MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

ASAM TARTRAT (E334)

disusun oleh

Asri Subarjati 22030111140084

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin

berkembang. Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh

seluruh aspek kehidupan kita. Begitu juga dalam hal

produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan teknologi,

saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian

rupa sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini

juga telah ditemukan berbagai macam kombinasi rasa yang

dihasilkan secara sintetis. Menyangkut hal ini, peran bahan

tambahan pangan (BTP) sangat penting. Bahan tambahan

pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari

beberapa substansi, selain bahan makanan pokok, yang

terdapat dalam makanan sebagai hasil dari beberapa aspek

produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan.

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No.

235 tahun 1979,

BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan;

Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis

buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;

Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna

sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;

dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di

dalam pangan.1

Pada makalah ini, saya akan mencoba menjelaskan

tentang deskripsi, kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi

dalam penggunaan asam tartrat yang merupakan salah satu

dari contoh BTP. Dalam BTP, asam tartrat termasuk zat

asidulan yang berfungsi sebagai pengatur keasaman. Asam

tartrat juga memiliki fungsi lain yang dapat membantu dalam

proses produksi bahan makanan. Hal ini akan dijelaskan

lebih lanjut dalam makalah.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan asam tartrat?

1.2.2 Bagaimana karakteristik asam tartrat?

1.2.3 Apa manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam

tartrat?

1.2.4 Apakah risiko kesehatan yang diperoleh dari

penggunaan asam tartrat?

1.2.5 Berapa batasan maksimum pada penggunaan asam

tartrat dalam bahan makanan?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Mengetahui deskripsi dan arti tentang asam

tartrat.

1.3.2 Mengetahui karakteristik asam tartrat.

1.3.3 Mengidentifikasi manfaat yang diperoleh dari

penggunaan asam tartrat.

1.3.4 Mengetahui risiko kesehatan yang diperoleh

dari penggunaan asam tartrat.

1.3.5 Mengetahui batasan penggunaan maksimum dalam

penggunaan asam tartrat dalam bahan makanan.

1.4 Manfaat Penulisan

1.4.1 Mampu mendeskripsikan tentang asam tartrat.

1.4.2 Mampu menyebutkan karakteristik asam

tartrat.

1.4.3 Mengetahui manfaat, risiko kesehatan, serta

batasan penggunaan maksimum asam tartrat

dalam penambahannya pada bahan makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi

Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan

mengulas sedikit tentang bahan tambahan pangan (BTP). Bahan

tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,

tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat

atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki

karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP

merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh

industri pangan di berbagai skala. Sebagaimana langkah

teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan

penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya

merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama

sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah

telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara

optimal.1

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara

umum oleh

masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang

menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan.

Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung

dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat

menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai

penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan,

antara lain sebagai berikut. 1

1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya

untuk makanan;

2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang

melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan

berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang.

Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-

peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai

penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di

dalam pangan adalah untuk : 1

a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan

mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi

kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;

b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih

enak di mulut,

c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga

menambah selera,

d. Meningkatkan kualitas pangan dan

e. Menghemat biaya.

Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai

tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang

masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta

pengaturan keseimbangan gizi. 1 Berdasarkan fungsinya,

menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,

BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan;

Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis

buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;

Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna

sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;

dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di

dalam pangan.

Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan

dapat digo -

longkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet;

Antioksidan; Antikem pal; Penyedap dan penguat rasa serta

aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung;

Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran,

Humektan, Enzim dan Penambah gizi. 1

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk

membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau

menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan

langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di

dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan.

Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan

dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/

natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, asam

tartrat dan natrium bikarbonat. 1 Dengan mengetahui apa itu

BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak dan

peranan asam tartrat sehingga kita menjadi bijaksana dalam

penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP,

selanjutnya saya akan mengulas tentang asam tartrat yang

merupakan topik utama pada makalah ini.

Asam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium

tartrat yang dahulu dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8

oleh alkemis Jabir bin Hayyan.2Proses modern dikembangkan

pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm Scheele. 

Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan

kiralitas kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati

pada 1832 oleh Jean Baptiste Biot, yang mengamati

kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi. Louis

Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan

menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang

ditemukannya dalam bentuk kiral. Dengan cara manual, Louis

Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya bawah

pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni asam

levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi penemu asam

levotartrat. 2

Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat bernama

asam 2,3- dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C4H6O6

dan rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada gambar

berikut. 2

Gambar 1. Rumus Struktur Asam Tartrat

Asam tartrat merupakan hablur tidak berwarna atau

bening atau serbuk

hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa

asam, dan stabil di

udara. Kelarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah

larut dalam etanol

(Anonim, 1995).3

Gambar 2. Serbuk AsamTartrat

Asam tartrat meleleh pada suhu 1680C (334,40 F) –

1720C. Berat molekulnya adalah sekitar 150,09 g/mol.

Kepadatannya adalah 1,76, lebih padat 0,76 daripada air

yang kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan

etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol.

Walaupun begitu, asam ini tak larut dalam kloroform.4

Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas

secara terus-menerus. Asam ini juga dapat bereaksi dengan

agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat alkali.

Larutan asam tartrat dapat membebaskan gas H2 yang mudah

meledak, terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-

logam yang reaktif seperti besi, seng, dan aluminium.

Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini

juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari

gelas/kaca.4

Untuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan

kontainer atau wadah yang terbuat dari gelas yang tertutup

rapat. Biasanya disimpan dalam botol gelas. Simpan pada

ruangan yang sejuk dan berventilasi baik. Hindarkan botol

dari panas dan sumber zat atau senyawa yang menyebabkan

asam ini menjadi reaktif seperti agen oksidatif, reduktif,

dan alkali. Botol harus senantiasa kering karena larutan

asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam

tartrat dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan

terlebih dahulu sebelum botol dibuang. Selain itu, jangan

menghirup serbuk asam tartrat karena dapat menyebabkan

iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata

dan kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk

(korosif bila dalam bentuk larutan). Dalam penggunaannya,

gunakan pakaian pelindung. Jika penggunaan dilakukan pada

tempat yang berventilasi buruk, gunakan alat bantu

pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari

paparan debu atau serbuk asam tartrat.4

2.2 Penggunaan

Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan

seperti anggur, pisang, dan tamarin.3 Dalam produksi

makanan, asam tartrat termasuk dalam asidulan yaitu zat

yang berperan sebagai pengasam.5 Rasa asam pada makanan

yang ditambahakan asidulan berasal dari ion H+ atau ion

hidrogenum H3O+. 5 Asidulan memberikan berbagai manfaat lain

pada makanan selain sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini

diperoleh setelah makanan menjadi asam setelah penambahan

asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan

warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.

Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba

dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah

buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan.

Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam

mencegah ketengikan dan browning. 5

Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan

sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH

sampai di bawah 4,5. 5 Penurunan pH ini bermanfaat untuk

menyesuaikan suhu untuk sterilisasi. Setelah pH turun, maka

suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan

kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih

kecil. 5

Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung

soda kue yang merupakan bahan pengembang yang secara umum

digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari

NaHCO3 dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas dua jenis,

yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut juga sebagai

aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau

disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara

keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau

pembentuk asam larut dalam air dingin.5

Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam,

asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut

dalam air dingin. Karena itu, kecepatan pelepasan CO2 lebih

cepat pada proses pengembangan kue. Reaksi soda kue

aktivitas cepat adalah sebagai berikut: 5

2NaHCO3 + H2C4H4O6 H2O Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O

asam tartrat natrium tartrat

NaHCO3 + KHC4H4O6 H2O KNaC4H4O6 + CO2 + H2O

2.3 Risiko Kesehatan

Asam tartrat merupakan senyawa kimia sehingga

berpotensi memiliki beberapa efek negative bila tubuh kita

terpapar. Secara umum, asam tartarat adalah molekul beracun

yang dapat menggantikan asam malat dalam proses biokimia

sel dan dengan demikian terjadi pengurangan produksi energi

sel. Hasilnya adalah kelelahan dan pusing. Asam ini sangat

beracun untuk otot, karena dapat menimbulkan penyakit yang

berhubungan dengan paparan asam yang berlebihan , seperti

penyakit celiac, fibromyalgia, sindrom kelelahan kronis,

dan candiasis, termasuk keluhan nyeri otot. Dosis tinggi

asam tartrat dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian.6

Efek negative yang dihasilkan dari paparan asam

tartrat ada dua macam. Ada yang bersifat akut, ada pula

yang bersifat kronis. Pada kasus yang bersifat akut, bila

kulit dan mata kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi

iritasi karena sifatnya yang korosif. Keparahan pada

kerusakan jaringan tergantung pada seberapa luas daerah

yang terpapar. Mata yang terpapar asam tartrat korneanya

bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. Kulit yang terpapar

dapat meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi.

