Tugas : Ilmu dan Teknologi Pegolahan PakanDosen : Prof. Dr. Ir. Laily Agustina, M.Sc
OLEH
F A H R U L L A HP4000213005
PROGRAM PASCA SARJANA
1. Calmodulin
Calmodulin mungkin adalah protein pengikat kalsium
intrasel utama yang menjembatani banyak, tapi bukan
semua efek kalsium di dalam sel. Calmodulin ditemukan
pada tahun 1970, merupakan suatu aktivator cyclic
nucleotide phosphodiesterase(27). Sekarang diketahui,
bahwa dengan adanya kalsium, calmodulin dapat mengatur
aktivitas sejumlah enzim termasuk adenilsiklase, myosin
light chain kinase, kalsium ATP ase, glycogen synthase
kinase, dan kinase fosforilase.
Calmodulin adalah suatu protein yang tahan panas
dan asam, berat molekulnya 16.700 dalton, dalam
strukturnya terdapat 4 tempat pengikat kalsium,
afinitasnya terhadap kalsium kira-kira 2 x 10(-6)
mmol/liter, yang merupakan konsentrasi kalsium di dalam
sel yang sedang aktif. Calmodulin terdapat luas di
dunia tumbuh-tumbuhan dan binatang, di antara 148 asam
amino yang urutannya dalam calmodulin telah berhasil
ditemukan, hanya 7 yang dapat disubstitusi. Kalsium,
calmodulin dan cyclic nucleotide terlibat dalam
sebagian besar proses stimulus response coupling.
2. Phoshor Phytic
Asam fitat (myo-inositol hexakisphosphate) merupakan bentuk
utama unsur P yang terdapat dalam biji legum dan
sereal. Selama proses perkecambahan, unsur P dari asam
fitat digunakan sebagai sumber nutrisi untuk
pertumbuhan dan perkembangan kecambah. Hidrolisis asam
fitat dalam biji oleh aktivitas fitase akan melepaskan
inositol dan fosfat bebas. Tidak adanya aktivitas fitase
dalam saluran pencernaan ternak non-ruminansia
menyebabkan mineral dan unsur nutrisi lain yang terikat
pada asam fitat tidak dapat diserap. Penggunaan fitase
untuk menghidrolisis asam fitat meningkatkan daya serap
usus terhadap mineral dan unsur nutrisi lainnya.
Adanya asam fitat menyebabkan beberapa mineral dan
protein menjadi tidak terlarut sehingga tidak dapat
diserap oleh usus manusia dan ternak non-ruminansia.
Secara alami fitat membentuk komplek dengan beberapa
mineral (P, Zn, Fe, Mg, Ca), protein, dan asam amino.
Asam fitat juga dapat mengikat beberapa enzim seperti
amilase, tripsin, pepsindan β-galaktosidase sehingga menurunkan
aktivitasnya. Tingginya konsumsi produk dari biji
serealia dan legum oleh manusia dan ternak non
ruminansia dapat memberikan sumbangan pada pencemaran
lingkungan. Hal ini disebabkan karena unsur P yang
terikat pada asam fitat tidak dapat diserap dan
terbuang bersama feses sehingga mencemari lingkungan.
Kandungan asam fitat tertinggi di antara tanaman
serealia terdapat pada jagung (0,83-2,22%), sedangkan
di antara tanaman legum terdapat pada kacang koro
(5,92-9.15%). Tingginya fitat dalam biji-bijian
tersebut menyebabkan rendahnya pemanfaatan unsur P oleh
ternak non ruminansia. Satu cara untuk meningkatkan
efisiensi pemanfaatan unsur P dari fitat adalah dengan
penggunaan fitase (phytase).
3. Proses Pembentukan Kulit Telur
Pada bagian Isthmus
Bagian ini membentuk dua selaput cangkang (tetapi
bukan selaput perivitelin yang membatasi kuning telur),
bakal telur berada disini selama 70 menit, mengandung
sel-sel sekretori yang tidak mempunyai cilia, terjadi
penangkapan air.
