pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mie

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MIE

BASAH SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK SEKOLAH

KARYA TULIS ILMIAH

NADIA SYAFIRA HESTU WIBAWANI

P01031117095

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

2020

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MIE

BASAH SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK SEKOLAH

Karya Tulis Ilmiah Ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Program Studi Diploma III di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Medan

NADIA SYAFIRA HESTU WIBAWANI

P01031117095

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

2020

iv

ABSTRAK

NADIA SYAFIRA HESTU WIBAWANI “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MIE BASAH SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK SEKOLAH” (DIBAWAH BIMBINGAN RIRIS OPPUSUNGGU)

Mie basah merupakan produk makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Definisi mie menurut SNI (2015) adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu tanpa penambahan bahan makanan yang lain, bentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dmasak.

Bahan dasar pembuatan mie adalah tepung terigu dan dikombinasi dengan tepung biji durian. Kandungan gizi di dalam tepung biji durian yaitu energi 388 kkal, protein 8,97 gr lemak 1,14 gr, karbohidrat 85,4 gr, kalsium 98 mg, dan fosfor 13 mg. Dari data tersebut dapat dibandingkan bahwa tepung biji durian mengandung lebih banyak protein sehingga dengan adanya substitusi tepung biji durian, dapat menambah kandungan gizi dalam mie terutama kandungan protein. Sehingga masyarakat yang menganggap mie sebagai makanan selingan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji durian terrhadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah.

Metode penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung biji durian sebesar A (10%), B (20%), C (30%). Penelitian mutu organoleptik dilakukan 20 orang panelis agak terlatih.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah yang paling disukai adalah perlakukan A dengan tepung biji durian 10% dan tepung terigu 90%.

Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Mie Basah, Makanan Selingan

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa

karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan

penelitian ini yang brjudul : “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI

DURIAN TERHADAP MIE BASAH SEBAGAI MAKANAN SELINGAN

ANAK SEKOLAH”.

Dalam penyusunan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak

mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada

kesempatan ini maka penulis meyampaikan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Riris Oppusunggu, S. Pd, M. Kes selaku pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, arahan, serta motivsi dalam

penulisan Karya Tulis Ilmiah.

2. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Medan.

3. Tiar Lince Bakara, SP, M.Si selaku penguji I yang telah

memberikan saran dan masukan yang membangun dalam

penyelesaian Karya Tulis Ilmiah.

4. Rumida SP.M.Kes selaku penguji II yang telah memberikan saran

dan masukan yang membangun dalam penyelesaian Karya Tulis

Ilmiah.

5. Kedua orang tua saya Ir. Bambang Hariono dan Dwi Mukjizah

Rakhma Yuni, S.Sos yang telah memberikan dukungan baik serta

Doa tulus selama ini yang tidak dapat terbalaskan.

6. Seluruh responden penelitian dan teman-teman mahasiswa

semester VI DIII Gizi yang telah bersedia membantu dan

memberikan waktu dalam penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilimiah ini masih jauh dari

sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik guna

perbaikan dan penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini. Atas perhatiannya

penulis mengucapkan terimakasih.

Penulis

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................................ iii

ABSTRAK ........................................................................................... iv

ABSTRACT ........................................................................................ v

KATA PENGANTAR ............................................................................ vi

DAFTAR ISI ..........................................................................................vii

DAFTAR TABEL ................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3

1. Tujuan Umum ..................................................................... 3

2. Tujuan Khusus .................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 4

A. Durian ...................................................................................... 4

1. Pengertian Durian ............................................................... 4

2. Klasifikasi Tanaman Durian ................................................ 5

3. Kandungan Gizi Buah Durian .............................................. 5

B. Biji Durian ................................................................................ 6

1. Pengertian Biji Durian ......................................................... 6

2. Manfaat Biji Durian ............................................................. 7

3. Kandungan Gizi Biji Durian ................................................. 7

C. Tepung Biji Durian.................................................................... 7

1. Pengertian Tepung Biji Durian ............................................ 8

2. Proses Pembuatan Tepung Biji Durian ............................... 8

3. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian .................................... 10

D. Tepung Terigu .......................................................................... 11

1. Pengertian Tepung Terigu .................................................. 11

viii

2. Jenis-jenis Tepung Terigu ................................................... 12

3. Kandungan Gizi Tepung Terigu .......................................... 12

E. Mie Basah ................................................................................ 13

1. Pengertian Mie Basah......................................................... 13

2. Klasifikasi Mie ..................................................................... 13

3. Karakteristik Mie Basah ...................................................... 13

4. Syarat Mutu Mie Basah ....................................................... 13

5. Komposisi Zat Gizi Mie Basah ............................................ 15

6. Bahan-bahan Pembuatan Mie Basah ................................. 15

1. Bahan Pembuatan Mie Basah ....................................... 15

2. Resep Umum Pembuatan Mie Basah ............................ 16

F. Makanan Selingan Anak Sekolah ............................................. 17

1. Pengertian Makanan Selingan ............................................ 17

2. Manfaat Makanan Selingan ................................................ 17

3. Kandungan Zat Gizi Makanan Selingan .............................. 17

4. Syarat Makanan Selingan ................................................... 17

G. Uji Organoleptik ....................................................................... 18

H. Panelis ..................................................................................... 19

I. Kerangka Konsep .................................................................... 20

J. Definisi Operasional ................................................................. 21

K. Hipotesis .................................................................................. 21

BAB III METODE PENELITIAN........................................................... 22

A. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 22

B. Jenis dan Rancangan Penelitian .............................................. 22

C. Penentuan Bilangan Acak ........................................................ 23

D. Alat Penelitian .......................................................................... 24

E. Bahan Penelitian ...................................................................... 25

F. Prosedur Penelitian .................................................................. 25

G. Rendemen Penelitian ............................................................... 28

H. Cara Pengumpulan Data .......................................................... 28

I. Pengolahan Dan Analisis Data ................................................. 29

ix

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 30

A. Warna ...................................................................................... 30

B. Tekstur ..................................................................................... 31

C. Rasa ........................................................................................ 33

D. Aroma ...................................................................................... 34

E. Warna, tekstur, rasa, aroma ..................................................... 36

F. Rendemen Hasil ...................................................................... 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 39

Lampiran ............................................................................................ 43

x

DAFTAR TABEL

No Halaman

1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian .......................................... 5

2. Kandungan gizi buah durian per 100 gr ................................... 6

3. Kandungan gizi tepung biji durian per 100 gr ......................... 10

4. Kandungan gizi tepung terigu ................................................. 12

5. Standar Mutu Mie Basah Menurut SNI 2987:2015 ................. 14

6. Komposisi gizi mie basah per 100 gr ...................................... 15

7. Definisi operasional ................................................................ 21

8. Penetuan Bilangan Acak ........................................................ 23

9. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung biji durian ...... 24

10. Alat yang digunakan dalam pembuatan mie basah tepung

biji durian ............................................................................... 24

11. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Tepung

Biji Durian .............................................................................. 25

12. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah tepung

biji durian ............................................................................... 25

13. Hasil penelitian mutu organoleptik pada warna dalam

penambahan tepung biji durian tehadap mie basah ............... 30

14. Hasil penelitian mutu organoleptik pada tekstur dalam


15. Hasil penelitian mutu organoleptik pada rasa dalam


16. Hasil penelitian mutu organoleptik pada aroma dalam


17. Rekapitulasi warna, tekstur, rasa dan aroma dalam

penambahan tepung biji durian terhadap mie basah .............. 36

xi

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1. Kerangka Konsep .............................................................. 20

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Formulir Uji Organoleptik ........................................................ 43

2. Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Pada

Warna Dalam Penambahan Tepung Biji Durian Terhdap Mie

Basah..................................................................................... 44


Tekstur Dalam Penambahan Tepung Biji Durian Terhdap Mie

Basah..................................................................................... 46


Rasa Dalam Penambahan Tepung Biji Durian Terhdap Mie

Basah..................................................................................... 48


Aroma Dalam Penambahan Tepung Biji Durian Terhdap Mie

Basah..................................................................................... 50

6. Pernyataan ............................................................................ 52

7. Daftar Riwayat Hidup ............................................................. 54

8. Bukti Bimbingan Proposal ...................................................... 56

9. Dokumentasi .......................................................................... 58

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Anak sekolah merupakan aset negara sebagai sumber daya

manusia untuk keberhasilan pembangunan bangsa. Anak sekolah dasar

merupakan salah satu kelompok rentan gizi. Hal ini dikarenakan anak-

anak sedang dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tulang, gigi,

otot dan darah, sehingga memerlukan zat gizi makronutrien seperti energi,

protein, lemak dan zat gizi lain (Moehji, 2003).

Golongan anak usia Sekolah Dasar (SD), waktu banyak dihabiskan

di luar rumah baik di sekolah dan tempat bermain. Hal ini mempengaruhi

kebiasaan waktu makan anak dimana, anak lebih suka jajan daripada

makan di rumah (Devi, 2012).

Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM),

makanan jajanan menyumbang 31,1% energi dan 27,4% protein dari total

konsumsi pangan harian (BPOM, 2009).

