Rr Dewi Ngaisyah, SKM, MKM

KONSEP DASAR GIZI

GIZI ghidza (Arab): makanan ILMU GIZI: Ilmu yg mempelajari segala sesuatu ttg makanan dlm hubungannya dgnkesehatan optimal ZAT GIZI: Ikatan kimia yg diperlukan tu- buh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun & meme lihara jaringan,mengatur proses kehidupan MAKANAN: Bahan selain obat yang mengan- dung zat2 gizi & atau unsur2/ikatan kimia yg dpt diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yg berguna bila dimasukkan ke tubuh

PENGERTIAN

SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Zaman Purba dan Yunani

400 SM, Hyppocrates (Bapak Ilmu kedokteran) - makanan sebagai panas.

- Anak2 membutuhkan panas- Orang tua membutuhkan sedikit panas- Orang gemuk lebih pendek umurnya

Penelitian tentang pernapasan dan kalorimetri

Antoine Lavoisier (1743-1794), ahli kimia Perancis- Bapak Ilmu Gizi, orang pertama yg mempe lajari penggunaan energi makanan (perna pasan, oksidasi, kalorimetri)- Guinea pig (kelinci) hubungan produksi panas dgn CO2 yg dikeluarkan oleh tubuh

Magendie (abad 19), ahli kimia Perancis - Membedakan karbohidrat, lemak, dan protein dalam bahan makanan

Penelitian tentang pernapasan dan kalorimetri

Antoine Lavoisier (1743-1794), ahli kimia Perancis- Bapak Ilmu Gizi, orang pertama yg mempe lajari penggunaan energi makanan (perna pasan, oksidasi, kalorimetri)- Guinea pig (kelinci) hubungan produksi panas dgn CO2 yg dikeluarkan oleh tubuh

Magendie (abad 19), ahli kimia Perancis - Membedakan karbohidrat, lemak, dan protein dalam bahan makanan

Regnault dan Reiset (1840)- Karbon dioksida yg dikeluarkan dan oksi-

gen yg dikonsumsi berbeda menurut jenis makanan.

Liebig (1803-1873), ahli kimia Jerman- Karbohidrat, lemak & protein dioksidasi dlm tubuh dan menghasilkan panas atau energi- Makanan seimbang protein, lemak, KH

Regnault dan Reiset (1840)- Karbon dioksida yg dikeluarkan dan oksi-

gen yg dikonsumsi berbeda menurut jenis makanan.

Liebig (1803-1873), ahli kimia Jerman- Karbohidrat, lemak & protein dioksidasi dlm tubuh dan menghasilkan panas atau energi- Makanan seimbang protein, lemak, KH

Bidder & Schimdt (1743-1794), ahli kimia Jerman- Kedaan tidak makan, diperlukan metabo- lisme minimal tertentu metabolisme istirahat = resting metabolisme.

Voit, murid Liebig- Metabolisme protein tidak dipengaruhi oleh kerja otot- Banyaknya metabolisme dalam sel menen- tukan banyaknya konsumsi oksigen

Bidder & Schimdt (1743-1794), ahli kimia Jerman- Kedaan tidak makan, diperlukan metabo- lisme minimal tertentu metabolisme istirahat = resting metabolisme.

Voit, murid Liebig- Metabolisme protein tidak dipengaruhi oleh kerja otot- Banyaknya metabolisme dalam sel menen- tukan banyaknya konsumsi oksigen

Mayer & Helmholz (1847) Antoine Lavoisier (1743-1794), ahli kimia perancis- Bapak Ilmu Gizi, orang pertama yg mempe lajari penggunaan energi makanan (perna pasan, oksidasi, kalorimetri)- Guinea pig (kelinci) hubungan produksi panas dgn CO2 yg dikeluarkan oleh tubuh

Rubnet (1902) - Pengaruh dinamik spesifik (Specific dynamic action=SDA) peran makanan - Nilai energi urin & feses dgn berbagai susunan makanan - Produksi panas dlm keadaan basal - Menghitung energi, lemak, KH, prot BM