Pada bagian Uterus
Bagian ini juga disebut sebagai kelenjar cangkang,
menimbun cangkang keras yang berbentuk kalsium-
karbonat-fosfat, bakal telur yang mendapatkan cangkang
berada di uterus selama 18-20 jam, berbentuk kantung
yang permanen, mengandung epitel stratify yang
mempunyai cilia dan tidak mempunyai cilia, terjadi
pewarnaan (pigmentasi) cangkang dan bercak-bercak noda,
sangat peka terhadap arginin vacotosin dan oksitosin.
Telur di dalam uterus tinggal selama 20 jam 45
menit. Selain kelenjar uterus mensekresikan albumen
juga menghasilkan bahan cangkang telur, yang terdiri
dari sebagian besar CaCo3. CaCo3 di bawa aliran darah
ke dalam kelenjar uterus. Pada temperatur yang tinggi,
lubang pori-pori ini semakin besar dan cangkang telur
cenderung menjadi tipis karena Ca dalam aliran darah
sedikit. Pigmentasi terjadi di uterus dan vagina 5 jam
terakhir sebelum dikeluarkan.
Sebelum telur dikeluarkan di simpan dahulu dalam vagina
untuk beberapa waktu. Disini disekresikan mucus yang
ditimbun diluar cangkang telur. Mucus ini mempermudah
dan memperlicin keluarnya telur. Setelah telur
dikeluarkan mucus ini dengan segera mengering, sehingga
meninggalkan sisa yang disebut kutikula. Lama telur
berada dalm oviduct adalah + 25 jam. Jadi lamanya
pembentukan telur sejak awal pertumbuhan ova dalam
ovarium adalah + 11 hari 2 jam.
Kalsifikasi cangkang telur dimulai sebelum telur
masuk ke uterus. Telur tersebut berupa yolk yang telah
mengalami pembungkusan oleh putih telur di magnum serta
membran cangkang di isthmus. Waktu yang dibutuhkan
untuk proses tersebut yaitu sekitar 180 menit di magnum
dan 75 menit di isthmus. Sekelompok kecil kalsium telah
terlihat pada membran cangkang bagian luar (outer shell
membrane) sebelum telur meninggalkan isthmus. Cangkang
pertama yang dibentuk yaitu inner shell berupa mammilary
layer yang tersusun atas kristal kalsit, diikuti
dengan outer shell yang dua kali lebih tebal daripada inner
shell (Suprijatnaet al., 2005). Proses pembentukan cangkang
telur memerlukan waktu sekitar 20 jam. Cangkang
tersusun dari timbunan kalsium karbonat (CaCO3) dalam
suatu matriks protein dan mukopolisakarida. Lapisan
terakhir dari cangkang adalah lapisan kutikula, yaitu
material organik yang melindungi telur dari
mikroorganisme patogen dan meminimalkan penguapan air.
4. Mekanisme Penyerapan Nutrisi
Mekanisme Penyerapan Karbohidrat
Proses pencernaan pati (starch) secara sempurna
dimulai di lambung yang selanjutnya akan diserap
melalui pompa mekanisme yang membutuhkan energi dan
perlu bantuan “Carrier” (Tranporting Agents). Faktor-
faktor yang mempengaruhi penyerapan karbohidrat,
yaitu:
1. Hormon insulin akan meningkatkan transport
glukosa ke dalam jaringan sel. Berarti juga
mempertinggi penyerapan glukosa dalam jaringan,
akibatnya akan mempercepat perubahan glukosa
menjadi glikogen dalam hati.
2. Tiamin (Vitamin B1), Piridoksin, Asam panthotenat,
hormon tiroksin berperan besar di dalam
penyerapan dan metabolisme karbohidrat.
Karbohidrat diserap dalam usus halus dalam
bentuk monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Proses pemecahan karbohidrat dimulai di
dalam mulut. Saat makanan dikunyah, kelenjar saliva,
terutama kelenjar parotis, mengsekresikan enzim
ptialin yang dapat menghidrolisis pati menjadi
disakarida (maltosa dan isomaltosa). Akan tetapi
makanan yang tertinggal didalam mulut hanya dalam
waktu singkat, dan mungkin tidak lebih dari 3%-5%
dari semua pati yang dimakan akan dihidrolisis
menjadi maltosa dan isomaltosa pada waktu makanan
ditelan. Sisanya hanya diubah menjadi senyawa antara
yaitu dekstrin.
