Post on 22-Dec-2015
description
Laporan Praktikum Biokimia II
Nata De Coco
Disusun oleh:
Nama : Sri Yosimayasari
NIM : 06121010026
Dosen Pengasuh :
Drs. Made Sukaryawan, M.Si.
Desi, S.Pd., M.T.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015
I. Nomor Percobaan : I
II. Tanggal Percobaan : 23 Januari 2015
III. Judul Percobaan : Nata De Coco
IV. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
dengan menggunakan air kelapa
V. Landasan Teori
Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri
pembentuk nata, yaitu A. xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan
membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair.
Membran ini sama dengan “Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi
tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang.
Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga et al., 1997).
Ananas comosus merupakan substrat pertama yang digunakan untuk
pembentukan nata, namun karena sifatnya yang musiman maka dicarikan beberapa
alternatif lain untuk memproduksi nata yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang
tahun dan murah harganya. Ditinjau dari komposisinya nanas terdiri atas sebagian
besar air yang di dalamnya banyak mengandung gula dan vitamin serta mineral penting
(Muljohardjo, 1984). Kandungan kalori dari nanas per 100 gram bahan dapat dimakan
terdiri atas : air 80‐85%, gula 12‐15 %, asam 0,6%, protein 0,4%, abu 0,5% dan lemak
0,1% (Samson, 1986). Selain karbohidrat, di dalam buah nanas juga terdapat lemak,
nitrogen, asam‐asam organik, pigmen, vitamin serta bahan‐bahan organik. Asam
organik utama yang terkandung di dalam nanas adalah asam sitrat, yang merupakan
asan‐asam non volatil yang terbanyak dalam buah nanas (Jacobs, 1985)
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga
sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu
protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon
pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol
(Astawan,2004)
Acetobbakter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram
negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 25‐300C,
dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al.,
1997). Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan sintesa
selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel
bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan
siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).
Selulosa bakterial merupakan salah satu produk fermentasi yang
menggunakan mikroorganisme seperti A. xylinum, A. pasteurianus estunensis,
Sacsina ventriculi, dan Valonia 1 macrophysa. Produk alami ini bebas lignin,
kristalinitasnya tinggi (>60%), dan merupakan selulosa dengan bobot molekul tinggi
dengan modifikasi kristalin (Engelhardt, 1995)
Acetobacter merupakan bakteri yang menghasilkan serat‐serat selulosa yang
sangat halus. Serat‐serat ini dapat membentuk suatu jaringan pada lapisan permukaan
antara udara dan cairan yang disebut pelikel. Pelikel ini memiliki ketebalan kira‐kira
10 mm bergantung pada masa pertumbuhan mikroba. Pelikel yang berada pada
permukaan udara cairan ini terdiri atas pita‐pita yang mengandung kristalin yang
tinggi. Pita–pita tersebut memiliki lebar 40‐100 nm, namun panjangnya sulit diukur
karena membentuk jaringan yang berkaitan satu dengan yang lainnya. Pita tersebut
tersusun atas bagian mikrofibril yang berhubungan melalui ikatan hidrogen (Figini,
1982)
Menurut Meshitsuka dan Isogai (1996), bahan yang mengandung selulosa
biasanya membentuk struktur kristalin, sehingga air tidak dapat masuk kedaerah aktif
kristalin pada suhu kamar.
Selulosa bakterial memiliki karakteristik yang berbeda pada struktur
kristalinnya. Selulosa tersebut mengandung dua struktur kristalin yang berbeda,yaitu
selulosa 1α dan selulosa 1ß. Pada selulosa 1α, satu unit sel triklinat mengandung satu
rantai selulosa, sedangkan pada selulosa 1ß satu unit sel monoklinat mengandung dua
rantai selulosa. Selulosa bakterial mengandung selulosa 1α kira‐kira 60%, hal ini
berbeda dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan (misalnya rami dan kapas) yang
mengandung selulosa 1α hanya 30%, sedangkan sisanya adalah selulosa 1ß (Yoshinaga
et al. 1997).