Makanan bagi anak sekolah sangat penting diperhatikan

khususnya mengenai mutu gizinya. Program PMT-AS bertujuan untuk

meningkatkan asupan gizi anak sekolah dengan Pemberian Makanan

Tambahan (PMT). Salah satu bentuk inovasi makanan selingan yang

sehat dan bernilai gizi tinggi adalah dengan pembuatan mie dengan

modifikasi penambahan tepung biji durian.

Amin dan Arsad (2009) melaporkan bahwa tepung biji durian

menunjukkan potensi besar sebagai sumber baru yang dapat digunakan

dalam industri makanan karena kandungan yang tinggi serat makanan,

kadar lemak yang rendah, dan kesesuaian sebagai agen penebalan

adonan. Tepung biji durian dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan

untuk aneka makanan seperti sosis, roti, mie, dodol.

Mie merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat

termasuk balita dan anak-anak. Sifatnya yang praktis, harganya yang

relatif murah serta cara menyajikannya pun mudah membuat produk mie

2

ini dapat dijangkau oleh berbagai lapisan masyarakat (Mulyadi, dkk.,

2014).

Bahan dasar pembuatan mie adalah tepung terigu dan dikombinasi

dengan tepung biji durian. Kandungan gizi di dalam tepung biji durian yaitu

energi 388 kkal, protein 8,97 gr (Nurfiana et al., 2010), lemak 1,14 gr,

karbohidrat 85,4 gr, kalsium 98 mg, dan fosfor 13 mg (Verawati, 2017).

Dari data tersebut dapat dibandingkan bahwa tepung biji durian

mengandung lebih banyak protein sehingga dengan adanya substitusi

tepung biji durian, dapat menambah kandungan gizi dalam mie terutama

kandungan protein. Sehingga masyarakat yang menganggap mie sebagai

makanan selingan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga

menambah asupan gizi (Muhajir, 2007).

Mie basah dengan bahan kombinasi tepung terigu dan tepung biji

durian, dari 5 perlakuan diperoleh bahwa yang paing disukai oleh panelis

adalah perlakuan A (90% tepung terigu dan 10% tepung biji durian)

perlakuan B (80% tepung terigu dan 20% tepung biji durian) dan

perlakuan C (70% tepung terigu dan 30% tepung biji durian) pada

penelitian ini menggunakan standar resep dalam pembuatan mie basah.

Dari uraian tersebut peneliti tertarik melakukan penelitian tentang

“Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap Mie Basah Sebagai

Makanan Selingan Anak Sekolah”. Penelitian ini merupakan salah satu

peranekaragaman produk olahan mie dengan tepung biji durian untuk

makanan selingan anak sekolah.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mie

basah sebagai makanan selingan anak sekolah?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji durian

terhadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah.

3

2. Tujuan Khusus

a. Menilai warna mie basah biji durian sebagai makanan selingan

anak sekolah

b. Menilai tekstur mie basah biji durian sebagai makanan selingan

anak sekolah

c. Menilai rasa mie basah biji durian sebagai makanan selingan anak

sekolah

d. Menilai aroma mie basah biji durian sebagai makanan selingan

anak sekolah

e. Menentukan daya terima konsumen terhadap mie basah biji

durian yang paling disukai sebagai makanan selingan anak

sekolah

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Masyarakat

a. Sebagai salah satu alternatif pengolahan tepung biji durian

menjadi mie basah yang tinggi akan zat gizi dalam

meningkatkan upaya peningkatan produk pangan

b. Menambah nilai ekonomi tepung biji durian terhadap

masyarakat

2. Bagi Peneliti

a. Menambah ilmu pengetahuan, keterampilan dan penampilan

penulis dalam penelitian

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Durian

1. Pengertian Durian

Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat

popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk

dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Di

Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatra.

Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di

hutan. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah,

bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap rongga

buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih. (Djaeni, M dan A.

Prasetyaningrum, 2010).

Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang

beriklim panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang

paling baik adalah di daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter

di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara 250-

320C, kelembaban udara (rH) sekitar 50-80%, dan intensitas cahaya

matahari 45-50% (Rukmana, 1996).

Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family

Bombacaceae, dan genus Durio. Prof. Dr. A.J.G.H. Kostermans mencatat

ada 27 spesies durian. Sejumlah 19 spesies ditemukan di Kalimantan, 11

di Semenanjung Malaka, 7 di Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian

banyak spesies itu, yang bisa dimakan hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa

dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa tidak enak, buah

terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang bisa

dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai),

Durio oxleyanus (kerantongan), Durio dulcis (lahong), Durio graveolens

(labelak), Durio grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium

(durian kura-kura). Dari ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang

paling banyak dibudidayakan karena buahnya enak (Untung, 2008).

5

Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua

bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan

lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg.

Setiap buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti

daging buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar

kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung

varietas (Untung, 2008 dalam Wahyono, 2009).

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning

atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna

hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid

lebar, tajam dan panjang 1 cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan

buah antara 80-100 butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon

durian berumur tua (Rukmana, 1996).

2. Klasifikasi Tanaman Durian

Tabel 1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian

Kingdom Plantae (tumbuhan)

Divisi Spermarophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledone (berekping dua)

Ordo Malvaceae

Family Bombacaceae

Genus Durio

Spesies Durio zibetinus Murt

Sumber: Rukmana (1996)

3. Kandungan Gizi Buah Durian

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi

dan sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain

enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai

jenis makanan maupun pencampur minuman seperti dibuat kolak, bubur,

keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita rasa ice cream. Disamping

6

itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap,

seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 1996).

Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 gr

Bahan kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi Kal 134,0

Protein Gr 2,2

Lemak Gr 3,0

Karbohidrat Gr 28,0

Kalsium Mgr 7,4

Fosfor Mgr 44,0

Zat besi (Fe) Mgr 1,3

Vitamin A SI 175,0

Vitamin B1 Mgr 0,1

Vitamin C Mgr 53,0

Air Gr 65,0

Bagian dapat dimakan % 22,0

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

B. Biji durian

1. Pengertian Biji Durian

Menurut Rukmana (1996) Biji durian merupakan alat atau bahan

perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah

pada penyambungan. Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-

kuningan berbentuk bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-

kuningan atau coklat muda (Djaeni, M dan A. Prasetyaningrum, 2010).

Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau

bahan perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk batang

bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai

potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi

salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang

sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat

7

dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam

waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil

yang bervariasi (Wahyono, 2009).

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk

digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya

dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar

(Rukmana, 1996)

2. Manfaat biji durian

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga

berpotensi sebagai alternative pengganti bahan makanan. Kandungan gizi

yang terdapat pada biji durian terdapat beberapa sumber gizi yaitu,

mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium, dan fosfor (Suarti,

2013).Dengan adanya kandungan gizi yang tersimpan pada biji durian

tersebut, maka biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan

berupa tepung yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu.

Kandungan karbohidrat yang terdapat pada biji durian

memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti

sumber karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini

bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk-produk olahan

pangan yang lainnya seperti kecap, sirup glukosa dan dodol.

Dengan termanfaatkannya biji durian, maka akan menambah nilai

ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan pendapatan masyarakat

(Djaeni, M dan A. Prasetyaningrum, 2010). Pemanfaatan biji durian

sebagai tepung dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat.

Selain itu, dengan adanya pemanfaatan biji durian ini akan tercipta

lingkungan yang bersih.

3. Kandungan Gizi Biji Durian

Setiap 100 gram biji durian mengandung 51 gram air, 46,2 gram

karbohidrat, 2.5 gram protein dan 0.2 gram lemak. Kadar karbohidratnya

ini lebih tinggi dibanding singkong 34,7% ataupun ubi jalar 27,9%.

8

C. Tepung biji durian

1. Pengertian Tepung Biji Durian

Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian

melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,

perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan (Widowati, 2009).

Biji durian akan menghasilkan tepung yang berwarna putih kekuningan,

yang mana dari tepubg biji durian mempunyai kandungan amilopektin

hamper sama dengfan tepung beras ketan, dapat kita ketahui dengan

pemberian sedikit air teksturnya akan lengket.

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di

dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air.

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah

jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur

(dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih

cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis

(Widowati, 2009).

Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih

lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering,

dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi

dengan tepung biji durian.

2. Proses Pembuatan Tepung Biji Durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan

mempermudah pemanfaatn biji durian menjadi bahan setengah jadi yang

felksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai

sebagai penganekaragaman pengolahan bahan makanan (Hutapea,

2010)

1. Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang

dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian

berukuran besar atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila

dikupas daging bijinya banyak.

9

2. Pencucian

Biji durian yang sudah di sortir kemudian dicuci berulang kali

sampai bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi

untuk melepaksan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama

untuk menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada

bijinya (Afif, 2006 dalam Hutapea, 2010)

3. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit artinya

dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki

karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001 dalam

Hutapea, 2010)

4. Pemblansingan

Blansing adalah proses pengelupasan pada air panas atau

pengukusan selama beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-

enzim yang dapat menyebabkan degradasi warna, penghasil getah dan

pengempukkan tekstur pangan. (Jarod, 2007 dalam Hutapea, 2010)

5. Perendaman

Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan

dalam proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian

disebut juga kapur sirih, kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai

dengan rumus kimia dan nama unsur penyusunannya, kapur ini dikenal

dengan nama kalsium hidroksida.

