MAKALAH PANGAN LOKAL

Matakuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal

Pemanfaatan Tepung Sorgum Ketan sebagai Substitusi Tepung Ketan

dalam Pembuatan Kue Semprong

Oleh kelompok F :

1. Shofi Mar’atul Husna (131710101107)

2. Sulihati Jannah (131710101052)

3. Erwanda Virgiawan (131710101070)

4. Qori Bahtiar (131710101064)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, sorgum kurang populer dan pemanfaatannya

masih belum optimal padahal sorgum memiliki berbagai

keunggulan seperti katahanannya yang tinggi pada kondisi

kering , umur tanam yang pendek (1 00- I I0 hari), daya

adaptasi terhadap lahan yang tinggi dan biaya produksi yang

rendah (Wijaya, 1998 dalam Suarni, 2004). Selain itu,

kandungan pati biji sorgum cukup tinggi, yaitu sekitar 83% ,

sedangkan kadar lemak dan proteinnya sebesar 3.60% dan

12.3%. Pada beras, kandungan patinya sekitar 82 %, lemak 0.8

%, dan protein 6 % . Hal tersebut menunjukkan bahwa

komposisi ketiga zat gizi (protein, lemak, pati) pada sorgum

setara dengan beras, bahkan lebih baik. Selain kandungan zat

gizi yang setara dengan beras, sorgum juga mengandung

berbagai zat lain yang berperan penting di dalam tubuh

seperti phytosterol, antioksidan dan tanin (Mudjsihono dan

Suprapto, 1987).

Tepung sorgum adalah tepung yang berasal dari biji

sorgum. Proses pembuatan tepung dari bahan serealia seperti

sorgum dan jagung mirip dengan proses pembuatan tepung

beras. Diawali dengan perendaman bahan dalam air sampai

bahan tersebut cukup lunak, dilanjutkan dengan proses

penirisan, penggilangan, pengayakan, dan pengeringan. Bahan

yang digunakan adalah biji lepas kulit atau pipilan (Suarni,

1999). Tepung sorgum dapat diolah menjadi macam-macam kue

yaitu salah satunya kue semprong.

Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional

populer bagi masyarakat Indonesia. Kue semprong yang

dikehendaki konsumen umumnya yang memiliki rasa yang tidak

terlalu manis, gurih, aroma wangi, renyah, tekstumya tidak

terlalu keras maupun lunak, renyah, tekstur permukaan yang

halus dengan warna kuning kecoklatan yang menarik (Tarsidi,

1999).

Kendala yang dihadapi industri kecil atau rumahan

pembuat kue semprong adalah harga beras ketan yang semakin

mahal, sedangkan biji sorgum ketan (Sorgum bicolor Moench)

dengan sifat fungsional yang mirip beras ketan dan harganya

relatif murah belum banyak dimanfaatkan. Sorgum memiliki

nilai gizi tinggi, kandungan protein yang lebih tinggi

daripada beras ketan dan tidak mengandung gluten sehingga

cocok bila dikonsumsi oleh penderita alergi gluten. Namun,

sorgum memiliki kandungan tanin yang tinggi di permukaan

bijinya. Oksidasi tanin dapat menyebabkan kenampakan kurang

menarik dan menimbulkan rasa pahit. Selain itu, tanin dapat

membentuk senyawa kompleks dengan protein dan mineral yang

menyebabkan protein dan mineral tidak bisa dicerna. Oleh

karena itu, untuk menghilangkan kandungan tanin ini perlu

dilakukan penyosohan ketika akan ditepungkan.

Oleh karena tepung sorgum memiliki potensi yang sangat

besar sebagai penggantian tepung beras ketan dalam

pembuatan kue semprong, maka pemberian teknologi pada

pemanfaatan sorgum dengan mengolahnya menjadi substitusi kue

semprong diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan sorgum

pada pembuatan kue semprong sehingga kue semprong dapat

memiliki gizi yang lebih tinggi dari kue semprong biasa dan

harga jualnya dapat lebih rendah.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu sorgum

2. Apa itu tepung sorgum?

3. Apa kandungan gizi biji sorgum?

4. Bagaimana pemanfaatan tepung sorgum sebagai sumber pangan

lokal di Indonesia?

