formulasi bubur bayi instan dari tepung pregelatinisasi umbi

FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN DARI TEPUNG PREGELATINISASI UMBI

UWI UNGU (Dioscorea alata L.) DENGAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.

Merr) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU

(Instant Baby Porridge Preparation from Pregelatinized Purple Yam

(Dioscorea alata L.) and Soybean Flour (Glycine max L. Merr) as an Alternative

Complementary Feeding)

OLEH :

GISMAWATY LUMENTUT

G311 13 003

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

ii

FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN DARI TEPUNG PREGELATINISASI UMBI

UWI UNGU (Dioscorea alata L.) DENGAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.

Merr) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU

(Instant Baby Porridge Preparation from Pregelatinized Purple Yam

(Dioscorea alata L.) and Soybean Flour (Glycine max L. Merr) as an Alternative

Complementary Feeding)

OLEH :

GISMAWATY LUMENTUT

G 311 13 003

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPERTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN DARI TEPUNG

PREGELATINISASI UMBI UWI UNGU (Dioscorea alata L.)

DENGAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L. Merr)

SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING AIR

SUSU IBU

Nama : Gismawaty Lumentut

Stambuk : G 311 13 003

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

Tim Pembimbing

Mengetahui,

Pembimbing I

Dr. rer.nat. Zainal. S.TP, M.FoodTech

NIP. 19720409 199903 1 001

Pembimbing II

Ir. Nurlaila Abdullah, MS

NIP. 19430717 196903 2 001

Ketua Departemen Teknologi Pertanian

Dr. Ir. Mahmud Achmad, MP

NIP. 19700603 199403 1 003

Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc

NIP. 19571103 198406 1 001

iv

GISMAWATY LUMENTUT (G311 13 003). FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN

DARI TEPUNG PREGELATINISASI UMBI UWI UNGU (Dioscorea alata L.)

DENGAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L. Merr) SEBAGAI ALTERNATIF

MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU. Dibawah bimbingan Zainal dan Nurlaila

Abdullah.

RINGKASAN

Bubur bayi instan merupakan bubur olahan yang terbuat dari tepung pregelatinisasi

umbi uwi (Dioscorea alata L.) dan kedelai (Glycine max L. Merr). Umbi uwi memiliki

komponen gizi kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 87,6%. Sedangkan kedelai

memiliki kandungan protein tinggi yaitu 36%. Kedua bahan tersebut berpotensi untuk

dijadikan sebagai bahan dasar alternatif bubur bayi karena kandungan gizi tersebut dapat

mendorong perbaikan gizi bayi 6-12 bulan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui

perlakuan terbaik tepung uwi dan tepung kedelai serta kandungan gizi bubur bayi instan.

Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan antara tepung uwi dan

tepung kedelai. Terdapat 4 variabel perlakuan F1 (60% tepung uwi : 0% tepung kedelai),

F2 (50% tepung uwi : 10% tepung kedelai), F3 (45% tepung uwi : 15% tepung kedelai)

dan F4 (40% tepung uwi : 20% tepung kedelai). Perlakuan pada penelitian ini adalah

pembuatan tepung uwi, pembuatan tepung uwi pregelatinisasi, pembuatan tepung kedelai

dan membuat bubur bayi instan. Parameter pengamatan dalam penelitian ini terdiri atas

pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat

pangan, kadar antosianin, daya serap, viskositas dan organoleptik metode hedonik. Data

penelitian ini diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali

ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari uji organoleptik yaitu

dengan komposisi 60% tepung uwi : 0% tepung kedelai. Nilai nutrisi yang terkandung

dalam bubur bayi terpilih yaitu kadar air 5,50%, kadar abu 3,48%, kadar protein 15,37%,

kadar lemak 2,57%, kadar karbohidrat 73,02%, kadar serat pangan 2,29%, kadar

antosianin 32,82%, daya serap 163,33%, dan viskositas 32,27 cp.

Kata Kunci : Tepung Uwi, Tepung Uwi Pregelatinisasi, Tepung Kedelai, Antosianin,

Bubur Bayi Instan.

.

v

GISMAWATY LUMENTUT (G311 13 003). Instant Baby Porridge Preparation from

Pregelatinized Purple Yam (Dioscorea alata L.) with Soybean Flour (Glycine max L.

Merr) as an Alternative Complementary Feeding. Supervised by Zainal and Nurlaila

Abdullah.

ABSTRACT

Instant baby porridge is rice porridge made from pregelatinized flour purple yam

(Dioscorea alata L.) and soybeans flour (Glycine max L. Merr). Purple yam has nutrition

components of carbohydrate of 87.6%. Whereas soybeans flour that have high protein

content of 36%. Both of these materials have the potential to serve as an alternative

ingredient of baby porridge because the nutrient content can encourage the baby nutrtional

improvement of age 6-12 months. The aims of this research was to know the best treatment

of purple yam flour and soybean flour and nutrient component of instant baby porridge.

The treatment used in the research is the comparation between pregelatinized flour purple

yam and soybeans flour. There were 4 treatments variabel F1 (60% of purple yam flour:

0% soybean flour), F2 (50% purple yam flour: 10% soybean flour), F3 (45% purple yam

flour : 15% soybean flour) and F4 (40% purple yam flour : 20% soybean flour). Treatment

in this research was the manufacture of purple yam flour, pregelatinized purple yam flour,

make soybean flour and making instant baby porridge. The observed parameters were in

this research consists of moisture content, the levels of ash, protein, fat levels, the levels of

carbohydrates, dietary fiber, the levels of anthocyanin, water absorption, viscosity, and

organoleptic with hedonic method. Data was processed using a Complete Randomized

Design (CRD) with three replication. The results showed that the four best treatment base

on organoleptic parameter were formulations of 60% of purple yam flour : 0% soybean

flour. The nutritions values were moisture content of 5,50%, ash content of 3,48%, protein

of 15,37%, fat of 2,57%, carbohydrates of 73,02%, dietary fiber of 2,29%, anthocyanin

of 32,82%, water absorption of 163,33%, and viscosity of 32,27 cp.

Keywords : Purple Yam Flour, Pregelatinized Purple Yam Flour, Soybean Flour,

Anthocyanin, Instant Baby Porridge.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur tiada lain yang patut penulis puji selain

Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan

dan keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada Departemen

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.Penulis

menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr.rer.nat. Zainal, S.TP.

M.FoodTech dan Ir. Nurlaila Abdullah, MS. selaku pembimbing yang telah banyak

memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan

skripsi. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr.Ir. Meta Mahendradatta

dan Muhammad Asfar, S.TP, M.Si selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna

memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Dekan Fakultas dan para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas

Pertanian, Ketua Departemen dan Staf Dosen beserta karyawan Departemen Teknologi

Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama

menempuh pendidikan.

2. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan selaku panitia

seminar Bapak Muhammad Asfar, S.TP., M.Si atas luang waktunya dalam penyelesaian

berkas-berkas ujian sarjana.

3. Ayahanda Aminuddin Lumentut yang sangat saya sayangi dan Ibunda Halijah tercinta

yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan

membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang

tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudaraku Dwi Nov Wahyuni Lumentut yang

terus memotivasi untuk penyelesaian skripsi ini.

4. Teman angkatan “Rantai 13”, dan Teman seperjuangan studi 4 tahun “ITP 13” terima

kasih karna telah memberi cerita baru dan warna baru dikehidupan saya. Untuk adik-

adik “Bakar 14”, “Magnet 15” dan “Reaktor 16” terima kasih karena telah memberi

penulisan semangat.

5. Untuk saudara-saudari saya dari maba sampai saat ini Andi Yusniar Chadijah terima

kasih karena telah jadi mama yang baik, selalu mengingatkan untuk segera cepat

menyelesaikan tugas akhir saya, Sarah Fahmiyah yang kelihatan cuek tetapi sangat

vii

peduli selalu mengingatkan saya untuk tidak usah ikut-ikut rapat organisasi biar cepat

menyelesaikan skripsi ini, Kamilia Ali terima kasih karena selalu baik dan peduli, orang

sangat tinggi bapernya, Andi Nadya sahabat sekaligus anak bimbingan pak zainal

terima kasih karena mengingatkan untuk saya konsul dan cepat-cepat menyelesaikan

selesaikan proposal, Ervan Togatorop terima kasih teman si burengan yang telah

mengajarkan saya mengenai skripsi ini.

6. Untuk saudara-saudari saya Andi Febryan Ramadhani terima kasih karena telah

membantu kelancaran proposal penelitian ini, terima kasih karena selalu ada saat saya

membutuhkan pertolongan, Besse Sitti Hajar orang yang selalu sabar mendengarkan

keluh kesah saya dan selalu menjadi pendengar yang baik. Adik Oleg Langsang, Mamat

Anugerah, Faizal, Fahrul Agus, Jaya Wijaya, Noer Suyuti dan Ahmad Hidayat Jamal

terima kasih karena selalu mau direpotkan dan siap kapan saja membantu penulis ketika

meminta bantuan.

7. Terima kasih untuk HIMATEPA yang telah menjadi rumah kedua untuk saya dan

warga KMD TP UH kakanda dan adinda yang telah menjadi keluarga besar saya

memberikan motivasi dan dukungannya.

8. Terima Kasih Kepada Rizka Aulia Safarni David, Agus Syam Alam, Andi Muhammad

Arman, Syamsul Alang dan Abd. Malik yang tak pernah lelah memberikan saran dan

masukan tentang penelitian, yang meluangkan waktunya untuk penulis berkeluh kesah,

memberi semangat serta meluangkan banyak waktu untuk penulis.

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya dengan

skripsi ini masih memiliki kekurangan dan jauh dari kesempurnaan tetapi penulis sadari

bahwa kesalahan merupakan motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada

skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat imbalan

dan limpahan rahmat dari Allah SWT. Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan

manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Amin.

Wassalam

Makassar, Maret 2018

Penulis

viii

RIWAYAT HIDUP

Gismawaty Lumentut lahir di Maros pada Tanggal 16 September

1995. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Aminuddin

Lumentut dan Halijah. Ines memiliki satu orang saudara yaitu Dwinov

Wahyuni Lumentut.

Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah:

1. TK Bhayangkari Luwuk Banggai. Tahun 1999-2001

2. SD Negeri 7 Inpres Bertingkat Luwuk Banggai. Tahun 2001-2007.

3. SMP Negeri 2 Luwuk Banggai. Tahun 2007-2010.

4. SMA Negeri 1 Luwuk Banggai. Tahun 2010-2013.

5. Pada Tahun 2013 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin

Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Hasanuddin Makassar.

Selama menjalani studi penulis pernah menjabat sebagai Sekertaris Umum Periode

2015/2016 Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), Sekertris LISAN

Cab. Makassar Periode 2017/2018, anggota Forum Kreativitas Anak Kabupaten Banggai,

anggota Dewan Pengembangan Organisasi BEM KEMA FAPERTA-UH Makassar.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ iii

RINGKASAN ...................................................................................................................... iv

ABSTRACT ......................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 2

1.3. Tujuan dan Kegunaan ................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 3

2.1. Tepung Pregelatinisasi ............................................................................................... 3

2.2. Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) ................................................................................. 3

2.3. Kandungan Gizi Umbi Uwi ....................................................................................... 5

2.4. Antosianin .................................................................................................................. 6

2.5. Tepung Kedelai .......................................................................................................... 7

2.6. Kedelai ....................................................................................................................... 8

2.7. Susu Skim .................................................................................................................. 9

2.8. Tepung Gula ............................................................................................................ 10

2.9. Bubur Instan ............................................................................................................. 10

2.10.Makanan Pendamping-ASI ..................................................................................... 11

2.11.Kebutuhan Gizi Pada Balita .................................................................................... 12

2.12. Proses Pembuatan Tepung Umbi Uwi ................................................................... 14

2.13.Proses Pembuatan Bubur Bayi Instan ..................................................................... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................................ 15

3.1. Waktu dan Tempat ................................................................................................... 15

3.2. Alat dan Bahan ........................................................................................................ 15

3.3. Prosedur Kerja ......................................................................................................... 15

3.4. Rancangan Penelitian ............................................................................................... 16

3.5. Diagram Alir Penelitian ........................................................................................... 17

x

3.6. Parameter Penelitian ................................................................................................ 21

3.6.1.Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk.,1997)........................................................ 21

3.6.2.Analisis Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997) ................................................ 21

3.6.4.Analisa Kadar Lemak (AOAC, 2005) ................................................................. 23

3.6.5.Analisis Karbohidrat by Difference (Winarno, 2004) ......................................... 24

3.6.6.Analisis Serat Pangan (Sudarmadji dkk., 1997) .................................................. 24

3.6.7.Analisis Kadar Antosianin (Prior et al, 1998) ..................................................... 24

3.6.8.Analisis Viskositas .............................................................................................. 25

3.6.9.Analisis Daya Serap Air ...................................................................................... 25

3.6.10.Uji Organoleptik (Rampengan, dkk, 1985) ....................................................... 25

3.6.11.Analisis Data ..................................................................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 26

4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................................ 26

4.2. Penelitian Utama ...................................................................................................... 27

4.3. Uji Organoleptik ...................................................................................................... 28

4.3.1. Warna ................................................................................................................. 28

4.3.2.Aroma .................................................................................................................. 29

4.3.3.Tekstur ................................................................................................................. 31

4.3.4.Rasa ..................................................................................................................... 32

4.3.5.Kadar Air ............................................................................................................. 34

4.3.6.Kadar Abu ........................................................................................................... 35

4.3.7.Protein ................................................................................................................. 36

4.3.8.Lemak .................................................................................................................. 38

4.3.9.Karbohidrat.......................................................................................................... 39

4.3.10.Serat Pangan ...................................................................................................... 41

4.3.11.Antosianin ......................................................................................................... 42

4.3.12.Viskositas .......................................................................................................... 43

4.3.13.Daya Serap ........................................................................................................ 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 47

5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 47

5.2. Saran ........................................................................................................................ 47

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 48

LAMPIRAN ....................................................................................................................... 52

xi

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1 Tanaman Uwi (Richana dan Sunarti, 2004)……………………......... 4

2 Umbi Uwi Ungu (Lingga dkk., 1986)………………………….......... 5

3 Struktur Umum Antosianin (Fang et al., 2011)……………………… 7

4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Uwi………………………... 17

5 Diagram Alir Pembuatan Tepung Pregelatinisasi Uwi………………. 18

6 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai…………………………... 19

7 Diagram Alir Pembuatan Bubur Bayi Instan………………………… 20

8 Sampel Hasil Formulasi Tepung Bubur bayi instan…………………. 26

9 Sampel Formulasi Tepung Bubur bayi instan yang telah diseduh…... 26

10 Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan………………………. 27

11 Pengaruh perlakuan terhadap warna bubur bayi instan……………… 29

12 Pengaruh perlakuan terhadap aroma bubur bayi instan……………… 30

13 Pengaruh perlakuan terhadap tekstur bubur bayi instan.…………….. 31

14 Pengaruh perlakuan terhadap rasa bubur bayi instan………………... 32

15 Pengaruh perlakuan terhadap kadar air bubur bayi instan…………... 34

16 Pengaruh perlakuan terhadap kadar abu bubur bayi instan………….. 35

17 Pengaruh perlakuan terhadap kadar protein bubur bayi instan………. 37

18 Pengaruh perlakuan terhadap kadar lemak bubur bayi instan……….. 38

19 Pengaruh perlakuan terhadap karbohidrat bubur bayi instan………... 39

20 Pengaruh perlakuan terhadap kadar serat pangan bubur bayi instan… 41

21 Pengaruh perlakuan terhadap kadar antosianin bubur bayi instan…… 42

22 Pengaruh perlakuan terhadap viskositas bubur bayi instan………….. 44

23 Pengaruh perlakuan terhadap daya serap bubur bayi instan…………. 45

xii

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1 Hasil Analisis Kandungan Asam Amino Umbi Uwi (Dioscorea alata

L.)………………………………………………………………................ 5

2 Hasil Analisis Komponen Kimia Umbi Uwi (Dioscorea alataL.) dalam

100 gram…………………………………………………….…………… 6

3 Hasil Analisis Kandungan gizi 100 g biji kedelai …................................. 9

4 Hasil Analisa Komposisi Kimia Susu Skim Dalam 100 g bahan………... 10

5 Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.4-2005……………………... 12

6 Angka Kecukupan Gizi untuk bayi dan anak usia 7 bulan sampai dengan

1 tahun……………………………………………………….................... 13

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1 Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Warna Bubur Bayi Instan…. 52

2 Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Teksture Bubur Bayi Instan.. 53

3 Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Aroma Bubur Bayi Instan… 54

4 Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Rasa Bubur Bayi Instan…… 55

5 Hasil Analisa Kadar Air Bubur Bayi Instan…………………………... 56

6 Hasil Analisa Kadar Abu Bubur Bayi Instan…………………………. 56

7 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Bubur Bayi Instan…………………. 56

8 Hasil Analisa Kadar Lemak Bubur Bayi Instan………………………. 56

9 Hasil Analisa Protein Bubur Bayi Instan……………………………... 56

10 Hasil Analisa Serat Pangan Bubur Bayi Instan……………………….. 56

11 Hasil Analisa Kadar Antosianin Bubur Bayi Instan………………….. 56

12 Hasil Analisa Daya Serap Air Bubur Bayi Instan…………………….. 57

13 Hasil Analisa Viskositas Bubur Bayi Instan………………………….. 57

14 Hasil Pengujian Analisa Kadar Air Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan…………………………………………………….. 57

15 Hasil Pengujian Analisa Kadar Abu Uji Anova dan Uji Lanjut

Tuckey Bubur Bayi Instan……………………………………………. 58

16 Hasil Pengujian Analisa Protein Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan……………………………….……………………. 59

17 Hasil Pengujian Analisa Lemak Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan……………………………...……………………... 60

18 Hasil Pengujian Analisa Karbohidrat Uji Anova dan Uji Lanjut


19 Hasil Pengujian Analisa Kadar Serat Pangan Uji Anova dan Uji

Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan…………………………………….. 62

20 Hasil Pengujian Analisa Kadar Antosianin Uji Anova dan Uji Lanjut


21 Hasil Pengujian Analisa Viskositas Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan…………………………………………………….. 64

22 Hasil Pengujian Analisa Daya Serap Uji Anova dan Uji Lanjut


23 Hasil Uji Organoleptik Rasa Panelis Ibu Bayi Dengan Pengujian

Anova dan Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan……………………. 66

24 Hasil Uji Organoleptik Rasa Panelis Ibu Bayi Dengan Pengujian

Anova dan Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan……………………. 67

25 Hasil Uji Organoleptik Rasa Panelis Bayi Dengan Pengujian Anova 68

xiv

dan Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan…………………………….