Mekanisme Penyerapan Protein
Pencernaan protein dimulai di organ lambung.
Sebagian protein yang ada di lambung dicerna menjadi
peptida oleh enzim pepsin. Sifat setiap jenis
protein ditentukan oleh jenis asam amino dalam
molekul protein dan oleh susunan asam-asam amino
tersebut.
Pepsin paling aktif pada pH sekitar 2 dan tidak
aktif sama sekali pada pH diatas 5. Kelenjar gastrik
mensekresikan asam klorida dalam jumlah besar. Asam
klorida ini disekresikan oleh sel parietal pada pH
sekitar 0,8. Tetapi pada saat ia dicampur dengan
isi lambung dan dengan sekresi dari sel kelenjar non
parietal lambung, pH berkisar antara 2 atau 3, batas
keasaman yang sangat menguntungkan bagi aktivitas
pepsin. Pepsin biasanya hanya mengawali proses
pencernaan, memecahkan protein menjadi protease,
pepton dan polipeptida besar. Pemecahan protein ini
merupakan suatu proses ”hidrolisis” yang terjadi
pada ikatan peptida antara asam-asam amino.
Bila protein meninggalkan lambung, protein
biasanya dalam bentuk proteosa, pepton, polipeptida
besar, dan sekitar 15 % asam amino. Segera setelah
masuk ke usus halus, hasil pemecahan parsial
diserang oleh enzim tripsin, kimotripsin, dan
karboksipeptidase pankreas. Enzim-enzim ini mampu
menghidrolisis semua hasil pemecahan parsial protein
menjadi asam amino. Akan tetapi, sebagian besar
hasilnya adalah dipeptida atau polipeptida kecil
lainnya.
5. Jalur Metabolisme Vitamin A
Vitamin A dan β-karoten diserap dari usus halus
dan sebagian besar disimpan di dalam hati. Bentuk
karoten dalam tumbuhan selain β, adalah α, γ-karoten
serta kriptosantin. Setelah dilepaskan dari bahan
pangan dalam proses pencernaan, senyawa tersebut
diserap oleh usus halus dengan bantuan asam empedu
(pembentukan micelle).
Vitamin A dan karoten diserap oleh usus dari
micelle secara difusi pasif, kemudian digabungkan
dengan kilomikron dan diserap melalui saluran limfatik,
kemudian bergabung dengan saluran darah dan
ditransportasikan ke hati. Di hati, vitamin A
digabungkan dengan asam palmitat dan disimpan dalam
bentuk retinil-palmitat. Bila diperlukan oleh sel-sel
tubuh, retinil palmitat diikat oleh protein pengikat
retinol (PPR) atau retinol-binding protein (RBP), yang
disintesis dalam hati. Selanjutnya ditransfer ke
protein lain, yaitu “transthyretin” untuk diangkut ke
sel-sel jaringan.
Vitamin A yang tidak digunakan oleh sel-sel tubuh
diikat oleh protein pengikat retinol seluler (celluler
retinol binding protein), sebagian diangkut ke hati dan
bergabung dengan asam empedu, yang selanjutnya
diekskresikan ke usus halus, kemudian dikeluarkan dari
tubuh melalui feses. Sebagian lagi diangkut ke ginjal
dan diekskresikan melalui urine dalam bentuk asam
retinoat.
Karoten diserap oleh usus seperti halnya vitamin
A, sebagian dikonversi menjadi retinol dan
metabolismenya seperti di atas. Sebagian kecil karoten
disimpan dalam jaringan adiposa dan yang tidak
digunakan oleh tubuh diekskresikan bersama asam empedu
melalui feses.
