Bundelan Pratikum Biokimia

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 3

Rizki Agustina Asri F1C113016

Aan Sukri F1C113024

Kartika Eka Putri F1C113036

Maulana M. Yusuf F1C113052

Lena F1C113062

PROGRAM STUDI S-1 KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

1

UNIVERSITAS JAMBI

2014

2

DAFTAR ISI

Table of ContentsDAFTAR ISI..................................................iiKarbohidrat..................................................1

I. Tujuan Percobaan........................................1II. Dasar Teori.............................................1

III.......................................Prosedur Percobaan4

IV. Hasil...................................................9V. Pembahasan.............................................10

VI. Kesimpulan.............................................14VII...........................................Daftar Pustaka

15LIPIDA......................................................16

I. Tujuan Percobaan.......................................16II. Dasar Teori............................................16

III.......................................Prosedur Percobaan21

IV. Hasil..................................................24V. Pembahasan.............................................25

VI. Kesimpulan.............................................28VII...........................................DAFTAR PUSTAKA

29PROTEIN DAN ASAM AMINO......................................30

I. TUJUAN PERCOBAAN.......................................30II. DASAR TEORI............................................30

iii

III...........................................Prosedur Kerja34

IV. HASIL..................................................37

V. PEMBAHASAN.............................................38VI. KESIMPULAN.............................................40

VII...........................................DAFTAR PUSTAKA41

ENZIM.......................................................42I. Tujuan Percobaan.......................................42

II. Dasar Teori............................................42III...........................................Prosedur Kerja

47IV. Hasil..................................................50

V. Pembahasan.............................................51VI. Kesimpulan.............................................54

VII...........................................DAFTAR PUSTAKA55

iv

Karbohidrat

Hari :

Tanggal :

I. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah sebagai

berikut:

1. Menguji adanya karbohidrat dari beberapa bahan

yang diuji

2. Menentukan jenis dari karbohidrat

3. Memeriksa adanya gugus keton pada gula (fruktosa)

dan aldose (glukosa)

4. Memeriksa larutan yang mengandung glukosa 1%,

maltose 1% dan fruktosa 1% pada uji benedict

II. Dasar Teori

Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang

mengandung hidrogen dan oksigen yang secara empiric

mempunyai rumus Cx(H2O)y. Karbohidrat adalah

polihidroksi dari aldehid dan keton.

(Besari,

2000)

Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe-

tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah

satuan karbohidrat yang sederhana, mereka tidak dapat

1

dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih

kecil. Monosakarida dapapt diikat bersama-sama

membentuk molekul dimer, krimmer dan lain sebagainya

yang kemudian akan menjadi polimer. Sedangkan molekul

yang mengandung aldehid disebut aldose. Gukosa,

galaktosa, ribose dan deoksiribosa semuaya tergolong

sebagai aldose. Monosakarida dengan gugus keton

didalamnya disebut ketosa. Karbohidrat yang tersusun

dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk

sebagai oligosakarida.

(Fessenden,

1990)

Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok

penting yaitu monosakarida, disakarida, oligosakaarida

dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat

yang tidak dapat terhidrolisis dan tidak kehilangan

sifat gulanya contohnya ribose dan glukosa.

Disakarida merupakan karbohidrat yang dapat

terhidrolisis menghasilkan 2 monosakarida yang

berbeda. Contohnya adalah sukrosa yang apabila

dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

Polisakarida yang merupakan polimer monosakarida yang

memiliki bobot molekul yang tinggi, dan bila

terhidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh

2

monosakarida diantaranya amilum, glikogen dan

selulosa.

(Poedjiadi,

Anna: 1994)

Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk

dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol

lemak. Tapi sebagian besar dari karbohidrat diperoleh

dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama

bahan yang berasal adri tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat

juga mempunyai perana penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna,

tekstur dan lain sebagainya. Sedangkan dalam tubuh

karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis,

pemecahna protein yang berrlebihan, kehilangan mineral

dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan

protein.

(Winarno, F.G,

1991)

Banyak tes yang digunakan untuk mengetahui

karakteristik karbohidrat. Uji Molish adalah pengujian

yang paling umum untuk semua karbohidrat. Hal ini

didasarkan pada kemampuan karbohidrat dalam mengalami

dehidrasi asam katalis untuk menghasilkan furfural

atau 5 hidroksi metil furfural. Uji seliwanof adalah

uji yang digunakan untuk membedakan ketosa (enam

3

karbon gula yang mengandung keton pada ujung sisinya)

dan aldose (enam karbon yang mengandung aldehid pada

ujungnya). Keton menghidrasi dengan cepat menghasilkan

5 hidroksi metil furfural, sedangkan untuk aldose

lebih lama. Sekali 5 hidroksi metil furfural

dihasilkan akan bereaksi dengan resosinol dan

menghasilkan warna merah. Uji benedict digunakan untuk

menentukan monosakarida dan disakarida yang mengandung

gugus aldehid yang dapat dioksidasi asam karboksil.

Gula akan mereduksi ion kupri pada larutan

benedict.uji benedict digunakan untuk memisahkan

antara monosakarida dan disakarida yang dapat

mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan

monosakarida untuk meghasilkan kupri oksida yang lebih

cepat dibandingkan dengan disakarida.

(Eaton,

1980)

Keberadaan karbohidrat dapat dilihat dengan uji

molish atau uji bahan gula bebas, alcohol, nafthol,

dan H2SO4. Pada uji benedict ion cupri (Cu2+) direduksi

menjadi Cu2O dalam larutan alkalin sitrat. Sitrat

menahan kestabilan Cu2+ selama reaksi dengan menjaga

dari penguraian menjadi hitam, larutan CuO. Dalam uji

bbarfoed Cu2+ tereduksi menjadi CuO pada larutan asam

lemah. Secara praktek dapat dilihat bahwa monosakarida

4

mengurangi lebih cepat pada asam lemah dibandingkan

disakarida. Uji seliwanof reaksi spesifik warna untuk

ketosa. Pada larutan HCl, ketosa mengalami menjadi

furural lebih cepat dibandingkan dengan aldose. Lebih

lanjut furfural akan bereaksi dengan resorsinol yang

menghasilkan warna dan resorsinol menyediakan bukti

bahwa aldose dan ketosa murni terdapat pada gula.

(Clark,

1964)