5. Apa itu kue semprong?

6. Bagaimana cara pembuatan kue semprong menggunakan tepung

sorgum?

7. Bagaimana komposisi kue semprong sorgum yang memiliki

kualitas baik?

1.3 Tujuan

1. Untuk menambah pengetahuan tentang sorgum.

2. Untuk menambah pengetahuan tepung sorgum.

3. Untuk mengetahui kandungan gizi biji sorgum.

4. Untuk mengetahui pemanfaatan tepung sorgum sebagai sumber

pangan lokal di Indonesia.

5. Untuk mengetahui apa itu kue semprong.

6. Untuk mengetahui cara pembuatan kue semprong menggunakan

tepung sorgum.

7. Untuk mengetahui komposisi kue semprong sorgum yang

memiliki kualitas baik.

BAB 2. ISI

2.1 Sorgum

Sorgum (Shorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman yang

termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi,

jagung, tebu, gandum, dan lain-lain. Shorghum bicolor (L.) Moench

termasuk dalam genus Shorgum, ordo Cyperales, kelas Liliopsidal

monokotiledon, divisi Magnoliophyta, superdivisi Spermafophyta,

subkingdom Traechobionta, dan kingdom Plantae. Sorgum memiliki

nama yang berbeda-beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorgum

dikenal dengan nama 'cantel' di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat, dan 'batara tojeng'

di Sulawesi Selatan (Suprapto dan Mudjisihono, 1987).

Sorgum memiliki nama yang berbeda di beberapa daerah

seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur, jagung cantrik

di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. Sorghum

mulai berkembang baik sejak tahun 1973, terutama di Demak,

Kudus, Grobogan,Purwodadi, Lamongan, dan Bojonegoro

(Rufaizah, 2011).

Ahza (1998) menyatakan bahwa biji sorgum dapat diolah

menjadi tepung maupun beras dan bermanfaat sebagai bahan

subsitutsi terigu.Volume impor terigu dan beras cukup besar

dengan harga yang cukup besar dengan harga yang terus

meningkat. Oleh karena itu pengembangan sorgum cukup

prospektif dalam upaya menyediakan sumber karbohidrat

lokal,sebagai bahan baku perusahaan pizza, kue kering dan

mie belum berkembang karena pengupasan biji sorgum cukup

sulit dilaksanakan. Di Indonesia, biji sorgum digunakan

sebagai bahan makanan substiusi beras,namun kandungan

taninnya cukup tinggi (0,40-3,60). Oksidasi tanin dapat

menyebabkan kenampakan kurang menarik dan menimbulkan rasa

pahit. Selain itu, tanin dapat membentuk senyawa kompleks

dengan protein dan mineral yang menyebabkan protein dan

mineral tidak bisa dicerna. Oleh karena itu, untuk

menghilangkan kandungan tanin ini perlu dilakukan penyosohan

ketika akan ditepungkan.

Sorgum merupakan salah satu serealia yang memiliki

kandungan gizi tinggi, meliputi karbohidrat, lemak, kalsium,

besi, dan fosfor (Dicko et al. 2006).Tanaman serealia ini

dapat tumbuh dalam berbagai keadaan lingkungan. Keunggulan

sorgum terletak pada daya adaptasinya yang luas, toleran

terhadap kekeringan, produktivitas tinggi, dan lebih tahan

terhadap hama dan penyakit dibandingkan dengan tanaman

pangan lainnya. Selain budi daya yang mudah, sorgum

mempunyai manfaat yang luas, antara lain untuk pakan,

pangan, dan bahan industri (Yulita dan Risda 2006).