6. Pengirisan

Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali

dengan air bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau

alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses

pengeringan (Afif, 2007)

7. Pengeringan

Tujuan pengeringan adakah menghilangkan atau mengurangi

kadar air bahan agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup,

sehingga bahan pangan menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air

10

menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga

mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan.

8. Penepungan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk

memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung.

Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan

homogeny (Rukmana, 1996 dalam Hutapea, 2010)

9. Penyimpanan

Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya

disimpan dalam tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila

suhunya lembaba dan tidak rapat akan mengakibatkan kerusakan pada

tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu. Sehingga penyimpanannya

dapat dilakukan dalam kantong plastic, karungkain, kantong besar, dan

lain-lain. (Hutapea, 2010)

3. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian

Tabel 3. Kandungan gizi tepung biji durian per 100 gr

No Variabel Kandungan Tepung Biji Durian

Tepung (A) Tepung (B) Tepung (C)

1 Kadar Air (%) 9,72 5,54 8,08

2 Bahan kering (%) 90,28 94,46 91,92

3 Abu (%) 4,86 2,77 4,04

4 Lemak (%) 0,41 0,58 0,89

5 Protein Kasar (%) 6,05 6,53 6,22

6 Serat Kasar (%) 1,82 2,14 1,61

7 GE (kal/g) 3417 3735 3479

Keterangan: tepung (A); berasal dari biji durian segar tanpa dikupas

tepung (B); berasal dari biji durian segar tanpa dikupas

disangrai

tepung (C); berasal dari biji durian dire bus dan dikupas

Hasil analisis Laboratorium IPB, 2016

Sumber: (Sistanto, 2017)

11

Tabel 3. diatas menunjukan hasil pengukuran nilai nutrisi tepung

biji durian dengan kadar air terendah terdapat pada tepung (B) dari biji

durian segar tanpa dikupas disangrai sebesar 5,54%. Rendahnya kadar

air pada tepung (B) tersebut akibat dari proses sangrai sehingga air yang

menguap lebih banyak dari pada tepung yang hanya dikeringkan dengan

cara dijemur dibawah sinar matahari.

Kadar lemak paling tinggi diperoleh perlakuan biji durian yang

berasal dari biji yang direbus dan dikupas (C) sebesar 0,89%, diikuti

tepung biji durian segar tanpa dikupas disangrai (B) sebesar 0,58%,

sedangkan tepung yang berasal dari biji durian segar tanpa dikupas (A)

kandungan lemaknya hanya 0,41%. Tepung (B) memiliki kandungan

protein kasar tertinggi dan GE tertinggi yaitu 6,53% dan 3735kal/gr.

Tepung biji durian yang akan digunakan pada pembuatan mie

basah yaitu tepung (C) dipilih dengan beberapa pertimbangan yaitu

berkaitan dengan keamanan pangan, tepung (C) yang diolah melalui

proses perebusan terlebih dahulu.

D. Tepung terigu

1. Pengertian Tepung Terigu

Terigu adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan

untuk penelitian dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan

nabati misalnya tepung terigu gandum, tapioca dan singkong, maizena

dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan

(Rustandi, 2009).

Tepung Terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang

berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari

bahan tegu. Kekhasan tepung terigu yang terbuat dari gandum ini

dibandingkan dengan tepung lainnya terletak pada kandungan protein

gliadin dan glutenin. Mampu membentuk protein kompleks yang disebut

gluten.

12

2. Jenis-jenis Tepung Terigu

a. Tepung protein tinggi (Bread flour)

Tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11% -

13%. Jenis tepung ini adalah gandum hard dan mengandung gluten yang

tinggi. Tepung ini cocok untuk roti, mie, pasta dan donat.

b. Tepung protein sedang/serbaguna (All Purpose flour)

Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, antara 8%-

10%. Tepung ini merupakan campuran gandum soft dan hard, dan

memiliki glutenyang sedang. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue cake.

c. Tepung protein rendah (Pastry flour)

Tepung terigu yang mengandung kadar protein rendah, antara 6%-

8%. Tepung ini adalah jenis gandum yang soft dan mengandung gluten

yang lemah. Pada umumnya, tepung ini digunakan untuk membuat kue

yang renyah, seperti biskuit.

Sumber: Aptindo, (2012)

3. Kandungan Gizi Tepung Terigu

Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Terigu

No Zat Gizi Tepung Terigu Satuan

1 Energi 365 Kkal

2 Protein 8,9 Gr

3 Lemak 1,3 Gr

4 Karbohidrat 77,30 Gr

5 Kalsium 16,00 Mg

6 Fosfor 106,00 Mg

7 Besi 1,20 Mg

8 Vitamin B1 0,12 Mg

9 Air 12,51 -

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2010

13

E. Mie basah

1. Pengertian Mie Basah

Mie merupkan produk makanan yang sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Definisi mie menurut SNI (2015) adalah produk

makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu tanpa

penambahan bahan makanan yang lain, bentuk khas mie dan siap

dihidangkan setelah dmasak (Anonim, 2014).

Menurut Astawan (1999), mie basah adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum

dipasarkan.Kadar air pada mie basah mencapai 52% sehingga daya

tahan simpannya relative singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar.

2. Kalsifikasi Mie

Menurut Anonim (2005), pembuatan mie dalam perkembangan

produk mie dan teknologi pembuatannya tidak lagi terbatas hanya dari

bahan mentah utama terigu saja, sehingga mie dapat dikelompokan

menjadi beberapa macam berdasarkan bahan utamanya, yaitu:

1. Mie yang terbuat dari tepung terigu

2. Bihun yang terbentuk dari tepung beras

3. So‟un (fensi) yang terbuat dari pati kacang hijau

4. Shomein yang terbuat dari tepung terigu dan tepung beras

3. Karakteristik Mie basah

Mie basah mempunyai karakteristik sebagai berikut:

1. Berwarna putih atau kuning

2. Tekstur agak kenyal

3. Tidak mudah putus (Anonim, 2014)

4. Syarat Mutu Mie Basah

Mie basah yang baik adalah mie yang secara kimiawi mempunyai

nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SNI

2987 (2015). Persyaratan tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.

14

Tabel 5. Standar Mutu Mie Basah menurut SNI 2987:2015

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Mie Basah

Mentah

Mie Basah

Matang

1 Keadaan

a. Bau

b. Rasa

c. Warna

d. Tekstur

-

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Kadar air Fraksi

massa,%

Maks. 35 Maks. 65

3 Kadar Protein Fraksi

massa,%

Min. 9,0 Min. 6,0

4 Kadar Abu tidak larut dalam asam Fraksi

massa,%

Maks 0,05 Maks 0,05

5 Bahan Berbahaya

a. Formalin (HCHO)

b. Asam borat (H3BO3)

-

-

Tidak Boleh Ada

Tidak Boleh Ada

Tidak Boleh Ada

Tidak Boleh Ada

6 Cemaran Logam

a. Timbal (Pb)

b. Kadmium (Cd)

c. Timah (Sn)

d. Merkuri (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 0,2

Maks. 40,0

Maks. 0,05

Maks. 1,0

Maks. 0,2

Maks.40,0

Maks. 0,05

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5

8 Cemaran Mikroba

a. Angka Lempeng Total

b. Escherichia coli

c. Salmonella sp.

d. Statphylococcus aureus

e. Bacillus cereus

f. Kapang

Koloni/g

APM/g

-

Koloni/g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 1x10

0

Maks. 100

Negatif/25 g

Maks. 1x 103

Maks. 1x 103

Maks. 1x104

Maks. 1x10

0

Maks. 100

Negatif/25 g

Maks. 1x 103

Maks. 1x 103

Maks. 1x104

9 Deoksinivalenol μg/kg Maks. 750 Maks. 750

15

5. Komposisi Zat Gizi Mie Basah

Tabel 6. Komposisi Zat Gizi Mie Basah per 100 gram

Zat gizi Mie basah Zat gizi Mie basah

Energi (Kcal) 86 Besi 0,8

Protein (g) 0,6 Vitamin A -

Lemak (g) 3,3 Vitamin B1 (mg) -

Karbohidrat (g) 14 Vitamin C (mg) -

Kalsium (mg) 13 Air 80

Sumber : Astawan, (1999)

6. Bahan-bahan Pembuatan Mie Basah

Menurut (Anonim, 2003) proses pembuatan mie memerlukan

berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu, antara

lain menambah volume, memperbaiki mutu ataupun citarasa serta warna.

1. Bahan pembuatan mie basah

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum.

Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mie

dan roti. Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8-14%. Dalam

pembuatan mie, kadar protein tepung terigu berkisar antara 11-14,5%

(Lubis, 2013)

b. Garam

Garam biasanya disebut dengan kasui, merupakan zat tambahan

pangan yang biasa digunakan dalam pembuatan mie basah. Keberadaan

garam sangat penting dalam pembuatan mie basah. Garam memberi rasa

yang khas dan mempengaruhi kualitas mie.

c. Air

Air dalam pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi antara

gluten, karbohidrat dan larutan garam serta membentuk sifat kenyal. Air

juga diguakan untuk merebus mie basah dalam pembuatan mie basah

(Ratnawati, 2003).