Mayer & Helmholz (1847) Antoine Lavoisier (1743-1794), ahli kimia perancis- Bapak Ilmu Gizi, orang pertama yg mempe lajari penggunaan energi makanan (perna pasan, oksidasi, kalorimetri)- Guinea pig (kelinci) hubungan produksi panas dgn CO2 yg dikeluarkan oleh tubuh

Rubnet (1902) - Pengaruh dinamik spesifik (Specific dynamic action=SDA) peran makanan - Nilai energi urin & feses dgn berbagai susunan makanan - Produksi panas dlm keadaan basal - Menghitung energi, lemak, KH, prot BM

Attwater & Rose (akhir abad 19), USA- Membangun alat kalorimetri pertama pe- nukaran energi pada manusia

Attwater & Bryant (1899)- Menerbitkan DKBM pertama

Lusk, USA- Metabolisme intermidier & efek SDA

Awal abad 20- Pertukaran energi & sifat2 BM pokok- Komposisi KH,Lemak, prot, serat, air & abu

Attwater & Rose (akhir abad 19), USA- Membangun alat kalorimetri pertama pe- nukaran energi pada manusia

Attwater & Bryant (1899)- Menerbitkan DKBM pertama

Lusk, USA- Metabolisme intermidier & efek SDA

Awal abad 20- Pertukaran energi & sifat2 BM pokok- Komposisi KH,Lemak, prot, serat, air & abu

Penemuan Mineral

Kalsium ditemukan tahun 1808

Bousingault- Menemukan zat besi sbg zat esensial- Meneliti kadar zat besi hewan

Liebig - Zat besi sebagai pembawa oksigen dalam sel darah merah

Penemuan Mineral

Kalsium ditemukan tahun 1808

Bousingault- Menemukan zat besi sbg zat esensial- Meneliti kadar zat besi hewan

Liebig - Zat besi sebagai pembawa oksigen dalam sel darah merah

Ringer (1885) - Cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu - Larutan mengandung NaCl, K, CaCl mempertahankan integritas fungsional jaringan hewan yg diisolasi

Locke (1890) - Cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu - Natrium bikarbonat Loeb (abad 20) - Mineral adalah zat gizi mutlak perlu - Mineral mikro sedikit diperlukan

Ringer (1885) - Cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu - Larutan mengandung NaCl, K, CaCl mempertahankan integritas fungsional jaringan hewan yg diisolasi

Locke (1890) - Cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu - Natrium bikarbonat Loeb (abad 20) - Mineral adalah zat gizi mutlak perlu - Mineral mikro sedikit diperlukan

Penemuan Vitamin

Lind (Inggris) - Menemukan Scurvy kurang vit. C

Tikaki (1887) - Sindroma beri-beri pd pelaut Jepang

Eykman (1890), di Indonesia - Selaput luar beras (aleuron) mengandung zat yg dpt mencegah dan menyembuhkan beri-beri

Penemuan Vitamin

Lind (Inggris) - Menemukan Scurvy kurang vit. C

Tikaki (1887) - Sindroma beri-beri pd pelaut Jepang

Eykman (1890), di Indonesia - Selaput luar beras (aleuron) mengandung zat yg dpt mencegah dan menyembuhkan beri-beri

Holst & Frolig (Swedia) - Scurvy dpt disembuhkan dgn buah- buahan segar & kol

Pekelharing & Hopkins (1905), Inggris - Zat aktif dlm makanan yg tdk tergo- long zat gizi utama & berperan dlm pencegahan scurvy & rickets zat tsb tdk diketahui

Holst & Frolig (Swedia) - Scurvy dpt disembuhkan dgn buah- buahan segar & kol

Pekelharing & Hopkins (1905), Inggris - Zat aktif dlm makanan yg tdk tergo- long zat gizi utama & berperan dlm pencegahan scurvy & rickets zat tsb tdk diketahui

Funk (1912) - Zat aktif vitamine - Vita = esensial untuk kehidupan - Amine = faktor anti beri-beri Drummond (1920) - vitamine vitamin : anti faktor tidak selalu dari amine