Di negara-negara berkembang, sorgum dibudidayakan

terutama sebagai bahan pangan dan minuman beralkohol atau

bahan upacara adat. Minuman beralkohol yang dibuat dari biji

sorgum dapat berupa bir berasal dari biji yang difermentasi

setelah dikecambahkan. Di negara-negara maju, batang atau

biji sorgum digunakan sebagai pakan, media jamur merang.

Khusus sorgum manis, batangnya digunakan sebagai bahan untuk

gula dan kertas (Yulita dan Risda 2006, Sundara dan Marimutu

2012).

Di Indonesia, sorgum kurang populer dan pemanfaatannya

masih belum optimal padahal sorgum memiliki berbagai

keunggulan seperti katahanannya yang tinggi pada kondisi

kering , umur tanam yang pendek (1 00- I I0 hari), daya

adaptasi terhadap lahan yang tinggi dan biaya produksi yang

rendah (Wijaya, 1998 dalam Suarni, 2004). Selain itu,

kandungan pati biji sorgum cukup tinggi, yaitu sekitar 83% ,

sedangkan kadar lemak dan proteinnya sebesar 3.60% dan

12.3%. Pada beras, kandungan patinya sekitar 82 %, lemak 0.8

%, dan protein 6 % . Hal tersebut menunjukkan bahwa

komposisi ketiga zat gizi (protein, lemak, pati) pada sorgum

setara dengan beras, bahkan lebih baik. Selain kandungan zat

gizi yang setara dengan beras, sorgum juga mengandung

berbagai zat lain yang berperan penting di dalam tubuh

seperti phytosterol, antioksidan dan tanin (Mudjsihono dan

Suprapto, 1987).

2.2 Tepung Sorgum

Tepung sorgum adalah tepung yang berasal dari biji

sorgum. Proses pembuatan tepung dari bahan serealia seperti

sorgum dan jagung mirip dengan proses pembuatan tepung

beras. Diawali dengan penyosohan, kemudian perendaman bahan

dalam air sampai bahan tersebut cukup lunak, dilanjutkan

dengan proses penirisan, penepungan, dan pengayakan. Bahan

yang digunakan adalah biji lepas kulit atau pipilan (Suarni,

1999).

Dengan penepungan, kandungan protein dan nutrisi

lainnya mengalami penurunan. Kandungan tanin (antinutrisi)

pada biji sorgum turun di atas 60%. Tepung yang diperoleh

dengan metode kering kadar menghasilkan tanin rendah. Dengan

metode basah, kandungan tanin tidak terukur. Senyawa tanin

(polifenol) merupakan antinutrisi dalam bahan pangan sorgum,

yang dapat menghambat penyerapan nutrisi, seperti protein

dalam proses enzimatik (Winarno 2002).

Gambar 1. Pembuatan tepung sorgum

Catatan: Saringan tepung bervariasi 70 mesh (kuetradisional), 80 mesh (cookies dan sejenisnya), 90 dan 100mesh (cake, mie, rerotian dan sejenisnya). Perendaman :Dalam air 12 jam, atau dengan larutan NaHCO3 0,2% 6 jam agarbentuknya poreous karena CO2 masuk ke dalam kotiledon

.Dalam proses pengolahan biji sorgum menjadi biji

tersosoh dan selanjutnya menjadi tepung, terjadi penurunan

kadar nutrisi terutama protein. Kadar protein biji sorgum

tiga varietas dari semula 7,95-8,07% turun menjadi 6,05-

6,68% dalam bentuk tepung metode basah, dan 6,55-7,02% dalam

metode kering. Perbedaan ini disebabkan pada metode basah,

protein larut dalam air rendaman dan terbuang pada saat

pencucian sorgum sosoh sebelum ditepungkan. Penelitian

sebelumnya menunjukkan kadar protein sorgum varietas UPCAS1

dan Isiap Dorado turun drastis akibat proses pengolahan biji

secara kering menjadi tepung (Mudjisihono 1994, Suarni dan

Patong 2002). Hal ini disebabkan karena kandungan protein

tertinggi biji sorgum yang terdapat pada bagian lapisan

aleuron terkikis pada saat penyosohan (Suarni, 2004).

