PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA

(Malus domestica)

SKRIPSI

Oleh:

YOSSY EKA WINIFATI

NIM 155100101111005

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA

(Malus domestica)

Oleh:

YOSSY EKA WINIFATI

NIM 155100101111005

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019

“Bekerja keraslah untuk menjadi baik, dan bekerja lah lebih keras agar

menjadi yang terbaik”

Alhamdulillah …….Syukur Alhamdulillah Ya Allah

Saya persembahkan karya kecil ini kepada

kedua orang tuaku dan adikku tercinta,

serta seluruh keluarga besar Sinergis THP 2015

RIWAYAT HIDUP

Penulis memiliki nama Yossy Eka Winifati. Penulis

merupakan anak pertama yang dilahirkan di Malang pada

tanggal 25 November 1996 dari ayah yang bernama

Sugiyono dan Ibu Siti Khoyimah.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar

di SDN Citrodiwangsan 02 pada tahun 2009, kemudian

melanjutkan ke Sekolah Menengah Tingkat Pertama di

SMPN 1 Sukodono dengan tahun kelulusan 2012, dan

menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 2 Lumajang pada tahun 2015.

Pada tahun 2019 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di

Universitas Brawijaya Malang Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian. Judul skripsi yang diangkat adalah “Pengaruh

Konsentrasi Karagenan Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik

Fruit Leather Apel Anna (Malus domestica)”.

Pada masa pendidikannya, penulis aktif sebagai Sekretaris Departemen

IMMPPG Forum Kajian Islam Fakultas Teknologi Pertanian dan Asisten Evaluasi

Gizi Pangan. Penulis juga aktif di beberapa kegiatan kepanitiaan yang diadakan

oleh Jurusan, Fakultas dan Universitas.

Judul Skripsi :Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Tepung Terigu

Terhadap Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna

(Malus domestica)

Nama Mahasiswa : Yossy Eka Winifati

NIM : 155100101111005

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul TA : Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Tepung Terigu

Terhadap Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna

Nama Mahasiswa : Yossy Eka Winifati

NIM : 155100101111005

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M. Kes

NIP. 19620612 198703 1 031 NIP. 19610818 198703 2 001

Dosen Pembimbing

Ahmad Zaki Mubarok, STP., M.Si., Ph. D

NIK. 201201 820815 1 001

Ketua Jurusan

Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP

NIP. 19700504 199903 2 002

Tanggal Persetujuan:

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Yossy Eka Winifati

NIM : 155100101111005

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu Terhadap

Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna (Malus domestica)

Menyatakan bahwa,

Tugas Akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut diatas.

Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia

dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, 27 Juni 2019

Pembuat Pernyataan,

Yossy Eka Winifati

NIM. 155100101111005

i

YOSSY EKA WINIFATI. 155100101111005. Pengaruh Konsentrasi

Karagenan dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik Fruit Leather

Apel Anna (Malus domestica). Tugas Akhir. Pembimbing I: Ahmad Zaki

Mubarok, STP., M.Si., Ph.D.

RINGKASAN

Apel (Malus domestica) merupakan salah satu buah-buahan yang banyak

digemari oleh masyarakat Indonesia. Buah apel dapat dijumpai sepanjang tahun

di Indonesia. Salah satu daerah yang paling terkenal sebagai penghasil buah

apel (Malus domestica) adalah Kota Batu. Menurut data Dinas Pertanian dan

Kehutanan Pemerintah Kota Batu pada triwulan IV tahun 2016 terdapat

2.118.679 pohon apel yang dapat menghasilkan apel sebanyak 146.362 ton per

tahun. Apel anna merupakan salah satu varietas yang cukup berhasil

dibudidayakan di Kota Batu. Namun dibandingkan varietas lainnya seperti

manalagi atau romebeauty, apel anna memiliki umur simpan yang paling singkat.

Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan apel anna yaitu dengan

mengolahnya menjadi fruit leather. Akan tetapi masalah yang sering timbul pada

fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik dan mudah robek seperti

kertas. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan

melakukan penambahan karagenan sebagai gelling agent dan tepung terigu

sebagai filler. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi karagenan (0%;

0,5%; 1%) dan faktor II yaitu konsentrasi tepung terigu (1%; 2%; 3%). Masing-

masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis

dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan

95%, dilanjutkan uji lanjut dengan BNT jika tidak ada interaksi atau DMRT jika

terjadi interaksi antar kedua faktor. Analisis perlakuan terbaik dilakukan

menggunakan metode Desirability function dengan mempertimbangkan

parameter hardness, tensile strength dan elongasi. Fruit leather dengan mutu

terbaik selanjutnya dianalisis secara organoleptik menggunakan Hedonic Scale

Scoring. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik fisik berupa nilai hardness

sebesar 6,60 ± 0,26N, tensile strength sebesar 6,22 ± 0,51N dan elongasi 11,67

± 0,83%. Sedangkan karakteristik kimia puree apel anna (bahan baku) dan fruit

leather terbaik secara berurutan meliputi uji kadar air sebesar 86,86 ± 0,04 dan

10,99 ± 0,29 %, kadar abu 0,13 ± 0,01 dan 0,32 ± 0,02 %, kadar lemak 0,15 ±

0,01 dan 2,25 ± 0,07 %, kadar protein 0,76 ± 0,05 dan 0,72 ± 0,05 %, karbohidrat

12,10 dan 85,71 %, serat kasar 1,09 ± 0,08 dan 3,47 ± 0,22 %, serta aktivitas

antioksidan IC50 sebesar 3676,28 ± 35,13 dan 5771,30 ± 113,38 μg/mL.

Kata Kunci: Karagenan, Tepung Terigu, Fruit Leather, Apel Anna

ii

YOSSY EKA WINIFATI. 155100101111005. The Influence of Carrageenan

and Wheat Flour Concentration on Physical Characteristics of Anna Apple

(Malus domestica) Fruit Leather. Final Task. Supervisor I: Ahmad Zaki

Mubarok, STP., M.Si., Ph.D.

SUMMARY

Apple (Malus domestica) is one of the most popular fruits in Indonesia.

Apples can be found throughout the year in Indonesia. One of the most famous

areas for producing apples (Malus domestica) is Batu City. According to data

from the Batu City Agriculture and Forestry Service in the fourth quarter of 2016

there were 2,118,679 apple trees which could produce 146,362 tons of apples

per year. Anna apple is one of the varieties that have been successfully cultivated

in Batu City. But compared to other varieties such as manalagi or romebeauty,

Anna apple has the shortest lifespan. One way to extend the lifespan of an apple

is by processing it into fruit leather. The problem that often arises in fruit leather is

that its plasticity is not good and is easily torn like paper. One way to overcome

this problem is to add carageenan as gelling agents and wheat flour as fillers.

Factorial randomized block design was use in this research with two factors. The

first factor was carrageenan concentration (0%; 0.5%; 1%) and the second factor

was concentration of wheat flour (1% ; 2%; 3%) with three replications. Data were

analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) at the 95% confidence level, followed

by further test with BNT if there was no interaction or DMRT if there were

interactions between the two factors. Desirability function method used to select

the best treatment by considering the parameters of hardness, tensile strength

and elongation. The best quality fruit leather was then analyzed organoleptic by

Hedonic Test. The best treatment is obtained from the concentration of

carageenan at 0.5% with 3% wheat flour. It has physical characteristics hardness

of 6.60 ± 0.26N, tensile strength of 6.22 ± 0.51N and elongation of 11.67 ±

0.83%. Chemical characteristics of puree anna apple (raw material) and the best

treatment has average value of the water content at 86,86 ± 0,04 and 10,99 ±

0,29 %, ash content 0,13 ± 0,01 and 0,32 ± 0,02 %, fat content 0,15 ± 0,01 and

2,25 ± 0,07 %, protein content 0,76 ± 0,05 and 0,72 ± 0,05 %, carbohydrate

12,10 and 85,71 %, crude fiber 1,09 ± 0,08 and 3,47 ± 0,22 %, and antioxidant

activity IC50 amounting to 3676,28 ± 35,13 and 5771,30 ± 113,38 μg/mL.

Key words: Carrageenan, Wheat Flour, Fruit Leather, Anna Apple

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang

atas segala rahmat dan hidayah-Nya, hingga penyusun dapat menyelesaikan TA

yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Tepung Terhadap

Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna (Malus domestica)”. Penyusunan TA

ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi

Pertanian. Penulis menyadari bahwa tugas ini dapat terselesaikan karena

adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis

mengucapkan terima kasih banyak kepada :

1. Ayah, Mama, dan Adik yang telah membantu dalam berbagai kebutuhan

baik material maupun moral, do’a dan semangat selama penelitian hingga

penyusunan tugas akhir.

2. Bapak Ahmad Zaki Mubarok, STP., M.Si., Ph.D. selaku dosen

pembimbing yang telah berperan sebagai orang tua, meberikan kritik dan

saran, serta selalu berbaik hati kepada saya selama waktu bimbingan dan

seterusnya.

3. Melisa sebagai partner dalam penelitian yang selalu membantu dan

menemani dalam kegiatan penelitian serta memberikan semangat pada

penulis.

4. Sahabat, teman-teman KRS, dan angkatan Sinergis THP 2015 yang telah

memberikan dukungan, inspirasi, dan kesenangan kepada penulis

selama penelitian dan penyusunan tugas akhir.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih belum sempurna. Oleh

karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang

membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat.

