PROYECTO TRANSVERSAL

ANTEPROYECTO

PROYECTO TRANSVERSAL

JOHAN MAURIICIO ROZO RATIVA

GRADO 903

Presentado a:

INST. ED. DEPARTAMENTAL ROBERTO VELANDIA SEDE NUEVO MILENIO

AREA DE EMPRENDIMIENTO, SOCIALS, INFORMATICA, NATURALES

MOSQUERA, JULIO DE 2014

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

El propósito de este proyecto es determinar la

factibilidad financiera para la elaboración y

comercialización de la mermelada de frutas tropicales en el

municpio de mosquera, a través de un proyecto de

inversión que demuestre la importancia nutricional que

contiene el producto, así como conocer los gustos de los

consumidores de tal forma que podamos ofrecer un

producto que satisfaga las necesidades de las personas

El presente proyecto desea crear nuevas expectativas

de producción a nivel nacional con un producto

innovador, nutritivo y 100% colombino como lo son las frutastropicales

JUSTIFICACION

El mercado de la mermelada es una alternativa que busca el total aprovechamiento de la fruta en su punto de madurez sin quitar sus propiedades funcionales que mediante procesos de conservación, se prolonga su vencimiento para el consumo humano, cabe anotar que la creación de la microempresa generaría empleo en el municipio y mejoraría el nivel de vidade sus habitantes.

La comercialización de fruta viene en aumento, se ha convertido en una fuente de ingresos para las familias colombianas que ven en este producto como una idea de negocio.

Las frutas tropicales contienen propiedades parta evitar enfermedades, además de su gran contenido de vitaminas, aminoácidos, minerales, hierro, fósforo, son fundamentales para una vida sana, y además su cultivo es óptimo en zonas con climas tropicales cálidos y húmedos.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

- Crear una empresa productora y comercializadora demermelada de frutas tropicales en el municipio deMosquera (Cundi).

- Aplicar los conocimientos adquiridos en las diferentesáreas de nuestro aprendizaje académico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Proponer un tipo de organización para la creación de unamicroempresa productora y comercializadora de mermeladaen el municipio de Mosquera (Cundi).

- Presentar un estudio de mercadeo para determinar losposibles clientes en pro de la creación de lamicroempresa.

- Analizar la disponibilidad y costo de los insumos,materias primas y factores de producción (maquinaria,mano de obra, asistencia técnica, mercadeo ycomercialización, administración, costo del capital,etc.

- Identificar y describir el proceso de producción(tecnología disponible apropiada) a emplear, para laproducción y la comercialización.

- Determinar la organización humana y jurídica que se requiere para el correcto manejo y operación de los procesos de producción y de mercadeo y comercialización.

PLAN DE TRABAJO

II. Estructura organizacional

2.1. Misión

Ser los mejores productores de mermelada de ciruela

light para acoger el mercado desde adolescentes hasta

adultos mayores que gusten del mismo y sobre todo que

gusten de cuidar su apariencia tanto física como

intelectual.

Fabricar y comercializar con un selecto grupo de

personas y un eficiente control de calidad, el cual

permita el óptimo desempeño de nuestro producto y

nuestros servicios.

2.2. Visión

Ser los mejores productores de mermelada de ciruela

light para acoger el mercado desde adolescentes hasta

adultos mayores que gusten del mismo y sobre todo que

gusten de cuidar su salud tanto física como intelectual.

Fabricar y comercializar con un selecto grupo de

personas y un eficiente control de calidad, el cual

permita el óptimo desempeño de nuestro producto y

nuestros servicios.

2.3. Análisis F.O.D.A

Fortalezas

Estructura cultural bien definida en cuanto a

misión, visión, objetivos.

El producto a ofrecer es innovador y sumamente

natural, proviene de las tierras de nuestro país.

Conocimientos técnicos en la elaboración de

mermelada.

Amplia red de contacto con proveedores.

Debilidades

Al ser un producto nuevo en el mercado tiene

dificultad de aceptación.

Existen productos sustitutos y tienen acogida por los

consumidores.

Dificultades de financiamiento para la comercializar

nuestro producto.

Dificultad para acceder a un crédito.

Oportunidades

Materia prima accesible.

Pocos competidores.

Existe gran aceptación en el mercado local de

productos light, que ayuden a prevenir enfermedades.

Posibilidad de incursionar en mercados extranjeros

Amenazas

Aumento de los competidores.

Cambio de preferencia del cliente.

Inseguridad de las personas al comprar productos

nuevos.

2.4 Organigrama

GENERALIDADESEVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS

DULCERÍA LA CALIDAD 2

Nombre del proyecto:

Proceso de producción y comercialización de

mermelada de tomate en el municipio de

Estelí (período 2009-2013).

EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


INTRODUCCIÓN

Por medio de este trabajo se quiere dar a conocer los puntos por los cuales se

cree que esta idea de negocio, basada en la creación de una empresa (productora

de mermelada de tomate) es viable. En el estudio realizado, se mostrara diversos

aspectos como lo el estudio de mercado, estudio y análisis técnicodel producto,

se hace referencia al análisis organizacional de la empresa así como también

incluye un estudio económico financiero del producto conociendo surentabilidad

por medio de los criterios económicos financieros es importante recalcar que

también este proyecto incluye un análisis ambiental.

El mercado es la función empresarial que identifica las necesidades y los deseos

de los clientes de una empresa, determinando así cuales son sus necesidades y

demandas, encaminado a un mejor servicio así se identifica Dulcería La Calidad.

El mercado es mucho más que una función empresarial aislada: es una filosofía

que guía a toda la organización, siendo el departamento que trabaja en equipo

para realización de las metas.

Al realizar este estudio de mercado para la creación de una empresa productora

de mermelada de tomate, se pueden aprender, aplicar conceptos y prácticas

básicas de la evaluación y formulación de proyectos. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


CARACTERIZACIÓN DEL

PROYECTOEVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


ANTECEDENTES

En la actualidad la población Esteliana oscila ente los 107,458 habitantes

en la cual se establece la Dulcería ¨LA CALIDAD¨ una empresa con fines de lucro.

Para la elaboración de JALEA DE TOMATE se utilizara un producto natural

como lo es el TOMATE, el origen del género Lycopersicon se localiza en la región

andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile,pero fue en

México donde se domesticó, porque crecía como mala hierba entre los huertos.

Durante el siglo XVI se consumían en México tomates de distintas formas y

tamaños e incluso rojos y amarillos, pero por entonces ya habían sido traídos a

España y servían como alimento en España e Italia. En otros paíseseuropeos

solo se utilizaban en farmacia y así se mantuvieron en Alemania hasta comienzos

del siglo XIX. Los españoles y portugueses difundieron el tomate aOriente Medio

y África, y de allí a otros países asiáticos, y de Europa también se difundió en

estados Unidos y Canadá.

Existe una gran variedad de tomate como lo son: tipo Marmande, tipo Beef, tipo

Vemone, tipo Moneymaker, tipo Cocktail, tipo Cereza (Cherry), tipoLarga Vida,

tipo Liso, tipo Ramillete.

Por su valor nutricional del tomate se escogió el tomate como ingrediente

principal para la elaboración de mermelada de tomate.

Este producto contiene la más estrictas normas de higiene y calidad lo cual ha

permitido tener una buena aceptación en el mercado. Esta microempresa inicio sus

operaciones de una forma artesanal pero con el apoyo financiero seha logrado

obtener nuevas instalaciones equipos y contracto un personal especializado dando

como resultado la elaboración de un producto tecnificado.

La mermelada de tomate se comercializa en pulperías, mini superes,

supermercados y otros establecimientos propios del municipio de Estelí dicho

producto será sometido a un estudio de mercado para determinar su factibilidad y

viabilidad. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Evaluar la factibilidad económica de la producción y comercialización de

mermelada a base de tomate en el municipio de Estelí en el período2009-2013.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Describir el proceso de elaboración y comercialización de este producto

2. Promover la generación de empleo directo con la puesta en marcha del proyecto

de la producción y comercialización de mermelada a base de tomate.

3. Explicar a través del estudio de mercado las variables de demanda y oferta

sobre el consumo de mermelada a base de tomate.

4. Proponer leyes ambientales que contribuyan a mejorar el entornodonde opera y

de donde se obtiene la materia prima para la elaboración de mermelada a base

de tomate.



JUSTIFICACIÓN

Según el crecimiento económico de la Dulcería LA CALIDAD se contempla la

necesidad de estudiar el proceso de producción y comercialización de mermelada

de tomate como un producto innovador dentro del mercado local.

La preocupación de la empresa ha sido y será dar a los clientes lo mejor en

productos, por esta causa es importante llevar a cabo el estudio de factibilidad y

viabilidad de mermelada de tomate en el mercado, conocer las expectativa del

consumidor frente al producto.

Con la puesta en marcha de este proyecto se pretende generar fuentes de

empleo y obtener mayores utilidades que contribuyan al desarrollo económico del

municipio de Estelí.

Al hablar de estos aspectos de manera general nos referimos a queel producto

que se brinde cumpla con los requisitos de los consumidores.



MARCO INSTITUCIONAL

La Dulcería LA CALIDAD esta constituida como una compañía colectiva lo que

significa que esta fundada por el vinculo de mutua confianza entrelos socios,

gira bajo una razón social integrada por el nombre de todos o algunos de los

socios y ofrece como característica especial la de que todos sus miembros

responden frente a terceras personas subsidiarias y solidariamentecon todos

sus bienes.

La razón social es la formula enunciativa de los nombres y de todos los socios

o de alguno de ellos con agregación de estas palabras ¨Y Compañía¨. La razón

social indica de los terceros quienes son responsables con todos sus bienes, sin

que tenga que revisar la escritura pública de constitución, la razón social es

diferente al nombre del establecimiento.

La razón social de la empresa es ¨Espino, Herrera: Hidalgo y Cia¨. Y el nombre

del establecimiento es Dulcería LA CALIDAD, el nombre del establecimiento

puede registrase como una marca en el registro correspondiente y solo el nombre

de los socios colectivos pueden entrar en la razón social.

Las características de este tipo de sociedad son:

1. La razón social

2. Responsabilidad subsidiaria pero solidaria e ilimitada

Los socios responden de forma ilimitada es decir responden con todo su

patrimonio y por el importe total de las obligaciones sea cual seael monto de la

mismas.



FINALIDAD DEL PROYECTO

El proyecto producción y comercialización de mermelada de tomate esta

orientado a satisfacer la demanda existente en el municipio de Estelí y por ende

contribuir al desarrollo de la micro empresa generando de esta forma ingresos

económicos tanto para la empresa como para la población en general.

Este proyecto esta enmarcado al logro de diferentes objetivos esperando de esta

forma obtener resultados positivos se pretende crear más y mejoresfuentes de

empleo dentro del municipio de Estelí, no solo como un sustento que cubra las

necesidades básicas de la población sino lograr su estabilidad económica.

La visión del proyecto Producción y comercialización de mermeladade tomate

es la inserción de producto en un mercado globalizado utilizando materia prima

nacional, esperando ofertar un producto de muy buena calidad, tomando en

cuenta las medidas higiénicas adecuadas que garanticen el consumo de

mermelada de tomate convirtiéndose en un producto de los más demandados por

la población.



BENEFICIARIOS

Con la puesta en marcha del proyecto, se proyecta recuperar el capital que se

va invertir así como la obtención de utilidades para la DULCERIA LA CALIDAD

durante la vida útil que tendrá dicho proyecto.

Mediante la elaboración y comercialización de este producto se pretende

generar nuevas fuentes de empleo, y de esta forma contribuir al crecimiento

económico del municipio de Estelí.

De una forma más detallada, son considerados beneficiarios las pulperías,

supermercados y otros negocios propicios para ofertar el producto siendo estos

los medios más adecuados para llegar directamente al consumidor generando de

esta forma divisas para cada uno los establecimientos en los cuales se pretende

ofertar la mermelada de tomate en el municipio de Estelí. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


ESTUDIO Y ANÁLISIS DE

MERCADO



ESTUDIO Y ANALISIS DE MERCADO

El mercado es la función empresarial que identifica las necesidades y los deseos

de los clientes de una empresa determinando así cuales son sus necesidades y

demandas encaminadas a un mejor servicio.

