Laporan Praktikum Minyak Fix Fix Fix

download Laporan Praktikum Minyak Fix Fix Fix

of 25

  • date post

    11-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    231
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Laporan Praktikum Minyak Fix Fix Fix

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIALAPORAN INI DISUSUN UNTUK MEMENUHI TUGAS PADA MATAKULIAH: BIOKIMIA

DISUSUN OLEH: 1. Aghry Wiranata Anugrah 2. Rachmawatika Pratiwi 3. Riska Nurhidayah 1101145088 1101145058 1101145062

DOSEN PEMBIMBING: Dr. YUSNIDAR YUSUF, M.Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKAJL. LIMAU II, KEBAYORAN BARU, JAKARTA SELATAN. TELP. (021)-73944511

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan judul LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA. Laporan ini disusun dengan tujuan untuk memenuhi tugas akhir semester. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari

kesempurnaan dan banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis berharap kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca demi mengisi laporan yang ditulis oleh penulis ini. Penulis mengucapkan bagi terimakasih pihak dan yang penghargaan membantu yang dalam

setingggi-tingginya

semua

penyelesaian laporan ini. Diharapkan melalui laporan ini, dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah pengetahuan.

Jakarta, 15 Januari 2013

Penulis

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang diekstraksi dari makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non polar, istilah lipid mencakup golongan senyawa dengan

keanekaragaman struktur, definisi di atas berdasarkan sifat fisik yang berlawanan dengan definisi protein, karbohidrat maupun asam nukleat yang berdasarkan struktur kimianya. Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, dimana 1 gram lipid dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-masing hanya 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan

pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak babi, lemak sapi). Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yakni (1) drying oil yang membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak cat/pernis, (2) semi drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji kapas, dan (3) non drying oil contohnya minyak kelapa.

B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui

perbandingan perubahan suhu, PH, warna dan bau pada lemak dan minyak saat sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992). Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang

disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

B. Peranan Minyak dan Lemak Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200C) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003). Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu

minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C (Winarno,1992). Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003). Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-lain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asamasam lemak (Kartasapoetra,1986 ).

C. Kebutuhan Lemak Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).

D. Jenis-Jenis Minyak 1. Minyak kelapa sawit Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak tak jenuh, minyak kelapa sawit mengandung asam palmitat 14-45 % asam oleat 39-40 %, asam linoleat 10-11 %, dan asam linoleat 0,3 -0,4 %. Kandungan asam linoleat dan asam linoleatnya cukup rendah, sehingga minyak kelapa sawit cukup stabil terhadap oksidasi.

2. Minyak kelapa Adalah minyak nabati yang berasal dari daging buah kelapa tua baik dalam bentuk segar maupun daging kering (kopra). Proses untuk membuat minyak dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah, karena proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi. Minyak kelapa merupakan senyawa netral, larut dalam pelarut minyak yang umumnya tidak larut dalam air. Minyak kelapa adalah ester dari gliserol dengan berbagai asam mono karboksilat berantai lurus yang dikenal asam lemak yang terbagi dalam asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

3. Minyak wijen Adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari biji wijen yang telah di sangrai dan minyak dari biji wijen mentah. Minyak wijen yang diproses dari biji wijen hitam atau putih sangat kaya dengan kandungan protein, vitamin, dan mineral. Minyak wijen yang diketahui sangat kaya zat gizi itu,sekaligus mengandung senyawa asam lemak esensial, omega 6, omega 9, antioksidan, dan kathin yang berkasiat baik bagi pencegahan penyakit jantung, kolesterol, kanker, dan lain lainnya.

4. Margarin (blueband) Margarin terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak jenuhnya lebih sedikit daripada mentega. Margarin kaya akan lemak tak jenuh yang mengandung omega 3 dan omega 6. Meskipun demikian lemak nabati cenderung meleleh dalam suhu ruangan, sehingga dibuat lebih adat melalui proses hidrogenasi. Proses ini menghasilkan lemak trans yang diperkirakan

meningkatkan kadar LDL, dan menurunkan kadar kolesterol baik (HDL). HDL memberikan pertahanan terhaap lemak yang

menyumbat arteri. 5. Mentega Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan. Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih. 6. Keju Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe

susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga le