UNIVERSIDAD DE SONORADIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

Departamento De Ciencias Químico - Biológicas

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL MANEJO DE LOSALIMENTOS A NIVEL CASERO

Tesis teórica

Que para obtener el título de:

QUIMICO EN ALIMENTOS

Presentan:

Fernanda Reinel Medina de la Cruz

Laura Stephany López Bermúdez

Hermosillo, Sonora Junio de 2014

FORMA DE APROBACION DE TRABAJO ESCRITO

Hermosillo, Sonora, 23 de Junio de 2014.

Dr. Ramón Enrique Robles Zepeda Jefe del Depto. de Ciencias Químico Biológicas, Presente.

En mi carácter de asesor y Presidente del jurado calificador de los

pasantes Laura Stephany López Bermúdez y Fernanda Reinel Medina de la

Cruz, he revisado el trabajo escrito cuyo título es Seguridad e Higiene

en el Manejo de los Alimentos a Nivel Casero y considero que dicho

trabajo cumple con las características y disposiciones que contemplan

los Lineamientos para la Titulación de su programa.

Dado lo anterior, apruebo el mencionado trabajo para su presentación

ante los demás miembros del jurado calificador a fin de que lo revisen

y hagan las recomendaciones pertinentes.

Atentamente:

_________________________________________

Nombre y firma del Presidente del trabajo

ii

FORMATO DE APROBACION

Hermosillo, Sonora, 23 de Junio de 2014.

Dr. Ramón Enrique Robles Zepeda Jefe del Depto. de Ciencias Químico Biológicas, Presente.

Los miembros del jurado calificador del examen profesional de Laura

Stephany López Bermúdez y Fernanda Reinel Medina de la Cruz, hemos

revisado detenidamente su

trabajo escrito titulado Seguridad e Higiene en el Manejo de los

Alimentos a Nivel Casero y encontramos que cumple con los requisitos

para la presentación de su examen profesional. Por tal motivo

recomendamos se acepte dicho trabajo como requisito parcial para la

obtención de título de

Atentamente:

_________________________________________

iii

Nombre y firma del Presidente del Jurado

________________________________________

Nombre y firma del Secretario

________________________________________

Nombre y firma del Vocal

CONTENIDO

PagFORMATO DE APROBACION DE TRABAJO ESCRITO…………………………………… ii

FORMATO DE APROBACION…………………………………………………………………. iiiCONTENIDO……………………………………………………………………………………... iv

LISTA DE TABLAS………………………………………………………………………………. viLISTA DE FIGURAS…………………………………………………………………………….. vi

iOBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………………... viiiObjetivo General…………………………………………………………………………………. viiiObjetivos Específicos…………………………………………………………………............... viiiRESUMEN………………………………………………………………………………………... ix

INTRODUCCION………………………………………………………………………………… 1ANTECENDETES………………………………………………………………………………. 3SEGURIDAD E HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS A NIVEL CASERO……………………………………………………………………………….

5

Definición de seguridad en los alimentos……………………………………………………. 5

iv

Importancia de las medidas de seguridad a nivel casero………………………..............

5

Definición de higiene alimentaria……………………………………………………..............

6

Importancia del manejo higiénico de los alimentos……………………………………….

6

Definición de calidad en alimentos……………………………………………………………. 6

Cadena alimentaria……………………………………………………………………………... 7

CCONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS A NIVEL

CASERO……………………...............8

H Definición de contaminante……………………………………………………………………. 8 Contaminantes Físicos………………………………………………………………………. 8 Contaminantes Químicos……………………………………………………………………. 8 Contaminantes Biológicos…………………………………………………………………… 9 Mecanismos de Contaminación……………………………………………………………….. 9 Contaminación cruzada……………………………………………………………………… 9 Contaminación directa……………………………………………………………………….. 10 Contaminación de origen……………………………………………………………………. 10

MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ALMACEN DEAALIMENTOS A NIVEL CASERO…………………………………………………………………

10

Almacenamientos de secos……………………………………………………………………. 15Almacenamiento de refrigerado……………………………………………………………….. 16Almacenamiento de congelados………………………………………………………………. 16

MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL MANEJO Y RPREPARACION DE ALIMENTOS A NIVEL CASERO……………………………………….

17

Higiene personal………………………………………………………………………………… 17Buenas prácticas de limpieza…………………………………………………………………. 18Limpieza y Desinfección………………………………………………………………………. 19 Limpieza………………………………………………………………………………………... 20 Desinfección…………………………………………………………………………………… 20Mantenimiento de equipos y utensilios………………………………………………………. 20Seguridad en la cocina………………………………………………………………………… 21

CCONCLUSION…………………………………………………………………………………….. 23

v

RECOMENDACIONES………………………………………………………………….............. 23BBIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………. 24

LISTA DE TABLAS

Tabla Pagina

1 Aceptación y Rechazo de los alimentos………………………….............

11

vi

LISTA DE FIGURAS

Figura Pagina1 Técnica de lavado de manos………………………………………………. 18

vii

OBJETIVOS

viii

Objetivo General

Documentar las medidas para el correcto manejo de higiene y seguridad

de los alimentos.