Al realizar este estudio de mercado para la creación de una empresa productora y

comercializadora de mermelada de tomate se pueden aprender y aplicar

conceptos básicos de mercado.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO

La Dulceria LA CALIDAD piensa ser un empresa productora y comercializadora

de productos alimenticios vendiendo primeramente mermelada de tomate y

después ofreciendo distintos tipos de productos como postres, cajetas y jaleas de

distintos sabores.

La mermelada de tomate es de color rojo con el olor particular del tomate, con

una presentación embasada en tarritos con su etiquetado con los datos de la

empresa (nombre de la empresa, nombre del producto, logotipo, fecha de

elaboración y fecha de caducidad, registro sanitario).



DELIMITACIÓN GEOGRAFICA DEL PRODUCTO

El departamento de Estelí esta ubicado a 148 kilómetros al norte de Managua

capital de Nicaragua, con un número de habitantes de 107,458 sus límites

municipales son:

Al norte: Condega

Al sur: Los municipios de la Trinidad, San Nicolás y el sauce.

Al este: San Sebastián de Yalí y la Concordia.

Al oeste: Achuapa y San Juan de Limay

La población del municipio de Estelí esta dividida en dos sectores: en el área

urbana y el área rural.

Este producto se pretende comercializar en el mercado local ya sea en

supermercados, pulperías, mini superes y otros establecimientos del municipio de

Estelí y según la demanda obtenida será distribuida a nivel del mercado regional y

nacional.



ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE LA DEMANDA

Con el análisis de la demanda se pretende determinar la posibilidad de

participación que tendrá la jalea de tomate en el mercado local enla satisfacción

de dicha demanda.

En este análisis de la demanda no se incluye un análisis histórico de

elaboración y comercialización de mermelada, ya que en el municipio de Estelí no

han existido empresas que se dediquen a la fabricación de este producto por lo

que no se puede recopilar información de años anteriores.

Se ha realizado un análisis de la situación vigente, para lo cualse aplicaron

encuestas para poder determinar el consumo de mermelada tomando encuenta

los gustos, preferencias en los sabores, precios, los diferentes tamaños, etc. Con

el fin de satisfacer las necesidades de nuestros cliente.

Las encuestas se aplicaron a un total de 50 personas de diferentes barrios del

municipio de Estelí para determinar los hábitos de consumo de los habitantes.

Esta información obtenida será procesada por medio de gráficos locual nos

ayudara a determinar la demanda que tendrá la introducción de la mermelada de

tomate en el mercado.



De las 100% de las personas encuestadas todos dijeron que si les gusta este

producto. Ver la representación gráfica

100

0 0

20

40

60

80

100

SI N O

Del 100% de las personas encuestadas el 0% tiene el hábito de consumir todos

los días, el 12.5% consume una vez a la semana, el 20% dos veces ala semana,

el 57.5 una vez a la semana y el 10% no aplica o no consumir

0

12.5

20

57.5

10

0

10

20

30

40

50

60

TODOS LOS

DIAS

UNA VEZ A LA

SEMANA

DOS VECES A

LA SEMANA

UNA VEZ AL

MES

NO APLICA O

NO CONSUME



Del 100% de las personas encuestadas el 13.15% considera que el precio es

barato, el 10.52% caras y el 76.31% coincide que es accesible

13.15

10.56

76.31

0

10

20

30

40

50

60

70

80

BARATOS CAROS ACCESIBLES

PREFERENCIA DE SABORES

De las 50 personas encuestadas el 13.15% prefiere la jalea de maracuya, el

31.58% jalea de nancite, el 10.53% de sandia, el 34.21% prefiere todos los

sabores y el 10.53% otros sabores.

13.15

31.58

10.53

34.21

10.53

0

5

10

15

20

25

30

35

MARACUYA NANCITE SANDIA TODOS OTROS



TAMAÑO ADECUADO DEL PRODUCTO

De las 50 personas encuestadas el 23.68% prefieren el tamaño pequeño, el

42.10% mediano, 15.79% el tamaño grande y el 18.42% todos los tamaños

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

PEQUEÑO MEDIANO GRANDE TODOS

ESTABLECIMIENTO DE VENTA

De las 50 personas encuestadas el 2.63% prefiere que se venda en

supermercados, el 18.42% en pulperías y el 78.94% prefiere en todos los

establecimientos.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

SUPER PULPERIAS TODOS



ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE LA OFERTA

En este aspecto no se pueden incluir datos históricos que demuestren la

distribución de este producto elaborado de forma industrializada ya que en el

municipio se da forma artesanal.

La información que se obtuvo fue a través de encuestas aplicadas a pequeñas

empresas que se dediquen a elaborar y comercializar productos similares a la

jalea.

Con este análisis y evaluación se pretende determinar cuales son las posibles

competidores existentes en el mercado entres estos están la jalea CALLEJAS

SEQUEIRA S.A., ubicada en Granada comercializando su producto a través de

distribuidoras y supermercados. Ver Anexos



TIPOS DE PRODUCTOS

De los seis competidores existentes en el mercado el 83.33% elabora cajetas y el

16.66% elaboran jaleas de manera artesanal.

83.33

16.66

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

CAJETAS JALEA

COSTOS PARA ELABORAR EL PRODUCTO

El 50% de los competidores encuestados afirman que el costos de producción es

caro y el otro 50% que es accesible.

33.35

66.66

0

10

20

30

40

50

60

70

VA EN

AUMENTO

PERMANECE

CONSTANTE



CANALES DE DISTRIBUCIÓN

El canal de distribución preferido por los competidores son las pulperías

equivalente a un 100%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

PULPERIAS OTROS

BENEFICIO ECONOMICO

El 66.66% obtiene beneficios económicos al elaborar estos productos y el 33.33%

no obtiene beneficios económicos.

66.66

33.33

0

10

20

30

40

50

60

70

SI NO



ANÁLISIS DE PRECIOS

En cualquier tipo de producto hay diferentes calidades y diferentes precios este

último esta influenciado por la cantidad que adquiera el consumidor.

El precio lo determina la empresa productora de un bien o un servicio, esperando

que el consumidor esta dispuesto a pagarlo es decir que los precios juegan un

papel importante en la actividad de compra y venta.

Los precios siempre estarán en función de la oferta y la demanda determinando

el impacto que tienen sobre esta sin embargo los precios varían deacuerdo al

centro de comercialización, por ejemplo las empresas distribuidoras no ofrecen el

producto al mismo precio que lo adquirieron. Ver anexos

Con la elaboración del producto que se pretende lanzar al mercadohacemos una

comparación con los precios de nuestros competidores.



ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN

El análisis de la comercialización se considera una parte vital para el

funcionamiento de una empresa, ya que para poder colocar el producto en el

mercado y en el momento adecuado y de esta forma satisfacer las necesidades

del consumidor.

Los canales de distribución para este producto.

1. Productores – Consumidores:

Este canal es la vía más corta y rápida, se utiliza cuando el consumidor acude

directamente a la fábrica a adquirir el producto, también incluye ventas de acarreo.

2. Productores- Minoristas- Consumidores:

Ya que el producto es nuevo en el mercado se distribuirá de la fábrica a las

pulperías y luego al consumidor.

3. productores- Mayoristas- Minoristas- Consumidores:

El producto se distribuirá de la fábrica a los supermercados y distribuidoras, luego

a las pulperías para llegar al consumidor.

En conclusión con estos canales se pretende distribuir la mermelada de tomate

hasta llegar al consumidor final, considerando que no es producto perecedero y

que no se incurrirá en costos de transporte.



ESTUDIO Y ANÁLISIS

TÉCNICOEVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


TAMAÑO DEL PROYECTO

Es la escala o nivel de producción que puede alcanzar el proyectodurante los

cinco años que se hemos decido operarlo, en el caso de la dulceríaLA CALIDAD

para el año 2,009 se pretenden producir 100 unidades de 10 onzas al día

laborando 8 horas diarias, 2,600 unidades al mes operando 26 días y 31,200

unidades anualmente, obteniendo ingresos por ventas para ese mismoaño de

C$ 748,800.00

La producción para los siguientes años de la vida útil de este proyecto serán

proyectadas en un 10%, estimando que se producirán en el l último año, 45,679

unidades con ingresos de C$ 1, 604,735.59.

Para elaboración de la mermelada de tomate utilizaremos como principal

materia prima la hortaliza “El tomate” y otros insumos como el azúcar, el

benzoato de sodio y su respectiva presentación y empaque.

Según los datos obtenidos en los indicadores financieros se proyecta recuperar

el capital invertido en dos años y tres meses.



LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

MACROLOCALIZACIÓN

El proyecto se instalará en el municipio de Estelí, departamento de Estelí, región

1 ubicado a 148 Km. Al norte de Managua con una densidad poblacional de 139.7

habitantes por kilómetro.

El municipio de Estelí posee las siguientes características:

1. Vías terrestres (carretera panamericana).

2. Vías telefónicas

3. Agua potable

4. Luz eléctrica

5. Organización de las autoridades municipales.

6. Temperatura 21.4o

Clima Subtropical.

MICROLOCALIZACIÓN:

El proyecto estará ubicado salida norte de la ciudad costado oeste de la

carretera panamericana, barrio Jaime Úbeda del portón principal dela Escuela

Especial 1 cuadra al este.

Al norte camino Star Mark

Al sur estadio Independencia

Al este Farmacia La unión.

Al oeste Escuela Especial

Este barrio cuenta con servicios de agua potable, luz eléctrica, revestimiento

de calles, vías telefónicas, tren de aseo, acceso a centros de educación

primaria y secundaria, ferretería y farmacia.

El terreno donde va estar ubicada la empresa cuenta con un área de 9.90

mts 2

de ancho por 40 mts2

de largo. Los barrios más próximos son el Omar

Torrijos, Sandino y Elías Moncada. Ver anexos



DEFINICIÓN Y ANÁLISIS DEL PROCESO

Para la elaboración de mermelada de tomate se usa la principal materia prima

el tomate y los ingredientes secundarios son azúcar, benzoato de sodio y agua.

Es necesario conocer lo importante que son estos elementos en el proceso

productivo:

El azúcar: es un agente que evita el crecimiento bacteriano y da el toque

especial del sabor único que va tener la mermelada de tomate.

Acidez: Toda fruta presenta un grado de acidez único; la acidez esun potente

antioxidante.

La pectina: Es un sustancia de naturaleza orgánica que se encuentra en la

cáscara y pulpa de las frutas y se encuentra en el tomate que es una hortaliza

la pectina ayuda en la cocción ya que este el que da la consistencia adecuada

mediante la formación de un medio gelatinoso.

Cocción: En este se elimina los microorganismos y las posibles

fermentaciones en las mermeladas se ajusta el tiempo de cocción pues si se

pasa de tiempo puede ocurrir la perdida de pectina (se quema y no queda semi

líquido) y se arruina el producto final.

Proceso de elaboración:

Para ofrecer un buen producto preferiblemente se utiliza el tomate cereza o

enano por su sabor resistencia y por ser el que tiene un mayor nivel de cultivo

en la región. Una vez elegido el tomate más adecuado se debe pasarpor un

proceso higiénico (lavado), después se introduce la materia prima en el

proceso baño María durante un lapso de tiempo de 8 a 10 minutos, luego se

procede a separar la cáscara y se parte por la mitad para quitar la semilla, se

procede a lavar las frutas cuidadosamente para evitar residuos de semillas y se

introduce la hortaliza en el molino para una mejor textura luego se coloca en

los peroles agregando el azúcar, el benzoato de sodio que actúa como

preservante dejándolas hasta que tomen el sabor deseado el producto final

tiene una textura semi espesa luego se deja en reposo para su respectivo

enfriamiento y finalmente se envasan con su respectivo etiquetado.

Después de terminado la cocción se procede a un enfriamiento paraluego

llenar los envases el cual será presentado en recipientes herméticos con un

tamaño adecuado de 300 gramos equivalente a 10 onzas, presentando un

color rojo oscuro con sabor dulce sabor a tomate. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


DIAGRAMA DE FLUJO

Proceso de

lavado

Proceso de

trituración

Agregar la materia

prima, insumos y

preservante

Proceso de

cocción

Enfriamiento

de mermelada

Envasado y

etiquetado

Comercialización Almacenamiento

Selección de la fruta Lavado

Proceso de Baño

María

Desprendimiento de

la cáscara y semilla EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


INGENIERIA DEL PROYECTO

El tamaño de la micro empresa tiene un área total de 9.9 metros cuadrados de

ancho y 40 metros cuadrados de largo presenta una topografía regular y suelo

plano tiene accesibilidad y facilidad externa como el alcantarillado, líneas de

electricidad, líneas telefónicas, fuentes de agua potable.