Pada diet nabati, di lumen usus, oleh enzim β-
karoten 15,15-deoksigenase, β- karoten tersebut
dipecah menjadi retinal (retinaldehid), yang kemudian
direduksi menjadi retinol oleh enzim retinaldehid
reduktase. Pada diet hewani, retinol ester
dihidrolisis oleh esterase dari pankreas, selanjutnya
diabsorbsi dalam bentuk retinol, sehingga diperlukan
garam empedu
Proses di atas sangat terkontrol, sehingga tidak
dimungkinkan produksi vitamin A dari karoten secara
berlebihan. Tidak seluruh karoten dapat dikonversi
menjadi vitamin A, sebagian diserap utuh dan masuk ke
dalam sirkulasi, hal ini akan digunakan tubuh sebagai
antioksidan. Beberapa hal yang menyebabkan karoten
gagal dikonversi menjadi vitamin A, antara lain (1)
penyerapan tidak sempurna ; (2) konversi tidak 100%,
salah satu sebab adalah diantara karoten lolos ke
saluran limfe, dan (3) pemecahan yang kurang efisien.
6. Proses Pembekuan Darah
Pembekuan dimulai ketika keping-keping darah dan
faktor-faktor lain dalam plasma darah kontak dengan
permukaan yang tidak biasa, seperti pembuluh darah yang
rusak atau terluka.Pada saat terjadi luka pada
permukaan tubuh, komponen darah, yaitu trombosit akan
segera berkumpul mengerumuni bagian yang terluka dan
akan menggumpal sehingga dapat menyumbat dan menutupi
luka.
proses pembekuan darah:
1. Kulit terluka menyebabkan darah keluar dari
pembuluh. Trombosit ikut keluar juga bersama darah
kemudian menyentuh permukaan-permukaan kasar dan
menyebabkan trombosit pecah. Trombosit akan
mengeluarkan zat (enzim) yang disebut trombokinase.
2. Trombokinase akan masuk ke dalam plasma darah dan
akan mengubah protrombin menjadi enzim aktif yang
disebut trombin. Perubahan tersebut dipengaruhi ion
kalsium (Ca²+) di dalam plasma darah. Protrombin
adalah senyawa protein yang larut dalam darah yang
mengandung globulin. Zat ini merupakan enzim yang
belum aktif yang dibentuk oleh hati.
Pembentukannya dibantu oleh vitamin K.
3. Trombin yang terbentuk akan mengubah firbrinogen
menjadi benangbenang fibrin. Terbentuknya benang-
benang fibrin menyebabkan luka akan tertutup
sehingga darah tidak mengalir keluar lagi.
Fibrinogen adalah sejenis protein yang larut dalam
darah. Coba Anda bayangkan, apabila fibrin ini
beredar di dalam darah kita tanpa adanya luka, apa
yang akan terjadi? Tentunya akan terjadi banyak
penyumbatan darah yang bisa berakibat fatal dalam
tubuh kita.
Proses pembekuan darah atau penggumpalan darah
merupakan proses yang kompleks untuk mencegah tubuh
kehilangan banyak darah ketika terjadi luka. Proses
tersebut meliputi pengetatan pada dinding pembuluh
darah yang terluka, pelepasan zat untuk menarik keping-
keping darah ke daerah luka, dan pembentukan benang-
benang fibrin. Komponen darah yang terlibat dalam
proses penggumpalan darah adalah keping-keping darah
(trombosit) dengan bantuan ion kalsium.
Apabila luka terjadi pada pembuluh darah yang
tipis, pengetatan dinding-dinding pembuluh darah dapat
mencegah pengeluaran darah. Tetapi, jika terjadi
kerusakan cukup besar pada pembuluh darah, keping-
keping darah atau yang disebut trombosit akan berkumpul
di sekitar luka dalam jumlah besar dan menempel pada
pembuluh darah, kemudian membentuk jala fibrin yang
menahan keluarnya sel darah. Keping-keping darah akan
mengirim zat kimia yang bekerja sama dengan zat lainnya
dalam plasma darah untuk membentuk benang-benang
fibrin. Jala atau benang-benang fibrin yang terbentuk
pada permukaan luka dapat menahan keping-keping darah
dan sel-sel darah merah agar tidak menetes keluar. Luka
yang besar dan tidak bisa diperbaiki sendiri oleh tubuh
perlu dijahit dengan benang khusus yang biasanya
dilakukan oleh dokter agar bagian yang terbuka menjadi
lebih sempit. Dengan demikian, fungsi benang-benang
fibrin dan keping-keping darah menjadi lebih efisien.