16

d. Telur

Penambahan telur untuk meningkatkan mutu protein mie dan

menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih

telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada proses pemasakan.

Kuning telur digunakan sebagai pengemulsi.

2. Resep umum pembuatan mie basah

Bahan :

- 250 gr tepung terigu

- 2 btr telur

- 10 gr baking soda

- 10 gr garam

- 25 ml minyak goreng

- Air untuk merebus

Alat :

- Timbangan

- Ampia

- Sendok

- Kompor

- Panci

- Saringan

- Waskom

Cara Membuat :

1. Tepung terigu, baking soda dan garam dicampurkan kedalam

waskom.

2. Kemudian telur dimasukkan ke dalam tepung yang sudah di

campur baking dan garam.

3. Lalu air ditambahkan sedikit demi sedikit dan uleni sampai kalis.

4. Adonan dibentuk menjadi lembaran mie, kemudian dietak menjadi

mie dengan ampia.

5. Lalu air dipanaskan sampai mendidih dengan ditambahkan 5 sdm

minyak goreng agar tidak lengket.

17

6. Kemudian mie direbus didalam air mendidih selama 2 menit

7. Angkat mie lalu dinginkan.

Sumber : (Widyaningsih, 2006)

F. Makanan Selingan Anak Sekolah

1. Pengertian Makanan Selingan

Kebiasaan makan di Indonesia adalah makanan utama dua kali

atau tiga kali dengan disajikan selingan di antaranya. Makan pagi

biasanya pada jam 07.00, makan selingan jam 10.00 sampai 11.00,

makan siang jam 12.00, makan selingan jam 16.00 sampai 17.00 dan

makan malam jam 19.00.

Makanan selingan pagi adalah makanan yang dikonsumsi diantara

waktu makanan utama (makan pagi dan makan siang) berupa makanan

bekal atau makanan jajanan. Makanan selingan sore adalah makanan

yang dikonsumsi diantara waktu makanan utama (makan siang dan

makan malam berupa makanan bekal atau makanan jajanan.

2. Manfaat Makanan Selingan

Makanan selingan diantara makan utama dianjurkan pada anak

karena 2 sampai 3 jam setelah makan, zat gizi didalam tubuh akan

berkurang seiring dengan pengurangan aktifitas tubuh. Selingan berfungsi

untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat makan utama

biasanya dengan jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa

menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah kalori

yang rendah (Tarwotjo 1998).

3. Kandungan Zat Gizi Makanan Selingan

Menurut Tarwotjo (1998) jumlah energi yang disumbangkan

terhadap kebutuhan gizi anak dari makanan selingan sekitar 150-200 kkal

dan protein sebesar 4.0-5.0 gram (10-13% dari AKG).

4. Syarat Makanan Selingan Untuk Anak Sekolah

Syarat makanan selingan untuk anak sekolah:

1. Memberikan zat gizi dan energi yang cukup

2. Diberikan porsi kecil dan tidak mengenyangkan

3. Mudah dicerna dan tidak merangsang alat cerna

18

4. Diberikan dalam waktu yang tidak terlalu dekat dengan waktu

makan, disajikan semenarik mungkin

5. Hindari penggunaan bahan makanan tambahan

6. Tidak mengandung terlalu banyak gula/lemak, hindari makanan

selingan yang rendah gizi (kripik, chiki)

7. Hindari makanan selingan yang mengandung lemak trans seperti

dalam biskuit dan cracker (soedarmo 1991).

G. Uji Organoleptik

Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung

pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai

gizinya disamping tu ada beberapa faktor lain misalnya sifat mikrobiologis.

Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual faktor

warna tampilan dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

a. Warna

Warna merupakan juga indikator kesegaran atau kematangan. Baik

tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan

adanya warna yang seragam dan merata. Penentuan mutu suatu bahan

pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil

terlebih dahulu (Winarno,2004).

b. Tekstur

Tekstur merupakan faktor terpenting yang terdapat pada bahan

pangan selain warna dan aroma. Tekstur dapat diketahui dengan melohat

dan juga menyentuh bahan makanan. Tekstur dari fisik makanan

gambaran organoleptic panca indra yang berhubungan dengan kualitas

makanan (Figura dan Teixera, 2007).

c. Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung

ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004). Aroma

merupakan salah satu yang menentukan kelezatan bahan makanan

19

tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca

indera penciuman (Rampengan dkk.,1985 dalam Rakhmah, 2012).

d. Rasa

Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah warna

dan aroma. Rasa merupakan faktor terpenting yang terdapat pada bahan

pangan selain warna dan aroma. Rasa dapat diketahui dengan mencicipi

bahan makanan. Peniaian konsumen terhadap sutu bahan makanan

biasanya tergantung pada cita rasa dari bahan makanan.

H. Panelis

Untuk melaksanakan suatu penenlitan organoleptik diperlukan

panel. Dalam penelitian mutu atau daya terima sifat-sifat sensorik suatu

komoditi panel bertindak sebagai instrument atau alat. Alat ini terdiri dari

orang tau kelompok yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau

mutu berdasarkan subyektif orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis (Metrizal,2011).

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

panelisnya mengemukakan responnya terhadap tingkat kesukaan

terhadap bahan yang diuji. Panelis mengungkapkannya secara spontan,

artinya panelis tidak oleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-

bandingkan sampel yang disajikan. Kepada panelis disajikan sampel

secara satu persatu. Panelis diminta menilai sampel berdasarkan

kesukaannya berdasarkan nilai yang disediakan.

Menurut sofiyah & achyar (2008), berdasarkan tingkat sensitivitas

dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa macam panel yaitu :

1. Panel Perseorangan

Panelis ini tergolong dalam panelis tradisional atau panelis

kelompok seni (belum metode baku). Orang yang menjadi panelis

perseorangan mempunyai kepekaan yang tinggi, yaitu umumnya melebihi

kemampuan orang-orang normal dan instrument-instrumen fisik yang telah

diketahui daya kerjanya. Kepekaan ini merupakan pembawaan lahir dan

ditingkatkan kemampuannya dengan latihan yang waktu lama.

20

Mie basah tepung biji

durian

Mutu organoleptik yang

meliputi : warna,

tekstur, rasa, dan

aroma

2. Panel Perseorangan Terbatas

Panelis perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3

orang) yang mempunyai keistimewaan rata-rata orang biasa. Pada panel

tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai control.

3. Panel Terlatih (trained panel)

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan.

4. Panelis Tidak Terlatih (intrained panel)

Panelis tidak terlatih terdiri dari sekelompok orang-orang

berkemampuan rata-rata tidak terlatih secara formal.mempunyai

kemapuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari

penilaian organoleptic yang diujikan. Jumlah anggota panelis tidak terlatih

berkisar antara 25-100 orang.

5. Panelis Konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung dari

target pemasaran suatu komoditi. Panelis ini sifatnya sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan daerah dan keompok tertentu.

Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan untuk menentukan apakah

suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat

I. Kerangka Konsep

Kerangka konsep yang terdiri dari variabel bebas tepung biji durian

yang akan diteliti dengan mutu gizi pada mie basah tepung biji durian

yang termasuk variabel terikat.

Variabel bebas Variabel terikat

Gambar 1. Kerangka Konsep

21

J. Definisi Operasional

Tabel 7. Definisi Operasional

No Variabel Definisi Skala

1 Tepung biji durian tepung yang berasal dari biji durian melalui

proses penyortiran, pencucian, pengupasan,

pemblansingan, perendaman, pengirisan,

pengeringan, dan penepungan (Widowati, 2009).

Ordinal

2 Mie basah tepung

biji durian

Merupakan olahan dari pencampuran bahan

tepung terigu, garam, dan telur kemudian direbus

selama 2 menit.

Ordinal

3 Mutu Organoleptik Penilaian mutu fisik mie basah dengan

penambahan tepung bij durian meliputi : warna,

tekstur, rasa, dan aroma yang ditentukan dengan

uji hedonic dengan 5 tingkat kesukaan yaitu :

a. Tidak suka 1

b. Kurang 2

c. Suka 3

d. Sangat suka 4

e. Amat sangat suka : 5

Ordinal

K. Hipotesis

Ho : Tidak Ada pengaruh penambahan tepung biji durian

terhadap mie basah sebagai makanan selingan anak

sekolah

Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji durian

terhadap mie basah sebagai makanan selingan anak

sekolah

22

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu uji pendahuluan dan

penelitian utama. Uji pendahuluan dilaksanakan pada bulan September

2019 dan penelitian utama dilaksanakan pada bulan April 2020 di Medan

(dikarenakan terjadinya pandemi Covid-19 maka penelitian dilakukan

didaerah tempat tinggal peneliti dan panelis).

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan

acak percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 3 (tiga) perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan.

I. Perlakuan

a. Perlakuan A yaitu dengan perbandingan tepung terigu dengan

tepung biji durian 90% : 10%

b. Perlakuan B yaitu dengan perbandingan tepung terigu dengan

tepung biji durian 80% : 20%

c. Perlakuan C yaitu dengan perbandingan tepung terigu dengan

tepung biji durian 70% :30%

II. Pengulangan

Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

∑ unit percobaan

n = r x t

= 2 x 3

= 6 unit percobaan

Keterangan :

n = jumlah unit percobaan

r = jumlah pengulangan

t = perlakuan (treatmen) (Notoatmojo, 2005)

23

C. Penentuan Bilangan Acak

Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator „2ndf‟ dan

„RND‟ sebanyak 6 kali dengan hasil : 0,525 ; 0,304 ; 0,226 ; 0,802 ; 0,155 ;

0,315. Bilangan acak diberi rangking dari yang terendah hingga tertinggi.

Tabel 8. Penentuan Bilangan Acak

No Bilangan Acak Rangking Unit Percobaan

1 0,525 5 A1

2 0,304 3 A2

3 0,226 2 B1

4 0,802 6 B2

5 0,155 1 C1

6 0,315 4 C2

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi nomor urut

percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan yaitu

5 3 2 6 1 4

A1

Keterangan :

A2 B1 B2 C1 C2

- A1,A2 : Perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2 yaitu mie basah biji durian

dengan perbandingan tepung terigu 90% dan tepung biji durian

10%

- B1,B2 : Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2 yaitu mie basah biji durian


20%

- C1,C2 : Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2 yaitu mie basah biji durian


30%

24

D. Alat Penelitian

1. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung biji durian

Tabel 9. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung biji durian

No Alat Jumlah

1 Pisau 1 buah

2 Dandang 1 buah

3 Cabinet dryer 1 buah

4 Waskom 1 buah

5 Telenan 1 buah

6 Kompor gas 1 buah

2. Alat yang digunakan dalam pembuatan mie basah tepung

biji durian

Tabel 10. Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Mie Basah Tepung

Biji Durian

No Alat Jumlah

1 Timbangan 1 buah

2 Ampia 1 buah

3 Sendok 1 buah

4 Kompor gas 1 buah

5 Panci 1 buah

6 Saringan 1 buah

7 Waskom 1 buah

8 Ayakan 1 buah

9 Wadah 1 Buah

25

E. Bahan Penelitian

1. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Tepung Biji Durian

Tabel 11. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Tepung Biji

Durian

No Bahan Jumlah

1 Biji durian 5 kg

2 Garam Secukupnya

2. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Mie Basah Tepung

Biji Durian

Tabel 12. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Mie Basah

Tepung Biji Durian

No Jenis

Bahan

Satuan Kebutuhan dalam

gram menurut

perlakuan

Total

kebutuhan

menurut 1x

pengulangan

Total

kebutuhan

menurut 2x

pngulangan A B C

1 Tepung

terigu

Gr 225 200 175 600 1200

2 Tepung biji

durian

Gr 25 50 75 150 300

3 Telur Butir 2 2 2 6 12

4 Garam Gr 10 10 10 30 60

5 Minyak

Goreng

Gr 25 25 25 75 150

F. Prosedur Penelitian

1. Cara pembuatan tepung biji durian

1) Penyortiran

Pemilihan biji durian yang dibeli dari toko “Ucok Durian Medan”, di

Jl. Pelajar Timur No.46, Teladan Timur, Kec. Medan Kota, Kota

Medan, Sumatera Utara sebanyak 6 kg.

26

2) Pencucian

Biji durian yang telah disortir sebanyak 5kg kemudian dicuci

berulang kali sampai bersih, setiap kali cuci airnya diganti.

3) Pengupasan

Biji durian yang sudah dicuci kemudian pisahkan dari kulit arinya

dengan menggunakan pisau.

4) Pemblansingan

Setelah biji durian dikupas masukan biji durian ke dalam air panas

untuk inaktifasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi

warna.

5) Perendaman

Biji durian yang sudah diblansing kemudian direndam dengan air

garam selama 1 jam.

6) Pengirisan

Biji durian yang telah direndam dicuci kembali dengan air bersih,

kemudian di iris tipis dengan menggunakan pisau.

7) Pengeringan

Biji durian yang telah diiris diletakkan pada Loyang kemudian

masukkan Loyang yang berisi irisan biji durian ke dalam cabinet

dryer dengan suhu 160oC selama 12 jam.

8) Penepungan

Irisan biji durian yang sudah kering dibawa ke tempat penggilingan

untuk dihaluskan hingga menajdi bubuk halus/tepung. Kemudian

diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus

sebanyak 1,8 kg.

9) Penyimpanan

Tepung biji durian yang sudah diayak disimpan dalam tempat yang

rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak

rapat akan mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti

ditumbuhi jamur atau kutu.

27

2. Prosedur pembuatan mie basah tepung biji durian

Persiapkan bahan sesuai dengan perlakuan dan melakukan

pengulangan pada masing-masing perlakuan.

1. Perlakuan A

a. Timbang tepung biji durian sebanyak 25 gr, tepung terigu 225

gr dan garam secukupnya masukan kedalam Waskom.

b. Kemudian telur dimasukkan kedalam tepung biji durian, tepung

terigu dan garam yang sudah tercampur.

c. Lalu air ditambahkan sedikit demi sedikit dan uleni sampai kalis

d. Adonan dibentuk menjadi lembaran mie, kemudian dicetak

menjadi mie dengan ampia.

e. Lalu air dipanaskan sampai mendidih dengan ditambahkan 25

sdm minyak goring agar mie tidak lengket

f. Kemudian mie direbus didalam air mendidih selama 2 menit

g. Angkat mie lalu dinginkan, lakukan uji organoleptik kepada

panelis.

2. Perlakuan B



b. Kemudian telur dimasukkan kedalam tepung tbiji durian, tepung









panelis.

3. Perlakuan C



28

b. Kemudian telur dimasukkan kedalam tepung tbiji durian, tepung









panelis.

G. Rendemen Pembuatan Tepung Biji Durian

Rendemen adalah perbandingan massa antara produk akhir dan

bahan awal. (Sani dkk.,2014)

Rendemen = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

x 100%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙

H. Cara Pengumpulan Data

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan cara uji organoleptik

yaitu warna, tekstur, rasa dan aroma dari mie basah biji durian oleh 20

orang panelis yang terdiri dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi

Lubuk Pakam.

Sampel disediakan dalam piring kecil dengan setiap piring diberi

label sesuai dengan perlakuan. Setiap panelis diberi formulir unit

organoleptik dengan masing-masing satu lembar untuk percobaan.

Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria sebagai berikut:

a. Tidak suka 1

b. Kurang suka 2

c. Suka 3

d. Sangat suka 4

e. Amat sangat suka 5

29

I. Pengolahan Dan Analisis Data

Data hasil organoleptic yang telah dikumpulkan diolah mengguakan

computer dengan program SPSS dengan uji sidik ragam (Anova) pada α

5%. Jika p hitung ≤ α 5%, artinya terdapat perbedaan mutu organoleptik

yang signifikan diantara jenis perlakuan. Dilanjutkan dengan uji Duncan

untuk mengetahui jenis perlakuan mana yang saling berbeda. Hasil akhir

dari analisa mutu organoleptik ini adalah ditentukannya satu jenis mie

basah tepung biji durian yang paling disukai panelis.

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Warna Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah suatu

makanan diterima. Kita mengkaitkan warna tertentu dengan makanan

tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak dipenuhi (Shewfelt,

Robert, 2014).

Warna lebih banyak melibatkan indera penglihatan dan salah satu

indikator untuk menentukan apakah bahan pangan diterima atau tidak

oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi,

teksturnya baik) belum tentu disukai konsumen bila rupa bahan pangan

tersebut memiliki rupa yang tidak enak dipandang oleh konsumen yang

menilai (Winarno (1997).

Tabel 13. Hasil penelitian mutu organoleptik pada warna dalam penambahan tepung biji durian tehadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah

Perlakuan Mean Kategori Min Max

A 3.400 Suka 2.5 4.5

B 2.975 Kurang Suka 2.0 4.5

C 2.825 Kurang suka 1.5 4.0

Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap

warna lebih tinggi perlakuan A yaitu 3.400 (suka). Berdasarkan hasil uji

statistik dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie basah

sebagai makanan selingan anak sekolah diketahui rata-rata kesukaan

terhadap warna yaitu p = 0,018 < 0,05 maka Ho ditolak artinya ada

pengaruh penggunaan tepung biji durian dengan jumlah yang berbeda

terhadap warna mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah.

Dari hasil uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa penambahan

tepung biji durian terhadap mie basah sebagai makanan selingan anak

sekolah dengan perlakuan A cenderung disukai karena berdasarkan hasil

uji statistik menghasilkan nilai tertinggi dan memiliki warna yang lebih

kuning (cerah) dari tiga perlakuan tersebut. Hal ini dikarenakan variasi

formulasi tepung terigu : tepung biji durian (90% : 10%). Pada

31

perbandingan warna dalam penambahan tepung biji durian tehadap mie

basah sebagai makanan selingan anak sekolah yang dihasilkan warnanya

lebih kuning (cerah) sedangkan perlakuan B dan C warnanya kelihatan

lebih kuning kecoklatan. Perbedaan warna mie basah yang dihasilkan

disebabkan karena penggunaan tepung terigu dan tepung biji durian

dalam jumlah yang berbeda. Tepung terigu yang digunakan memiliki

warna putih, sedangkan tepung biji durian memiliki warna kecoklatan.