Malang, 28 Mei 2019

Yossy Eka Winifati

iv

DAFTAR ISI

RINGKASAN .....................................................................................................i SUMMARY ........................................................................................................ii KATA PENGANTAR .........................................................................................iii RIWAYAT HIDUP ..............................................................................................iv DAFTAR ISI ......................................................................................................v DAFTAR TABEL ...............................................................................................vii DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ix I. PENDAHULUAN ..........................................................................................1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................2

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................3

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................3

1.5 Hipotesis ................................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................4

2.1 Fruit Leather ...........................................................................................4

2.2 Apel ........................................................................................................5

2.3 Gelling Agent ..........................................................................................8

2.4 Karagenan ..............................................................................................8

2.4.1 Sifat-Sifat Karagenan ....................................................................10

2.4.1.1 Kelarutan ................................................................................11

2.4.1.2 Pembentukan Gel ...................................................................12

2.4.1.3 Stabilitas pH ...........................................................................13

2.5 Filler .......................................................................................................13

2.6 Tepung Terigu ........................................................................................14

2.7 Serat ......................................................................................................16

2.8 Antioksidan .............................................................................................18

III. METODE PENELITIAN .................................................................................21

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................21

3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................21

3.2.1 Alat ................................................................................................21

3.2.2 Bahan............................................................................................21

3.3 Metode Penelitian .................................................................................22

3.3.1 Penelitian Pendahuluan.................................................................22

3.3.2 Rancangan Penelitian ...................................................................22

3.4 Pelaksanaan Penelitian .........................................................................23

3.4.1 Proses Pembuatan Fruit Leather ...................................................23

3.4.2 Pengamatan dan Analisis ..............................................................24

3.4.2.1 Pengamatan ...........................................................................24

3.4.2.2 Analisis Data ..........................................................................24

3.5 Diagram Alir Penelitian ..........................................................................25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................26

4.1 Karakteristik Bahan Baku ......................................................................26

v

4.2 Hardness...............................................................................................28

4.3 Tensile strength.....................................................................................31

4.4 Elongasi ................................................................................................34

4.5 Warna ...................................................................................................36

4.5.1 Nilai L* ...........................................................................................37

4.5.2 Nilai a* ...........................................................................................38

4.5.3 Nilai b* ...........................................................................................39

4.6 Kadar Air ...............................................................................................40

4.7 Penentuan Perlakuan Terbaik ...............................................................43

4.8 Karakteristik Fisikokimia Kimia Fruit Leather Perlakuan Terbaik ...........46

4.9 Penilaian Organoleptik ..........................................................................50

4.9.1 Kesukaan Terhadap Warna ...........................................................50

4.9.2 Kesukaan Terhadap Aroma ...........................................................51

4.9.3 Kesukaan Terhadap Rasa .............................................................52

4.9.4 Kesukaan Terhadap Tekstur .........................................................52

4.9.5 Kesukaan Terhadap Overall ..........................................................53

V. KESIMPULAN ............................................................................................54

5.1 Kesimpulan ...........................................................................................54

5.2 Saran ....................................................................................................54

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................56

LAMPIRAN .......................................................................................................66

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Apel Anna per 100 gram ........................................7

Tabel 2.2. Komponen Penyusun Karagenan .....................................................9

Tabel 2.3. Sifat-Sifat Karagenan ........................................................................11

Tabel 2.4. Standar Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 01-3751-2009 ................15

Tabel 2.5. Sumber Serat Pangan dan Efek Fisiologisnya ..................................18

Tebel 3.1. Rancangan Penelitian Menggunakan RAK Faktorial .........................23

Tabel 3.2. Komposisi Bahan Fruit Leather Apel .................................................23

Tabel 3.3. Metode Analisis Produk Fruit Leather ...............................................24

Tebel 4.1. Karakteristik Puree Apel Anna ..........................................................26

Tebel 4.2. Rerata Hardness Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan ....................................................................29

Tebel 4.3. Rerata Hardness Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Tepung Terigu ...............................................................30

Tabel 4.4. Rerata Tensile strength Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu ......................................32

Tabel 4.5. Rerata Elongasi Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu ......................................35

Tabel 4.6. Rerata Nilai Kecerahan (L*), Nilai Kemerahan (a*) dan Nilai

Kekuningan (b*) Fruit Leather Apel Anna Akibat Interaksi Karagenan

dan Tepung Terigu............................................................................36

Tabel 4.7. Rerata Kadar Air Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan ....................................................................42

Tabel 4.8. Rerata Kadar Air Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Tepung Terigu ...............................................................43

Tabel 4.9. Hasil Konversi Respon kedalam Individual Desirability Function .......44

Tabel 4.10. Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna Perlakuan Terbaik

dan Produk Komersial “Umeboshi no sheet iFactory” ........................45

Tabel 4.11. Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna

Perlakuan Terbaik ..............................................................................46

vii

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Apel Anna .....................................................................................6

Gambar 2.2. Struktur Kimia Karagenan .............................................................10

Gambar 4.1. Rerata Hardness Fruit Leather Apel Anna Akibat Pengaruh

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu ..................................29

Gambar 4.2. Rerata Tensile Strength Fruit Leather Apel Anna Akibat

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu ..................32

Gambar 4.3. Rerata Elongasi Fruit Leather Apel Anna Akibat Pengaruh

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu ..................................34

Gambar 4.1. Rerata Kadar Air Fruit Leather Apel Anna Akibat Pengaruh

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu ..................................41

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisis ..........................................................................66

1.1 Kadar Air ..................................................................................................66

1.2 Kadar Abu ................................................................................................66

1.3 Kadar Lemak ............................................................................................66

1.4 Kadar Protein ............................................................................................67

1.5 Karbohidrat ...............................................................................................67

1.6 Serat Kasar...............................................................................................68

1.7 Aktivitas Antioksidan IC50 ..........................................................................68

1.8 Analisis Warna ..........................................................................................69

1.9 Analisis Hardness .....................................................................................69

1.10 Analisis Tensile strength dan Elongasi ......................................................69

1.11 Perlakuan Terbaik.....................................................................................70

1.12 Uji Organoeptik .........................................................................................70

Lampiran 2. Form Uji Organoleptik ...................................................................71

Lampiran 3. Data Hasil Analisis Hardness Fruit Leather Apel Anna dengan

Penambahan Karagenan dan Tepung Terigu ................................72

Lampiran 4. Data Hasil Analisis Tensile Strength Fruit Leather Apel Anna

dengan

penambahan karagenan dan tepung terigu ..................................74

Lampiran 5. Data Hasil Analisis Elongasi Fruit Leather Apel Anna dengan

Penambahan Karagenan dan Tepung Terigu ................................75

Lampiran 6. Data Hasil Analisis Warna Fruit Leather Apel Anna dengan

penambahan karagenan dan tepung terigu ...................................76

6.1 L* (Kecerahan) .........................................................................................76

6.2 a* (Kemerahan) ........................................................................................77

6.3 b* (Kekuningan) ........................................................................................78

Lampiran 7. Data Hasil Analisis Kadar Air Fruit Leather Apel Anna dengan

penambahan karagenan dan tepung terigu ...................................79

Lampiran 8. Penentuan Perlakuan Terbaik Fruit Leather Apel Anna .................81

Lampiran 9. Data Hasil Uji T-Test .....................................................................82

Lampiran 10. Data Hasil Analisis Kimia Bahan Baku ........................................83

10.1 Kadar Air ..................................................................................................83

10.2 Kadar Abu ................................................................................................83

10.3 Kadar Lemak ............................................................................................83

10.4 Kadar Protein ...........................................................................................83

10.5 Karbohidrat ...............................................................................................83

10.6 Serat Kasar...............................................................................................84

10.7 Aktivitas Antioksidan IC50 ..........................................................................84

Lampiran 11. Data Hasil Analisis Kimia fruit Leather Apel Anna Perlakuan

Terbaik ........................................................................................87

11.1 Kadar Air ....................................................................................................87

11.2 Kadar Abu ..................................................................................................87

11.3 Kadar Lemak .............................................................................................87

ix

11.4 Kadar Protein ............................................................................................87

11.5 Karbohidrat ................................................................................................88

11.6 Serat Kasar ................................................................................................88

11.7 Aktivitas Antioksidan IC50 ...........................................................................88

Lampiran12. Data Hasil Uji Hedonik Fruit Leather Apel Anna Terbaik .............91

Lampiran13. Dokumentasi ...............................................................................93

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Apel (Malus domestica) merupakan salah satu buah klimaterik yang berasal

dari daerah subtropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia setelah mampu

beradaptasi dengan iklim tropis Indonesia. Rasanya yang manis dan kandungan

gizinya yang tinggi membuat buah apel banyak digemari oleh masyarakat

Indonesia. Buah apel banyak mengandung pektin (sejenis serat), quercetin

(bahan anti-kanker dan anti-radang) serta vitamin C yang tinggi yang berguna

bagi tubuh manusia (Baskara, 2010). Apel dapat dijumpai sewaktu-waktu karena

bukan merupakan buah musiman. Salah satu daerah yang paling terkenal

sebagai penghasil apel adalah Kota Batu. Menurut data Dinas Pertanian dan

Kehutanan Pemerintah Kota Batu, pada triwulan IV tahun 2016 terdapat

2.118.679 pohon apel. Jumlah tersebut menghasilkan buah sebanyak 146.362

ton per tahun (BPS Kota Batu, 2018).

Varietas apel yang cukup berhasil dibudidayakan adalah Apel Manalagi,

Anna, Wangli/Lali jiwo, Princess Noble dan Romebeauty (Baskara, 2010). Sama

seperti buah lainnya, apel juga terus melanjutkan proses metabolisme pasca

panen. Seiring berjalannya kegiatan metabolisme, apel akan mengalami

perubahan fisik dan degradasi komponen kimia. Dibandingkan varietas lainnya,

apel anna memiliki umur simpan yang paling singkat (Tawali dan Zainal, 2004).

Hal ini dikarenakan kulit buah apel anna yang sangat tipis (Sufrida et al., 2006).

Kerusakan ini dipercepat oleh penanganan panen yang buruk. Oleh karena itu,

perlu dilakukan pengolahan apel anna menjadi produk pangan sebagai salah

satu upaya memperpanjang umur simpan dan menambah nilai ekonomis. Salah

satunya yaitu dengan mengolahnya menjadi fruit leather. Fruit leather merupakan

bubur daging buah yang dikeringkan berbentuk lembaran tipis yang dapat

digulung dan memiliki rasa khas tergantung dari jenis buah yang digunakan

(Safitri, 2012).

Menurut Historiarsih (2010) masalah yang sering timbul pada fruit leather

adalah plastisitasnya yang kurang baik. Dalam penelitian Sidi et al. (2014)

dilakukan penambahan karagenan sebagai gelling agent untuk memperbaiki

tekstur fruit leather, dimana penggunaan karagenan sebesar 0,6% memberikan

pengaruh terhadap tekstur fruit leather nanas wortel. Karagenan merupakan

2

hidrokoloid yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah. Hidrokoloid

penting untuk mempertahankan tekstur fruit leather yang diinginkan. Hidrokoloid

telah banyak dimanfaatkan sebagai agen pembentuk gel atau pengental yang

mampu mengikat molekul air, sehingga meningkatkan sifat tekstur yang

diinginkan pada produk makanan (Rascon-Diaz, 2010). Karagenan yang

digunakan dalam penelitian ini yaitu jenis kappa karagenan. Kappa karagenan

merupakan pembentuk gel terbaik dibandingkan iota dan lambda karagenan.

Pemilihan kappa karagenan sebagai hidrokoloid juga mampu meningkatkan

kadar serat dalam fruit leather (Murdinah, 2010).

Pengeringan merupakan salah satu tahapan penting dalam proses

pembuatan fruit leather. Namun suhu yang tinggi dan waktu pengeringan yang

lama dapat menyebabkan hilangnya air atau penguapan secara berlebih pada

produk, sehingga ikatan antar molekul semakin erat dan terbentuk tekstur seperti

kertas yang mudah robek. Diduga penambahan tepung terigu mampu

memperbaiki tekstur fruit leather yang mudah sobek seperti kertas. Dalam

penelitian ini, tepung terigu digunakan sebagai filler karena mengandung banyak

zat pati yang dapat meningkatkan daya ikat air sehingga tekstur menjadi padat.