Skema pembekuan darah adalah sebagai berikut: 1)
Terjadi luka, 2) Darah keluar, 3) Keping darah
(trombosit pecah, 4) Menghasilkan enzim trombokinase,
5) Bersama ion kalsium dan vitamin K mengubah
protrombin menjadi trombin, 6) Memengaruhi fibrinogen
membentuk benang-benang fibrin, 7) Menutup luka.
Dalam proses pembekuan darah, keping-keping darah
(trombosit) yang menyentuh permukaan luka yang kasar,
akan pecah dan mengeluarkan trombokinase. Trombokinase
akan mengubah protrombin menjadi trombin. Protrombin
merupakan enzim yang belum aktif, berupa senyawa
globulin yang dihasilkan di hati dengan pertolongan
vitamin K, sedangkan trombin merupakan enzim yang telah
aktif. Pengubahan protrombin menjadi trombin sangat
memerlukan zat kalsium untuk mempercepat proses
tersebut. Trombin lalu mengubah fibrinogen (protein
yang larut dalam plasma darah) menjadi fibrin yang
berbentuk benang-benang. Benang-benang tersebut
menjaring keping-keping darah dan sel-sel darah merah,
dan kemudian perlahan menambal luka tersebut.
7. Peranan Mineral Mikro
Secara garis besar, mineral esensial dapat
dikelompokkan menurut fungsi metaboliknya atau
fungsinya dalam proses metabolisme zat makanan. Dalam
tubuh, mineral ada yang bergabung dengan zat organik,
ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Tiap unsur
esensial mempunyai fungsi yang berbeda-beda, bergantung
pada bentuk atau senyawa kimia serta tempatnya dalam
cairan dan jaringan tubuh.
Tembaga (Cu)
Tembaga merupakan unsur esensial yang bila
kekurangan dapat menghambat pertumbuhan dan
pembentukan hemoglobin. Tembaga sangat dibutuhkan
dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan
proses fisiologis dalam tubuh hewan.
Tembaga ditemukan dalam protein plasma, seperti
seruloplasmin yang berperan dalam pembebasan besi
dari sel ke plasma. Tembaga juga merupakan komponen
dari protein darah, antara lain eritrokuprin, yang
ditemukan dalam eritrosit (sel darah merah) yang
berperan dalam metabolisme oksigen. Selain ikut
berperan dalam sintesis hemoglobin, tembaga merupakan
bagian dari enzimenzim dalam sel jaringan. Tembaga
berperan dalam aktivitas enzim pernapasan, sebagai
kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokrom oksidase.
Tirosinase mengkristalisasi reaksi oksidasi tirosin
menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan
rambut). Sitokrom oksidase, suatu enzim dari gugus
heme dan atom-atom tembaga, dapat mereduksi oksigen.
Besi (Fe)
Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam
berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam
memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat
diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh
jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa
oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju
jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel.
Zat besi bukan hanya diperlukan dalam pembentukan
darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim
hemoprotein (Dhur et al. 1989). Enzim ini memegang
peran penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam
sel. Sitokrom merupakan senyawa heme protein yang
bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron
pada reaksi oksidasi-reduksi di dalam sel. Zat besi
mungkin diperlukan tidak hanya untuk pigmentasi bulu
merah yang diketahui mengandung ferrum, tetapi juga
berfungsi dalam susunan enzim dalam proses
pigmentasi.
Kobalt (Co)
Kobalt dalam pakan domba dan sapi dapat
ditemukan dalam vitamin B12. Sapi dan biri-biri tidak
membutuhkan vitamin B12 dari pakan, karena rumen
flora dapat mensintesis vitamin tersebut. Apabila
vitamin B12 diberikan dalam pakan, sebagian besar
vitamin akan rusak dan tidak berguna bagi ternak.
Apabila kobalt tersebut disuntikkan atau diberikan
melalui pakan maka kebutuhan kobalt untuk vitamin B12
tercukupi.
