Tugas : Ilmu dan Teknologi Pegolahan PakanDosen : Prof. Dr. Ir. Laily Agustina, M.Sc

OLEH

F A H R U L L A HP4000213005

PROGRAM PASCA SARJANA

ILMU DAN TEKONOLOGI PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

1. Calmodulin

Calmodulin mungkin adalah protein pengikat kalsium

intrasel utama yang menjembatani banyak, tapi bukan

semua efek kalsium di dalam sel. Calmodulin ditemukan

pada tahun 1970, merupakan suatu aktivator cyclic

nucleotide phosphodiesterase(27). Sekarang diketahui,

bahwa dengan adanya kalsium, calmodulin dapat mengatur

aktivitas sejumlah enzim termasuk adenilsiklase, myosin

light chain kinase, kalsium ATP ase, glycogen synthase

kinase, dan kinase fosforilase.

Calmodulin adalah suatu protein yang tahan panas

dan asam, berat molekulnya 16.700 dalton, dalam

strukturnya terdapat 4 tempat pengikat kalsium,

afinitasnya terhadap kalsium kira-kira 2 x 10(-6)

mmol/liter, yang merupakan konsentrasi kalsium di dalam

sel yang sedang aktif. Calmodulin terdapat luas di

dunia tumbuh-tumbuhan dan binatang, di antara 148 asam

amino yang urutannya dalam calmodulin telah berhasil

ditemukan, hanya 7 yang dapat disubstitusi. Kalsium,

calmodulin dan cyclic nucleotide terlibat dalam

sebagian besar proses stimulus response coupling.

2. Phoshor Phytic

Asam fitat (myo-inositol hexakisphosphate) merupakan bentuk

utama unsur P yang terdapat dalam biji legum dan

sereal. Selama proses perkecambahan, unsur P dari asam

fitat digunakan sebagai sumber nutrisi untuk

pertumbuhan dan perkembangan kecambah. Hidrolisis asam

fitat dalam biji oleh aktivitas fitase akan melepaskan

inositol dan fosfat bebas. Tidak adanya aktivitas fitase

dalam saluran pencernaan ternak non-ruminansia

menyebabkan mineral dan unsur nutrisi lain yang terikat

pada asam fitat tidak dapat diserap. Penggunaan fitase

untuk menghidrolisis asam fitat meningkatkan daya serap

usus terhadap mineral dan unsur nutrisi lainnya.

Adanya asam fitat menyebabkan beberapa mineral dan

protein menjadi tidak terlarut sehingga tidak dapat

diserap oleh usus manusia dan ternak non-ruminansia.

Secara alami fitat membentuk komplek dengan beberapa

mineral (P, Zn, Fe, Mg, Ca), protein, dan asam amino.

Asam fitat juga dapat mengikat beberapa enzim seperti

amilase, tripsin, pepsindan β-galaktosidase sehingga menurunkan

aktivitasnya. Tingginya konsumsi produk dari biji

serealia dan legum oleh manusia dan ternak non

ruminansia dapat memberikan sumbangan pada pencemaran

lingkungan. Hal ini disebabkan karena unsur P yang

terikat pada asam fitat tidak dapat diserap dan

terbuang bersama feses sehingga mencemari lingkungan.

Kandungan asam fitat tertinggi di antara tanaman

serealia terdapat pada jagung (0,83-2,22%), sedangkan

di antara tanaman legum terdapat pada kacang koro

(5,92-9.15%). Tingginya fitat dalam biji-bijian

tersebut menyebabkan rendahnya pemanfaatan unsur P oleh

ternak non ruminansia. Satu cara untuk meningkatkan

efisiensi pemanfaatan unsur P dari fitat adalah dengan

penggunaan fitase (phytase).

3. Proses Pembentukan Kulit Telur

Pada bagian Isthmus

Bagian ini membentuk dua selaput cangkang (tetapi

bukan selaput perivitelin yang membatasi kuning telur),

bakal telur berada disini selama 70 menit, mengandung

sel-sel sekretori yang tidak mempunyai cilia, terjadi

penangkapan air.

Pada bagian Uterus

Bagian ini juga disebut sebagai kelenjar cangkang,

menimbun cangkang keras yang berbentuk kalsium-

karbonat-fosfat, bakal telur yang mendapatkan cangkang

berada di uterus selama 18-20 jam, berbentuk kantung

yang permanen, mengandung epitel stratify yang

mempunyai cilia dan tidak mempunyai cilia, terjadi

pewarnaan (pigmentasi) cangkang dan bercak-bercak noda,

sangat peka terhadap arginin vacotosin dan oksitosin.

Telur di dalam uterus tinggal selama 20 jam 45

menit. Selain kelenjar uterus mensekresikan albumen

juga menghasilkan bahan cangkang telur, yang terdiri

dari sebagian besar CaCo3. CaCo3 di bawa aliran darah

ke dalam kelenjar uterus. Pada temperatur yang tinggi,

lubang pori-pori ini semakin besar dan cangkang telur

cenderung menjadi tipis karena Ca dalam aliran darah

sedikit. Pigmentasi terjadi di uterus dan vagina 5 jam

terakhir sebelum dikeluarkan.

Sebelum telur dikeluarkan di simpan dahulu dalam vagina

untuk beberapa waktu. Disini disekresikan mucus yang

ditimbun diluar cangkang telur. Mucus ini mempermudah

dan memperlicin keluarnya telur. Setelah telur

dikeluarkan mucus ini dengan segera mengering, sehingga

meninggalkan sisa yang disebut kutikula. Lama telur

berada dalm oviduct adalah + 25 jam. Jadi lamanya

pembentukan telur sejak awal pertumbuhan ova dalam

ovarium adalah + 11 hari 2 jam.

Kalsifikasi cangkang telur dimulai sebelum telur

masuk ke uterus. Telur tersebut berupa yolk yang telah

mengalami pembungkusan oleh putih telur di magnum serta

membran cangkang di isthmus. Waktu yang dibutuhkan

untuk proses tersebut yaitu sekitar 180 menit di magnum

dan 75 menit di isthmus. Sekelompok kecil kalsium telah

terlihat pada membran cangkang bagian luar (outer shell

membrane) sebelum telur meninggalkan isthmus. Cangkang

pertama yang dibentuk yaitu inner shell berupa mammilary

layer yang tersusun atas kristal kalsit, diikuti

dengan outer shell yang dua kali lebih tebal daripada inner

shell (Suprijatnaet al., 2005). Proses pembentukan cangkang

telur memerlukan waktu sekitar 20 jam. Cangkang

tersusun dari timbunan kalsium karbonat (CaCO3) dalam

suatu matriks protein dan mukopolisakarida. Lapisan

terakhir dari cangkang adalah lapisan kutikula, yaitu

material organik yang melindungi telur dari

mikroorganisme patogen dan meminimalkan penguapan air.

4. Mekanisme Penyerapan Nutrisi

Mekanisme Penyerapan Karbohidrat

Proses pencernaan pati (starch) secara sempurna

dimulai di lambung yang selanjutnya akan diserap

melalui pompa mekanisme yang membutuhkan energi dan

perlu bantuan “Carrier” (Tranporting Agents). Faktor-

faktor yang mempengaruhi penyerapan karbohidrat,

yaitu:

1. Hormon insulin akan meningkatkan transport

glukosa ke dalam jaringan sel. Berarti juga

mempertinggi penyerapan glukosa dalam jaringan,

akibatnya akan mempercepat perubahan glukosa

menjadi glikogen dalam hati.

2. Tiamin (Vitamin B1), Piridoksin, Asam panthotenat,

hormon tiroksin berperan besar di dalam

penyerapan dan metabolisme karbohidrat.

Karbohidrat diserap dalam usus halus dalam

bentuk monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, dan

galaktosa. Proses pemecahan karbohidrat dimulai di

dalam mulut. Saat makanan dikunyah, kelenjar saliva,

terutama kelenjar parotis, mengsekresikan enzim

ptialin yang dapat menghidrolisis pati menjadi

disakarida (maltosa dan isomaltosa). Akan tetapi

makanan yang tertinggal didalam mulut hanya dalam

waktu singkat, dan mungkin tidak lebih dari 3%-5%

dari semua pati yang dimakan akan dihidrolisis

menjadi maltosa dan isomaltosa pada waktu makanan

ditelan. Sisanya hanya diubah menjadi senyawa antara

yaitu dekstrin.

Mekanisme Penyerapan Protein

Pencernaan protein dimulai di organ lambung.

Sebagian protein yang ada di lambung dicerna menjadi

peptida oleh enzim pepsin. Sifat setiap jenis

protein ditentukan oleh jenis asam amino dalam

molekul protein dan oleh susunan asam-asam amino

tersebut.

Pepsin paling aktif pada pH sekitar 2 dan tidak

aktif sama sekali pada pH diatas 5. Kelenjar gastrik

mensekresikan asam klorida dalam jumlah besar. Asam

klorida ini disekresikan oleh sel parietal pada pH

sekitar 0,8. Tetapi pada saat ia dicampur dengan

isi lambung dan dengan sekresi dari sel kelenjar non

parietal lambung, pH berkisar antara 2 atau 3, batas

keasaman yang sangat menguntungkan bagi aktivitas

pepsin. Pepsin biasanya hanya mengawali proses

pencernaan, memecahkan protein menjadi protease,

pepton dan polipeptida besar. Pemecahan protein ini

merupakan suatu proses ”hidrolisis” yang terjadi

pada ikatan peptida antara asam-asam amino.

Bila protein meninggalkan lambung, protein

biasanya dalam bentuk proteosa, pepton, polipeptida

besar, dan sekitar 15 % asam amino. Segera setelah

masuk ke usus halus, hasil pemecahan parsial

diserang oleh enzim tripsin, kimotripsin, dan

karboksipeptidase pankreas. Enzim-enzim ini mampu

menghidrolisis semua hasil pemecahan parsial protein

menjadi asam amino. Akan tetapi, sebagian besar

hasilnya adalah dipeptida atau polipeptida kecil

lainnya.

5. Jalur Metabolisme Vitamin A

Vitamin A dan β-karoten diserap dari usus halus

dan sebagian besar disimpan di dalam hati. Bentuk

karoten dalam tumbuhan selain  β, adalah α, γ-karoten

serta kriptosantin. Setelah dilepaskan dari bahan

pangan dalam proses pencernaan, senyawa tersebut

diserap oleh usus halus dengan bantuan  asam empedu

(pembentukan micelle).

Vitamin A dan karoten diserap oleh usus dari

micelle secara difusi pasif, kemudian digabungkan

dengan kilomikron dan diserap melalui saluran limfatik,

kemudian bergabung dengan saluran darah dan

ditransportasikan ke hati. Di hati, vitamin A

digabungkan dengan asam palmitat dan disimpan dalam

bentuk retinil-palmitat. Bila diperlukan oleh sel-sel

tubuh, retinil palmitat diikat oleh protein pengikat

retinol (PPR) atau retinol-binding protein (RBP), yang

disintesis dalam hati. Selanjutnya ditransfer ke

protein lain, yaitu “transthyretin” untuk diangkut ke

sel-sel jaringan.

Vitamin A yang tidak digunakan oleh sel-sel tubuh

diikat oleh protein pengikat retinol seluler (celluler

retinol binding protein), sebagian diangkut ke hati dan

bergabung dengan asam empedu, yang selanjutnya

diekskresikan ke usus halus, kemudian dikeluarkan dari

tubuh melalui feses. Sebagian lagi diangkut ke ginjal

dan diekskresikan melalui urine dalam bentuk asam

retinoat.

Karoten diserap oleh usus seperti halnya vitamin

A, sebagian dikonversi menjadi retinol dan

metabolismenya seperti di atas. Sebagian kecil karoten

disimpan dalam jaringan adiposa dan yang tidak

digunakan oleh tubuh diekskresikan bersama asam empedu

melalui feses.