El proyecto cuenta con un terreno propio adquirido por un valor de C$

117,000.00. Tiene la construcción de un edificio apto para el áreade producción,

administración, contabilidad y un área para exhibición del producto y cuenta

también con la construcción de dos servicios higiénicos disponibles para el

personal de la empresa y sus clientes así como la construcción de una bodega

para almacenamiento de materia prima y productos terminados.

Las obras físicas que están construidas y que son utilizadas paralas diferentes

áreas es de: 6 x 5 metros. La bodega ocupa un área de 6 x 6 metroscuadrados y

los servicios higiénicos ocupan de 3 x 2 metros cuadrados.

Área de producción: Aquí estarán los equipos y maquinarias que se

utilizaran en el proceso de la producción.

Tienda para la exhibición del producto: Área donde estará el producto a

ofertar es un lugar con mucha higiene y sobre todo ubicada donde puede

observarse con facilidad el producto.

Servicios higiénicos: estos están construidos basados en los

reglamentos de salud e higiene que todo trabajador se merece.

Oficina para el área de administración: El tamaño de esta dependedel

número de personal administrativo que laborara en esta área, debe ser un

lugar muy cómodo para poder mantener en orden todo lo requerido.



ANÁLISIS

ORGANIZACIONAL E

INSTITUCIONAL



ANÁLISIS ORGANIZACIONAL E INSTITUCIONAL

1. ORGANIGRAMA

GERENTE PROPIETARIO

ÁREA

ADMINISTRATIVA

CONTADOR

ÁREA DE

LIMPIEZAY

SEGURIDAD

AFANADORA

GUARDA DE

SEGURIDAD

ÁREA DE

PRODUCCIÓN

OBREROS KARDISTA

BODEGERO

ÁREA DE

VENTA

DEPENDI

ENTE

REPARTI

DOR EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


MANUAL DE FUNCIONES

ÁREA CARGO FUNCIONES

Gerente

Gerente

Propietario

-Coordinar las diferentes

áreas de la empresa

para establecer un

control adecuado de las

funciones realizadas en

cada una de ellas.

- Toma de decisiones

(reclutamiento de

personal, inversiones,

compra de maquinaria,

materia prima, etc.

- Fijar las políticas y

normas reglamentarias

de la empresa.

- Establece lazo de

comercialización con los

proveedores y las

clientes.

Área administrativa

Contador

-Operar el sistema

contable.

- Mantener actualizado

el registro y el control de

las funciones contables

y financieras.

-Elaborar estados

financieros y pago de

nómina del personal.

- Llevar la contabilidad

de la empresa y es el

encargado de informar

al gerente de todas las

actividades que se

realizan en el área

contable.



Área de producción

Obreros

Kardista

bodeguero

_ Se encargan de todo

el proceso productivo

desde la preparación de

la materia prima hasta el

empaque del producto.

_ Almacena la materia

prima y el producto

terminado.

_ Lleva un registro de

las entradas y salidas de

materia prima y

productos terminados.

_ Realiza actividades de

adquisición de materia

prima.

_Proporciona

información al jefe de

producción sobre todas

sus actividades.

Área de venta

Repartidor

Dependiente

_ Entrega los productos

de acuerdo a los

pedidos en tiempo y

forma.

_ Reciben el dinero por

los productos solicitados

_ Atienden a los

clientes que visitan la

empresa.

_ Recepcionan el dinero

por las compras y

ventas realizadas.

Área de limpieza y

seguridad

Afanadora y guarda de

seguridad

_ Mantener limpias las

instalaciones.

_ Resguardar las

instalaciones y su

mobiliario



ASPECTOS LEGALES

Para que una empresa brinde un adecuado producto o servicio debe estar

constituida bajo las leyes que manda la DGI, en el caso de la Dulcería LA

CALIDAD su constitución es una compañía colectiva y los procedimientos que

manda la Renta del municipio de Estelí son los siguientes:

Requisitos del representante legal de la sociedad mercantil:

.Original y fotocopia de cédula de identidad del representante legal y la

junta directiva

Extranjero cédula de residencia o constancia de trámite emitido por la

dirección de migración y extranjería y fotocopia de pasaporte.

Fotocopia de recibos: Agua, luz, teléfono o fotocopia de contracto de

arriendo.

Nota: Si los recibos no aparecen a nombre del que se va a inscribir,

debe de elaborar una carta el dueño del servicio y anexar fotocopia de su

cédula, expresando en que condición habita en su vivienda.

Si el trámite lo realiza una tercera persona deberá presentar, poder

especial notariado donde se autorice a que realice el trámite.

SOCIEDADES MERCANTILES

Original y fotocopia certificada del acta constitutiva con sus estatutos

debidamente inscrita en el registro público mercantil.

Fotocopia de la cédula de identidad de los socios nicaragüenses y

fotocopia de pasaporte de los socios extranjeros.

Libros contables: Diario y Mayor debidamente inscritos en el registro

público mercantil o minuta de depósito sellada por el registro público

mercantil, en caso los libros estén en proceso de registro.

Fotocopia de recibos: Agua, Luz, o en su defecto fotocopia de contrato de

arriendo del lugar donde está ubicado el negocio.

Escritura de comerciante debidamente inscrita en el registro público

mercantil.



ACTA CONSTITUTIVA

La empresa se constituye bajo la misma razón social como sociedad colectiva

dedicada a base de tomate y se abrirá con el nombre Dulcería LA CALIDAD. Será

una empresa de carácter económico, no partidaria, no gubernamental, ni religiosa.

El domicilio será en el municipio de Estelí del departamento de Estelí, Nicaragua

con una duración de cinco años.

Su objetivo principal es la elaboración y comercialización de mermelada de

tomate garantizando una muy buena calidad y precios accesibles y ala vez con la

puesta en marcha del proyecto generar más fuentes de empleo y divisas al

municipio.

Los miembros de esta empresa son:

Adriana Lisseth Espino Barreda

Elizabeth Hidalgo Hernández

Zulema Elizabeth Herrera Galeano

Los recursos para poner en marcha esta empresa son el capital de los socios

equivalente al 60% correspondiente a C$ 456,877.13 y el 40% de financiamiento

es decir C$ 304,584.76.



REGISTRO SANITARIO

Otro aspecto muy importante que se toma en cuenta para poner en marcha este

proyecto son las normas de higiene y sanidad del producto que se elabora así

como del personal que requiere para fabricar dicho producto.

La empresa debe obtener una serie de permisos para la elaboracióny

presentación de la mermelada de tomate los cuales son proporcionados por el

ministerio de salud (MINSA) y estos permisos son:

1. Licencia sanitaria:

Para obtener este documento se debe realizar una solicitud de manera

formal al MINSA, quien realiza una inspección a la empresa sobre las

condiciones higiénicas y de seguridad necesarias para ofertar un producto d

excelente calidad, supervisando que los trabajadores y materiales estén en

muy buenas condiciones.

2. Registro sanitario:

Requisitos para obtener el registro sanitario.

Presentar licencia sanitaria extendido por el MINSA (Silais_ Estelí).

Llenar la solicitud de registro sanitario para alimentos.

Tres muestras de 500 gramos para hacer el análisis correspondiente del

producto que se pretende registrar en caso que el producto sea sólido y 3

muestras de 1 litro en caso de un producto líquido.

Los aranceles de análisis deben ser canceladas al momento de presentar la

muestra en el laboratorio.

Dos ejemplares de los proyectos de etiqueta destinados a identificar el

producto.

Nombre descriptivo del producto

Marca

Elaborado por / Fabricante

Peso neto

Y otros requisitos que se especifican en la norma de etiquetado

nacional.



MARCAS Y PATENTES

Toda empresa con ánimo de obtener ganancias debe obtener el registro de la

marca para tener derecho exclusivo de utilizarla en actividades económicas,

productos y servicios para los cuales haya sido registrado.

MARCA COLECTIVA: Aquellas, cuyo titular es una entidad colectiva que agrupa a

personas autorizadas a usar la marca.

NOMBRE COMERCIAL: Signo denominativo que identifica a una empresa o a un

establecimiento.

PLAZO DE PROTECCIÓN: 10 años renovables por períodos iguales

Procedimiento para el registro de la marca:

La solicitud de registro de una manera se debe presentar ante el registro y

comprenderá lo siguiente:

El interesado deberá completar los formularios correspondientes

acompañado de una ejemplares cuando ella tuviera grafía,

forma o colores especiales o fuese una marca figurativa.

Comprobante de pago de la tasa establecida.

Señalar si el interesado reivindica derecho de propiedad.

Con relación a 6 quinqués convenio de Paris el interesado presentará el

certificado de registro con la respectiva traducción, según el caso.

Se pueden presentar solicitudes MULTICLASE, es decir presentar una

solicitud para varias marcas.

Marca sonora: Acompañar muestra de sonido en soportes CD, DVD y

Floopy con formato cuando sea posible.

Examen de forma: Es comprobar si la solicitud de marca cumple con todos los

requisitos legales que exige la ley distintivos. Una vez efectuadoel examen de

forma, el registro ordenará que se publique la solicitud en una sola vez a costa del

interesado. A partir de la primera publicación se contaran dos meses para el 15, EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


16 Ley 380. De las resoluciones que dicta el registro de la propiedad intelectual,

cabe el registro que conozca el ministro de fomento industria y comercio.

Aviso para su publicación en la gaceta, diario oficial

1. Cumplidos los requisitos de forma, se ordenará la publicación, por una sola

vez, en la Gaceta publicación se contará el término de dos meses para

presentar oposiciones.

2. Una segunda publicación se ordenará cuando se concede el derecho a la

marca o signo distintivo.

Emisión de certificado: Cumplidos todos los requisitos se procede a inscribir

la marca y conceder el certificado.

TASAS Y TARIFAS DE MARCAS

El monto determinado en pesos centroamericanos, se cancelara en moneda

nacional, aplicando la tasa oficial en Nicaragua fijara a la fechade la transacción.

Tasas: Por solicitud de registro de una marca

Básica C$ 100.00

Complementaria por cada clase de la clasificación de productos y servicios 50.00

Por solicitud de registro de un nombre comercial, emblema, expresión o

señal de publicidad comercial, denominación de origen 100.00

Por búsqueda de antecedentes regístrales por marcas:

En clase 15.00

Por titular 20.00

Por elementos figurativos 20.00

TOTAL DE MARCAS C$ 305.00

PATENTES:

Es incentivar a quienes invierten tiempo y dinero en la investigación y desarrollo

de nuevos productos o procedimientos, garantizándoles su reconocimiento como

inventores y el derecho a la explotación exclusiva de su creación.

Definición de patente: Derecho exclusivo concedido por el estado para la

protección de una invención. Los efectos obligaciones y limitaciones inherentes a

la patente están determinadas por la Ley No. 354.



Procedimientos:

El solicitante de una patente podrá ser una persona natural o jurídica. Si el

solicitante no fuese el inventor, deberá indicar como adquirió el derecho a la

patente.

Solicitante de patente:

La solicitud de patente de invención se presentará al registro de la propiedad

intelectual, e incluirá:

a) Petición de concesión de patente con los datos del solicitante y del

inventor, y nombre de la invención.

b) Descripción de la invención.

c) Una o más reivindicaciones.

d) Dibujos que correspondieran.

e) Resumen técnico.

f) Comprobante de pago de la tasa de solicitud.

g) Lugar para oír notificaciones.

h) Firma del solicitante.

i) El poder o el documento que acredite la representación según fuera

el caso.

j) Cuando fuese el caso, una constancia de depósito del material

biológico, emitido por la institución depositaria.

Examen de fondo:

El solicitante deberá haber pagado el monto correspondiente al examen de fondo

de la solicitud de patente, dentro de un plazo de seis meses, contados desde la

fecha de publicación del aviso de la solicitud.

Requisitos:

Son patentables las invenciones que tengan novedad, nivel inventivo y que

sean susceptibles de aplicación industrial.