Kisaran kadar lemak sorgum sosoh berkisar antara 1,15-

1,82%, turun menjadi 1,02-1,35% dalam bentuk tepung.

Rendahnya kadar lemak pada bahan tepung menguntungkan dalam

hal penyimpanan. Senyawa lemak pada bahan dapat mempercepat

munculnya rasa tengik akibat oksidasi lemak dan kadar air

meningkat, sehingga kondisi bahan menjadi rusak, baik fisik

maupun kadar nutrisinya.

Pemanfaatan sorgum dalam bentuk tepung lebih

menguntungkan, karena dapat dibuat berbagai ragam olahan

makanan. Kelemahan bentuk tepung pada produk akhir seperti

kue kering yaitu adanya rasa sepat. Rasa sepat sulit

dihilangkan dalam proses pembuatan tepung, karena tanin

lolos dalam penyaringan. Senyawa kimia tersebut merupakan

antinutrisi yang tidak diinginkan dalam makanan (Mudjisihono

1994, Suarni dan Patong 2002).

2.3 Kadungan Gizi Biji Sorgum

Kandungan nutrisi pada biji sorgum terdiri atas

karbohidrat 70-80%, protein 11-13%, lemak 2-5%, serat 1-3%

dan abu 1-2%. Kandungan protein pada sorgum lebih tinggi

dari jagung dan hampir sama dengan gandum, namun protein

sorgum bebas glutein. Kandungan lemaknya lebih rendah dari

jagung tetapi lebih tinggi dari gandum (Magness et al. 1971,

Prassad and Staggenborg 2013).

Tabel 1. Kandungan gizi pada sorgum

No Zat gizi Jumlah1 Vitamin

B14,4 mg

2 Protein 11 g3 Zat besi 0,38

mg4 Kalsium 28 mg5 Fosfor 287 mg6 Lemak 3,3 mg7 Karbohid

rat73 g

Sumber: Suarni (2004).

Tabel 2.Komposisi Kimia Sorgum dan Jenis-jenis Serealia

Lainnya

Tiap 100 Gram Berat Yang Dapat Dimakan

Zat Gizi Sorgum Beras Gandum Jagung MilletProtein (g)   

10,40   7,90

 11,60     9,20

   11,80

Lemak (g)    3,10

   2,70

  2,00

   4,60

     4,80

Kadar abu(g)

   1,60

   1,30

  1,60

   1,20      2,20

Serat kasar(g)

   2,00

   1,00

 2,00

   2,80

     2,30

Karbohidrat         73,00    67,00

(g) 70,70 76,00 71,00Kalori (kcal)

329,00 362,00

348,00 358,00 363,00

Kalsium(mg)

 25,00

 33,00

 30,00

  26,00

  42,00

Fe (mg)    5,40

   1,80

  3,50

    2,70

  11,00

Thiamin(mg)

   0,38

   0,41

  0,41

    0,38

   0,38

Riboflavin(mg)

   0,15

   0,04

  0,10

    0,20

   0,21

Niacin (mg)    4,30

   4,30

  5,10

    3,60

   2,80

Sorgum mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi terutama

kandungan karbohidratnya.Biji sorgum mengandung tiga jenis

karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan

gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa,

fruktosa dan maltosa. Kandungan gula terlarut pada biji

sorgum menurun pada saat pematangan fisiologis dan berkisar

antara 2,2% - 3,8% (Kent dan Evers, 1994).

Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum

adalah pati. Kandungan pati bagian endosperma biji sorgum

umumnya sekitar 83 %, dalam lembaga 13,4 %, dan dalam

perikarp 34,6 %. Pati sorgum terdiri dari 70 % -80 %

amilopektin dan 20%-30% amilosa. Jenis sorgum beras (non

waxy sorghum) dengan mempunyai kandungan amilosa yaitu 21-

28% dan jenis sorgum ketan (waxy sorghum) memiliki kadar

amilosa sekitar 1-2% .