Objetivos Específicos

Documentar métodos necesarios para mejorar la higiene en el manejo de

alimentos

Conocer las medidas de seguridad para el manejo de alimentos en el

hogar

ix

RESUMEN

En este trabajo se desarrolló una revisión bibliográfica sobre la

seguridad e higiene que se debe tener en el manejo de los alimentos en

el hogar, con el objetivo de documentar las medidas para el correcto

manejo de higiene y seguridad de los alimentos; así como para mejorar

los métodos con los que ya se cuenta en cada hogar. Esto con el fin de

dar a conocer los riesgos que corremos debido a enfermedades que nos

pueden transmitir los alimentos (ETA), mediante los distintos

contaminantes que encontramos en los alimentos, estos pueden ser:

físicos, químicos o biológicos. Estos últimos son de los más

problemáticos, ya que se encuentran las bacterias, las cuales nos traen

consecuencias severas a la salud, tal es el caso de diarreas, esto, ya

sea por medio de intoxicaciones (toxinas, solo algunas) o infecciones

(bacterias). Factores como la contaminación cruzada, son de los

mecanismos de contaminaciones más problemáticas, puesto que lo único

que esta refleja es el mal manejo y control, que tenemos sobre los

alimentos al manipularlos; ejemplo de ello es cuando se manipulan

alimentos crudos, y seguido a esto se manipulan alimentos frescos como

las verduras, sin las precauciones debidas de higiene. Es por todo lo

anterior que en el trabajo siguiente se documenta, las medidas y manejo

necesarios para evitar o disminuir el riesgo de contraer estas

enfermedades. Entre las medidas que podemos encontrar son el lavado

adecuado de manos, limpieza de superficies, almacenados de alimentos,

x

higiene personal y por ultimo ciertas medidas de seguridad que se deben

tener presentes en la cocina; otro punto clave en el trabajo es el

saber elegir los productos adecuados, ya que muchas contaminaciones se

dan atreves de la cadena alimentaria. Siguiendo estas buenas prácticas

lograremos obtener alimentos inocuos y con ello obtener la calidad del

alimento deseada.

Palabras Claves: Inocuidad, Higiene Alimentaria, Contaminación,

Desinfección, Limpieza

xi

INTRODUCCION

La higiene de los alimentos puede definirse como la ciencia sanitaria

encaminada a producir alimentos que resulten sanos para el consumidor y

que mantenga buena calidad. Abarca la cadena alimentaria así como todos

los procesos sanitarios a prevenir que bacterias de origen humano

lleguen a los alimentos. Aceptando el hecho de que las materias primas

pueden contener gérmenes capaces de provocar intoxicación alimenticia.

(Hobbs, 1986)

Existen dos características sobresalientes que tienen importancia:

La separación de alimentos crudos y cocinados en el flujo general de

trabajo de la cocina; esto incluye la necesidad de áreas separadas, así

como equipos y utensilios para los ingredientes crudos y para los

productos cocinados. Los manipuladores de alimentos deben tener en

cuenta la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente, así como los

equipos y utensilios cuando pasan de trabajar con alimentos crudos a

realizarlo con otros cocinados.

El cuidado de los alimentos después de cocinados; resulta esencial

enfriar y refrigerar rápidamente todos los alimentos que no hayan de

ser ingeridos calientes y recién cocinados.

(Hobbs, 1986)

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el

proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce

significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población

consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo

contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad

y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte

de la autoridad sanitaria. (Secretaria de Salud, 1996)

1

Aunque el manipulador de alimentos limpie cuidadosamente sus manos de

bacterias, los productos crudos las diseminaran por el ambiente por lo

que la medida preventiva más importante son: “Limpieza y desinfección

de todas las superficies y equipos que se utilicen para alimentos

cocinados”. (Avila, F. Adrian, 2004)

Los alimentos cocinados no solamente deberán ser protegidos contra

contaminación directa por bacterias procedentes del hombre, de animales

o de insectos sino también contra la contaminación indirecta procedente

de alimentos y artículos crudos, y de superficies usadas en

preparación. Las condiciones de almacenamiento deberán asegurar que los

alimentos pueden mantenerse a temperaturas que inhibirán el crecimiento

y multiplicación de bacterias. Desde las zonas de preparación se tendrá

acceso fácil a las cámaras refrigeradas y frigoríficas. (SECTUR, 2001)

La mayoría de las personas no serán infectadas clínicamente por un

pequeño número de bacterias productoras de intoxicación alimenticia,

aunque cuando el alimento contiene millones, puede vencerse la

resistencia a la infección y formarse toxina suficiente en el alimento

o en intestino para provocar síntomas.

Todos quienes trabajan con alimentos deberán conocer el constante

peligro de contaminación de estos productos, y saber cómo guardar los

alimentos que estimulan la multiplicación bacteriana para suprimir su

crecimiento, deben conocer los tiempos de cocinado y las temperaturas

que se sabe matan a las bacterias. (Hobbs, 1986)

2

ANTECEDENTES

Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días

pueden causarles enfermedades conocidas como ETA (Enfermedades

Transmitidas por Alimentos), llamadas así porque el alimento actúa como

vehículo en la transmisión de organismos patógenos que enferma a

personas. (Rembado M., 2010)

Las ETA se dividen en dos grandes grupos:

3

1. Infecciones alimentarias:

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua

contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,

virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse.

2. Intoxicaciones alimentarias:

Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas producidas en los

alimentos.

Los agentes responsables de las ETA son: bacterias y sus toxinas,

virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen

vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de

herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles

causas mencionadas, las ETA de origen bacteriano son las más frecuentes

de todas.

(Rembado M., 2010)

Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola

célula .Para desarrollarse las bacterias necesitan:

Comida: proliferan en alimentos de alto contenido de proteínas.

Humedad: menor humedad, menos posibilidades de crecimiento de

bacterias.

Acidez: un pH mayor que 7 se da la contaminación bacteriana.

Temperatura: pueden crecer entre 5ºc y 65ºc .este rango de temperatura

se lo conoce como zona de peligro.

Tiempo: son capaces de multiplicar su número por dos entre los 10 y 20

minutos.

(Hazelwood, D., 2006)

En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante

la cadena alimentaria, en otros casos el descuido durante la

4

elaboración de alimentos en el hogar, así como el uso de utensilios que

fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados

pueden llevar a la contaminación cruzada de los alimentos. Por lo que

se recomienda seguir cuatro reglas básicas para protegerse de ingerir

alimentos contaminados:

Limpiar alimentos y cocina.

Separar alimentos.

Cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas.

Enfriar rápidamente los alimentos.

(CODEX, 2003)

Es de suma importancia contar con un control estricto de temperaturas

de los alimentos, de no ser asi existe la posibilidad de que estos se

encuentren dentro de la zona de peligro. Los alimentos deben

encontrarse en las siguientes temperaturas: Carne molida y cerdo: debe

encontrarse a una temperatura interna mínima de 69 °C por un tiempo

aproximado de 15 segundos. Aves o carnes rellenas: a una temperatura de

74 °C por un tiempo de 15 segundos mínimo. Recalentado rápido: debe

contar con una temperatura interna mínima de 74 °C por 25 segundos

(Morgan, 1988)

5

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS A NIVEL CASERO

Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes

patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y

bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni

desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles

inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras

características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la

salud de los consumidores, por lo que es importante un buen manejo en

la manipulación de estos, sobre si estos son tratados en el hogar.

Seguridad en Alimentos

¿Qué es un alimento seguro?

6

Es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus,

parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos, también

llamado alimentos inocuo. (FAO 2003)

En el párrafo anterior se mencionó una palabra clave para asegurar que

un alimento sea seguro, ya sea a nivel casero como a nivel industrial,

esta es, inocuidad, la cual se define como “la garantía de que los

alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan” (Codex

Alimentarius, 2003), Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que

se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir

desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras.

Importancia de las medidas de seguridad. Garantizar la producción y

elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios, garantiza la

obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el

consumo de la población.

La preservación de alimentos inocuos se logra gracias a la adopción de

metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales

peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen

o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una

enfermedad transmitida por un alimento contaminado.(Food safet, 2008)

Higiene Alimentaria

7

“El objetivo de la higiene de los alimentos es el estudio de métodos

para la producción, preparación y presentación de alimentos sanos y

capaces de mantener una buena calidad” (Hobbs, 1986)

¿Qué es higiene alimentaria?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2003), la higiene

alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de

cualidades que les son propias, con especial atención al contenido

nutricional.

Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se

tiende a creer que si algo está limpio estará higiénico pero la

realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino que también incluye

otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros

proveedores

Importancia del manejo higiénico de los alimentos. Es importante

considerar que la higiene de los alimentos no solo se encarga de la

manipulación adecuada de os diferentes tipos de alimentos y bebidas,

utensilios, usados para su preparación, servicio y consumo, sino

también del cuidado y tratamiento de los alimentos contaminados, esto

por medio, de lo que se llama “Los Pilares de la Higiene alimentaria”:

Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas,

cuerpos extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar

que productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de

éstos, para evitar la contaminación cruzada.

8

Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento,

ya que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre

los alimentos.

Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante

un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica

alcanzar al menos los 65º C en el centro del alimento

(Fuenllana, Mayo 2010)

Calidad Alimentaria

El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en

el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto,

atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con

suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos

positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración

de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene

repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y

contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para

alcanzar objetivos nacionales predeterminados. (FAO y OMS, 2003)

¿Que determina la calidad de un alimento?

Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de características

nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los

procesos tecnológicos a que se someten.

Producción segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las

tecnologías utilizadas en la producción de alimentos, no deben poner en

riesgo la salud de las personas.

9

Características organolépticas agradables, es decir la textura, color,

sabor, olor, aspecto, etc. determinan la calidad de un alimento.

Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en

riesgo la salud y/o vida de los consumidores.

(CODEX, 2003)

Cadena Alimentaria

La cadena alimentaria son las etapas por las que pasa todo alimento

desde su fuente de producción, transporte, almacenamiento,

procesamiento, conservación y comercialización hasta su consumo.

(CODEX, 2003)

¿Cómo se afecta la inocuidad de los alimentos?

La inocuidad de los alimentos puede ser afectada en cualquier etapa de

la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento, mediante la

contaminación con una serie de elementos o compuestos, que generan

condiciones peligrosas para la salud y altos gastos económicos para el

estado y las personas por no adoptar medidas de seguridad alimentaria.

(Consumers international, 2000)

Riesgos de contaminación en las diferentes etapas de la cadena

alimentaria. En el largo camino que recorre un alimento se presentan

circunstancias en las cuales puede ser contaminado. A estos momentos se

los denomina “riesgos”, y es necesario saber reconocerlos para poder

actuar y controlar sus consecuencias. Ejemplo de ellas son:

En la fuente de producción

En la etapa de transporte

10

En la etapa de almacenamiento.

En la fuente de procesamiento.

En la etapa de conservación.

En la comercialización.

En el consumo.

(MINISTERIO DE SALUD,2002)

CONTAMINACION DE ALIMENTOS A NIVEL CASERO

Existen varias formas en las que se puede dar la contaminación: los

alimentos, las personas que lo manejan, las prácticas y procedimientos

empleados en su preparación (Eshbach, 1989)

¿Qué se Entiende por Alimento Contaminado?

“Se entiende como contaminación de alimento a todo aquello que no es

propio del alimento y que puede ser o no detectado sean estos: físicos,

químicos o biológicos” (Manual de manejo higiénicos de los alimentos,

2001)

Contaminantes Físicos.

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como

pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,

pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes

de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos

los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son

11

potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento

contaminado con ese tipo de objetos. (Secretaria de salud, 2001)

Contaminantes Químicos.

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del

alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para

controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas

veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental

durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración

propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos

con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes,

pinturas, detergentes, desinfectantes u otros. (Secretaria de Salud,

2001)

Contaminantes Biológicos.

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema

principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse

sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los

consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de

reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de

millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de

ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las

manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con

superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados.

También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el

12

alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas,

hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos. (Secretaria

de Salud, 2001)

Mecanismos de Contaminación

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad

de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio

de contaminantes en especial de. De esa manera, las bacterias pueden

pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la

tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí

a los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos. (ANMAT, 2008)

Contaminación Cruzada.

Transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos,

generada a atreves de (SECTUR 2001):

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después cocidos o bien

listos para consumirse; también el uso de tablas, utensilios,

cuchillos, palas, mesas, rebanadoras o cualquier superficie en contacto

con los alimentos crudos que no sean lavadas y desinfectadas para

alimentos cocidos; trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas,

equipo, utensilios e incluso las manos que hayan tocado alimentos

crudos, que no se lavan y desinfectan y se utilicen para limpiar las

superficies, equipos,etc.

Contaminación Directa.

13

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y

de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la

persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden

ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al

estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al

manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias

primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede

ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras

plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el

proceso. (SECTUR 2001)

Contaminación de Origen.

Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.

Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos

de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo

cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con

algún grado de contaminación desde el lugar de producción. (ANMAT,

2008)

MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ALMACEN DE ALIMENTOS A NIVEL

CASERO

Para prolongar el tiempo de los alimentos en el almacén al adquirirlos,

se debe realizar una inspección correcta en cuanto a color, olor,

textura, temperatura y estado de su envase, pero lo más importante al

tomar del estante en un supermercado es la fecha de caducidad así como

su seguida aceptación (Tabla 1).

14

Tabla.1 Aceptación y rechazo de los alimentos

Materia

prima/parámetro

Aceptación Rechazo

Pre envasadas

Envase Integro y en buen

estado

Rotos, rasgado, con

fugas o con

evidencia de fauna

nociva

Fecha de consumo o

consumo preferente

Vigente vencida

Enlatadas

Latas Integras Abombadas, oxidadas,

con fuga, abolladas

en costura y/o

engargolado o en

cualquier parte del

cuerpo, cuando

presente abolladura

en ángulo

pronunciado o la

abolladura sea mayor

de 1.5 cm de

diámetro en

presentaciones

inferiores a 1 kg,

15

en presentaciones

mayores de 1kg la

abolladura deberá

ser mayor a 2.5 cm

de diámetro.