26 Hasil Uji Organoleptik Aroma Dengan Pengujian Anova dan Uji

Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan…………………..………………… 69

27 Hasil Uji Organoleptik Rasa Pada Bayi Dengan Pengujian Anova dan

Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan.........…………………………... 70

28 Hasil Uji Organoleptik Rasa Pada Bayi Dengan Pengujian Anova dan

Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan………………………………… 71

29 Dokumentasi Penelitia……………………………………...………… 72

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Status gizi dipengaruhi oleh pola konsumsi makanan. Pola konsumsi yang kurang

baik dapat menyebabkan kekurangan gizi salah satunnya gizi buruk. Berdasarkan

penimbangan balita di posyandu, ditemukan sebanyak 26.518 balita gizi buruk secara

nasional di tahun 2015. Kasus gizi buruk yang dimaksud ditentukan berdasarkan

perhitungan berat badan menurut tinggi badan balita. Sedangkan menurut hasil Riskesdas

2013 prevalensi gizi sangat kurus pada balita sebesar 5,3%. Jika diestimasikan terhadap

jumlah sasaran balita (S) yang terdaftar di posyandu yang melapor (21.436.940) maka

perkiraan jumlah balita gizi buruk (sangat kurus) sebanyak sekitar 1,1 juta jiwa (Kemenkes

RI ,2015). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi tingkat gizi buruk

adalah dengan memperbaiki pola makan bayi dengan memberikan MP-ASI (makanan

pendamping ASI) yang cukup.

Pada saat bayi memasuki umur 6 bulan keatas, produksi ASI dari ibu semakin

berkurang dan ASI (air susu ibu) yang diberikan sudah tidak mencukupi pemenuhan

kebutuhan energi dan nutrisi bayi yang semakin meningkat. Oleh karena itu bayi dapat

diperkenalkan dengan makanan pendamping sebagai pelengkap ASI (air susu ibu) yaitu

bubur bayi. Bubur bayi dalam jumlah dan kandungan gizi yang cukup sangat diperlukan

bagi pertumbuhan fisik dan otak anak-anak terutama pada bayi dan balita. Memasuki usia

6 bulan sampai 12 bulan, perkembangan koordinasi motorik saluran cerna bayi juga telah

memungkinkan bayi untuk menerima makanan dari luar sehingga sangat diperlukan

formulasi bubur yang sesuai untuk memenuhi kecukupan energi dan semua zat gizi yang

sesuai dengan umur bayi.

Mayoritas masyarakat Indonesia cenderung lebih memilih tepung terigu yang

berasal dari gandum sebagai bahan dasar makanan bayi. Sementara hingga saat ini,

gandum merupakan salah satu produk pangan impor yang harganya mahal. Fakta lain

menunjukkan bahwa Indonesia dengan kekayaan alam hutan tropisnya, menyediakan

varietas tanaman yang secara kualitas tidak kalah dengan produk impor tersebut. Salah

satunya adalah pangan lokal umbi uwi. Umbi ini memiliki kandungan gizi berupa

karbohidrat yang tinggi, vitamin, protein, mineral, selain itu umbi uwi juga memiliki

antosianin, inulin yang tidak dimiliki oleh bahan dasar makanan bayi lainnya. Sehingga

umbi uwi berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan dasar alternatif bubur bayi. Kandungan

2

gizi tersebut dapat mendorong perbaikan gizi balita, sehingga diharapkan dapat

mengurangi angka status gizi buruk. Untuk mencukupi kebutuhan gizi protein dapat

ditambahkan kedelai kedalam bubur bayi. Kedelai memiliki kandungan protein tertinggi,

lemak, sumber vitamin A, E, K, beberapa jenis vitamin B, mineral K, Fe, Zn, dan P yang

dibutuhkan bayi. Berdasarkan uraian diatas maka dilakukkan penelitian ini untuk

menyusun formulasi bubur bayi instan agar diketahui analisis terhadap sifat fisiko

kimianya.

1.2. Rumusan Masalah

Umbi uwi merupakan pangan lokal yang kaya akan komponen gizi dan senyawa

fungsional bagi kesehatan tubuh. Namun saat ini pemanfaatan umbi uwi masih terbatas

sehingga perlu adanya modifikasi agar dapat diaplikasikan dalam industri pangan.Salah

satu caranya adalah dengan mengolah umbi uwi menjadi bubur bayi instan. Tepung umbi

uwi diformulasikan dengan tepung kedelai untuk menghasilkan bubur bayi instan yang

memiliki karakteritik fisiko kimia yang baik sehingga dapat memenuhi Angka Kecukupan

Gizi yang dibutuhkan oleh bayi berusia 6 bulan hingga balita.

1.3. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Untuk menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan bubur instan bayi berbasis

tepung umbi uwi ungu dan tepung kedelai.

2. Untuk menganalisa formulasi terbaik kandungan gizi pada bubur bayi instan berbasis

tepung umbi uwi ungu dan tepung kedelai.

Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat

mengenai manfaat umbi uwi dan kedelai dengan banyaknya zat-zat gizi yang terkandung

didalamnya dan memberikan referensi untuk peneliti selanjutnya mengenai penelitian yang

berkaitan.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tepung Pregelatinisasi

Tepung yang mengalami pregelatinisasi dengan perebusan atau (parboiling) telah

mengalami perubahan struktur ikatan dan bentuk granula. Ikatan hidrogen antara amilosa

dan amilopektin melemah karena adanya pemanasan awal. Gelatinisasi mengakibatkan

dehidrasi dan konversi dari bentuk amarphous amilosa ke bentuk helik. Bentuk helik

menjadi bagian yang lemah dari kristal granula pati (Hapsari dkk, 2013). Gelatinisasi pada

tepung atau pati dapat menyebabkan terjadinya viskositas, viskositas merupakan resistensi

bahan mengalir bila diberikan gaya atau merupakan ukuran kecepatan aliran. Menurut

Kanoni (1999), bahwa semakin lambat aliran bahan tersebut maka semakin tinggi

viskositasnya, begitupun sebaliknya jika aliran bahan semakin tinggi maka viskositas

semakin rendah. Viskositas maksimum adalah titik maksimum viskositas tepung selama

proses pemanasan. Menurut Daramola dan Osanyinlusi (2006) viskositas tinggi

menunjukkan bahwa tepung memiliki water binding (pengikatan air) yang sangat tinggi.

Viskositas yang tinggi menunjukkan stabilitas pasta dingin yang lebih rendah karena

perubahan viskositasnya selama pendinginan konstan (50oC) sangat besar.

Pati pregelatinisasi merupakan pati yang telah menglami gelatinisasi dengan

pemasakan diatas suhu gelatinisasinya kemudian dikeringkan, yang dibuat untuk

memudahkan pelarutan dalam proses pengolahan pangan. Pada umunya pregelatinisasi pati

dibuat dengan cara membuat pasta (kadar pati dalam pasta 55% dan 45% berat kering),

selanjutnya dikeringkan pada suhu sekitar 80oC atau 100

oC dengan menggunakan

drumdrier. Pregelatinisasi merupakan salah satu bentuk transformasi fisik, untuk

menghasilkan pati yang larut dalam air dingin (Fennema, 1996). Nama lain dari pati

pregelatinisasi adalah precooked starch, pregelled starch, instant starch, cool water starch

dan cold water swellable starch.

2.2. Uwi Ungu (Dioscorea alata L.)

Tanaman uwi (Dioscorea spp.) merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh dengan

baik di daerah dengan ketinggian 500 dan 800 meter diatas permukaan laut, bahkan dengan

ketinggian 1800 meter diatas permukaan laut pun tanaman ini masih mampu bertahan

hidup (Sastrapraja, 1977). Tanaman uwi dapat tumbuh pada kondisi tanah yang tandus

namun untuk mencapai pertumbuhan yang maksimal, tanaman ini memerlukan pemupukan

4

(Kay, 1973). Tanaman uwi memiliki 630 spesies yang tumbuh secara liar dihutan-hutan

tropis. Tanaman uwi tumbuh dengan baik di daerah dengan iklim tropis pada kisaran suhu

30-40oC dan dengan curah hujan 1500 mm pertahun (Richana dan Sunarti, 2004).

Tanaman umbi uwi memiliki beberapa macam species, salah satunya yang memiliki

banyak potensi dan kandungan gizi berlebih yaitu tanaman uwi dengan umbi berwarna

ungu. Uwi ungu di klasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledons, Lilidae

Ordo : Liliaces

Famili : Dioscorea Yams

Species : Dioscore aalata

Menurut Lingga dkk., (1986), Tanaman uwi merupakan tanaman menjalar dengan

panjang batang tanaman antara 10-25 m dengan diameter 1 cm. Daun tanaman uwi

memiliki bentuk menyerupai jantung atau berbentuk bundar telur dengan warna batang

hijau kemerahan. Selain itu, tanaman ini memiliki dua jenis bunga yaitu bunga jantan yang

berwarna kuning kehijauan dengan ukuran yang cukup kecil dan bunga betina berwarna

kuning (Sastrapraja, 1977). Bentuk tanaman uwi ditampilkan pada Gambar 01.

Gambar 01. Tanaman Uwi (Richana dan Sunarti, 2004).

Tanaman uwi jenis Dioscorea alata merupakan varietas yang banyak dijumpai di

Indonesia, setelah Papua Nugini. Tanaman uwi biasanya hanya tumbuh secara liar di

hutan. Adapun jika ditanam di perkebunan dan pekarangan rumah, itu hanya sebagai

tanaman sampingan. Tanaman uwi menghasilkan umbi dengan bentuk yang lonjong, ujung

5

umbi rata atau berlekuk (Lingga dkk., 1986). Pemanenan umbi dapat dilakukan setelah

usia tanaman mencapai 10-12 bulan ditandai dengan menguningnya daun tanaman dan

warna batang memucat (Sutomo,2008).

Tanaman ini menghasilkan umbi yang besar dengan bobot berat mencapai 25-30

kg. Umbi yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai

produk makanan. Tampilan umbi uwi ungu dapat dilihat pada Gambar 02.

Gambar 02. Umbi Uwi Ungu (Lingga dkk., 1986).

2.3. Kandungan Gizi Umbi Uwi

Tanaman umbi uwi memiliki komponen utama karbohidrat yang tinggi, vitamin,

protein serta mineral. Dibanding umbilainnya, maka umbi uwi mengandung nutrisi yang

paling baik (Wanasundera danRavindra, 1994). Disamping itu, kandungan protein umbi

tersebut dibangun oleh 8 asam amino dengan kestimbangan yang cukup baik yang

diperlukan oleh tubuh manusia (Marcus et al., 1998), terutama sebagai bahan pangan anak

balita. Seperti terlihat pada Tabel 01, dimana uwi memiliki kandungan asam amino yang

hampir memenuhi kebutuhan asam amino anak balita dengan nilai kimia yang paling tinggi

dari bahan pangan nabati lainnya.

Tabel 01. Hasil Analisis Kandungan Asam Amino Umbi Uwi Dioscore aalata L.

Tanaman

Panenan

Ile Leu Lys Met+Cys Phe+Tyr Thre Tryp Val Cs

(mg/g protein kasar )

Singkong 28 40 41 27 41 26 12 33 61

Ubi 37 54 34 28 62 38 14 45 58

Uwi 37 65 41 28 80 36 13 47 71

Jagung 37 125 27 35 87 36 7 48 47

Beras 38 82 38 34 86 39 12 55 65

Sorgum 39 133 20 29 76 30 12 50 34

Gandum 33 67 29 40 75 29 11 44 50

Sumber:Berdasarkan informasi FAO, 1970. Aminoacidcontent of foods and biological data

on proteins. FAO Food and Nutrion Series No 21, FAO, Rome, 285 pages.

6

Umbi (Dioscorea alata L.) sangat potensial untuk dijadikan bahan baku pembuatan

biskuit, roti, es krim, snack, makanan bayi, selai serta beberapa makanan instan lainnya

(Noche et al., 2011). Umbi uwi memiliki kandungan terbesar yaitu karbohidrat dengan

kandungan protein dan lemak beberapa persen serta kandungan vitamin dan mineral yang

dibutuhkan tubuh (Lasztity et al., 1996). Karbohidrat total yang terkandung dalam umbi

uwi yaitu 19,8 g. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula

sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti

pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan

menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida merupakan suatu

molekul yang terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan

polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang

terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida (Winarno, 2004). Komponen gizi yang

terkandung dalam umbi uwi disajikan pada tabel berikut:

Tabel 02. Hasil Analisis Komponen kimia umbi uwi (Dioscorea alata L.) dalam 100 gram.

Komponen Jumlah

per 100 g bahan

Air 75 g

Karbohidrat 81,6-87,6 g

Natrium 180-340 mg

Protein 6,7 g

Lemak 0,2 g

Serat kasar 9,37

Abu -

Vitamin B1 0,1 mg

Vitamin B2 -

Vitamin C 16,7-28,4 mg

Ca 45 mg

P 280 mg

Fe 1,8 mg

Kalori 101 kal

Sumber: Sakthidevi dan Mohan (2013).

2.4. Antosianin

Antosianin merupakan kelompok pigmen flavonoid yang memberikan warna

kemerah-merahan dan terdapat dalam cairan sel serta sifatnya larut dalam air

(Nollet, 1996). Warna ungu pada umbi oleh uwi ungu menunjukkan bahwa umbi tersebut

mengandung banyak pigmen antosianin (Fang et al., 2011). Flavonoid mengandung dua

cincin benzene yang digabungkan oleh tiga atom karbon dan dirapatkan atom oksigen.

Antosianin adalah glikosida antosianidin, yang merupakan garam polihidroksi flavilium

7

(2-arilbenzopirilium). Sebagian besar antosianin berasal dari 3,5,7-trihidroksi flavilium

klorida dan bagian gula biasanya terikat pada gugus hidroksil pada atom karbon ketiga.

Penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa beberapa antosianin mengandung

komponen tambahan seperti asam organik dan logam (Fe, Al, Mg) (De Mann,1989).

Struktur umum antosianin dapat dilihat pada Gambar 03.

Gambar 03. Struktur Umum Antosianin (Fang et al., 2011).

Pigmen antosianin tanaman dalam bentuk glikosida yang membentuk ester dengan

monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan pentosa). Pada saat pemanasan dalam

asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Antosianin peka

terhadap panas, semakin tinggi suhu pemanasan maka kerusakan antosinin semakin cepat,

terlebih jika pemanasan pada pH 2-4. Menurut Meschter (1953) dalam Markakis (1982),

bahwa pemanasan sari buah strawberry suhu 100oC selama 1 jam akan merusak 50%

kandungan antosianin strawberry. Konsentrasi pigmen akan menentukan warna pada bahan

pangan. Antosianin pada konsentrasi encer berwarna biru, sedangkan pada konsentrasi

pekat berwarna merah dan biasa ungu. Keberadaan tannin akan mengubah warna

antosianin (Winarno, 2004).