Menurut Yilmaz et al. (2017) penambahan sedikit pati gandum memiliki peran

penting dalam pembuatan fruit leather. Pati gandum memungkinkan fruit leather

memiliki struktur seperti jeli. Filler yang ditambahkan berfungsi untuk menarik air

dan membentuk tekstur yang padat. Berdasarkan hal itu, maka dilakukan inovasi

pembuatan fruit leather dengan cara menambahkan gelling agent dan filler

dengan berbagai konsentrasi untuk menghasilkan fruit leather dengan

karakteristik fisik yang baik.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, rumusan masalah

penelitian ini adalah :

1. Apakah penambahan karagenan dan tepung terigu dengan konsentrasi

berbeda berpengaruh terhadap karakteristik fisik fruit leather apel anna?

2. Bagaimanakah sifat kimia dan tingkat penerimaan panelis terhadap fruit

leather apel anna?

3

1.3 Tujuan Penelitian

1. Menganalisis pengaruh konsentrasi karagenan dan tepung terigu

terhadap karakteristik fisik fruit leather apel anna.

2. Menganalisis sifat kimia dan tingkat penerimaan panelis terhadap fruit

leather apel anna melalui uji organoleptik dengan metode uji hedonik.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi pengaruh penambahan konsentrasi karagenan dan

tepung terigu terhadap karakteristik fisik fruit leather apel anna.

2. Memberikan informasi terkait formulasi konsentrasi karagenan dan tepung

terigu untuk menghasilkan fruit leather apel dengan karakteristik yang

baik.

3. Dapat meningkatkan penganekaragaman produk olahan atau diversifikasi

produk pangan yang berasal dari apel anna.

4. Meningkatkan nilai jual apel anna.

1.5 Hipotesis

1. Diduga adanya pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap

karakteristik fisik fruit leather apel anna sehingga berpengaruh pada

tingkat kepuasan panelis (sensoris).

2. Diduga adanya pengaruh penambahan konsentrasi tepung terigu

terhadap karakteristik fisik fruit leather apel anna sehingga berpengaruh

pada tingkat kepuasan panelis (sensoris).

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fruit Leather

Fruit leather merupakan makanan sejenis manisan yang terbuat dari bubur

buah yang dikeringkan menjadi lembaran dengan tekstur kenyal dan tingkat

kekerasan tertentu. Rasanya manis, tetapi masih memiliki ciri rasa khas dari

buah yang digunakan. Diberi nama leather karena setelah dikeringkan

kenampakannya mengkilap dan teksturnya menyerupai kulit (Kwartiningsih dan

Mulyati, 2005). Produk fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau

campuran beberapa jenis buah-buahan. Buah yang baik untuk digunakan

sebagai bahan baku pembuatan fruit leather ialah buah-buahan yang memiliki

kadar serat yang tinggi dan memiliki aroma yang khas (Yenrina et al., 2009).

Bahan baku fruit leather dapat berasal dari jenis buah-buahan tropis maupun

subtropis seperti apel, nangka, persik, sirsak, pisang, pepaya, mangga, nanas,

jambu biji atau bunga rosella dan sebagainya (Yusmita dan Ruri, 2018).

Secara umum tahapan dalam pembuatan fruit leather meliputi perlakuan

pendahuluan pada bahan baku, penghacuran dan pencampuran dengan bahan

lain, pemasakan dan pengeringan (Lestari et al., 2018). Sebelum diolah buah

perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran

(tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh

penampakan yang baik (Baliwati et al., 2004). Jika menggunakan buah yang

mudah mengalami pencoklatan, maka perlu dilakukan proses blanching. Daging

buah yang telah dipisahkan dari biji, kulit dan tangkainya diblansing pada suhu

90-95ºC selama 1 menit. Pemanasan awal dapat menghentikan proses

pemasakan buah oleh enzim, mempertahankan warna buah dan mempercepat

proses pengeringan (Kendall and Sofos, 2003). Proses selanjutnya adalah

proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan sampai daging buah

halus, tujuannya untuk menghomogenkan bubur yang dihasilkan (Kumalaningsih

dan Suprayogi, 2005). Kemudian dilakukan penambahan air dan gula pada

puree. Adanya penambahan gula akan mempengaruhi tekstur atau tingkat

kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007). Selain itu gula

ditambahkan sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010). Semua

hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit.

Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu

5

mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Putri, 2013).

Setelah dimasak, adonan dicetak ke dalam loyang, dan dikeringkan.

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50°C,

selama 48 jam, atau menggunakan cabinet dryer pada suhu 45±3°C selama 18

jam (Winarti, 2008). Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air

sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di

dalamnya. Lama pengeringan tergantung pada peralatan yang digunakan dan

kelembaban udara (Kendall and Sofos, 2003). Pengolahan buah menjadi fruit

leather dapat meningkatkan umur simpan, meningkatkan penganekaragaman

pengolahan pangan serta meningkatkan nilai jual buah. Apabila disimpan dalam

keadaan yang baik, fruit leather dapat memiliki daya simpan hingga 12 bulan.

Kriteria fruit leather yang diharapkan yaitu memiliki warna yang menarik,

tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga

dapat digulung (tidak mudah patah) (Historiasih, 2010). Kualitas fruit leather yang

baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan

asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit

leather yang dihasilkan (Safitri, 2012). Standar mutu fruit leather belum ada,

namun fruit leather yang baik nilai Aw kurang dari 0,7; tekstur plastis;

kenampakan seperti kulit; dan terlihat mengkilap (Nurlaely, 2002). Menurut FAO

(1997) kadar air sebanyak 15-25% pada fruit leather dapat mempertahankan

keawetan produk.

2.2 Apel

Apel merupakan tanaman buah tahunan dari Asia Barat yang beriklim

subtropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia setelah beradaptasi dengan iklim

tropis Indonesia (Baskara, 2010). Tanaman apel dulu disebut Malus sylvestris

Mill tetapi sekarang disebut dengan Malus domestica Borkh. Menurut Ashari

(1995) tanaman apel yang dibudidayakan sekarang merupakan hasil silangan,

dan diduga hasil persilangan antara Malus sylvestris Mill, Malus dasyphylla

Borkh, Malus pumila Miller, dan beberapa varietas apel asal Asia. Dalam

taksonomi tumbuhan, apel diklasifikasikan sebagai berikut menurut Wijoyo

(2008) :

6

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Order : Rosales

Family : Rosaceae

Tribe : Maleae

Genus : Malus

Species : Malus domestica

Gambar 2.1. Apel Anna

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Varietas apel impor dari spesies (Malus domestica) contohnya Fuji, Red

delicious, Granny smith, Golden Delicious, dan lain-lain, sedangkan contoh

varietas lokal yaitu Rome Beauty, Manalagi, dan Anna (Nafillah, 2015). Apel di

Indonesia dapat tumbuh dan berbuah baik di dataran tinggi, khususnya di

Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar), Jawa Timur. Apel

merupakan buah-buahan klimaterik sehingga pemanenannya harus dilakukan

pada saat buah tua optimal. Jenis yang banyak ditanam di Indonesia yaitu apel

manalagi, apel rome beauty, dan apel anna. Masing-masing jenis apel lokal ini

memiliki karakteristik tersendiri (Suyanti, 2010).

Apel Manalagi memiliki warna kulit buah hijau muda kekuningan, tekstur

buah kenyal, rasa manis dan beraroma harum (Suryobuwono et al., 2005).

Buahnya berbentuk jorong, pangkal dan pucuk berlekuk dalam. Rasa apel ini

segar dan mempunyai aroma yang kuat. Daging buahnya berwarna putih halus

dan berair. Apel hijau, terutama jenis yang asam banyak diolah lagi dalam

industri besar untuk dibuat menjadi produk awetan seperti selai. Apel

Romebeauty merupakan salah satu jenis dari apel Malang. Warna kulit buahnya

perpaduan antara warna hijau dan merah, tekstur buah keras dan kasar, rasa

buah manis masam segar, dan tidak beraroma (Suryobuwono et al., 2005).

7

Warna merah pada kulit buah hanya terdapat pada bagian yang terkena sinar

matahari, sedangkan warna hijau terdapat pada bagian yang tidak terkena sinar

matahari. Bentuk buah bulat hingga jorong (Samson, 1980). Apel Anna

merupakan buah yang mempunyai aroma harum dengan rasa masam segar.

Warna kulitnya merah dan tekstur buahnya renyah (Suryobuwono et al., 2005).

Bentuk buah apel ini lonjong seperti trapesium terbalik dengan pangkal berlekuk

dalam dan ujung berlekuk dangkal. Kadar air dan kandungan vitamin C-nya

cukup mendominasi. Kulitnya sangat tipis sehingga tidak bisa disimpan terlalu

lama (Sufrida, 2006). Apel Anna mempunyai kandungan asam yang paling tinggi.

Menurut penelitian Suhardi (1996), varietas Anna dan Romebeauty memiliki total

asam yang jumlahnya relatif sama, varietas Manalagi mempunyai total asam

yang lebih rendah.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Apel Anna per 100 gram

Komposisi Kandungan

Kadar air (g)

Karbohidrat (g)

Protein (g)

Lemak

Vitamin A (IU)

Vitamin B (mg)

Vitamin C (mg)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

Fosfor (mg)

Pektin (g)

84,40

14,90

0,30

0,40

900

10,00

4,00

6,00

0,30

10,00

9,00-15,00

Sumber: Untung (1994)

Buah apel mengandung karbohidrat dalam jumlah yang cukup. Komponen

terbesar buah apel adalah air. Buah apel banyak mengandung mineral yang

berguna bagi kesehatan manusia. Kandungan protein dan lemak relatif sedikit.

Buah apel (Malus domestica) memiliki banyak manfaat, diantaranya untuk

menurunkan kolesterol dalam darah, penstabil gula darah, penurun tekanan

darah, agen anti-kanker, dan untuk program diet (Purwo dan Zubaidi, 2010).

Kandungan antioksidan yang sangat tinggi juga menjadi alasan tingginya

8

konsumsi buah apel oleh masyarakat sebagai upaya pencegahan terhadap

penyakit dan disfungsi kesehatan tubuh lainnya (Baskara, 2010).