Congeladas

Apariencia Sin signo de

descongelación

Con signos de

descongelación

Refrigeradas

Temperatura 4oC o menos, excepto

los productos de la

pesca vivos, que

pueden aceptarse a 7

oC.

Mayores de 4oC,

excepto los

productos de pesca

vivos, que pueden

aceptarse a 7oC.

Bebidas embotelladas

Apariencia Libre de materia

extraña

Con materia extraña

o con fugas

Tapas integras y sin

corrosión

Oxidadas o con

signos de violación

productos de origen

vegetal

Apariencia fresca Con mohos,

coloración extraña,

magulladuras

Olor Característico putrefacto16

Carnes frescas

Color:

Res

Cordero

Cerdo

Grasa de origen

animal

Rojo brillante

Rojo

Rosa pálido

Blanca o ligeramente

amarilla

Verdosa o café

obscuro ,

descolorida en el

tejido elástico

Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa.

Olor característico putrefacto, agrio

Aves

Color Característico Verdosa, amoratada o

con diferentes

coloraciones

Textura Firme Blanda y pegajosa

bajo las alas o la

piel

Olor Característico Putrefacto o rancio

Productos de la

pesca

Pescado

Color Agallas rojo Gris o verde en

17

brillante agallas

Apariencia Agallas húmedas,

ojos saltones,

limpios,

transparentes y

brillantes.

Agallas secas, ojos

hundidos y opacos

con bordes rojos

Textura firme Flácida

Olor Agrio, putrefacto o

amoniacal

Moluscos

color característico No característico

textura Firme Viscosa

Olor característico Putrefacto o

amoniacal

apariencia brillante mate

Vitalidad (productos

vivos)

Conchas cerradas o

que se abren y

cierran al contacto

Conchas abiertas,

que no cierran al

contacto.

Cefalópodos

Color Característico No característico

Textura Firme Flácida y viscosa

Olor Característico putrefacto

18

Leche y derivados

A base de leche

pasteurizada

Que proceda de leche

sin pasteurizar

Quesos

Olor, color, textura característico Con manchas no

propias del queso o

partículas extrañas,

o contaminado con

hongos en productos

que no fueron

inoculados.

Huevo fresco

Limpios y con

cascaron entero

Cascaron quebrado o

manchado con

excremento o sangre

Granos , harinas,

productos de

panificación,

tortillas y otros

productos secos

apariencia Sin mohos y con

coloración

característica

Con mohos o

coloración ajena al

producto o con

infestaciones

Fuente: Norma Mexicana .NOM-251-SSA1-2009.

19

Para una alta seguridad no solo se necesita como guardar los alimentos,

si no el tiempo necesario para que puedan ser consumidos por las

personas, pero esto depende del manejo que se le da a través de la

cadena alimenticia de todos los productos. (Van Laneen, P.,

1981)Describe el tiempo que se debe almacenar los productos al

adquirirlos frescos y en buen estado son los siguientes: En panes,

cereales y granos en la despensa puede durar de 6- 12 meses,

manteniéndolos frescos y secos. Productos lácteos guardados en el

refrigerador va de 3 a 15 días dependiendo del tipo de procesamiento

del alimento. Los huevos de 3 a 4 semanas en la parte más fría del

refrigerador. Pescados y mariscos en el refrigerador es de 1-2 días

como máximo y en el congelador hasta 9 meses. Frutas y verduras frescas

en el refrigerador son de 1 – 5 días y en la despensa van de 1-3 días

hasta que maduren, luego se refrigeran. Los enlatados en el

refrigerador 1 semana y en la despensa hasta un año. Las carnes en el

refrigerador va de 1-2 días y en el congelador de 6 a 12 meses; en

carnes cocinadas van de 2-3 meses en el congelador. Alimentos básicos

como especies, cubitos de pollo, etc. tienen un rango de 1 a 2 años.

Para todos los almacenamientos se necesita verificar las fechas de

caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos, así como aplicar

el método Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS) (Ávila, F.

Adrian,2004).

Otro conocimiento que se debe de considerar es la temperatura optima a

la cual los microorganismos se reproducen y crecen rápidamente la cual

se llama Zona de Peligro de la Temperatura que va desde 4ºC y los 60ºC;

arriba de los 60 ºC las bacterias empiezan a morir y debajo de 4ºC, su

20

reproducción y su metabolismo es paralizado. Por ello es indispensable

donde se deben guardar los alimentos si sería en un almacenamiento en

seco, refrigeradora o congelado (Food safet, 2008).

Almacenamientos de Secos

Los alimentos secos como enlatados, cereales, azúcar, galletas, etc,

requieren medidas de seguridad e higiene para su correcto

almacenamiento:

Procurar que áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente

de 23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la

ventilación es natural, colocar mallas, para impedir la entrada de

suciedad y plagas.