Iodin (I)
Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan
kelenjar tiroid. Tiroksin berperan dalam meningkatkan
laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan Basal
Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat
proses fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan
Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang dan lebih banyak
dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis
protein. Iodin secara perlahan-lahan diserap dari
dinding saluran pencernaan ke dalam darah.
Penyerapan tersebut terutama terjadi dalam usus
halus, meskipun dapat berlangsung pula dalam lambung.
Dalam usus, iodin bebas atau iodat mengalami reduksi
menjadi iodida sebelum diserap tubuh. Dalam peredaran
darah, iodida menyebar ke dalam cairan ekstraseluler
seperti halnya klorida. Iodida yang masuk ke dalam
kelenjar tiroid dengan cepat dioksidasi dan diubah
menjadi iodin organik melalui penggabungan dengan
tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara
terbatas dalam ovum.
Seng (Zn)
Seng merupakan komponen penting pada struktur
dan fungsi membran sel, sebagai antioksidan, dan
melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase.
Seng berperan dalam sintesis dan transkrips protein,
yaitu dalam regulasi gen. Pada suhu tinggi, hewan
banyak mengeluarkan keringat dan seng dapat hilang
bersama keringat sehingga perlu penambahan.
Ikatan enzim seng yang merupakan katalis reaksi
hidrolitik melibatkan enzim pada bagian aktif yang
bertindak ”super efisien”. Enzim karbonik anhidrase
mengkatalisis CO2 dalam darah, enzim karboksi
peptidase mengkatalisis protein dalam prankreas,
enzim alkalin fosfatase menghidrolisis fosfat dalam
beberapa jaringan, dan enzim amino peptidase
menghidrolisis peptida dalam ginjal. Seng juga
berperan dalam menstabilkan struktur protein, seperti
insulin, alkohol dehidrogenase hati, alkalin fosfat,
dan superoksida dismutase.
8. Peranan Vitamin yang Larut dalam Air
Vitamin B
Secara umum, golongan vitamin B berperan penting
dalam metabolisme di dalam tubuh, terutama dalam hal
pelepasan energi saat beraktivitas. Hal ini terkait
dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai
senyawa koenzim yang dapat meningkatkan laju reaksi
metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber
energi. Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam
kelompok vitamin B ini juga berperan dalam
pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber utama
vitamin B berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-
sayuran hijau.
Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 yang dikenal juga dengan nama tiamin,
merupakan salah satu jenis vitamin yang memiliki
peranan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan
membantu mengkonversi karbohidrat menjadi energi yang
diperlukan tubuh untuk rutinitas sehari-hari. Di
samping itu, vitamin B1 juga membantu proses
metabolisme protein dan lemak. Bila terjadi
defisiensi vitamin B1, kulit akan mengalami berbagai
gangguan, seperti kulit kering dan bersisik. Tubuh
juga dapat mengalami beri-beri, gangguan saluran
pencernaan, jantung, dan sistem saraf. Untuk mencegah
hal tersebut, kita perlu banyak mengkonsumsi banyak
gandum, nasi, daging, susu, telur, dan tanaman
kacang-kacangan. Bahan makanan inilah yang telah
terbukti banyak mengandung vitamin B1.
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting
dalam metabolisme di tubuh manusia. Di dalam tubuh,
vitamin B2 berperan sebagai salah satu kompenen
koenzim flavin mononukleotida (flavin mononucleotide,
FMN) dan flavin adenine dinukleotida (adenine
dinucleotide, FAD). Kedua enzim ini berperan penting
dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses
respirasi. Vitamin ini juga berperan dalam
pembentukan molekul steroid, sel darah merah, dan
glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai organ
tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku. Sumber
vitamin B2 banyak ditemukan pada sayur-sayuran segar,
kacang kedelai, kuning telur, dan susu. Defisiensinya
dapat menyebabkan menurunnya daya tahan tubuh, kulit
kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, dan
sariawan.
Vitamin B3 (Niasin)
Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin.
