Gizi Dasar- Karbo Hidrat
-
Upload
rysha-dwi-septerini -
Category
Documents
-
view
240 -
download
0
Transcript of Gizi Dasar- Karbo Hidrat
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
1/19
A. KarbohidratKarbohidrat ('hidrat darikarbon', hidrat arang) atau sakarida daribahasa
Yunani skcharon, berarti "gula" adalah segolongan besarsenyawa organik yang paling
melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri ataskarbon,hidrogen,danoksigen.
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal
dari tumbuh-tumbuhan . Melalui prosesfotosintesis, klorfil tanaman dengan bantuan sinar
matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida berasal dari udara dan air
dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping
itu dihasilkan oksigen yang lepas di udara.
6 CO2+ 6 H20 C6H12O6+ 6O2
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam
air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula
sederhana ini kemudian mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida. Polisakarida
dibagi menjadi dua , yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat
berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida nonpati
membentuk struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur polisakarida nonpati
mirip dengan pati, tapi tidak membentuk glikosidik. Serealia san umbi-umbian merupakan
sumber pati utama di dunia. Polisakarida nonpati merupakan komponen utama serat
makanan.
Di negara-negara berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari
karbohidrat. Menurut neraca bahan makanan 1990 yang dikeluarkan biro Pusat statistik, di
Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-rata sehari
yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara maju seperti Amerika dan Eropa Barat , angka ini
lebih rendah,yaitu rata-rata 50%. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram.
a. Susunan kimiaSemua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur C,H,O. Perbandingan antra hidrogen
dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air. Oleh karena itu, diberi
nama karbohirat. Dalam bentuk sederhana , formula umum karbohidrat adalah Cn H2n On.
Hanya heksosa serta pentosa dan polimernya memegang peranan penting dalam ilmu gizi.
b. KlasfikasiKarbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas
karbohidrat sederhana dan gula sederhana ; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari
dua unit gula sederhana di dalam satu molekul.
http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrat -
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
2/19
B. Karbohidrat sederhanaKarbohidrat sederhana terdiri atas :
1) Monsakarida yang terdiri atas juimlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu2) Disakarida yang terjadi atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C
ada sebelas molekul air
3) Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida;4) Oligosakarida adalah ula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan
fruktosa.
a . Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai
atau cincin karbon.Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini
secara terpisah atau sebagai gugus OH. Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu
gizi , yaitu lukosa , fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam macam monosakarida ini
mengandung jumlah atom yang sama, yaitu 6 karbon,12 atom hidrogen, dan 6 atom
oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada penyusunan atom-atom hidrogen dan
oksigen di antara atom-atom karbon. Perbedaan inilah yang menyebabkan perbedaan
pada tingkat kemanisan, daya larut dan sifat lainnya. Monosakarida yang terdapat di
alam pada umumnya dalam bentuk dekstro(D).
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
3/19
Jenis heksosa lainnya yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa.
Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa, xilosa
dan arabinosa. Struktur heksosa bisa dalam bentuk cincin atauun struktur terbuka.
1. Glukosa, suatugulamonosakarida,adalah salah satukarbohidrat terpenting yangdigunakan sebagai sumbertenaga bagihewan dantumbuhan.Glukosa merupakan
salah satu hasil utamafotosintesis dan awal bagirespirasi.Bentuk alami (D-glukosa)
disebut juga dekstrosa (gula anggur), terutama pada industri pangan. Glukosa
merupakan bentuk akhir pencernaan pati,sukrosa,maltosa, dan laktosa pada hewan
dan manusia. Dalam keadaan normal, sistem saraf pusat hanya dapat mengunakan
glukosa sebagai sumber energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari
kemanisan yang sukrosa.
2.
Fruktosa disebut juga levulsa atau gula buah,monosakarida yang ditemukan dibanyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tigagula darah penting
bersama denganglukosa dangalaktosa,yang bisa langsung diserap ke aliran darah
selamapencernaan.Fruktos memiliki rumus kimia yang sama dengan glukosa hanya
saja strukturnya yang berbeda. Di dalam tubuh , fruktosa merupakan hasil cerna
sarakosa. Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama padamadu,pohon buah,
bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida
dan/atau sebagai komponen darisukrosa.
3. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam, tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasilpencernaan laktosa. Galaktosa adalah sebuah monosakarida. Merupakan hasil
pemecahan dari laktosa. Hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dikatalisis
oleh enzim laktase dan -galaktosidase. Enzim ini diproduksi oleh operon lac pada
Escherichia coli.
4. Manosa, jarang terdapat dalam makanan. Di gurun pasir, seperti Israel terdapat dimannayang mereka olah untuk membuat roti. Merupakan gula aldehida yang
dihasilkan dari oksidasi manitol dan memiliki sifat-sifat umum yang serupa dengan
glukosa.5. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat
kecil, sehingga tidak beitu penting sebagai sumber energi. Seperti ribosa , xilosa, dan
arabinosa.
i. RibosaRibosa adalah gula pentosa yang dirtemukan dalam semua sel tumbuhan dan
hewan dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang
digunakan untuk transkripsi genetika. Selain itu ribosa juga berhubungan erat
http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Maduhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Maduhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula -
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
4/19
dengan deoksiribosa, yang meruapkan komponen dari DNA, ATP, NADH, dan
beberapa kimia lainnya.
ii. XilosaGula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya
dengan cara memasaknya denga asam sulfat encer. Digunakan sebagaipemanis pada penderita diabetes mellitus.
b. Disakarida
1. Sukrosa, merupakan suatudisakarida yang dibentuk dari monomer-monomernyayang berupa unitglukosa danfruktosa,dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa
ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh
organisme lain seperti hewan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gulatebu atau
gula bit. 99% dibuat dengan penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat
dalam buah , sayuran, dan madu.
2. Maltosa, atau gula gandum, adalahdisakarida yang terbentuk dari duaunitglukosa bergabung dengan ikatan (1 4), terbentuk dari reaksikondensasi.
Paraisomaltoseisomer memiliki duamolekulglukosa dihubungkan melalui ikatan
(1 6). Maltosa adalah anggota kedua dari seribiokimia penting dari rantai
glukosa. Maltosa adalah disakarida dihasilkan ketikaamilase memecah pati. Hal ini
ditemukan dalam biji berkecambah seperti gandum. Hal ini juga dihasilkan ketika
glukosa terbakar. Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan
hidrolisis. Dalamorganisme hidup,enzimmaltase dapat mencapai ini dengan sangat
cepat. Dilaboratorium pemanasan denganasam yang kuat untuk beberapa menit
akan mendapatkan hasil yang sama.Maltosa memiliki rasa yang manis, sekitar
setengahnyaglukosa dan sekirat seperenam manisnyafruktosa.
3. Laktosa(gula susu), adalah bentukdisakarida darikarbohidrat yang dapat dipecahmenjadi bentuk lebih sederhana yaitugalaktosa danglukosa.Laktosa ada di dalam
kandungansusu,dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan.
Mempunyairumus kimia C12H22O11.Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per
100 ml, sedangkan pada ASI 4,8 gram per 100 ml.Mamalia yang baru dilahirkan
disusui oleh induknya. Air susu ini kaya dengan laktosa. Untuk mencerna air susu
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tebuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kondensasihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isomaltose&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Isomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maltase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Laboratoriumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Laboratoriumhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maltase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Isomerhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isomaltose&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kondensasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Tebuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1 -
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
5/19
digunakan enzimlaktase.Enzim ini membelah molekul laktosa menjadi dua bagian:
glukosa dan galaktosa, yang kemudian dapat diserap usus.
Pada kebanyakan mamalia produksi enzim pencernaan laktase ini berangsur-angsur
menurun seiring dengan semakin bertambahnya umur. Ini juga terjadi pada
manusia.Ketidakmampuan mencerna laktosa ini menyebabkanintoleransi laktosa.Orang yang mempunyai masalah intoleransi laktosa tidak boleh mengonsumsi
produk makanan dan minuman yang mengandung laktosa. Laktosa merupkan gula
yang paling tidak manis(seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut dari
disakarida lain.