Kandungan protein endosperma, lembaga, dan perikarp

sorgum adalah berturut-turut 80%, 16%, dan 3%. Protein yang

terdapat dalam sorgum sebagian besar berupa kafirin

(protein larut alkohol) dan glutelin. Kafirin mengandung

asam amino prolin, asam aspartat dan asam glutamat dan

sedikit lisin.Kafirin terdapat dalam protein-bodies,

jumlahnya meningkat seiring dengan peningkatan kandungan

protein biji.Glutelin merupakan fraksi protein kedua

terbesar dari protein biji sorgum.Glutelin memiliki berat

molekul besar yang merupakan pembentuk struktur endosperma

(matriks protein). Protein lain yang terkandung dalam biji

sorgum adalah albumin (protein larut air) dan globulin

(protein larut garam). Fraksi protein lembaga mengandung

asam amino lisin paling tinggi (Rooney dan E.L. Suhendro,

1999).

Jenis asam amino lembaga terdiri dari 4,1 % lisin, 3,4

% threonin, 1,5 % metionin, dan 1,0 % sistein. Asam-asam

amino yang terdapat dalam endosperma adalah 1,1 % lisin,

2,8 % threonin, 1,0 % metionin dan 0,8 % sistein (Rooney dan

Saldivar, 2000). Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan

beras, namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi

(Soeranto, 2005).

2.4 Pemanfaatan Tepung Sorgum sebagai Sumber Pangan Lokal di

Indonesia

Dalam bentuk tepung, sorgum dapat diolah menjadi aneka

kue basah dan kue kering serta makanan tradisional. Kue

basah yang dimaksud ialah aneka cake dan bolu, sedangkan

makanan tradisional basah, antara lain ialah klepon, jenang,

nagasari, dan wingko. Kue kering yang dimaksud ialah aneka

cookies, kue gapit dan simping. Tepung sorgum berpeluang

sebagai substitusi dalam pembuatan produk makanan berbasis

terigu. Kemampuan substitusinya terhadap terigu untuk

pembuatan roti mencapai 20-25%, untuk cake 40-50% dan kue

kering 70-80%. Untuk menghasilkan mie basah yang baik,

penggunaan tepung sorgum dapat mencapai 20%. Adanya

kemampuan substitusi tersebut akan menghemat penggunaan dan

impor tepung terigu, kandungan proteinnya juga hampir sama,

namun lebih tinggi dari tepung ubi-ubian dan garut.

Tepung sorgum juga bisa diolah menjadi sirup. Prinsip

pengolahannya yaitu menggunakan sistem hidrolisis parsial,

kemudian dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat

tertentu. Hidrolisis pati dapat memakai katalisator asam,

katalisator enzim maupun kombinasi keduanya. Penggunaan

enzim untuk menghidrolis pati, membutuhkan kondisi proses

yang lebih mudah, mengurangi pembentukan hasil sampingan,

sehingga biaya pemurnian menjadi lebih murah. Energi yang

dibutuhkan pun lebih rendah. Pembuatan sirupnya dilakukan

secara enzimatis dalam dua tahap, yakni tahap pencairan dan

sakharifikasi. Proses pencairan adalah suatu proses

pencairan granula pati akibat penyerapan. Sedang

sakarifikasi adalah pemecahan pati menjadi molekul-molekul

yang lebih kecil (Suarni, 2004).

2.5 Kue semprong

Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional

populer bagi masyarakat Indonesia. Kue semprong yang

dikehendaki konsumen umumnya yang memiliki rasa yang tidak

terlalu manis, gurih, aroma wangi, renyah, tekstumya tidak

terlalu keras maupun lunak, renyah, tekstur permukaan yang

halus dengan warna kuning kecoklatan yang menarik (Tarsidi,

1999).