Senyawa antosianin sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas

sehingga dapat mencegah penuaan, penyakit kanker dan penyakit degenerative lainnya.

Antosianin juga dapat sebagai antimutagenik, antokarsinogenik serta mencegah gangguan

fungsi hati, antihipertensi dan dapat menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk, 2008).

2.5. Tepung Kedelai

Tepung kedelai merupakan suatu produk olahan kedelai yang paling sederhana.

Proses pembuatan tepung kedelai tidak memerlukan banyak satuan operasi pengolahan.

Proses pengolahannya meliputi proses penggilingan halus dari biji kedelai yang sudah

dikuliti dan belum diambil lemaknya (full-fat dehulled soybean) ataupun kedelai yang

8

telah diambil lemaknya (defatted flakes made from dehulled soybean) di mana 97% bahan

harus lolos saringan standar 100 mesh. Bedasarkan biaya produksinya, tepung kedelai

dapat dikategorikan sebagai sumber protein yang paling murah (Koswara 1995).

Tepung kedelai mengandung 15 kali lebih banyak kalsium, 7 kali lebih banyak

fosfor, 10 kali lebih banyak zat besi, 11 kali lebih banyak vitamin B1, 9 kali lebih banyak

vitamin B2 dibandingkan tepung terigu. Tepung kedelai mengandung sekitar 42% protein.

Tepung kedelai dapat dikatakan sebagai produk putih telur nabati yang tertinggi,

didapatkan dengan cara menggiling atau menumbuk kacang kedelai. Tepung kedelai jauh

lebih baik daripada tepung gandum (Graaff, 2005).

2.6. Kedelai

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada

musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai merupakan

sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E, K, dan beberapa jenis

vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang-kacangan berkisar antara

20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai

bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein

kedelai 90% (Winarsi, 2010).

Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan

yang berasal dari 157.14 g kedelai. Kandungan gizi biji kedelai disajikanpada Tabel 03.

Kedelai mengandung delapan asam amino penting yang rata-rata tinggi, kecuali metionin

dan fenilalanin (Suprapto, 1993). Protein kedelai memiliki kandungan asam 7 amino sulfur

yang rendah. Metionin, sistein dan threonin merupakan asam amino sulfur dalam protein

kedelai dengan jumlah terbatas (Winarsi, 2010). Komponen gizi yang terkandung dalam

kedelai disajikan pada tabel berikut:

9

Tabel 03. Hasil Analisis Kandungan gizi 100 g biji kedelai.

Kandungan Gizi Jumlah

Karbohidrat kompleks (g) 21.00

Karbohidrat sederhana (g) 9.00

Stakiosa (g) 3.30

Rafinosa (g) 1.60

Protein (g) 36.00

Lemak total (g) 19.00

Lemak Jenuh (g) 2.88

Monounsaturated 4.40

Polyunsaturated 11.20

Kalsium (mg) 276.00

Fosfor (mg) 704.00

Kalium (mg) 1797.00

Magnesium (mg) 280.00

Seng (mg) 4.80

Zat besi (mg) 16.00

Serat tidak larut (g) 10.00

Serat larut (g) 7.00

Sumber: Aparicio,et al (2008) dalam Winarsi (2010).

Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat

juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan

aroma pada produk olahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi

mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida

penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen,

dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus

dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan

mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1995).

2.7. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tinggal setelah krim diambil sebagian atau

seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Aroma produk yang ditambah susu skim dapat

meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim tersebut. Susu skim

mengandung lemak dengan jumlah yang sangat rendah (Buckle, dkk., 1985). Komposisi

kimia susu skim dapat dilihat pada tabel berikut:

10

Tabel 04. Hasil Analisa Komposisi kimia susu skim dalam 100 g bahan.

Komposisi Kandungan

Energi 362 kkal

Protein 3,50 g

Lemak 1 g

Karbohidrat 52 g

Kalsium 1300 mg

Fosfor 1030 mg

Besi 0,6 mg

Vit A 0

Vit. C 7 mg

Vit. B 0,35 mg

Air 3,5 g

Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2004.

2.8. Tepung Gula

Tepung gula yang ditambahkan pada MP-ASI selain memberikan rasa manis juga

meningkatkan energi. Namun penggunaannya harus dibatasi karena kadar kemanisan yang

tinggi menyebabkan anak menjadi kenyang sehingga konsumsi zat gizi menjadi rendah.

Selain itu gula juga dapat berfungsi untuk membentuk susunan, komposisi, dan butiran

produk menjadi halus dan lembut, serta mampu mengontrol penyebaran (Winarno, 2004).

2.9. Bubur Instan

Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk

dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras mentah, ataupun dari beberapa

campuran penyusun (Ratnawati, 1995). Bubur instan merupakan bubur yang telah

mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan

proses pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilkukan hanya dengan menambahkan air

panas ataupun susu sesuai dengan selera (Fellow dan Ellis 1992).

Sifat produk instan yang baik ditentukan oleh beberapa kriteria-kriteria tertentu

antara lain yaitu: (1) sifat hidrofilik, bila bahan pangan mengandung lemak/minyak sebagai

bagian hidrofobiknya, maka perlu dilakukan peningkatan afinitasnya terhadap air. (2)

kandungan lapisan gel yang dapat menghambat proses pembasahan. (3) waktu pembasahan

yang tepat, yaitu harus secara turun (tenggelam tanpa menggumpal). (4) mudah terdispersi

yaitu tidak membentuk endapan (Hartomo &Widyatmoko 1992).

Untuk mengetahui daya terima bubur bayi instan dilakukan uji organoleptik. Uji

organoleptik dilakukan oleh 15 panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur bubur bayi

instan. Panelis pada penelitian ini adalah ibu-ibu yang memiliki anak balita. Pemilihan ibu-

11

ibu sebagai panelis karena ibu yang menentukan makanan apa yang diberikan kepada

bayinya. Menurut Winarno (2004) dalam Fernando (2008), makanan tambahan/sapihan

bukan saja harus diterima oleh bayi tetapi juga harus diterima oleh ibunya.

2.10. Makanan Pendamping-ASI

Yang dimaksud dengan makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain ASI

atau susu botol, sebagai penambah kekurangan dari ASI atau susu pengganti ASI. Oleh

karena mulai umur 6 bulan ASI sudah tidak dapat lagi memenuhi seluruh kebutuhan bayi,

maka bayi perlu mendapat makanan tambahan. Guna makanan tambahan adalah untuk

memenuhi kebutuhan bayi terhadap zat-zat gizi untuk keperluan pertumbuhan dan

perkembangan bayi sehingga pada umur 6 bulan ke atas bayi sudah terbiasa dengan

makanan tersebut (Husaini dan Anwar, 2001).

Makanan tambahan bayi sebaiknya memiliki beberapa kriteria berikut.

1. Memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi.

2. Memiliki nilai suplementasi yang baik serta mengandung vitamin dan mineral yang

cocok.

3. Dapat diterima oleh pencernaan bayi dengan baik.

4. Harganya relatif murah.

5. Sebaiknya dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal.

6. Bersifat padat gizi.

7. Kandungan serat kasar atau bahan lain yang sukar dicerna dalam jumlah yang sedikit

(Krisnatuti dan Yenrina, 2000).

Sifat umum produk MP-ASI yang dikehendaki adalah padat energi dan padat gizi.

Komponen gizi yang dibutuhkan bayi antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan

mineral. Serat makanan yang terlalu banyak dapat menganggu pencernaan bayi. Selain itu

produk bayi tidak boleh bersifat kamba karena akan cepat memberi rasa kenyang pada

bayi. Sifat kamba umumnya terdapat pada bahan sumber karbohidrat (Astawan, 2000).

Makanan tambahan untuk bayi harus mempunyai sifat fisik yang baik, yaitu rupa

dan aroma yang layak. Selain itu, makanan pendamping ASI ini juga harus memenuhi

persyaratan khusus tentang jumlah zat-zat gizi yang diperlukan bayi seperti protein, energi,

lemak, vitamin, mineral, dan zat-zat tambahan lainnya. Persyaratan MP-ASI menurut

SNI 01-7111.4-2005 disajikan pada tabel berikut:

12

Tabel 05. Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.4-2005

Komposisi Per 100 g

Energi ≥ 80 kkal

Protein 8-22 g

Lemak 6-15 g

Air 4,0 g

Abu 3,5 g

Serat pangan ≤ 5 g

Vitamin A 250-700 RE

Vitamin C ≥27 mg

Vitamin D 3-10 µg

Vitamin E ≥ 4 mg

Vitamin K ≥ 10 µg

Natrium ≤ 48,5 mg

Kalsium ≥ 200 mg

Besi ≥ 5 mg

Seng ≥ 2,5 mg

Iodium ≥ 45 µg

Sumber: SNI 01-7111.4-2005

2.11. Kebutuhan Gizi Pada Balita

Gizi (nutrients) merupakan ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan

fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta

mengatur proses-proses kehidupan. Disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan

potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan

belajar, dan produktivitas kerja (Almatsier, 2002).

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi menjadi dua, yaitu

zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam

jumlah besar. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak,

dan protein. Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil

atau sedikit tetapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro

adalah mineral dan vitamin (Supariasa, 2004).

Energi dalam makanan terutama diperoleh dari karbohidrat, protein, dan lemak.

Energi diperlukan untuk kelangsungan proses-proses di dalam 11 tubuh seperti proses

peredaran dan sirkulasi darah, denyut jantung, pernafasan, pencernaan, proses fisiologi

lainnya, untuk bergerak atau melakukan pekerjaan fisik. Energi dalam tubuh dapat timbul

karena adanya pembakaran karbohidrat, protein dan lemak, karena itu agar energi

tercukupi perlu pemasukan makanan yang cukup dengan mengkonsumsi makanan yang

13

cukup dan seimbang. Protein diperlukan oleh tubuh untuk membangun sel-sel yang telah

rusak, membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormon, membentuk zat anti energi

dimana tiap gram protein menghasilkan sekitar 4,1 kalori (Almatsier, 2002).

Protein sebagai pembentuk energi tergantung macam dan jumlah bahan makanan

yang dikonsumsi. Untuk menentukan nilai energi dan protein dalam tubuh dapat

memperhatikan angka-angka protein tiap bahan makanan. Konsumsi makanan seseorang

dapat dipengaruhi oleh kebiasaan makan yaitu tingkah laku manusia dalam memenuhi

kebutuhannya akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pemilihan makanan

(Supariasa, 2004).

Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah banyaknya zat-zat minimal yang dibutuhkan

seseorang untuk mempertahankan status gizi yang adekuat. AKG yang dianjurkan

didasarkan pada patokan berat badan untuk 12 masing-masing kelompok umur, jenis

kelamin, tinggi badan, berat badan, kondisi khusus (hamil dan menyusui) dan aktivitas

fisik (Almatsier, 2002). Adapun Angka Kecukupan Gizi bayi sebagai berikut:

Tabel 06. Angka Kecukupan Gizi untuk bayi dan anak usia 7 bulan sampai dengan 3 tahun.

No Parameter Satuan AKG untuk Kelompok Umur

7-11 bulan 1-3 tahun

1 Energi Kkal 650 1000

2 Protein G 16 25

3 Vitamin A Re 400 400

4 Vitamin D Mcg 5 5

5 Vitamin E Mg 5 6

6 Vitamin K Mcg 10 15

7 Thiamin Mg 0,4 0,5

8 Riboflavin Mg 0,4 0,5

9 Niasin Mg 4 6

10 Asam Folat Mcg 80 150

11 Piridoksin Mg 0,3 0,5

12 Vitamin B12 Mcg 0,5 0,9

13 Vitamin C Mg 40 40

14 Kalsium Mg 400 500

15 Fosfor Mg 225 400

16 Magnesium Mg 55 60

17 Besi Mg 7 8

18 Yodium Mcg 90 90

19 Seng Mg 7,5 8,2

20 Selenium Mcg 10 17

21 Mangan Mg 0,6 1,2

22 Fluor Mg 0,4 0,6

Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2005.

14

2.12. Proses Pembuatan Tepung Umbi Uwi

Perlakuan awal untuk pembuatan tepung umbi uwi yaitu membersihkan kotoran

yang menempel pada umbi yang sebagian besar merupakan tanah, selanjutnya umbi

dikupas dan diiris dengan ketebalan ±2 mm. Tujuan pengirisan umbi uwi yaitu untuk

memudahkan proses pengeringan dan memudahkan proses penghalusan pada saat

pembuatan tepung (Septianti, 2003).

Selanjutnya irisan umbi dikeringkan dalam oven suhu kurang dari 45oC ± satu hari

hingga irisan mudah dipatahkan. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air

pada umbi uwi. Selanjutnya irisan umbi uwi yang telah dikering dihaluskan menggunakan

blender kering. Tahapan terakhir yaitu dilakukan pengayakan dengan ayakan ukuran 980

mesh. Selam proses pengolahan umbi akan mengalami pencoklatan, hal ini dapat dilihat

pada saat proses pengirisan, terlihat irisan umbi berwarna coklat (Septianti, 2003).

Umbi genus Dioscorea sama halnya dengan beberapa umbi lainnya yang dapat

mengalami pencoklatan selama proses pengolahan. Umbi uwi akan mengalami

pencoklatan pada permukaan beberapa saat setelah dikupas. Reaksi pencoklatan pada

bahan pangan pada umumnya ada 2 jenis yaitu pencoklatan secara enzimatik dan non-

enzimatik (Winarno, 2004). Reaksi pencoklatan yang terjadi pada umbi uwi merupakan

salah satu contoh pencoklatan enzimatik. Pencoklatan secara enzimatik terjadi karena

adanya enzim polifenol oksidase pada bahan pangan yang bereaksi dengan oksigen dan

menghasilkan warna coklat.

2.13. Proses Pembuatan Bubur Bayi Instan

Bubur instan diperoleh dengan melakukan instanisasi terlebih dahulu pada

komponen penyusun bubur yaitu dengan memasak komponen penyusun yang telah

berbentuk tepung menjadi adonan kental dan dikeringkan. Hasil pengeringan dihaluskan

sehingga menghasilkan tepung yang berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh

telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan. Proses instanisasi produk akhir

dalam teknologi pembuatan makanan bayi merupakan tahapan penting karena berfungsi

untuk mempermudah penyajian, pengemasan, dan memperpanjang umur simpan. Apabila

ditempatkan pada permukaan air yangtidak dipanaskan, maka bubuk akan segera

tenggelam dan terdispersi tanpapengadukan. Bubuk harus mempunyai kemampuan yang

tinggi dalam menyerap air, tenggelam, dan terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko 1993).

15

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus- Desember 2017 di Laboratorium

Kimia Analisis dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, dan Fakultas Peternakan, dan

Fakultas Farmasi Universitas Hasanuddin, Makassar.

3.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisau stainlesssteel, slicer,

wadah tertutup, hot plate, panci, sendok, termometer, blower, oven, grinder, ayakan 100

mesh, gelas kimia, oven, erlenmeyer, pipet volume, bulp, timbangan analitik, desikator,

tabung reaksi, gelas piala, labu ukur, spektrofotometer, cawan aluminium, labu kjehdal,

lemari asam, tabung sentrifuge, penangas, sintered glass no.1, pompa vakum, tanur,

electric hand mixer (philips), stormerviscosimeter, dan incubator.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu umbi uwi ungu,

tepung kedelai, blanko (aquades), susu skim, gula tepung, alumunium foil, label, H2SO4,

HCL, aseton, tissue, whatman 41.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur penelitian ini dilakukan melalui tiga tahap yaitu (1) proses pembuatan

tepung uwi (2) proses pembuatan tepung pregelatinisasi (3) pembuatan tepung kedelai (4)

penyusunan formulasi dan pembuatan bubur bayi instan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan tepung uwi ungu

Umbi uwi segar dibersihkan di air mengalir untuk menghilangkan tanah yang

menempel. Selanjutnya umbi uwi ungu dikupas untuk memisahkan daging umbi dengan

kulitnya. Selanjutnya umbi diiris dengan ketebalan ±2 mm. Tahapan selanjutnya irisan

umbi uwi dikeringkan dengan alat pengering yang dilengkapi blower pada suhu 60oC

selama 5-6 jam. Selanjutnya irisan umbi uwi yang telah kering dihaluskan menggunakan

grinder dan diayak dengan ukuran 100 mesh agar diperoleh ukuran tepung yang seragam.