Semakin banyak tepung biji durian yang digunakan mengakibatkan warna

mie basah semakin coklat.

Hal ini sejalan dengan penelitian Dalimunthe (2011) yang

menyatakan penambahan tepung biji durian memberikan perbedaan nyata

terhadap warna mie basah, semakin banyak tepung biji durian warna yang

dihasilkan semakin coklat.

Tahap selanjutnya yaitu dengan melakukan uji Duncan untuk

melihat perlakuan mana yang paling berbeda. Dari uji Duncan diperoleh

perbedaan penambahan tepung terigu dengan tepung biji durian terhadap

warna pada mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah, yaitu

perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan C. Rata-rata

penilaian warna dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie

basah sebagai makanan selingan anak sekolah pada perlakuan B dan C

tidak berbeda, tetapi rata-rata penilaian warna dalam penambahan tepung

biji durian terhadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah

pada perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan C. Dapat disimpulkan

bahwa ada perbedaan daya terima panelis pada warna dalam

penambahan tepung biji durian terhadap mie basah sebagai makanan

selingan anak sekolah.

B. Tekstur

Tekstur akan mempengaruhi cita rasa yang akan ditimbulkan oleh

suatu bahan. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah

rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan

timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

32

Semakin kental suatu bahan maka penerimaan terhadap intensitas rasa,

bau, dan cita rasa semakin berkurang (Winarno,2004).

Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang

dirasakan dimulit. Tekstur meliputi rasa garing, keempukan dan kekerasan

makanan yang dirasakan oleh indera pengecap. Keempukan dan

kerenyahan ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan

juga cara memasaknya (Moehyl, 2010).

Tabel 14. Hasil penelitian mutu organoleptik pada tekstur dalam penambahan tepung biji durian tehadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah


A 3.150 Suka 2.0 4.0

B 2.875 Kurang Suka 2.0 4.0



tekstur lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3.150 (suka). Berdasarkan hasil

uji statistik dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie basah

sebagai makanan selingan anak sekolah diketahui bahwa rata-rata

kesukaan terhadap tekstur yaitu p = 0.062 < 0.05, maka Ho ditolak artinya

ada pengaruh tepung biji durian dengan jumlah yang berbeda pada

tekstur dalam penambahan tepung biji durian tehadap mie basah sebagai




sekolah dengan perlakuan A cenderung disukai karena menghasilkan nilai

tertinggi dan memiliki tekstur yang lebih kenyal dari tiga perlakuan

tersebut. Hal ini dikarenakan variasi formulasi tepung terigu : tepung biji

durian (90% : 10%). Pada perlakuan A menghasilkan tekstur mie basah

yang lebih kenyal, tidak mudah putus dan pecah. Pada perlakuan B dan C

menghasilkan tekstur sedikit putus dan tidak terlalu kenyal pada mie

basah.

Tingkat kekenyalan pada mie tergantung dari banyaknya tepung

terigu yang digunakan. Gluten adalah zat yang hanya ada pada tepung

33

terigu dan pada jenis tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah

kenyal dan elastis. (Amalia,2011). Menurut Widatmoko (2015) sifat elastis

pada gluten yaitu sifat yang digunakan untuk menghasilkan mie yang tidak

mudah putus.




tekstur pada mie basah, yaitu perlakuan A berbeda dengan perlakuan B

dan perlakuan C. Rata-rata penilaian tekstur dalam penambahan tepung

biji durian terhadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah

pada perlakuan B dan C tidak berbeda, tetapi rata-rata penilaian tekstur

dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie basah sebagai

makanan selingan anak sekolah pada perlakuan A berbeda dengan

perlakuan B dan C. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan A

perbandingan tepung terigu lebih banyak dibandingkan dengan tepung biji

durian. Dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan daya terima panelis

pada tekstur dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie basah

sebagai makanan selingan anak sekolah.

C. Rasa

Rasa merupakan bagian paling penting dari segi cita rasa suatu

produk makanan. Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam

menentukan penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh

panelis. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi

rasanya tidak enak, maka panelis akan menolak produk tersebut. Rasa

dapat dinilai sebagai tanggapan rangsangan yang berasal dari senyawa

kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, paihit, asa, dan

asin (Halimahtussahdiah, 2011).

Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material yang

dimasukkan kedalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indra perasa dalam

mulut dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen

34

rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa

atau penurunan intensitas rasa (test compensation) (Winarno, 2004).

Tabel 15. Hasil penelitian mutu organoleptik pada rasa dalam penambahan tepung biji durian tehadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah


A 3.150 Suka 2.0 4.0

B 2.900 Kurang suka 1.5 3.5

C 3.000 Suka 2.0 4.0

Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa

lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3.150 (suka). Berdasarkan hasil uji

statistik dalam penambahan tepung biji durian terhdap mie basah sebagai

makanan selingan anak sekolah diketahui bahwa rata-rata kesukaan

terhadap rasa yaitu p = 0.327 > 0.05 maka Ho diterima dan Ha ditolak,

artinya tidak ada pengaruh penambahan tepung biji durian dengan jumlah

yang berbeda pada rasa dalam penambahan tepung biji durian terhadap

mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah. Hal ini menyatakan

tidak ada perbedaan variasi formulasi tepung biji durian pada rasa dalam

penambahan tepung biji durian terhadap mie basah sebagai makanan

selingan anak sekolah. Pada peneitian ini rasa yang dihasilkan dari mie

basah tepung biji durian adalah gurih.

Dari keterangan diatas disimpulkan bahwa penambahan tepung biji

durian terhadap mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah pada

perlakuan A dengan perlakuan B dan perlakuan C tidak ada perbedaan

dikarenakan rasa mie basah dari tepung biji durian yang dihasilkan pada

setiap perlakuan menghasilkan rasa yang sama karena berbahan dasar

tepung biji durian. Dapat dilihat juga bahwa rasa biji durian tidak sama

dengan rasa daging buah durian yang berasa manis. Biji durian tidak

memiliki rasa manis, asin, maupun pahit sehingga tidak merubah rasa mie

basah. Hal ini dapat dipengaruhi oleh kandungan lendir yang belum

sepenuhnya hilang pada saat pengolahan biji durian menjadi tepung biji

durian.

35

Menurut Afif (2006) menyatakan bahwa biji durian apabila dikupas

atau dipotong akan mengeluarkan lendir yang tidak berbau dan berasa

serta larut dalam air dingin maupun panas.

D. Aroma

Aroma merupakan salah satu yang menentukan kelezatan bahan

makanan tersebut. Aroma merupakan hasil dari uap proses pengolahan

makanan dan minuman yang diolah, tiap bahan memiliki aroma yang

berbeda, proses dan metode memasak atau pengolahan juga

menentukan hasil dan aroma yang akan tercium. Bau yang diterima oleh

hidung dan otak lebih banyak merupakan sebagai campuran empat bau

utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2008)

Shewfelt (2014), menyatakan bahwa bagian terpenting dari segi

cita rasa suatu produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas

makanan sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap

suatu makanan adalah aroma.

Tabel 16. Hasil penelitian mutu organoleptik pada aroma dalam

penambahan tepung biji durian tehadap mie basah sebagai makanan

selingan anak sekolah


A 3.275 Suka 2.5 4.0

B 2.875 Kurang suka 1.0 4.0



aroma lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3.275 (suka). Berdasarkan hasil

uji statistik dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie basah

sebagai makanan selingan anak sekolah diketahui bahwa rata-rata

kesukaan terhadap tekstur yaitu p = 0.021 < 0.05, maka Ho ditolak artinya

ada pengaruh tepung biji durian dengan jumlah yang berbeda pada aroma

dalam penambahan tepung biji durian tehadap mie basah sebagai


36



sekolah dengan perlakuan A cenderung disukai karena menghasilkan nilai

tertinggi. Hal ini dikarenakan variasi formulasi tepung terigu : tepung biji

durian (90% : 10%). Pada perlakuan A tidak menghasilkan aroma khas biji

durian pada mie basah sehingga panelis menyukai aroma pada mie basah

tepung biji durian sedangkan pada perlakuan B dan C menghasilkan

aroma khas biji durian pada mie basah sehingga panelis kurang suka

dengan aroma mie basah tepung biji durian.

Hal ini sesuai dengan Dalimunthe (2011) mengenai penambahan

tepung biji durian dalam pembuatan mie basah yang menyatakan bahwa

semakin banyak penambahan tepung biji durian maka mie basah akan

beraroma biji durian dan kurang disukai panelis.




aroma pada mie basah sebagai makanan selingan anak sekolah, yaitu

perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan C. Rata-rata

penilaian aroma dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie

basah sebagai makanan selingan anak sekolah dengan perlakuan B dan

C tidak berbeda, tetapi rata-rata penilaian aroma dalam penambahan


sekolah pada perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan C. Dapat

disimpulkan bahwa ada perbedaan daya terima panelis pada aroma

dalam penambahan tepung biji durian terhadap mie basah sebagai


E. Warna, Tkestur, Rasa, Aroma

Secara keseluruhan nilai rata-rata warna, tekstur, rasa dan aroma

dalam penambahan tepung bii durian terhadap mie basah menurut setiap

perlakuan dapat dilihat pada tabel 17.