Di daerah Sumatera Barat, kue semprong ini dikenal

dengan nama kue sapik, sementara di beberapa wilayah di

Riau, kue ini dikenal dengan nama kue rokok, mungkin

dikarenakan bentuknya yang menyerupai batang rokok. Kue

semprong bisa disuguhkan sebagai kue saat Lebaran, Natal,

dan Tahun Baru Imlek, atau sebagai camilan di saat santai.

Kue semprong adalah salah satu jenis makanan olahan berupa

kue kering dengan melalui proses pemanggangan, mempunyai

rasa manis, gurih dan bertekstur renyah yang biasanya

berbahan dasar tepung terigu (Devy, 2011).

Kue semprong adalah makanan ringan yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kue Semprong

mengandung energi sebesar 38 kilokalori, protein 0,1 gram,

karbohidrat 9,2 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 0,01 miligram,

fosfor 0 miligram, dan zat besi 0,12 miligram. Selain itu

di dalam Kue Semprong juga terkandung vitamin A sebanyak 0

IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil

tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 10 gram

Kue Semprong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100

%.

Santan kelapa merupakan komponen adonan yang penting

dalam pembuatan kue semprong karena berfungsi untuk

memperoleh tekstur, rasa dan aroma tertentu. Untuk

memperoleh hasil santan yang terbaik, maka perbandingan air

dengan kelapa adalah satu bagian kelapa dan satu bagian air

(Anjaya dkk, 1996).

Berdasarkan penelitian Harjono et al. (2008),

Penggantian tepung beras ketan oleh tepung sorgum ketan

masih dapat menghasilkan kue semprong yang berkualitas baik

apabila digunakan jumlah dan kepekatan santan yang tepat.

Kue semprong dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada

penggunaan tepung sorgum ketan dan beras ketan sebesar 1 : 3

serta total padatan santan kelapa 23,93%. Komposisinya (%

bb) adalah air 1,83, abu 1, 18, protein 7,44, lemak 7,32 dan

serat kasar 1,78. Karakteristik fisik yang meliputi daya

patah, densitas kamba dan penyerapan air, masing-masing

adalah 0,69 kg/cm2, 5,79 ml/g, dan 12,47 %b.b. Secara

organoleptik, baik warna, kenampakan, kerenyahan maupun

rasanya ternyata disukai oleh konsumen. Kue semprong yang

diperoleh dari perlakuan terbaik ternyata mempunyai tingkat

kesukaan yang sama dengan kue yang dibuat dari 100% tepung

ketan.

2.6 Cara Pembuatan Kue Semprong dari Tepung Sorgum

Pencampuran tepung (tepung sorgum ketan dan beras ketan

sebesar 1 : 3) dan gula halus setelah rata kemudian

memasukkan telur kocok dan diikuti dengan bahan lainya yaitu

santan (total padatan santan kelapa 23,93%), garam, vanili,

dan soda kue ke dalam adonan dan diaduk hingga rata.

Pencetakan dilakukan pada cetakan kue semprong. Cetakan

terlebih dahulu diolesi minyak goreng ± 0,5 ml untuk

mencegah lengketnya adonan pada cetaka kemudian menuangkan

kurang lebih 10 ml adonan pada cetakan dan meratakanya

dengan punggung sendok. Saat menuang adonan, diusahakan

cetakan tetap datar agar adonan tidak melebar tidak

beraturan.

Setelah cetakan terisi adonan secara merata kemudian

cetakan dikatupkan sehingga adonan berada diantara kedua

Tepung + gula halus

PencampuranTelur, garam, vanili, soda kue

Pencetakan

Pemanggangan

Penggulungan

lempeng cetakan. Selanjutnya dilakukan pemanggangan di atas

api kecil kurang lebih 4 menit untuk mendapatkan panas

pembakaran yang merata antar bagian cetakan. Jika sudah

berwarna kuning kecoklatan kemudian diangkat dan digulung.