2. Proses pembuatan tepung pregelatinisasi

Prosedur pembuatan tepung uwi instan dilakukan setelah pembuatan tepung uwi

telah selesai. Tepung uwi ditambahkan air 1:3 b/v lalu dipanaskan dengan suhu 60oC

16

selama 20 menit. Selanjutnya pasta yang telah terbentuk setelah pemanasan kemudian

dikeringkan dengan alat pengering yang dilengkapi blower suhu 60oC selama 2 jam. Pasta

yang telah dikeringkan di grinder dan diayak ukuran 100 mesh dan diperoleh tepung uwi

instan dengan ukuran yang seragam.

3. Proses pembuatan tepung kedelai

Prosedur pembuatan tepung kedelai yaitu pertama di sortasi terlebih dahulu dan

dibersihkan di air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Selanjutnya

kedelai direndam selama 9 jam dan dilakukan pelepasan kulit ari dan diblanching selama

10 menit. Selanjutnya dilakukan penirisan dan pengeringan menggunakan oven. Tahapan

selanjutnya setelah kedelai kering dihaluskan menggunakan alat penepung dan diayak

dengan ukuran 100 mesh agar diperoleh ukuran tepung yang seragam.

4. Penyusunan formulasi dan pembuatan bubur bayi instan

Pada tahap ini dilakukan formulasi dalam pembuatan bubur bayi instan untuk

memenuhi standar kebutuhan gizi dan energi bubur bayi dan mendapatkan formulasi

terpilih. Formulasi yang digunakan yaitu perbandingan tepung umbi uwi pregelatinisasi

dan tepung kedelai F1 (60%:0%), F2 (50%:10%), F3 (45%:15%) dan F4 (40%:20%) per

100 gram dan bahan tambahan yang digunakan yaitu 25% susu skim, 15% gula tepung.

Setelah dilakukan penyusunan formulasi bubur bayi tahap selanjutnya yaitu proses

pembuatan bubur bayi instan dengan substitusi tepung umbi uwi ungu pregelatinisasi dan

tepung kedelai dilakukan dengan metode dry mixing di mana semua bahan yang telah

diolah menjadi tepung dan bahan tambahan lainnya kemudian dicampur dalam keadaan

kering.

3.4. Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental kemudian dianalisis

menggunakan uji Anova dengan tiga kali ulangan dalam setiap sampel, serta dilakukan uji

lanjut Tuckey jika ada sampel yang berbeda nyata.

17

3.5. Diagram Alir Penelitian

Umbi uwi ungu segar

Pengupasan

Pengirisan uwi dengan ketebalan ± 2

mm

Pengeringan dengan alat pengering yang dilengkapi

blower pada suhu 60oC selama 5-6 jam

Penghalusann menggunakan alat

penepungan

Pengayakan dengan ayakan ukuran 100

mesh

Kulit

Tepung Uwi

Gambar 04. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Uwi

18

Tepung Uwi 100 gr

Penambahan air sebanyak 300 ml

Pemanasan pada suhu

60oC selama 20 menit

Pegeringan dengan alat pengering

yang dilengkapi dengan blower pada

suhu 60oC selama 2 jam

Penghalusan menggunakan alat

penepung

Pengayakan dengan ayakan 100

mesh

Pasta

Tepung uwi

pregelatinisasi

Gambar 05. Diagram Alir Pembuatan Tepung Pregelatinisasi Uwi

19

Kedelai Sotasi

Pembersihan

Perendaman air selama 9 jam

Penirisan dan pengeringan oven

Penghalusan menggunakan alat penepung

Pengayakan menggunakan ayakan 100 mesh

Pelepasan kulit ari kedelai

Pemblanchingan selama 10 menit

Kulit

Tepung Kedelai

Gambar 06 . Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai

20

A1 = 60% tepung uwi pregelatinisasi

A2 = 50 % tepung uwi pregelatinisasi ,10% tepung kedelai



Pencampuran susu skim 25% dan

gula tepung 15% serta

pengadukan

Penambahan air

Bubur Bayi Instan

Pengujian :

Viskositas

Daya Serap Air

Organoleptik

Analisa kadar air

Analisa kadar abu

Analisa protein

Analisa Karbohidrat

Analisa serat

Tepung bubur bayi

instan

Gambar 07. Diagram Alir Pembuatan Bubur Bayi Instan

21

3.6. Parameter Penelitian

Parameter yang diamati dalam penelitian ini terdiri dari atas: (1) analisis kadar air,

(2) analisis kadar protein, (3) analisis kadar karbohidrat, (4) analisis lemak, (5) analisis

kadar karbohidrat, (6) analisis kadar serat pangan, (7) analisis kadar antosianin, (8) analisis

viskositas, (9) uji daya serap air, (10) uji organoleptik. Adapun prosedur analisis masing-

masing sebagai berikut:

3.6.1. Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

Prosedur pengujian kadar air, sebagai berikut:

1. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram.

2. Dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya.

3. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

4. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit,

5. Lalu didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.

6. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Kemudian dihitung kadar airnya

dengan rumus:

Keterangan:

A = Berat cawan kosong (gram).

B = Berat cawan dengan sampel (gram).

C = Berat cawan porselin dan daging ikan setelah dikeringkan (gram).

3.6.2. Analisis Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)

Prosedur pengujiankadar protein, sebagai berikut:

1. Bahan ditimbang ±0,5 gr sampel. Dimasukkan ke dalam labu khjedhal 100 ml.

2. Ditambahkan kurang lebih 1 gr campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat kemudian

dihomogenkan.

3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan dingin, lalu dituang

kedalam labu ukur 100 ml ambil dibilas dengan aquadest.

4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Disiapkan

penampung yang terdiri dari dari 10 ml H2BO3 2% tambah 4 tetes larutan indikator

dalam erlemeyer 100 ml.

22

5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest di suling hingga volume penampung

menjadi kurang lebih 50 ml dibilas ujung penyuling dengan aquades kemudian

ditampung bersama isinya.

6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 N, perhitungan kadar protein dilakukan

sebagai berikut :

Keterangan :

VA : ml HCl untuk titrasi sampel

VB : ml HCl untuk titrasi blangko

N : normalistas HCl standar yang digunakan

14,007 : berat atom nirogen

6,25 : faktor konversi protein untuk ikan

W : berat sampel dalam gram

3.6.3. Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah

pembakaran atau pengabuaan bahan-bahan organic yang diuraikan menjadi air (H2O) dan

karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu.

Prosedur analisis kadar abu yaitu sebagai berikut:

1. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu

100-105 0

C.

2. Kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap dan ditimbang.

3. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan kering yang telah diketahui

beratnya.

4. Lalu dikeringkan dalam oven selama 6 jam dengan suhu 120 0C.

5. Cawan berisi sampel yang telah didingingkan dalam desikator kemudian ditimbang,

kemudian sampel diabukan dalam tanur bersuhu 550-600 0C sampai diperoleh abu

berwarna keputih-putihan.

6. Cawan beserta abu dimasukkan ke dalam desikator dan setelah dingin beratnya

ditimbang.

7. Cawan beserta abu dimasukkan kembali ke dalam tanur selama 30 menit dan

didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang kembali.

23

8. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat abu yang konstan. Kadar abu dihitung

dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

A = Berat cawan abu porselin kosong (gram).

B = Berat cawan abu porselin dan sampel (gram).

C = Berat cawan abu porselin dan sampel setelah dimasukkan ke dalam tungku.

3.6.4. Analisa Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet. Prinsipnya yaitu lemak

yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non-polar.

Prosedur pengujian kadar lemak sebagai berikut :

1. Labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105 0C.

2. Kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang.

3. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup

dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah

dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya.

4. Pelarut heksan atau pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan

dilakukan refluks atau ekstraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai pelarut lemak yang

turun ke labu lemak berwarna jernih.

5. Pelarut lemak yang telah digunakan disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak

yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 0C selama 1 jam.

6. Lalu labu lemak didingingkan dalam desikator dan ditimbang.

7. Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar

lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan:

W1 = Berat Sampel (gram)

W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)

W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)

24

3.6.5. Analisis Karbohidrat by Difference (Winarno, 2004)

Kandungan Karbohidrat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air,

protein, lemak dan abu dengan 100 karbohidrat (g/100g). Dihitung kandungan karbohidrat

dengan rumus: Kadar Karbohidrat (%)= 100%-% (protein+lemak+abu+air).

3.6.6. Analisis Serat Pangan (Sudarmadji dkk., 1997)

Prosedur pengujian kadar serat pangan, sebagai berikut:

1. Bahan ditimbang 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup.

2. Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N

3. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit

4. Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N

5. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

6. Disaring kedalam sintered glass no 1. Dihisap dengan pompa vakum

7. Dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4 0,3 N,dan 50 ml alkohol

8. Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam

9. Didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr).

10. Diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C

11. Dibiarkan agak dingin kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit

kemudian ditimbang (b gr).

12. Perhitungan kadar serat dilakukan sebagai berikut :

%Kadar serat =

Keterangan : a = berat bahan sebelum diabukan.

b = berat bahan setelah diabukan

3.6.7. Analisis Kadar Antosianin (Prior et al, 1998)

Total antosianin ditentukan dengan metode pH, prosedur kerja sebagai berikut :

1. Dimasukkan sebanyak masing-masing 0.05 ml sampel kedalam 2 tabung reaksi.

2. Tabung pertama ditambahkan dengan larutan buffer, pottasium klorida (0.025M) pH 1

sebanyak 4,95 ml.

3. Tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat (0,4 M ) pH 4,5

sebanyak 4,95 ml.

25

4. Diatur pH dalam pembuatan buffer potassium klorida menggunakan HCl dan

pengaturan pH dalam pembuatan buffer sodium asetat menggunakan asam asetat.

5. Absorbans dari kedua perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 516 nm dan 700 nm setelah dididamkan selama 15 menit.

3.6.8. Analisis Viskositas

Prosedur pengujian viskositas tepung, sebagai berikut :

1. Tepung dibuat suspense menggunakan aquadest dengan perbandingan 1:10 yang

kemudian dianalisis dengan diukur viskositasnnya.

2. Visksositas tepung umbi uwi diukur dengan menggunakan Stromer Viscosimeter.

3.6.9. Analisis Daya Serap Air (Valdez-Niebla dkk, 1993)

Prosedur analisa daya serap yaitu sampel sebanyak 1 gram tepung ditambahkan 10

ml aquades, lalu divorteks selama 2 menit. Kemudian dibiarkan selama 15 menit.

Selanjutnya dilakukan sentrifugasi 300 rpm selama 25 menit. Supernatan dipisahkan,

kemudian sampel ditimbang. Selisih antara berat sampel setelah menyerap air dan sampel

kering per 100 gram menunjukkan banyaknya air yang diserap oleh tepung.

3.6.10. Uji Organoleptik (Rampengan, dkk, 1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan

suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang

dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi:rasa, warna, aroma, tekstur dan

kenampakan keseluruhan. Dalam metode hedonik ini, panelis (konsumen) diminta

memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5

(sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Dengan

menggunakan 25 orang panelis semi terlatih.

3.6.11. Analisis Data

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

biasa. Pengolahan data pada penelitian ini mengunakan metode deskriptif kuantitatif

dengan tiga kali ulangan.

26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui parameter-parameter yang

mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. Penelitian pendahuluan ini diawali

dengan uji coba pembuatan formulasi bubur bayi instan dengan perbandingan uwi dan

kedelai yaitu A1 (60% tepung uwi + 0 % tepung kedelai), A2 (42% tepung uwi + 18%

tepung kedelai), A3 (30% tepung uwi + 30% tepung kedelai) dan A4 (18% tepung

uwi + 42% tepung kedelai) per 100 gram dan bahan tambahan yang digunakan yaitu susu

skim 25%, gula tepung 15%. Adapun gambar hasil formulasi bubur bayi dapat dilihat pada

gambar berikut ini :

Gambar 08.Sampel Hasil Formulasi Tepung Bubur bayi instan.

Gambar 09. Sampel Formulasi Tepung Bubur bayi instan yang telah diseduh

Penelitian pendahuluan ini dilakukan uji organoleptik untuk membedakan ataupun

menguji tingkat panelis terhadap produk bubur bayi. Adapun hasil pengujian yang

didapatkan kemudian dilanjutkan dalam penelitian utama.

27

3.9 3.8 3.5

3.3 3.6

2.7 2.2

1.8

2.9 3.2 3.4 3.5 3.3

2.8 2.3

1.9

1

2

3

4

5

60% + 0% 42% + 18% 30% + 30% 18% + 42%

Rat

a-ra

ta S

kor

(1-5

)

Perlakuan Penambahan Tepung Uwi : Tepung Kedelai

Warna

Aroma

Teksture

Rasa

Gambar 10. Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan

Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa hasil pengujian sampel A1

memiliki aroma dan rasa yang lebih tinggi yaitu 3,6 dan 2,9 sedangkan nilai yang paling

rendah terdapat pada perlakuan A4 dimana nilai aroma dan rasa yang dihasilkan yaitu 1,8

dan 1,9. Rendahnya nilai A4 terhadap aroma dan rasa yang tidak disukai oleh panelis

dipengaruhi oleh penambahantepung kedelai. Hal ini disebabkan oleh kerja enzim

lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan lemak pada waktu

pengilingan kedelai. Hasil reaksinya berupa senyawa volatile yang khas yaitu bau langu.

Hal ini sesuai dengan (Sutrisno, 2012) yang menyatakan hasil reaksinya paling sedikit

berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap)terutama etil-fenil-keton.

4.2. Penelitian Utama

Penelitian utama adalah lanjutan dari penelitian pendahuluan dimana hasil

perlakuan terbaiknya kemudian akan dilanjutkan ke penelitian utama. Hasil penelitian

pendahuluan di dapatkan bahwa bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi

instan adalah perlakuan dengan menggunakan tepung uwi dan penambahan tepung kedelai.

Perlakuan dari masing-masing perbandingan tepung dibagi menjadi empat jenis. Perlakuan

pertama yaitu perlakuan F1 (60% tepung uwi + 0% tepung kedelai), perlakuan kedua F2

(50% tepung uwi + 10% tepung kedelai), perlakuan ketiga F3 (45% tepung uwi + 15%

tepung kedelai) dan perlakuan keempat F4 (40% tepung uwi + 20% tepung kedelai) per

100 gram dan bahan tambahan yang digunakan yaitu susu skim 25%, gula tepung 15%.

Hasil produk bubur bayi instan yang telah dibuat dari masing-masing perlakuan kemudian

dilakukan pengamatan meliputi pengujian analisa kadar air, analisa kadar abu, analisa

kadar lemak, analisa protein, analisa karbohidrat, analisa kadar serat pangan, analisa kadar

antosianin, analisa daya serap air, analisa viskositas serta uji organoleptik.

28

4.3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian untuk membedakan ataupun menguji tingkat

kesukaan panelis terhadap suatu produk bubur bayi instan dan menentukan tingkat

penerimaan panelis. Menurut Soekarto (2002) penilaian organoleptik yang disebut juga

penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang sudah

sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Pada penelitian ini pengujian

organoleptik yang digunakan yaitu metode hedonik dengan skala angka dengan nilai

sensori (1= sangat tidak suka), (2 = tidak suka), (3= agak suka), (4 = suka) dan (5= sangat

suka ) dengan 25 orang panelis semi terlatih. Uji organoleptik meliputi parameter warna,

aroma, tekstur, dan rasa, maka diperoleh hasil sebagai berikut:

4.3.1. Warna

Warna merupakan salah satu parameter yang paling pertama dari uji

organoleptik.Secara visual warna pada produk makanan menjadi salah satu indikator

penting dalam menentukan kesukaan panelis. Menurut De Man (1997) warna merupakan

kesan pertama yang ditangkap panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang

lain. Warna sangat penting bagi setiap makanan sehingga warna yang menarik akan

mempengaruhi penerimaan konsumen.

Keterangan: Notasi yang sama menyatakan sampel tidak berbeda nyata.

Gambar 11. Pengaruh perlakuan terhadap warna bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil uji organoleptik terhadap warna pada Gambar 11, menunjukkan warna yang

paling disukai oleh panelis adalah bubur bayi instandengan perlakuan penggunaan 60%

tepung uwi + 0% tepung kedelai nilainya sebesar 3,75 dan yang paling tidak disukai

panelis adalah warna bubur bayi instan perlakuan penggunaan 45% tepung uwi + 15%

tepung kedelai nilainya sebesar 2,67 namun secara keseluruhan warna bubur bayi instan

yang diperoleh berada dalam taraf agak suka.