Novedad: Se considera que una invención tiene novedad se no se encuentra en

el estado actual de la técnica comprenderá todo lo que haya sido divulgado o

hecho accesible en público en cualquier parte del mundo y de cualquier manera,

antes de la fecha de presentación de la solicitud de patente en Nicaragua o, en

caso, cuando ella se reivindique antes de la fecha de prioridad reconocida. Solo

para efectos de apreciar la novedad, también quedará comprendido dentro del

estado actual de la técnica, el contenido de otra solicitud de patente en trámite,

cuya fecha de presentación o prioridad, en su caso, fuese anteriora la solicitud EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


objeto de consideración, pero solo en la medida en que ese contenido quedara

incluido en la solicitud de fecha anterior cuando fuese publicada.

Aplicación Industrial: Una invención se considera susceptible de aplicación

industrial cuando su objeto pueda ser producido o utilizado en cualquier tipo de

industria o actividad productiva. A estos efectos la industria se entenderá en

sentido amplio e incluirá, entre otros, la artesanía, la agricultura, la ganadería, la

manufactura, la construcción, la minería, a pesca y los servicios.

TASAS Y TARIFAS

El monto determinado en pesos centroamericanos se cancelara en moneda

nacional, aplicando la tasa oficial que le banco central de Nicaragua fijara a la

fecha de la transacción.

Solicitud de patente de invención……………………………………..C$ 200.00

Complementaria por cada clase de la clasificación

De productos y servicios……………………………………………………100.00

Solicitud de registro de diseño industrial:

Por subclase…………………………………………………………………………50.00

Por diseño dentro de la subclase…………………………………………...50.00

Petición de conversación de solicitud de patente de

modelo de utilidad a patente de invención……………………………….100.00

Petición de conversación de solicitud de patente de

Invención a patente de modelo de utilidad………………………………...50.00

TOTAL DE PATENTE C$ 550.00

ESTUDIO ECONÓMICO-

FINANCIERO



COSTOS DE INVERSIÓN DEL PROYECTO

INVERSIÓN FIJA

TERRENO

Una de las principales inversiones para la constitución y funcionamiento de la

dulcería La Calidad es el terreno, el cual es el único activo fijoque no se deprecia

sino que adquiere más valor con el transcurso del tiempo y donde este se

encuentre localizado.

Costo unitario Área requerida

$ 6000 = C$ 117,000.00 9.9 mts2 de ancho y 40 mts2 de largo

MAQUINARIA Y EQUIPO

Para que la producción sea rentable es necesario contar con maquinaria y

equipo más especializado y para eso contamos con un equipo complementario, ya

que la fabricación de nuestro producto está más relacionado con lamano de obra

directa.

Cantidad Descripción del equipo Valor de adquisición

1

1

1

1

1

Molino

Útiles de cocina

Pesa de reloj

Estufa industrial

Chimbo de gas de 100

Lbs.

C$ 20,000.00

792.00

1,200.00

5,000.00

1,380.00

TOTAL C$ 28,372.00

EQUIPO RODANTE

Este equipo se adquiere con el fin de facilitar la adquisición y traslado de la

materia prima así como para la distribución y comercialización delproducto

terminado.

Cantidad Descripción del equipo rodante Valor

1 Camioneta sencilla Land Cruiser

de doble tracción año 1988

$ 10,000 =

C$ 234,000.00



MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA

Corresponde al mobiliario y equipo que requiere la empresa para acondicionar sus

oficinas en el área administrativa.

Costo total: …………………………………. C$ 41,777.02

OBRA CIVIL:

Se debe especificar el costo total de la construcción de todas las instalaciones

físicas, que requiera el proyecto, indicando cada monto necesario para el

acondicionamiento del terreno.

Basado en el estudio de la ingeniería el costo total del edificio equivale a $ 15,000

dólares equivalente a C$ 292,500.00

INVERSIÓN DIFERIDA

PATENTES:

Son los recursos económicos que son necesarios para adquirir el derecho de

explotación de procesos, recursos, productos y marcas que el proyecto requiere

para su implementación.

Costo total………………………..C$ 855.00

INGENIERIA DE DETALLE

En esta se definen las características específicas de la maquinaria y el equipo

requerido para el proyecto. En el caso de este proyecto solo se detallará la

maquinaria y el equipo que se utilizara en el proceso productivo de la mermelada

de tomate ya que la construcción e infraestructura se encuentran pre- establecidas

en la inversión fija.

La ingeniería de detalle de esta empresa lo conforman el 4 % del total de las

inversiones fijas.

Costo total…………………………C$ 26,985.96

GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA

EMPRESA

Este aspecto comprende los gastos relacionados con establecer legalmente la

empresa de acuerdo al tipo de actividad que desempeñe dicha empresa. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


En el caso de esta empresa todos los aspectos legales fueron ejecutados por un

abogado el cual actúa como representante legal de la Dulcería La Calidad siendo

su costo de:

Costo de honorarios legales…………………………….C$ 5,000.00

CAPITAL DE TRABAJO

Son los fondos o cantidad de dinero en el banco para hacerle frente a las

obligaciones y gastos eventuales cuando el proyecto esté operando.Este cálculo

sea proporcionado al total de las inversiones fijas con un costo de C$ 674,649.02

aplicando un porcentaje estimado del 8%.

El costo total del capital de trabajo es de: ………………..C$ 53,972.92

CUADRO DE INVERSIONES DE LA DULCERIA LA CALIDAD

INVERSIÓN MONTO DE LA INVERSIÓN

INVERSIÓN FIJA

Terreno

Maquinaria y equipo

Equipo rodante

Mobiliario y equipo de oficina

Obras civiles

TOTAL INVERSIÓN FIJA

C$ 117,000.00

28,372.63

195,000.00

41,777.02

295,500.00

C$ 674,649.02

INVERSIÓN DIFERIDA

Patentes

Ingeniería de detalle

Gastos de organización y constitución

de la empresa

TOTAL INVERSIÓN DIFERIDA

C$ 855.00

26,085.96

5,000.00

C$ 32,840.96

CAPITAL DE TRABAJO

Capital de trabajo

C$ 53,971.92

TOTAL DE INVERSIONES C$ 761,461.90 EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


ANÁLISIS DE LA FUENTE Y PROGRAMA DE FINANCIAMIENTO

FINANCIAMIENTO

Para calcular el porcentaje que va a financiar el banco se toman en cuenta todas

las inversiones y va estar en dependencia de lo que aportan los socios, por la

financiera FDL (Fondo de desarrollo local) está dispuesta a financiar el 52% del

total de las inversiones equivalentes a 15,675.57 con una tasa de interés anual del

18% pagadero dicho préstamo en cinco años.

Inversiones totales……………………………C$ 761,461.90

Financiamiento (40%)………………………..C$ 304, 584.76

Aporte de los socios ( 60%)…………………C$ 456,877.14

PLAN DE DESEMBOLSO

Para realizar este plan es necesario ubicar en el tiempo las cantidades

requeridas para cada una de las etapas de implementación del proyecto el cual

permite conocer el monto de interés que van generando los préstamos solicitados.



TABLA DE SERVICIO DE LA DEUDA

PERÍODO AMORTIZACIÓN INTERÉS CUOTA SALDO

2008 - - - 15,619.73

2009 2183.29 2811.5514 4994.84 13,436.44

2010 2576.28 2,418.56 4994.84 10,860.16

2011 3040.01 1,954.83 4994.84 7,820.15

2012 3587.21 1,407.63 4994.84 4,232.94

2013 4232.91 761.93 4994.84 0.0

Ver memoria de cálculo para la determinación de la cuota de la tabla de

servicio

TABLA PARA PASAR INTERESES DOLARIZADOS EN CÓRDOBAS

PERÍODO I.K. EN $ TCP I.K. EN C$

2009 2,811.55 20.67 58,114.74

2010 2,418.55 21.91 52,990.43

2011 1,954.82 23.22 45,390.92

2012 1,407.62 24.61 34,641.53

2013 761.92 26.09 19,878.49

Ver memoria de cálculo para la determinación la TCP

TABLA DE AMORTIZACIÓN

PERIODO AK en $ TCP AK en $

2009 2,183.28 20.67 45,128.40

2010 2,576.28 21.91 56,446.29

2011 4,925.34 23.22 114,366.39

2012 3,040.01 24.61 74,814.65

2013 4,232.91 26.09 110,436.62

Ver memoria de cálculo para la determinación la TCP



PRESUPUESTO DE

INGRESOS Y EGRESOS EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


TABLA DE DEPRECIACIÓN DE ACTIVO FIJOS TANGIBLES

% de

Depr.

Activo Valor de

mercado

1 2 3 4 5 Valor en

libros

Terreno C$ 117,000.00 C$ 117,000.00

10% Obras civiles 292,500.00 29,250.00 29,250.00 29,250.00 29,250.00 29,250.00 146250.00

10% Maq. Y equipo 28,372.00 2837.20 2837.20 2837.20 2837.20 2837.20 14186.00

20% Equipo

rodante

195,000.00 39000 39000 39000 39000 39000 0.00

10% Mob. Y equipo

de oficina

30,624.23 3062.42 3062.42 3062.42 3062.42 3062.42 15312.12

TOTAL C$ 663,496.23 74,149.62 74,149.62 74,149.62 74,149.62 74,149.62 C$ 292,748.12



AMORTIZACIÓN DE INVERSIÓN DIFERIDA

Detalle de

amortización diferida

Costo total

1

2

3

4

5

Patente (25%)

855.00

213.75

213.75

213.75

213.75

213.75

Ingeniería de detalle

26,985.96

6,746.49

6,746.49

6,746.49

6,749.49

6,749.49

Gastos de organización

y constitución

5,000.00

1,250.00

1,250.00

1,250.00

1,250.00

1,250.00

TOTAL 32,840.96 8,210.24 8,210.24 8,210.24 8,210.24 8,210.24 EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


VALOR DE SALVAMENTO

Se asocia con los activos adquiridos por el proyecto, busca reconocer el valor

que existe al finalizar el período de evaluación gracias a la realización del proyecto

que no existiría si este no se hubiera realizado.

El valor de salvamento hace referencia al valor producido por vender los

activos al terminar el proyecto o a la potencialidad de los activos para generar

productos e ingresos hacia el futuro.

El valor de salvamento está constituido por:

El valor en libros de los activos

El valor comercial de los activos

El valor presente neto de los ingresos y costos futuros generadospor un

activo

DULCERIA LA CALIDAD

VALOR DE SALVAMENTO

+ Valor comercial C$ 464,521.81

- Valor en libros 292,748.11

= Utilidad antes de impuestos 171,773.70

- Impuestos (30%) 51,532.11

= Utilidad después de impuestos 120,241.59

+ Valor en libros 292,748.11

VALOR DE SALVAMENTO 412,989.70EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


PRESUPUESTO DE INGRESOS (VENTAS) Y EGRESOS

Para obtener el presupuesto de ingresos se deben multiplicar los volúmenes de

producción que se esperan vender por los precios de venta recomendado en el

estudio de mercado. El presupuesto de ingresos y egresos permite hacer un

pronóstico de los costos unitarios de producción y de las utilidades derivadas de la

operación de la empresa.

En el presente cuadro se da a conocer la cantidad de unidades quese espera

producir en la vida útil del proyecto de la micro empresa LA CALIDAD, en el cual

se detallan las unidades producidas por mes y por año, en las cuales se va

incrementando el 10% en los próximos 5 años.

DULCERÍA LA CALIDAD

UNIDADES PRODUCIDAS

PERÍODO 2009-2013.

Años Producto U/M Producción

al día

Producción

mensual

Producción al

año

2008 - - - - -

2009 Mermelada 10 onzas 100 2,600.00 31,200.00

2010 Mermelada 10 onzas 110 2,860.00 34,220.00

2011 Mermelada 10 onzas 121 3,146.00 37,752.00

2012 Mermelada 10 onzas 133 3,460.60 41,527.20

2013 Mermelada 10 onzas 146 3,806.66 45,679.92

TOTAL 610 15,873.26 190,479.12

En la presente tabla se da a conocer la cantidad de unidades que se esperan

vender en la vida útil del proyecto de la micro empresa LA CALIDAD, en la cual se

detallan las ventas proyectadas por mes y por año, en las cuales se va

incrementando el 10% en los próximos 5 años.


