I. JUDUL : UJI KUANTITATIF LIPIDA

II. TANGGAL PERCOBAAN : Kamis, 18 Oktober 2012

III. TUJUAN :

Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas

IV. KAJIAN TEORI

Lipida adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah

senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut

organic tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud

adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen, pentana, dietileter,dan karbon

tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan

jaringan tumbuhan ataupun hewan. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok,

yaitu kelompok lipid sederhana (simple lipids) dan kelompok lipid kompleks

(complex lipid). Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah

terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-

kelompok: steroid, prostaglandin dan terpena. Lipid kompleks meliputi subkelompok-

kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana,

yaitu lilin (waxes) dan gliserida. Komponen-komponen campuran lipid dapat

difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan kelarutannya didalam

berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan

lemak netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat

berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid

kompleks dan menghasilkan sabun dari komponen-komponen yang mengandung

asam-asam lemak yang dapat diesterkan.

Lipid adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam

air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan

eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam

lemak adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4

sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon

nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam

air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Lipid secara umum dapat

dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang

termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak

seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung,

minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai

panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3)

sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya

adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008). Lipid yang paling

sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya

adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida.Jenis

lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia,

hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan

atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada

membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini

tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi

(Lehninger 1982). Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti

jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserolini

mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan

berhubungan dengan protein dalam membrane sel dan partikel subselular. Jaringan

yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebihbanyak, contohnya adalah

dalam otak, ginjal, paru-paru, dandarah yang mengandung konsentrasi fosfatida

dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008).

Asam palmitat

Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau

asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa

(Cocos nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam

lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat (92%).

Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga banyak

mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu, dan juga daging). Asam

palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon

(CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat berwarna

putih. Titik leburnya 63,1 °C. Asam palmitat adalah produk awal dalam proses

biosintesis asam lemak. Dari asam palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan

berlangsung lebih lanjut. Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam

bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat merupakan sumber

kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah.

Asam Lemak

Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang ditemukan bebas

di alam karena terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi

memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu asam lemak disamakan

dengan lipid. Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organic. Berdasarkan

kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua golongan utama, yaitu :

1. Asam lemak jenuh (Saturated acid)

2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated acid)

Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan

minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak

tersebut. Kadar lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau angka asam. Yang dapat

dihitung dengan rumus:

Bilangan Peroksida

Penentuan bilangan peroksida didasrakan pada pengukuran sejumlah iod yang

dibebaskan dari kalium yodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu

ruang di dalam medium asam asetat/kloroform. Angka peroksida dinyatakan dalam

miliekivalen peroksida dalam 1000 mg sampel

V. ALAT DAN BAHAN

- Gelas kimia- Pipet ukur - Buret- Erlenmeyer- Minyak / lemak- Larutan asam asetat-kloroform (3:2)- Larutan KI jenuh- Larutan Pati 1 %- Larutan NaOH 0,1 N- laruta- Larutan baku Asam Oksalat 0,1 N- Indikator PP 1 %- Etanol 96 %

VI. PROSEDUR KERJA

1. Penentuan angka peroksida

Melalui cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko dan dicatat volume yang dipakai

Angka peroksida dinyatakan dalam miliekivalen peroksida dalam 100 mg sampel

5 g sampel (minyak/lemak)

Volume Na2S2O3

-Ditimbang dalam erlemenyer-Di(+) 30 ml lar.asam asetat-kloroform-Digoyang sampai terlarut sempurna-Di(+) 2-3 tetes lar.KI jenuh-Didiamkan 20 menit, dengan sesekali digoyang-Di(+) 30 ml aquades-Di(+) 0,5 ml larutan pati 1%-Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01N

2. Penentuan asam lemak bebas (FFA)

Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai asam laurat untuk minyak kelapa , asam palnitrat untuk miinyak kelapa sawit.

Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebgai angka asam

Minyak

Volume NaOH

-Diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya-Ditimbang 6 g-Di(+) 10 ml alkohol 96% dan indikator pp 5-8 tetes-Dititrasi dnegan lar.NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu terapai dan tidak hilang selama 30 detik

VII. HASIL PENGAMATAN

Prosedur Hasil Pengamatan Dugaan / Reaksi Kesimpulan

1. Penentuan Angka Peroksida -Minyak jelantah : hitam-masa minyak : 5,067 ; 5,057 ; 5,033 g-Minyak jelantah + CH3COOH + CHCl3 : terbentuk 2 fasa.-fasa atas : kuning +-fasa bawah : kuning

- di(+) KI jenuh : kuning kecoklatan

-ditetesi pati 1% tidak berwarna biru.

Angka peroksida minyak kelapa sawit adalah sebesar 6 meq

Reaksi :2I- + 2S2O3

2- → I2 + S4O6

2-

Menggunakan prinsip reaksi Iodometri.

Angka Peroksida pada minyak jelantah tidak dapat diidentifikasi, karena tidak timbul warna biru saat ditetesi pati 1 %.

5 g sampel (minyak/lemak)

Volume Na2S2O3

-Ditimbang dalam erlemenyer-Di(+) 30 ml lar.asam asetat-kloroform-Digoyang sampai terlarut sempurna-Di(+) 2-3 tetes lar.KI jenuh-Didiamkan 20 menit, dengan sesekali digoyang-Di(+) 30 ml aquades-Di(+) 0,5 ml larutan pati 1%-Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01N

2. Penentuan Asam Lemak Bebas -ditambah etanol : kuning + keruh

-+PP : kuning + keruh

-dititrasi dengan NaOH 0,05 N : merah mudah

-volume NaOH 0,05 N : Blanko : 0,2 ml V1 : 0,5 ml V2 : 0,4 ml V3 : 0,7 ml

%FFA : 51,18 ; 34,10 ; 85,13 % Rata-rata : 56,80%

Kadar asam lemak bebas yang baik adalah < 2 %.

Kadar asam lamak bebas menunjukkan kerusakan minyak.

Semakin besar kadar asam lemak bebas maka semakin besar pula angka peroksidanya.

% FFA dalam minyak jelantah yang diteliti adalah sebesar 56,80 %

Minyak

Volume NaOH

-Diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya-Ditimbang 6 g-Di(+) 10 ml alkohol 96% dan indikator pp 5-8 tetes-Dititrasi dengan lar.NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi

VIII. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Penentuan angka peroksida

Percobaan pertama bertujuan untuk menentukan angka peroksida pada

sampel minyak. Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang 5 gram

sampel (minyak) dan dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambah 30 mL

campuran asam asetat glasial dan kloroform. Perbandingan antara Asam

asetat dan kloroform yang digunakan adalah 3:2. Asam asetat-kloroform

berfungsi sebagai pelarut non polar karena minyak merupakan golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik nonpolar. Penambahan asam asetat glasial berguna untuk

memberikan suasana asam dan agar sampel memiliki sifat oksidator,

sedangkan kloroform berguna untuk pelarut agar asam asetat glasial dan

minyak dapat bercampur dan larutan berubah menjadi keruh. Minyak

berwarna kuning kehitaman dan Asam asetat-kloroform tidak berwarna,

kemudian digoyangkan agar larutan tercampur sempurna. Selanjutnya

ditambahkan 0,5 mL KI jenuh. Penggunaan larutan KI berfungsi sebagai

reduktor, sehingga KI teroksidasi oleh asam asetat glasial menjadi I2. Dan

larutan kalium iodida karena larutan ini sangat stabil dan menghasilkan iod

(I2) bila diolah dengan asam. Setelah dicampurkan larutan berubah menjadi

kuning jernih.

Langkah selanjutnya, larutan didiamkan selama 20 menit dengan sesekali

digoyang, hal ini bertujuan agar larutan larut sempurna dan terjadi proses

oksidasi dengan baik. Kemudian ditambahkan aquades 30 mL, Kemudian

ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %.Penambahan pati berfungsi sebagai

indicator adanya I2. Setelah penambahan pati 1 % ternyata tidak ada

perubahan, hal ini disebabkan karena I2 yang terbentuk terlalu sedikit

sehingga tidak seberapa terlihat adanya warna biru yang mengidentifikasikan

adanya I2 dan dimungkinkan minyak jelantah berasal dari minyak kelapa

sawit yang mengandung anti oksidan sehingga sukar teroksidasi dan sukar

membentuk peroksida sehingga tidak dapat diidentifikasi adanya angka

peroksida, dan tidak dilakukan titrasi dengan Na2S2O3.