McCollum & Davis (1913) - Menemukan vitamin A - Vitamin diakui sebagai zat gizi yg esensial

Funk (1912) - Zat aktif vitamine - Vita = esensial untuk kehidupan - Amine = faktor anti beri-beri Drummond (1920) - vitamine vitamin : anti faktor tidak selalu dari amine

McCollum & Davis (1913) - Menemukan vitamin A - Vitamin diakui sebagai zat gizi yg esensial

Penelitian tingkat molekuler & seluler

1955Struktur sel rumit Peranan kompleks Pertumbuhan & pemeliharaan sel-sel1960Penelitian peranan biologi, penetapan kebutuhan zat gizi manusia, pengaruh pengolahan makanan thd kandungan zat giziAhli gizi bekerja sama dgn ahli pangan, pendidikan, sosiologi, antropologi

Keadaan sekarang

45 zat gizi harus tersedia dlm makanan Gizi kurang masih tersebar Pengaruh gizi thd perkembangan otak & perilaku, produktivitas, daya tahan thd penyakit infeksi Pengaruh stres thd status gizi Faktor-faktor lingkungan (polusi, obat) thd status gizi Teknologi pangan Peraturan tentang food labeling dan batas keracunan

PANGAN: Semua bahan yang bisa dijadikan makanan

BAHAN MAKANAN: Makanan dalam keadaan mentah

STATUS GIZI: Keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN

TRIGUNA MAKANAN Zat tenaga : menghasilkan tenaga

karbohidrat, lemak, protein Zat pembangun: membentuk sel-sel

baru, memelihara & mengganti sel-sel tubuh yg rusak protein, mineral, vitamin

Zat pengatur: mengatur proses yang terjadi dalam tubuh protein, mineral, vitamin, air

ZAT GIZI MENURUT KEBUTUHAN

Makro Mikro Zat lain

Karbohidrat Vitamin - seratProtein Mineral - airLemak -

penambahan -

kontaminan - pewarna

AKIBAT GIZI KURANG PADA PROSES TUBUH

Pertumbuhan: anak-anak terganggu pertumbuhan

Produksi tenaga: kurang energi kurang tenaga

Pertahanan tubuh: sistem imunitas & antibodi

kurang Struktur dan fungsi otak: perkembangan

mental otak mencapai bentuk maksimal pada usia 2 thn

Perilaku: perilaku tidak tenang pd anak2 & dewasa

AKIBAT GIZI LEBIH PADA PROSES TUBUH

Kegemukan = obesitas Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam

bentuk lemak Kegemukan = faktor risiko terjadinya penyakit degeneratif: hipertensi,

diabetes, jantung koroner, hati dsb

ENERGI DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN

Akibat kekurangan energi Konsumsi energi dari makanan < energi yg dikeluar- kan Karbohidrat, protein, lemak Energi Dewasa: BB < kerusakan jaringan tubuh Anak & bayi: BB < menghambat pertumbuhan gelisah, lemah, cengeng, penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi akibat berat marasmus (kurang energi) atau kwasiorkor (kurang energi + protein)

Akibat kelebihan energi

Konsumsi energi dari makanan > energi yang dikeluarkan Kelebihan energi lemak dalam tubuh BB > = kegemukan Kegemukan disebabkan oleh:

- Kebanyakan makanan sumber KH, L dan P- Kurang bergerak

Kegemukan gangguan dalam fungsi tubuh risiko menderita penyakit kronis: DM, hipertensi, jantung koroner, kanker, harapan hidup pendek

KARBOHIDRAT DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN

Akibat kekurangan karbohidrat

Protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi Fungsi utama protein sebagai zat pembangun terganggu Pada anak-anak pertumbuhan terganggu

Akibat kelebihan karbohidrat

Disimpan sebagai lemak sbg cadangan energi di dalam jaringan lemak Kelebihan dalam jangka lama gemuk Makanan sumber karbohidrat:

