Trini SudiartiDepartemen Gizi Kesmas

FKM UI

1

DASAR -DASAR GIZI KULINER

1. Pengertian Kuliner

2

Kuliner merupakan suatu seni mengolah bahan makanan meliputi memilih, mempersiapkan, memasak dan menyajikan makanan

Gizi kuliner merupakan paduan antara ilmu dan seni

Untuk menguasai gizi kuliner dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi, bahan makanan dan pengetahuan alat penyelenggaraan makanan

2. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner

3

Kemampuan menghidangkan makanan lezat,sehat,

menarik dan bergizi Dibutuhkan ilmu pengetahuan bhn makanan, ilmu

gizi ,ketrampilan seni memasak dan pengetahuan alat-alat penyelenggaraan makanan

Difinisi gizi kuliner : perpaduan pengetahuan ilmu gizi, ilmu bahan makanan dan seni mengolah bahan makanan yg menghasilkan hidangan siap santap,lezat,sehat, bergizi dan menarik sehingga menggugah selera

3. Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner

4

a. Pengadaan makananb. Pengadaan tempatc. Pengadaan biayad. Pengadaan tenagae. Pengadaan alat

3.a. Pengadaan makanan

5

Perlu perencanaan hidangan,perencanaan bahan makanan

Pengecekan dan penyimpanan bahan makananPengolahan bahan makanan mulai dari

persiapan,dimasak dengan berbagai teknik memasak

Berbagai cara memasak (1)

6

1. Merebus, memasak dlm air mendidih2. Mengukus, memasak dengan uap air panas3. Mengetim, memasak dengan panas air tidak

langsung di atas api4. Memanggang/membakar , memasak di atas

bara atau di dalam oven5. Menyembam, memasak dengan abu panas

Berbagai cara memasak (2)

7

6. Menumis, memasak dengan minyak sedikit7. Menggoreng, memasak dengan minyak

banyak8. Mengunyai, memasak dengan api kecil setelah

direbus9. Mengasap, memasak dengan asap10. Menyangrai, memasak tanpa minyak atau air

3b. Pengadaan Tenaga

8

Penyelenggaraan gizi kuliner scr masal memerlukan organisasi yg dipimpin oleh tenaga profesional

Tenaga penyelenggara sehat, bersih, rapi & higienis

Pimpinan harus mempunyai pengetahuan ilmu gizi dasar,penget bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, penghidangan dan evaluasi serta laporan

3c. Pengadaan tempat (1)

9

Diperlukan dapur dirancang efisien,dan pembuangan limbah memenuhi syarat, bersih, sehat, dan hygienis

Letak dapur di dalam bangunan induk atau di luar

Luas disesuaikan dgn kegiatan, banyak dan volume bahan makanan yg diolah

Bahan bangunan tidak mudah terbakar,mudah dibersihkan,anti lalat, tahan benturan dan menarik

3c. Pengadaan tempat (2)

10

Warna terang dan menangkap serta merefleksikan kembali sinar dengan baik

Dapur diatur sesuai urutan /aliran bahan makanan

Penyimpanan persiapanpencucian pemasakan penghidangan atau pendistribusian

Bentuk dapur beragam : lorong, U,L atau garis

Tabel 1. Warna berdasar kemampuan merefleksikan sinar

Warna % Refleksi Warna % Refleksi

putih 89 Putih gading 74

Krem 72 Keabu-abuan 65

Kekuning-kuningan

64 Hijau muda 60

Abu-abu muda

55

11

3d. Pengadaan Alat

12

Pengadaan alat kuliner dapat dikelompokkan :1. Alat pengolah bahan makanan2. Alat penghidang makanan3. Alat makan dan minum4. Alat dapur elektronik

Hal yg diperhatikan dalam penempatan alat

13

1. Tempatkan alat dng tepat agar mudah diambil2. Tempatkan alat yg sering digunakan di tempat yg

mudah diambil3. Alat yg jarang digunakan tempatkan di dalam4. Alat penyimpan barang dibuat tdk terlalu

dalam/tinggi 5. Gudang tidak jauh dari tempat pengolahan6. Bag pencucian atau sumber air diletakkan pd

lokasi strategis atau bagian tengah7. Alat masak diletakkan dekat kompor

Rencana urutan kerja

14

Penerimaan bm penyimpanan (storage ) persiapan

(food preparation) pemasakan ( cooking)

mengatur makanan menghidangkan (serving)makan (dining)

membersihkan(washing up) membuang sisa makanan

(waste disposal)

3.e. Pengadaan Biaya

15

Disesuaikan dgn kebutuhan yg direncanakanMemperhatikan daya beli konsumenDipengaruhi oleh tempat /daerah, keadaan,

musim, besar porsi dan bentuk makananBiaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) =

harga jual

Termasuk biaya pengeluaran : a) belanja bm, b) honor tenaga kerja, c) biaya lain – lain : transportasi, sewa alat

4. Cita rasa makanan

16

Cita rasa timbul krn ada rangsangan indra penglihatan, penciuman dan pengecap

Makanan yg disajikan harus memenuhi syarat : a) Citarasa makanan memberi kepuasan

konsumen b) Makanan aman dr mikroba atau zat yg

membahayakan kesehatan

Aspek utama dalam cita rasa :1) Penampilan makanan yg dihidangkan2) Rasa makanan ketika dimakan