2.3 Gelling agent

Gelling agent atau bahan pembentuk gel adalah bahan tambahan makanan

yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam

makanan (Raton and Smooley, 1993). Bahan pembentuk gel terdiri dari

komponen polimer dengan berat molekul tinggi yang merupakan gabungan

molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul yang akan memberikan

sifat kental dan gel yang diinginkan. Molekul-molekul polimernya berikatan

melalui ikatan silang membentuk struktur jaringan tiga dimensi dengan molekul

pelarut terperangkap dalam jaringan ini (Clegg, 1995 dalam Widjanarko, 2008).

Pembentukan gel yang teradi akan memberikan tekstur pada makanan.

Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan

pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan

berbasis polisakarida atau protein.

Gel didefinisikan sebagai suatu sistem semipadat yang terdiri dari suspensi

dari partikel anorganik yang terkecil atau molekul organik yang besar dan saling

terpenetrasi oleh cairan. Gel mungkin mengandung sampai 99,9% air. Gel

mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan (Fardiaz

1989). Penggunaan gelling agent umumnya pada konsentrasi kurang dari 10%,

khususnya konsentrasi 0,5% - 2,0% (Allen, 2002). Contoh-contoh dari bahan

pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium

alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin. Sifat pembentukan

gel tergantung pada jenis hidrokoloidnya.

2.4 Karagenan

Karagenan merupakan polisakarida yang diperoleh melalui ekstraksi dari

rumput laut merah (Rhodophyceae) jenis Euchema, Chondrus, Gigartina,

Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibuat dari rumput laut yang

dikeringkan yang kemudian diayak untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti

pasir dan kemudian dicuci. Setelah melalui perlakuan dengan larutan basa panas

(contohnya 5-8% kalium hidroksida), selulosanya dihilangkan dari karagenan

dengan menggunakan proses sentrifugasi dan filtrasi. Larutan karagenan yang

didapat dipekatkan melalui evaporasi, kemudian dikeringkan dan dipisahkan lagi

9

menurut spesifikasinya (Raton and Smooley, 1993). Karagenan merupakan

bagian penyusun yang besar dari berat kering rumput laut dibandingkan dengan

komponen yang lain. Karagenan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau

matriks intraselulernya. Senyawa penyusun karagenan terdiri dari unit-unit

galaktosa dan 3.6-anhidrogalaktosa yang berikatan dengan gugus sulfat atau

tidak berikatan dengan α-(1.3)-D-galaktosa dan β-(1.4)-3.6-anhidrogalaktosa.

Karagenan komersil berbentuk bubuk, tidak berbau, tidak berasa dan warnanya

bervariasi dari putih sampai kecoklatan sesuai dengan bahan mentah dan proses

yang digunakan. Berdasarkan jumlah dan posisi sulfatnya, maka karagenan

dapat dibedakan menjadi enam fraksi yaitu, kappa, iota, lambda, (mu), dan dari

-(nu)-karagenan. Senyawa penyusun karagenan disajikan pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komponen Penyusun Karagenan

Jenis karagenan Komponen penyusun

Iota-karagenan D-galaktosa-4-sulfat,3,6-anhidrogalaktosa-2-sulfat

Kapa-karagenan D-galaktosa-4-sulfat,3,6-anhidrogalaktosa

Lamda-karagenan D-galaktosa-2-sulfat,D-galaktosa-2,6-sulfat

µ-karagenan D-galaktosa-4-sulfat,D-galaktosa-6-sulfat

-karagenan D-galaktosa-4-sulfat, D-galaktosa-2,6-di-sulfat

Sumber: Glikcsman (1979)

Kappa karaginan tersusun dari unit α-(1.3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1.4)-

3.6-anhidrogalaktosa. Kappa-karagenan adalah hasil eliminasi alkali dari -

karagenan. Kappa karaginan terbentuk sebagai hasil aktivitas enzim dekinkase

yang mengkatalis µ(mu)-karaginan menjadi kappa karaginan dengan cara

menghilangkan atom C6 pada ikatan 1,4 galaktosa-6-sulfat. Iota karaginan

memiliki ikatan 1,3-D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhidro-D-

galaktosa-2-sulfat. Iota karaginan terbentuk akibat hilangnya sulfat pada atom C6

dari -karaginan sehingga terbentuk 3,6-anhidro-D-galaktosa yang selanjutnya

menjadi iota karaginan. Lambda karaginan tersusun dari ikatan 1,3-D-galaktosa-

2-sulfat dan 1,4-D-galaktosa-2,6-disulfat. lambda dikonversi dari iota dengan

eliminasi alkali. Semua fraksi karagenan bersifat tidak larut dalam pelarut organik

seperti minyak dan lemak, tetapi larut dalam air (Glicksman 1983).

10

Gambar 2.2. Struktur kimia karagenan

Sumber: Imenson (2000)

2.4.1. Sifat-sifat karaginan

Sifat-sifat pada karaginan yang berpengaruh terhadap tekstur fruit leather

meliputi kelarutan, pH, pembentukan gel dan stabilitas. Sifat-sifat tersebut

dipengaruhi oleh adanya unit bermuatan (ester sulfat) dan penyusun dalam

polimer karagenan. Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu

kappa, iota dan lambda karagenan. Perbedaan sifat dari ketiga jenis karaginan

dapat dilihat dari Tabel 2.3.

11

Tabel 2.3. Sifat-Sifat Karagenan

Karakteristik Kappa Iota Lambda

Ester sulfat 25-30% 28-35% 32-39%

3,6-anhidro-

Dgalaktosa 28-35% - 30%

Kelarutan

Air panas

Air dingin

Susu panas

Susu dingin

Larutan gula

Larutan garam

Pelarut organik

Larut > 70oC

Larut garam Na+,

K+, tidak dalam

Ca2+

Mengembang

baik

Tidak larut

Larut panas

Tidak larut

Tidak larut

Larut > 70oC

Larut garam Na+ ,

tidak dalam K+

dan Ca2+

Larut

Tidak larut

Sulit larut

Larut panas

Tidak larut

Larut

Larut dalam

semua garam

Larut

Mengental

Larut panas

Larut panas

Tidak larut

Gelasi

Pengaruh

kation

Tipe gel

Pengaruh

locus bean

gum

Gel lebih kuat

dengan ion K +

Kuat dan

sineresis

Sineresis

Gel lebih kuat

dengan ion Ca2+

Elastis dan tidak

sineresis

Tidak sineresis

Tidak membentuk

gel

Tidak membentuk

gel

Membentuk gel

dan tidak

sineresis

Stabilitas

pH netral dan

alkali

Asam (pH 3,5)

Stabil

Gel stabil

Stabil

Tergantung panas

Stabil

Hidrolisis

Sumber : Glicksman (1983) 2.4.1.1 Kelarutan

Masing-masing jenis karagenan memiliki sifat kelarutan yang berbeda.

Kelarutan karagenan di dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya

temperatur, pH, kehadiran senyawa organik lainnya, garam yang larut dalam air,

serta tipe karagenan itu sendiri. Tipe kelarutan yang berbeda juga menyebabkan

kelarutan berbeda dalam medium yang berbeda pula (Yudhi, 2009). Semua jenis

karaginan larut dalam air panas. Di dalam larutan garam kation K+ atau Ca2+ ,

kappa dan iota karagenan tidak dapat larut. Lamda karaginan larut di dalam air

dingin dan larutan garam segala jenis kation. Di dalam susu panas, semua

karaginan dilaporkan larut (Glicksman, 1983)

12

Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik sedangkan

gugus 3.6-anhidro-D-galaktosa bersifat hidrofobik. Karagenan jenis kappa

merupakan karagenan yang kurang hidrofilik karena lebih banyak mengandung

gugus 3.6-anhidro-D-galaktosa. Iota-karagenan bersifat hidrofilik memiliki gugus

2-sulfat yang berfungsi untuk menetralkan 3.6-anhidro-D-galaktosa yang kurang

hidrofilik. Lambda-karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tidak

memiliki unit 3-6-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi

(Imeson 2010).

2.4.1.2 Pembentukan Gel

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel merupakan proses pengikatan

silang rantai-rantai polimer membentuk suatu jala tiga dimensi yang

bersambungan. Selanjutnya jala ini dapat menangkap atau mengimobilisasikan

air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Kappa karagenan

merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air yang bersifat

reversible, yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika

didinginkan. Jenis lamda adalah karagenan yang tidak dapat membentuk gel.

Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada saat

larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin, karena mengandung gugus 3,6

anhidro-D-galaktosa. Proses ini bersifat reversible, artinya gel akan mencair bila

dipanaskan dan apabila didinginkan akan membentuk gel kembali. Kappa

karagenan akan membentuk gel yang paling kuat dengan sifat gel elastis serta

stabil dalam larutan asam (Imeson, 2010).

Kappa karagenan membentuk gel yang keras dan elastis. Dari semua

karagenan, kappa karagenan memberikan gel yang paling kuat. Iota karagenan

membentuk gel yang kuat dan stabil bila ada ion Ca2+ . Ion Na+ dilaporkan

menghambat pembentukan gel jenis kappa dan lambda (Angka dan Suhartono,

2000). Kappa karagenan merupakan pembentuk gel terbaik dibandingkan iota

dan lambda karagenan. Pemilihan kappa karagenan sebagai hidrokoloid juga

mampu meningkatkan kadar serat dalam fruit leather (Murdinah, 2010). Dalam

pembuatan fruit leather, fungsi penambahan kappa karagenan dapat

memperbaiki keplastisan karena dapat membentuk gel, selain memperbaiki

keplastisan juga dapat memperkaya kandungan gizi dalam fruit leather

diantaranya mineral dan serat (Fitantri, 2013).

13

2.4.1.3 Stabilitas pH

Karaginan dalam larutan akan stabil pada pH 7 dan stabilitas maksimum

pada pH 9, tetapi pada pH yang rendah stabilitasnya akan menurun bila terjadi

peningkatan suhu. Kapa dan iota-karagenan dapat digunakan sebagai

pembentuk gel pada pH rendah dan tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak

dapat digunakan dalam pengolahan pangan. Asam dan unsur pengoksidasi

dapat menghidrolisis karaginan dalam larutan dan menyebabkan hilangnya sifat-

sifat fisik melalui pemutusan ikatan glikosidik. Penurunan pH menyebabkan

hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan

potensi untuk membentuk gel. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, temperatur, dan

waktu. Dalam produk yang bersifat asam, karagenan ditambahkan pada tahapan

akhir proses untuk mencegah degradasi kelebihan asam (Diharmi, 2016).

2.5 Filler

Fruit leather merupakan produk olahan buah-buahan yang dalam proses

pembuatannya tetap memperhatikan nilai gizi dan karakteristik fisik. Karakteristik

fisik fruit leather yang diinginkan berhubungan dengan sifat struktural produk

pangan olahan seperti tekstur. Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang

ditimbulkan oleh elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan

oleh indera peraba. Sifat tekstur sangat diperlukan dalam penilaian mutu pangan

olahan, sehingga diperlukan penambahan bahan pengisi pada untuk

meningkatkan nilai tekstur. Bahan Pengisi atau filler adalah bahan tambahan

pangan yang berfungsi untuk meningkatkan volume pangan (BPOM, 2016).