4. Trehalosa, adalah gula alami yang terdapat di alam, yang memiliki fungsi miripdengan sukrosa namun dengan kestabilan yang lebih tinggi dan kemanisan yang
lebih lembut. Trehalose dapat digunakan oleh berbagai perusahaan makanan guna
meningkatkan kualitas produknya ataupun inovasi produk baru. Trehalose adalah
disakarida tak tereduksi yang mengandung 2 molekul glukosa a,a -1,1 yang mampu
memberikan proses yang sempurna dan kestabilan produk akhir. Sebanyak 15 %
bagian kering jamur terdiri atas trehalosa.
5. Gula alkohol
i. Sorbitol, digunakan sebagai pemanis buatan pada produk permen bebas gula dansirup obat batuk. Zat ini juga dikenal sebagai pemanis yang memiliki nilai gizi
karena mengandung energi sebanyak 2,6 kkal per gram. Enzim aldosa reduktasedapat mengubah gugus aldehida dalam glukosa menjadi alkohol. Sorbitol banyak
digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes. Tingkat
kemanisan hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa.
ii. Manitol, adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.Manitol terdapat dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial
karbohidrat diekstrasi dari sejenis rumput laut.
http://id.wikipedia.org/wiki/Laktasehttp://id.wikipedia.org/wiki/Intoleransi_laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Intoleransi_laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktase -
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
6/19
iii. Inositol meruapakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Terdapat dalambanyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya
dengan asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.
c. OligosakaridaTerdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
1. Rafinosa, stakiosa, verbaskosa, adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unitglukosa,fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis ini, terdapat dalam biji tumbuh-
tumbuhan dan kacang-kacangan sehingga tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim
pencernaan.
2. Fruktan, adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unitfruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Panjan rantai bisa sampai 3
hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat dalam serealia ,
bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicerna secara berarti,
sebaian besar di dalam usus difermentasi.
C. Karbohidrat kompleks1) Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida2) Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati
1. PolisakaridaKarbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang.Jenis
polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan
polisakarida nonpati.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat
pada biji-bijian, padi-padian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum
mengandung 70-80% pati, kacang-kangan kering 30-60%, sedangkan ubi, talas,
kentang, dan singkong 20-30% pati.jenis susunan glukosa dalam setiap jenis pati
berbeda. Bentuk buiran pati ini berbeda karakteristiknya dalam hal daya larut, daya
menentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak
bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-
cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa terikat satu
sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
7/19
Sebagian besar pati mengandung 15-35 % amilosa. Pada beras semakin kecil
amilosa, maka semakin besar amilopektinnya, sehingga beras menjadi pulen.
Keduanya tersusun dalam bentuk semikristal yang menyebabkan tidak larut dengan
air.
Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Karena bentuknya lebih besar dari glukosa dan sukrosa,
dekstrin memiliki pengaruh osmolar lebih kecil sehngga tidak mudah menimbulkan
diare. Pati yang dibakar akan menghasilkan dekstrin. Molekul sakarida bila
bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya. Oleh karena itu
dekstrin lebih manis dan mudah dicerna.
Glikogen (pati hewan) merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh
manusia dan hewan, yang terutama di dalam hati dan otot.Glikogen terdiri atasrantai-rantai yang lebih bercabang dibanding amilopektin. Tubuh memiliki kapasitas
350 gram untuk glikogen dimana dua per tiganya disimpan dalam otot. Glikogen
dalam otot digunakan untuk memeroleh energi untuk otot tersebut , sedangkan
dalam hati digunakan untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa dalam
media penyimpanannya akan membentuk glikogen dan disimpan dalam jaringan
lemak.