Vitamin ini berperan penting dalam metabolisme
karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme
lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3
memiliki peranan besar dalam menjaga kadar gula
darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain, dan
vertigo. Berbagai jenis senyawa racun dapat
dinetralisir dengan bantuan vitamin ini. Vitamin B3
termasuk salah satu jenis vitamin yang banyak
ditemukan pada makanan hewani, seperti ragi, hati,
ginjal, daging unggas, dan ikan. Akan tetapi,
terdapat beberapa sumber pangan lainnya yang juga
mengandung vitamin ini dalam kadar tinggi, antara
lain gandum dan kentang manis. Kekurangan vitamin ini
dapat menyebabkan tubuh mengalami kekejangan, keram
otot, gangguan sistem pencernaan, muntah-muntah, dan
mual.
Vitamin B5 (asam pantotenat)
Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat
dalam reaksi enzimatik di dalam tubuh. Hal ini
menyebabkan vitamin B5 berperan besar dalam berbagai
jenis metabolisme, seperti dalam reaksi pemecahan
nutrisi makanan, terutama lemak. Peranan lain vitamin
ini adalah menjaga komunikasi yang baik antara sistem
saraf pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam
lemak, sterol, neurotransmiter, dan hormon tubuh.
Vitamin B5 dapat ditemukan dalam berbagai jenis
variasi makanan hewani, mulai dari daging, susu,
ginjal, dan hati hingga makanan nabati, seperti
sayuran hijau dan kacang hijau. Seperti halnya
vitamin B1 dan B2, defisiensi vitamin B5 dapat
menyebabkan kulit pecah-pecah dan bersisik. Selain
itu, gangguan lain yang akan diderita adalah keram
otot serta kesulitan untuk tidur.
Vitamin B6 (piridoksin)
Vitamin B6, atau dikenal juga dengan istilah
piridoksin, merupakan vitamin yang esensial bagi
pertumbuhan tubuh. Vitamin ini berperan sebagai salah
satu senyawa koenzim A yang digunakan tubuh untuk
menghasilkan energi melalui jalur sintesis asam
lemak, seperti spingolipid dan fosfolipid. Selain
itu, vitamin ini juga berperan dalam metabolisme
nutrisi dan memproduksi antibodi sebagai mekanisme
pertahanan tubuh terhadap antigen atau senyawa asing
yang berbahaya bagi tubuh. Vitamin ini merupakan
salah satu jenis vitamin yang mudah didapatkan karena
vitamin ini banyak terdapat di dalam beras, jagung,
kacang-kacangan, daging, dan ikan. Kekurangan vitamin
dalam jumlah banyak dapat menyebabkan kulit
pecahpecah, keram otot, dan insomnia.
Vitamin B12 (sianokobalamin)
Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan jenis
vitamin yang hanya khusus diproduksi oleh hewan dan
tidak ditemukan pada tanaman. Oleh karena itu,
vegetarian sering kali mengalami gangguan kesehatan
tubuh akibat kekurangan vitamin ini. Vitamin ini
banyak berperan dalam metabolisme energi di dalam
tubuh. Vitamin B12 juga termasuk dalam salah satu
jenis vitamin yang berperan dalam pemeliharaan
kesehatan sel saraf, pembentukkan molekul DNA dan
RNA, pembentukkan platelet darah. Telur, hati, dan
daging merupakan sumber makanan yang baik untuk
memenuhi kebutuhan vitamin B12. Kekurangan vitamin
ini akan menyebabkan anemia (kekurangan darah), mudah
lelah lesu, dan iritasi kulit.
Vitamin C (asam askorbat)
Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan
manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Di dalam tubuh,
vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk
kolagen yang merupakan protein penting penyusun
jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong
lainnya. Vitamin C merupakan senyawa antioksidan
alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas
dari polusi di sekitar lingkungan kita. Terkait
dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas,
vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam
tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit
degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan. Selain
itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan
struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh,
seperti otot. Vitamin ini juga berperan dalam
penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan
perlindungan lebih dari infeksi mikroorganisme
patogen. Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan
dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah
berbagai jenis penyakit. Defisiensi vitamin C juga
dapat menyebabkan gusi berdarah dan nyeri pada
persendian. Akumulasi vitamin C yang berlebihan di
dalam tubuh dapat menyebabkan batu ginjal, gangguan
saluran pencernaan, dan rusaknya sel darah merah.