Penggulungan kue dalam keadaan panas agar memudahkan

proses penggulungan karena jika kue mengering tidak bisa

digulung, oleh karena itu penggulungan langsung ketika kue

yang sudah matang masih dalam cetakan yang sedang

dipanggang. Penggulungan dilakukan dengan pertolongan

"sodet" kecil (Harjono et al., 2008).

2.7 Komposisi Kue Semprong yang Memiliki Kualitas Baik

Berdasarkan penelitian Harjono et al. (2008),

Penggantian tepung beras ketan oleh tepung sorgum ketan

masih dapat menghasilkan kue semprong yang berkualitas baik

apabila digunakan jumlah dan kepekatan santan yang tepat.

Kue semprong dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada

penggunaan tepung sorgum ketan dan beras ketan sebesar 1 : 3

serta total padatan santan kelapa 23,93%. Komposisinya (%

bb) adalah air 1,83, abu 1, 18, protein 7,44, lemak 7,32 dan

serat kasar 1,78. Karakteristik fisik yang meliputi daya

patah, densitas kamba dan penyerapan air, masing-masing

adalah 0,69 kg/cm2, 5,79 ml/g, dan 12,47 %b.b. Secara

organoleptik, baik warna, kenampakan, kerenyahan maupun

rasanya ternyata disukai oleh konsumen. Kue semprong yang

diperoleh dari perlakuan terbaik ternyata mempunyai tingkat

kesukaan yang sama dengan kue yang dibuat dari 100% tepung

ketan.

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari pembuatan makalah ini, maka dapat disimpulkan

sebagai berikut:

1. Sorgum merupakan salah satu serealia yang memiliki

kandungan gizi tinggi, daya adaptasinya yang luas,

produktivitas tinggi, dan tahan hama dan penyakit

dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya, tahan kondisi

kering , umur tanam yang pendek (1 00- I I0 hari), dan

biaya produksi yang rendah dan memiliki manfaat yang

luas, antara lain untuk pakan, pangan, dan bahan

industri.

2. Tepung sorgum dibuat dengan penyosohan, perendaman bahan

dalam air sampai bahan tersebut cukup lunak, dilanjutkan

dengan proses penirisan, penepungan, dan pengayakan.

Penepungan menyebabakan kandungan protein dan nutrisi

lainnya mengalami penurunan, tanin (antinutrisi) pada

biji sorgum turun di atas 60%.

3. Sorgum memiliki kandungan gizi tinggi, meliputi

karbohidrat 70-80%, protein 11-13%, lemak 2-5%, serat 1-

3% dan abu 1-2%. Kandungan protein pada sorgum lebih

tinggi dari jagung dan hampir sama dengan gandum dan

nasi, namun protein sorgum bebas glutein dan mineral

vitaminnya lebih tinggi.

4. Di Indonesia, sorgum dapat diolah menjadi aneka kue basah

seperti aneka cake dan bolu, kue kering seperti aneka

cookie, kue gapit, semprong dan makanan tradisional

seperti klepon, jenang, nagasari, dan wingko.

5. Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional

populer bagi masyarakat Indonesia yang memiliki rasa yang

tidak terlalu manis, gurih, aroma wangi, renyah,

tekstumya tidak terlalu keras maupun lunak, renyah,

tekstur permukaan yang halus dengan warna kuning

kecoklatan yang menarik, bentuknya seperti gulungan

rokok.

6. Pembuatan kue semprong dilakukan dengan pencampuran bahan

(Tepung, gula halus, telur, garam, vanili dan soda kue),

pencetakan, pemanggangan dan penggulungan.

7. Kue semprong dengan kualitas terbaik secara organoleptik,

baik warna, kenampakan, kerenyahan maupun rasanya

ditunjukkan pada penggunaan tepung sorgum ketan dan beras

ketan (1 : 3) dan total padatan santan kelapa 23,93%.

3.2 Saran

Perlu adanya pengembangan produk makanan lokal lain

yang berbahan dasar ketan untuk disubstitusi dengan tepung

sorgum ketan sehingga mengoptimalkan pemanfaatan sorgum

sebagai upaya peningkatan ketahanan pangan dan makanan

memiliki gizi yang lebih tinggi serta harga yang lebih

terjangkau.