2. SeratSerat merupakan polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida berdinding
sel. Ada dua golongan serat yaitu yang larut dan tidak larut dalam air. Serat yang
tidak larut dalam air seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Sedangkan serat yang
laru dalam air seperti pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
Selulosa, hemiselulosa, dan lignin terdapat pada tumbuhan. Selulosa
merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer
panjang hingga 10.000 unit glukosa dalam ikatan beta, sehingga tidak dapat dicerna.
Selulosa memberikan bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga
membantu gerak peristaltik usus. Hemiselulosa merupakan bagian utama serat
serealia yang terdiri atas poimer cabang heterogen heksosa, pentosa, dan asam
uronat. Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu 50-2000
unit. Lignin memberikan kekuatan pada struktur tumbuhan dan berupa bagian keras
pada tumbuhan sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat pada tangkai sayuran ,
bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji.
Pektin , gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh
tumbuhan.ikatan ini larut atau mengembang dalam air sehingga membentuk gel.
Pektin merupakan polimer ramnosa dan asam galakturonat dengan cabang-cabang
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
8/19
yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa.pektin terdapat di dalam sayur dan
buah , terutama jenis sitrus , apel, jambu biji, anggur, dan wortel. Senyawa ini
berfungsi sebagai perekat antar dinding sel. Gum adalah polisakarida larut air,
terdiri atas 10.000-30.000 unit terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa,
arabinosa, ramnosa, dan asam uronat.gum dikomersialkan sebagai pengental.Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu mempunyai
komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat dalam biji-bijian dan akar yang
fungsinya diduga mencegah pengeringan.Beta-glukan terdapat dalam serealia,
terutama dalam oat dan barley, dan diduga menurunkan kadar kolesterol darah.
D. Pencernaan, Absorpsi, ekskresi, dan MetabolismeTujuan akhir pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah karbohidrat
menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan fruktosa, sehinggadapat diserap oleh pembuluh darah dan berkhir di usus halus. Karbohidrat yang tidak
dicerna memasuki usus besar untuk sebagian besar ikeluarkan dari tubuh.
a. MulutPencernaan karbohidrat dimulai dari mulut. Bolus makanan diperoleh setelah
makanan dikunyah bercampur dengan air ludah yang mengandung enzim amilase,
dimana enzim amlase menghidrolisis pati menjadi dekstrin. Bila berda di mulut
cukup lama akan diubah menjadi disakarida maltosa. Enzim amilase pada ludah
bekerja baik pada pH ludah yang bersifat netral. Amilase ludah yang ikut masuk ke
dalam lambung dicerna oleh HCl dan enzim pencerna protein yang terdapat dalam
lambung, sehingga pencernaan karbohidrat di dalam lambung terhenti.
b. USUS HALUSSebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di usus halus. Enzim amilase yang
dikeluarkan oleh pankreas , mencerna pati menjadi dekstrin dan maltosa.
Penyelesaian pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim disakaridase yang
dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan laktase.
Hidrolisis disakaridase oleh enzim-enzim ini terjadi di dalam mikrovii dan
monosakarida y ang dihasilkan adalah sebagai berikut :
Glukosa ,fruktosa, dan galaktosa kemudian diarbsorpsi melalui sel epitel usus halus
dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena porta. Bila konsentrasi
monosakarida di dalam usus halus atau pada mukosa sel cukup tinggi, absorpsi
dilakukan secara pasif atau fasilitatif. Tapi, apabila konsentrasi turun, absorpsi
dilakukan secara aktif melawan gradien konsentrasi dengan menggunakan energi
dari ATP dan ion natrium. Glukosa dan galaktosa lebih cepat diarbsorpsi daripada
fruktosa. Monosakarida melalui vena porta dibawa ke hati dimanan fruktosa dan
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
9/19
galaktosa diubah menjad glukosa . Jadi, semua disakarida pada akhirnya diubah
menjadi glukosa.
Setelah makan, kadar glukosa naik hingga kurang lebih tiga puluh menit dan
secara perlahan kembali ke kadar gula puasa (70-100 mg/ 100 ml) setelah 90-180menit. Kadar maksimal gula darah dan kecepatan untuk kembali pada kadar normal
bergantung pada jenis makanan.
c. Usus besarDalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati non karbohidrat atau serat
makanan dan sebagian kecil pati yang tidak dicernakan masuk ke dalam usus besar.
Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial untuk difermentasi olehmikroorganisme di dalam usus besar. Substrat potensial lain yang difermentasi
adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang susah dicerna, laktosa pada
mereka yang kekurangan laktase, serta rafinosa, stakiosa, verbaskosa, dan fruktan.
Produk utama fermentasi karbohidrat dalam usus besar adalah CO2, hidrogen, dan
asam-asam-asam lemak berantai pendek yang mudah menguap, seperti asam asetat,
asam butirat, dan asam propionat. Pada kadar rendah, sebagian besar gas harus
dikeluarkan melalui paru-paru. Jika gas-gas dalam usus besar dalam jumlah besar
akan dikeluarkan melalui anus. Sebanyak 60-70 % asam lemak yang mudah menguap
diadsorpsi kembali dan dapat digunakan sebagai sumber energi oleh berbagai
jaringan tubuh. Jadi, sebagian besar karbohidrat yang lolos dalam pencernaan di
dalam usus halus akhirnya dapat dimanfaatkan kembali oleh tubuh.
Maltosamaltase
2 mol Glukosa
Sakarosasukrase
1 mol glukosa + 1 mol fruktosa
Laktosa laktase 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa
d. Ketidaktahanan terhadap LaktosaDalam kedaan normal, laktos adapat dihidrolisis oleh enzim laktase di dalam
mikrovili usus halus. Dengan demikian, laktosa dipecah dan diserap dengan efisien.
Kadar laktase di dalam tubuh paling tinggi pada waktu bayi dilahirkan, karena
makanan utama bayi adalah susu / ASI.
Kadang bayi dilahirkan dengan keadaan tubuh tidak mampu memproduksi laktase.
Keadaan ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak
terhidrolisis secara osmosis menarik air ke dalam saluran pencernaan. Laktosa
kemudian difermentasikan oleh bakteri usus an dihasilkan asam laktat, asam organik
lain, karbon dioksida, dan gas hidrogen. Ini dapat menyebabkan kembung, flatus,
kejang, dan diare. Penelitian menunjukkan kekuranga laktase lebih banyak terjadi
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
10/19
pada orang berkulit sawo matang dan hitam. Dalam hal ini terdapat tingkatan dalam
ketidaktahanan terhadap laktosa. Golongan pertama tidak tahan terhadap susu
dalam bentuk apapun, baik susu murni maupun campuran dalam kue misalnya.
Sedangkan golongan kedua dapat mengonsumsi produk susu dalam jumlah terbatas.
Sebagian besar dari mereka yang tidak tahan akan laktosa, tahan terhadap susu yangdifermentasikan, seperti dadih, yoghurt, keju, dan susu asam. Bakteri dalam produk
ini dapat mencerna laktosa . contohnya produk yang terbuat dari kacang kedelai
yang telah dikeluarkan laktosanya.
e. Sekilas Metabolisme KarbohidratPeranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi
sel-sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memeroleh peranan
sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya mendapat energidari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan sistem saraf.
f. , Menyimpan Glukosa dalam Bentuk GlikogenSalah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan gukosa sesuai
kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati dalam bentuk
glikogen. Bila persediaan lukosa menurun , hati akan mengubah sebagian glikogen
menjadi glukosa dan mengeluarkannya dalam aliran darah. Sel-sel otot dan sel-sel
lain di samping glukosa mengunakan lemak sebagai sumber energi. Sel-sel otot dan
sel-sel lain di samping glukosa menggunakan lemak sebagai sumber energi juga
menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen.
g. Penggunaan Glukosa untuk EnergiBila glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi bagian-
bagian kecil yang pada akhirnya akan menghasikan energi , karbon dioksida dan air.
Bagian ini pula akan disusun kembali menjadi lemak.