Pada diet nabati, di lumen usus, oleh enzim β-

karoten 15,15-deoksigenase,  β- karoten tersebut

dipecah menjadi retinal (retinaldehid), yang kemudian

direduksi menjadi retinol oleh enzim retinaldehid

reduktase.  Pada diet hewani, retinol ester

dihidrolisis oleh esterase dari pankreas, selanjutnya

diabsorbsi dalam bentuk retinol, sehingga diperlukan

garam empedu

Proses di atas sangat  terkontrol, sehingga tidak

dimungkinkan produksi vitamin A dari karoten secara

berlebihan. Tidak seluruh karoten dapat dikonversi

menjadi vitamin A, sebagian diserap utuh dan masuk ke

dalam sirkulasi, hal ini akan digunakan tubuh sebagai

antioksidan. Beberapa hal yang menyebabkan karoten

gagal dikonversi menjadi vitamin A, antara lain (1)

penyerapan tidak sempurna ; (2) konversi tidak 100%,

salah satu sebab adalah diantara karoten lolos ke

saluran limfe, dan (3) pemecahan yang kurang efisien.

6. Proses Pembekuan Darah

Pembekuan dimulai ketika keping-keping darah dan

faktor-faktor lain dalam plasma darah kontak dengan

permukaan yang tidak biasa, seperti pembuluh darah yang

rusak atau terluka.Pada saat terjadi luka pada

permukaan tubuh, komponen darah, yaitu trombosit akan

segera berkumpul mengerumuni bagian yang terluka dan

akan menggumpal sehingga dapat menyumbat dan menutupi

luka.

proses pembekuan darah:

1. Kulit terluka menyebabkan darah keluar dari

pembuluh. Trombosit ikut keluar juga bersama darah

kemudian menyentuh permukaan-permukaan kasar dan

menyebabkan trombosit pecah. Trombosit akan

mengeluarkan zat (enzim) yang disebut trombokinase.

2. Trombokinase akan masuk ke dalam plasma darah dan

akan mengubah protrombin menjadi enzim aktif yang

disebut trombin. Perubahan tersebut dipengaruhi ion

kalsium (Ca²+) di dalam plasma darah. Protrombin

adalah senyawa protein yang larut dalam darah yang

mengandung globulin. Zat ini merupakan enzim yang

belum aktif yang dibentuk oleh hati.

Pembentukannya dibantu oleh vitamin K.

3. Trombin yang terbentuk akan mengubah firbrinogen

menjadi benangbenang fibrin. Terbentuknya benang-

benang fibrin menyebabkan luka akan tertutup

sehingga darah tidak mengalir keluar lagi.

Fibrinogen adalah sejenis protein yang larut dalam

darah. Coba Anda bayangkan, apabila fibrin ini

beredar di dalam darah kita tanpa adanya luka, apa

yang akan terjadi? Tentunya akan terjadi banyak

penyumbatan darah yang bisa berakibat fatal dalam

tubuh kita.

Proses pembekuan darah atau penggumpalan darah

merupakan proses yang kompleks untuk mencegah tubuh

kehilangan banyak darah ketika terjadi luka. Proses

tersebut meliputi pengetatan pada dinding pembuluh

darah yang terluka, pelepasan zat untuk menarik keping-

keping darah ke daerah luka, dan pembentukan benang-

benang fibrin. Komponen darah yang terlibat dalam

proses penggumpalan darah adalah keping-keping darah

(trombosit) dengan bantuan ion kalsium.

Apabila luka terjadi pada pembuluh darah yang

tipis, pengetatan dinding-dinding pembuluh darah dapat

mencegah pengeluaran darah. Tetapi, jika terjadi

kerusakan cukup besar pada pembuluh darah, keping-

keping darah atau yang disebut trombosit akan berkumpul

di sekitar luka dalam jumlah besar dan menempel pada

pembuluh darah, kemudian membentuk jala fibrin yang

menahan keluarnya sel darah. Keping-keping darah akan

mengirim zat kimia yang bekerja sama dengan zat lainnya

dalam plasma darah untuk membentuk benang-benang

fibrin. Jala atau benang-benang fibrin yang terbentuk

pada permukaan luka dapat menahan keping-keping darah

dan sel-sel darah merah agar tidak menetes keluar. Luka

yang besar dan tidak bisa diperbaiki sendiri oleh tubuh

perlu dijahit dengan benang khusus yang biasanya

dilakukan oleh dokter agar bagian yang terbuka menjadi

lebih sempit. Dengan demikian, fungsi benang-benang

fibrin dan keping-keping darah menjadi lebih efisien.