29

Tingginya nilai pada perlakuan 60% tepung uwi + 0% tepung kedelai dan hasil

sampel yang berbeda nyata dipengaruhi oleh penambahan tepung uwi, semakin tinggi

presentasi penambahan uwi maka warna bubur bayi semakin berwarna ungu sehingga lebih

menarik perhatian panelis. Warna ungu yang pada perlakuan 60% tepung uwi + 0% tepung

kedelai didapatkan dari penggunaan tepung uwi yang lebih banyak dibandingkan

perlakuaan lainnya, dimana pada uwi ungu terdapat pigmen antosianin yang memberikan

warna ungu. Hal ini sesuai dengan Fang et al. (2011), bahwa warna ungu pada umbi uwi

ungu menunjukkan bahwa umbi tersebut mengandung banyak pigmen antosianin.

Hasil analisa sidik ragam didapatkan nilai sig. 0,000 < 0.05 yang menyatakan

warna sangat berpengaruh nyata terhadap penambahan tepung kedelai, sehingga perlu

dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya dari keempat sampel bubur bayi.

Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa warna sampel 60% tepung uwi + 0%

tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai, 45%

tepung uwi + 15% tepung kedelai, 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai, serta

sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 45% tepung

uwi + 15% tepung kedelai. Sedangkan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai tidak

berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai dansampel 45%

tepung uwi + 15% tepung kedelai tidak berbeda nyata dengan sampel 40% tepung

uwi + 20% tepung kedelai.

4.3.2. Aroma

Aroma merupakan salah satu aspek organoleptik yang berkaitan dengan indra

penciuman. Menurut Aziz (2012) mengatakan bahwa bau/aroma merupakan salah satu

komponen cita rasa pada makanan. Aroma biasanya muncul dari bahan yang diolah karena

senyawa volatile yang terdapat dalam bahan pangan keluar melalui proses pengolahan atau

perlakuan tertentu.

30


Gambar 12. Pengaruh perlakuan terhadap aroma bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil uji organoleptik terhadap aroma pada Gambar 12, menunjukkan aroma yang

paling disukai oleh panelis adalah bubur bayi instandengan perlakuan 60% tepung uwi +

0% tepung kedelai nilainya sebesar 3,29 dan yang paling tidak disukai panelis adalah

aroma bubur bayi instan perlakuan penggunaan 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai

nilainya sebesar 2,55 namun secara keseluruhan warna bubur bayi instan yang diperoleh

berada dalam taraf agak suka.

Rendahnya nilai pada perlakuan penggunaan 40% tepung uwi + 20% tepung

kedelai dan hasil sampel yang berbeda nyata disebabkan oleh besarnya presentase

penggunaan tepung kedelai dalam formulasi ini. Tepung kedelai dapat memberikan aroma

yang tidak disukai oleh panelis yang disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang

terkandung dalam kedelai, senyawa volatile yang khas dari kedelai yaitu bau langu. Hal ini

sesuai dengan Wulandari (2003), bahwa pada saat proses pengolahan kedelai memiliki

hasil reaksi paling sedikit 8 senyawa volatile (mudah menguap) dimana senyawa yang

paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-keton.


aroma sangat berpengaruh nyata terhadap penambahan tepung kedelai, sehingga perlu


Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa aroma pada sampel 60% tepung uwi +

0% tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai,

45% tepung uwi + 15% tepung kedelai, 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai. Sedangkan

sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai tidak berbeda nyata dengan sampel 45%

tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai, serta


tepung uwi + 20% tepung kedelai.

31

4.3.3. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik yang dapat

dirasakan melalui kulit ataupun dalam indra pengecap. Tekstur merupakan salah satu aspek

dari uji organoleptik.Menurut De Man (1997) menyatakan bahwa tekstur adalah

penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur juga

dianggap sama penting dengan bau, rasa dan aroma karena mempengaruhi citra makanan.

Tekstur paling penting pada makanan lunak dan renyah.


Gambar 13. Pengaruh perlakuan terhadap tekstur bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur pada Gambar 13, menunjukkan tekstur yang

paling disukai oleh panelis adalah bubur bayi instandengan perlakuan 60% tepung uwi +

0% tepung kedelai nilainya sebesar 3,47 dan yang paling tidak disukai panelis adalah

tekstur bubur bayi instan perlakuan penggunaan 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai

nilainya sebesar 2,64 namun secara keseluruhan tekstur bubur bayi instan yang diperoleh

berada dalam taraf agak suka.

Tingginnya nilai pada perlakuan sampel 60% tepung uwi + 0% tepung kedelai

disebabkan oleh besarnya penggunaan tepung uwi, tekstur bubur bayi lebih disukai oleh

panelis karena memiliki tekstur lebih lembut dan memiliki kekentalan yang baik hal ini

dipengaruhi oleh kandungan pati yang dimiliki oleh umbi uwi. Semakin banyak presentasi

uwi maka semakinbagus pula tekstur yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Hendrasty (2003), yang menyatakan bahwa tepung yang memiliki kandungan pati lebih

banyak mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga dengan demikian dapat

membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang

baik.

32


tekstur sangat berpengaruh nyata terhadap penambahan tepung kedelai, sehingga perlu


Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa tekstur sampel 60% tepung uwi + 0%

tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung

kedelai, 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai, 40% tepung uwi + 20% tepung

kedelai.Sedangkan sampel50% tepung uwi + 10% tepung kedelaitidak berbeda nyata

dengan sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 40% tepung uwi + 20% tepung

kedelai, serta sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai tidak berbeda nyata dengan

sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai.

4.3.4. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap

suatu produk.Menurut Aziz (2012) rasa banyak melibatkan panca indera lidah, dan

merupakan salah satu atribut mutu yang menentukan dalam penerimaan konsumen

terhadap suatu produk. Rasa dapat diperoleh dengan penambahan bahan tambahan seperti

bumbu ataupun dari bahan bakunya sendiri maupun dari proses pengolahanya.


Gambar 14. Pengaruh perlakuan terhadap rasa bubur bayi instan yang dihasilkan.

Hasil uji organoleptik terhadap rasa pada Gambar 14, menunjukkan rasa yang

paling disukai oleh panelis adalah bubur bayi instandengan perlakuan penggunaan60%

tepung uwi + 0% tepung kedelai nilainya sebesar 3,84 dan yang paling tidak disukai

panelis adalah rasa bubur bayi instan perlakuan penggunaan 40% tepung uwi + 20%

tepung kedelai nilainya sebesar 2,92 namun secara keseluruhan rasa bubur bayi instan yang

diperoleh berada dalam taraf agak suka.

33

Rendahnya nilai pada perlakuan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai

dan hasil sampel yang berbeda nyata terhadap ibu dan bayi disebabkan oleh besarnya

presentase penggunaan tepung kedelai dalam formulasi ini. Sehingga hasil analisa tepung

kedelai dapat memberikan rasa yang tidak disukai oleh panelis yang disebabkan oleh kerja

enzim lipsigenase dimana enzim ini dapat menimbulkan cita rasa langu (beany flavor)

yang ada dalam biji kedelai. Hal ini sesuai dengan Ginting (2010), bahwa salah satu

penyebab kurang berkembangnya konsumsi sari kedelai adalah karena adanya cita rasa

langu (beany flavour) yang kurang disukai. Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan

kacang-kacangan mentah lainnya. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja enzim

lipsigenase yang ada dalam biji kedelai.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam ibu bayi didapatkan nilai sig. 0,003< 0.05

yang menyatakan rasa sangat berpengaruh nyata terhadap penambahan tepung kedelai,

sehingga perlu dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya dari keempat

sampel bubur bayi. Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa rasa sampel 60%

tepung uwi + 0% tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 40% tepung

uwi + 20 tepung kedelai dan 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai. Sedangkan


tepung uwi + 10% tepung kedelai dan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai tidak

berbeda nyata dengan sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 40% tepung uwi

+ 20% tepung kedelai, serta sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai tidak berbeda

nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai. Adapun hasil analisa sidik

ragam terhadap bayi didapatkan nilai sig. 0.00 < 0,05, yang menyatakan rasa sangat

berpengaruh nyata terhadap penambahan tepung kedelai. Sehingga dilakukan uji lanjut

Tuckey untuk melihat perbedaannya dari keempat sampel bubur bayi.Hasil analisa lanjut

uji Tuckey menunjukkan bahwa rasa sampel sampel 60% tepung uwi + 0% tepung kedelai

berbeda nyata dengan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai, 45% tepung uwi +

15% tepung kedelai, 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai, serta sampel 50% tepung

uwi + 10% tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung

kedelai.Sedangkan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai tidak berbeda nyata

dengan 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai

tidak berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai.

34

4.3.5. Kadar Air

Kadar air adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan pangan, baik itu

merupakan air yang terikat secara fisik dan kimia maupun air bebas. Air bebas dalam

bahan pangan merupakan air yang terukur dalam pengujian persentase kadar air dalam

tepung pregelatinisasi. Kadar air merupakan salah satu parameter yang penting untuk

menentukan kualitas suatu bahan pangan.Kadar air bahan pangan mempengaruhi kualitas

masa simpan bahan pangan, termasuk salah satunya tepung. Metode AOAC (2005)

merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghitung persentase kadar air

dalam suatu bahan pangan.


Gambar 15. Pengaruh perlakuan terhadap kadar air bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil analisa kadar air bubur bayi instan pada Gambar 15, menunjukkan kadar air

bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 60% tepung uwi

nilainya sebesar 6,34% dan yang paling rendah yaitu pada perlakuan penggunaan 40%

tepung uwi nilainya sebesar 5,50%.

Berdasarkan hasil analisa kadar air yang dihasilkan suatu bahan pangan

dipengaruhi oleh proses pengeringan dan sifat bahan pangan. Semakin banyak

penambahan tepung uwi maka semakin tinggi pula nilai kadar air. Hal ini disebabkan

tepung uwi mengalami proses gelatinisasi yang menyebabkan bagian amilosa dan

amilopektin berdifusi keluar dan jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar,

sehingga kemampuan menyerap air lebih besar dan nilai kadar air pula lebih tinggi pada

penambahan tepung uwi 60%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mc Cready (1970), yang

menyatakan proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang

dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka

kemampuan menyerap air sangatlah besar pula. Hasil Analisa kadar air bubur bayi instan

dari semua perlakuan yang dihasilkan yaitu 5,50-6,34% melebihi standar SNI 01-7111.1-

35

2005 yang dianjurkan dalam 100 g MP-ASI, yaitu 4,0 g. Semua formula bubur bayi instan

dengan formulasi tepung uwi dan tepung kedelai memiliki kadar air yang lebih tinggi

dibanding SNI. Akibat hal tersebut maka diduga daya simpan bubur bayi instan tidak lebih

lama dari bubur bayi yang memenuhi standar air SNI, disebabkan tingginya kadar air akan

menyediakan media untuk tumbuhnya mikroorganisme.

Hasil analisa sidik ragam didapatkan nilai sig. 0,006 < 0.05 yang menyatakan perlu

dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai kadar air dari keempat

sampel bubur bayi. Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa sampel 60%

tepung uwi + 0% tepung kedelaiberbeda nyata dengan sampel 40% tepung

uwi +20% tepung kedelai dan sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai berbeda

nyata dengan sampel 40 tepung uwi + 20% tepung kedelai. Sedangkan sampel 60% tepung

uwi + 0% tepung kedelai tidak berbeda nyata dengan 45% tepung uwi + 15% tepung

kedelai serta sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai tidak berbeda nyata dengan

sampel45% tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 40 tepung uwi + 20% tepung kedelai.

4.3.6. Kadar Abu

Kadar abu atau kandungan mineral merupakan sisa yang tertinggal jika suatu

sampel bahan makanan dibakar sempurna di dalam suatu tungku pengabuan. Kadar abu

dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut.

Umumnya mineral yang terkandung di dalam abu berada dalam bentuk metal oksida,

senyawa sulfat, fosfat, nitrat, klorida, dan senyawa anorganik lainnya (Miller, 1996).


Gambar 16. Pengaruh perlakuan terhadap kadar abu bubur bayi instan yang dihasilkan

36

Hasil analisa kadar abu bubur bayi instan pada Gambar 16, menunjukkan kadar abu

bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 20% tepung kedelai

nilainya sebesar 3,48% dan yang paling rendah yaitu pada perlakuan penggunaan 10%

tepung kedelai nilainya sebesar 2,31%.

Berdasarkan hasil analisa kadar abu yang dihasilkan menunjukkan bahwa semakin

tinggi kosentrasi tepung kedelai dalam bubur bayi instan, semakin tinggi pula kadar abu

yang dihasilkan. Hal ini disebakan oleh banyaknya kandungan mineral dari tepung kedelai

yaitu berupa K, Fe, Zn, dan P. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Winarsi, 2010) bahwa

kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagaisumber vitamin A, E,K, dan

beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Hasil Analisa kadar abu bubur bayi

instan dari semua perlakuan yang dihasilkan yaitu 2,31%-3,48% mendekati standar SNI01-

7111.1-2005 yang dianjurkan dalam 100 g MP-ASI yaitu 3,5 g.


dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai kadar abu dari keempat


tepung uwi + 0% tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20%

tepung kedelai.Sedangkan sampel 60% tepung uwi + 0% tepung kedelai tidak berbeda

nyata dengan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai, 45% tepung uwi + 15%

tepung kedelai, dan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai tidak berbeda nyata

dengan sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai.

4.3.7. Protein

Protein merupakan senyawa organik kompleks yang mengandung asam-asam

amino yang dihubungan oleh ikatan peptida (Kusnandar, 2010). Asam-asam amino sangat

bermanfaat dalam tubuh, akan tetapi asam amino ada yang secara alami terdapat dalam

tubuh dan ada yang harus disuplai dari luar tubuh. Asam-asam amino dibagi atas asam

amino essensial dan asam amino nonessensial. Asam amino essensial merupakan asam

amino yang tidak dapat disintetis dalam tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari

makanan yang dikonsumsi setiap hari.

37


Gambar 17. Pengaruh perlakuan terhadap kadar protein bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil analisa kadar protein bubur bayi instan pada Gambar 17, menunjukkan

protein bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 20% tepung

kedelai nilainya sebesar 15,37% dan yang paling rendah yaitu pada perlakuan penggunaan

0% tepung kedelai nilainya sebesar 10,91%.

Protein sangat mempengaruhi pertumbuhan dan pemeliharaan sel bayi. Tingginya

nilai pada perlakuan 20% tepung kedelai dan hasil berbeda nyata sampel dipengaruhi dari

tingginya kandungan protein yang dikandung oleh tepung kedelai dimana tepung kedelai

memiliki kandungan protein sebesar 36.00 g sedangkan tepung uwi sebesar 6,79 g,

sehingga semakin besar penambahan tepung kedelai dalam formulasi bubur bayi instan

maka semakin besar pula kandungan protein pada bubur bayi instan yang dihasilkan.

Hal ini sesuai dengan pernyataan (Graaff, 2005) yang menyatakan bahwa tepung kedelai

mengandung sekitar 36,00 g protein. Tepung kedelai dapat dikatakan sebagai produk putih

telur nabati yang tertinggi dan tepung kedelai jauh lebih baik daripada tepung gandum.

Hasil analisa protein bubur bayi instan dari semua perlakuan yang dihasilkan yaitu 10,91-

15,37% memenuhi standar SNI 01-7111.1-2005 yang dianjurkan dalam 100 g MP-ASI

yaitu 8-22 g.


dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai kadar protein dari keempat


tepung uwi + 0% tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 50% tepung

uwi + 10% tepung kedelai, 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 40% tepung uwi +

20% tepung kedelai. Sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai berbeda nyata dengan

sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai.Serta sampel 45% tepung uwi + 14%

tepung kedelai tidak berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai.

38

4.3.8. Lemak

Kadar lemak merupakan jumlah lemak yang terdapat pada bahan/produk pangan

dan merupakan bahan–bahan yang tidak larut dalam air yang umumnya berasal dari

tumbuhan ataupun hewan, lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan. Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang efektif yang sangat

penting bagi tubuh. Lemak merupakan senyawa trigleserida yang tersusun atas gliserol dan

asam lemak. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia dan merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan

dengan karbohidrat dan protein (Winarno, 2004).


Gambar 18. Pengaruh perlakuan terhadap kadar lemak bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil analisa kadar lemak bubur bayi instan pada Gambar 18, menunjukkan lemak

pangan bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 20% tepung


0% tepung kedelai nilainya sebesar 0,50%.