VENTAS PROYECTADAS

PERÍODO 2009-2013.

Año Producto U/M Precio de

venta

Ventas

mensuales

Ventas anuales

2008 - - - - -

2009 Mermelada 10 onzas C$ 24.00 C$ 62,400.00 C$ 748,800.00

2010 Mermelada 10 onzas 26.40 75,504.00 906,048.00

2011 Mermelada 10 onzas 29.04 91,359.84 1,096,318.08

2012 Mermelada 10 onzas 31.94 110,531.56 1,326,378.76

2013 Mermelada 10 onzas 35.13 133,727.96 1,604,735.59

TOTAL C$ 146.51 C$ 473,523.36 C$ 5,682,280.43 EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


ESTRUCTURA DE COSTOS

Cuadro en que se refleja el costo de producir al mes 2600 envases de mermelada

de tomate de 10 onzas

Cantidad Unidad de

medida

Descripción Costo

unitario

Costo al mes Costo al año

3,250

1,462.50

2,600

1

2,600

Lbs.

Lbs.

Unids.

Lbs

Unids.

Tomate

Azúcar

Envase

Benzoato de

sodio

Etiquetas

C$ 4.63

4.30

1.36

35.00

1.25

C$ 15,047.50

6,288.75

3,536.00

35.00

3,250.00

C$ 180,570.00

75,465.00

42,432.00

420.00

39,000.00

TOTAL C$ 28,157.25 C$ 337,887.00

VER MEMORIA DE CÁLCULO No.

Costos de Administración

Toda empresa productiva necesita de los servicios básicos para operar ya que

estos son complemento necesario para el buen funcionamiento de dicha empresa.

Entre estos costos están el pago de nómina y servicios básicos:

Pago de Nómina ………………….. C$ 223,200.00 anual

Pago de servicios básicos ……….. C$ 22,800.00

Ver detalle en hoja de cálculo

Costos de Venta

Esta conformado por el personal de venta y el costo de combustible.

Gasto de combustible……………… C$ 29,309.76



PRESUPUESTO DE COSTOS

Descripción del costo 2,009 2,010 2,011 2,012 2,013

Envase y etiquetado

Compra de materia prima (tomate)

Mano de obra

Insumos

C$ 81,432.00

90,285.00

72,000.00

67,500.00

C$ 87,946.56

97,507.80

77,760.00

72,900.00

C$ 94,982.28

105,308.42

83,980.80

78,732.00

C$ 102,580.86

113,733.09

90,699.26

85,030.56

C$ 110,787.33

122,831.73

97,955.20

91,833.00

TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN C$ 311,217.00 C$ 336,114.36 C$ 363,003.50 C$ 392,043.77 C$ 423,407.26

Gastos Administrativos

Salario de personal adtivo

Materiales de oficina

Agua, Luz, Teléfono

C$ 84,000.00

11,152.79

22,800.00

C$ 90,720.00

12,045.01

24,624.00

C$ 97,977.60

13,008.61

28,593.92

C$ 105,815.81

14,049.30

28,721.43

C$ 114,281.07

15,173.24

31,019.14

TOTAL COSTO ADMINISTRATIVO C$ 117,952.79 C$ 127, 389.01 C$ 137,580.13 C$ 148,586.54 C$ 160,473.45

Gastos de venta

Salario personal de venta

Gastos de combustibles

C$ 67,200.00

29,309.76

C$ 72,576.00

31,654.54

C$ 78,382.08

34,186.90

C$ 84,652.65

36,921.85

C$ 91,424.86

39,875.60

TOTAL GASTOS DE VENTA C$ 96,509.76 C$ 104,230.54 C$ 112,568.98 C$ 121,574.50 C$ 131,300.46

Costos de amortización

Amortización de inversión diferida

Intereses por préstamos

Depreciación

C$ 8,210.24

58,114.73

74,149.62

C$ 8,210.24

52,990.43

74,149.62

C$ 8,210.24

45,390.92

74,149.62

C$ 8,210.24

34,641.52

74,149.62

C$ 0

19, 878.49

74,149.62

TOTAL COSTO DE AMORTIZACIÓN C$ 140,479.59 C$ 135,350.29 C$ 127,750.78 C$ 117,001.38 C$ 94,028.11

TOTAL COSTOS C$ 666,154.14 C$ 703,084.20 C$ 740,903.39 C$ 779,206.19 C$ 809,209.28 EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


COSTOS VARIABLES

Descripción del

costo

2009 2010 2011 2012 2013 TOTAL

Mano de obra C$ 72,000.00 C$ 77,760.00 C$ 83,980.80 C$ 90,699.26 C$ 97,955.20 C$ 422,395.26

Envase y etiquetado 81,432.00 87,946.56 94,982.28 102,580.86 110,787.33 477,729.03

Insumos 67,500.00 72,900.00 78,732.00 85,030.56 91,833.00 395,995.56

Compra de materia

prima

90,285.00 97,507.80 105,308.42 113,733.09 121,831.73 529,666.04

TOTAL COSTOS

VARIABLES

C$ 311,217.00 C$ 336,114.36 C$ 363,003.50 C$ 392,043.77 C$ 423,407.26 C$ 1,825,785.89

COSTOS FIJOS

Descripción del costo 2009 2,010 2,011 2,012 2,013 Total

Costo fijo de inversión

Depreciación

Amort. Inversión

diferida

C$ 74,149.62

8,210.24

C$ 74,149.62

8,210.24

C$ 74,149.62

8,210.24

C$ 74,149.62

8,210.24

C$ 74,149.62

-

C$ 370,748.11

32, 840.96

TOTAL C.F. DE INV C$ 182,359.86 C$ 82,359.86 C$ 82,359.86 C$ 82,359.86 C$ 74,149.62 C$ 403,589.06

Costos generales

Salario pers. Adtivo

Gastos de venta

Materiales de oficina

Agua, luz y teléfono

Gastos financieros

(intereses préstamo)

C$ 84,000.00

96,509.76

11,152.79

22,800.00

58,114.73

C$ 90,720.00

104,230.54

12,045.01

24,624.00

52,990.43

C$ 97,977.60

112,568.98

13,008.61

26,593.92

45,390.92

C$ 105,815.81

121,574.50

14,049.30

28,721.43

34,641.52

C$ 114,281.07

131,300.46

15,173.24

31,019.14

19,878.49

C$ 492,794.48

566,184.24

65,428.95

113,758.49

211,016.09

TOTAL COSTOS

GRALES

C$ 272,577.28 C$ 284,609.98 C$ 295,540.03 C$ 304,802.56 C$ 311,652.40 C$ 1,469,182.25

TOTAL COSTOS FIJOS C$ 354,937.14 C$ 366,964.84 C$ 377,899.89 C$ 387,162.42 C$ 385,802.02 C$ 1,872,771.31 EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


ESTADOS FINANCIEROS PROFORMA


BALANCE GENERAL

AÑO 2,008

ACTIVO PASIVO

Activo Circulante Pasivo a L/P

Banco C$ 53,971.92 Préstamo bancario C$ 304,584.57

Total activo circulante C$ 53,971.92 Total pasivo a L/P C$ 304,584.57

Activo Fijo TOTAL PASIVO C$ 304,584.57

Terreno C$ 117,000.00

Obra civil 292,500.00 CAPITAL

Maq. Y equipo 28,372.00

Equipo rodante 195,000.00 Capital social C$ 456,877.14

Mob y equipo 41,777.02

Total capital C$ 456,877.14

Total activo Fijo C$ 674,649.02

Activo Diferido

Patentes y marcas C$ 855.00 TOTAL P + C C$ 761,461.90

Ingenieria al detalle 26,985.96

Gastos de inst. y org. 5,000.00

Total activo diferido C$ 32,840.96

TOTAL ACTIVO C$ 761,461.90




BALANCE GENERAL

AÑO 2,009

ACTIVO PASIVO

Activo Circulante Pasivo a L/P

Banco C$ 93,743.16 Préstamo bancario C$ 304,584.57

Total activo circulante C$ 93,743.16 Intereses 58,114.73

Amortización -45,128.39

Activo Fijo TOTAL PASIVO C$ 201,341.64

Terreno C$ 117,000.00

Obra civil 292,500.00

Depreciación -29,250.00 263,250.00 CAPITAL

Maq. y equipo 28,372.00

Depreciación -2,837.20 25,534.80

Equipo rodante 195,000.00 Capital social C$ 456,877.14

Depreciación -39,000.00 156,000.00 Utilidad del ejercicio 49,501.70

Mob y equipo 30,624.23

Depreciación 3,062.42 27,561.81 Total capital C$ 506,378.85

Total activo Fijo C$ 589,346.61

Activo Diferido

Patentes y marcas C$ 855.00

Amortización -213.75 641.25 TOTAL P + C C$ 707,720.49

Ingeniería al detalle 26,985.96

Amortización -6746.49 20,239.47

Gastos de inst. y org. 5,000.00

Amortización -1,250.00 3,750.00

Total A Diferido C$ 24,630.72

TOTAL ACTIVO C$ 707,720.49




ESTADO DE RESULTADO

PERÍODO 2009-2013

Cuentas 2,009 2,010 2,011 2,012 2,013

Ventas

Costo de venta

Utilidad bruta

Costo operativo

Costos Admón.

Costos de venta

Utilidad Operativa

Gastos financieros

Utilidad antes de

impuestos

Impuestos (30%)

C$ 748,800.00

311,217.00

437,583.00

117,952.79

96,509.76

223,120.45

58,114.73

165,005.72

49,501.71

C$ 906,048.00

336,114.36

569,933.64

127,389.01

104,230.54

338,314.09

52,990.43

285,323.66

85,597.09

C$ 1,096.318.08

363,003.50

733,314.58

137,580.13

112,568.98

708,303.43

45,309.92

662,912.51

198,873.75

C$ 1,326,378.76

392,043.77

934,334.99

148,586.54

121,574.50

664,173.95

34,641.52

629,532,43

188,859.72

C$ 1,604,735.59

423,407.26

1,181,328.33

160,473.45

131,300.46

889,554.42

19,878.49

869,675.93

260,902.77

UTILIDAD NETA C$ 115,504.01 C$ 199,726.57 C$ 464,038.76 C$ 440,672.71 C$ 608,773.16

Elaborado por____________ Revisado por ________________ Autorizadopor ________________EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


PUNTO DE EQUILIBRIO

Determina cual es el volumen de ventas a alcanzar, con un producto hasta que

la empresa hace que los costos totales sean iguales a los ingresospor ventas, es

decir que es el nivel de producción y ventas en la cual la empresacubre la

totalidad de sus costos, es decir cuando no gana ni pierde dinero.El punto de

equilibrio puede expresarse en unidades físicas y monetarias.

Pe = ___CFT____

Px – Cup

Cup = CVT

Up

Cup = 311,217.00 = 9.97

31,200.00

Pe = 354,937.14 = 25,298.44

24 – 9.97EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


FLUJO DE FONDOS

“PROYECTO DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

MERMELADA DE TOMATE PERÍODO 2,009- 2,013”

Un grupo de alumnas de la FAREM, en el último año de la carrera de Contaduría

Pública y Finanzas han decidido formar una sociedad para establecer y llevar a

cabo un proyecto de producción y comercialización de mermelada de tomate en el

municipio de Estelí.

A través de los estudios realizados sobre el análisis de mercado y estudios

técnicos, se determino la factibilidad de invertir en dicho proyecto cuyas

inversiones se detallan a continuación:

Terreno C$ 117,000.00

Maquinaria y equipo 28,372.00

Equipo rodante 195,000.00

Mobiliario y equipo de oficina 41,777.02

Obras civiles 292,500.00

Además se necesitarán las inversiones diferidas para hacer estudios previos

con un monto de C$ 32,840.96 y para establecer el capital de trabajo el monto es

de C$ 53,971.92.

Los activos se deprecian según el reglamento de la ley de equidadfiscal y sus

reformas aplicando una tasa de porcentaje para cada uno de ellos:

Maquinaria y equipo 10%

Equipo rodante 20%

Mobiliario y equipo de oficina 10%

Obras civiles 10%

Los activos diferidos se amortizan al 25% anual.