VI. Alat dan Bahan
Alat :
a. Kompor
b. Saringan
c. Panci
d. Wadah plastik
e. Pengaduk
f. Koran
g. Tali Plastik
Bahan :
a. 2 liter air kelapa
b. 200 gram gula pasir
c. 10 gram urea
d. 20 ml asam asetat glasial
e. Bakteri Acetobacter xylinum 200 ml
VII. Prosedur percobaan :
1. Saring air kelapa dengan menggunakan kain saringan
2. Panaskan air kelapa hingga mendidih
3. Tambahkan gula dan urea ke dalam air kelapa sambil diaduk rata hingga
mendidih kembali
4. Kemudian tuang ke dalam wadah dan dinginkan
5. Campurkan asam cuka ke dalam larutan hingga campuran tersebut mempunyai
keasaman (pH) 3-4 , aduk hingga rata
6. Masukkan wadah campuran tersebut ke dalam lemari yang bersih, lalu tuangkan
bibit bakteri Acetobacter xylinum. Kemudian tutup wadah campuran tersebut
dengan koran lalu ikat dengan tali rapia , biarkan selama 10-15 hari
7. Setelah 10-15 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata
di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan berat + 200
g. Cairan di bawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk
pembuatan nata selanjutnya.
Pemanenan nata de coco
Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air
diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini
bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah
direndam selama 3 hari.
Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik
dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de coco dan
cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam
kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya
simpannya lebih lama.
Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
VIII. Diagram Alir
Bagan Pembuatan Nata de coco :
Air Kelapa disaring dengan kain
Air Kelapa dimasak disertai penambahan gula + Urea
Air Kelapa yang telah dimasak dimasukkan kedalam nampan &
didinginkan
Tambahkan Asam cuka pada campuran hingga pH 4
Inokulasi bibit starter dan ditutup rapat dengan koran dan diikat dengan tali
Diamkan selama 1-2 minggu agar terjadi proses fermentasi
Pemanenan Nata de coco
Nata direndam selama 2-3 hari, setiap hari air rendaman diganti
Jika Nata masih berbau Asam maka Nata dimasak selama 10 menit setelah 3 hari
perendaman
Nata siap Digunakan
IX. Hasil Pengamatan
No Perlakuan Pengamatan
1. Pembuatan nata de coco.
a. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan.
b. Campuran air kelapa + asam asetat.
Campuran keruh.
Campuran keruh dan berbau asam.
2. Melakukan pengamatan terhadap nata de coco.
Nata de coco sudah mulai terbentuk pada bagian atas dan bagian bawah basah serta menimbulkan bau yang tidak sedap (asam).
3. Bungkus koran di buka, nata dikeluarkan, dibuang bagian yang rusak kemudian dibilas dengan air.
Nata de coco terbentuk (tidak lembek), kenyal dan berwarna putih serta baunya sangat asam. Permukaan atas nata de coco , kurang mulus, permukaan bawah nata de coco mulus
Nata dalam proses pendinginan Nata de coco sebelum fermentasi
Nata de coco ketika panen
Nata de coco ketika dibersihkan
X. Mekanisme reaksi
Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :
Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:
Glikolisis
Mekanisme reaksi pembentukan selulosa pada Nata de Coco:
Sukrosa α-D-glukosa β-D-fruktosa
α-D-glukosa β-D-glukosa
β-D-glukosa β-D-glukosa
Ikatan 1,4-β-glikosida (selulosa)
Reaksi Polimerisasi terbentuknya selulosa :
XI. Pembahasan
Pada Praktikum kali ini kami melakukan percobaan mengenai pembutan nata de
coco. Seperti yang kita ketahui nata de coco ini terbuat dari air kelapa, bacteri
Acetobacter xylinum, pupuk ZA, gula, dan asam asetat glacial.
Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang matang sempurna, tidak
terlalu muda dan tidak terlalu tua. Karena apabila air kelapa yan digunakan adalah air
kelapa muda maka hasil nata yang akan terbentuk sangat tipis bahkan terkadang tidak
terbentuk nata sama sekali.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan membentuk nata adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta
tingkat keasaman media temperature Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam
fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida, Sumber dari karbon ini
adalah gula. Sumber nitrogen berasal dari bahan organic yaitu pupuk ZA, urea. Selain
itu kadar ph juga menentukan pertumbuhan bakteri, oleh karena itu diperlukan
penambahan asam asetat glacial. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH
3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3.