Kandungan lemak diperoleh dari bahan baku yang digunakan pada pembuatan

bubur bayi instan yaitu tepung kedelai, dimana kedelai mengandung asam lemak tidak

jenuh ganda yang terdapat dalam kedelai, yaitu asam linoleat dan linolenat yang sangat

dibutuhkan dalam pertumbuhan bayi. Perbedaan kandungan lemak dipengaruhi oleh

jumlah penambahan tepung kedelai yang digunakan pada setiap perlakuan. Kandungan

lemak pada tepung kedelai yaitu 19.00 g dan tepung uwi 0,2 g, sehingga semakin besar

penambahan tepung kedelai maka semakin tinggi pula kandungan lemak yang dihasilkan

pada bubur instan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarsi (2010) Tabel Kandungan Gizi

kedelai (per 100 gram) menunjukkan kadar lemak kedelai sebesar 19,00 gram. Hasil

39

analisa kadar lemak bubur bayi instan dari semua perlakuan yang dihasilkan yaitu 0,50-

2,57% masih belum memenuhi standar SNI 01-7111.1-2005 yang dianjurkan dalam 100 g

MP-ASI yaitu 6-15 g.


dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai kadar lemak dari keempat



tepung kedelai, 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai, 40% tepung uwi + 20% tepung

kedelai, dan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai berbeda nyata dengan

sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai serta sampel 45% tepung uwi + 15% tepung

kedelaiberbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai. Sedangkan



4.3.9. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa,

warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk

mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan

mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002).

Pada penelitian ini kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu dengan

menjumlahkan kadar protein, lemak, abu, air lalu dikurangkan dengan 100%.


Gambar 19. Pengaruh perlakuan terhadap karbohidrat bubur bayi instan yang dihasilkan

40

Hasil analisa karbohidrat bubur bayi instan pada Gambar 19, menunjukkan

karbohidrat bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 60%

tepung uwi dan nilainya sebesar 79,49% dan yang paling rendah yaitu pada perlakuan

penggunaan 40% tepung uwi nilainya sebesar 73,02%.

Kadar karbohidrat pada bubur bayi instan dan hasil analisa berbeda nyata sampel

dipengaruhi oleh penambahan tepung uwi, dan penambahan bahan tambahan lain yaitu

tepung gula dan susu skim. Namun kandungan karbohidrat tepung uwi lebih tinggi

dibandingkan tepung kedelai, sehingga semakin tinggi tepung uwi yang digunakan maka

seimakin tinggi pula kandungan karbohidrat yang dihasilkan pada bubur bayi instan. Hal

ini dikarenakan tepung uwi memiliki kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 81,6–87,6.

Hal ini sesuai dengan Sakthidevi dan Mohan (2013) yang menyatakan bahwa karbohidrat

total yang terkandung dalam umbi uwi yaitu 81,6-87,6 g. Karbohidrat banyak terdapat

dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat

dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin.Tidak ada

persyaratan mengenai kisaran kandungan karbohidrat dalam spesifikasi MP-ASI. Akan

tetapi, kadar karbohidrat yang dihasilkan pada bubur bayi instan komersial adalah

sekitar 66,8-70,8 g/100 g. Sedangkan hasil analisa kadar karbohidrat bubur bayi instan dari

semua perlakuan yang dihasilkan yaitu 73,7-9,49% melebihi standarisasi kandungan

karbohidrat bubur bayi komersial. Hal ini sesuai dengan pendapat Elvizahro (2011) dan

Menurut Winarno (2004), kadar karbohidrat sangat dipengaruhi oleh kandungan zat gizi

lain seperti air, abu, serat, protein, dan lemak. Semakin rendah kandungan zat gizi air, abu,

serat, protein, dan lemak maka jumlah kandungan kadar karbohidratnya akan semakin

tinggi begitupun sebaliknya.


dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai kadar karbohidrat dari

keempat sampel bubur bayi. Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa


uwi + 10% tepung kedelai, 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 40% tepung

uwi + 20% tepung kedelai. Sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai berbeda nyata

dengan sampel45% tepung uwi + 15% tepung kedelaidan 40% tepung uwi + 20% tepung

kedelai, serta sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai berbeda nyata dengan

sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai.

41

4.3.10. Serat Pangan

Serat dalam bahan pangan terbagi atas dua yaitu serat pangan dan serat kasar, pada

penelitian ini, tepung pregelatinisasi di uji untuk mengetahui kandungan serat kasar yang

terkandung di dalamnya. Menurut Sudarmadjiet.al.(1996), serat kasar terdiri dari senyawa

selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar

digunakan sebagai penilaian kualitas suatu bahan dan mengevaluasi efisiensi suatu proses

pengolahan. Dietary fiber (serat pangan) berbeda dengan crude fiber (serat kasar), menurut

Winarno (2002), sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar berfungsi

sebagai dietary fiber.


Gambar 20. Pengaruh perlakuan terhadap kadar serat pangan bubur bayi instan

Hasil analisa serat pangan bubur bayi instan pada Gambar 20, menunjukkan serat

pangan bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 20% tepung


0% tepung kedelai nilainya sebesar 0,82%

Kandungan serat pangan sangat mempengaruhi penyerapan zat-zat gizi yang

dibutuhkan bayi seperti lemak, vitamin, dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Kandungan

serat pangan diperoleh dari bahan baku yang digunakan pada pembuatan bubur bayi instan

yaitu tepung kedelai. Perbedaan kandungan serat pangan dan hasil sampel yang berbeda

nyata dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung kedelai yang digunakan pada setiap

perlakuan. Semakin besar penambahan tepung kedelai maka semakin tinggi pula

kandungan serat pangan yang dihasilkan pada bubur instan. Hal ini dikarenakan kandungan

kadar serat pangan pada tepung kedelai berupa serat pangan tidak larut air sebesar 10 g dan

serat pangan yang larut air yaitu sebesar 7 g sehingga serat pangan total tepung kedelai

sebesar 17 g. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarsi (2010) yang menyatakan bahwa

kandungan serat pangan total kedelai yaitu sebesar 17 gram dalam 100 gram kedelai. Hasil

42

analisa kadar serat pangan bubur bayi instan dari semua perlakuan yang dihasilkan yaitu

0,82-2,29% dibawah standar SNI 01-7111.1-2005 yang dianjurkan dalam 100 g MP-ASI

yaitu 5 g.


dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai kadar serat pangan dari

keempat sampel bubur bayi. Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa


uwi + 10% tepung kedelai, 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai, 40% tepung uwi + 20%

tepung kedelai, serta sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai berbeda nyata dengan

sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai.Sampel 50% tepung uwi + 10% tepung

kedelai berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai, sedangkan


tepung uwi + 15% tepung kedelai dan sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai

berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai.

4.3.11. Antosianin

Antosianin merupakan bagian senyawa fenol yang termasuk kedalam golongan

flavonoid. Antosianin berjumlah sekitar 90 - 96% dari total senyawa fenol (Durst dan

Wrostald, 2005). Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada

beberapa bunga, buah, dan daun.Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan pada

pelarut polar seperti etanol, aceton, dan air.Antosianin merupakan pewarna alami yang

terdapat pada tumbuh-tumbuhan seperti buah, sayuran, bunga dan ubi-ubian.


Gambar 21. Pengaruh perlakuan terhadap kadar antosianin bubur bayi instan

43

Hasil analisa antosianin bubur bayi instan pada Gambar 21, menunjukkan

antosianin bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 60%

tepung uwi nilainya sebesar 32,82% dan yang paling rendah yaitu pada perlakuan

penggunaan 40% tepung uwi nilainya sebesar 13,18%.

Perbedaan kandungan antosianin dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung uwi

yang digunakan pada setiap perlakuan. Semakin besar penambahan tepung uwi maka

semakin tinggi pula kandungan antosianin yang dihasilkan pada bubur instan. Hal ini

dikarenakan uwi mengandung banyak pigmen antosianin yang dapat dilihat dari warna

ungu uwi. Senyawa antosianin merupakan antioksidan yang mempengaruhi imuntubuh.

Antioksidan secara langsung melindungi sel dari oksidasi dan meningkatkan aktivitas

sistem kekebalan tubuh bayi sehingga bayi terhindar dari infeksi penyakit pernafasan

danlainnya dan dapat membantu pertumbuhan bayi. Hal ini sesuai dengan pendapat

Youngson (2005), yang menyatakan bahwa senyawa antosianin sebagai antioksidan dapat

melindungi sel dari oksidasi dan meningkatkan limphosit proliferasi, fungsi sel T, dan

dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh.


dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai kadar antosianin dari

keempat sampel bubur bayi. Hasil analisa lanjut uji Tuckey menunjukkan bahwa sampel


uwi + 10% tepung kedelai, 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai, 40% tepung uwi + 20%

tepung kedelai. Sedangkan sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai tidak berbeda

nyata ndengan sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai dan 40% tepung uwi + 20%

tepung kedelai, serta sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai tidak berbeda nyata

dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai.

4.3.12. Viskositas

Viskositas tepung merupakan suatu keadaan yang menunjukan granula pati dalam

suatu larutan yang menyebabkan larutan tersebut mengalami kekentalan. Menurut Tester

and Karkalas (1996), yang menyatakan bahwa viskositas disebabkan terjadinya

pembengkakan maksimum, dan granula pati pecah, kemudian pemanasan tetap dilanjutkan,

maka akan terjadi penurunan viskositas akibat proses degradasi molekul pati (amilosa dan

amilopektin) dalam kondisi demikian kemampuan mengikat air juga melemah. Semakin

sedikit jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin kecil kemampuannya menyerap

air, oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositasnya.

44


Gambar 22. Pengaruh perlakuan terhadap viskositas bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil analisa viskositas bubur bayi instan menggunakan viscometer pada Gambar 22,

menunjukkan viskositas bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan

penggunaan penggunaan 20% tepung kedelai nilainya sebesar 32,27 cp dan yang paling

rendah yaitu pada perlakuan penggunaan 0% tepung kedelai nilainya sebesar 19,20 cp.

Viskositas bubur bayi instan dipengaruhi oleh jumlah pati yang terkandung didalam

suatu bahan pangan, dimana kandungan pati berbanding lurus dengan viskositas. Hal ini

sesuai dengan pendapat Anggraini (2008), yang menyatakan sifat fungsional pati yang

penting adalah kemampuan pati untuk mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental

pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi selama pemanasan.

Jika dilihat dari hasil penelitian sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai lebih besar

dibandingkan dengan sampel 60% tepung uwi + 0% tepung kedelai. Hal ini disebabkan

karena viskositas suatu bahan pangan bukan hanya dipengaruhi oleh kandungan pati tetapi

ada beberapa faktor seperti suhu, kosentrasi larutan dan tekanan. Hal ini sesuai dengan

pendapat Towle (1973), yang menyatakan bahwa viskositas adalah derajat kekentalan

suatu produk pangan. Viskositas suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

konsentrasi karagenan, temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-

molekul lain.


dilakukan uji lanjut Tuckey untuk melihat perbedaannya nilai viskositas dari keempat



tepung kedelai, 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai, dan 40% tepung uwi + 20% tepung

kedelai.Sampel 50% tepung uwi + 10% tepung kedelai berbeda nyata dengan sampel 45%

tepung uwi + 15% tepung kedelai, serta sampel 45% tepung uwi + 15% tepung kedelai

45

berbeda nyata dengan sampel 40% tepung uwi + 20% tepung kedelai. Sedangkan



4.3.13. Daya Serap

Daya serap air merupakan sifat fisik yang dipertimbangkan untuk makanan bayi,

dinyatakan sebagai banyaknya air yangdiserap oleh tiap gram bahan. Menurut Zayas

(1997) daya serap air adalah kemampuan untuk mengikat air yang ada dalam bahan

maupun yang ditambahkan selama proses. Daya serap air merupakan parameter yang

menunjukkan besarnya kemampuan bahan menarik air disekelilingnya untuk berikatan

dengan partikel bahan atau bertahan pada pori antar partikel bahan.


Gambar 23. Pengaruh perlakuan terhadap daya serap bubur bayi instan yang dihasilkan

Hasil analisa daya serap bubur bayi instan pada Gambar 23, menunjukkan daya

serap bubur bayi instan yang paling tinggi yaitu pada perlakuan penggunaan 40% tepung

kedelai nilainya sebesar 163.33% dan yang paling rendah yaitu pada perlakuan

penggunaan 60% nilainya sebesar 70,00%

Hasil daya serap dipengaruhi oleh kandungan pati dan protein yang terkandung

pada tepung uwi dan kedelai. Pada pengujian daya serap ini dipengaruhi oleh penambahan

tepung kedelai jika semakin banyak penambahan tepung kedelai maka semakin tinggi pula

daya serap air pada bubur bayi. Hal ini dikarenakan tepung kedelai memiliki kandungan

protein yang tinggi dimana jika kandungan protein yang tinggi maka ia akan bersifat

hidrofilik akan lebih mudah menyerap air. Hal ini sesuai dengan pendapat Alsuhendra dan

Ridawati (2009) yang menyatakan bahwa daya serap air dipengaruhi oleh kandungan

karbohidrat, baik pati atapun serat kasar, serta protein dan komponen lainnya yang bersifat

hidrofilik. Hal ini sesuai dengan daya serap air produk MP-ASI komersialadalah 3,60 –

46

6,20 g/g. Daya serap air formula bubur bayi dalam penelitian ini tidak memenuhi

memenuhi persyaratan daya serap karena daya serap yang dihasilkan sangat jauh lebih

tinggi yaitu 70-63%. Daya serap air juga berkaitan dengan sifat kelarutan tepung saat

ditambahkan air. Pada makanan bayi, daya serap airyang lebih rendah adalah yang

diharapkan. Sifat menyerap banyak airatau daya serap air yang tinggi dapat membuat

bahan menjadi kamba dan mudah menjadi kental bila dipanaskan. Hal ini penting

diperhatikan, karena volume lambung bayi relatif sangat kecil, sehingga belum cukup

banyak mengkonsumsi makanan sapihan lambungnya sudah penuh dan bayi merasa

kenyang.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam didapatkan nilai sig. 0,191 > 0.05 bahwa

keempat sampel bubur bayi instan tidak berbeda nyata.

47

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari penelitian ini yaitu :

1. Formulasi terbaik sampel diperoleh berdasarkan uji daya terima organoleptik (warna,

aroma, tekstur dan rasa) dalam pembuatan bubur bayi instan berbasis tepung umbi uwi

dan tepung kedelai yaitu pada perlakuan F1 dengan formulasi 60% tepung uwi dan 0%

tepung kedelai.

2. Kandungan gizi formulasi terbaik bubur bayi instan berbasis tepung umbi uwi ungu

dan tepung kedelai yaitu pada perlakuan F4 dengan formulasi 40% tepung uwi + 20%

tepung kedelai dimana kandungan gizinnya mendekati nilai persyaratan MP-ASI SNI

01-7111.4-2005 dimana nilai kadar air 5,50%, kadar abu 3,48%, kadar protein

15,37%, kadar lemak 2,57%, kadar karbohidrat 73,02%, kadar serat pangan 2,29%,

kadar antosianin 32,82%, daya serap 163,33 %, dan viskositas 32,27 cp.

5.2. Saran

Saran yang dapat penulis berikan yaitu perlu dilakukan penelitian penghilangan

aroma dan rasa bau langu pada tepung kedelai sehingga jumlah penambahan tepung

kedelai bisa digunakan lebih banyak lagi dan nilai nutrisi lebih tinggi.

48

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium Citrate terhadap

Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink.Surabaya. Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala.

Almatsier,S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta.PT Gramedia.

Alsuhendra dan Ridawati. 2009. Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam, dan

Enzimatis terhadap SIfat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscoreaesculenta).

Jakarta. Universitas Negeri Jakarta.

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan

Tempe. Dian Rakyat. Jakarta.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of nalysis.

USA: Published by The Association of Official Analytical Chemyst Inc.

Badan Standarisasi Nasional. 2005. [SNI] Standar Nasional Indonesia. Makanan

Pendamping Air Susu Ibu Bagian 1 : Bubuk Instan. (SNI 01-7111.4-2005).

Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah:

H. Purnomo dan Adiono. Jakarta.UI-Press.

De Mann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport.

Connecticut.

Daramola, B., and Osanyinlusi, S., A. 2006. Production, Characterization, and Application

of Banana (Musa spp) Flour in Whole Maize. African Journal of

Biotechnology Vol 5 (10) : 992-995.

Departemen Kesehatan RI, 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2005. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor

1593/MENKES/SK/XI/2005 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi

Bangsa Indonesia Depkes RI, Jakarta.