5

III. Prosedur Percobaan

3.1 Alat dan bahan

a. Alat

Tabung reaksi

Pipet tetes

Penangas air

Kertas Saring

b. Bahan

Iodida

Fruktosa

Maltose

Amilum

Gula

Madu

H2SO4

Reagen Molish

Pereaksi Seliwanof

Glukosa

Reagen Benedict

Aquades

6

3.2 Skema Kerja

a. Uji iod

Dimasukan 2 ml larutan

yang akan diuji kedalam

tabung reaksi

Ditambahkan pada masing-masing tabung

reaksi

Ditambah kedalam

masing tabung reaksi

7

Hasilpengamatan

2 tetesiod

2 tetesHCl

2 tetesNaOH

2 tetesair

Tabungreaksi 3

Tabungreaksi 2

Tabungreaksi 1

b. Uji Molish

Disiapkan

Dimasukan 2 ml larutan yang akan diuji kedalam

tabung reaksi

8

ReagenMolish

Sarijeruk

Saritebu

Sariubi

akuades

Aircucian

Tabungreaksi

Tabungreaksi

Tabungreaksi

Tabungreaksi

Tabungreaksi

Ditambah 1 tetes

kedalam masing tabung

reaksi

Digoyangkan

Ditambah kedalam

masing-masing tabung

reaksi

Digoyangkan perlahan

Diamati perubahan

warna

c. Uji Seliwanof

9

Tabungreaksi 2

Tabungreaksi 1

HasilPengamatan

H2SO4

Disiapkan

Ditambah 2 ml pada

tabung reaksi

Ditambahkan pada masing-masing tabung

reaksi

Dipanaskan pada

penangas air selama1

menit

Dicatat terbentuknya

warna gelap

Dibandingkan

kecepatannya

10

Hasilpengamatan

2 tetesfruktosa

2 tetesglukosa

PereaksiSeliwano

d. Uji Benedict

Dimasukan 2 ml pada tabung reaksi

Ditambahkan 8 tetes tabung reaksi

Dipanaskan 2-3 menit

e. Hidrolisis Selulosa

Dimasukkan kedalam gelas kimiaDibasahi dengan air

Ditambahkan perlahan-lahan

Diaduk

11

H2SO4

pekat

Potongankertas

Hasilpengamatan

2 tetesNaOH

Reagenbenedict

Dipanaskan

Ditambah secukupnya

Ditambah beberapa tetes reagen benedict

setelah 1 jam

IV. Hasil

a. Uji Iodida

NoSampel

yang Diuji

PerlakuanHCl + iod NaOH +

iod

Air + iod

1 Fruktosa

10%

Kuning Kuning Kuning

2 Maltose

10%

Kuning Kuning

muda

Kuning

3 Amilum 10% Biru

kehitaman

Bening Biru

kehitaman4 Larutan

Gula

Kuning Bening Bening

5 Larutan

Madu

Kuning Bening Kuning

12

Hasilpengamatan

Air

6 Aquades Kuning Bening Kuning

pucat

b. Uji Molish

NoSampel yang

diuji

PerlakuanReagen

molish

H2SO4

1 Sari jeruk Hijau tua Coklat2 Sari tebu Putih keruh Coklat3 Sari ubi kayu Putih keruh Ungu4 Air cucian

beras

Putih keruh Ungu muda

5 akuades Tidak ada Tidak ada

c. Uji Seliwanof

No Sampel yang

diuji

Perlakuan2 tetes Seliwanof

1 Fruktosa Tidak ada

perubahan2 gukosa Tidak ada

perubahan

d. Uji Benedict

NoSampel yang

diuji

PerlakuanReagen Benedict

1 Glukosa 1% Kecoklatan (+)

13

2 Maltose 1% Jingga (+)3 Fruktosa 1% Jingga (+)

e. Hirolisis Selulosa

No Perlakuan Uji

Benedict

Tetesa

n 1 Larutan kertas

saring

Warna Biru

(+)

Ke 10

V. Pembahasan

a. Uji iod

Uji iod dengan prinsip bahwa iod jika direaksikan

dengan pati (amilosa) akan dapat membentuk ikatan

kompleks yang berwarna biru. Reaksi pada uji iod

dengan menggunkan sampel yang diantaranya yaitu

fruktosa 10%, amilum 10%, maltose 10%, larutan gula,

larutan madu dan akuades. Dengan berbagai perlakuan

yang pertama diuji dengan HCl dan iod, yang kedua

dijuji dengan NaOH dan iod dan perlakuan yang

terakhir yaitu diuji dengan akuades dan iod.

Pada sampel yang pertama yaitu fruktosa 10% diuji

dengan HCl dan iod menghasilkan warna kuning, diuji

dengan NaOH dan iod akan menghasilkan warna kuning

dan untuk air dan iod juga akan menghasilkan warna

14

kuning. Selanjutnya untuk sampel yang kedua yaitu

maltose 10%, larutan gula dan larutan madu juga

memberikan warna yang sama yaitu kuning saat diuji

dengan HCl dan iod, NaOH dan iod, serta air dan iod.

Dari hasil uji ini bisa dilihat bahwa sampel

memberikan hasil yang negative.pada prinsipnya

seharusnya jika tergolong pati akan memberikan warna

biru pada larutan. Sedangkan jika itu golongan

glikogen dan pati terhidrolisis sebagian akan

menghasilkan kompleks yang berwarna merah- coklat.

Hasil yang berbeda yang didapat dari pengujian

iod pada amilum 10% memberikan hasil yang positif

pada uji karbohidrat dengan HCl + iod yang memberikan

warna biru. Hal yang sama juga ditunjukkan oleh air

dan iod yang juga menghasilkan warna biru. Hal ini

disebabkan pada pati terdapt unit-unit glukosa yang

membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan

konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk inilah

yang menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan

molekul iodium yang dapat masuk kespiralnya sehingga

menyebabkan terbentuknya warna biru tua pada larutan

kompleks tersebut.

b. Uji Molish

Uji molish adalah uji yang digunakan untuk

membuktikan adanya karbohidrat. Berdasarkan

15

prinsipnya semua larutan karbohidrat jika direaksikan

dengan pereaksi molish akan membentuk kompleks cincin

yang berwarna ungu. Pada percobaan ini bahan yang

diuji adalah air cucian beras, sari jeruk, sari ubi

kayu, sari tebu dan akuades. Untuk bahan sari

jeruk,sari tebu, air cucian beras dan akuades

memberikan hasil yang negative terhadap uji molish

ini. Hal ini terjadi dan bisa disebabkan karena

kemungkinan tabung reaksi yang digunakan tidak dalam

kondisi yang steril atau bersih. Dan factor lainnya

adalah kemungkinan pipet tetes yang digunakan juga

terkontaminasi zat lainnya.

Sedangkan untuk sari ubi kayu memberikan hasil

yang positif yang ditandai dengan terbentuknya cincin

ungu setelah ditambahkn H2SO4. Dari hasil ini bisa

dilihat pada larutan uji menunjukan adanya

kabohidrat. Larutan uji ini setelah ditambah dengan

reagen molish, kemudian dialirkan dengan H2SO4 pekat

dengan cara diteteskan pada bgain pinggir tabung

reaksi. Hal ini dilakukan agar larutan H2SO4 tidak

bercampur secara lansung dengan larutan uji yang ada

di dalam tabung reaksi. Sehingga reaksi dapat terjadi

perlahan, dapat diamati dan juga berlansung dalam

waktu yang dapat diamati perubahan yang terjadi.

16

Sehingga pada akhir reaksi didapatkan hasil yaitu

adanya pembentukan cincin ungu pada batas antara

kedua lapisa tersebut dalam tabung reaksi.

Terbentuknya kompleks yang berwarna ungu ini

disebabkan karena pengaruh dehidrasi monosakarida

(furfural) dengan α naftol yang ada pada pereaksi

molish. Sedangkan H2SO4 disini berperan sebagai

katalis sehingga reaksi dapat berjalan lebih cepat.

c. Uji seliwanof

Uji seliwanof adalah pengujian yang dilakukan

pada golongan aldehid (aldose) dan keton (ketosa)

yang ada pada karbohidrat. Bahan yang diuji pada

percobaan ini adalah fruktosa dan glukosa. Sukrosa

adalah karbohidrat yang mengandung gugus aldehid pada

salah satu atom karbonnya. Sedangkan fruktosa adalah

karbohidrat yang mengandung gugus keton (ketosa).

Dari hasil percobaan ini didapatkan hasil yaitu untuk

fruktosa dan sukrosa memberikan hasil negative yaitu

tidak ada perubahan apa-apa pada larutan uji jika

dibandingkan dengan hasil yang didapat berdasarkan

literature.

