
Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan
dalam Fermentasi “Tea-Cider”. Jurnal Biologi,
(online), Volume 35 A, Nomor 2
(http://journal.itb.ac.id/download.php?
file=A03005.pdf&id=46&up=9, diakses 22 Maret 2014)
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan
Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.
B. Daftar Pustaka Landasan Teori
Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal
Mikrobiologi Industri Universitas Gadjah Mada,
(online), 243
(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/3252
3/965b448a881b1f6287b9657b3505aef8, diakses 22
Maret 2014)
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan
Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.
Tan, CS. 2005. Vinegar Fermentation. (online),
(etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf,
diakses 21 Maret 2014)
http://etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf
etd.lsu.edu
Nama : Sarah Nastiti Tanggal Praktikum : 03Maret 2014
NIM : 1304575 Tanggal Laporan : 16 Maret2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang
dihasilkan melalui dua tahap proses fermentasi yaitu
proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi
etanol dan kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol
menjadi asam asetat (Prof.Dr.H.M.Supli Effendi, Ir.,
M.S., 2009). Vinegar dapat didefinisikan sebagai cairan
yang terbuat dari berbagai bahan yang mengandung gula
dan tepung yang di fermentasi menjadi alkohol dan
kemudian di fermentasi lagi menjadi asam asetat (Cruess
1958). Pembuatan vinegar ini tujuan akhirnya adalah
asam asetat. Asam asetat terbentuk dalam empat langkah
reaksi yang melibatkan konversi pati menjadi gula oleh
amilase, konversi anaerobik gula menjadi etanol dengan
fermentasi ragi, konversi etanol menjadi asetaldehida
terhidrasi, dan dehidrogenasi menjadi asam asetat oleh
aldehyde dehydrogenase (Nichol 1979; Canning 1985).
Pada saat praktikum membuat vinegar kami menggunakan
ekstrak buah pir yang ditambahkan gula pasir sebanyak
30% dari jumlah ekstrak buah pir kemudian ditambah
khamir jenis saccharomyces cereviceae yang mengubah
gula menjadi etanol secara anaerobik.
C6H12OH 2C 2H5OH
+ CO2 + 2NADH2 + Energi
Kemudian bahan vinegar tesebut di masukkan ke
dalam botol dan ditutup dengan labu leher angsa yang
tujuannya kemungkinan adalah agar tidak ada oksigen
yang dapat menghambat proses fermentasi yang bersifat
anaerobic ini.
Setelah penyimpan selama satu minggu di dapat
warna vinegar tetap seperti semula yaitu putih
kekuningan, aromanya asam menyengat, rasanya pahit asam
mengapa pahit asam ini karena sampel sudah berubah
menjadi alkohol, kemudian kadar alkohol di dapat
melalui proses pendidihan sampel dengan pendidihan
aquades kadar alkoholnya di dapat 1,5 %. Minggu kedua
yang merupakan proses oksidasi etanol menjadi asam
asetat secara aerob oleh bakteri asam asetat yang
diklarifikasi menjadi 2 genera yaitu gluconobacter dan
asetobacter , didapat putih kekuningan (tetap), pahit
melekat, aromanya asam menyengat juga. Alkohol yang di
dapat berkurang menjadi 1%. Asam asetat merupakan
antimikroba dari vinegar.
C2H5OH 2
CH3COOH + H2O + 116 kal
Sementara itu dari minggu pertama sampai minggu
kedua tidak didapatkan kadar asam asetat dan asam
tartarat dari hasil titrasi fenolftalein. Hal ini
terjadi karena kemungkinan asam yang terkandung dalam
sampel (pir) yang telah di fermentasi mengandung asam
yang cukup tinggi (dalam larutan dengan pH dibawah 8,3,
fenolftalein tidak berwarna dan dalam larutan dengan pH
≈ 10, fenolftalein berwarna kemerahan) sehingga ketika
dilakukan penitaran dibutuhkan volume NaOH yang hampir
melampaui batas (4 kali pengisian buret mungkin
kandungan bahan dasarnya yaitu pir, dimana kandungannya
sebagai berikut. “Pir tinggi dalam mineral dan serat
(2,6%) dan mengandung sejumlah besar tokoferol,
karoten, dan vitamin B1 dan B2. Fruktosa adalah
karbohidrat dominan, dengan tingkat tiga kali lebih
tinggi dari glukosa. Pir dapat diproses sebagai buah
kaleng, jus, selai, furce, buah kering atau Alinka
(minuman beralkohol yang dibuat oleh distilasi) karena
fruktosa tinggi dan kadar glukosa yang rendah. Pir
adalah bahan baku yang cocok untuk produk turunan
gula.” (Y.H. Hui, 2006)
Dari kutipan di atas diketahui bahwa kandungan
glukosa dari pir itu tinggi sehingga apabila di
fermentasi akan menghasilkan pH yang sangat rendah.
Jadi kami tidak dapat mengetahui kadar asam asetat dan
kadar asam tartarat dari vinegar pir ini.
VII. KESIMPULAN
1. Vinegar atau cuka adalah larutan yang dihasilkan
dari dua proses yaitu proses perubahan glukosa
menjadi etanol secara anaerob oleh khamir dan
etanol menjadi asam asetat secara aerob.
2. Karakteristik vinegar bergantung pada bahan
dasarnya.
3. Buah pir mengandung gula yang tinggi dalam bentuk
fruktosa sangat baik dijadikan produk turunan gula
seperti vinegar ini.
4. Kadar asam asetat pada vinegar pir tinggi buktinya
pada saat titrasi walaupun sudah menggunakan
volume NaOH yang hampir melampaui batas (4 kali
pengisian buret) tidak terjadi perubahan warna
menjadi pink.
DAFTAR PUSTAKA
Hui, Y.H.(2006). Food Biochemistry & Food Processing first edition.
Prof. Dr.H.M. Effendi, Supli, Ir., M.S.(2009).Teknologi
Pengolahan dan pengawetan pangan. Bandung: Alfabeta.
San Chiang Tan. (2005). Vinegar Fermentation (A Thesis).
B.S.,Mechanical Engineering,
University ofLouisiana at Lafayette. Raspor, Peter dan
Dusan goranovic. . Biotechnological Applications of
Acetic Acid in Food Production Vol. VII. Slovenia.University
of Ljubljana.