PROTEIN DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN

Akibat kekurangan protein Kekurangan protein sering ditemukan bersamaan dengan kurang energi Masalah gizi di Indonesia, terutama pada anak- anakKwashiorkor

─ Usia 2-3 thn─ Konsumsi energi cukup, protein rendah

Marasmus ─ Marasmus berpengaruh jangka panjang pd mental & fisik yg sukar diperbaiki

Marasmus (Kurang energi)Pertumbuhan terhambat, lemak di bawah kulit berkurangOtot-otot berkurang & lemahOtot & lemak berkurang Wajah tampak tua, apatisTidak ada edema, Perubah-an pada kulit, rambut

Kwasiorkor (kurang protein)

Pertumbuhan terlambat, otot2 berkurang & lemah, edema,

muka bulat seperti bulan (moonface), gangguan motorik

Edema pada perut, kaki & tangan

Akibat kelebihan protein

Makanan tinggi protein juga tinggi lemak kegemukan Pada bayi: kelebihan protein memberatkan ginjal & hati Terjadi dehidrasi, diare, kenaikan ureum darah, demamMakanan sumber protein:

Sumber protein

Nabati H e w a n i

LEMAK DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN

Akibat kekurangan lemak Kurang energi Pengangkutan vit. Larut dalam lemak terganggu Protein digunakan sebagai sumber energi, sehingga pertumbuhan terhambat (pd anak-anak) Rasa lapar Suhu tubuh sulit dipelihara

Akibat Kelebihan Lemak

Konsumsi lemak meningkat energi meningkat Konsumsi lemak meningkat kolesterol meningkat jantung (aterosklerosis & pembuluh darah tersumbat) Penyebab Kanker Konsumsi lemak meningkat disimpan dalam tubuh dalam bentuk lemak gemuk

Sumber lemak

VITAMIN DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN

Akibat kekurangan vitamin

Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K) dan vitamin larut dalam air

(C, B1, B2, B6, B12) Kekurangan:

buta senja, pertumbuhan terhambat, kulit tergang-

gu. rahitis pada anak, anemia, perdarahan, beri-

beri, dermatitis, metabolisme,

Akibat kelebihan vitamin

Dibuang melalui urin (vitamin larut dalam air)

Sakit kepala, mual

Disimpan di hati

Keracunan pada ginjal, hiperkalsemia

MINERAL DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN

Akibat kekurangan mineral Mineral makro: Ca, F, K, Na, Cl, S, Mg Mineral mikro: Fe, Pb, Mn, Zn, I, Se, Fl Kekurangan: - Mineralisasi tulang & gigi terhambat, rahitis,

mual, diare, Anemia, gondok, kretin, karies dentis

Akibat Kelebihan Mineral

Edema, hipertensi

Gagal jantung, mual, muntah, diare, pembesaran kelenjar tiroid

Kelainan otak

KESEIMBANGAN AIR DAN ELEKTROLIT DALAM TUBUH

73% dari bagian tubuh (tanpa lemak)

Fungsi air dalam tubuh:- bahan pembangunan - mengontrol suhu tubuh- metabolisme, pelarut, pelumas, pereaksi

kimia

Cairan tubuh bersifat elektrolit = atom bermuatan listrik) dan alkalin (basa)

PEMELIHARAAN KESEIMBANGAN CAIRAN TUBUH DAN ELEKTROLIT

Berbagai jenis garam dalam tubuh harus tetap konstan Kehilangan garam harus diganti dari luar (makanan, minuman) Ginjal mengatur kandungan Na dalam tubuh Kebutuhan air:

- dewasa: 2,0 – 2,5 ml/kkal- bayi : 1,5 ml/kkal

KETIDAK SEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT

Muntah2, diare, berkeringat, terbakar kehilang-

an cairan Elektrolit yang keluar : Na dan K Cairan elektrolit sederhana: Larutan gula garam (LGG) Cairan dalam tubuh kurang dehidrasi Cairan infus diberikan apabila dehidrasi berat

…….cukup sekian terima kasih…….