Protein dapat diubah menjadi glukosa melalui prose glukoneogenesis dalam
batas-batas tertentu, tetapi protein mempunyai fungsi lain yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, seperti untuk pertumbuhan.Jadi, makanan sehari hari
harus mengandung karbohidrat. Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh diubah
menjadi lemak. Perubahan ini terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian dibawa ke
sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas.
h. Gula DarahAgar dapat berfungsi optimal, tubuh hendaknya mempertahankan konsentrasi gula
darah yaitu 70-120 mg/100 ml dalam keadaan puasa. Bila naik hingga 170 mg/100ml, darah
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
11/19
akan dikeluarkan melalui urine. Bila gula darah turun, kita akan merasakan lemas, pusing,
dan lain-lain. Gula darah terlalu tinggi disebut hiperglikemia dan bila terlalu rendah disebut
hipoglikemia.
E. Fungsi Sumber EnergiFungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan
harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat
di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
Pemberi Rasa Manis pada MakananKarbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak
mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat
kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4; laktosa 0,2.
Penghemat ProteinBila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.
Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai
zat pembangun.
Pengatur Metabolisme LemakKarbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-
hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan
dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat
merugikan tubuh.
Membantu Pengeluaran FesesKarbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur peristaltik usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.Serat
makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis,
kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengankadar kolesterol darah tinggi.Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
12/19
lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan
F. Kebutuhan SehariTidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia, dikarenakanasam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah menjadi glukosa. Untuk
keperluan kesehatan, WHO menganjurkan 50-65% konsumsi energi total berasal dari
karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.
G. SumberSumber karbohidrat adalah umbi-umbian, seralia, kacang-kacang kering, dan gula. Sayur
umbi-umbian , seperti wortel dan bit serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak
mengandung karbohidrat daripada sayur daundaunan.
Berbagai Jenis Makanan Sumber Karbohidrat
1. Beras Merah
Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai sumber karbohidrat
yang baik dan sehat. Nasi merah juga mengandung magnesium,zat besi,vitamin B, vitamin
B2, vitamin B3 dan vitamin B6. Beras merah juga bisa mengurangi kolesterol jahat LDL
tanpa mengurangi kolesterol baik HDL. Makan dua porsi atau lebih beras merah juga
mengurangi resiko diabetes.
2. Kentang rebus
Makanan sumber karbohidrat yang terakhir ini memang tidak diragukan lagi. Kandungan
pati yang tinggi menyebabkan makanan ini menimbulkan rasa kenyang dan juga
menghasilkan kalori yang cukup besar. Oleh karena itu tak heran jika sebagian orang dapat
menahan lapar hingga siang hanya dengan sarapan kentang.
3. Ubi Jalar
Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untukpenderita sakit maag,diabetes,
masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi yang terkandung di dalamnya adalah serat,
mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C dan vitamin B6. Ubi jalar juga
kaya akan beta-karoten yang merupakan antoiksidan yang banyak ditemukan pada sayuran
berdaun hijau.
4. Sagu
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-zat-besi.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/09/obat-sakit-maag-tradisional.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/09/obat-sakit-maag-tradisional.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-zat-besi.html -
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
13/19
Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua. Tanaman sagu
biasa tumbuh di daerah rawa-rawa di daerah Indonesia Timur dan jarang ditemukan di
daerah Barat Indonesia. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah. Masyarakat
Indonesia Timur ini mengolah sagu menjadi bentuk seperti bubur yang lengket yang disebut
papeda yang biasa disantap dengan ikan kuah kuning.
5. Singkong
Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman ini dapat
menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat menjadi tiwul,
digoreng atau direbus.
6. Roti Gandum Utuh
Ada banyak roti gandum yang dijual di pasaran. Tapi apakah itu benar-benar gandum utuh
yang kaya serat? Belum tentu. Jangan hanya percaya dengan label whole wheat bread di
kemasan. Lihat juga daftar bahan-bahannya. Jika tertulis tepung terigu, sirup jagung, gula
fruktosa atau pengembang/perasa buatan, sebaiknya jangan membelinya.