El valor comercial de los activos al finalizar la vida útil del proyecto son:

Maquinaria y equipo 24,116.20

Equipo rodante 165,750.00

Mobiliario y equipo de oficina 26,030.61

Obras civiles 248,625.00



Los ingresos en el primer año de operaciones se proyectan de C$ 748,800.00

los cuales se estima que se incrementara el 10% en los próximos años según la

vida útil del proyecto.

Se calculan costos de operación de C$ 301,217.00; costos administrativos de

C$ 117,952.59 y costos de venta C$ 96, 509.76. Estos costos son proyectados

para el año 1 los cuales se incrementaron el 8% según la vida útildel proyecto.

Los socios solicitaron un financiamiento a BANPRO equivalente al 40% de la

inversión total para un plazo de 5 años con una tasa de interés establecida del

18% anual sobre el saldo.

El proyecto es para ejecutarse para una vida útil de 5 años sin incluir el año 0, la

tasa impositiva gravable es del 30% y la tasa de interés de rendimiento esperada

por parte de las inversionistas es del 15%.EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


DULCERIA LA CALIDAD

FLUJO DEL INVERSIONISTA

PERÍODO 2,009- 2,013

CONCEPTO 2,008 2,009 2,010 2,011 2,012 2,013

Ventas - C$ 748,800.00 C$ 906,048.00 C$ 1,096,318.08 C$ 1,325,378.76 C$ 1,604,735.59

Costos totales - 525,679.55 567,733.91 613,152.61 662,204.81 715,181.17

Depreciación - 74,149.62 74,149.62 74,149.62 74,149.62 74,149.62

Amorti. diferida - 8,210.24 8,210.24 8,210.24 8,210.24 -

Interés del préstamo - 58,114.73 52,990.43 45,390.92 34,641.52 19,878.49

Utilidad antes de

impuestos

- C$ 82,645.86 C$ 202,963.80 C$ 355,414.69 C$ 547,172.57 C$ 795,526.31

Impuestos (30%) - (24,793.75) 60,889.14 106,624.40 164,151.77 238,657.89

Utilidad después de

impuestos

- C$ 57,852.11 C$ 142,074.66 C$ 248,790.29 C$ 383,020.80 C$ 556,868.42

Depreciación - 74,149.62 74,149.62 74,149.62 74,149.62 74,149.62

Amort. Diferida - 8,210.24 8,210.24 8,210.24 8,210.24 -

Invers. Totales (761,461.90) - - - - -

Préstamo 304,584.76 - - - - -

Valor de salvamento - - - - - 412,989.70

Amort. Del crédito - 45,128.39 56,446.29 70,589.03 88,281.23 110,436.62

FLUJO NETO (456,877.14) C$ 95,083.58 C$ 167,988.23 C$ 260,561.12 C$ 377,099.43 C$ 933,571.12 EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


CRITERIOS DE ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO DEL PROYECTO

DE INVERSION, DULCERIA LA CALIDAD.

Para fines de evaluación de este proyecto se señalan algunos indicadores tales como: el

valor actual neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), relación beneficio costo (R b / c ) y

recuperación de la inversión (RI).

Estos indicadores nos permitieron medir la rentabilidad de este proyecto considerando el

valor cronológico del dinero, es decir el cambio en el tiempo que tuvo este valor.

VALOR ACTUAL NETO

Es la sumatoria de los Flujos Netos de Caja anuales actualizados menos la inversión

inicial. Con este indicador de evaluación se conoce el valor del dinero actual (hoy) que

va recibir el proyecto en el futuro, a una tasa de interés y un periodo determinado, a fin

de comparar este valor con la inversión inicial.

El Valor Actual Neto de una Inversión corresponde al Flujo Neto deCaja actualizado con

una determinada tasa de descuento.

TASA DE ACUALIZACION O DESCUENTO

Es aquella medida de rentabilidad mínima exigida por el proyecto que permite recuperar

la inversión inicial, cubrir los costos efectivos de producción y obtener beneficios, la tasa

de actualización representa la tasa de interés a la cual los valores futuros se actualizan al

presente.

Criterios para aceptar el VAN:

Si el VAN da negativo ( VAN 0 ) la rentabilidad se haya debajo dela tasa mínima

esperada lo que constituye una pérdida económica y por lo tanto noes recomendable

llevar a cabo el proyecto, es decir se rechaza.

Si el VAN es igual a cero ( VAN 0 ) de la rentabilidad se estará recuperando toda

la inversión, es decir que los costos de producción y las ganancias mínimas son iguales,

es indiferente ejecutar o rechazar el proyecto.

Si el VAN es positivo ( VAN 0 ) la rentabilidad está por encima de la tasa de

descuento, es decir que una vez recuperada la inversión y cubiertos los costos de

producción, la utilidad obtenida es superior a la tasa de rendimiento esperada, el

proyecto se debe ejecutar.



TASA INTERNA DE RETORNO

Esta tasa sirve como base en la determinación del interés que ganará la inversión y que

permite determinar cuanto interés podrá ganar anualmente el proyecto sobre el monto

total de la inversión, esta tasa porcentual reduce a 0 el valor actual neto del proyecto.

Una forma para operacionalizar la TIR mediante el Tanteo o aproximaciones sucesivas

su manejo supone encontrar un VAN positivo y otro negativo a tasasdistintas.

Criterios de decisión de la TIR:

Si la TIR 0 a la tasa de actualización el proyecto se acepta.

Si la TIR 0 a la tasa de actualización no es atractivo invertir en el proyecto

Si la TIR = a la tasa de actualización es indiferente invertir enel proyecto.

RELACION BENEFICIO COSTO

Esta relación muestra la cantidad de dinero actualizado que recibirá el proyecto por cada

unidad monetaria invertida. Este indicador mide la relación que existe entre los ingresos

de un proyecto y los costos incurridos a lo largo de su vida útil incluyendo la inversión

total.

Criterios de decisión de la Relación de Beneficio Costo:

Si la R b / c 1 el proyecto es aceptable porque el beneficio es superior al costo.

Si la R b / c 1 el proyecto se debe rechazar porque no existen beneficios.

Si la R b / c = 1 es indiferente llevar a cabo el proyecto ya que no hay beneficios ni

pérdidas.

RECUPERACION DE LA INVERSION:

Se emplea para medir el tiempo que requiere el proyecto para recuperar la inversión

inicial por medio de los ingresos efectivos generados a lo largo de su vida útil.



CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS.

VALOR ACTUAL NETO

TASA 15%

VAN = - Io + FN1 + FN2 + FN3 + FN4 + FN5

( 1 + i )1

( 1+ i )2 ( 1+ i )3 ( 1+ i )4 ( 1+ i )5

VAN = - 456,877.14 + 95,083.58 + 167,988.23 + 260,561.12 + 377,099.43 +

(1 +0 .15)1

(1+ 0.15 )2 (1+ 0.15)3 ( 1+ 0.15 )4

933,571.12

( 1+ 0.15 )5

VAN = - 456,877.14 + 82,681.37 + 127,023.23 + 171,323.16 + 215,607.82 + 464,149.84

VAN = - 456,877.14 + 1,060,785.42

VAN = 603,908.28

Conclusión: El VAN 0, el proyecto es atractivo ya que una vez que se analizaron los

instrumentos financieros de VAN este nos indica que teniendo una inversión

inicial de C$ 456,877.14 y obteniendo utilidades anuales proyectadas del

año 1 al año 5 y por lo tanto el proyecto C$ 603,908.28 estando por encima

de la tasa de actualización en la cual los inversionistas logran recuperar la

inversión y pagar los costos anuales.

TASA INTERNA DE RETORNO

TASA DE 44% Y 46%

VAN = - Io + FN1 + FN2 + FN3 + FN4 + FN5

( 1 + i )1

( 1+ i )2 ( 1+ i )3 ( 1+ i )4 ( 1+ i )

5

VAN = - 456,877.14 + 95,083.58 + 167,988.23 + 260,561.12 + 377,099.43 +

(1 +0 .44)1

(1+ 0.44)2 (1+ 0.44)3 ( 1+ 0.44 )4

933,571.12

( 1+ 0.44 )5



VAN = - 456,877.14 + 66,030.26 + 81,012.84 + 87,261.39 + 87,701.27+ 150,776.94

VAN = - 456,877.14 + 472,782.70

VAN = 15, 905.56

VAN = - 456,877.14 + 95,083.58 + 167,988.23 + 260,561.12 + 377,099.43 +

(1 +0 .46)

1

(1+ 0.46)

2 (1+ 0.46)

3 ( 1+ 0.46)

4

933,571.12

( 1+ 0.46)

5

VAN = - 456,877.14 + 65,125.73 + 78,808.51 + 83,724.20 + 82,993.57+ 140,728.84

VAN = - 456,877.14 + 451,380.85

VAN = - 5496.29

TIR = i1 + (i2 – i1) VAN1

VAN1 + VAN2

TIR = 0.44 + (0.46 – 0.44) 15,905.56

15,905.56 + 5,496.29

TIR = 0.44 + 0. 02 (0.74)

TIR = 0.44 + 0.01

TIR = 0.45 45%

Rendimiento = 0.45 – 0.15 = 0.30

45% - 15% = 30%

Conclusión: Este TIR indica el Rendimiento de Capital Invertido yaque este rinde el

30% anual por encima de la tasa de descuento (tasa de rendimiento

mínimo) la cual acepta el inversionista es decir el 15%.



RELACION BENEFICIO COSTO

FN1 + FN2 + FN3 + FN4 + FN5

( 1 + i )1

( 1+ i )2 ( 1+ i )3 ( 1+ i )4 ( 1+ i )5

R b/ c = ___________________________________________________________

Io + FN1 + FN2 + FN3 + FN4 + FN5

( 1 + i )1

( 1+ i )2 ( 1+ i )3 ( 1+ i )4 ( 1+ i )5

95,083.58 + 167,988.23 + 260,561.12 + 377,099.43 + 933,571.12

(1 +0 .44)1

(1+ 0.44)2 (1+ 0.44)3 (1+ 0.44)4 (1+ 0.44 )5

R b/c = ____________________________________________________________

456,877.14

(1+ 0.44 )0

R b/c = 472,782.70

456,877.14

R b/c = 1.03

Conclusión: La relación beneficio costo de este proyecto, indica que por cada córdoba

que se invierte, dicho proyecto generará ingresos de C$ 1.03 es decir que

el proyecto se acepta ya que los beneficios son superiores que los costos.

RECUPERACION DE LA INVERSION

RI = I T

FNp

RI = 761,461.90 = 2.07 – 2 = 0.07 * 12 meses = 0.84

366,860.69

0.84 / 30 = 2.08

Conclusión: La recuperación de la inversión se da en dos años y tres meses.



ANÁLISIS AMBIENTAL DEL

PROYECTOEVALUACIÓN Y FORMULACIÓN DE PROYECTOS


RESPONSABILIDAD EN MATERIA AMBIENTAL

1. Elementos generales:

Concepto de responsabilidad:

Deuda, obligación de reparar y satisfacer, por si o por otro a consecuencia de

un delito, de una culpa o de otra causa legal, es decir es el cargo u obligación

moral que resulta de un acto o una acción.

Concepto de daño:

Pérdida o menoscabo sufrido en el patrimonio por falta de cumplimiento de una

obligación. Se puede considerar como daño ambiental cualquier alteración al

medio ambiente, que afecte negativamente la existencia, transformación y el

desarrollo del ser humano demás equilibrio ecológico.

Responsabilidad sancionada administrativamente:

Toda infracción a la ley 217 y sus reglamentos, será sancionada

administrativamente por la autoridad competente, de conformidad alprocedimiento

ahí establecido, sin perjuicio de lo dispuesto en el código penal y las leyes

específicas, así como de otras acciones penales y civiles que puedan derivarse de

las mismas Arto. 134

Acto sancionable Sanción Norma Jurídica

Infracciones

leves

Advertencia de MARENA por vía

de notificación

Arto. 103 y 108 (reg.

217) y Arto. 149 (ley

217)

Infracciones

graves

Reincidencia

de sanciones

leves.

Multas de 1000 a 50,000 córdobas

y sanción de retención o

intervención cuando proceda.

Arto. 104 y 109 (Reg.