Tarimas o anaqueles que tengan una altura de 15 cm con respecto al

piso, pared y techo que facilite la limpieza del área.

Evitar que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para

no favorecer decoloraciones o su rancidez.

No almacenar alimentos o recipientes directamente en el piso, se

favorece su contaminación y se impide la adecuada limpieza del área.

Cuando al manipular una lata, sufra un golpe o abolladura, se debe

limpiarla y desinfectarla, e inmediatamente vaciar el contenido a un

recipiente con tapadera, refrigerarlo, y darle la primera salida.

Verificar que en los granos y productos secos, no haya presencia o

rastros de plagas u hongos

No almacenar empaques abiertos, propicia que el alimento absorba agua.

(Ávila, F. Adrian,2004).

Almacenamiento de Refrigerado

21

La temperatura del refrigerador se debe mantener a 2ºC o menos para que

los alimentos perecederos como las carnes, productos lácteos,

pescados.se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de ZPT.

Se tiene que verificar con un termómetro la temperatura en la zona

menos fría del refrigerador y esta se tiene que verificar todos los

días

( Hazelwood,D.M,2006)

Puntos a considerar para no salir del límite de la zona de peligro de

la temperatura:

Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado

y contar con empaques íntegros y limpios.

Colocar los alimentos en recipientes limpios y tapados. Para evitar la

pérdida de humedad y evitar los malos olores. Frutas y verduras, no

siempre requieren taparse.

Para evitar la contaminación cruzada almacenar los alimentos crudos en

la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción, en la

parte superior (lácteos). Aunque hoy en día en casi todos los hogares

se posee un refrigerador y un congelador en el que se conservan juntos

las carnes crudas y cocinadas, productos lácteos, etc,

No saturar las unidades de refrigeración con muchos productos, porque

se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la

conservación de los alimentos.

No guardar alimentos calientes, aplicar el enfriamiento rápido.

No guardar alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la

humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido.

Las unidades deben lavarse y desinfectarse.

(Ávila, F. Adrian,2004)

Almacenamiento De Congelados

22

Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera

que la unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC. (Manual de

buenas prácticas y sanidad ,1999.) . Se usa para almacenamientos de

largo plazo. Puntos a considerar:

No aceptar alimentos congelados superiores a -10 ºC Almacenar los

alimentos en recipientes para que los alimentos no sean quemados por el

frio.

Al comprar alimentos congelados, éstos se deben almacenar

inmediatamente para evitar que se empiecen a deshelar.

Limpiar y desinfectar unidad.

(Hazelwood,D.M,2006).

MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL MANEJO Y PREPARACION DE

ALIMENTOS A NIVEL CASERO

Higiene personal

La higiene personal es la principal medida de seguridad e higiene de

los alimentos, porque el manipulador debe de tener cuidado que no se

añadan a los alimentos, por eso la persona debe de seguir las

siguientes recomendaciones para romper la cadena de la infección:

Persona enferma debe alejarse de los alimentos.

No toser, ni estornudar sobre los alimentos, ya que en la garganta y

boca hay bacterias (como el Staphylococcus aureus).

Bañarse todos los días antes de comenzar las labores.

Lavarse las manos antes de iniciar las labores, después de ir al baño,

después de cada interrupción, después de tocar alimentos crudos, y

antes de manipular otros alimentos, después de tocar heridas,

23

cortaduras, barros, el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. En la

siguiente figura se encuentra la técnica para el lavado de manos que

las personas deben de conocer y poner en práctica, debido que

normalmente este proceso no se lleva a cabo como tal, en cuestión de

tiempo o por contener esmalte en las uñas y no se lavan con cepillo

para no deteriorar el esmalte de uñas.

Figura.1 Técnica de Lavado de manos

Fuente: Ávila, F. Adrian, 2004

El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una

estación exclusiva para el lavado de manos, no se lavaran en la pila de

la cocina. Debe estar equipada con jabón líquido antibacteriano,

cepillo en solución desinfectante, toallas desechables, contar con un

bote para basura con bolsa de plástico con cualquier dispositivo o

acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de

basura.

24

Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

Lavarse los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en

la boca.

No usar alhajas, ya que en ellos hay millones de microbios que

contaminarán los alimentos que se están preparando.

No fumar, comer, beber o masticar Chicle; donde hay alimentos sin

cubrir.

(Ávila, F. Adrian,2004)

Buenas Prácticas De Limpieza

Las buenas prácticas de limpieza minimizan el riesgo de la

contaminación cruzada (Hobbs,B.C,.Gilbert,R,J.,1986) considera que:

Primeramente se debe evitar pasar el trapo que usualmente se usa para

limpiar en todas partes; este mismo debe de lavar y después sumergir en

una solución desinfectante.

Se debe utilizar trapos, tablas, cuchillo y utensilios diferentes para

los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse o

para diferentes tareas.

No tocar directamente los alimentos con las manos; se utilizan

utensilios.

No probar comida con los dedos; usar una cuchara limpia, cada vez que

se pruebe un alimento, esto evitara que el alimento se pierda, debido a

la contaminación cruzada.

Cubrir los alimentos para evitar contaminación.

No tocar las partes de los cubiertos y utensilios que tendrán contacto

con la boca

Para servir el hielo utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados

y desinfectados, nunca directamente con manos o vasos.

25

El hielo que se utiliza para enfriar botellas, no lo utilizar para

consumo humano.

Desinfección de frutas y verduras, se tiene que llevar a cabo para

eliminar los polvos, bacterias que contienen, normalmente las personas

del hogar solamente enjuagan las frutas y verduras, y se corre el

riesgo de adquirir una infección y para garantizar su inocuidad se

sigue el siguiente procedimiento.

Lavar con agua potable y detergente, uno por uno o en manojos

pequeños u hoja por hoja. Utilizar un cepillo o estropajo que ayude a

eliminar tierra y suciedad.

Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar

todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante

pueda actuar correctamente.

Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta

(cantidad y tiempo de acción).

Manejo de basura es importante su buen manejo para evitar proliferación

de plagas, se debe evitar botes con basura de más arriba del 50% de su

capacidad, para que la tapadera este siempre cerrada; deben estar con

una bolsa de plástico; se debe mantener limpia el área donde se

encuentren; lavarse diariamente. (Hazelwood,D.M.,2006)

Limpieza y Desinfección

Para toda limpieza y desinfección se utiliza el agua por lo que esta

debe contar con una calidad con una concentración de 0,2mg/L (ppm) de

cloro residual en el agua de la llave. (Norma Oficial Mexicana NOM-251-

SSA1-2009)

26

También, se debe tener en cuenta la calidad física, como la cantidad de

minerales que contenga, ya que mientras más minerales tengan como

calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma

(Ávila, F. Adrian, 2004)

Limpieza

Conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las

partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros

materiales; se hace por medo de detergentes (Norma Oficial Mexicana

NOM-251-SSA1-2009):

La suciedad de de carbohidratos, proteínas y grasas cocidas, se

recomienda un detergente alcalino fuerte.

La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un

detergente alcalino moderado.

Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro.

Para llevar adecuadamente una limpieza se debe de contar con cepillos,

escobas, trapeadores, aspiradoras, raspadores, estropajos, trapos.

Otro aspecto importante es tener cada cosa en su lugar, para eliminar

más fácil la suciedad (Ávila, F. Adrian,2004).

Desinfección

Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o

alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, a un nivel

de inocuidad (Ávila, F. Adrian,2004).

27

Métodos de desinfeccion: Desinfección con vapor y/o agua caliente:

Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua

caliente.

Desinfección Química: son compuestos químicos que varían mucho en sus

formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes

depende de muchos factores como tiempo de exposición, los usuales son

compuestos de cloro, yodo, amonio cuaternario.

(Hobbs,B.C,.Gilbert,R,J.,1986)

Mantenimiento de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso

y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del

alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable.

Los equipos deben de estar en buena conservación y funcionamiento.

Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento

debe ser de superficies inertes; se desarman, lavan y desinfectan. Cada

24 hrs o como mínimo cada semana en equipos difíciles de desamar.

Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o

dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar

accesible para su monitoreo y lectura.

El lavado y desinfección de la loza y cubiertos, se puede utilizar una

máquina automática, o el método de las tres tarjas el cual consiste:

En la primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con

detergente y agua caliente (aproximadamente 48 ºC) para eliminar la

suciedad visible.

En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua

para remover completamente los restos de detergente. Se debe recordar

28

que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia

orgánica (suciedad).

En la tercera tarja, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc.

Sumergiéndolos en un solución desinfectante.

De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios de 30 a 40

segundos

Las tablas para picar no debe de ser de madera, debe ser fácil limpiar

y desinfectar como polietileno que son las más comunes.

Todo el equipo para llevar a cabo la limpieza y desinfección, deben

almacenarse en un lugar especifico para evitar la contaminación con los

alimentos; este debe de estar separado y delimitado de la área de

preparación de alimentos, los agentes químicos deben estar cerradas e

identificadas. (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009)

Seguridad en la Cocina

El Centro de Recursos del Departamento de Seguros de Texas (2006),

describe las medidas de seguridad que las personas deben de tener en

cuenta para evitar los accidentes en la cocina como:

Evitar ropa suelta y mantener las mangas abrochadas al trabajar

alrededor de la estufa, horno, u otras máquinas.

Revisar el interior del horno antes de encenderlo.

No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocción

sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estén orientados

a un punto de calor.

Usar guantes secos para el horno al quitar cacerolas y ollas de la

estufa o el horno.