Bahan pengisi biasanya memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan

pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Penambahan bahan pengisi dalam

produk pangan dapat membentuk tekstur yang padat dan kompak, menstabilkan

emulsi, mengikat air, mengurangi penyusutan pemasakan, meningkatkan

karakteristik potongan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya formulasi

(Purwaningsih, 2007).

Bahan pengisi yang digunakan pada umumnya adalah tepung serealia dan

pati. Bahan pengisi yang sering digunakan di Indonesia yakni berupa tepung

terigu, tepung beras atau tapioka. Penggunaan jenis tepung yang berbeda akan

berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh

perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin dalam tepung tersebut.

Perbandingan amilosa dan amilopektin dalam pati akan menentukan sifat akhir

14

produk olahan. Semakin rendah kandungan amilosa menyebabkan makin kenyal

produk olahannya. amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama

penyusun pati. Pati mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air

dingin, tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental

(De Man, 1997).

2.6 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari endosperma biji

gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan / atau Triticum compactum Host

atau campuran dari keduanya dengan penambahan fortifikan Fe, Zn, Vitamin B1,

Vitamin B2 dan asam folat (SNI 3751-2009). Biji gandum akan diolah melalui

proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching)

sehingga menjadi tepung terigu yang halus dan berwarna putih (Bogasari, 2011).

Komponen penyusun tepung terigu dari yang terbesar hingga yang terkecil terdiri

dari pati, protein, lemak, serat, mineral dan vitamin. Syarat mutu tepung terigu

dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tepung terigu mengandug pati sekitar 70% yang

terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati

yakni sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 – 62oC (Belitz and Grosch, 1987).

Berbagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada bahan

makanan. Pati gandum memiliki viskositas suhu panas yang rendah dan

menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah putus (Imanningsih, 2012).

Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu

(Aptindo, 2012). Gluten adalah protein yang secara alami terkandung di semua

jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis

(lentur) sehingga mampu membentuk kerangka yang kokoh dan kenyal pada

saat dimakan. Gluten tersusun dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40 %).

Gluten akan terbentuk saat terigu bercampur dengan air (Fitasari, 2009). Pada

pembuatan fruit leather digunakan tepung terigu dengan kandungan protein

sedang. Berdasarkan kandungan gluten, tepung terigu dapat dibagi menjadi 3

macam (Astawan, 2008) yaitu :

1. Hard flour merupakan tepung dengan kandungan protein sebesar 12%-13%.

Tepung ini dihasilkan dari penggilingan gandum keras dan biasa digunakan

dalam pembuatan roti dan mie dengan tingkat kekenyalan yang tinggi.

15

2. Medium flour, merupakan tepung dengan kandungan protein 9,5%-11%.

Tepung ini dihasilkan dari pencampuran hasil penggilingan gandum keras

dan gandum lunak. Tepung jenis ini cocok digunakan dalam pembuatan kue

basah, roti, dan mie.

3. Soft flour, merupakan tepung dengan protein sebesar 7 - 8,5%. Tepung ini

dihasilkan dari penggilingan gandum lunak. Penggunaan tepung yaitu

sebagai bahan pembuatan berbagai jenis kue dan biskuit.

Tabel 2.4. Standar Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 01-3751-2009

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan:

a. Bentuk

b. Bau

c. Warna

Benda asing

Serangga dalam semua bentuk

stadia dan potongan-

potongannya yang tampak

Kehalusan, lolos ayakan 212 μm

(mesh No. 70) (b/b)

Kadar air (b/b)

Kadar abu (b/b)

Kadar protein (b/b)

Keasaman

Falling number (atas dasar kadar

air 14%)

Besi (Fe)

Seng (Zn)

Vitamin B1 (tiamin

Vitamin B2 (riboflavin)

Asam folat

Cemaran logam:

a. Timbal (Pb)

b. Raksa (Hg)

c. Cadmium (Cd)

Cemaran arsen

Cemaran mikroba:

a. Angka lempeng total

b. Escherichia coli

c. Kapang

d. Bacillus cereus

-

-

-

-

-

%

%

%

%

mg KOH/ 100g

Detik

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

koloni/g

koloni/g

Serbuk

Normal (bebas dari bau

asing)

Putih, khas terigu

Tidak ada

Tidak ada

Minimal 95

Maksimal 14,5

Maksimal 0,70

Minimal 7,0

Maksimal 50

Minimal 300

Minimal 50

Minimal 30

Minimal 2,5

Minimal 4

Minimal 2

Maksimal 1,0

Maksimal 0,05

Maksimal 0,1

Maksimal 0,50

Maksimal 1 x 106

Maksimal 10

Maksimal 1 x 104

Maksimal 1 x 104

Sumber : SNI 3751-2009

16

2.7 Serat

Serat merupakan polisakarida non-pati yang menyusun dinding sel

tumbuhan (Almatsier, 2009). Codex Commision on Nutrition and Foods for

Special Dietary Uses (CCNFSDU) mendefinisikan serat sebagai polimer

kabohidrat dengan sepuluh unit monomer atau lebih, yang tidak terhidrolisis

enzim endogen dalam usus manusia (Kendall et al., 2010). Serat pangan

meliputi karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan lignin yang terdapat pada

tumbuhan (IOM, 2005). Menurut Caprita et al. (2011) terdapat 4 komponen serat

pangan yaitu pati resisten, inulin, lignin dan polisakarida non-pati. Salah satu

fungsi serat yaitu membantu melancarkan proses pencernaan. Serat tidak dapat

diserap usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Serat akan

dibawa ke dalam usus besar (Muchtar, 2010).

Berdasarkan sifat kelarutannya, serat digolongkan menjadi serat larut

(soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Pada umumnya serat pangan

bersifat tidak larut dan tahan terhadap degradasi oleh mikroba sehingga hanya

sebagian kecil yang terfermentasi, sedangkan hampir semua bagian serat

pangan larut dapat difermentasi secara cepat oleh mikrobia (Tensiska, 2008).

Peran serat pangan bagi kesehatan sangat berkaitan dengan mikrobiota dalam

usus besar. Metabolisme bakteri dalam usus besar menyebabkan pemecahan

serat pangan menjadi asam lemak rantai pendek (ALRP), air, CO2, dan H+.

Konsumsi serat pangan memiliki manfaat pada proses laksasi, penyerapan

mineral, sifat antikanker, metabolisme lemak, dan efek anti-inflamasi (Sunarti,

2018). Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut dalam

air dan dalam saluran pencernaan. Komponen serat larut dapat menyerap air

dan membentuk gel. Pektin, psillium, gum, musilase, karagenan, asam alginat

dan agar-agar termasuk dalam kelompok serat pangan larut (Astawan, 2008).

Serat larut mampu membentuk larutan yang viskus sehingga dapat

memperlambat pengosongan lambung dan penyerapan nutrisi termasuk glukosa

sehingga dapat mengurangi laju kenaikan glukosa setelah karbohidrat (Brody,

1999). Serat pangan tidak larut adalah serat yang tidak dapat larut dalam air

maupun di dalam saluran pencernaan. Beberapa kelompok serat pangan tidak

larut diantaranya adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin (Astawan, 2008).

Serat tidak larut meningkatkan volume feses dan memperpendek waktu transit di

usus besar. Oleh karena itu biasanya digunakan untuk mengatasi sembelit,

17

penyakit divertikular dan sindrom iritasi usus (Brody, 1999). Efek fisiologis serat

berdasarkan sumbernya dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Semua buah-buahan mengandung serat, tetapi jenis buah yang banyak

mengandung serat diantaranya adalah apel, semangka, belimbing, jeruk, melon,

pepaya, dan jambu (Muchtar, 2010). Buah apel merupakan salah satu jenis

bahan yang mengandung tinggi serat, selulosa dan pektin. Selulosa termasuk

dalam jenis polisakarida non-pati. Polisakarida non-pati tidak terhidrolisis oleh

enzim dalam pencernaan tetapi dapat terfermentasi oleh mikroflora usus besar.

Pektin dalam buah apel dapat terdegradasi hampir sempurna oleh mikroflora

usus, sebab pektin merupakan polimer asam galakturonik dengan rantai samping

mengandung sejumlah glukosa seperti glukosa, galaktosa dan ramnosa (Thakur

et al., 1997). Fermentasi serat dalam usus besar akan meningkatkan

pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. Dimana asam yang dihasilkan

membantu mencegah akumulasi zat toksik dan bakteri patogen penyebab

penyakit (Muchtar, 2010).

Pada proses pembuatan fruit leather ditambahkan karagenan sebagai

gelling agent. Selain itu penambahan karagenan juga diharapkan berkontribusi

sebagai sumber serat. Karagenan merupakan salah satu produk primer dari

rumput laut yang yang berasal dari ganggang merah (Rhodophyta). Rumput laut,

dengan kandungan polisakaridanya yang cukup besar merupakan bahan yang

potensial sebagai sumber serat pangan. Telah diketahui bahwa kandungan serat

pangan rumput laut adalah sekitar 33- 50% bobot kering. Eucheuma sp.

merupakan salah satu kelompok rumput laut karaginofit, yaitu rumput laut yang

mengandung bahan utama polisakarida karagenan. Adapun jenis karagenan

yang dihasilkan Eucheuma sp. terutama adalah kappa karagenan (Hernawati et

al., 2013).

18

Tabel 2.5 Sumber serat pangan dan efek fisiologisnya

Komponen serat Fungsi fisiologis

Selulosa sebagai

penyusun utama dinding

sel

Mempertahankan air dalam feses

Meningkatkan jumlah dan massa feses

Miningkatkan gerak peristaltik usus besar

Menurunkan waktu transit feses dalam saluran

pencernaan

Meningkatkan kerja usus besar

Mengurangi tekanan intraluminal usus besar

Meningkatkan ekskresi zinc, kalsium,

magnesium, fosfor, dan besi

Pektin yang merupakan

zat intraseluler pada

tanaman

Menyerap air

Memperlambat waktu pengosongan lambung

Menyediakan substrat fermentasi bagi bakteri

usus besar untuk memproduksi gas dan asam

lema volatil

Mengikat asam empedu dan meningkatkan

ekskresinya

Menurunkan kadar kolesterol plasma

Meningkatkan toleransi glukosa

Miningkatkan toleransi glukosa pada penderita

diabetes

Polisakarida alga dan

rumput laut

Memperlambat waktu pengosongan lambung

Menyediakan substrat fermentasi bagi bakteri

usus besar untuk memproduksi gas dan asam

lema volatil

Mengikat asam empedu

Sumber: Sunarti (2018)

2.8 Antioksidan

Oksidasi dan radikal bebas merupakan bagian dari kehidupan dan

metabolisme. Radikal bebas diproduksi dalam tubuh guna memenuhi fungsi

biologi. Namun radikal bebas tersebut hanya berguna bila dalam jumlah, tempat,

dan waktu yang tepat. Sebaliknya mereka bisa berbahaya karena sifatnya reaktif

19

dan menyerang molekul yang berada sangat dekat dengan cepat. Agar dapat

bertahan dari serangan radikal bebas diperlukan suatu sistem yang disebut

antioksidan. Antioksidan ialah senyawa yang dapat menghambat, memperlambat

dan mencegah proses oksidasi lipid (Yuslianti, 2018). Secara kimia, senyawa

antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donors).

Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan elektronnya kepada senyawa

yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan dapat terhambat

(Winarsi, 2007).

Secara umum, antioksidan dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu antioksidan

enzimatis dan antioksidan non-enzimatis. Kelompok antioksidan enzimatis

adalah antioksidan berupa enzim yang dibuat oleh tubuh antara lain enzim

superoksida dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase. Antioksidan

non-enzimatis terdiri dari antioksidan larut lemak dan antioksidan larut air.

Antioksidan larut lemak, seperti flavonoid, quinon, tokoferol, karotenoid dan

bilirubin. Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, asam urat, protein pengikat

heme dan protein pengikat logam. Antioksidan enzimatis dan non-enzimatis

bekerjasama melawan senyawa oksidan dalam tubuh. Terjadinya stres oksidatif

dapat dihambat oleh kerja enzim antioksidan dan antioksidan non-enzimatis

(Winarsi, 2007).

Saat ini banyak sumber antioksidan yang diperoleh dari lingkungan sebagai

antioksidan alami. Sumber antioksidan tersebut dapat berasal dari molekul

senyawa dari satu atau dua komponen makanan, molekul senyawa-senyawa

hasil reaksi melalui proses pengolahan, dan molekul senyawa dari sumber alami

yang diisolasi untuk ditambahkan kedalam makanan sebagai bahan tambahan

pangan. Umumnya senyawa antioksidan alami tumbuhan adalah senyawa

fenolik atau polifenolik berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,

kumarin, tokoferol, dan asam organik polifungsional. Senyawa antioksidan

polifenolik bersifat multifungsional dan dapat bereaksi sebagai pereduksi,

penangkap radikal bebas, pengkelat logam, dan peredam terbentuknya singlet

oksigen (Yuslianti, 2018).

Ketersediaan bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami

cukup melimpah. Salah satu komoditas yang dapat menjadi sumber antioksidan

alami adalah buah apel. Selain vitamin C, apel mengandung kadar flavonoid

dalam jumlah tinggi (Wolfe, 2003). Struktur dasar terlihat pada Gambar 1. Inti

flavan terdiri atas 15 atom Karbon dalam 3 cincin (C6-C3-C6), yang diberi label

20

A, B, dan C. Klasifikasi utama flavonoid adalah: flavon, flavanon, isoflavon,

flavonol, flavanonol, flavan-3-ol, dan antosianidin (Pietta, 2000). Institut Kanker

Nasional Amerika Serikat menyatakan bahwa apel merupakan buah yang paling

banyak mengandung zat flavonoid. Zat ini mampu menurunkan resiko penyakit

kanker paru-paru hingga 50% dan melindungi tubuh dari pengaruh radikal bebas

(Sufrida, 2006).

21

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Peneliatian

Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2018 – Maret 2019 dan

dilakukan dibeberapa laboratorium :

a. Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

b. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

c. Laboratorium Uji Sensoris dan Pangan Terapan, Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan leather apel antara lain pisau,

baskom, talenan, dandang “Jawa”, kompor gas “Rinnai”, blender turbo “Philips

EHM-8099”, sendok stainless, timbangan digital “QHC”, panci, termometer,

cabinet dryer “Omron”, panci gagang “Jawa”, ballon whisk, solet plastik, paper

baking, dan loyang.

Alat yang digunakan untuk analisis leather apel antara lain Digital Force

Gauge “Imada”, color reader “Konika Minolta”, oven “Memmert”, timbangan

analitik “Denver Instrument M 310”, desikator, kompor listrik “Maspion”, furnace

“Thermolyne™ “, labu kjeldhal, alat destilasi “Buchi”, buret, statif, soxhlet

“Electrothermal”, refluks, pompa vakum “KNF”, shaker, erlenmeyer 250 ml

“pyrex”, pipet ukur 1 ml “HBG”, pipet ukur 5 ml “Iwaki”, pipet tetes, tabung reaksi

“Iwaki”, rak tabung reaksi, bulb, spatula, botol semprot akuades, vortex, dan

spektrofotometer 20D Plus “Labomed”.

3.2.2 Bahan

Bahan untuk membuat produk fruit leather apel adalah buah apel Anna

yang diperoleh dari Pasar Batu, kappa karagenan dari toko bahan kimia Makmur

Sejati Malang, tepung terigu “Segitiga Biru” dan gula pasir “Gulaku” dari Alfamart

Soekarno Hatta.

22

Bebebrapa bahan yang digunakan dalam analisis kimia diperoleh dari Krida

Tama Malang, diantaranya petroleum eter, H2SO4, methyl red, indikator PP,

NaOH, HCl, K2SO4, kertas saring Whatman 40, NaOH, ethanol, dan metanol p.a

(pro analysis). Bahan kimia lainnya seperti DPPH, tablet kjeldahl, asam borat

diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya.

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilaukan untuk menentukan level dari faktor yang

akan digunakan pada penelitian utama. Pada karagenan telah digunakan

konsentrasi 0%; 0,5%; 1%; 1,5% dan 2%. Hasil menunjukkan bahwa karakteristik

tekstur (hardness, tensile strength, elongasi) yang mendekati fruit leather

komersil yaitu konsentrasi 0%; 0,5%; 1%, sehingga konsentrasi karagenan yang

akan diaplikasikan pada penelitian utama adalah konsentrasi 0%; 0,5%; 1%.

Pada tepung terigu telah digunakan konsentrasi 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 3%.

Hasil menunjukkan bahwa tekstur (hardness, tensile strength, elongasi) yang

mendekati fruit leather komersil adalah konsentrasi 1%; 2%; 3%, sehingga pada

penelitian utama akan digunakan konsentrasi tepung terigu 1%; 2%; 3%.

3.3.2 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)

faktorial. Variabel penelitian melibatkan 2 faktor perlakuan yaitu penambahan

karagenan dan penambahan tepung terigu. Terdapat 3 level pada variasi faktor

perlakuan penambahan karagenan (0%, 0,5%, 1%) yang dilakukan cross link

dengan 3 level variasi pada faktor perlakuan penambahan tepung terigu (1%,

2%, 3%). Setiap unit perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga

diperoleh 27 satuan percobaan.

Faktor I: Penambahan Karagenan (K)

K1= Penambahan Karagenan 0% dari puree apel anna + gula (b/b)

K2= Penambahan Karagenan 0,5% dari puree apel anna + gula (b/b)

K3= Penambahan Karagenan 1% dari puree apel anna + gula (b/b)

23

Faktor II: Penambahan Tepung Terigu (T)

T1= Penambahan Tepung Terigu 1% dari puree apel anna + gula (b/b)

T2= Penambahan Tepung Terigu 2% dari puree apel anna + gula (b/b)

T3= Penambahan Tepung Terigu 3% dari puree apel anna + gula (b/b)

Berdasarkan kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:

Tebel 3.1. Rancangan Penelitian menggunakan RAK Faktorial

Karagenan (K) Tepung Terigu (T)

T1 (1%) T2 (2%) T3 (3%)

K1 ( 0%) K1T1 K1T2 K1T3 K2 (0,5%) K2T1 K2T2 K2T3

K3 ( 1%) K3T1 K3T2 K3T3

Tabel 3.2. Komposisi Bahan Fruit Leather Apel Anna

Bahan Penambahan

Puree Apel (40g)

Gula (10g)

Karagenan

Tepung Terigu

0 %

0,5 %

1 %

1 %

2 %

3 %

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Proses Pembuatan fruit leather

a. Buah apel Anna disortasi, dikupas dan dipisahkan dari tangkai serta bijinya.

Kemudian dipotong-potong dan dicuci dengan air bersih.

b. Buah apel yang telah bersih kemudian diblansing dengan metode steam

blanching selama 5 menit pada suhu 80oC. Selanjutnya buah apel

didinginkan.

c. Buah apel dihancurkan menggunakan blender selama 1 menit sehingga

didapatkan puree apel.

d. Ditimbang puree apel 40 gram. Selanjutnya ditimbang gula sebanyak 10

gram. Kemudian ditimbang karagenan sebanyak 0%, 0,5%, 1% dan tepung

terigu sebanyak 1%, 2%, 3% dari berat puree apel yang telah ditambahkan

gula.

24

e. Campuran puree apel, gula, karagenan dan tepung terigu yang telah

ditimbang sesuai konsentrasi dimasak pada suhu 80oC dan dipertahankan

selama 3 menit. Kemudian kompor dimatikan. Campuran yang telah

dimasak didiamkan hingga suhu turun

f. Campuran bahan fruit leather selanjutnya dicetak pada kertas roti ukuran

15 x 8 cm

g. Campuran fruit leather yang telah dicetak dimasukkan ke dalam cabinet

dryer bersuhu 60oC selama 5 jam.

3.4.2 Pengamatan dan Analisis Data

3.4.2.1 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada produk fruit leather apel anna meliputi

analisis fisikokimia dan organoleptik. Metode analisis yang digunakan dalam

penelitian disajikan dalam Tabel 3.3

Tabel 3.3 Metode Analisis Produk Fruit Leather

No. Analisis Metode

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kadar air metode oven

Kadar protein metode kjeldahl

Kadar lemak metode soxhlet

Kadar abu metode pengabuan kering

Kadar karbohidrat

Kadar serat kasar metode gravimetri

Aktivitas antioksidan IC50

Warna (color reader)

Tekstur (hardness, tensile strength,

elongasi)

Uji Organoleptik Hedonic scale scoring

AOAC 1999

SNI-01-2782-1998

AOAC, 2005

AOAC, 1999

by different

AOAC, 1995

Molyneux, 2004

Yuwono dan Susanto, 1998

Baruqi et al., 2009

Rahayu, 2001

3.4.2.2 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance

(ANOVA), dilanjutkan uji lanjut dengan BNT jika tidak ada interaksi atau DMRT

jika terjadi interaksi antar kedua faktor. Analisis perlakuan terbaik dilakukan

menggunakan metode Desirability Function. Data hasil uji organoleptik akan diuji

dengan Hedonic Scale Scoring.