Berdasarkan literature apabila tergolong

karbohidrat yang mengandung keton akan mengalami

dehidrasi untuk menghasilkan 4 hidroksi metil

furfural yang kemudian mengalami kondensasi dengan

17

resorsinol yang kemudian menghasilkan kompleks yang

berwarna merah orange atau uji yang spesifik dalam

mengidentifikasi gula ketosa. Menurut Herper et all

(1999) fruktosa dapat bereaksi dengan pereaksi

Seliwanof menghasilkan komplek yang berwarna merah

ceri. Dari hasilyang didapat tetap berwarna kuning.

Hal ini terjadi karena pereaksi seliwanof yang

digunakan sudah lama, selain itu factor kebesihan

alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan ini

juga berpengaruh.

d. Uji Benedict

Uji benedict adalah uji yang digunakan untuk

membuktikan adanya gula pereduksi. Dengan prinsip

berdasarkan reaksi Cu2+, menjadi Cu+ yang mengendap

sebagai Cu2O yang berwarna merah bata (jingga). Untuk

menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium

karbonat (reagen benedict) maka ditambahkan asam

sitrat. Larutan tembaga yang dikatalis dapat

direduksi oleh karbohidrat yang mengandung gugus

aldehid atau keton bebas.

Sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid

atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan

benedict. Dari hasil percobaan ini didapat hasil yang

positif untuk semua larutan uji yaitu untuk glukosa

1% memberikan warna kecoklatan, maltose 1% memberikan

18

warna jingga begitupun dengan fruktosa 1% yang juga

memberikan warna jingga. Adapun tujuan dari pemanasan

yang dilakukan untuk mempercepat reaksi antara logam

Cu dalam pereaksi benedict dengan sampel yang diuji.

e. Hidrolisis Selulosa

Hidrolisis selulosa ini dilakukan dengan

membasahi potongan kertas saring dengan air secara

perlahan-lahan. Kemudian ditambah dengan H2SO4

dipanaskan, didiamkan selama 1 jam kemudian ditetes

dengan pereaksi benedict. Dari hasil percobaan

didapat hasil yang positif yaitu dengan menghasilkan

warna biru saa ditambah 10 tetes pereaksi benedict.

Tujuan dari proses pemanasan disini adalah agar

sukrosa yang memiliki molekul yang kompleks, dapat

terurai menjadi molekul monosakarida yang sederhana

sehingga bisa diuji keberadaan karbohidrat berupa

monosakarida yang sederhana dengan pereaksi benedict.

Selain itu penambahan H2SO4 disini berperan sebagai

katalisator dalam reaksi ini sehingga reaksi dapat

berlansung lebih cepat.

19

VI. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai

berikut:

1. Karbohidrat dapat diidentifikasi berdasarkan sifat-

sifatnya dengan menggunakan uji kualitatif yang

meliputi uji iod, uji molish, uji benedict dan uji

seliwanof.

2. Suatu karbohidrat dapat dibuktikan dengan

terbentuknya cincin berwarna ungu pada amilum,

dekstin, sukrosa, maltose, fruktosa, galaktosa dan

arabinose.

3. Polisakarida dibutikan dengan terbentuknya kompleks

berwarna spesifik, amilum berwarna biru dan

dekstrin berwarna merah anggur sehingga menandakan

adanya polisakarid.

4. Gula reduksi pada suatu karbohidrat dapat

dibuktikan dengan terbentuknya endapan yang

berwarna merah bata. Pada maltose, galaktosa,

fruktosa, glukosa dan arabinose, hijau kekuningan

pada dekstrin dan jingga pada maltose.

20

VII. Daftar Pustaka

Beran J.A. 2000. Chemistry in the Labolatory 2 nd ed.

Newyork: John Willey and Sons, Inc.

Clark, John M. 1964.Experimental Biochemistry. San

Franisco: WH Freeman and Company

Eaton, David C. 1980. The World of Organic Chemistry .

Newyork: Mc Graw Hill Book Company

21

Fessenden, Ralp J.1990. Kimia Organik Edisi Ketiga.

Jakarta: Erlangga

Poedjiadi, Anna.1994. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta :

Universitas Indonesia Press

Winarno, F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama

22

LIPIDA

Hari : Senin

Tanggal : 6 Oktober 2014

I. Tujuan Percobaan

a. Untuk melihat daya kelarutan lipida dan asam-asam

lemak dalam berbagai pelarut.

b. Untuk mengamati keadaan emulsi dari lemak dan zat

yang bertindak sebagai emulgator.

II. Dasar Teori

2.1 Definisi Lipid

Lipid mengacu pada golongan senywa hidrokarbon

alifatik non polar da hidrofobik. Karena non polar, lipid

tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut

dalam pelarut non polar seperti alkohol, eter ataupun

kloroform. Fungsi biologis lipid untuk menyimpan energi,

sebagai komponen struktural membran sel dan sebagai

senyawa pensinyalan molekul.

23

Lipid adalah senyawa organik yang dieroleh dari

proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon.

Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk

struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain

dalam lingkungan basah. Lipid berasal dari dua jenis sub

satuan atau blok bangunan yang terdiri dari gugus

ketoasil dan gugus isoprena.

(Lehninger, A.L. 1997)

2.2 Struktur Kimia Lipid

Unsur penyusun lemak antara lain adalah karbon (C),

hidrogen (H), oksigen (O), kadang juga terdiri dari

fosforus (P) serta nitrogen (N). Molekul lemak terdiri

dari empat bagian, yaitu satu molekul gliserol dan tiga

molekul asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai

hidrokarbon (H) dan gugus karboksil (-COOH). Molekul

gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) dan tiap

gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil asam

lemak.

(Rusidiana, 2011)

24

2.3 Sifat Umum Lipida

Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut :

a. Tidak dapat larut dalam air.

b. Larut dalam pelarut organik seperti benzen, eter,

aseton, kloroform dan karbontetraklorida.

c. Mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, kadang

juga mengandung nitrogen dan fosfor.

d. Bila dihidrolisis akan menghasilkan lemak.

e. Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

(Budimarwanti, C.2006)

2.4 Pembagian Lipida

Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan

menjadi 2, yaitu :

a. Asam Lemak Jenuh

Bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh

tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar.

Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya

mentega. Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap.

b. Asam Lemak Tidak Jenuh

25

Bersifat esensial, karena tidak dapat disintesis

oleh tubuh dan ummnya berwujud cair pada suhu kamar. Asam

lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya

minyak goreng.

Pembagian lipid berdasarkan hasil hidrolisis dan

persamaan strukturnya digolongkan sebagai berikut :

a. Lipid Sederhana

Kelompok ini dikenal sebagai homopolid yaitu ester

yang mengandung unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Jika

dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan etanol,

penggolongannnya meliputi :

1) Lemak, ester lemak dan gliserol.

2) Lilin, yaitu ester asam lemak dengan alkohol

monohidrat berberat molekul tinggi.

b. Lipid Majemuk/Kompleks

Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan rantai

alkohol yang mengikat gugus lain seperti :

1) Fosfolipid, lipid yang mengandung residu asam

fosfat.

2) Glikolipid, lipid yang mengandung karbohidrat.

3) Lipoprotein, lipid yang mengandung protein.

26

c. Derivat Lipid

Kelompok ini mecakup zat yang berasal dari lipid

sederhana dan senyawa hidrolisis. Yang termasuk derivat

lipid adalah asam lemak, alkaloid, monogliserida dan

digliserida, steroid, terpen, karotenoid dan lain-lain.

(Stryer, L. 2000)

2.5 Fungsi Lipida

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia

berbeda-beda, tetapi umunya berkisar antara 0,5-1 g lemak

per 1 kg berat badan per hari. Didalam tubuh, lemak

mempunyai fungsi penting, diantaranya :

a. Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah.

b. Sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K.

c. Sebagai pelindung alat tubuh vital (jantung dan

lambung), yaitu sebagai bantalan lemak.

d. Sebagai penghasil energi tertinggi

e. Penahan rasa lapar, karena adanya lemak akan

memperlambat pencernaan.