9. Likopen
Likopen merupakan karotenoid utama yang terdapat
didalam tomat, selain terdapat juga pada buah yang
lain, seperti semangka dan jambu biji. Kandungan
likopen dalam beberapa buah dan sayur bisa di lihat
pada Tabel 2. Likopen juga merupakan karotenoid utama
di dalam serum dan jaringan tubuh manusia. Tidak
seperti karotenoid lain, likopen tidak mempunyai
aktifitas provitamin A. Selain itu likopen mempunyai
aktifitas sebagai antioksidan dan sebagai
imunomodulator bagi tubuh. Likopen sebagai antioksidan
mempunyai kemampuan untuk melawan kerusakan sel-sel
tubuh akibat radikal bebas di dalam aliran darah dengan
mengurangi efek toksik dari spesies oksigen reaktif
(ROS), sehingga diasosiasikan dengan penurunan resiko
terjadinya berbagai macam penyakit, seperti kanker,
penyakit kardiovaskuler, penyakit neurodegeneratif dan
aging. Penurunan resiko terhadap berbagai macam
penyakit tersebut juga menimbulkan dugaan adanya
peranan likopen di dalam sistem imun, yaitu sebagai
suatu immunomodulator.
Gambar. Struktur Kimia Likopen
Likopen terdiri dari 40 karbon tak siklik/rantai
terbuka dan mempunyaibeberapa bentuk isomer in vivo
(Gambar 9). Produk-produk olahan tomat mengandung 79-91%
dari likopen total dalam bentuk all-trans likopen, di
jaringan >50% likopen total dalam bentuk isomer cis
likopen. Diduga, perubahan ini terjadi selama proses
pemasakan dan ketika likopen berada pada pH lambung
yang rendah. Bentuk cis likopen justru lebih mudah
diabsorpsi dan memiliki bioavailabilitas yang lebih
tinggi.
Likopen sama sekali tidak diproduksi oleh tubuh,
melainkan hanya didapatkan dari diet. Bioavailibilitas
likopen, yang berasal dari berbagai sumber seperti
tomat, semangka, dan jambu biji, dapat dipengaruhi oleh
beberapa hal, seperti proses pengolahan makanan,
pemasakan dan komponen-komponen lainnya yang ada di
dalam makanan seperti lemak dan serat, juga faktor-
faktor fisiologik dan genetik yang mengontrol proses
pencernaan dan absorpsi. Proses pemasakan biasanya
membuat bioavailibilitas likopen bertambah, karena
terjadi perubahan kimiawi akibat perubahan temperatur
ketika mengalami pemrosesan, kemudian likopen terlepas
dari matriksnya dan menjadi fase lipid dari makanan.
Hal ini menyebabkan tubuh dapat mengabsorpsi likopen
dengan lebih mudah. Penyerapan likopen ke sel mukosa
intestinal dibantu dengan pembentukan miselle-miselle
asam empedu. Karena produksi empedu di rangsang oleh
diet lemak, absorpsi likopen juga dipengaruhi oleh diet
yang mengandung lemak.
Beberapa faktor seperti serat-serat tertentu, zat
pengganti lemak, sterol nabati, dan obat-obatan penurun
kolesterol, dapat menurunkan efisiensi penggabungan
likopen menjadi miselle, karena likopen diabsorpsi
dalam bentuk tersebut. Penyerapan likopen oleh membran
brush border dari sel mukosa intestinal berlangsung
secara difusi pasif. Belum jelas apakah likopen
ditransportasikan intraselluler oleh suatu protein
spesifik atau bermigrasi di dalam butir-butir lipid.
Gambar. Absorpsi Likopen
10. Avidin
Avidin adalah glikoprotein putih telurdengan berat
molekul 60.000 terdiri atas empat subunit. Terdapat
kurang lebih 0.5% dari total nitrogen dalam putih
telur, sebagian besar terikat dengan biotin. Komplek
avidin biotin tidak terhidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan, sehingga tidak terserap dan dikeluarkan
bersama tinja. Oleh karena itu mengkonsumsi putih telur
mentah dalam jumlah banyak dapat menyebabkan defisiensi
biotin, yang pada umumnya disebut “ penyakit putih