Alat yang digunakan dalam percobaan ini mesti bersih dan steril. Oleh karena itu
setiap alat dicuci dengan sabun anti lemak dan dibilas dengan air panas kemudian di
keringkan dengan hairdryer. Begitu pula dengan kain yang digunakan untuk menyaring
air kelapa, mesti bersih dengan dicuci bersama dengan sabun anti lemak, direbus dengan
air panas lalu di hairdryer dan kemudian di masukkan kedalam oven. Begitu pula
dengan koran yang akan digunakan menutup wadah nata de coco yang mesti di sterilkan
dengan memasukkannya kedalam oven. Selain itu Ketika proses pembuatan nata de
coco ini praktikan menggunakan masker. Semua perlakuan ini dilakukan dengan tujuan
untuk menghindari adanya kontaminasi yang mungkin bisa terjadi dan mengganggu
terbentuknya nata de coco.
Larutan harus dalam keadaan dingin ketika hendak meletakkan bibit bakteri.
Karena bakteri ini dapat bertahan pada suhu maksimal 400. Hal tersebut dikarenakan
bibit bakteri tidak tahan panas sehingga bila itu terjadi dapat menyebabkan bibit mati.
Selain itu sebelum meletakkan bakteri, wadah yang berisi larutan yang telah dimasak
tadi diletakkan terlebih dahulu ditempat penyimpanan. Karena setelah penaburan bibit
bakteri, wadah tersebut tidak boleh diangkat kesana kemari, karena hal itu dapat
menyebabkan bakteri stress. Selain itu ketika menaburkan bibit bakteri sebaiknya dan
seharusnya praktikan tidak Banyak bicara (diam). Karena hal itu juga dapat membuat
bakteri stress. Jika bakteri stress maka ia tidak dapat membentuk nata.
Pada prosesnya bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun
zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan mikroba yang tumbuh dalam air
kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak
padat, berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata. Itulah hasil yang didapatkan
dalam percobaan ini.
XII. Kesimpulan
1. Penambahan Urea /ZA berfungsi untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum.
2. Penambahan gula berfungsi untuk dijadikan sebagai sumber karbon dan glukosa
untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
3. Penambahan asam cuka berfungsi untuk menurunkan pH larutan menjadi 3,5-4,5
karena Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada pH asam tersebut.
4. Kebersihan peralatan sangat dijaga,oleh karena itu setiap alat dibersihkan dengan
baik, dan menggunakan masker ketika melakukan percobaan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi.
5. Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang matang sempurna.
XIII. Daftar Pustaka
Anam, Khairul.2010.Produksi Nata de Coco.(online).(https://khairulanam. Files
.wordpress.com/2010/08/nata.pdf), diakses pada tanggal 26 Januari 2015
Janah, Khadikotul. 2014. Laporan Praktikum nata de coco. (online). (http://
khadikotul.blogspot.com/2014/10/laporan-praktikum-nata-de-coco.html),
diakses pada tangal 26 Januari 2014.
Hairani, Putri. 2013. Laporan praktikum mikrobiologi. (online). (http:// putrimian.
Cutseiya .com/ 2013/ 06/ laporan- praktikum- mikrobiologi _9757. html),
diakses pada tanggal 26 Januari 2015.
XIV. LAMPIRAN
Gambar Alat
Kompor Gas Nampan Sendok
XV.
XVI.XVII.XVIII.XIX.
BaskomPanci Koran
XX.
XXI.
XXII.
Tali Rapia Gunting Gelas Ukur
XXIII.
XXIV.
XXV.
XXVI.
XXVII.
XXVIII.
XXIX.
Lilin
Gambar Bahan
Proses pensterilan koran dan jilbab
Proses penyaringan air kelapa Proses pemasukan dan pengadukan bahan
Nata de coco sebelum fermentasi Nata dalam proses pendinginan
Nata de coco ketika panen Nata de coco ketika dibersihkan