Elvizahro, L. 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan Sustitusi Tepung Ikan

Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A pada

Bayi. Semarang.Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran.

Universitas Diponegoro.

Fang Z, D Wu, Yü D, Ye X, Liu D, and Chen J. 2011. Phenolic compounds in Chinese

purple yam and changes during vacuum frying, Food Chemistry 128: 943–

948.China

Fellow P. J. dan Ellis. 1992. Food Processing Technology Principles and Practice.Ellis

Horwood. London.

Fennema, O. R. 1996. Principles of Food Science. Marcel Dekker, Inc.New York-Brussel-

Hongkong.

Fernando, E. R.2008. Formulasi bubur susu kacang sebagai alternatif makanan

pendamping asi. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga.

Bogor. Fakultas Pertanian.Institut Pertanian Bogor.

49

Ginting, Erliana.; Antarlina, S. S.; dan Widowati, S., 2009. Varietas Unggul Kedelai Untuk

Bahan Baku Industri Pangan.Balai Penelitian Kacang-kacangan dan umbi-umbian.

Jakarta. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (3).

Graaff PD. 2005. Tepung Kedelai: Bahan Makanan Bergizi untuk Kesehatan. Jakarta. PT

Gramedia Widiasarana Indonesia.

Hartomo A, dan Widiatmoko M. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.Andi

Offset,Yogyakarta

Hapsari, A, H, Kim, S, J, Eun, J, B. 2013. Physical characteristics of parboiled Korean

glutinous rice (Olbyeossal) using a modified method. LWT-Food Science and

Technology. 68:499-505.

Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning.Yogyakarta. Kanisius.

Husaini, Y. K. dan H. M. Anwar. 2001. Makanan Bayi Bergizi. Yogyakarta. UGM-Press.

Jusuf, M; St. A. Rahayuningsih; dan Erliana Ginting. 2008. Ubi Jalar Ungu. Balai

Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.Malang. Warta Penelitian

dan Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 4.

Kanoni, Sri. 1999. Hand Out Pengetahuan Bahan (Viskositas). Yogyakarta. TPHP UGM.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. UI Press.

Kay, D.E. 1973. Root Crops.The Tropical Products Institute Foreign and Commonwealth

Office, England.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta.Pustaka Sinar Harapan.

Krisnatuti, D. dan R. Yenrina. 2000. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Puspaswara.

Jakarta.

Laztity, R. 1996. The Chemistry of Cereal Protein, 2nd edition. CRC Press Inc.,Boca

Raton, Florida. Makassar.Diakses pada tanggal 14 Desember 2017.

Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, P.C. Rahardja, J.J. Afriastini, R. Wudianto dan W.

H.Apriadji. 1986. Jakarta.Bertanam Ubi-ubian. Penebar Swadaya.

Marcus, D. L., Thomas, C., Rodriguez, C., Simberkoff, K., Tasi, J. S., Strfaci, J. A., et al.

1998. Increased peroxideratoin and reduced antioxidant enzyme activityin

Alzheimer_s disease. Experimental Neurology, 150, 40–44.

Markakis, P. 1982. Stability of Anthocyanin in Food.Ch.6.In “Anthocyanin as Food

Colors”, P. Markakis (Edu.).Academic Press. New York. Makassar.Diakses pada

tanggal 12 Desember 2017.

McCready, R. M. 1970. Starch and Dextrin. In: Joslyn M. A. Editor Method in Food

Analysis. New York. Academic Press.

Mirdhayati, I. 2004. Formulasi dan Karakteristik Sifat-sifat Fungsional Bubur Garut Instan

Sebagai Makanan Pendamping Air SUsu Ibu (MP-ASI).Bogor. Tesis Sekolah

Pasacasarjana. Institut Pertanian Bogor.

Noche CF, Cantre DV dan Flores FP. 2011. Effect of pretreatment and geometry on the

thermophysical properties of raw ubi (Dioscorea alata L.). Philippine science

Letters 4(1): 40-45. Makassar.Diakses pada tanggal 12 Desember 2017.

Nollet, L.M.L. 1996. Handbook of Food Analysis: PhysicalCharacterization and Nutrient

Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.

50

Pompei, A.,L.Cordisco, S. Raimondi, A. Amaretti, dan U.M. Pagnoni, 2008. In vitro

comparation of the prebiotic effect of two inulin-type fruktans. Aerobe

14(2009),280-286.

Prior, R.L., Cao, G., Martin, A., Sofic, E., McEwan, J., O’Brien, C., Lischner, N.,

Ehlenfeldt, M., Kalt, W., Krewer, G., dan Mainland, C.M. 1998. Antioxidant

Capacity as Influenced by Total Phenolic and Anthocyanin Content,Maturity and

Variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem. 46, Hal:2686- 2693.

Ratnawati. 1995. Bubur Instan. Badan Penelitian dan Pengembanga

Pertanian.Jakarta.Departemen Pertanian.

Richana,N. dan T.C. Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung

pati dari umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal Penelitian

Pascapanen Pertanian. 1(1):29-37.

Roberfroid, M.B. 2005.Introducing inulin-type fructans. British Journal of Nutrition 93:

S13-S25.

Sakthidevi, G., and V.R. Mohan. 2013. Total Phenolic, Flavonoid Contents and In vitro

Antioxidant Activity of Dioscorea alata l. Tuber. J. Pharm. Sci. & Res. 5(5): 115–

119.

Sardesai, VM. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. Ed ke-2. USA: Marcel Dekker, Inc

on: Herb Panduan Hunters.

Sastrapraja, S. 1977. Ubi-ubian.Lembaga Biologi Nasional.LIPI. Bogor.

Septianti, Lia. 2003. Karakterisasi Tepung dan Pati Umbi Uwi (Dioscorea alata) dan

Gembili(Dioscorea esculenta) serta Pengujian Penerimaan a-amilase terhadap

Pati.Bogor. Tugas Akhir, Fakultas Teknologi Pertanian – IPB.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta.

Liberty. 160 hal.

Supariasa, I,D,N. 2004. Penilaian Status Gizi.PT. Jakarta.Gramedia Pustaka Utama.

Suprapto, 1993. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Kriya Pustaka. Jakarta.

Sutrisno, A. 2012. Uji Kandungan Senyawa Isoflavon Dan Morfologi Kalus Kedelai

(Glycine Max (L) Merr) Dengan Penambahan Zpt 2,4 D Pada Media Ms.

Malang.Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Toneli, J.T.C.L., K.J. Park, J.R.P. Ramalho, F.E.X. Murr dan I.M.D. Fabbro. 2008.

Rheological characterization of chicory root (Cichorium intybus L.) inulin solution.

Brazilian Journal of Chemical Engineering 25: 461- 471.

Towle, A.G., 1973. Carrageenan.In : R.L Whistler (Ed). Industrial Gum : Polysacharides

and Their Derivates. Academic Press. London.

Valdez-Niebla, J.A., Paredes-Lopez, O., Vargas-Lopez, J.M. dan Hernandez-Lopez, D.

(1993). Moisture sorption isotherms and other physicochemical properties of

nixtamalized amaranth flour. Food Chemistry 46: 1923.

Wanasundera, J. P. D., dan Ravindran, G. 1994. Nutrition assessment of yam (Dioscorea

alata) tubers. Plant Foods for Human Nutrition, 46, 33–39.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.Gramedia Pustaka Utama.

51

Winarsi, Heri. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi

Kesehatan.Yogyakarta. Kanisius.

Winarti, S., Harmayani, E. dan Nurismanto, R.2011.Karakteristik dan profil inulin

beberapa jenis uwi (Dioscorea app.). AGRITECH 31:4,378-383.

Wulandari, N. 2003. Teknologi proses pengolahan susu kedelai sebagai minuman

fungsional. Lokakarya Teknologi Proses Pengolahan dan Kualitas Minuman

Fungsional Susu Kedelai. Bogor. 3-4 September 2003. Kerjasama Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor dan American Soybean

Association (ASA).32 Hlm.

Youngson R. 2005. Antioksidan: manfaat vitamin C dan E bagikesehatan. Arcan. Jakarta.

52

LAMPIRAN

Lampiran 01.Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Warna Bubur Bayi Instan

NAMA PANELIS Warna

A B C D

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Panelis 1 4 5 5 3 4 3 3 2 2 5 3 4

Panelis 2 4 4 4 3 2 4 3 2 3 3 3 3

Panelis 3 4 3 3 3 3 3 4 5 4 3 3 3

Panelis 4 4 4 4 4 3 2 2 2 3 3 3 3

Panelis 5 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 4 2

Panelis 6 3 3 4 2 4 3 3 3 2 3 3 3

Panelis 7 5 5 3 3 2 2 2 2 3 4 2 3

Panelis 8 5 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3

Panelis 9 2 5 3 4 3 2 2 2 3 3 3 2

Panelis 10 3 4 5 2 4 3 2 3 2 2 3 3

Panelis 11 4 4 2 3 2 3 3 2 2 3 2 3

Panelis 12 5 2 4 3 3 3 2 2 3 2 3 2

Panelis 13 5 4 4 3 2 2 2 3 2 2 3 3

Panelis 14 4 5 2 3 3 2 4 2 2 2 2 2

Panelis 15 5 4 4 4 2 2 2 3 2 2 3 3

Panelis 16 4 5 3 2 3 4 4 2 3 2 3 1

Panelis 17 5 4 5 4 3 3 3 3 3 2 2 3

Panelis 18 3 4 4 2 4 4 3 3 2 3 3 2

Panelis 19 3 3 3 3 2 4 2 2 3 3 3 2

Panelis 20 5 2 3 3 2 4 2 3 3 2 3 2

Panelis 21 4 4 2 4 3 4 3 3 2 4 3 5

Panelis 22 4 4 4 4 2 4 3 3 2 4 3 4

Panelis 23 3 3 3 4 4 3 2 2 4 3 5 2

Panelis 24 3 4 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3

Panelis 25 4 4 3 4 3 4 2 3 3 3 3 3

Jumlah 98 95 88 79 73 77 68 65 67 70 75 69

Rata 3.92 3.80 3.52 3.16 2.92 3.08 2.72 2.60 2.68 2.80 3.00 2.76

53

Lampiran 02. Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Aroma Bubur Bayi Instan

NAMA PANELIS Aroma

A B C D

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Panelis 1 4 4 4 2 2 2 3 3 4 3 2 3

Panelis 2 2 2 2 3 4 2 2 1 2 3 4 3

Panelis 3 5 2 3 4 2 3 2 3 3 1 3 1

Panelis 4 3 4 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3

Panelis 5 3 2 3 2 2 2 3 2 2 1 2 2

Panelis 6 4 3 4 2 3 2 2 2 2 3 4 2

Panelis 7 5 3 1 2 2 3 2 3 3 3 2 3

Panelis 8 5 4 3 4 4 2 4 3 4 2 4 3

Panelis 9 4 5 3 5 2 3 2 2 3 3 2 2

Panelis 10 4 3 5 3 4 5 3 3 4 2 3 2

Panelis 11 2 4 3 3 3 4 2 2 2 3 2 4

Panelis 12 2 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 3

Panelis 13 4 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 2

Panelis 14 2 4 2 4 3 2 2 4 3 3 1 3

Panelis 15 5 3 3 4 2 2 2 3 2 2 2 2

Panelis 16 5 4 2 3 2 4 2 3 5 4 3 2

Panelis 17 5 2 2 4 2 2 3 3 2 3 2 4

Panelis 18 3 2 2 3 4 4 3 3 2 3 2 2

Panelis 19 3 4 3 4 1 4 4 2 3 3 1 2

Panelis 20 5 4 2 2 3 4 2 3 2 3 2 2

Panelis 21 4 5 3 3 2 5 2 2 2 3 2 3

Panelis 22 5 2 3 4 2 4 3 3 2 2 3 2

Panelis 23 3 4 3 3 3 4 2 1 3 3 3 4

Panelis 24 4 4 3 3 1 1 4 3 3 2 2 3

Panelis 25 5 2 4 4 3 2 3 3 2 2 2 4

Jumlah 96 81 70 80 63 73 65 65 68 65 60 66

Rata 3.84 3.24 2.80 3.20 2.52 2.92 2.60 2.60 2.72 2.60 2.40 2.64

54

Lampiran 03. Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Teksture Bubur Bayi Instan

NAMA PANELIS

Teksture

A B C D

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Panelis 1 3 2 5 4 4 3 4 2 5 4 2 2

Panelis 2 2 2 2 2 4 1 3 2 4 3 2 3

Panelis 3 4 5 4 2 2 2 2 3 2 2 2 3

Panelis 4 3 4 4 3 3 2 3 3 3 4 2 3

Panelis 5 1 2 2 4 3 3 3 3 3 2 4 1

Panelis 6 4 2 4 4 4 4 3 2 4 3 2 2

Panelis 7 2 4 4 3 2 2 2 2 2 3 4 3

Panelis 8 4 4 3 3 4 3 2 1 4 2 3 2

Panelis 9 3 2 3 5 4 4 2 3 3 2 3 3

Panelis 10 3 3 4 2 3 4 3 3 3 2 3 2

Panelis 11 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3

Panelis 12 5 4 2 3 4 3 4 2 3 3 2 2

Panelis 13 4 5 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2

Panelis 14 4 4 5 3 2 2 2 2 4 2 3 2

Panelis 15 4 5 4 4 3 3 3 4 3 4 3 2

Panelis 16 4 3 5 3 3 4 2 2 4 3 3 3

Panelis 17 5 3 4 5 3 3 4 2 3 2 2 1

Panelis 18 5 3 4 3 2 4 3 3 2 2 4 2

Panelis 19 4 3 4 4 2 3 4 2 3 3 4 2

Panelis 20 3 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 2

Panelis 21 4 3 4 2 3 4 2 2 3 4 3 5

Panelis 22 4 3 4 4 2 3 3 1 2 3 3 2

Panelis 23 2 3 4 2 3 2 5 2 4 2 4 2

Panelis 24 2 3 3 4 3 3 2 3 4 2 4 2

Panelis 25 2 4 4 4 2 2 2 3 3 1 3 3

Jumlah 84 83 93 82 73 72 71 61 81 66 73 59

Rata 3.36 3.32 3.72 3.28 2.92 2.88 2.84 2.44 3.24 2.64 2.92 2.36

55

Lampiran 04. Hasil Pengujian Organoleptik Parameter Rasa Bubur Bayi Instan

NAMA PANELIS A B C D

U1 U1 U1 U1

Nama 1 4 2 4 4

Nama 2 4 2 2 2

Nama 3 4 3 4 3

Nama 4 2 2 3 4

Nama 5 2 4 4 3

Nama 6 3 2 4 4

Nama 7 4 4 3 2

Nama 8 3 4 3 4

Nama 9 4 4 4 4

Nama 10 3 2 2 2

Nama 11 4 3 4 3

Nama 12 2 4 3 4

Nama 13 3 5 4 3

Nama 14 5 5 3 3

Nama 15 5 3 3 3

Nama 16 5 4 3 3

Nama 17 5 3 3 3

Nama 18 4 3 2 2

Nama 19 5 3 3 3

Nama 20 5 4 3 3

Nama 21 5 5 4 3

Nama 22 3 2 2 2

Nama 23 4 3 2 2

Nama 24 3 3 2 2

Nama 25 5 3 3 2

Jumlah 96 82 77 73

Rata 3.84 3.28 3.08 2.92

Lampiran 05. Hasil Analisa Kadar Air Bubur Bayi Instan

Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Total Rata-Rata

A1 6,44 6,13 6,46 19,03 6,34

A2 5,87 6,07 5,64 17,58 5,86

A3 6,07 6,43 5,90 18,40 6,13

A4 5,39 5,68 5,44 16,51 5,50

56

Lampiran 06. Hasil Analisa Kadar Abu Bubur Bayi Instan


A1 2,77 2,64 2,88 8,29 2,76

A2 2,34 2,42 2,18 6,94 2,31

A3 2,28 2,50 2,68 7,46 2,49

A4 3,69 3,12 3,62 10,43 3,48

Lampiran 07. Hasil Analisa Protein Bubur Bayi Instan


A1 10,94 10,89 10,90 32,73 10,91

A2 12,37 12,19 11,97 36,53 12,18

A3 14,77 14,16 14.60 43,53 14,51

A4 15,16 15,67 15,27 46,10 15,37

Lampiran 08. Hasil Analisa Kadar Lemak Bubur Bayi Instan


A1 0,46 0,58 0,45 1,49 0,50

A2 1,95 1,66 1,56 5,17 1,72

A3 1,96 2,06 2,04 6,06 2,02

A4 2,53 2,77 2,42 7,72 2,57

Lampiran 09. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Bubur Bayi Instan