27

f. Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel.

g. Sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan

vitamin.

h. Sebagai salah satu bahan penyusun empedu, asam

kholat dan hormon-hormon dalam tubuh.

(Ngili, Yohanis. 2009)

2.6 Proses Pencernaan Lipida

Pencernaan lemak terjadi di dalam usus dengan

bantuan enzim lipase. Lemak keluar dari lambung masuk ke

dalam usus sehingga merangsang hormon kolesistokinin.

Hormon ini menyebabkan kantung empedu berkontraksi dan

mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum. Empedu

mengandung garam empedu yang dapat mengemulsikan lemak.

Emulsi lemak merupakan pemecahan lemak yang berukuran

besar menjadi butiran lemak yang lebih kecil. Lemak yang

lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi memudahkan

hidrolisis oleh lipase yang dihasilkan pankreas. Lipase

pangkreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi

campuran asam lemak dan monogliserida. Penyelesaian

cairan pangkreas dirancang oleh hormon sekretin yang

berperan untuk meningkatkan jumlah elektrolit dari cairan

pangkreas serta pankreoenzim yang berperan untuk

28

merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan

pangkreas.

(Girindra, A. 1986)

29

III. Prosedur Percobaan

3.1 Alat dan Bahan

a. Alat :

Tabung reaksi

Kertas saring

Pipet tetes

Gelas ukur

Rak tabung reaksi

b. Bahan :

Asam-asam lemak (butirat, stearat dan asam

oleat)

Lemak dan minyak (butter, margarin, olive)

Fosfolipida

Kolesterol

Pelarut (aseton, alkohol dan eter)

Minyak parafin

Minyak kelapa

HCl encer

Soda

30

31

3.2 Skema Kerja

a) Daya Kelarutan Lipida

→ dimasukkan dalam tabung reaksi→ (+) 1 atau 2 tetes minyak kelapa→ dikocok

→ dicampurkan pada air dan pelarut→ dicatat perbedaan gugus utam lipida→ (+) 1 tetes larutan lipida pada kertas saring

→ dibiarkan kering→ diamati pembentukan noda lemak jernih

→ dimasukkan dalam tabung reaksi

32

3 mL alkohol daneter, 3 tetes

HASIL

Larutan lipida danasam lemak

HASIL

Larutan lipida danasam lemak

→ (+) 1 mL air→ (+) sampel lipida→ dilarutkan dalam 10 mL aseton, etanol dan eter

b) Emulsi dari Lemak

→ dimasukkan dalam 4 tabung reaksi→ (+) 1 tetes minyak parafin + 1 tetes HClencer pada

tabung reaksi 1

→ (+) 1 tetes minyak kelapa + 1 tetes HCl encer pada

tabung reaksi 2

→ (+) 1 tetes minyak parafin + 1 tetes soda pada tabung

reaksi 3

→ (+) 1 tetes minyak kelapa + 1 tetes sodapada tabung

reaksi 4

33

HASIL

5 mLair

→ diamati emulsi yang terjadi

34

HASIL

IV. Hasil

4.1 Daya Kelarutan Lipida

c. Pembentukan Noda Lemak Jernih

Aseton Alkohol Eter AirButirat Tidak

ada noda

Tidak

ada noda

Tidak

ada noda

Tidak

ada nodaStearat Tidak

ada noda

Ada noda Tidak

ada noda

Tidak

ada nodaAsam

Oleat

Tidak

ada noda

Ada noda Ada noda Ada noda

Margarin Tidak

ada noda

Tidak

ada noda

Ada noda Tidak

ada nodaOlive Ada noda Ada noda Ada noda Ada noda

d. Kelarutan Lipida

Perlakuan Hasil Pengamatan0,5 mL air + margarin

+ 5 mL aseton

Margarin

terapung/terangkat ke

bagian atas larutan

(tidak terlarut)0,5 mL air + margarin

+ 5 mL alkohol

Margarin mengendap di

bagian bawah larutan

35

(tidak terlarut)0,5 mL air + margarin

+ 5 mL eter

Margarin, eter dan air

terlarut menjadi satu,

larutan berwarna kuning

pekat.

4.2 Emulsi dari Lemak

Perlakuan Hasil Pengamatan5 mL air + 1 tetes

minyak parafin + 1

tetes HCl encer

Emulsi yang terjadi

membentuk larutan

jernih5 mL air + 1 tetes

minyak kelapa + 1

tetes HCl encer

Emulsi yang terjadi

membentuk larutan

keruh5 mL air + 1 tetes

minyak parafin + 1

tetes soda

Emulsi yang terjadi

membentuk larutan

jernih5 mL air + 1 tetes

minyak kelapa + 1

tetes soda

Emulsi yang terjadi

membentuk larutan

keruh

V. Pembahasan

5.1 Daya Kelarutan Lipida

36

Lipid merupakan golongan senyawa hidrokarbon

alifatik non polar dari hidrofobik karena bersifat non

polar, lipid ridak dapat larut dalam pelarut polar

seperti air, namun dapat larut dalam pelarut non polar

seperti alkohol, eter, kloroform dan benzena.

a. Pembentukan Noda Lemak jernih

Pada uji pembentukan noda lemak jernih, larutan

lipida yang digunakan adalah margarin dan olive oil,

untuk asam-asam lemak yang digunakan adalah (butirat,

stearat dan asam oleat), sedangkan untuk pelarutnya

adalah aseton, alkohol, eter dan air.

Pada pelarut aseton, larutan lipida dan asam-asam

lemak, yang membentuk noda lemak jernih pada kertas

saring hanyalah pada larutan olive oil. Pada pelarut

alkohol, yang membentuk noda lemak jernih adalah stearat,

asam oleat dan olive oil. Pada pelarut eter, yang

membentuk noda lemak jernih adalah asam oleat, margarin

dan olive oil. Pada pelarut air, ternyata pada beberapa

larutan lemak juga menimbulkan noda lemak jernih yaitu

pada larutan asam oleat dan olive oil.

Jika kita lihat hasil pengamatan diatas, hasilnya

cenderung tidak stabil. Pada pelarut aseton, alkohol dan

eter seharusnya larutan lipida dan asam-asam lemak dapat

membentuk noda lemak jernih. Namun pada praktikum yang

37

dilakukan, hanya sedikit yang menimbulkan noda lemak

jernih pada kertas saring. Sedangkan pada pelarut air

yang seharusnya tidak menimbulkan noda lemak jernih pada

larutan lipida dan asam lemak. Namun ternyata pada asam

oleat dan olive oil tetap terdapat noda lemak jernih pada

kertas saring.

Perbedaan hasil praktikum dengan literatur ini

mungkin disebabkan pada saat praktikum, jumlah zat yang

digunakan sangat sedikit sekali yaitu hanya 1 tetes,

sehingga hasil yang didapar kurang akurat. Hal ini juga

bisa saja disebabkan oleh alat-alat praktikum yang

digunakan praktikan kurang setril sehingga menimbulkan

hasil yang berbeda dari pada yang seharusnya.

b. Kelarutan Lipida

Pada uji kelarutan lipida ini, lemak yang digunakan

adalah margarin yang dicampurkan dengan air dan pelarut

aseton, alkohol dan eter. Pada tabung I yang berisi

campuran 0,5 mL air, margarin dan 5 mL aseton, setelah

dihomogenkan margarin terapung atau terangkat ke bagian

atas larutan, hal ini menandakan bahwa lipida tidak dapat

terlarut, dengan warna larutan menjadi keruh. Pada tabung

II yang berisi campuran 0,5 mL air, margarin dan 5 mL

alkohol, setelah dihomogenkan margarin mengendap di

bagian bawah larutan dengan warna larutan bening.