25

3.5 Diagram Alir

Apel Anna

Dipisahkan dari kulit dan biji

Dicuci

Dipotong dadu

Steam blansing (80oC selama 3 menit)

Dilender (kecepatan 4, ± 90 detik)

Puree Apel Anna

Dimasak (±80 oC, 3 menit)

Cetak pada papper baking ukuran 15cm x 8cm, ketebalan ± 2 mm

Dikeringkan pada cabinet dryer (± 60oC, 5 jam)

Analisis kimia :

- Kadar Air

- Kadar Abu

- Kadar Protein

- Kadar Lemak

- Kadar Karbohidrat

- Kadar Serat

- Antioksidan

Puree Apel Anna : Gula Pasir

(4 : 1)

Karagenan 0%; 0,5%; 1% Tepung Terigu

1%; 2%; 3%

Fruit Leather

Apel Anna

Analisa Data Metode

Desirability Function

Fruit Leather

Perlakuan Terbaik

Analisis fisik::

- Tekstur (kekerasan,

kuat tarik, elongasi)

- Warna (L*, a*, b*)

Analisis organoleptik :

Rasa, aroma , tekstur,

warna, overall

Analisis fisikokimia

:

- Kadar Air

- Kadar Abu

- Kadar Protein

- Kadar Lemak

- Kadar Karbohidrat

- Kadar Serat

- Antioksidan

26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan fruit leather apel anna

adalah puree apel anna (Malus domestica) dengan parameter yang dianalisis

meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat

kasar, dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis bahan baku puree apel anna

dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Karakteristik Puree Apel Anna

Karakteristik Hasil Analisis

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Protein (%)

Karbohidrat (%)

Serat Kasar (%)

Aktivitas Antioksidan IC50 (μg/mL)

86.86 ± 0,04

0,13 ± 0,01

0,16 ± 0,01

0,76 ± 0,05

12,09

1,09 ± 0,08

3676,28 ± 35,13

Keterangan : 1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi

Apel anna atau dalam bahasa latinnya disebut Malus domestica

merupakan buah yang identik dengan warna kulit buah yang merah dan aroma

yang harum. Buah ini banyak tersedia di pasar, maupun toko oleh-oleh.

Konsumsi apel secara rutin dapat memberikan bagi tubuh. Berdasarkan Tabel

4.1. hasil analisis kadar air pada bahan baku puree apel anna (Malus domestica)

sebesar 86,86%. Apel merupakan buah-buahan yang memiliki kandungan air

yang cukup tinggi sehingga baik untuk mencegah dehidrasi. Proses pendahuluan

berupa steam blanching menyebabkan terjadinya proses pindah massa dalam

sistem apel anna ke permukaan apel anna selanjutnya ke lingkungan apel anna.

Kadar abu adalah campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik

dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur mineral. Kadar abu dapat

menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Mineral merupakan salah

satu zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral memegang peranan penting

dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun

fungsi tubuh secara keseluruhan dan sebagian lainnya dibutuhkan dalam

27

pengaturan metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim

(Salamah et al., 2012). Berdasarkan hasil analisis kadar abu dalam puree apel

anna yaitu 0,13%.

Lemak merupakan golongan zat gizi makro yang berfungsi sebagai sumber

energi bagi tubuh. Berdasarkan hasil analisis, kandungan lemak dalam puree

apel anna yaitu 0,15%. Lemak berasal dari tumbuh-tumbuhan dikenal sebagai

lemak nabati. Menurut Winarno, 1994 dalam Wahyuni (2016) lemak nabati

bermanfaat bagi kesehatan karena dapat mencegah terjadinya penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Namun, buah apel hanya

mengandung lemak nabati dalam jumlah yang sangat kecil.

Jumlah protein yang terkandung pada puree apel anna menurut hasil

analisis sebesar 0,76%. Protein merupakan zat gizi makro yang memiliki fungsi

sebagai zat pembangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Kandungan protein dalam buah apel sangat rendah sehingga buah apel tidak

dapat dijadikan sebagai sumber protein yang baik.

Berdasarkan hasil analisis diketahui kandungan karbohidrat dalam puree

apel anna sebesar 12,09%. Karbohidrat pada tanaman dihasilkan memlalui

proses fotosintesis. Karbohidrat berperan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan dalam segi tekstur, warna, dan rasa. Jenis

karbohidrat yang banyak terkandung pada tumbuhan antara lain monosakarida,

seperti fruktosa dan glukosa, serta disakarida seperti sukrosa, maltosa, dan

selobiosa. Monosakarida menyebabkan buah-buahan memiliki rasa manis

(Dwidjoseputro, 1992 dalam Wahyuni, 2016).

Serat kasar puree apel anna berdasarkan hasil analisis sebesar 1,09%.

Serat merupakan komponen bahan makanan nabati yang penting bagi sistem

pencernaan manusia. Komponen yang terbanyak dari serat makanan ditemukan

pada dinding sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa struktural seperti

selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Menurut Aditama (2006) komponen penting

pada buah apel adalah pektin yang merupakan salah satu jenis serat larut air.

Serat larut air diperlukan bagi penderita diabetes untuk mengontrol kadar gula

darah.

Buah apel mengandung senyawa fenolik dan golongan flavonoid yang

berfungsi sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai

penyakit yang terkait keberadaan radikal bebas. Jenis antioksidan terbanyak

pada buah apel yaitu yang merupakan senyawa fenolik (Lee et al. 2003). Hasil

28

uji aktivitas antioksidan metode DPPH menunjukkan nilai IC50 puree apel anna

sebesar 3676,28 μg/mL. Semakin tinggi nilai IC50 maka semakin rendah aktivitas

antioksidan pada sampel. Rendahnya tingkat aktivitas antioksidan pada puree

apel anna diduga akibat proses steam blanching. Makanan yang telah

mengalami proses pemasakan memiliki kandungan kuersetin yang lebih rendah.

Proses pemasakan mengakibatkan degradasi oleh panas dan larutnya kuersetin.

Lund (1977) menyatakan bahwa selama proses perebusan, dinding sel dan

membran plasma cepat mengalami kerusakan. Hal ini menyebabkan air

perebusan masuk kedalam dinding sel dan vakuola, kemudian melarutkan

senyawa golongan flavonoid kedalam cairan pengolahan. Sebagian besar

flavonoid berikatan dengan gula sebagai glikosida dan biasanya terdapat dalam

vakuola sel.

4.2 Hardness

Hardness merupakan salah satu parameter yang penting pada tekstur

makanan. Hardness atau tingkat kekerasan merupakan puncak maksimum pada

tekanan pertama atau pada gigitan pertama yang mengakibatkan perubahan

bentuk (deformasi) pada produk. Satuan yang digunakan adalah kg, g atau N

(Indiarto et al., 2012). Parameter hardness pada fruit leather apel anna diukur

menggunakan Digital Force Gauge. Prinsip kerja alat Digital Force Gauge sendiri

yakni semakin tinggi nilai yang tertera pada layar alat maka produk semakin

keras, begitu pula sebaliknya. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan

dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tekstur yang dihasilkan fruit leather apel

anna dengan variasi penambahan karagenan dan tepung terigu antara 6,60±0,26

-10,45±0,90 N. Grafik pengaruh konsentrasi karagenan dan tepung terigu

terhadap tekstur fruit leather apel anna ditunjukkan pada Gambar 4.1.

29

Gambar 4.1. Rerata Hardness Fruit Leather Apel Anna Akibat Pengaruh

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu

Pada Gambar 4.1. menunjukkan adanya penurunan nilai hardness fruit

leather apel anna seiring peningkatan konsentrasi karagenan dan kenaikan

hardness seiring peningkatan konsentrasi tepung terigu. Hasil analisis ragam

(Lampiran 3.) menunjukkan interaksi antar kedua faktor tidak menunjukkan

pengaruh nyata (α=0,05) terhadap hardness fruit leather apel anna, sedangkan

masing-masing faktor memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap hardness

fruit leather apel anna. Rerata hardness fruit leather apel anna akibat perbedaan

konsentrasi karagenan ditunjukkan pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Rerata Hardness Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan

Konsentrasi Karagenan (%) Rerata Hardness (N) BNT 5%

0

0,5

1

11,37 ± 0,96c

7,99 ± 1,00b

5,61 ± 0,86a

0,57

Keterangan : 1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Kekera

san

(N

)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Kekera

san

(N

)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

30

2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi 3. Rerata yang disertai notasi huruf berbeda menyatakan beda nyata pada

uji lanjut BNT 5%

Penambahan gelling agent karagenan dengan berbagai konsentrasi

memberikan pengaruh yang nyata terhadap hardness dari fruit leather apel anna.

Semakin tinggi penambahan konsentrasi karagenan menyababkan penurunan

tekstur pada fruit leather apel anna. Karagenan merupakan hidrokoloid yang

potensial sebagai gelling agent, karena sifatnya dapat membentuk gel, stabil,

elastis, dan dapat dapat diperbaharui. Karagenan merupakan turunan rumput

laut yang memiliki kemampuan membentuk gel dan dapat memperbaiki tekstur

pada produk (Sidi et al., 2014). Karagenan mengandung serat pangan tidak larut

yang lebih tinggi sehingga dapat mengikat air dan memerangkap dalam matriks

setelah pembentukan gel karagenan. Pembentukan gel adalah suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer. Dalam jumlah yang

cukup rantai polimer yang berikatan silang akan membentuk struktur jala tiga

dimensi yang kontinyu, sehingga air maupun pelarut lain terjebak didalamnya.