A1 79,39 79,76 79,31 238,46 79,49

A2 77,47 77,66 78,65 233,78 77,93

A3 74,92 74,85 74,78 224,55 74,85

A4 73,23 72,58 73,25 219,06 73,02

Lampiran 010. Hasil Analisa Serat Pangan Bubur Bayi Instan


A1 0,82 0,82 0,81 2,45 0,82

A2 1,64 1,87 1,92 5,43 1,81

A3 2,10 2,11 2,19 6,40 2,13

A4 2,16 2,62 2,09 6,87 2,29

Lampiran 11. Hasil Analisa Kadar Antosianin Bubur Bayi Instan


A1 6,44 6,13 6,46 19,03 6,34

A2 5,87 6,07 5,64 17,58 5,86

A3 6,07 6,43 5,90 18,40 6,13

A4 5,39 5,68 5,44 16,51 5,50

57

Lampiran 12. Hasil Analisa Daya Serap Air Bubur Bayi Instan


A1 60 80 70 210 70

A2 100 120 110 330 110

A3 180 110 140 430 143

A4 270 110 110 490 163

Lampiran 13. Hasil Analisa Viskositas Bubur Bayi Instan


A1 19,200 20,000 18,400 57,600 19,20

A2 24,000 23,200 23,000 70,200 23,40

A3 32,800 33,2000 30,800 96,800 32,27

A4 23,200 25,600 72,800 72,800 24,27

Lampiran 14. Hasil Pengujian Analisa Kadar Air Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan

ANOVA

Kadar_Air

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between

Groups 1.187 3 .396 8.898 .006

Within Groups .356 8 .044

Total 1.542 11

58

Multiple Comparisons

Kadar_Air

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound Upper Bound

1 2 .48333 .17214 .087 -.0679 1.0346

3 .21000 .17214 .632 -.3413 .7613

4 .84000* .17214 .005 .2887 1.3913

2 1 -.48333 .17214 .087 -1.0346 .0679

3 -.27333 .17214 .436 -.8246 .2779

4 .35667 .17214 .240 -.1946 .9079

3 1 -.21000 .17214 .632 -.7613 .3413

2 .27333 .17214 .436 -.2779 .8246

4 .63000* .17214 .026 .0787 1.1813

4 1 -.84000* .17214 .005 -1.3913 -.2887

2 -.35667 .17214 .240 -.9079 .1946

3 -.63000* .17214 .026 -1.1813 -.0787

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Lampiran 15. Hasil Pengujian Analisa Kadar Abu Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan

ANOVA

Kadar_Abu

Sum of


Between

Groups 2.364 3 .788 18.969 .001


Total 2.696 11

59


Kadar_Abu

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 .45000 .16640 .101 -.0829 .9829

3 .27667 .16640 .400 -.2562 .8095

4 -.71333* .16640 .011 -1.2462 -.1805

2 1 -.45000 .16640 .101 -.9829 .0829

3 -.17333 .16640 .731 -.7062 .3595

4 -1.16333* .16640 .001 -1.6962 -.6305

3 1 -.27667 .16640 .400 -.8095 .2562

2 .17333 .16640 .731 -.3595 .7062

4 -.99000* .16640 .002 -1.5229 -.4571

4 1 .71333* .16640 .011 .1805 1.2462

2 1.16333* .16640 .001 .6305 1.6962

3 .99000* .16640 .002 .4571 1.5229


Lampiran 16. Hasil Pengujian Analisa Protein Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan

ANOVA

Protein

Sum of


Between

Groups 38.086 3 12.695 239.569 .000


Total 38.509 11

60


Protein

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 -1.26667* .18796 .001 -1.8686 -.6648

3 -3.60000* .18796 .000 -4.2019 -2.9981

4 -4.45667* .18796 .000 -5.0586 -3.8548

2 1 1.26667* .18796 .001 .6648 1.8686

3 -2.33333* .18796 .000 -2.9352 -1.7314

4 -3.19000* .18796 .000 -3.7919 -2.5881

3 1 3.60000* .18796 .000 2.9981 4.2019

2 2.33333* .18796 .000 1.7314 2.9352

4 -.85667* .18796 .008 -1.4586 -.2548

4 1 4.45667* .18796 .000 3.8548 5.0586

2 3.19000* .18796 .000 2.5881 3.7919

3 .85667* .18796 .008 .2548 1.4586


Lampiran 17. Hasil Pengujian Analisa Lemak Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan

ANOVA

Lemak

Sum of


Between

Groups 6.941 3 2.314 114.112 .000


Total 7.103 11

61


Lemak

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 -1.22667* .11626 .000 -1.5990 -.8544

3 -1.52333* .11626 .000 -1.8956 -1.1510

4 -2.07667* .11626 .000 -2.4490 -1.7044

2 1 1.22667* .11626 .000 .8544 1.5990

3 -.29667 .11626 .125 -.6690 .0756

4 -.85000* .11626 .000 -1.2223 -.4777

3 1 1.52333* .11626 .000 1.1510 1.8956

2 .29667 .11626 .125 -.0756 .6690

4 -.55333* .11626 .006 -.9256 -.1810

4 1 2.07667* .11626 .000 1.7044 2.4490

2 .85000* .11626 .000 .4777 1.2223

3 .55333* .11626 .006 .1810 .9256


Lampiran 18. Hasil Pengujian Analisa Karbohidrat Uji Anova dan Uji Lanjut

Tuckey Bubur Bayi Instan

ANOVA

Karbohidrat

Sum of


Between

Groups 76.980 3 25.660 168.465 .000

Within Groups 1.219 8 .152

Total 78.199 11

62


Karbohidrat

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 1.56000* .31866 .005 .5395 2.5805

3 4.63667* .31866 .000 3.6162 5.6571

4 6.46667* .31866 .000 5.4462 7.4871

2 1 -1.56000* .31866 .005 -2.5805 -.5395

3 3.07667* .31866 .000 2.0562 4.0971

4 4.90667* .31866 .000 3.8862 5.9271

3 1 -4.63667* .31866 .000 -5.6571 -3.6162

2 -3.07667* .31866 .000 -4.0971 -2.0562

4 1.83000* .31866 .002 .8095 2.8505

4 1 -6.46667* .31866 .000 -7.4871 -5.4462

2 -4.90667* .31866 .000 -5.9271 -3.8862

3 -1.83000* .31866 .002 -2.8505 -.8095


Lampiran 19. Hasil Pengujian Analisa Kadar Serat Pangan Uji Anova dan Uji

Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan

ANOVA

Serat_Pangan

Sum of


Between

Groups 3.938 3 1.313 48.766 .000


Total 4.153 11

63


Serat_Pangan

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 -.99333* .13396 .000 -1.4223 -.5644

3 -1.31667* .13396 .000 -1.7456 -.8877

4 -1.47333* .13396 .000 -1.9023 -1.0444

2 1 .99333* .13396 .000 .5644 1.4223

3 -.32333 .13396 .152 -.7523 .1056

4 -.48000* .13396 .029 -.9090 -.0510

3 1 1.31667* .13396 .000 .8877 1.7456

2 .32333 .13396 .152 -.1056 .7523

4 -.15667 .13396 .661 -.5856 .2723

4 1 1.47333* .13396 .000 1.0444 1.9023

2 .48000* .13396 .029 .0510 .9090

3 .15667 .13396 .661 -.2723 .5856


Lampiran 20. Hasil Pengujian Analisa Kadar Antosianin Uji Anova dan Uji Lanjut

Tuckey Bubur Bayi Instan

ANOVA

Antosianin

Sum of


Between

Groups 607.136 3 202.379 7.418 .011

Within Groups 218.252 8 27.281

Total 825.388 11

64


Antosianin

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 11.78333 4.26470 .093 -1.8737 25.4404

3 13.16000 4.26470 .059 -.4971 26.8171

4 19.73000* 4.26470 .007 6.0729 33.3871

2 1 -11.78333 4.26470 .093 -25.4404 1.8737

3 1.37667 4.26470 .988 -12.2804 15.0337

4 7.94667 4.26470 .314 -5.7104 21.6037

3 1 -13.16000 4.26470 .059 -26.8171 .4971

2 -1.37667 4.26470 .988 -15.0337 12.2804

4 6.57000 4.26470 .459 -7.0871 20.2271

4 1 -19.73000* 4.26470 .007 -33.3871 -6.0729

2 -7.94667 4.26470 .314 -21.6037 5.7104

3 -6.57000 4.26470 .459 -20.2271 7.0871


Lampiran 21. Hasil Pengujian Analisa Viskositas Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan

ANOVA

Viskositas

Sum of


Between

Groups 268.063 3 89.354 87.890 .000

Within Groups 8.133 8 1.017

Total 276.197 11

65


Viskositas

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 -4.20000* .82327 .004 -6.8364 -1.5636

3 -13.06667* .82327 .000 -15.7031 -10.4303

4 -5.06667* .82327 .001 -7.7031 -2.4303

2 1 4.20000* .82327 .004 1.5636 6.8364

3 -8.86667* .82327 .000 -11.5031 -6.2303

4 -.86667 .82327 .725 -3.5031 1.7697

3 1 13.06667* .82327 .000 10.4303 15.7031

2 8.86667* .82327 .000 6.2303 11.5031

4 8.00000* .82327 .000 5.3636 10.6364

4 1 5.06667* .82327 .001 2.4303 7.7031

2 .86667 .82327 .725 -1.7697 3.5031

3 -8.00000* .82327 .000 -10.6364 -5.3636


Lampiran 22. Hasil Pengujian Analisa Daya Serap Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey

Bubur Bayi Instan

ANOVA

Daya_Serap

Sum of


Between

Groups 15033.333 3 5011.111 2.011 .191

Within Groups 19933.333 8 2491.667

Total 34966.667 11

66


Daya_Serap

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_2

(J)

Sampe

l_2

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 -40.00000 40.75673 .764 -170.5174 90.5174

3 -73.33333 40.75673 .340 -203.8507 57.1841

4 -93.33333 40.75673 .180 -223.8507 37.1841

2 1 40.00000 40.75673 .764 -90.5174 170.5174

3 -33.33333 40.75673 .845 -163.8507 97.1841

4 -53.33333 40.75673 .583 -183.8507 77.1841

3 1 73.33333 40.75673 .340 -57.1841 203.8507

2 33.33333 40.75673 .845 -97.1841 163.8507

4 -20.00000 40.75673 .959 -150.5174 110.5174

4 1 93.33333 40.75673 .180 -37.1841 223.8507

2 53.33333 40.75673 .583 -77.1841 183.8507

3 20.00000 40.75673 .959 -110.5174 150.5174


Lampiran 23. Hasil Uji Organoleptik Rasa Panelis Ibu Bayi Dengan Pengujian

Anova dan Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan

ANOVA

Warna

Sum of


Between

Groups 50.053 3 16.684 28.378 .000


Total 224.080 299

67


Warna

Tukey HSD

(I)

Sampe

l

(J)

Sampe

l

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

A1 A2 .69333* .12521 .000 .3698 1.0168

A3 1.08000* .12521 .000 .7565 1.4035

A4 .89333* .12521 .000 .5698 1.2168

A2 A1 -.69333* .12521 .000 -1.0168 -.3698

A3 .38667* .12521 .012 .0632 .7102

A4 .20000 .12521 .382 -.1235 .5235

A3 A1 -1.08000* .12521 .000 -1.4035 -.7565

A2 -.38667* .12521 .012 -.7102 -.0632

A4 -.18667 .12521 .444 -.5102 .1368

A4 A1 -.89333* .12521 .000 -1.2168 -.5698

A2 -.20000 .12521 .382 -.5235 .1235

A3 .18667 .12521 .444 -.1368 .5102


Lampiran 24. Hasil Uji Organoleptik Rasa Panelis Ibu Bayi Dengan Pengujian

Anova dan Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan

ANOVA

Rasa

Sum of


Between

Groups 12.080 3 4.027 5.081 .003


Total 88.160 99

68


Rasa

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_3

(J)

Sampe

l_3

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 .56000 .25179 .124 -.0983 1.2183

3 .76000* .25179 .017 .1017 1.4183

4 .92000* .25179 .002 .2617 1.5783

2 1 -.56000 .25179 .124 -1.2183 .0983

3 .20000 .25179 .857 -.4583 .8583

4 .36000 .25179 .484 -.2983 1.0183

3 1 -.76000* .25179 .017 -1.4183 -.1017

2 -.20000 .25179 .857 -.8583 .4583

4 .16000 .25179 .920 -.4983 .8183

4 1 -.92000* .25179 .002 -1.5783 -.2617

2 -.36000 .25179 .484 -1.0183 .2983

3 -.16000 .25179 .920 -.8183 .4983

*. The mean difference is significant at the 0.05 level

.

Lampiran 25. Hasil Uji Organoleptik Rasa Panelis Bayi Dengan Pengujian Anova

dan Uji Lanjut Tuckey Bubur Bayi Instan

ANOVA

Bayi

Sum of


Between

Groups 27.470 3 9.157 18.498 .000


Total 74.990 99

69


Bayi

Tukey HSD

(I)

Sampe

l_3

(J)

Sampe

l_3

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 .88000* .19900 .000 .3597 1.4003

3 1.12000* .19900 .000 .5997 1.6403

4 1.40000* .19900 .000 .8797 1.9203

2 1 -.88000* .19900 .000 -1.4003 -.3597

3 .24000 .19900 .625 -.2803 .7603

4 .52000 .19900 .050 -.0003 1.0403

3 1 -1.12000* .19900 .000 -1.6403 -.5997

2 -.24000 .19900 .625 -.7603 .2803

4 .28000 .19900 .498 -.2403 .8003

4 1 -1.40000* .19900 .000 -1.9203 -.8797

2 -.52000 .19900 .050 -1.0403 .0003

3 -.28000 .19900 .498 -.8003 .2403


Lampiran 26. Hasil Uji Organoleptik Aroma Dengan Pengujian Anova dan Uji


ANOVA

Aroma

Sum of


Between

Groups 24.987 3 8.329 10.216 .000


Total 266.320 299

70


Aroma

Tukey HSD

(I)

Sampe

l

(J)

Sampe

l

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 .41333* .14745 .028 .0324 .7943

3 .65333* .14745 .000 .2724 1.0343

4 .74667* .14745 .000 .3657 1.1276

2 1 -.41333* .14745 .028 -.7943 -.0324

3 .24000 .14745 .365 -.1410 .6210

4 .33333 .14745 .110 -.0476 .7143

3 1 -.65333* .14745 .000 -1.0343 -.2724

2 -.24000 .14745 .365 -.6210 .1410

4 .09333 .14745 .921 -.2876 .4743

4 1 -.74667* .14745 .000 -1.1276 -.3657

2 -.33333 .14745 .110 -.7143 .0476

3 -.09333 .14745 .921 -.4743 .2876


Lampiran 27. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dengan Pengujian Anova dan Uji


ANOVA

Tekstur

Sum of


Between

Groups 28.013 3 9.338 12.452 .000


Total 249.987 299

71


Tekstur

Tukey HSD

(I)

Sampe

l

(J)

Sampe

l

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

1 2 .44000* .14141 .011 .0746 .8054

3 .62667* .14141 .000 .2613 .9920

4 .82667* .14141 .000 .4613 1.1920

2 1 -.44000* .14141 .011 -.8054 -.0746

3 .18667 .14141 .551 -.1787 .5520

4 .38667* .14141 .033 .0213 .7520

3 1 -.62667* .14141 .000 -.9920 -.2613

2 -.18667 .14141 .551 -.5520 .1787

4 .20000 .14141 .491 -.1654 .5654

4 1 -.82667* .14141 .000 -1.1920 -.4613

2 -.38667* .14141 .033 -.7520 -.0213

3 -.20000 .14141 .491 -.5654 .1654


72

Lampiran 28. Dokumentasi Penelitian

a. Umbi Uwi Ungu b. Hasil Irisan Umbi Uwi c. Proses Pengeringan Umbi Uwi d. Tepung Umbi Uwi e.Proses Pregelatinisasi Tepung Umbi Uwi f. Sampel diratakan pada talang

73

g. Sampel Tepung Pregelatinisasi h. Proses Penepungan

i. Proses Pengeringan Sampel Kedelai j. Sampel Kedelai Kering

k. Pengujian Antosianin l. Pengujian Lemak

74

m. Prose Pengujian Organoleptik

n. Sampel Bubur Bayi Yang Telah Diseduh

formulasi bubur bayi instan dari tepung pregelatinisasi umbi

Documents

Transcript of formulasi bubur bayi instan dari tepung pregelatinisasi umbi