37

Tabel 17. Rekapitulasi warna, tekstur, rasa dan aroma dalam

penambahan tepung biji durian terhadap mie basah sebagai

makanan selingan anak sekolah

Perlakuan Warna Tekstur Rasa Aroma

A 3.400 3.150 3.150 3.275

B 2.975 2.875 2.900 2.875

C 2.825 2.775 3.000 2.725

Dari tabel 17 dapat dilihat bahwa warna yang paling disukai panelis

adalah warna pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3.400 (suka).

Tekstur yang paling disukai panelis dapat dilihat pada perlakuan A dengan

nilai rata-rata 3.150 (suka). Rasa yang paling disukai panelis dapat dilihat

pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3.150 (suka). Dan aroma yang

paling disukai panelis dapat dilihat pada perlakuan A dengan nilai rata-rata

3.275 (suka). Secara keseluruhan mie basah dari tepung biji durian yang

paling disukai oleh panelis adalah yang mendapat perlakuan A dengan

perbandingan tepung terigu : tepung biji durian (90% : 10%).

F. Rendemen Tepung Biji Durian

Rendemen tepung biji durian menurut (Najmulhasanah,.dkk. 2015)

dalam pemanfaatan tepung limbah biji durian sebagai substitusi tepung

terigu dalam pembuatan mie kering adalah 38,46% dari biji durian yang

kulitnya sudah dikupas. Rendah atau tingginya rendemen dipengaruhi

oleh suhu pengeringan (Simanjuntak,.dkk. 2014). Hal ini sesuai dengan

pernyataan Widya (2003) yang menyatakan bahwa secara keseluruhan,

nilai rendemen yang rendah disebabkan penyusutan bobot akibat air yang

hilang karena pemanasan. Rendemen tepung biji durian yang dihasilkan

pada penelitian ini adalah 36,67%.

38

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Warna mie basah dari tepung biji durian adalah kuning cerah.

2. Tekstur mie basah dari tepung biji durian adalah kenyal.

3. Rasa mie basah dari tepung biji durian adalah gurih.

4. Aroma mie basah dari tepung biji durian sesuai dengan standar

mutu mie basah yaitu normal.

5. Daya terima konsumen terhadap mie basah yang paling disukai

perlakuan A dengan tepung terigu 90% dan tepung biji durian 10%.

B. Saran

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk

makanan lain yang dapat memanfaatkan biji durian menjadi tepung dan

kemudian dijadikan menjadi produk makanan lain.

39

DAFTAR PUSTAKA

Afif M. 2007. Pembuatan jenang dengan tepung biji durian (Durio Zibethinus Murr) [tesis]. Semarang (ID) : Universitas Negeri Semarang (diakses 21 Maret 2017).

Amalia, Rizki. 2011. Kajian Karakteristik Fisiokimia dan Organoleptik Snack Bars dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free ). Surakarta: Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Amin, A. M., and Arshad, R. 2009. Proximate composition and pasting properties of durian (Durio zibethinus) seed flour. International Journal of

Anonim. 2014. Teknologi Pengolahan Mie. Diakses pada 2 juni 2014 pukul

15.08 WIB

Aprilila, Ulfa,2013. Kualitas Makanan Selingan Pagi Anak Prasekolah Pada Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD) Bougenvil Kota Bekasi.Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat,Fakultas Ekologi Manusia,Institut Pertanian Bogor, Bogor.

APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2012. http://www.aptindo.or.id/index.php?option=com_content&view= article&id=111:permintaan-terigu- terusmeningkat&catid=1:latestnew&Itemid=50

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo

Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia(BPOMRI). 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Dalimunthe, N. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Cita Rasa Mie Basah. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan

Devi, N. 2012. Gizi Anak Sekolah. Kompas Media Nusantara : Jakarta

Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Bhratara Karya Aksara.Jakarta.

http://www.aptindo.or.id/index.php?option=com_content&view

40

Direktorat Gizi Kesehatan, R.I, 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhrata Karya Aksara, Jakarta

Figura, L. O. & Teixeira, A.A. (2007). Food Physics. Physical Properties- Measurement and Applications. Berlin: Springer

Halimahtussahdiah, Novelia dan Aisman. 2011. Karakteristik Fisik, Kimia dan organoleptik Donat Kentang to Cook setelah proses pembekuan. Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Limau Mansi, Padang.

Hutapea P. 2010. Pembuatan tepung biji durian (Durio Zibethinus murr) dengan variasi perendaman dalam air kapur dan uji mutunya [skripsi]. Medan (ID) : Universitas Sumatra Utara (di akses tanggal 21 Maret 2017)

Lubis, Y.M.Erfiza, Ismaturahmi, 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut dan Jenis Tepung Pada Pembuatan Mie basah.Rona Teknik Pertanian. Vol.6 No.1 : 413-420

Metrizal. 2011 “Macam-Macam Panelis dalam Pengujian Organoleptik”

http://paramedikveteriner.blogspot.com/2011/03/macam- macam-panelis-dalam-pengujiam-organoleptik.html.

Moehji, S. 2003. Ilmu Gizi 2. Papas Sinar. Jakarta

Moehyl, 2010. Ilmu Gizi 2. Jakarta : Penerbit Papas Sinar Sinarti

Moh. Djaeni, A. PrasetyaNingrum. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi Dan Tekni Ekonomi Diponegoro

Muhajir. 2007. Peningkatan Gizi Mie Instan dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Melalui Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Ikan. Sumatrautara. Medan.

Mulyadi, F.A., S. Wijana, A.I. Dewi, dan I.W. Putri. 2014. Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Te- lur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian 15 (1) : 25 – 36

Najmulhasanah, Qoriatun, dkk. 2015. Pemanfaatan Tepung Limbah Biji

Durian Lokal Durio Zibethinus L.) Sebagai Bahan Substitusi

Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mi Kering. Program Studi

Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pakuan Bogor.

Nurfiana F, Mukaromah U, Jeannisa VC, Putra S. 2009. Pembuatan

bioethanol dari biji durian sebagai sumber energi alternatif

http://paramedikveteriner.blogspot.com/2011/03/macam-macam-panelis-dalam-pengujiam-organoleptik.html

http://paramedikveteriner.blogspot.com/2011/03/macam-macam-panelis-dalam-pengujiam-organoleptik.html

41

[prosiding]. Seminar Nasional V SDM Teknologi Nuklir

Yogyakarta, 5 November 2009.

Rakhmah, Yaumil. 2012. “Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batats L.)”. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanudin.

Rustandi D 2009. Tepung Terigu. (Online). http://www.wordPress.com. Diakes Tanggal 15 September 2016.html. Diakses Juli 2016

Rukmana. 1996. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanaman secara generatif. Lembang : BBPP.

Rukmana. R. 1996. Budidaya dan Pasca Panen Durian. Kanisius, Yogyakarta.

Ryan Nathanael S.1,Raswen Efendi 2 and Rahmayuni.3 .2016,The Addition of Durian Seed Flour(Durio zibethinus Murr) In Making of White Bread,Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Indonesia,Riau.

Sani, R.N., Fithri C.N., Ria D.A., dan Jaya M.M. 2014. Analisis Rendemen dan Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Mikroalga Laut Tetraselmis chuii. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2):121-126

Setiawan, Rudi. 2013. Hubungan Pengetahuan Tentang Pemilihan

Makanan Jajanan Dengan Perilaku Anak Sekolah Dasar Dalam

Memilih Makanan Jajanan Di SD N Karangasem III Surakarta.

Naskah Publikasi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Shewfelt, L Robert. 2014. Pengantar Ilmu Pangan, Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Simanjuntak, Sarma, dkk. 2014. Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Durian (Durio zibethinus). Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 2, Agustus 2014.

Sistanto, E. Sulistyowatidan Yuwana. 2017. “Pemanfaatan Limbah Biji Durian (DuriozibethinusMurr) sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah”. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, Vol.12,No.1Januari-Maret 2017, p-ISSN 1978-3000 e-ISSN 2528-7109.

http://www.wordpress.com/

42

SNI. 2015. Mie Basah (SNI 2987:2015).Bsn (Badan Standar Nasional). Jakarta

Suarti, B.,2013. Pembuatan Pati dari Biji Durian melalui Penambahan Natrium Metabisulfit dan Lama Perendaman. Jurnal Agrium. Vol 18(1) : 69-78.

Soedarmo Purwo (1991). Ilmu gizi. Jakarta: Erlangga

Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008). Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra.

(Cetakan ke-1). Jatinangor: Universitas Padjadjaran

Tarwotjo, CS. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT.Grasindo.