Skema pembekuan darah adalah sebagai berikut: 1)

Terjadi luka, 2) Darah keluar, 3) Keping darah

(trombosit pecah, 4) Menghasilkan enzim trombokinase,

5) Bersama ion kalsium dan vitamin K mengubah

protrombin menjadi trombin, 6) Memengaruhi fibrinogen

membentuk benang-benang fibrin, 7) Menutup luka.

Dalam proses pembekuan darah, keping-keping darah

(trombosit) yang menyentuh permukaan luka yang kasar,

akan pecah dan mengeluarkan trombokinase. Trombokinase

akan mengubah protrombin menjadi trombin. Protrombin

merupakan enzim yang belum aktif, berupa senyawa

globulin yang dihasilkan di hati dengan pertolongan

vitamin K, sedangkan trombin merupakan enzim yang telah

aktif. Pengubahan protrombin menjadi trombin sangat

memerlukan zat kalsium untuk mempercepat proses

tersebut. Trombin lalu mengubah fibrinogen (protein

yang larut dalam plasma darah) menjadi fibrin yang

berbentuk benang-benang. Benang-benang tersebut

menjaring keping-keping darah dan sel-sel darah merah,

dan kemudian perlahan menambal luka tersebut.

7. Peranan Mineral Mikro

Secara garis besar, mineral esensial dapat

dikelompokkan menurut fungsi metaboliknya atau

fungsinya dalam proses metabolisme zat makanan. Dalam

tubuh, mineral ada yang bergabung dengan zat organik,

ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Tiap unsur

esensial mempunyai fungsi yang berbeda-beda, bergantung

pada bentuk atau senyawa kimia serta tempatnya dalam

cairan dan jaringan tubuh.

Tembaga (Cu)

Tembaga merupakan unsur esensial yang bila

kekurangan dapat menghambat pertumbuhan dan

pembentukan hemoglobin. Tembaga sangat dibutuhkan

dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan

proses fisiologis dalam tubuh hewan.

Tembaga ditemukan dalam protein plasma, seperti

seruloplasmin yang berperan dalam pembebasan besi

dari sel ke plasma. Tembaga juga merupakan komponen

dari protein darah, antara lain eritrokuprin, yang

ditemukan dalam eritrosit (sel darah merah) yang

berperan dalam metabolisme oksigen. Selain ikut

berperan dalam sintesis hemoglobin, tembaga merupakan

bagian dari enzimenzim dalam sel jaringan. Tembaga

berperan dalam aktivitas enzim pernapasan, sebagai

kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokrom oksidase.

Tirosinase mengkristalisasi reaksi oksidasi tirosin

menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan

rambut). Sitokrom oksidase, suatu enzim dari gugus

heme dan atom-atom tembaga, dapat mereduksi oksigen.

Besi (Fe)

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam

berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam

memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat

diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh

jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa

oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju

jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel.

Zat besi bukan hanya diperlukan dalam pembentukan

darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim

hemoprotein (Dhur et al. 1989). Enzim ini memegang

peran penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam

sel. Sitokrom merupakan senyawa heme protein yang

bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron

pada reaksi oksidasi-reduksi di dalam sel. Zat besi

mungkin diperlukan tidak hanya untuk pigmentasi bulu

merah yang diketahui mengandung ferrum, tetapi juga

berfungsi dalam susunan enzim dalam proses

pigmentasi.

Kobalt (Co)

Kobalt dalam pakan domba dan sapi dapat

ditemukan dalam vitamin B12. Sapi dan biri-biri tidak

membutuhkan vitamin B12 dari pakan, karena rumen

flora dapat mensintesis vitamin tersebut. Apabila

vitamin B12 diberikan dalam pakan, sebagian besar

vitamin akan rusak dan tidak berguna bagi ternak.

Apabila kobalt tersebut disuntikkan atau diberikan

melalui pakan maka kebutuhan kobalt untuk vitamin B12

tercukupi.

Iodin (I)

Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan

kelenjar tiroid. Tiroksin berperan dalam meningkatkan

laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan Basal

Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat

proses fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan

Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang dan lebih banyak

dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis

protein. Iodin secara perlahan-lahan diserap dari

dinding saluran pencernaan ke dalam darah.

Penyerapan tersebut terutama terjadi dalam usus

halus, meskipun dapat berlangsung pula dalam lambung.

Dalam usus, iodin bebas atau iodat mengalami reduksi

menjadi iodida sebelum diserap tubuh. Dalam peredaran

darah, iodida menyebar ke dalam cairan ekstraseluler

seperti halnya klorida. Iodida yang masuk ke dalam

kelenjar tiroid dengan cepat dioksidasi dan diubah

menjadi iodin organik melalui penggabungan dengan

tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara

terbatas dalam ovum.

Seng (Zn)

Seng merupakan komponen penting pada struktur

dan fungsi membran sel, sebagai antioksidan, dan

melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase.

Seng berperan dalam sintesis dan transkrips protein,

yaitu dalam regulasi gen. Pada suhu tinggi, hewan

banyak mengeluarkan keringat dan seng dapat hilang

bersama keringat sehingga perlu penambahan.

Ikatan enzim seng yang merupakan katalis reaksi

hidrolitik melibatkan enzim pada bagian aktif yang

bertindak ”super efisien”. Enzim karbonik anhidrase

mengkatalisis CO2 dalam darah, enzim karboksi

peptidase mengkatalisis protein dalam prankreas,

enzim alkalin fosfatase menghidrolisis fosfat dalam

beberapa jaringan, dan enzim amino peptidase

menghidrolisis peptida dalam ginjal. Seng juga

berperan dalam menstabilkan struktur protein, seperti

insulin, alkohol dehidrogenase hati, alkalin fosfat,

dan superoksida dismutase.

8. Peranan Vitamin yang Larut dalam Air

Vitamin B

Secara umum, golongan vitamin B berperan penting

dalam metabolisme di dalam tubuh, terutama dalam hal

pelepasan energi saat beraktivitas. Hal ini terkait

dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai

senyawa koenzim yang dapat meningkatkan laju reaksi

metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber

energi. Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam

kelompok vitamin B ini juga berperan dalam

pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber utama

vitamin B berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-

sayuran hijau.

Vitamin B1 (Tiamin)

Vitamin B1 yang dikenal juga dengan nama tiamin,

merupakan salah satu jenis vitamin yang memiliki

peranan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan

membantu mengkonversi karbohidrat menjadi energi yang

diperlukan tubuh untuk rutinitas sehari-hari. Di

samping itu, vitamin B1 juga membantu proses

metabolisme protein dan lemak. Bila terjadi

defisiensi vitamin B1, kulit akan mengalami berbagai

gangguan, seperti kulit kering dan bersisik. Tubuh

juga dapat mengalami beri-beri, gangguan saluran

pencernaan, jantung, dan sistem saraf. Untuk mencegah

hal tersebut, kita perlu banyak mengkonsumsi banyak

gandum, nasi, daging, susu, telur, dan tanaman

kacang-kacangan. Bahan makanan inilah yang telah

terbukti banyak mengandung vitamin B1.

Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting

dalam metabolisme di tubuh manusia. Di dalam tubuh,

vitamin B2 berperan sebagai salah satu kompenen

koenzim flavin mononukleotida (flavin mononucleotide,

FMN) dan flavin adenine dinukleotida (adenine

dinucleotide, FAD). Kedua enzim ini berperan penting

dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses

respirasi. Vitamin ini juga berperan dalam

pembentukan molekul steroid, sel darah merah, dan

glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai organ

tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku. Sumber

vitamin B2 banyak ditemukan pada sayur-sayuran segar,

kacang kedelai, kuning telur, dan susu. Defisiensinya

dapat menyebabkan menurunnya daya tahan tubuh, kulit

kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, dan

sariawan.

Vitamin B3 (Niasin)

Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin.

Vitamin ini berperan penting dalam metabolisme

karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme

lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3

memiliki peranan besar dalam menjaga kadar gula

darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain, dan

vertigo. Berbagai jenis senyawa racun dapat

dinetralisir dengan bantuan vitamin ini. Vitamin B3

termasuk salah satu jenis vitamin yang banyak

ditemukan pada makanan hewani, seperti ragi, hati,

ginjal, daging unggas, dan ikan. Akan tetapi,

terdapat beberapa sumber pangan lainnya yang juga

mengandung vitamin ini dalam kadar tinggi, antara

lain gandum dan kentang manis. Kekurangan vitamin ini

dapat menyebabkan tubuh mengalami kekejangan, keram

otot, gangguan sistem pencernaan, muntah-muntah, dan

mual.

Vitamin B5 (asam pantotenat)

Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat

dalam reaksi enzimatik di dalam tubuh. Hal ini

menyebabkan vitamin B5 berperan besar dalam berbagai

jenis metabolisme, seperti dalam reaksi pemecahan

nutrisi makanan, terutama lemak. Peranan lain vitamin

ini adalah menjaga komunikasi yang baik antara sistem

saraf pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam

lemak, sterol, neurotransmiter, dan hormon tubuh.

Vitamin B5 dapat ditemukan dalam berbagai jenis

variasi makanan hewani, mulai dari daging, susu,

ginjal, dan hati hingga makanan nabati, seperti

sayuran hijau dan kacang hijau. Seperti halnya

vitamin B1 dan B2, defisiensi vitamin B5 dapat

menyebabkan kulit pecah-pecah dan bersisik. Selain

itu, gangguan lain yang akan diderita adalah keram

otot serta kesulitan untuk tidur.

Vitamin B6 (piridoksin)

Vitamin B6, atau dikenal juga dengan istilah

piridoksin, merupakan vitamin yang esensial bagi

pertumbuhan tubuh. Vitamin ini berperan sebagai salah

satu senyawa koenzim A yang digunakan tubuh untuk

menghasilkan energi melalui jalur sintesis asam

lemak, seperti spingolipid dan fosfolipid. Selain

itu, vitamin ini juga berperan dalam metabolisme

nutrisi dan memproduksi antibodi sebagai mekanisme

pertahanan tubuh terhadap antigen atau senyawa asing

yang berbahaya bagi tubuh. Vitamin ini merupakan

salah satu jenis vitamin yang mudah didapatkan karena

vitamin ini banyak terdapat di dalam beras, jagung,

kacang-kacangan, daging, dan ikan. Kekurangan vitamin

dalam jumlah banyak dapat menyebabkan kulit

pecahpecah, keram otot, dan insomnia.

Vitamin B12 (sianokobalamin)

Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan jenis

vitamin yang hanya khusus diproduksi oleh hewan dan

tidak ditemukan pada tanaman. Oleh karena itu,

vegetarian sering kali mengalami gangguan kesehatan

tubuh akibat kekurangan vitamin ini. Vitamin ini

banyak berperan dalam metabolisme energi di dalam

tubuh. Vitamin B12 juga termasuk dalam salah satu

jenis vitamin yang berperan dalam pemeliharaan

kesehatan sel saraf, pembentukkan molekul DNA dan

RNA, pembentukkan platelet darah. Telur, hati, dan

daging merupakan sumber makanan yang baik untuk

memenuhi kebutuhan vitamin B12. Kekurangan vitamin

ini akan menyebabkan anemia (kekurangan darah), mudah

lelah lesu, dan iritasi kulit.

Vitamin C (asam askorbat)

Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan

manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Di dalam tubuh,

vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk

kolagen yang merupakan protein penting penyusun

jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong

lainnya. Vitamin C merupakan senyawa antioksidan

alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas

dari polusi di sekitar lingkungan kita. Terkait

dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas,

vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam

tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit

degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan. Selain

itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan

struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh,

seperti otot. Vitamin ini juga berperan dalam

penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan

perlindungan lebih dari infeksi mikroorganisme

patogen. Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan

dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah

berbagai jenis penyakit. Defisiensi vitamin C juga

dapat menyebabkan gusi berdarah dan nyeri pada

persendian. Akumulasi vitamin C yang berlebihan di

dalam tubuh dapat menyebabkan batu ginjal, gangguan

saluran pencernaan, dan rusaknya sel darah merah.