38

Sedangkan pada tabung ke III yang berisi campuran 0,5 mL

air, margarin dan 5 mL eter, larutan homogen sepenuhnya

dengan warna larutan kuning pekat.

Ketidak larutan asam-asam lemak pada pelarut aseton

dan alkohol mungkin dikarenakan adanya campuran air yang

terkandung dalam larutan tersebut, sehingga menghambat

asam-asam lemak tersebut untuk dapat melarut dalam

pelarut aseton dan alkohol.

5.2 Emulsi dari Lemak

Emulsi adalah dispersi atau suspensi menstabilkan

suatu cairan lain yang keduanya tidak saling melarutkan.

Agar terbentuk emulsi yang stabil diperlukan suatu zat

pengemulsi yang disebut emulgator yang berfungsi

menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan.

Cara kerjanya disebabkan oleh bentuk molekulnya yang

dapar terikat baik pada minyak maupun air. Emulgator akan

membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat

menurunnya tegangan permukaan, sehingga mengurangi

kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.

(Stryer, L. 2000)

Pada tabung I yang berisi campuran 5 mL air, 1 tetes

minyak parafin dan 1 tetes HCl encer, tidak terbentuk

39

emulsi dengan warna larutan bening. Pada tabung II yang

berisi campuran 5 mL air, 1 tetes minyak kelapa dan 1

tetes HCl encer, terjadi emulsi dengan warna larutan

keruh dan timbul gelembung-gelembung. Pada tabung III

yang berisi 5 mL air, 1 tetes minyak parafin dan 1 tetes

soda tidak terjadi emulsi dengan warna larutan bening.

Pada tabung IV yang berisi 5 mL air, 1 tetes minyak

kelapa dan 1 tetes soda terjadi emulsi dengan warna

larutan berubah menjadi keruh dan timbul gelembung-

gelembung.

40

VI. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa :

1. Lipid merupakan golongan senyawa hidrokarbon

alifatik non polar dan hidrofobik, karena itu lipid

tidak dapat larut dalam pelarut polar seperti air,

tetapi dapat larut dalam pelarut non polar seperti

alkohol, eter ataupun kloroform.

2. Zat emulgator berfungsi menurunkan tegangan

permukaan antara dua fase cairan. Emulgator akan

membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat

menurunnya tegangan permukaan.

41

VII. DAFTAR PUSTAKA

A. L. Lehninger., e. a. (1997). Principles of Biochemistry.

Jakarta: Penerbit Erlangga.

Budimarwanti, C. (2006). Analisis Lipida Sederhana dan

Lipida Kompleks. http://www.staff.UNY.ac.id. Diakses pada 4

Oktober 2014, pukul 10:25 .

Girindia, A. (1986). Biokimia I. Jakarta: Gramedia.

Ngili, Y. (2009). Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rusdiana. (2011). Metabolisme Asam Lemak.

http://www.USU.digital_library.ac.id. Diakses pada 4 Oktober 2014,

Pukul 11:17.

Stryer, L. (2000). Biokimia Vol. 1 Edisi 1. Jakarta: Penerbit

Buku Kedokteran EGC.

42

43

PROTEIN DAN ASAM AMINO

HARI : Senin

TANGGAL : 13 Oktober 2014

I. TUJUAN PERCOBAAN Untuk melihat daya larut berbagai asam amino dalam

pelarut-pelarut yang berbeda

Untuk mengidentifikasi asam amino

Untuk mengidentifikasi asam amino yang mengandung

gugus fenolik (tirosin).

II. DASAR TEORIAsam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai

gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen

protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon dari

posisi gugus –COOH.

(Poedjiadi, 1994 ).

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak

larut dalam pelarut organik non polar seperti eter,

aseton, dan klorofil sifat asam amino ini berbeda dengan

asam karboksilat maupun dengan asam amina. Asam

karboksilat aliafatik maupun aromatik yang terdiri atas

44

beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air

tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina

pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam

pelarut organik.

( Mhd Zakir,2011 : 112 )

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang

pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting

atau komponen utama sel hewan atau manusia. oleh karena

sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein

yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama

dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.

Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang

terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya

protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam

tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang

tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat

protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein

berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti

hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah

merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke

bagian tubuh yang memerlukan.

Selain itu juga menjadi penyusun tubuh, "dari ujung

rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin di rambut

yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga

45

menyebabkan bau yang khas bila rambut terbakar karena

banyaknya kandungan atom sulfur di dalamnya, sampai

kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin,

myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga

antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu

protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon

cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak.

Masih banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi

dalam sistem kekebalan tubuh, dll.

( Sherrington,1992 : 87 )

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul

bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Dengan cara

hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan

menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino

yang terdapat dalam molekul protein. asam-asam amino ini

terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein

mudah dipengatuhi oleh suhu tinggi, PH dan pelarut

organik .

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi

dengan larutan asam maupun basa sebagian ada yang mudah

larut dan ada pula yang sukar larut. namun semua protein

tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan

kloroform. apabila protein dipanaskan atau ditambah

etanol absolute, maka protein akan menggumpal

46

(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel

air yang melingkupi molekul-molekul protein.

(Fassenden,1982 : 140 )

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-

pengaruh fisik dan kimia, sehingga mudah mengalami

perubahan bentuk perubahan atau modifikasi pada struktur

molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat

menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, PH,

tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti

urea, alkohol atau sabun. Proses denaturasi kadang

berlangsung secara reversible, tetapi adapula yang

irreversible, tergantung pada penyebabnya. protein yang

mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya

dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap.

( Montgomery,1993 : 96 )

Asam amino mempunyai beberapa sifat, antara lain:

1. Larut dalam air dan pelarut polar lain.

2. Tidak larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena dan dietil eter.

3. Mempunyai titik lebur lebih besar dibanding senyawa karboksilat dan amina.

4. Mempunyai momen dipol besar.

47

5. Bersifat elektrolit:

a. kurang basa dibanding amina

b. kurang asam dibanding karboksilat

6. Bersifat amfoter

Karena mempunyai gugus asam dan gugus basa. Jika

asam amino direaksikan dengan asam maka asam amino akan

menjadi suatu anion, dan sebaliknya jika direaksikan

dengan basa maka akan menjadi kation.

7. Dalam larutan dapat membentuk ion zwitter

Karena asam amino memiliki gugus karboksil (–COOH)

yang bersifat asam dan gugus amino (–NH2) yang bersifat

basa, maka asam amino dapat mengalami reaksi asam-basa

intramolekul membentuk suatu ion dipolar yang disebut

ion zwitter.

8. Mempunyai kurva titrasi yang khas.

9. Mempunyai pH isoelektrik, yaitu pH pada saat asam

amino tidak bermuatan. Di bawah titik isoelektriknya,

48

asam amino bermuatan positif dan sebaliknya di atasnya

bermuatan negatif.

( Elsa Julianty,2011 : 60 )

Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sabagai

penyusun protein atau sebagai kerangka-kerangka molekul

penting. Ia desebut esensial bagi suatu spesies organisme

apabila spesies tersebut memerlukannya tetapi tidak dapat

memproduksinya sendiri atau selalu kekurangan asam amino

yang bersangkutan. Untuk memenuhi kebutuhan ini, spesies

itu harus memasukkannya dari luar (lewat makanan).