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan

dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada

suhu ruang dalam medium asam asetat-kloroform. Tujuan penentuan bilangan

peroksida ini adalah untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak, dimana

kerusakan ini diakibatkan oleh reaksi oksida yang menghasilkan peroksida,

asam lemak, aldehid, dan keton. Nilai bilangan peroksida menunjukkan

jumlah peroksida yang terkandung dalam minyk/lemak. Artinya, semakain

tinggi nilai bilangan peroksida, maka minyak/lemak semakin jelek.

Penentuan Asam Lemak Bebas

Percobaan kedua yaitu bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas (FFA)

pada sampel minyak. Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang

sampel minyak sebanyak 6 gram, kemudian ditambah dengan 10 mL alkohol

96% dan 5-8 tetes indikator phenolphtalein larutan tidak berwarna, kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,05 N menghasilkan larutan yang berwarna merah

jambu. Alkohol dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil

hidrolisa supaya mempermudah reaksi dengan basa. Menurut reaksi sebagai

berikut :

Percobaan ini diulangi sebanyak 3 kali. Dan didapatkan data massa minyak

dan volume NaOH yang dibutuhkan adalah :

m1 = 6,012 gram

m2 = 6,016 gram

m3 = 6,024 gram

Volume 1 : 0,5 mL

Volume 2 : 0,4 mL

Volume 3 : 0,7 mL

Perhitungan dengan menggunakan rumus :

Asam lemak yang ada dalam minyak kelapa sawit adalah asam palmitat

dengan rumus ( CH3(CH2)14COOH) dan berat molekul sam dengan 256,42

g/mol. Sedangkan berat molekul NaOH adalah sebesar 40 g/mol.

Sehingga asam lemak bebas dalam sampel minyak dari perhitungan yaitu :

Massa minyak (gram) Volume NaOH (mL) FFA(%)

6,012 0,5 51,18

6,016 0,4 34,10

6,024 0,7 85,13

Dan asam lemak bebas dalam sampel rata-rata yaitu 56,80%. Selain ketiga

erlenmeyer yang berisi larutan sampel, dibuat juga larutan blanko pada

erlenmeyer yang berbeda. Pada larutan blanko, perlakuannya sama dengan

sampel minyak. 6 gram sampel minyak diganti dengan 6 gram aquades.

Pembuatan larutan blanko ini bertujuan untuk membandingkan dengan

larutan sampel. Volume NaOH yang dibutuhkan agar larutan berubah warna

merah jambu adalah sebesar 0,2 mL.

Ambang batas asam lemak bebas yang baik untuk minyak kelapa sawit

adalah 2 %. Sedangakn pada sampel yang diuji didapatkan bahwa kadar

asam lemak bebas sebesar 56,80%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam

lemak bebas dari sampel melebihi ambang batas yang ditentukan, berarti

kualitas minyak dalam keadaan tidak layak dikonsumsi. Ditunjukkan dengan

warna sampel yang kehitaman, dan minyak ini dapat mengganggu kesehatan.

IX. KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak

jelantah yang dianalisis telah mengalami kerusakan ditandai dengan :

1. Angka peroksida sampel minyak jelantah tidak dapat ditentukan

dikarenakan tidak terjadi proses oksidasi I- menjadi I2 . ditunjukkan tidak

timbulnya warna biru setelah ditetesi pati 1%.

2. Kadar asam lemak bebas dalam sampel minyak sebesar 56,80%, yang

melebihi ambang batas yaitu sebesar 2%.

3. Dari warna sampel minyak yang kehitaman, dan bau tajam, dapat

diketahui bahwa minyak telah mengalami kerusakan dan tidak layak

dikonsumsi, yang ditunjukkan oleh asam lemak bebas yang tinggi.

X. DAFTAR PUSTAKA

Anonim A. 2011. Asam Palmitat (http://Wikipedia.org)

Lehninger AL. 1982. Dasar – Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya,

penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of

Biochemistry.

Salila, Musrin. 2010. Laporan Biokimia Lipid (http://blogspot.com)

Wibowo, H Panji. 2008. Tugas Akhir :Penentuan Bilangan Peroksida Asam

Miristat (C1499) dari Unit Fraksinasi di PT. Soci Medan. Medan:

Departemen Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara.

Tim. 2012. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya: UNESA press.

XI. JAWABAN PERTANYAAN

1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini!

Jawab:

Reaksi yang terjadi pada titrasi iodometri untuk penentuan iodat adalah sebagai

berikut:

IO3-  + 5 I-  + 6H+  → 3I2  + H2O

I2 + 2 S2O32-  → 2I- + S4O6

2-

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh? Mengapa asam

arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?

Jawab:

1.      Omega-3 : Pembentuk prostaglandin seri ke 3, berperan dalam proses

anti radang sebagai regenerator glutathione, juga berpengaruh dalam

kesehatan jantung dan menurunkan resiko arteriosklerosis.

2.      Omega-6 : Pembentuk prostaglandin seri ke 1 dan 2 yang berperan

dalam proses antiradang dapat juga dikatakan kembaran omega-3 dengan

sasaran yang berbeda, yaitu pada system pengontrolan gula darah. Sumber

utama adalah minyak tumbuh tumbuhan, misalnya evening primrose,

borage, black currant.

3.      EPA       : Asam Eikosapentaenoat (Eicosapentaenoate acid). EPA adalah

pendahulu dari prostaglandin yang bermanfaat menurunkan respons

peradangan melalui cara berkompetisi dengan asam arakidonat penyebab

radang. Sumber EPA adalah ikan laut, minyak ikan yang mengandung

minyak hati ikan cod yang juga dikenal sebagai pure cod liver oil.

4.      DHA      : Asam Dokosaheksaeoat (Dokosahexanoate acid). Bermanfaat

memberikan efek anti-inflaatorik yang tinggi, dan sering digolongkan dalam

kelompok EPA. DHA juga terlibat dalam perkembangan otak anak dan

pemulihan kesehatan otak pada usia lanjut. Sumber dari DHA adalah

makarel, herring, sarden, dan salmon.

5.      ALA      : Asam Alfalinolenat (Alpha Linolenic Acid). Ditemukan pada

tahun 1930-an sebagai salah satu antioksidan utama yang penting, dan

bertindak secara bersama-sama dengan antioksidan lain, misal vitamin C

dan E. Sumber dari ALA adalah Minyak biji Rami (flexsheed), borage,

black currant.

6.      GLA       : Gamma Linolenic Acid. Adalah asam lemak esensial dari

kelompok omega-6 yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan

prostaglandin, suatu senyawa kimia mirip hormone yang membantu

mengaktivasi system imun dan mengatasi radang. Sumberdari GLA adalah

minyak tumbuhan, yaitu evening primrose, borage, blackcurrant.

Asam arakidonat bukan termasuk asam lemak essensial karena sulit mencari

enzim yang diperlukan untuk menjadikan asam arakidonat .

3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi?

Jawab:

Proses oksidasi pada asam lemak :

- Asam lemak jenuh

Merupaka asam lemak dengan ikatan tunggal, sehingga jika dioksidasi

maka akan menjadi ikatannya rangkap atau menjadi asam lemak tak jenuh.

Dan kemudian asam lemak tak jenuh ini mengalami oksidasi sehingga

terbentuk peroksida.

- Asam tak lemak jenuh

4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?Jawab :

Pada struktur minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon

C, dengan adanya proses pemanasan minyak dapat merubah menjadi

lemak yang strukturnya tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon

C.

Seperti contoh reaksi hidrogenasi :

XII. LAMPIRAN

PERHITUNGAN

Asam lemak bebas (FFA)

a = volume NaOH pada titrasi sampel

b = volume NaOH pada titrasi blanko

V1 = 0,5 mL

V2 = 0,4 mL

V3 = 0,7 mL

Rata-rata asam lemak bebas = 56,80%

DOKUMENTASI PRAKTIKUM

Blanko dan sampel sebelum titrasi Blanko setelah titrasi

Sampel setelah titrasi