Sedangkan jika asam ini tertelan atau terhirup, dapat

menyebabkan iritasi pada paru-paru dan saluran pencernaan.

Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran

pencernaan, juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual,

muntah, dan diare. Asam tartrat juga dapat

mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal), pH darah, dan

terjadi perubahan perilaku (kejang-kejang,mengantuk), serta

gangguan pernapasan.4

Asam tartrat dapat menimbulkan lesi / luka  pada

mulut, ulkus lambung, pencernaan terlalu asam, dan

gejala mirip dengan  kondisi demam karena keracunan logam

yaitu demam, menggigil, berkeringat, mual, muntah, nyeri

otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah, paparan

asam tartrat yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan

paru-paru, perasaan tercekik, hilangnya kesadaran hingga

kematian.4

Kemungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan

asam tartrat antara lain sebagai berikut.4

a. Efek karsinogenik, mutagenic, dan teratogenik, serta

perkembangan toksisitas belum tersedia data yang

memadai. Artinya, belum ditemukan kasus paparan yang

dapat mengakibatkan efek karsinogenik, mutagenic,

teratogenik, dan perkembangan toksisitas.

b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang

mengenai mata dapat mengakibatkan iritasi bila terjadi

secara berulang.

c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit

secara local (hanya pada bagian yang terpapar) atau

dermatitis bila terjadi secara berulang.

d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang,

dapat mengakibatkan iritasi saluran pernapasan atau

kerusakan paru-paru dengan berbagai derajat keparahan.

Ada beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang

terdapat dalam makanan, yaitu :6

1. Batasi konsumsi sumber-sumber asam tartrat alami,

seperi buah yang belum matang, pisang, dan khususnya

anggur.

2. Hindari minuman jenis wine. Pembuatan wine menggunakan

keasaman alami dari anggur untuk menghasilkan rasa

asam yang diinginkan. Jika anggur tidak secara alami

memiliki kandungan asam cukup, maka produsen akan

menambahkan asam tartrat atau asam malat. Selain itu,

proses dari fermentasi sendiri menghasilkan asam

tartrat.

3. Kurangi konsumsi makanan yang mengandung baking powder

dan cream of tartar, karena keduanya mengandung asam

tartrat.

4. Hindari makanan dengan komposisi “garam tartrat”,

seperti stearil tartrat. Asam tartrat ditambahkan pada

makanan seperti permen atau softdrink untuk

menghasilkan rasa asam. Hal ini benar terjadi

khususnya pada jenis-jenis dengan rasa lemon, jeruk,

dan anggur.

5. Batasi penggunaan ragi dan gula. Ketika ragi berada

dalam usus halus, ragi bertemu dengan gula dari

makanan yang kita konsumsi sehingga terjadi proses

fermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat.

Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang

dapat dilakukan bila bagian tubuh kita terpapar asam

tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun larutan.4

a. Mata : Jika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu

periksa mata bila menggunakan lensa kontak dan

lepaskan lensa. Setelah itu, segera basuh mata dengan

air dingin kurang lebih 15 menit dan segera periksakan

mata ke dokter bila iritasi berlanjut.

b. Kulit : Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan

banyak air dingin. Oles bagian yang terpapar dengan

salep pelembut. Lepaskan pakaian dan sepatu yang

terkontaminasi. Cucilah secara menyeluruh pakaian dan

sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke

dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang

terpapar dengan sabun desinfektan dan oleskan salep

anti bakteri lalu segera minta bantuan medis.

c. Terhirup : Bila asam tartrat terhirup, segera

menghirup udara segar. Bila terjadi berhenti bernapas,

berikan bantuan pernapasan. Bila sulit bernapas,

berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis.

d. Tertelan : Jangan mencoba untuk menyuruh memuntahkan

kecuali bila dilakukan oleh tenaga medis. Jangan

pernah memberi apapun ke dalam mulut pada orang yang

pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera hubungi

dokter. Longgarkan pakaian yang memperketat seperti

kerah, dasi, dan ikat pinggang.

Untuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman

pribadi saat akan menggunakan asam tartrat. Gunakan

kacamata lab, celemek sintetis atau jas lab, respirator

debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk

menggunakan respirator yang bersertifikat untuk menjamin

keamanan fungsional alat.4 Dalam tekniknya, lakukan dalam

proses tertutup dan ventilasi pembuangan lokal untuk

menjaga agar kadar udara di bawah batas yang diperbolehkan.

Jika proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap

atau kabut, gunakan ventilasi untuk menjaga paparan

kontaminan udara di bawah batas yang diperbolehkan.4 Proses

pengamanan ini biasanya dilakukan di pabrik makanan

berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan

sehingga sebelum menggunakan asam tartrat sebaiknya kita

meminta penjelasan secara detail kepada petugas ahli.

2.4 Regulasi

Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang dapat

disintesis sehingga dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan

kimia buatan bisa dikatakan selalu memiliki efek samping,

karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. Dalam buku

yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan

disebutkan bahwa ADI (Acceptable Daily Intake) atau batasan

konsumsi yang diperbolehkan per hari untuk asam tartrat

adalah 0-30 mg/kg berat badan.7 Pada buku yang sama juga

disebutkan bahwa dalam penambahannya pada bahan pangan

harus ada batasnya. Hal ini dikenal sebagai BMP (Batas

Maksimum Penggunaan) yang merupakan takaran atau batasan

penggunaan senyawa kimia yang ditambahkan pada bahan pangan

dengan ukuran gram tiap kilogram bahan pangan. Berikut ini

merupakan tabel BMP dari beberapa bahan pangan yang

ditambahkan asam tartrat.7

Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan Asam

Tartrat

Jenis Bahan Pangan BMPJam dan jeli, marmalade 3 g/kg tunggal atau campuran

dengan asam fumarat dan garamnya,

dihitung sebagai asam untuk

mengatur pH antara 2,8 dan 3,5.Cokelat, cokelat bubuk,

dan campuran cokelat

dengan gula

5 g/kg tunggal atau campuran

dengan asam sitrat.

Kaldu 250 g/kg, produk siap dikonsumsi.Es krim 1 g/kgSayuran dan

buahkalengan

Secukupnya

Margarin Secukupnya

Sedangkan di bawah ini adalah tabel kandungan garam

asam tartrat yang terdapat dalam beberapa jenis makanan

ditinjau dari Handbook of Food Additives.8

Matriks Bahan Pangan Konsentrasi Garam TartratBaked goods 1.30 g/kgMinuman non- alcohol 0.96 g/kgEs krim 0.57 g/kgKonfeksioneri 5.40 g/kgGelatin dan pudding 0.06 g/kgKondimen 10.00 g/kgPermen karet 3.70 g/kg

Dalam data Codex Alimentarius, sebuah badan pengawasan

obat dan pangan Amerika Serikat, disebutkan asam tartrat (L

(+) – Tartaric Acid) dengan kode INS 334 memiliki fungsi

spesifik sebagai pengatur keasaman, antioksidan, dan

sequestran. Dalam data juga disebutkan beberapa jenis

makanan yang mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal

yang diperbolehkan.9

Food Cat

No.

Food

Category

Max Level Notes* Year

Adopted14.1.2.1 Fruit juice 4000

mg/kg

45, 128, &

129

2005

14.1.2.3 Concentrate

s for fruit

juice

4000

mg/kg

45, 127,

128, & 129

2005

14.1.3.1 Fruit

nectar

4000

mg/kg

45 & 128 2005

14.1.3.3 Concentrate

s for fruit

nectar

4000

mg/kg

45, 127, &

128

2005

*Notes :9

45 as tartaric acid.

127 as served to the consumer.

128 INS 334 (tartaric acid) only.

129 for use as an acidity regulator in grape juice.