Istilah “asam amino esensial” berlaku hanya bagi

organisme heretrof. Oleh karena kebebasan gugus amin

lebih besar dari pada karboksil, maka kedua gugus amin

dan karboksil di dalam asam amino akan saling bereaksi

menghasilkan ion zwitter.

( Damin Sumardjo,2006 : 79 )

III. Prosedur Kerja

3.1 Alat dan Bahan

a. Bahan

HCl 0,1 N , NaOH 0,1 N, Etanol, kloroform, air,

(masing-masing 1 mL)

49

Asam-asam amino ( Arginin, lisin, glutamin,

tyrosin )

Ninhirin ( 2 g/L ), Hg (10 g), HNO3 (20 ml),

pereaksi Millon.

b. Alat

Tabung reaksi

Gelas beker

Batang pengaduk

Pipet tetes

Gelas ukur

Erlenmeyer

Penangas air

Penjepit tabung

50

III.2 Cara Kerja

a. Kelarutan Asam Amino

→ dimasukkan masing-masing kedalam tabung

reaksi

→ dilarutkan 0,5 gr asam amino kedalam

masing-masing pelarut

tersebut

→ diaduk bila perlu→ dicatat hasilnya

b. Uji Ninhidrin

→ dimasukkan kedalam tabung reaksi dengan pH10

→ ditambahkan pereaksi Ninhidrin 10 tetes

→didihkan selama 2 menit dipenangas air

→ didiamkan sampai dingin

51

HCl 0,1 N , NaOH 0,1

N, Etanol, kloroform,

Hasil

Asam Amino (3ml)

→ diamati warna hasil reaksi,dicatat hasilnya

c. Uji Millon

→ dimasukkan kedalam tabung reaksi

→ ditambahkan 5 tetes reagen Millon

→ dipanaskan campuran jangan sampai terlalubanyak

→ diberi reagen

52

Hasil

Larutan Protein

Hasil

53

IV. HASIL

a. Kelarutan Asam Amino

HCl NaOH EtanolKlorofo

rmAir

Argini

n

Lisin

Glutam

in

Tyrosi

n

Tak

larut

Larut

Tak

larut

Larut

Tak

larut

Larut

Tak

larut

Larut

Tak

larut

Tak

larut

Tak

larut

Larut

Tak

larut

Tak

larut

Tak

larut

Tak

larut

Larut

Larut

Tak

larut

Larut

b. Uji Ninhidrin

Pereaksi Arginin Lisin Glutamin TyrosinNinhidri

nBening Kuning Biru Biru

c. Uji Millon

54

Pereaksi Arginin Lisin Glutamin TyrosinReagen

MillonBening bening bening

Merah

hati

V. PEMBAHASAN

a. Kelarutan Asam Amino

Asam amino adalah penyusun protein, yaitu asam

organik yang mengandung gugus amino ( -NH2 ) disamping

gugus karboksilat ( -COOH ). Asam amino yang terdapat

dialam selalu berupa asam amino alfa, artinya gugus -NH2

selalu terikat pada atom C-alfa, yaitu atom C didekat

gugus –COOH. Asam amino yang dikenal banyak sekali tetapi

hanya 20 jenis yang termasuk penyusun protein alami.

Menurut Trimartini (2008), asam amino mempunyai

gugus –R polar tidak bermuatan. Gugus –R asam amino lebih

larut dalam air atau lebih hidroponik, dibandingkan

dengan asam amino non polar. Karena golongan ini

mengandung gugus fungsional yang membentuk hidrogen

dengan air.

Dalam percobaan ini praktikan melakukan uji

kelarutan asam-asam amino yaitu Arginin, Lisin, Glutamin,

Tyrosin dengan pelarut Air, Kloroform, Etanol, HCl, dan

NaOH. Setelah dilakukan pengujian pada air dan kloroform

tidak ada asam amino yang larut.Menurut Wirahadikusuma

(1989), yang menyatakan bahwa semua protein tidak larut

dalam pelarut lemak. Jadi hal ini sesuai teori. Sedangkan

pada air semua aam amino dapat larut dalam air, karena

asam amino mengandung gugus –R yang lebih larut dalam air

55

atau hidroponik. Asam amino ini mengandung gugus

fungsional yang mengandung hidrogen dan air dan bersifat

polar. Selanjutnya pada pelarut HCl dan NaOH yang larut

hanya Lisin dan Tyrosin, Arginin dan Glutamin tidak

larut. Berdasarkan teori, asam amino bersifat asam karena

mengandung gugus karboksil dan juga bersifat basa karena

mengandung gugus amina. Dalam bentuk larutan, asam amino

bersifat amfatik yaitu cenderung menjadi asam pada

larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku

ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter ion.

Kelarutan protein didalam suatu cairan sesungguhnya

sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH,

suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.

Protein seperti asam amino bebas memiliki titik iso

elektrik adalah daerah dengan pH tertentu dimana protein

tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif

dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika

diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isolistrik, suatu

protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu

muatan listriknya nol.

b. Uji Ninhidrin

Menurut Shrerrington (1992), uji ninhidrin adalah

uji umum untuk protein dan asam amino menjadi suatu

aldhida. Ninhidrin dilakukan dengan menambahkan beberapa

56

tetes larutan ninhidrin yang tidak terlihat warnanya

kedalam sampel, kemudian dipanaskan beberapa menit.

Pemanasan dengan ninhidrin menfhasilkan warna biru-ungu

pada semua asam amino yang memiliki gugus L amino bebas,

Seangkan produk yang dihasilkan oleh prolin dan

hiroksiprolin berwarna kuning.

Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa glutamin dan

tyrosin berubah warna warna menjadi biru, arginin bening,

sedangkan lisin berubah menjadi kuning. Perubahan warna

biru tersebut menunjukkan bahwa reaksi positif, berarti

arginin dan tyrosin adalah asam amino yang mengandung

gugus amino bebas. Sedangkan lisin berarti adalah asam

amino produk dari prolin dan hidroksiprolin. Namun, pada

arginin diteteskan pereaksi ninhidrin dan dipanaskan

akan berubah warna menjadi biru-ungu. Ketidaksesuaian ini

mungkin dikarenakan pemanasannya yang terlalu sebentar

atau kurang sterilnya alat-alat yang digunakan sehingga

larutan terkontaminasi oleh zat lain.

c. Uji Millon

Uji Millon umumnya digunakan untuk menunjukkan asam

amino tyrosin pada suatu zat uji. Prinsip dari uji Millon

adalah pembentukan garam merkuri yang ternitrasi dan

menujukkan reaksi positif yang ditandai dengan peubahan

warna merah.

57

Dari hasil pengamatan ternyata memang hanya tirosin

yang yang mengalami perubahan warna yairtu merah yang

menunjukkna reaksi positif. Sedangkan pada

arginin,lisin,dan glitamin tidak bereaksi larutan tetap

bening. Hal ini sesui dengan teori karena dari asam-asam

amino yang diuji memang hanya tyrosin yang mengandung

gugus fenolik.

VI. KESIMPULANDari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa :

1. Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak,tetapi

larut dalam air.Asam amino bersifat asam pada

larutan basa dan bersifat basa dalam larutan asam.

2. Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein. Uji

dikatakan positif jika larutan berubah warna menjadi

biru-ungu jika mengandung gugus L amino bebas,

sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin dan

hidroksiprolin akan berwarna kuning.

3. Uji millon adalah uji yang digunakan untuk meunjukkan

adanya asam amino dengan gugus fenolik yang ditandai

dengan perubahan warna merah ketika di uji dengan

pereaksi Millon. Tyrosin adalah asam amino yang

mengandung gugus fenolik.