DAFTAR PUSTAKA

Ahza, A.B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum

sebagai substitutor terigu/pangan alternatif. Dalam Laporan Loka karya

Sehari Prospek Sorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu.

Jakarta:PT. ISM Bogasari Flour Mills.

Anjaya, C., C. Nurwitri, M. Arlina dan Adawiyah. 1996. Pengaruh

Cara Ekstraksi, Antioksidan dan Bahan Pemutih terhadap Umur Simpan Santan

Cair dalam Kemasan KantonR Rebus ("Retort Pouclf'). Buletin Teknologi

dan industri

Devy, Silvianingrum. 2011. Sifat Organoleptik Kue Semprong Subtitusi Tepung

Ubi Jalar Dengan Persentase Yang Berbeda.. Malang: Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Malang.

Dicko, M.H., dkk. 2006. Sorghum grain as human food in Africa: relevance of

content of starch and amylase activities. African Journal of

Biotechnology 5 (5): 384-395.

Harjono, W.H. Susanto, dan F.H. Ismet. 2008. Studi Penggunaan Tepung

(Sorgum Ketan dengan Beras Ketan) dan Tingkat Kepekatan Sntan yang Berbeda

terhadap Kualitas Kue Semprong. Malamg : Fakultas Teknologi

Pertanian, Unversitas Brawijaya.

Kent, N. L. dan A. D. Evers. 1994. Technology of Cereals; An Introduction

for Student of Food Science and Agriculture. 4th Edition. Pergamon :Oxford.

Magness, J.R, G.M. Markle, and C.C. Compton. 1971. Grain sorghum,

gramineae, sorghum bicolor (L.) Moench. Food and feed crops of the United

States. Interregional Research Project IR-4, IR Bul.1. New

Jersey Agricultural Experiment Station.

Mudjisihono, R. dan D.S. Damardjati. 1987. Prospek kegunaan

sorgum sebagai sumber pangan dan pakan. Jurnal Penelitian

dan Pengembangan Pertanian VI(I):1-5.

Rooney, L.W., and E.L. Suhendro. 1999. Perspective on nixtamalization

(alkaline cooking) of maize tortillas and snacks. Cereal Foods World. 44:

466-470.

Rufaizah, Ummi. 2011. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L

moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat

Besi Untuk Remaja Puteri. Bogor:Institut Pertanian Bogor.

Soeranto, H. 2002. Prospek dan Potensi Sorgum Sebagai Bahan Baku Bioetanol.

Jakarta Selatan: Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN).

Suarni. 1999. Studi Komposisi Kimia Tepung Sorgum Sebagai Bahan Subtitusi

Terigu. Tesis Pasca Sarjana. Makasar: Univesitas Hasanudin.

Suarni. 2000. Pembuatan Mie Tepung Sorgum sebagai Bahan Substitutor Terigu

Alternatif. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna.

Bandung:Kerja Sama Jurusan TeknologiPertanian Fakultas

Pertanian UNPAD, UPT BPT Tepat Guna, LIPI, PERTETA Cabang

bandung.

Suarni dan R. Patong. 2002. Tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu.

Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21(1):43-47.

Suarni. 2004. Evaluasi sifat fisik dan kandungan kimia biji sorgum setelah

penyosohan. Stigma XII (1):88-91.

Sundara, K.D. and P. Marimuthu. 2012. Sweet sorghum stalk-an alternate

agro based raw material for paper making. IPPTA 24(3):47-50.

Suprapto dan R. Mudjisihene. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum.

Jakarta : Penebar Swadaya.

Tarsidi. 1999. Kue Tradisional Semprong. Jakarta : Penebar Swadaya.

Yulita, R. dan Risda. 2006. Pengembangan sorgum di Indonesia.

Direktorat Budi daya Serealia. Ditjen Tanaman Pangan,

Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia.