MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
ASAM TARTRAT (E334)
disusun oleh
Asri Subarjati 22030111140084
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin
berkembang. Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh
seluruh aspek kehidupan kita. Begitu juga dalam hal
produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan teknologi,
saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian
rupa sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini
juga telah ditemukan berbagai macam kombinasi rasa yang
dihasilkan secara sintetis. Menyangkut hal ini, peran bahan
tambahan pangan (BTP) sangat penting. Bahan tambahan
pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari
beberapa substansi, selain bahan makanan pokok, yang
terdapat dalam makanan sebagai hasil dari beberapa aspek
produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan.
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No.
235 tahun 1979,
BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan;
Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis
buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna
sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;
dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di
dalam pangan.1
Pada makalah ini, saya akan mencoba menjelaskan
tentang deskripsi, kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi
dalam penggunaan asam tartrat yang merupakan salah satu
dari contoh BTP. Dalam BTP, asam tartrat termasuk zat
asidulan yang berfungsi sebagai pengatur keasaman. Asam
tartrat juga memiliki fungsi lain yang dapat membantu dalam
proses produksi bahan makanan. Hal ini akan dijelaskan
lebih lanjut dalam makalah.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan asam tartrat?
1.2.2 Bagaimana karakteristik asam tartrat?
1.2.3 Apa manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam
tartrat?
1.2.4 Apakah risiko kesehatan yang diperoleh dari
penggunaan asam tartrat?
1.2.5 Berapa batasan maksimum pada penggunaan asam
tartrat dalam bahan makanan?
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1 Mengetahui deskripsi dan arti tentang asam
tartrat.
1.3.2 Mengetahui karakteristik asam tartrat.
1.3.3 Mengidentifikasi manfaat yang diperoleh dari
penggunaan asam tartrat.
1.3.4 Mengetahui risiko kesehatan yang diperoleh
dari penggunaan asam tartrat.
1.3.5 Mengetahui batasan penggunaan maksimum dalam
penggunaan asam tartrat dalam bahan makanan.
1.4 Manfaat Penulisan
1.4.1 Mampu mendeskripsikan tentang asam tartrat.
1.4.2 Mampu menyebutkan karakteristik asam
tartrat.
1.4.3 Mengetahui manfaat, risiko kesehatan, serta
batasan penggunaan maksimum asam tartrat
dalam penambahannya pada bahan makanan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Deskripsi
Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan
mengulas sedikit tentang bahan tambahan pangan (BTP). Bahan
tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki
karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP
merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh
industri pangan di berbagai skala. Sebagaimana langkah
teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan
penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya
merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama
sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah
telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara
optimal.1
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara
umum oleh
masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang
menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan.
Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung
dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat
menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai
penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan,
antara lain sebagai berikut. 1
1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya
untuk makanan;
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang
melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan
berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang.
Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-
peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai
penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di
dalam pangan adalah untuk : 1
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan
mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi
kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih
enak di mulut,
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera,
d. Meningkatkan kualitas pangan dan
e. Menghemat biaya.
Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai
tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang
masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta
pengaturan keseimbangan gizi. 1 Berdasarkan fungsinya,
menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,
BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan;
Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis
buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna
sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;
dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di
dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan
dapat digo -
longkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet;
Antioksidan; Antikem pal; Penyedap dan penguat rasa serta
aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung;
Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran,
Humektan, Enzim dan Penambah gizi. 1
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk
membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di
dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan.
Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan
dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/
natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, asam
tartrat dan natrium bikarbonat. 1 Dengan mengetahui apa itu
BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak dan
peranan asam tartrat sehingga kita menjadi bijaksana dalam
penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP,
selanjutnya saya akan mengulas tentang asam tartrat yang
merupakan topik utama pada makalah ini.
Asam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium
tartrat yang dahulu dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8
oleh alkemis Jabir bin Hayyan.2Proses modern dikembangkan
pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm Scheele.
Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan
kiralitas kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati
pada 1832 oleh Jean Baptiste Biot, yang mengamati
kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi. Louis
Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan
menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang
ditemukannya dalam bentuk kiral. Dengan cara manual, Louis
Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya bawah
pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni asam
levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi penemu asam
levotartrat. 2
Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat bernama
asam 2,3- dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C4H6O6
dan rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada gambar
berikut. 2
Gambar 1. Rumus Struktur Asam Tartrat
Asam tartrat merupakan hablur tidak berwarna atau
bening atau serbuk
hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa
asam, dan stabil di
udara. Kelarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah
larut dalam etanol
(Anonim, 1995).3
Gambar 2. Serbuk AsamTartrat
Asam tartrat meleleh pada suhu 1680C (334,40 F) –
1720C. Berat molekulnya adalah sekitar 150,09 g/mol.
Kepadatannya adalah 1,76, lebih padat 0,76 daripada air
yang kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan
etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol.
Walaupun begitu, asam ini tak larut dalam kloroform.4
Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas
secara terus-menerus. Asam ini juga dapat bereaksi dengan
agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat alkali.
Larutan asam tartrat dapat membebaskan gas H2 yang mudah
meledak, terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-
logam yang reaktif seperti besi, seng, dan aluminium.
Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini
juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari
gelas/kaca.4
Untuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan
kontainer atau wadah yang terbuat dari gelas yang tertutup
rapat. Biasanya disimpan dalam botol gelas. Simpan pada
ruangan yang sejuk dan berventilasi baik. Hindarkan botol
dari panas dan sumber zat atau senyawa yang menyebabkan
asam ini menjadi reaktif seperti agen oksidatif, reduktif,
dan alkali. Botol harus senantiasa kering karena larutan
asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam
tartrat dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan
terlebih dahulu sebelum botol dibuang. Selain itu, jangan
menghirup serbuk asam tartrat karena dapat menyebabkan
iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata
dan kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk
(korosif bila dalam bentuk larutan). Dalam penggunaannya,
gunakan pakaian pelindung. Jika penggunaan dilakukan pada
tempat yang berventilasi buruk, gunakan alat bantu
pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari
paparan debu atau serbuk asam tartrat.4
2.2 Penggunaan
Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan
seperti anggur, pisang, dan tamarin.3 Dalam produksi
makanan, asam tartrat termasuk dalam asidulan yaitu zat
yang berperan sebagai pengasam.5 Rasa asam pada makanan
yang ditambahakan asidulan berasal dari ion H+ atau ion
hidrogenum H3O+. 5 Asidulan memberikan berbagai manfaat lain
pada makanan selain sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini
diperoleh setelah makanan menjadi asam setelah penambahan
asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.
Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba
dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah
buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan.
Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam
mencegah ketengikan dan browning. 5
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan
sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH
sampai di bawah 4,5. 5 Penurunan pH ini bermanfaat untuk
menyesuaikan suhu untuk sterilisasi. Setelah pH turun, maka
suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan
kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih
kecil. 5
Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung
soda kue yang merupakan bahan pengembang yang secara umum
digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari
NaHCO3 dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas dua jenis,
yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut juga sebagai
aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau
disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara
keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau
pembentuk asam larut dalam air dingin.5
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam,
asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut
dalam air dingin. Karena itu, kecepatan pelepasan CO2 lebih
cepat pada proses pengembangan kue. Reaksi soda kue
aktivitas cepat adalah sebagai berikut: 5
2NaHCO3 + H2C4H4O6 H2O Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
asam tartrat natrium tartrat
NaHCO3 + KHC4H4O6 H2O KNaC4H4O6 + CO2 + H2O
2.3 Risiko Kesehatan
Asam tartrat merupakan senyawa kimia sehingga
berpotensi memiliki beberapa efek negative bila tubuh kita
terpapar. Secara umum, asam tartarat adalah molekul beracun
yang dapat menggantikan asam malat dalam proses biokimia
sel dan dengan demikian terjadi pengurangan produksi energi
sel. Hasilnya adalah kelelahan dan pusing. Asam ini sangat
beracun untuk otot, karena dapat menimbulkan penyakit yang
berhubungan dengan paparan asam yang berlebihan , seperti
penyakit celiac, fibromyalgia, sindrom kelelahan kronis,
dan candiasis, termasuk keluhan nyeri otot. Dosis tinggi
asam tartrat dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian.6
Efek negative yang dihasilkan dari paparan asam
tartrat ada dua macam. Ada yang bersifat akut, ada pula
yang bersifat kronis. Pada kasus yang bersifat akut, bila
kulit dan mata kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi
iritasi karena sifatnya yang korosif. Keparahan pada
kerusakan jaringan tergantung pada seberapa luas daerah
yang terpapar. Mata yang terpapar asam tartrat korneanya
bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. Kulit yang terpapar
dapat meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi.
Sedangkan jika asam ini tertelan atau terhirup, dapat
menyebabkan iritasi pada paru-paru dan saluran pencernaan.
Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran
pencernaan, juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual,
muntah, dan diare. Asam tartrat juga dapat
mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal), pH darah, dan
terjadi perubahan perilaku (kejang-kejang,mengantuk), serta
gangguan pernapasan.4
Asam tartrat dapat menimbulkan lesi / luka pada
mulut, ulkus lambung, pencernaan terlalu asam, dan
gejala mirip dengan kondisi demam karena keracunan logam
yaitu demam, menggigil, berkeringat, mual, muntah, nyeri
otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah, paparan
asam tartrat yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan
paru-paru, perasaan tercekik, hilangnya kesadaran hingga
kematian.4
Kemungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan
asam tartrat antara lain sebagai berikut.4
a. Efek karsinogenik, mutagenic, dan teratogenik, serta
perkembangan toksisitas belum tersedia data yang
memadai. Artinya, belum ditemukan kasus paparan yang
dapat mengakibatkan efek karsinogenik, mutagenic,
teratogenik, dan perkembangan toksisitas.
b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang
mengenai mata dapat mengakibatkan iritasi bila terjadi
secara berulang.
c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit
secara local (hanya pada bagian yang terpapar) atau
dermatitis bila terjadi secara berulang.
d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang,
dapat mengakibatkan iritasi saluran pernapasan atau
kerusakan paru-paru dengan berbagai derajat keparahan.
Ada beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang
terdapat dalam makanan, yaitu :6
1. Batasi konsumsi sumber-sumber asam tartrat alami,
seperi buah yang belum matang, pisang, dan khususnya
anggur.
2. Hindari minuman jenis wine. Pembuatan wine menggunakan
keasaman alami dari anggur untuk menghasilkan rasa
asam yang diinginkan. Jika anggur tidak secara alami
memiliki kandungan asam cukup, maka produsen akan
menambahkan asam tartrat atau asam malat. Selain itu,
proses dari fermentasi sendiri menghasilkan asam
tartrat.
3. Kurangi konsumsi makanan yang mengandung baking powder
dan cream of tartar, karena keduanya mengandung asam
tartrat.
4. Hindari makanan dengan komposisi “garam tartrat”,
seperti stearil tartrat. Asam tartrat ditambahkan pada
makanan seperti permen atau softdrink untuk
menghasilkan rasa asam. Hal ini benar terjadi
khususnya pada jenis-jenis dengan rasa lemon, jeruk,
dan anggur.
5. Batasi penggunaan ragi dan gula. Ketika ragi berada
dalam usus halus, ragi bertemu dengan gula dari
makanan yang kita konsumsi sehingga terjadi proses
fermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat.
Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang
dapat dilakukan bila bagian tubuh kita terpapar asam
tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun larutan.4
a. Mata : Jika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu
periksa mata bila menggunakan lensa kontak dan
lepaskan lensa. Setelah itu, segera basuh mata dengan
air dingin kurang lebih 15 menit dan segera periksakan
mata ke dokter bila iritasi berlanjut.
b. Kulit : Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan
banyak air dingin. Oles bagian yang terpapar dengan
salep pelembut. Lepaskan pakaian dan sepatu yang
terkontaminasi. Cucilah secara menyeluruh pakaian dan
sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke
dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang
terpapar dengan sabun desinfektan dan oleskan salep
anti bakteri lalu segera minta bantuan medis.
c. Terhirup : Bila asam tartrat terhirup, segera
menghirup udara segar. Bila terjadi berhenti bernapas,
berikan bantuan pernapasan. Bila sulit bernapas,
berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis.
d. Tertelan : Jangan mencoba untuk menyuruh memuntahkan
kecuali bila dilakukan oleh tenaga medis. Jangan
pernah memberi apapun ke dalam mulut pada orang yang
pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera hubungi
dokter. Longgarkan pakaian yang memperketat seperti
kerah, dasi, dan ikat pinggang.
Untuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman
pribadi saat akan menggunakan asam tartrat. Gunakan
kacamata lab, celemek sintetis atau jas lab, respirator
debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk
menggunakan respirator yang bersertifikat untuk menjamin
keamanan fungsional alat.4 Dalam tekniknya, lakukan dalam
proses tertutup dan ventilasi pembuangan lokal untuk
menjaga agar kadar udara di bawah batas yang diperbolehkan.
Jika proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap
atau kabut, gunakan ventilasi untuk menjaga paparan
kontaminan udara di bawah batas yang diperbolehkan.4 Proses
pengamanan ini biasanya dilakukan di pabrik makanan
berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan
sehingga sebelum menggunakan asam tartrat sebaiknya kita
meminta penjelasan secara detail kepada petugas ahli.
2.4 Regulasi
Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang dapat
disintesis sehingga dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan
kimia buatan bisa dikatakan selalu memiliki efek samping,
karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. Dalam buku
yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
disebutkan bahwa ADI (Acceptable Daily Intake) atau batasan
konsumsi yang diperbolehkan per hari untuk asam tartrat
adalah 0-30 mg/kg berat badan.7 Pada buku yang sama juga
disebutkan bahwa dalam penambahannya pada bahan pangan
harus ada batasnya. Hal ini dikenal sebagai BMP (Batas
Maksimum Penggunaan) yang merupakan takaran atau batasan
penggunaan senyawa kimia yang ditambahkan pada bahan pangan
dengan ukuran gram tiap kilogram bahan pangan. Berikut ini
merupakan tabel BMP dari beberapa bahan pangan yang
ditambahkan asam tartrat.7
Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan Asam
Tartrat
Jenis Bahan Pangan BMPJam dan jeli, marmalade 3 g/kg tunggal atau campuran
dengan asam fumarat dan garamnya,
dihitung sebagai asam untuk
mengatur pH antara 2,8 dan 3,5.Cokelat, cokelat bubuk,
dan campuran cokelat
dengan gula
5 g/kg tunggal atau campuran
dengan asam sitrat.
Kaldu 250 g/kg, produk siap dikonsumsi.Es krim 1 g/kgSayuran dan
buahkalengan
Secukupnya
Margarin Secukupnya
Sedangkan di bawah ini adalah tabel kandungan garam
asam tartrat yang terdapat dalam beberapa jenis makanan
ditinjau dari Handbook of Food Additives.8
Matriks Bahan Pangan Konsentrasi Garam TartratBaked goods 1.30 g/kgMinuman non- alcohol 0.96 g/kgEs krim 0.57 g/kgKonfeksioneri 5.40 g/kgGelatin dan pudding 0.06 g/kgKondimen 10.00 g/kgPermen karet 3.70 g/kg
Dalam data Codex Alimentarius, sebuah badan pengawasan
obat dan pangan Amerika Serikat, disebutkan asam tartrat (L
(+) – Tartaric Acid) dengan kode INS 334 memiliki fungsi
spesifik sebagai pengatur keasaman, antioksidan, dan
sequestran. Dalam data juga disebutkan beberapa jenis
makanan yang mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal
yang diperbolehkan.9
Food Cat
No.
Food
Category
Max Level Notes* Year
Adopted14.1.2.1 Fruit juice 4000
mg/kg
45, 128, &
129
2005
14.1.2.3 Concentrate
s for fruit
juice
4000
mg/kg
45, 127,
128, & 129
2005
14.1.3.1 Fruit
nectar
4000
mg/kg
45 & 128 2005
14.1.3.3 Concentrate
s for fruit
nectar
4000
mg/kg
45, 127, &
128
2005
*Notes :9
45 as tartaric acid.
127 as served to the consumer.
128 INS 334 (tartaric acid) only.
129 for use as an acidity regulator in grape juice.
Catatan yang diberi nomor menandakan bentuk penggunaan
dan cara penyajian dari bahan tambahan makanan. Catatan
nomor 45 menunjukkan bahwa bahan tambahan pangan asam
tartrat digunakan sebagai asam tartrat dalam jus buah.
Catatan nomor 127 menunjukkan bahwa saat disajikan memang
dalam bentuk sari asam tartrat yang bisa langsung
dikonsumsi konsumen (bentuk langsung tanpa pengolahan
sebagai campuran jus buah). Catatan nomor 128 artinya dalam
fruit nectar hanya boleh diberi asam tartrat saja bukan
dalam bentuk garamnya. Catatan nomor 129 menerangkan bahwa
pada concentrates for fruit nectar asam tartrat berfungsi
sebagai pengatur tingkat keasaman bahan pangan. Dari data
di atas, semua penggunaan asam tartrat tak boleh melebihi
4000 mg/kg bahan makanan.9 Data ini diadopsi pada tahun
2005 dan masih berlaku hingga sekarang. Aturan penggunaan
ini bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya
keracunan karena overdosis.
Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang secara alami
terdapat dalam anggur, pisang, dan tamarin.3 Asam tartrat
berfungsi sebagai zat asidulan yaitu pengatur keasaman.5
Selain itu, asidulan juga dapat bertindak sebagai penegas
rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak
disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-
rasa lain. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.
Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah
proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5
Asam tartrat beracun bagi otot sehingga dapat
menyebabkan penyakit seperti fibromyalgia, penyakit celiac,
nyeri otot, dan beberapa penyakit lainnya. Bila dosis
berlebihan dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian.
Oleh sebab itu, penggunaan asam ini harus memenuhi ADI yang
dianjurkan. Dalam peraturan yang dikeluarkan oleh Codex
Alimentarius, asam ini digunakan pada dosis maksimal 4000
mg/kg bahan makanan. Dosis ini digunakan dalam
penambahannya pada jus buah, sari jus buah, fruit nectar,
dan concentrates fruit nectar. Peraturan penggunaan ini
harus diperhatikan agar terhindar dari overdosis yang
berakibat membahayakan nyawa konsumen.
3.2 Saran
Setelah mengetahui adanya efek samping dari penggunaan
asam tartrat, penulis menyarankan agar dosis penggunaan
asam ini harus sesuai aturan atau standar yang telah
ditetapkan, digunakan pada bahan makanan yang sesuai, dan
dalam pengawasan ahli bila diperlukan. Gunakanlah bahan
tambahan pangan ini secara bijaksana agar manfaat dapat
diperoleh secara maksimal.
Semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan pembaca
tentang bahan tambahan pangan sehingga dapat berhati-hati
sebelum menggunakan.
DAFTAR PUSTAKA
1. Bahan Tambahan Pangan. (online)(cited June 8, 2012)
Available from
URL
:http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTE
RAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA
%27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf
2. Tartaric Acid. (online)(cited May 29, 2012) Available
from URL : http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid
3. Dede Candra. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Tartrat
Terhadap Sifat Fisik Dan Respon Rasa Tablet Effervescent
Ekstrak Tanaman Ceplukan (Physalis angulata L.).2008.
(online)(cited May 30, 2012) Available from URL :
http://etd.eprints.ums.ac.id/2236/1/K100040011.pdf
4. Material Safety Data Sheet L-Tartaric Acid MSDS.
(online)(cited June 9, 2012). Available from URL :
http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9925165
5. F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :
PT. Gramedia Pustaka Utama.
6. How to Control Tartaric Acid in Humans. (online)(cited
June 9, 2012) Available from URL :
http://www.ehow.com/how_7241665_control-tartaric-acid-
humans.html
7. Wisnu Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan
Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
8. Methods for tartaric acid and tartrates permitted in
foods consumed in the UK (A01035)(online)(cited June 2,
2012) Available from URL :
http://www.foodbase.org.uk//admintools/reportdocuments/
7_19_Final_amended_report.pdf
9. Codex General Standard For Food Additives, Table One,
Additives Permitted For Use Under Specified, Conditions
In Certain Food Categories Or Individual Food Items.
Codex Stan 192-1995. (online)(cited June 11, 2012)
Available from URL :
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192
e.pdf