29

Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el

cuchillo en la mano. Pero si necesitaran hacerlo, deben moverse sin

apuro y orientando siempre hacia el suelo las puntas del cuchillo.

Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sentido.

Nunca sumerja un cuchillo en agua jabonosa. Siempre agarre el mango del

cuchillo bien al lavar la hoja.

Evitar salpicar agua a la freidora. Siempre usar la canasta, y sumergir

la comida lentamente al usar la freidora.

Limpiar los derrames de inmediato.

Mantener libres los pasillos y corredores a toda hora.

Al cargar cosas mantener la espalda derecha, agacharse con las

rodillas, permitir que los músculos fuertes de las piernas hagan el

trabajo.

Almacenar cajas o cartones pesados en los estantes de abajo,

preferiblemente a la altura de la cintura, y colocar los artículos

menos pesados en los estantes altos.

Siempre usar el tipo correcto de escalera para alcanzar objetos en lo

alto. Asegurarse que la escalera esté en buenas condiciones, que no

tenga peldaños rotos, laterales o travesaños defectuosos.

Conseguir instrucciones si no se sabe cómo funciona una máquina.

Asegurar que todos los aparatos tengan buena conexión eléctrica a

tierra.

Al usar una batidora, asegurar que las varillas de batir estén

correctamente conectadas, y el elevador de tazón esté trancado en

posición antes de encender el aparato. Siempre, sin excepción, apague

la máquina antes de intentar quitar algo del tazón.

Al usar una lavadora de platos, cargar las bandejas correctamente. No

sobrecargar. No forzar para adentro de la máquina, usar poca fuerza. Si

30

una bandeja está atorada en la máquina, usar un palo largo con un

gancho para jalarla.

Usar guantes de hule para evitar contacto con jabones y cáusticos

fuertes.

Reportar todas las fugas de gas inmediatamente y no intentar hacer

reparaciones.

Ventilar los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar

prenderlos.

Asegurarse que los pilotos en los hornos, calentadores de agua,

estufas, y otros aparatos estén correctamente ajustados, y que los

quemadores enciendan inmediatamente al abrir las válvulas.

No fumar .Desechar los cerillos y materiales de fumar en recipientes

apropiados.

Evitar el uso de líquidos flamables en el área de la cocina, los

vapores pueden ser explosivos.

Diariamente, revisar las válvulas de seguridad para asegurar que estén

libres de obstáculos y en buenas condiciones.

Asegurarse que nada esté obstruyendo la abertura del regulador de

presión, o la abertura de la válvula de seguridad.

Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todos los

fuegos estén apagados y las llaves cerradas.

CONCLUSIONES

El manejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor

herramienta para llevar los alimentos de una forma segura al hogar ,

esto por medio de series de prácticas de seguridad e higiene

alimentaria que se documentaron a lo largo del trabajo, con el fin de

alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de las familias, sin

31

embargo, este manejo no debe hacerse solo a nivel del hogar, si no a lo

largo de toda la cadena alimentaria, para que el alimento pueda llegar

de forma segura e inocua al consumidor, es por ello que se deben

conocer los peligros que corre el alimento al no recibir un adecuado

manejo, como lo es la contaminación.

RECOMENDACIONES

Control de la Temperatura

La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de

al menos:

63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón

que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato.

68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res,

cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido

quebrado para cocinarse.

74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos

de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una

temperatura de por lo menos 74°C (165°F).

Los alimentos preparados y listos para servir, deberán cumplir con lo

siguiente:

Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C

(140°F), y Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o

menos.

Enfriamiento rápido de alimentos:

Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que

esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente.

32

Agitar frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en

cuando.

Cuando el alimento alcance 20ºC, se debe refrigerarlo sin olvidar tapar

el recipiente.

Asegurarse que lleguen a 4ºC en el refrigerador.

(NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009)

Descongelación de Alimentos

Los métodos seguros para descongelar alimentos son: Pasar de

congelación a refrigeración, planeando antes la cantidad que se va

utilizar: pasar del congelador al refrigerador durante el tiempo

necesario, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la

Temperatura.

Otra opción es el horno de microondas; al descongelar alimentos de

inmediato se debe continuar con el proceso de cocción.

El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de

cocción (horno, estufa o parrilla).

Los alimentos se pueden volver a congelar siempre y cuando tengan

cristales de hielo.(Ávila, F. Adrian,2004)

Otras Recomendaciones

Se deberá evitar el contacto directo de las manos, aún lavadas, con los

alimentos

Lavar frutas y verduras al ubicarlas en las heladeras

No utilizar alimentos con gorgojos

No dejar envases sin rotular

33

No soplar en bolsas de material de plástico utilizadas para alimentos,

para abrirlas o separarlas

La comida que ya haya sido descongelada debe tener una etiqueta que

indique ¨ no volver a congelar ¨.

Recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar.

(Food safet,2008)

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