Catatan yang diberi nomor menandakan bentuk penggunaan

dan cara penyajian dari bahan tambahan makanan. Catatan

nomor 45 menunjukkan bahwa bahan tambahan pangan asam

tartrat digunakan sebagai asam tartrat dalam jus buah.

Catatan nomor 127 menunjukkan bahwa saat disajikan memang

dalam bentuk sari asam tartrat yang bisa langsung

dikonsumsi konsumen (bentuk langsung tanpa pengolahan

sebagai campuran jus buah). Catatan nomor 128 artinya dalam

fruit nectar hanya boleh diberi asam tartrat saja bukan

dalam bentuk garamnya. Catatan nomor 129 menerangkan bahwa

pada concentrates for fruit nectar asam tartrat berfungsi

sebagai pengatur tingkat keasaman bahan pangan. Dari data

di atas, semua penggunaan asam tartrat tak boleh melebihi

4000 mg/kg bahan makanan.9 Data ini diadopsi pada tahun

2005 dan masih berlaku hingga sekarang. Aturan penggunaan

ini bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya

keracunan karena overdosis.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang secara alami

terdapat dalam anggur, pisang, dan tamarin.3 Asam tartrat

berfungsi sebagai zat asidulan yaitu pengatur keasaman.5

Selain itu, asidulan juga dapat bertindak sebagai penegas

rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak

disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-

rasa lain. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah

pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.

Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah

proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap

antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5

Asam tartrat beracun bagi otot sehingga dapat

menyebabkan penyakit seperti fibromyalgia, penyakit celiac,

nyeri otot, dan beberapa penyakit lainnya. Bila dosis

berlebihan dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian.

Oleh sebab itu, penggunaan asam ini harus memenuhi ADI yang

dianjurkan. Dalam peraturan yang dikeluarkan oleh Codex

Alimentarius, asam ini digunakan pada dosis maksimal 4000

mg/kg bahan makanan. Dosis ini digunakan dalam

penambahannya pada jus buah, sari jus buah, fruit nectar,

dan concentrates fruit nectar. Peraturan penggunaan ini

harus diperhatikan agar terhindar dari overdosis yang

berakibat membahayakan nyawa konsumen.

3.2 Saran

Setelah mengetahui adanya efek samping dari penggunaan

asam tartrat, penulis menyarankan agar dosis penggunaan

asam ini harus sesuai aturan atau standar yang telah

ditetapkan, digunakan pada bahan makanan yang sesuai, dan

dalam pengawasan ahli bila diperlukan. Gunakanlah bahan

tambahan pangan ini secara bijaksana agar manfaat dapat

diperoleh secara maksimal.

Semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan pembaca

tentang bahan tambahan pangan sehingga dapat berhati-hati

sebelum menggunakan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Bahan Tambahan Pangan. (online)(cited June 8, 2012)

Available from

URL

:http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTE

RAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA

%27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf

2. Tartaric Acid. (online)(cited May 29, 2012) Available

from URL : http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid

3. Dede Candra. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Tartrat

Terhadap Sifat Fisik Dan Respon Rasa Tablet Effervescent

Ekstrak Tanaman Ceplukan (Physalis angulata L.).2008.

(online)(cited May 30, 2012) Available from URL :

http://etd.eprints.ums.ac.id/2236/1/K100040011.pdf

4. Material Safety Data Sheet L-Tartaric Acid MSDS.

(online)(cited June 9, 2012). Available from URL :

http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9925165

5. F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :

PT. Gramedia Pustaka Utama.

6. How to Control Tartaric Acid in Humans. (online)(cited

June 9, 2012) Available from URL :

http://www.ehow.com/how_7241665_control-tartaric-acid-

humans.html

7. Wisnu Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan

Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.

8. Methods for tartaric acid and tartrates permitted in

foods consumed in the UK (A01035)(online)(cited June 2,

2012) Available from URL :

http://www.foodbase.org.uk//admintools/reportdocuments/

7_19_Final_amended_report.pdf

9. Codex General Standard For Food Additives, Table One,

Additives Permitted For Use Under Specified, Conditions

In Certain Food Categories Or Individual Food Items.

Codex Stan 192-1995. (online)(cited June 11, 2012)

Available from URL :

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192

e.pdf