58

VII. DAFTAR PUSTAKA

Dzakir, Mhd.2011.Dasar-Dasar biokimia.Jakarta : UI PRESS

Fassenden.1992.Kimia Organik II Edisi Ketiga. Jakarta :

Erlangga

Julianti,Elsa.2011.Asam Amino, Peptida, dan Protein.

Bandung : Bumi Aksara

59

Montgumery.1993. Biokimia Jilid I. Yogyakarta : Gadjah

Mada University

Martini, Tri.2008. Metabolisme Protein dan Asam Amino.

Jakarta : Erlangga

Sherrington,Danin. 2006. Protein dan Asam Amino.

Jakarta : ECG

Wirahadikusumah.1989. Biokimia Enzim dan Protein. Bandung

: ITB

60

ENZIM

Hari : Senin

Tanggal : 20 Oktober 2014

I. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim

santan kelapa untuk menghasilkan minyak, dan juga untuk

mengetahui volume yang mutu dari minyak yang dihasilkan.

II. Dasar Teori

Enzim

Enzim merupakan bagaian dari protein yang

mengkatalisator reaksi-reaksi kimia. Enzim juga dapat

diartikan sebagai protein katalisator yang memiliki

spesifikasi terhadap reaksi yang dikatalisis dan molekul

yang menjadi substratnya.

Enzim banyak digunakan diberbagai bidang kegiatan

dan menempati posisi penting dalam bidang industri.

Aplikasi proses enzimatik pada industri pertama kali

61

berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona

industri saat ini dimasa yang akan datang karena melalui

penggunaanya, energi dapat dihemat dan ramah lingkungan.

Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan,

minuman, industri tekstil, industri kulit dan kertas di

Indonesia semakin meningkat. Pengunaan enzim dalam

industri pangan memberi banyak keuntungan sebagai bahan

tambahan alami. Sebelum dikenalnya teknologi modern,

penggunaan enzim dalam proses pengolahan pangan berawal

dari ketidak sengajaan karena enzim sudah ada secara

endogenus dalam bahan dan atau karena keterlibatan

mikroorganisme selma tahapan proses.

(henry, dkk: 2011 http//: digilib.unimed.ac.id)

Aktivitas Enzim

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi aktvitas enzim

adalah :

1. Konsentrasi enzim

2. Substrat

3. Senyawa inhibitor dan aktivator

4. pH

5. Temperatur lingkungan

62

Temperatur

Temperatur mempengaruhi aktivitas enzim. Pada

temperatur rendah, reaksi enzimatis berlangsung lambat,

kenaikan temperatur akannmempercepat reaksi, hingga suhu

optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum.

Kenaikan temperatur melewati temperatur optimum akan

meyebabkan enzim terdenaturasi dan menurunkan kecepatan

reaksi enzimatis.

(Wibowo, dkk : 2007 http//: journal.ui.ac.id)

Konsentrasi Enzim dan Substrat

Kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzi

tergantung pada konsentrsi enzim tersebut sebgai

katalisator. Kecepatan reaksi bertambah seiring dengan

bertambahnya konsentrasi enzim hingga batas tertentu.

Aktivitas enzim juga dipengaruhi pula oleh konsentrasi

substrat. Penambahan konsentrasi substrat akan menaikan

kecepatan reaksi.

(Stryer :2000)

Senyawa Inhibitor dan Aktivator

63

Aktivitas enzim diperbesar dengan adanya aktivator

yang mengaktifkan enzim. Aktivator dapat berupa logam

atau non-logam yang merupakan zat-zat non spesifik yang

menguatkan proses enzimatis. Inhibitor merupakan faktor

penghambat kerja enzim. Inhibitor kompetitif bersaing

dengan substrat dalam berikatan dengan enzim, sehingga

menghalangi substrat terikat pada sisi aktif

enzim.inhibitor non kompetitif berikatan pada sisi enzim

selain sisi tempat substrat berikatan, mengubah

konfirmasi molekul enzim, sehingga mengakibatkan

inaktifasi dapat balik sisi katalik.

pH

Aktivitas katalitik enzim didalam sel mungkin diatur

sebagian oleh perubahan pada pH medium lingkungan. pH

lingkungan juga berpengaruh terhadap kecepatan aktivitas

enzim dalam mengkatalisis suatu reaksi. Setiap enzim

memiliki pH optimum yang khas, yaitu pH yang menyebabkan

aktivitas maksimal. Pada Ph optimum struktur tiga dimensi

enzim paling kondusif untuk mengikat substrat. Bila

konsentrasi ion hidrogen berubah dari konsentrasi

optimal, aktivitas enzim secara progresif hilang sampai

akhirnya enzim menjadi tidak fungsional.

(Winarno :1989)

Klasifikasi Enzim

64

Dalam ilmu biologi, enzim-enzim dikelompokan kedalam

3 golongan yakni :

1. Golongan Enzim Karbohidrase

Golongan enzim ini terdiri atas beberapa jenis ensim

antara lain :

a. Enzim selulose yang berperan mengurai selulosa atau

polisakarida menjadi senyawa selabiosa atau

disakarida.

b. Enzim amylase yang berperan mengurai amilum datau

polisakarida menjadi senyawa maltosa, yakni senyawa

disakarida.

c. Enzim pektinase yang berfungsi mengurai petin

menjadi senyawa asa pektin.

d. Enzim maltosa yang berfungsi mengurai maltosa

menjadi senyawa glukosa.

e. Enzim sukrosa yang berperan mengubah sukrosa menjadi

senyawa glukosa dan fruktosa.

f. Enzim laktosa yang berperan mengubah senyawa laktosa

menjadi senyawa glukosa dan juga galaktosa.

2. Golongan Enzim Protase

Adapun macam-macam enzim yang kedalam golongan ini

antara lain :

65

a. Enzim pepsin berperan memecah senyawa protein

menjadi asam amino.

b. Enzim tripsin yang berperan mengurai pepton menjadi

senyawa asam amino.

c. Enzim eterokinase yang berperan mengurai pepton

menadi senhyawa asam amino.

d. Enzim peptidase, yang berperan dalam mengurai

senyawa peptida menjadi senyawa asam amino.

e. Enzim renin, yang berperan sebagai pengurai senyawa

kasein dan juga susu.

f. Enzim gelatinase, yang berperan dalam mengurai

senyawa gelatin.

3. Golongan Enzim Esterase

Macam-macam enzim yang masuk kedalam golongan yang

satu ini antara lain :

a. Enzim lipase yang berperan dalam mengurai senyawa

lemak menjadi gliserol dan asam lemak.

b. Enzim fostatase yang berperan dalam mengurai

suatu ester dan mendorong terjadinya pelepasan

asam fosfor.

(Wirahadikusumah :1981)

66

III. Prosedur Kerja

3.1 Alat dan Bahan

Alat

1) Pemarut Kelapa

2) Neraca Analitik

3) Beker Glass (1000 mL, 500 mL, 250 mL dan 100

mL)

4) Gelas Ukur (50 mL, dan 100 mL)

5) Selang Plastik

6) Erlenmeyer

7) Corong

8) Termometer

9) Botol Inkubasi

10) Pipet Tetes

11) Pipet Takar

12) Alat Sentrifugasi putaran 3000 rpm.

