Teknologi Pascapanen

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGI

Ummu Kalsum

Teknologi Pascapanen

|

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGI

Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi

TUJUAN

Perubahan selama Pascapanen

2

|

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGIBAHASAN


3

Perubahan fisik pada proses pematangan

Perubahan selama pematangan terjadi pada tekstur, warnadan bentuk komoditas

Keras

Perubahan pati menjadigula sederhana

Lunak

Tekstur

|

PROGRAM STUDI



4

Perubahan warna

•Dari hijau kuning atau merah

•Contoh: rambutan, nanas, pepaya

Perubahan bentuk

•Duri pada buah berubah

•Contoh: nangka, durian

|

PROGRAM STUDI



5

Sifatbiologihasilpertanian

Perbedaan bentuk selnya

Setiap tanaman mempunyai bentuk sel yang berbedadengan komoditas yang lain

Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen, seperti selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin, protein, lemak

|

PROGRAM STUDI



6

Sifat kimia hasil pertanian

Karbohidrat PigmenAsam

organikFenol, dsb

|

PROGRAM STUDI



7

Respirasi • Pascapanen

Apabila persediaan o2 kurang, buah akan

mengalami fermentasi

• Glukosaalkohol

Buah busuk• Tidak

layakkonsumsi

|

PROGRAM STUDI



8

Karbohidrat

Umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalahkarbohidrat

Karbohidrat total berupa gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa,

hemiselulosa, pektin

|

PROGRAM STUDI



9

Gulasederhana

Seperti sukrosa dan gulareduksi (fruktosa dan glukosa)

Buah-buahan dan sayuranmengandung lebih banyak gulareduksi daripada sukrosa

|

PROGRAM STUDI



10

Buah dengankandunganpati tinggi

PanenKandungan

pati menurun

Buah dengankandungan pati

rendahPanen

Tidak terjadiperubahan

kandungan pati

|

PROGRAM STUDI



11

• Pati tidak akan bertambahbanyak setelah dipanen

Jika dipanensebelum masak

• Pati akan bertambahsetelah dipanen

Bila dipanendalam keadaan

masak

Sayuran dengan kandungan pati tinggi

|

PROGRAM STUDI



12

Kelompok umbi-umbian

Banyak mengandung pati, setelah panenterjadi penurunan pati yang berjalan lambat

|

PROGRAM STUDI



13

Buah

Buah yang tidak dapatmelanjutkan proses pemasakan

bila telah terlepas dari pohon

Ex: jeruk, anggur, nenas, leci, delima, stroberi

Buah yang dapat dipanen padafase matang dan selanjutnya

proses pemasakan berlangsungsetelah lepas dari pohon

Ex: alpukat, pisang, jambu, pepaya

|

PROGRAM STUDI



14

Pigmen

Pigmen utama pada jaringan tanaman meliputi klorofil, antosianindan karotenoid

Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung padaspesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dsb

Banyak sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah dan sayurandipengaruhi oleh kondisi penyimpanan

|

PROGRAM STUDI



15

» American Journal of Plant Physiology 10 (2): 68-76, 2015

Kalsum et al. 2015

|

PROGRAM STUDI



16

• Pada pembentukan likopen bila suhu naik maka pembentukan pigmen naikSuhu

• Berperan penting pada pembentukan pigmen klorofil, antosianin, dankarotenoid.

• Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinarCahaya

• Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmenKarbohidrat

Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmen

|

PROGRAM STUDI



17

Asamorganic

Dalam jumlah besar terdiri dari asamsitrat, malat, oxalate, tartarat, shikimat

Asam yang paling banyak terdapat pada tanamanadalah asam sitrat, malat, dan askorbat

|

PROGRAM STUDI



18

Kandungan asam organic dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah

Pada buah klimakterik, asam organic akan menurunjumlahnya setelah proses klimakterik terjadi

Pada buah non klimakterik, penurunan asam organic berlangsung secara perlahan-lahan

|

PROGRAM STUDI



19

Fenol

Senyawa fenol sederhana: asam amino tirosin, katekol, dan asamkafeat

Senyawa fenol kompleks: antosianin, lignin, dan tanin

|

PROGRAM STUDI



20

Peransenyawafenol

Pada pertumbuhan jaringantanaman

Pada pembentukan etilen

Pada kehidupan sehari-hariberperan dalam reaksi browning

|

PROGRAM STUDI



21

Sumber:

(Mahardika &

Susanto 2003)

|

PROGRAM STUDI



22

|

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGIREFERENSI


23

» Ummu Kalsum, Slamet Susanto, Ahmad Junaedi. 2015. Quality Improvement of Pummelo (Citrus maxima (Burm.) Merr.) Using Leaf-to-Fruit Ratio Arrangement and Fruit Bagging. American Journal of Plant Physiology 10 (2): 68-76

» IDA BAGUS K. MAHARDIKA*, SLAMET SUSANTO' . 2003. Perubahan Kualitas BuahBeberapa Kultivar Jeruk Besar selama Periode Pematangan. Hayati, September 2003:106-109

Teknologi Pascapanen

Documents

Transcript of Teknologi Pascapanen