4.1. Penampilan makanan (1)

17

Faktor yg memengaruhi penampilan makanan :a. Warna makanan - perubahan warna daging menjadi coklat,sayur dan buah pucat, tidak menarik menghilangkan selera - dicegah dgn teknik pemasakan / pemberian warnab. Konsistensi atau tekstur - sensitivitas indra rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan , mkn padat/kental memberi rangsangan lambat terhadap indra pengecap - cara memasak dan lama memengaruhi konsistensi

4.1. Penampilan Makanan (2)

18

c. Bentuk makanan yg disajikan

Disajikan bentuk asli bahan makananBentuk dgn cara memotong atau mengiris

bahan makananMenyerupai bentuk asli, ttp bukan bhn mkn

utuhBentuk sajian khusus ( nasi tumpeng, kue

ulang tahun dll)

4.1. Penampilan makanan (3)

19

d. Porsi makanan Ukuran yg pantas memengaruhi penampilanUkuran memengaruhi perencanaan Pemakaian bahan Penggunaan alatMenentukan biaya

4.1. Penampilan Makanan (4)

20

e. Penyajian makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

penyajian makanan:

a. Pemilihan alat yg digunakan penyajianb. Cara menyusun makanan dlm tempat

penyajianc. Penghias hidangan

4.2. Rasa Makanan (1)

21

Rasa makanan ditentukan indra pencium dan pengecap

Komponen yg menentukan rasa makanan :a. Aroma makanan - terbentuk aroma krn senyawa mudah

menguap akibat reaksi enzimatis/nonenzimatis krn terbentuk asam amino yg bereaksi dgn gula pereduksi

- proses pemasakan dng suhu tinggi aroma kuat

- penggunaan aroma sintetik : teh, buah dll

4.2. Rasa Makanan (2)

22

b. Bumbu masakan dan penyedap

Bumbu dpt membangkitkan selera & memb rasa khas

Banyak digunakan rempah-rempahRasa timbul krn larutnya pemberi rasa ke dlm

air liur dan merangsang saraf pengecapRasa diperbaiki dng menambah penyedap:

daun salam, daun jeruk, seldri, kemangi, kecap, MSG

4.2. Rasa makanan (1)

23

c. Keempukan makanan Makanan empuk lebih dinikmati drpd makanan

kerasIntensitas rangsangan lebih tinggi pd makanan

empukKeempukan ditentukan oleh bahan dan cara

pemasakan Penggunaan alat modern atau penambahan

bahan ttt dapat memabantu mengempukkan daging

5. Higine dan Sanitasi di Tempat Pengolahan Makanan (1)

24

1. Pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan

Penyediaan jamban dan kamar mandi Penyediaan fasilitas cuci tangan Peraturan mengharuskan pekerja cuci

tangan, pakaian rapi, dan bersih, teratur memotong kuku

Pemeriksaan pekerja secara teratur khusus penyakit menular ( saluran pencernaan dan pernafasan)

Penyediaan pakaian kerja dan tutup kepala

5. Higiene dan Sanitasi di Tampat Pengolahan Makanan (2)

25

2. Pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan Penggunaan alat pengambil makanan Dijaga dr kemungkinan pencemaran Penyediaan lemari es Dijaga suhu makanan untuk jenis makanan

panas (140 o F) Penyimpanan makanan jadi sampai disajikan

tidak terlalu lama

6. Minuman dan Makanan Kecil (1)

26

1. Minuman sehari-haria. Air putih memenuhi syarat air minumb. Teh (hitam, hijau, agak hitam), simpan

wadah tertutup keringc. Kopi(robusta, Arabika, luwak, Medan, Jawa

dll) , disajikan kopi tubruk atau instan, atau flavor kue

d. Coklat, lemak 56 %, disajikan + susu. Bentuk bubuk, batangan , butiran, seduh

air panas

6. Minuman dan Makanan Kecil (2)

27

2. Jenis minuman panasWedang jahe, wedang ronde, wedang sereh,

wedang asam, wedang tomat, wedang jeruk, wedang sekoteng, wedang serbat, wedang bajigur

3. Jenis minuman dingin. Es sirup, es buah, es kacang, es teler, es

puter, es krim, es Sanghai, dan minuman ringan, dll.

4. Minuman dan Makanan kecil (3)

28

4. Makanan kecil/kudapan/makanan penyelaBiasa disajikan dgn minuman teh, kopi,

minuman dingin atau minuman ringanDihidangkan di antara dua waktu makan (pukul

10/16)Kandungan kalori 100-200 KkalBerfungsi sbg makanan dapat

mempertahankan agar tubuh tidak menurun daya kerja

4. Minuman dan Makanan kecil (3)

29

4.1. Makanan kecil rasa manisa. Kue basah manis 1) aneka bubur,2) kolak, 3) jajanan kukus,4)

kue yg direbusb. Kue kering manis 1) aneka gorengan dan 2) aneka kue dipanggang

4.2. Makanan kecil rasa asin Kue basah rasa asin ( lemper, lepet, dll) Kue kering rasa asin ( digoreng/dipanggang)

Bahan Bacaan

30

1. Tarwotjo, C.S. 2002. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

2. Winnelke,O dan Rinto Hapsari. 2001. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

3. Marahimin , H dan Roos Djalil. 1985. Masakan dan Kue Indonesia. Gaya Favorit Press. Jakarta.

4. Tobing, Hayatinus A.L. 2010. Modern Indonesia Chef. Segalanya tentang Makanan.