Untung. 2008. Durian untuk Komersial dan Hobi. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya. Wahyono. 2009. Karakteristik ed

Verawati, B. (2017). IbM Pemberdayaan Kelompok PKK Desa Batu Belah dan Desa Tanjung Bungo dalam Pemanfaatan Limbah Biji Durian sebagai Alternatif Dasar Pembuatan Oleh–Oleh Khas Kampar 2017. Bangkinang (ID): Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai.

Wahyono, 2009, Karakteristik Edible Film berbahan dasar Kulit dan Pati Biji Durian (Durio sp) Untuk Pengemas Buah Strawberry, Laporan Penelitian Pendidikan Biologi. FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta

Widatmoko, Roni Bagus. 2015. Karakteristik Fisiokimia dan Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten. Malang: FTP Universitas Brawijaya Malang.

Widowati K. 2009. Pemanfaatan Rambutan. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya.

Widya, D. 2003. Proses Produksi Dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Widyaningsih., Tri, D.,Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana.Jakarta

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru. Bogor. M-brio press.

43

Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik

Nama Panelis :

Tanggal :

Perlakuan Warna Tekstur Rasa Aroma

0,525

0,304

0,226

0,802

0,155

0,315

Penilaian :

1 : tidak suka

2 : kurang suka

3 : suka

4 : sangat suka

5 : amat suka

44

Lampiran 2

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Pada Warna

Dalam Penambahan Tepung Biji Durian Terhdap Mie Basah Sebagai

Makanan Selingan Anak Sekolah

Panelis

0,525

0,304

Rata-rata A

0,226

0,802

Rata-rata B

0,155

0,315

Rata-rata C

1 4 3 3.5 5 3 4 2 1 1.5

2 4 2 3 3 3 3 2 2 2

3 3 2 2.5 2 3 2.5 3 1 2

4 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 3 2 2.5 3 2 2.5 2 4 3

6 4 3 3.5 3 3 3 3 2 2.5

7 4 2 3 2 3 2.5 2 3 2.5

8 4 3 3.5 4 4 4 3 3 3

9 3 4 3.5 3 4 3.5 3 2 2.5

10 4 4 4 4 5 4.5 4 3 3.5

11 5 3 4 4 4 4 3 3 3

12 4 2 3 3 2 2.5 3 2 2.5

13 4 4 4 4 3 3.5 3 2 2.5

14 4 3 3.5 3 2 2.5 2 2 2

15 3 3 3 3 3 3 3 3 3

16 5 4 4.5 2 2 2 4 3 3.5

17 4 3 3.5 2 3 2.5 4 4 4

18 4 4 4 3 2 2.5 3 3 3

19 4 3 3.5 2 2 2 4 4 4

20 3 3 3 2 3 2.5 3 4 3.5

TOTAL 68 59.5 56.5

RATA- RATA

3.400

2.975

2.825

45

Oneway

ANOVA

KeteranganWarna

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 3.558 2 1.779 4.284 .018

Within Groups 23.675 57 .415

Total 27.233 59

Homogeneous Subsets

KeteranganWarna

Duncana

Panelis

N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Perlakuan C 20 2.8250

Perlakuan B 20 2.9750

Perlakuan A 20 3.4000

Sig. .465 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

46

Lampiran 3

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Pada Tekstur



Panelis

0,525

0,304

Rata-rata A

0,226

0,802

Rata-rata B

0,155

0,315

Rata-rata C

1 3 4 3.5 3 1 2 2 2 2

2 3 2 2.5 3 2 2.5 3 2 2.5

3 4 2 3 2 3 2.5 3 2 2.5

4 3 2 2.5 3 3 3 4 2 3

5 2 2 2 2 2 2 3 4 3.5

6 4 2 3 3 3 3 3 2 2.5

7 3 3 3 3 3 3 3 2 2.5

8 3 4 3.5 4 4 4 3 3 3

9 3 4 3.5 3 4 3.5 3 3 3

10 4 3 3.5 4 4 4 4 3 3.5

11 4 2 3 3 3 3 3 2 2.5

12 4 2 3 2 2 2 2 3 2.5

13 4 2 3 3 3 3 4 3 3.5

14 3 4 3.5 4 3 3.5 3 2 2.5

15 3 2 2.5 3 3 3 4 3 3.5

16 3 4 3.5 3 3 3 3 3 3

17 4 3 3.5 4 2 3 2 3 2.5

18 4 4 4 3 2 2.5 2 3 2.5

19 4 3 3.5 2 3 2.5 3 2 2.5

20 4 3 3.5 3 2 2.5 2 3 2.5

TOTAL 63 57.5 55.5

RATA- RATA

3.150

2.875

2.775

47

Oneway

ANOVA

KeteranganTekstur


Between Groups 1.508 2 .754 2.919 .062


Total 16.233 59

Homogeneous Subsets

KeteranganTekstur

Duncana

Panelis

N


1 2


Perlakuan B 20 2.8750 2.8750


Sig. .536 .093


displayed.


48

Lampiran 4

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Pada Rasa



Panelis

0,525

0,304

Rata-rata A

0,226

0,802

Rata-rata B

0,155

0,315

Rata-rata C

1 3 5 4 2 1 1.5 3 2 2.5

2 2 3 2.5 4 3 3.5 3 2 2.5

3 2 2 2 3 2 2.5 3 2 2.5

4 3 3 3 2 4 3 3 3 3

5 2 5 3.5 3 3 3 3 4 3.5

6 4 3 3.5 3 3 3 4 2 3

7 3 3 3 2 3 2.5 3 1 2

8 3 4 3.5 3 3 3 4 3 3.5

9 2 4 3 3 2 2.5 3 3 3

10 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11 3 3 3 4 2 3 4 2 3

12 3 3 3 1 2 1.5 3 3 3

13 3 3 3 4 3 3.5 4 4 4

14 3 4 3.5 4 3 3.5 4 3 3.5

15 3 3 3 2 4 3 3 2 2.5

16 4 3 3.5 4 3 3.5 2 3 2.5

17 4 2 3 3 2 2.5 4 3 3.5

18 3 4 3.5 4 3 3.5 3 3 3

19 4 3 3.5 3 4 3.5 4 4 4

20 3 3 3 3 3 3 3 2 2.5

TOTAL 63 58 60

RATA- RATA

3.15

2.90

3.00

49

Oneway

ANOVA

KeteranganRasa


Between Groups .633 2 .317 1.139 .327


Total 16.483 59

Homogeneous Subsets

KeteranganRasa

Duncana

Panelis

N

Subset for alpha

= 0.05

1




Sig. .163

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

20.000.

50

Lampiran 5

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Pada Aroma



Panelis

0,525

0,304

Rata-rata A

0,226

0,802

Rata-rata B

0,155

0,315

Rata-rata C

1 2 3 2.5 1 1 1 1 2 1.5

2 2 4 3 3 3 3 2 3 2.5

3 3 3 3 1 4 2.5 3 3 3

4 3 4 3.5 2 3 2.5 3 3 3

5 3 2 2.5 2 3 2.5 3 4 3.5

6 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3

7 5 2 3.5 1 4 2.5 4 1 2.5

8 3 4 3.5 3 4 3.5 4 3 3.5

9 3 4 3.5 2 3 2.5 3 3 3

10 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11 4 3 3.5 4 3 3.5 4 3 3.5

12 3 3 3 1 2 1.5 1 3 2

13 3 3 3 3 3 3 4 4 4

14 3 3 3 3 2 2.5 2 3 2.5

15 3 4 3.5 3 3 3 3 3 3

16 4 3 3.5 4 3 3.5 1 1 1

17 4 4 4 4 4 4 3 3 3

18 3 4 3.5 3 4 3.5 2 2 2

19 4 3 3.5 4 3 3.5 3 2 2.5

20 3 4 3.5 4 3 3.5 2 3 2.5

TOTAL 65.5 57.5 54.5

RATA- RATA

3.2750

2.8750

2.725

51

Oneway

ANOVA

KeteranganAroma


Between Groups 3.233 2 1.617 4.112 .021


Total 25.646 59

Homogeneous Subsets

KeteranganAroma

Duncana

Panelis

N


1 2




Sig. .452 1.000


displayed.


53

Lampiran 7

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Nadia Syafira Hestu Wibawani

Tempat Tanggal Lahir : Medan, 21 Januari 2000

Jumlah Anggota Keluarga 3

Alamat Rumah : Jl. Panitra Raya Perumahan Panitra

Residence No. 7, Medan

No Handphone 082164888089

Riwayat Pendidikan : 1. SD Swasta Pertiwi Medan

2. SMP Swasta Pertiwi Medan

3. SMA Negeri 3 Medan

Hobby : Main Piano, Baca Buku

Motto : Bertemu untuk belajar, berpisah untuk

berjuang

55

LEMBAR BUKTI BIMBINGAN KARYA TULIS ILMIAH MAHASISWA DIII

JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES MEDAN TAHUN AJARAN

2020

Nama Mahasiswa : Nadia Syafira Hestu Wibawani

Nomor Induk Mahasiswa : P01031117095

Judul Karya Tulis Ilmiah : Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian

Terhadap Mie Basah Sebagai Makanan

Selingan Anak Sekolah

Bidang Peminatan : Gizi Pangan

Nama Pembimbing : Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

58

Lampiran 9

Dokumentasi

pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mie

Documents

Transcript of pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mie