217) y Arto. 149 (ley

217)

Infracciones muy

graves

Suspensión temporal o

cancelación de los permisos,

autorizaciones, licencias,

concesiones y/ o cualquier otro

derecho para la realización de la

actividad. Podrá aplicarse también

la suspensión parcial total

temporal o definitiva de

actividades o clausura de

instalaciones dependiendo de la

gravedad del daño ocasionado

Arto. 105 y 110 (Reg.

217) Arto. 149 y 150

(Ley 217)



Responsabilidad Civil:

La reparación del daño se identifica dentro del ámbito del derecho privado. Se

entiende como la necesidad de reparar los daños y perjuicios causados, por un

hecho ilícito o por la creación de un riesgo, es decir la obligación de resarcir el

hecho ilícito o por la creación de un riesgo, es decir la obligación de resarcir el

daño.


Todo aquel que por

dolo, falta, negligencia o

imprudencia o por un

hecho malicioso causa a

otro un daño. En cuanto a

la responsabilidad civil

por los delitos y faltas de

que se conozca en juicio

criminal, se estará a lo

dispuesto en el código

penal.

Está obligado a:

Restablecimiento al estado

inicial.

Indemnización

(compensación económica

por el tipo de pérdida)

Arto. 2509, 2510, 2520

Código civil Arto. 141-

147, Ley general del

medio ambiente y los

recursos naturales.

Responsabilidad Penal

Algunos actos, por su consecuencia y trascendencia, pasan de ser una falta

administrativa a un delito. El delito ambiental como tal no está tipificado pero existe

en nuestro código penal algunos delitos que indirectamente tienen que ver con el

ambiente. En tal caso, compete a la autoridad judicial, el determinar la

responsabilidad y la pena.

En caso de delitos, la procuraduría del ambiente y los recursos naturales,

creada en el artículo 9 de la ley 217, será parte en los procesos ante los tribunales

correspondientes, a fin de garantizar la aplicación de las leyes.

Daños:

Actos sancionables: Comete daño: El que se efectúe empleando electricidad o

sustancias venenosas o corrosivas, o produciendo infección o contagio en

animales domésticos o de cualquier especie.

Sanción: Prisión de nueve meses a tres años.

Norma Jurídica: Código penal inciso 2 arto. 294



Delitos contra la economía nacional, la industria y el comercio.


El que ponga en venta

o haga circular en los

mercados nacionales o

extranjeros, productos

agrícolas o industriales

con nombres, marcas o

signos distintivos

falsificados o alterados.

El que maliciosamente

difunda una enfermedad

en animales o plantas,

que interesen a la

conservación o

desarrollo de la riqueza

agrícola o pecuaria del

país.

Prisión de seis meses a

dos años y en multas de

quinientos a tres mil

córdobas prisión de dos a

cuatro años y en multa de

cincuenta a mil córdobas.

Código penal Arto. 308

código penal Arto. 309

Delitos contra la salud pública

Actos sancionables Sanción Norma jurídica

El que envenenare o

adultere, de modo

peligroso para la salud,

aguas potables, bebidas,

comestibles o sustancias

medicinales destinadas al

uso pública o al consumo

de una colectividad de

persona.

Prisión de tres a diez

años

Código penal, Arto. 331



La importancia de un programa de evaluación ambiental

Establecimiento de una política ambiental: Un programa efectivo de

evaluación ambiental expresa el ánimo a nivel nacional, regional olocal para

establecer una política ambiental sana y sostenible para la toma de decisiones de

parte del gobierno y el sector privado.

Protección de los recursos naturales, calidad del ambiente, saludpública:

Un programa efectivo de evaluación ambiental sirve para identificar, de antemano,

las acciones que pueden tener un efecto adverso significativo en los recursos

naturales; en la calidad del ambiente local, regional, o nacional;y la salud y

seguridad de los seres humanos. Al respecto, el programa de evaluación

ambiental es una medida preventiva importante que disminuye los riesgos

potenciales al bienestar del ambiente natural.

Divulgación total y abierta de las consecuencias de una acción propuesta:

Un programa efectiva de evaluación ambiental provee un mecanismo de

estandarizado para documentar y divulgar el espectro total de una acción

propuesta. La divulgación fomenta un análisis cabal de todas las acciones que

pueden afectar el ambiente natural.

Análisis objetivo de todas las alternativas razonables: El núcleodel proceso

de la evaluación ambiental es una comparación objetiva sistemáticade todas las

alternativas razonables para identificar la alternativa menos dañina al ambiente

que cumple con el propósito y necesidad indicada de la acción propuesta.

Establecimiento de las bases uniformes cuantitativas/ cualitativas para identificar

y caracterizar todos los impactos ambientales relevantes: Los pasos sistemáticos

de un programa efectivo de evaluación



CONCLUSIONES

Con la elaboración de este proyecto nos hemos dado cuenta de la

importancia que tiene el poner en práctica el proceso de la investigación. En

este caso nos fue muy útil ya que dicha investigación nos permitióemplear

conocimientos teóricos y prácticos aplicándolos a un caso real.

Para determinar la viabilidad y factibilidad de la producción y

comercialización de mermelada se llevó a cabo un estudio de mercado, un

estudio y análisis técnico y un análisis económico financiero con los que se

determinó que la demanda y la oferta son aspectos importantes a tomar en

cuenta y que si dicho proyecto se ejecutara sería atractivo.

Para obtener este resultado tomamos en cuenta los ingresos que fueron

proyectados a largo de la vida útil del proyecto haciendo una comparación

en el flujo de fondos del inversionista con los diferentes costos en los que se

incurrieron los cuales nos permitieron determinar que el capital invertido se

recuperaría en poco tiempo de haber puesto en marcha el proyecto.

Mediante el desarrollo de este trabajo afianzamos y adquirimos

conocimientos que nos ayudaran al desarrollo intelectual que nos permitirán

aplicarlos en la ejecución de nuevos proyectos en nuestro desarrollo

profesional.



BIBLIOGRAFIA

BACA URBINA GABRIEL, Evaluación de proyectos

COLOMA, 1,991 Evaluación Social de Proyectos de Inversión

Asociación Internacional de Fomento La Paz- Bolivia

ENCICLOPEDIA EN CARTA, 2000 Evaluación de Proyectos Sociales,

Editado XXI México 1,992

ING. MEIR SHANY, Manual Aerotécnico para el cultivo de tomate en

Nicaragua, Centro de Cooperación Internacional de Israel

ING. KARINA BRIGTTI, Calidad y manejo post cosecha del tomate,

septiembre 2,007 Pagina 1,2,3

LEDEZMA MARTINEZ ZULEYMA, Año 1,997 Análisis económico

social de un proyecto de Inversión Hidráulica México

NASSIR SAPAG CHAIN, Preparación de proyectos

Pequeño Larosse Ilustrado

Páginas web consultadas:

- Google.com (Google.com www.5campus.com/lección/anarenta)

- Monografias.com



A N E X O S

1.- Título

A veces este punto por obvio no se le presta la debidaatención. Su redacción no es tarea

fácil y se recomienda que se realice esta tarea al finalizarla redacción del documento. Como

es lógico éste debe explicar en una frase el contenido deltrabajo y para ello se deben

seleccionar las palabras clave que lo definan y con ellasconstruirlo. El título es importante,

con él despertaremos el interés de nuestros futuros lectores.

A continuación del título se deben indicar los datos delalumno, del tutor técnico, del tutor

académico y el lugar donde se desarrolla el trabajo (entidad,departamento y ciudad).

2.- Indice

El índice se debe en penúltimo lugar. En él deben figurar losepígrafes y subepígrafes de los

que consta el documento (dos dígitos), es decir, elanteproyecto que se entrega, indicando la

página en la que se encuentran.

2

3.- Objetivos

Comenzaremos la confección de nuestro anteproyecto por ladefinición de los objetivos del

proyecto. Este apartado reflejará de forma clara, concisanuestra misión. Ésta debe ser

alcanzable con los medios materiales y humanos descritos y enel tiempo asignado para ser

creíble y responder al propósito real del proyecto arealizar.

Los objetivos se pueden clasificar en generales yespecíficos, o lo que es lo mismo

estratégicos y tácticos. En este apartado reflejaremos losobjetivos estratégicos y

desarrollaremos la táctica en el plan de trabajo (punto 5).

Se recomienda desarrollar cada idea o misión en un objetivo,y no redactar largas frases

excesivamente matizadas.

4.- Justificación

Los propósitos responden a necesidades detectadas que sehacen merecedoras de nuestra

atención, estudio y trabajo. Este apartado debe dar solidezal planteamiento de los objetivos.

Las razones deben estar diáfanas y loables.

Se recomienda comenzar con un desarrollo del estado del arteobjeto de estudio y las

necesidades detectadas a las que atiende nuestro trabajo.Para este punto se deben utilizar

fundamentalmente fuentes bibliográficas.

Se deben anotar las fuentes y reflejar de forma adecuada. Verúltimo punto.

5.- Plan de trabajo

El plan de trabajo describirá las principales tareas que sedesarrollarán para la confección del

proyecto. La realización de todas las tareas nos debepermitir alcanzar el objetivo/misión

diseñado.

Cada una ellas se diseñará en función de un esquema que nospermita identificarla y

cuantificarla. Un ejemplo sería:

∙ Título de la etapa:

∙ Referencia de la etapa:

∙ Objetivos específicos/tácticos de la etapa:

∙ Descripción breve de los trabajos a realizar:

∙ Dificultades previsibles:

∙ Resultados esperados:

∙ Duración prevista:

∙ Recursos humanos:

∙ Recursos materiales:

∙ Presupuesto de gastos/inversión de la etapa:

∙ Responsable de su realización:

Generalmente donde se encuentra más dificultades el alumno esen la definición de los

recursos materiales y humanos.

3

Los recursos humanos se computarán medidos en horas-personaprevistos (8h/día y

20d/mes)

Los recursos materiales se inventariarán simplemente.

El presupuesto de cada etapa se realizará en base, al menos,a las siguientes partidas:

Inversiones en activo fijo

Gastos

∙ Personal

∙ Material

∙ Alquileres

∙ Viajes

∙ Otros gastos

Ingresos

Es obvio que los ingresos y los gastos deben ser cantidadesiguales. En casos sencillos se

puede realizar un solo presupuesto al final.

6.- Calendario de acciones

Como hemos dicho las tareas que hemos diseñado deben darlugar a la consecución de los

objetivos. Sin embargo tan importante como cumplir losobjetivos es hacerlo a su debido

tiempo. Para ello realizaremos un diagrama que nos permitavisualizar como se desarrollará

nuestro trabajo hasta su presentación.

Se recomienda utilizar un diagrama PERT o GANTT (también esuna buena excusa para

aprender a utilizar Microsoft Project ). Estos diagramas nospermiten estudiar el secuenciado

de tareas (su orden) y cuales de ellas se pueden realizarsimultánea o consecutivamente. No

hay que olvidar que el objetivo de este punto es optimizarlos recursos que tenemos y en

especial el escaso recurso tiempo.

El calendario deberá indicar de forma clara el momentoprevisto para la lectura del PFC.

Recomendaciones:

Construir una tabla del tipo:

Ref Tarea Duración T. Anterior T. Posterior

Ejemplo de representación Gantt

Ref Tarea 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Recopilar información bibliográfica

1 1

2 Concertar entrevistas

2

3 Entrevista con empresas del ramo

1 1

4 Confección de encuesta

1

5 Solicitar permisos

2

6 Compra de material

2

4

7 Envío de encuesta 1

8 Primer análisis

x

7.- Presupuesto

El presupuesto tiene por objeto prever los recursosdinerarios necesarios para la realización

del proyecto. Generalmente viene acompañado de un análisis decash-flow con objeto de

poder conocer las necesidades de tesorería para la ejecucióndel proyecto.

Presupuesto por tareas o hitos:

Se ha de indicar referencia, tarea y presupuesto degastos/ingresos. Al final de la

enumeración de las tareas se debe hacer un sumatorio.

Presupuesto por partidas:

Si se ha realizado el presupuesto por tareas, en este puntotan solo se debe reflejar las

sumas acumuladas de las partidas reflejadas en cada una deellas y su sumatorio.

ELABORACIÓN DE UN PROYECTO

Preguntas básicas para la organización en formulación de proyectos:

Que se quiere hacer? Descripción del proyecto.

Por qué se quiere hacer? Objeticos, propósitos.