7. Bijirin Gandum
Bijirin gandum tidak mengalami pengolahan yang terlalu banyak dibandingkan olahan yang
banyak ditemui pada roti putih dan pasta. Mengonsumsi gandum utuh membuat perut
terasa kenyang lebih lama dan bisa meningkatkan metabolisme, karena tubuh memerlukan
banyak tenaga untuk memrosesnya. Bijirin gandum bisa dikonsumsi dalam bentuk barley,
beras merah dan beras coklat.
8. Jagung
Jagung merupakan makanan pokok untuk daerah Madura dan Nusa Tenggara Timur.
Rasanya yang manis membuat banyak orang yang menyukainya. Memiliki kandungan asam
folat dan serat yang baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi
nasi jagung. Dengan cara praktis Anda dapat mencoba memakannya dengan cara direbus
atau dibakar.
9. Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang panjang, kedelai dan
polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa bertahan dalam waktu lama. Kacang
dan polong kaya akan folic acid, serat, vitamin,proteinjuga karbohidrat kompleks. Pastikan
Anda menggunakan bahan yang segar dan tanpa pengawet. Bukan yang sudah diolah dalam
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-protein.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-protein.html -
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
14/19
kaleng atau kemasan beku.
10. Kacang Polong
Seperti halnya kacang, kacang polong juga jenis karbohidrat sehat yang prosespencernaannya lambat sehingga sangat baik dikonsumsi oleh orang yang tidak dapat
memproses gula dengan baik. Kacang polong mengandung vitamin K, mangan, vitamin C
dan tinggi serat.
11. Buah-Buahan Segar
Buah-buahan mengandung gula alami fruktosa yang tidak membuat tubuh gemuk. Selain itu
juga mengandung mineral dan kaya nutrisi tapi tidak mengandung banyak kalori. Meskipun
buah umumnya mengandung karbohidrat sederhana dan lemak, tapi juga kaya seratsehingga bereaksi seperti karbohidrat kompleks ketika dicerna.
12. Buah Berry
Tingginya kadar vitamin C dan vitamin E membuat jenis buah ini termasuk dalam sumber
karbohidrat sehat. Selain sumber vitamin, fitonutrien dalam buah berry juga berfungsi
sebagai antioksidan yang memberikan banyak manfaat bagi tubuh.
13. Buah Apel
Buah apel adalah karbohidrat yang sehat dan rendah kalori. Nutrisi yang terkandung di
dalamnya seperti kalsium, vitamin C, vitamin A, folat, vitamin K dan kalium. Apel sangat baik
dimakan bagi penderita asma, mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung serta
menyehatkan pencernaan.
14. Sayuran Hijau
Bayam, kubis, brokoli dan semua jenis sayuran berdaun hijau merupakan sumber
karbohidrat sehat dan berkalori rendah. Sayuran hijau jugamengandung kalsium dan
vitamin K serta merupakan jenis karbohidrat yang direkomendasikan untuk penderita
diabetes. Sayuran ini juga dikenal bisa mengurangi resiko penyakit jantung dan kanker.
Nutrisi penting dalam sayuran berdaun hijau adalah vitamin C, kalium, magnesium dan asam
folat.
15. Oatmeal
Oatmeal memiliki kadar glycemic index yang rendah (tidak meningkatkan level insulin)
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-kalsium.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-kalsium.html -
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
15/19
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
16/19
Jagung kuning 73,7
Daun singkong 13,0
Krupuk udang dengan pati 68,2
Wortel 9,3
Mie kering 50,0
Bayam 6,5
Roti putih 50,0
Kangkung 5,4
Ketela pohon 34,7
Tomat masak 4,2
Ubi jalar merah 27,9
Hati sapi 6,0
Kentang 19,2
Telur bebek 0,8
Kacang ijo 62,9
Telur ayam 0,7
Kacang merah 59,5
Susu sapi 4,3
Kacang kedalai 34,8
Kacang tanah 23,6
Pengaruh Faali Karbohidrat Makanan yang tidak Dicerna Usus Halus
Hubungan dengan buang air besar yang lunak dan lebih banyak serta lebih sering dan lebih
lancar keluar yang tampaknya merupakan akibat dari makanan tinggi serat. Kekurangan
serat makanan dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal.