13) Water Bath

14) Kantong Plastik

15) Karet Gelang

III.2 Bahan :

1) Krim Santan Kelapa

2) Getah Buah Pepaya

3) Akuades

4) Alkohol (70% dan 90%)

67

5) Fenolptalein

6) NaOH (0,1 N) Standar

7) KOH (0,1 N) Standar

3.2 Cara Kerja

a) Penyediaan Santan Kelapa

→ ditambah 1L akuades→ diperas→ didiamkan selama 1 jam→ dipisahkan

b) Penyediaan Getah Buah Pepaya

→ditoreh→ ditampung getah yang keluar

68

1 Kg Kelapa Parut Segar

Hasil

Buah PepayaMuda

Hasil

c) Penambahan Getah Buah Pepaya Pada Krim Santan

→ ditambahkan 30 mL getah buah pepaya→ diinkubasi dalam inkubator pada suhu kamar→ dibersihkan meja dan peralatan dengan

alkohol 70%

d) Volume Minyak yang Dihasilkan

→dipisahkan dengan sentrifugasi selama 15

menit.

→ diukur volume minyak pada bagian atas tabungsentrifugasi dan dipisahkan.

e) Uji Organoleptik

69

100 mL Krim Santan Kelapa

Minyak Yang dihasilkan

Contoh Minyak

Hasil

Hasil

→ diisi warna, bau, dan rasa minyak dengan 3orang panelis

→ dibandingkan hasilnya dengan karakteristik

minyak menurut SII

70

Hasil

IV. Hasil

Perlakuan Hasil60 Ml Santan Kelapa +

18 mL Getah Pepaya

Volume = 22 mL

Warna = Bening

Kekuningan

Bau = Bau tengik yang

menyengat

Rasa = Pahit dan Kelat60 Ml Santan Kelapa Volume = 16,1 mL

Warna = bening

Bau = Bau tengik

Rasa = Tidak berasa

71

V. Pembahasan

Enzim adalah suatu biokatalisator, yaitu suatu bahan

yahg berfungsi mempercepat reaksi kimia dalam tubuh

makhluk hidup tetapi zat itu sendiri tidak ikut beraksi

karena pada akhir reaksi terbentuk kembali. Suatu reaksi

kimia yang berlangsung dengan bantuan enzim memerlukan

energi yang lebih rendah. Jadi enzim disebut juga

berfungsi menurunkan energi aktivasi.

(Stryer: 2000)

Energi aktivasi reaksi adalah energi aktivasi untuk

reaksi adalah energi minimum partikel yang bertumbukan

harus dimiliki untuk menjalani reaksi. Sejumlah besar

energi sering diperlukan untuk reaksi berlangsung, karena

kekuatan ikatan yang perlu untuk dipecah. Jumlah energi

aktivasi yang diperlukan untuk memulai reaksi sering

disebut hambatan energi (energi barrier). Energi ini

jarang disediakan oleh molekul yang sedang bertabrakan,

faktor lainnya sehingga diperlukan untuk membantu molekul

menghilangkan penghalang energi dan memfasilitasi reaksi

kimia. Panas, merupakan faktor fisik dan menambahakan

enzim yang tepat adalah faktor kimia, adalah dua contoh

faktor yang mengaktifkan molekul.

(Poedjadi: 2006)

72

Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung

dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang maupun

daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai

memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi

suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan

manusia, baik dikehidupan rumah tangga maupun industri.

(Girindra: 1986)

Pembuatan minyak kelapa umumnya dilakukan dengan dua

cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu

dengan cara mengepres kopra dan mutu minyak

yangdihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses

pemurniannya. Sedangkan cara basah, minyak didapatkan

dengan membuat santan yang lebih kental dengan cara

tradisional dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan

(fermentasi, enzimatik). Ekstraksi minyak kelapa secara

basah (wet rendering) menggunakan enzim papain dari buah

pepaya muda dalam proses enzimatik adalah salah satu

alternatif jalan keluarnya, karena buah pepaya muda

didapatkan, efisien dalam penggunaanya dan murah

harganya.

(Intan dan Kristina: 2008 //Http : eprints. Undip.

Ac.id)

Pada percobaan enzim dibuat minyak kelapa dengan

penambahan enzim dan tanpa penambahan enzim. Santan yang

73

digunakan harus dipisahkan dari krimnya dan airnya karena

air tidak dapat melarutkan minyak. Krim santan yang

praktikan dapatkan adalah 120 mL dan digunakan 60 mL

untuk ditambahkan enzim papain dan 60 mL untuk

ditambahkan enzim papain dan 60 mL sebagai perbandingan

minyak tanpa penambahan enzim. Enzim yang digunakan

adalah enzim papain yang berasal dari pepaya muda.

Produksi minyak kelapa dengan bantuan getah pepaya

menghindari pemanasan berlebih. Karena, tanpa pemanasan

pun ikatan molekul air dan minyak akan rusak. Hasil yang

didapatkan adalah pada minyak kelapa yang dibuat dari

santan kelapa dam getah pepaya volume yang dihasilkan

adalah 22 mL, berwarna bening kekuningan, berbau tengik

dan menyengat dan rasanya pahit serta kelat. Sedangkan

minyak kelapa yang dibuat hanya dari santan menghasilkan

volume minyak yang lebih sedikit yaitu 16,1 mL, berwarna

bening, berbau tengik dan tidak berasa. Hasil yang

diperoleh ini tidak sesuai dengan literatur.

Berdasarkan literatur pembuatan minyak kelapa dengan

bantuan enzimn akan menghasilkan volume yang lebih banyak

serta kualitas minyak berdasarkan Standar Industri

Indonesia (SII) yaitu tidak berwarna, tidak berasa, dan

tidak berbau. Hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan

teori karena peralatan yang digunakan tidak steril, getah

74

pepaya yang digunakan diambil langsung dari pohonnya

tanpa disterilkan terlebih dahulu, hal inilah yang memicu

pertumbuhan bakteri dan mengganggu proses pembentukan

minyak kelapa sehingga berbau tengik.

Selain itu ketika penghambatan getah pepaya,

praktikan mungkin tidak hati0hati sehingga kulit buah

pepaya ikut masuk kedalam getah pepaya yang digunakan

sehingga minyak yang dihasilka berwarna kekuningan dan

memiliki rasa pahit dan kelat seperti rasa pepaya muda.

75

VI. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari percobaan ini :

Pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa

adalah enzim membuat krim santan tidak perlu mendapatkan

pemanasan yang berlebih karena dengan bantuan enzim,

molekul air dan minyak pada krim santan akan lebih mudah

dipisahkan, enzim papain dalam santan akan lebih mudah

dipisahkan, enzim papain dalam santan kelapa membuat

pembentukan minyak kelapa menghasilkan volume yang lebih

banyaj selain itu minyak yang dihasilkan akan sesuai

dengan Standar Industri Indonesia (SII) yaitu tidak

berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.

76

VII. DAFTAR PUSTAKA

Stryer, L. 2000. Biokimia Vol. 2 Edisi 4. Jakarta:

Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:

Gramedia

Wirahadikusumah, M. 1981. Biokimia: Proteine, Enzimia dan

Asam Nukleat Bandung: ITB

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia

Poedjiadi, A. FM. T. Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar

Biokimia. Jakarta: UI-Press

Wibowo, dkk. 2007. Pengaruh Temperatur Terhadap Aktivitas

Enzim Protease Dari Daun Sansakng.

Http//:journal.ui.ac.id// diakses pada tanggal 18

Oktober 2014

Henry, dkk. 2011. Kajian Biomedik Enzim Amilase dan

Pemanfaatannya Dalam Industri.

Http//:digilib.unimed.ac.id// diakses pada tanggal

18 Oktober 2014

77

Intan Deasy Ariwianti dan Kristina Ari Cahyani. 2008.

Pembuatan Minyak Kelapa Dari Santan Secara Enzimatis

Menggunakan Enzim Papain Dengan Penambahan Ragi

Tempe. Http//:eprints.undip.ac.id// diakses pada

tanggal 2 November 2014

78