Cuanto se quiere hacer? Metas

Donde se quiere hacer? Localización física (ubicación en el espacio)

Como se va a hacer? Actividades y tareas.

Métodos y técnicas.

Cuando se va hacer? Cronograma.

A quienes va dirigido? Destinatarios o beneficiarios.

Quienes lo van a hacer recursos humanos.

Con que se a hacer o costear? Recursos materiales

Recursos financieros.

ORGANIZACIÓN

1- CARATULA

Todo documento de un proyecto comienza con una primera hoja donde figuran los datos principales del mismo.

Nombre del grupo u organización Denominación (nombre) del proyecto

Nombre de la persona de contacto y datos (dirección, teléfono, fax, e- mail).Lugar donde se realizará el proyecto (barrio, distrito. Localidad)Fecha de elaboración del proyecto

2- ÍNDICE

Principales elementos que deberá contener el proyecto

3- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

En este paso es fundamental identificar claramente el problema que se quiere solucionar mediante el proyecto que se va a elaborar.Esta es una tarea inicial y el más importante del proyecto. Si nos equivocamos en la identificación del tema el error se transmitirá a el resto del proyecto.

Es importante dar una idea lo mas exacta posible acerca de la clase de proyecto que es, del ámbito que abarca, del contexto en que se ubica, desde el punto de vista dela organización, etc.

4- JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTOResponder a la pregunta ¿por qué?

Es muy importante destacar para que una justificación sea completa y correcta, cumplir con dos requisitos:

o Explicar la prioridad y urgencia del problema para el que se busca solución.

o Justificar por que este proyecto que se formula es la respuesta de solución más adecuada y viable para responder este problema.

5- OBJETIVOS

Respondemos a la pegunta ¿para que?

Objetivo principal o general: es el propósito central del proyecto. Es una forma de tener visión general del tema hacia donde apunta nuestro proyecto.

Objetivo específico: son especificaciones o pasos que hay que dar para alcanzar a consolidar el objetivo general. La definición de los demás elementos del proyecto y la estructura del mismo (componentes) se derivan de estos objetivos.

6- METAS

Responder a la pregunta ¿Cuánto? Se quiere hacer

Las metas son logros específicos, indican cuanto se quiere lograr con la realización el proyecto, dentro de un plazo determinado y en un ámbito o espacio delimitado.

Permite determinar el nivel y composición de los insumos, las actividades que se necesitan emprender y laforma en que se realizan esas actividades. Las metas son fundamentales, para que los objetivos no queden solo en buenas intenciones , que nunca se concretan.

7- LOCALIZACIÓN FÍSICA (UBICACIÓN EN EL ESPACIO).

Respondemos a la pregunta ¿Dónde? Se quiere hacer

Cosiste en determinar el área en donde se realizara el proyecto. Indicar la ubicación geográfica del dentro de la ciudad, distrito, barrio o manzana lugar o zona donde se desarrolla el proyecto.

8- ACTIVIDADES Y TAREAS- MÉTODOS Y TÉCNICAS

Respondemos a la pregunta ¿Cómo? Se quiere hacer

Actividades y tareas: lo que materializa de un proyecto es la ejecución secuencial e integral de diversas actividades y tareas.

Métodos y técnicas: se trata de especificar el instrumental metodológico y técnico que se utilizara para realizar las diferentes actividades.

9- CALENDARIO DE ACTIVIDADES O CRONOGRAMA

Respondemos a la pregunta ¿Cuándo? Se quiere hacer

Se realiza una grafica de apoyo que le permite distribuir en el tiempo las distintas actividades y hacen posible una captación rápida y global de las secuencias de actividades.

10- BENEFICIARIOS

PREVISTOS

Responde a la pregunta ¿A quienes? va dirigido

Determina y caracteriza la población afectada a quien el proyecto contribuirá a satisfacer una necesidad mediante la cobertura de un déficit de servicios demostrado Recursos humanos demostrado-actual y futuro.Pueden haber beneficiarios directos ( quienes reciben el resultado el proyecto) y pueden haber indirectos (loque si bien no reciben el resultado del proyecto se verán beneficiados con la realización del mismo).

11- RECURSOS HUMANOS

Respondemos a la pregunta ¿Quiénes? Lo van a hacer

Para ejecutar cualquier tipo de proyecto, hay que disponer de personas adecuadas y capacitadas para realizar las tareas previstas.Esto supone especificar la cantidad de personas, las personas cualificadas y requeridas y las funciones a realizar, indicando quien es responsable de qué y cómo esta distribuido el trabajo.

12- RECURSOS MATERIALES Y FINANCIEROS

Respondemos a la pregunta ¿Con qué? Se va a hacer y costear

Los recursos materiales: son las herramientas, equipos,instrumentos, infraestructura física, etc, necesarios para llevar a cabo el proyecto.

Los recursos técnicos: son las alternativas técnicas elegidas como las más indicadas al proyecto, como así también las tecnologías a utilizar.

Los recursos financieros: consiste en una estimación delos fondos que se pueden obtener, indicando las diferentes fuentes con que se podrán contar. Presupuesto ordinario, subvenciones, pago del servicio por los usuarios, ingresos o beneficios, créditos, etc.S necesario también establecer un calendario financiero, en donde se indica cada actividad en determinado momento del proyecto y cuáles son los recursos financieros necesarios para llevarlas a cabo.

13- CÁLCULOS DE LOS COSTOS DE EJECUCIÓN Y ELABORACIÓN DEL PRESUPUESTO

La función del presupuesto es la de “asignar recursos” determinar la fuente u orígenes de los mismos y asegurar el desarrollo normal del proyecto. Por lo tanto vemos que existe una notaria interdependencia entre presupuesto y actividades.

14- RESULTADOS

Son los productos tangibles que el proyecto mismo debe producir

Debe responder a la pregunta ¿qué vamos a lograr?

Los resultados deben describirse lo mas concreto posible y en términos verificables

Todo objetivo inmediato deberá ser apoyado por lo menospor un resultado.

OBJETIVO

Un objetivo se puede entender como una meta a alcanzar y que se encuentra al a distancia i en el iempo y desea concretas para conseguirlo.

DESARROLLO:

¿Cómo debemos definir los objetivos?

Claros: concretos sin dar pie a libres interpretaciones. Mediables: formulados de manera que su resultado sea

tangible. Observables: que se puedan observar, que se refieran a

cosas reales.

los objetivos se redactan comenzando con un en infinitivo y deben ser evaluables, es decir, deben permitir la comprobación del resultado.

Hay diferentes clases de objetivos según cual se a el nivel de corrección a quien se dirijan.

Según el nivel de concreción pueden ser:

Generales o específicos

Según el destinatario o finalidad pueden ser:

De formación o aprendizaje.

¿Para que sirve un objetivo?

Para formular concretas y objetivamente los resultados deseados

Para planificar las acciones Para orientar los procesos Para medir o valorar los resultados

¿Como se formula un objetivo? Los objetivos se redactan empezando con un verbo en infinitivo

Objeticos de aprendizaje:

Ejemplos:

De conocimientos: analizar, conocer, describir, enumerar, explicar, verificar, relacionar, resumir etc.

De habilidades: aplicar, demostrar, construir, elaborar, experimentar, hacer funcionar, manejar, usar, utilizar, planificar, etc.

De actitudes: aceptar, apreciar, referir, respetar, sentir, tolerar, valorar, etc.

¿Cómo se redacta un objetivo?

Consideremos por ejemplo los siguientes objetivos tomados de folletos de divulgación de cursos:

Curso: diseño en madera

Objetivos difundir el avance tecnológico sobre el diseño y construcción en madera

Analizar el presente y futuro político inmediato, mediante una investigación que incorpórelos elementos teórico-metodológicos, analíticos y operativos en el curso.

Elaborará y coordinará programas de manejo de residuos peligrosos, que Sean ambientalmente seguros y que estén basados en el desarrollo sustentable y las tecnologías disponibles.

Conclusiones

Los objetivos orientan el proceso enseñanza-aprendizaje Los objetivos facilitan el proceso de evaluación Los objetivos permiten prever qué será necesario para la

enseñanza y cuál será el beneficio para el individuo o grupo de trabajo

La redacción de objetivos claros y no subjetivos permiten una mejor comunicación entre todos los involucrados en el proceso

La mejor manera de redactar un objetivo, e especificandoclaramente qué e lo que se aprenderá o se logrará; qué es lo que se sabrá hacer antes de participar en el curso, taller o diplomado, no se sabía, o los beneficiosque se alcanzarán con la conclusión satisfactoria de un proyecto.

Valentina Pineda Ospina

Marcela Oliveros Puerta 10-04 J.M

MARCO TEORICO

DEFINICIONSegún la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua yde aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina yácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

FrutaDesde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:• Estado óptimo de madurez• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurezfisiológica• Buen balance azúcar/ácido.• Contenido de pectina adecuado.• Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamaño. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya

sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o medianteun proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

AzúcaresLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de lossiguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entreestos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidada emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pécticasForman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica ensu capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de ionesdivalentes como el Calcio.Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de unconservador para evitar la fermentación. En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.

PROCESOComo se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca,se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para

ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continución se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás:• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. • Planificar el proceso de producción. Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición seadiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversiónde la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácidode la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debidoa la glucosa. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlandosiempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro.

La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de formaregular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba

entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo tantodeben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se adicionan los conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al pesoSorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran conpreferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, lasparedes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino haycierre bajo chorro de vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectinay conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.La necesidad de acortar el proceso de concentración, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertosde más de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARESUna baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja,

provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.

4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende acontraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase dela solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

PROCEDIMIENTOS

MERMELADA DE GUAYABA

Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:

Pulpa de guayaba: 86%Deshechos: 14%Contenido de azúcar de la fruta: 9 °BrixAzúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1.

Producto terminado: mermelada con 65 °BrixDespués de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse.Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego procedera su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.

Se pesa la misma cantidad de azúcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de azúcar, con intervalos de 20minutos entre cada tercio.Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo.Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE NARANJA

Materia prima:A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Jugo de naranja filtrado: 29%Desechos totales: 71%

Contenido de azúcar de la fruta: 10,4 °BrixSe adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose laparte blanca o el albedo).

Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °BrixPara la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15 minutos.Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 min. de hervor, los otros dos tercios por separado.En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalentea un 0,6-0,8% para lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para favorecer la acidez y la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas.

Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE PIÑA EN TROZOS

Materia prima:Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:

Frutos pelados: 61% Cáscaras y penachos: 39% Pulpa trozada: 93% (en relación a fruta pelada). Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °BrixProducto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix

La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar.

Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azúcar esté disuelto.

Se agrega entonces un 30% del azúcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azúcar esté disuelto. Se miden los grados Brixde la mezcla. Después de 20 minutos se agrega una segunda porción de 30%del azúcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la última porción de azúcar equivalente al 30% remanente del total.

En este punto, la mermelada deberá tener no más de 60-62 °Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, ano menos de 85 °C y se sellan herméticamente. Se invierten los frascos afin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan, se etiquetan con todala información pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.

MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:

Tomate de árbol: 86%Desechos: 14%Contenido de azúcar de los frutos: 8,4 °BrixAzúcar: Cantidad igual a la de fruta.Producto terminado: mermelada con 65 °BrixUna vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y selección.

Para producir mermelada, néctar y fruta en almíbar paralelamente, se destinarán los tomates más grandes para la elaboración del néctar y la mermelada, los frutos más pequeños para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.

Después de la selección de la fruta, se procederá a su escaldado en aguahirviendo, durante más o menos 3 minutos, para proceder fácilmente al pelado.No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo.Las frutas peladas se cortarán en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se colocarán en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendocon la cuchara de madera durante 10 minutos.Después de este tiempo se añadirá el primer tercio de la cantidad de azúcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos más, luego de los cuales se adicionará el segundo tercio de azúcar.Se deja hervir durante otros 15 minutos, para añadir finalmente el restodel azúcar calculado. El contenido Brix, después de esta adición, no deberá sobrepasar el valor de 60-62 grados.

Se continúa con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuandolas mediciones de los grados Brix.Cuando este valor sea de 65 °Brix, se procede a retirar la olla del fuego para después de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos.Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie correspondiente a la tapa.Cuando el producto se haya enfriado, se procederá a la limpieza del frasco, luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricación y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto.

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