9. Likopen

Likopen merupakan karotenoid utama yang terdapat

didalam tomat, selain terdapat juga pada buah yang

lain, seperti semangka dan jambu biji. Kandungan

likopen dalam beberapa buah dan sayur bisa di lihat

pada Tabel 2. Likopen juga merupakan karotenoid utama

di dalam serum dan jaringan tubuh manusia. Tidak

seperti karotenoid lain, likopen tidak mempunyai

aktifitas provitamin A. Selain itu likopen mempunyai

aktifitas sebagai antioksidan dan sebagai

imunomodulator bagi tubuh. Likopen sebagai antioksidan

mempunyai kemampuan untuk melawan kerusakan sel-sel

tubuh akibat radikal bebas di dalam aliran darah dengan

mengurangi efek toksik dari spesies oksigen reaktif

(ROS), sehingga diasosiasikan dengan penurunan resiko

terjadinya berbagai macam penyakit, seperti kanker,

penyakit kardiovaskuler, penyakit neurodegeneratif dan

aging. Penurunan resiko terhadap berbagai macam

penyakit tersebut juga menimbulkan dugaan adanya

peranan likopen di dalam sistem imun, yaitu sebagai

suatu immunomodulator.

Gambar. Struktur Kimia Likopen

Likopen terdiri dari 40 karbon tak siklik/rantai

terbuka dan mempunyaibeberapa bentuk isomer in vivo

(Gambar 9). Produk-produk olahan tomat mengandung 79-91%

dari likopen total dalam bentuk all-trans likopen, di

jaringan >50% likopen total dalam bentuk isomer cis

likopen. Diduga, perubahan ini terjadi selama proses

pemasakan dan ketika likopen berada pada pH lambung

yang rendah. Bentuk cis likopen justru lebih mudah

diabsorpsi dan memiliki bioavailabilitas yang lebih

tinggi.

Likopen sama sekali tidak diproduksi oleh tubuh,

melainkan hanya didapatkan dari diet. Bioavailibilitas

likopen, yang berasal dari berbagai sumber seperti

tomat, semangka, dan jambu biji, dapat dipengaruhi oleh

beberapa hal, seperti proses pengolahan makanan,

pemasakan dan komponen-komponen lainnya yang ada di

dalam makanan seperti lemak dan serat, juga faktor-

faktor fisiologik dan genetik yang mengontrol proses

pencernaan dan absorpsi. Proses pemasakan biasanya

membuat bioavailibilitas likopen bertambah, karena

terjadi perubahan kimiawi akibat perubahan temperatur

ketika mengalami pemrosesan, kemudian likopen terlepas

dari matriksnya dan menjadi fase lipid dari makanan.

Hal ini menyebabkan tubuh dapat mengabsorpsi likopen

dengan lebih mudah. Penyerapan likopen ke sel mukosa

intestinal dibantu dengan pembentukan miselle-miselle

asam empedu. Karena produksi empedu di rangsang oleh

diet lemak, absorpsi likopen juga dipengaruhi oleh diet

yang mengandung lemak.

Beberapa faktor seperti serat-serat tertentu, zat

pengganti lemak, sterol nabati, dan obat-obatan penurun

kolesterol, dapat menurunkan efisiensi penggabungan

likopen menjadi miselle, karena likopen diabsorpsi

dalam bentuk tersebut. Penyerapan likopen oleh membran

brush border dari sel mukosa intestinal berlangsung

secara difusi pasif. Belum jelas apakah likopen

ditransportasikan intraselluler oleh suatu protein

spesifik atau bermigrasi di dalam butir-butir lipid.

Gambar. Absorpsi Likopen

10. Avidin

Avidin adalah glikoprotein putih telurdengan berat

molekul 60.000 terdiri atas empat subunit. Terdapat

kurang lebih 0.5% dari total nitrogen dalam putih

telur, sebagian besar terikat dengan biotin. Komplek

avidin biotin tidak terhidrolisis oleh enzim-enzim

pencernaan, sehingga tidak terserap dan dikeluarkan

bersama tinja. Oleh karena itu mengkonsumsi putih telur

mentah dalam jumlah banyak dapat menyebabkan defisiensi

biotin, yang pada umumnya disebut “ penyakit putih

telur mentah”. Bila putih telur terdenaturasi oleh

panas, komplek biotin terpecah sehingga dapat dicerna.