Berat Feses
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
17/19
Makanan yang rendah serat menghasilkan feses yang keras dan kering yang susah
dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan tekanan saluran cerna yang luar biasa untuk
mengeluarkannya. Makanan tinggi serat cenderung meningkatkan berat feses , menurunkan
waktu transit di dalam saluran cerna dan dapat mengontrol metabolisme glukosa dan lipida.
Metabolisme Kolesterol
Beberapa jenis serat seperti yang ada dalam dedak , yang mengabsorpsi asam empedu tidak
menurunkan kolesterol darah , sedangkan yang terdapat dalam kacang-kacangan
menurunkan kolesterol darah tanpa mengabsorpsi asam empedu. Jadi peningkatkan asam
empedu bukan satu-satunya yang menyebabkan kolesterol darah.
Waktu Transit
Waktu transit dalam kolon tidak banyak dipengaruhi viskositas polisakarida, yang cepatturun bila vermentasi terjadi. Serat tdak larut-air menurunkan waktu transit dalam kolon
dan menghasilkan feses lebih lembek dan lebih banyak.
Perubahan Susunan Mikroorganisme
Serat makan mempercepat waktu transit makanan dalam saluran cerna, sehingga
karsinogen mempunyai kesempatan bersentuhan dengan dinding kolon untuk waktu yang
pendek. Di samping itu gumpalan geses dan air yang dikandungnya mengencerkankarsinogen ke tingkat yang sifatnya tidak toksik.
I. Pemanis BuatanPemanis buatan digunakan untuk memberi rasa manis pada makanan. Pemanis
buatan tidak menghasilkan energi, oleh karena itu digunakan batas konsumsi untuk
pasien. Pemanis buatan yang sering digunakan adalah sakarin,siklamat, dan
aspartam. Daya kemanisan sakarin 500 kali manis gula sakarosa.
Sakarinmerupakan senyawa benzosulfimida dengan rumus molekul C7H5NO3S.Sakarin diserap ke dalam tubuh dan tidak mengalami metabolisme sehingga
dikeluarkan melalui urine tanpa perubahan.
Siklamat diperkenalkan dalam makanan dan minuman pada awal 1950-an. Daya
kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat dapat dipakai dalam
bentuk garan natrium dan asam siklamat. Peraturan Menteri Kesehatan RI (1988)
memperbolehka penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman berkalori
rendah sebanyak 500 mg/kg. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang
aman adalah 11 mg / kg bera badan.
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
18/19
Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yang mempunyai daya kemanisan
kurang lebih 200 kali kemanisan sukrosa. Konsumsi yang aman menurut WHO
sebanyak 40 mg/kg.
Daya Kemanisan Gula da Pemanis Buatan
Jenis
gula/pemanis
Daya
kemanisan
Sumber/penggunaan Konsumsi yang
dianggap aman
Gula
fruktosa
1,7 Buah , madu, minuman
ringan
sukrosa 1,0 Gula pasir,gula merah,
permen
glukosa 0,7 Sirup jagung
Maltosa 0,4 Biji berkecambah
Laktosa 0,2 Susu dan produknya
Gula alkohol
manitol
0,7 Permen khusus diet
sorbitol 0,6 Permen khusus diet Permen karet tanpa
gula
Xylitol 0,9 Permen karet tanpa gula
sakarin 500 Permen karet untuk diet 50-300 mg/Kg
siklamat 80 Minuman diet, minuman
ringan untuk diet, permen
karet tanpa gula,
makanan
11 mg/Kg B.B
Aspartam 200 Permen karet tanpa gula,
minuman diet, pemanis
khusus
40 mg/Kg B.B
-
7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat
19/19
MAKALAH GIZI DASAR
KARBOHIDRAT
Disusun Oleh : Agustina Pungki Astuti
Rysha Dwi SepteriniSabilla Bilkisthi
Kelompok : 1
Dosen Pembimbing :