Selanjutnya jala ini akan mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk

struktur gel. Banyaknya air yang terperangkap akan menyebabkan kelembaban

pada produk dan gel yang terbentuk memiliki tekstur yang lunak, sehingga

kemampuan untuk menahan beban lebih rendah. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Siregar et al. (2017) yang menyatakan bahwa sifat higroskopis

karagenan yang tinggi mengakibatkan struktur molekul saling berikatan kuat

dengan air. Semakin tinggi pemberian konsentrasi karagenan maka semakin

besar air yang terperangkap pada produk sehingga menyebabkan penurunan

nilai hardness dari produk. Rerata hardness fruit leather apel anna akibat

perbedaan konsentrasi tepung terigu ditunjukkan pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Rerata Hardness Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Tepung Terigu

Konsentrasi Tepung

Terigu (%)

Rerata Hardness (N) BNT 5%

1

2

3

7,43 ± 2,77a

8,33 ± 3,04b

9,21 ± 2,92c

0,57

Keterangan :

1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi

31

3. Rerata yang disertai notasi huruf berbeda menyatakan beda nyata pada uji lanjut BNT 5%

Adanya penambahan filler tepung terigu berpengaruh nyata terhadap

hardness pada fruit leather apel anna. Semakin tinggi penambahan konsentrasi

tepung terigu maka hardness fruit leather apel anna semakin meningkat. Hal ini

diduga karena tepung terigu mengandung protein berupa gluten. Protein pada

tepung gandum akan membentuk jaringan yang saling berikatan (continous)

pada adonan. Ketika tepung terigu berinteraksi dengan air, bagian protein yang

mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-

disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini

kemudian berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan

hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film

(sheet-like film) (Fennema (1996) dalam Fitasari, 2009). Lembaran film (sheet-

like film) yang terbentuk akan memperkuat struktur fruit leather. Selain itu,

adanya proses pemanasan pada proses pembuatan fruit leather apel anna akan

menyebabkan antar molekul-molekul H2O terputus sehingga molekul-molekul

H2O bergerak cepat dan beberapa molekul lainnya keluar dari permukaan dan

menjadi gas (Winarno, 2008). Kehilangan air dalam bahan akan membuat ikatan

antar matriks bahan semakin erat sehingga mempengaruhi hardness (hardness)

pada produk. Jumlah tepung terigu yang tinggi akan membuat makanan menjadi

keras. Hasil ini sejalan dengan penelitian Istinganah et al. (2017) yang

melaporkan bahwa semakin sedikit proporsi tepung terigu yang ditambahkan,

kekerasan produk semakin rendah dan produk semakin mudah di patahkan.

4.3 Tensile Strength

Tensile Strength adalah tarikan maksimal yang dapat dicapai sebelum

produk terputus atau sobek. Uji tensile strength bertujuan mengetahui besarnya

tensile strength dan perpanjangan dari bahan. Nilai tensile strength tersebut

menggambarkan kekuatan tegangan maksimum spesimen untuk menahan gaya

yang diberikan (Marzelly et al., 2017). Pada penelitian ini tensile strength diukur

menggunakan Digital Force Gauge. Tensile strength berhubungan dengan

keplastisan tekstur fruit leather. Fruit leather yang mempunyai kekuatan tarik

tinggi memiliki ketahanan terhadap gaya tarik yang lebih baik sehingga tidak

mudah putus. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata tensile strength yang dihasilkan fruit leather apel anna

32

antara 6,22±0,51-12,52±0,70 N. Grafik pengaruh konsentrasi karagenan dan

tepung terigu terhadap tensile strength fruit leather apel anna ditunjukkan pada

Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Rerata Tensile Strength Fruit Leather Apel Anna Akibat Pengaruh

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu

Pada Gambar 4.2 nilai tensile strength fruit leather apel anna semakin

menurun seiring meningkatnya konsentrasi karagenan dan meningkat seiring

peningkatan konsentrasi tepung terigu. Hasil analisis ragam (Lampiran 4.)

menunjukkan interaksi antar kedua faktor menunjukkan pengaruh nyata (α=0,05)

terhadap tensile strength fruit leather apel anna. Karagenan dapat berinteraksi

dengan molekul bermuatan seperti protein. Menurut Winarno (1990), karagenan

dapat berinteraksi dengan makromolekul bermuatan seperti protein, sehingga

mampu menyebabkan berbagai pengaruh seperti peningkatan viskositas,

pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi. Rerata tensile strength fruit

leather apel anna akibat perbedaan konsentrasi karagenan dan tepung terigu

ditunjukkan pada Tabel 4.4.

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Ku

at

Tari

k (

N)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Ku

at

Tari

k (

N)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

33

Tabel 4.4. Rerata Tensile strength Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu

Perlakuan Rerata

Tensile strength

(N)

DMRT 5% Konsentrasi

Karagenan (%)

Konsentrasi

Tepung Terigu (%)

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

12,52 ± 0,60h

9,30 ± 0,70ef

10,88 ± 0,56g

5,95 ± 0,52b

7,23 ± 0,49d

9,18 ± 0,74e

5,50 ± 0,54a

5,50 ± 0,49a

6,22 ± 0,51bc

0,78

0,82

0,84

0,86

0,87

0,88

0,89

0,89

-

Keterangan :

1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi 3. Rerata yang disertai notasi huruf berbeda menyatakan beda nyata pada

uji lanjut DMRT 5%

Pada Tabel 4.4. diketahui tensile strength fruit leather apel anna tertinggi pada

perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0% dan tepung terigu 1%,

sedangkan nilai tensile strength terendah pada fruit leather apel anna dengan

perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 1% dan tepung terigu 1%. Terjadi

interaksi antar dua perlakuan yaitu penambahan karagenan dan penambahan

tepung terigu.

Karagenan merupakan hidrokoloid yang bersifat mudah mengikat air karna

adanya gugus sulfat bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya (Santoso,

2007). Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka jumlah air

yang terikat pada gel karagenan akan semakin banyak. Adanya kandungan air

yang terperangkap dalam produk seiring bertambahnya konsentrasi karagenan

yang ditambahkan membuat antar ikatan tekstur fruit leather apel anna lebih

mudah lepas seiring gaya kuat tarik yang diberikan. Hal ini sesuai dengan

penelitian Widyaningtyas dan Susanto (2015) yang menyatakan semakin tinggi

konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan maka air yang terikat dalam jaringan

akan semakin banyak. Adanya gugus sulfat berhubungan dengan viskositas dan

kekuatan gel. Semakin tinggi sulfat pada produk menyebabkan gaya tolak -

menolak antar ester sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimer

34

kaku dan tertarik, sehingga molekul air terikat pada molekul karaginan yang

mengakibatkan peningkatan viskositas (Rasyid, 2003). Nilai viskositas

berbanding terbalik dengan kekuatan gel, bila nilai viskositasnya meningkat

terjadi penurunan nilai kekuatan gel. Sehingga semakin banyak karagenan yang

ditambahkan maka kekuatan gel pada fruit leather akan menurun.

Sementara itu penambahan filler tepung terigu pada konsentrasi lebih

tinggi menghasilkan nilai tensile strength yang semakin besar. Sifat yang dimiliki

tepung terigu yaitu mampu membentuk gluten pada sehingga produk berisfat

elastis dan tidak mudah hancur. Protein berupa gluten akan membentuk suatu

jaringan yang bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk

viskoelastik. Gluten pada tepung terigu terbentuk ketika tepung terigu

dicampurkan dengan air. Gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat

adonan menjadi elastis. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu

yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten tersusun dari 30-40% gliadin dan

45% glutenin dari total protein tepung terigu (Zilic, 2011). Glutenin mengandung

lebih banyak lipida dalam bentuk lipoprotein. Glutenin membantu terbentuknya

kekuatan dan kekerasan pada produk. Komponen gliadin lebih lembut dan liat

sehingga mempengaruhi elastisitas produk (Widianarko et al., 2002). Semakin

sedikit kandungan gluten dalam suatu bahan maka akan menyebabkan produk

tidak memiliki sifat elastis sehingga akan mudah putus apabila terjadi tekanan

berupa tarikan atau regangan atau nilai tensile strength rendah. Hal ini sesuai

dengan pendapat Rosalina et al. (2018) yang menyatakan bahwa semakin

sedikit jumlah tepung terigu didalam adonan mie akan mengakibatkan terjadinya

penurunan elastisitas.

4.4 Elongasi

Elongasi menunjukkan perubahan panjang yang terjadi pada ukuran

tertentu panjang spesimen akibat gaya yang diberikan (Stevens 2001).

Perpanjangan putus menentukan elastisitas suatu produk. Semakin tinggi nilai

perpanjangan putus (elongasi), maka semakin elastis sehingga bahan tersebut

dapat ditarik lebih panjang. Pengukuran nilai elogasi menggunakan alat Digital

Force Gauge. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata elongasi yang dihasilkan fruit leather apel anna dengan

variasi penambahan karagenan dan tepung terigu yaitu 8,61-12,78%. Grafik

35

pengaruh konsentrasi karagenan dan tepung terigu terhadap elongasi fruit

leather apel anna ditunjukkan pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Rerata Elongasi Fruit Leather Apel Anna Akibat Pengaruh

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu Pada Gambar 4.3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

karagenan maka nilai elongasi semakin rendah, sehingga fruit leather yang

dihasilkan semakin tidak elastis. Semakin tinggi penambahan jumlah tepung

terigu semakin memperkeras tekstur fruit leather yang mengakibatkan

peningkatan elastisitas. Hasil analisis ragam (Lampiran 5.) menunjukkan bahwa

interaksi antara penambahan karagenan dan tepung terigu berpengaruh nyata

(α=0,05) terhadap nilai elongasi fruit leather apel anna. Rerata tensile strength

fruit leather apel anna akibat perbedaan konsentrasi karagenan dan tepung

terigu ditunjukkan pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Rerata Elongasi Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu

Perlakuan Rerata Elongasi (N) DMRT

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Elo

ng

asi (%

)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Elo

ng

asi (%

)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

36

Konsentrasi

Karagenan (%)

Konsentrasi

Tepung Terigu (%)

5%

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

12,22 ± 0,48ef

10,28 ± 0,48cd

12,78 ± 0,48fg

8,61 ± 0,48a

10,00 ± 0,83bc

12,22 ± 0,48ef

8,61 ± 0,48a

9,17 ± 0,83ab

11,67 ± 0,83e

1,14

1,19

1,23

1,25

1,27

1,28

1,29

1,30

-

Keterangan : 1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi 3. Rerata yang disertai notasi huruf berbeda menyatakan beda nyata pada

uji lanjut DMRT 5%

Pada Tabel 4.5 diketahui elongasi fruit leather apel anna tertinggi pada

perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0% dan tepung terigu 3%,

sedangkan nilai elongasi terendah pada fruit leather apel anna pada perlakuan

penambahan konsentrasi karagenan 0,5% dan tepung terigu 0,1%. Terjadi

interaksi antar dua perlakuan yaitu penambahan karagenan dan penambahan

tepung terigu.

Karagenan mempunyai gugus (-OH) yang dapat bergabung dengan

molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen (Rini, 2008). Kondisi tersebut

menyebabkan gel mengandung air yang cukup besar, sehingga tekstur gel yang

dimiliki lebih lunak. Rendahnya nilai elongasi dapat disebabkan karena

peningkatan penambahan proporsi kappa karagenan sehingga mengakibatkan

peningkatan kekakuan gel. Kondisi tersebut disebabkan karena jumlah agregat

yang terbentuk berupa jala-jala memiliki ikatan yang sangat kuat sehingga

mengakibatkan tekstur gel menjadi keras dan rigid. Hal tersebut menyebabkan

elastisitas gel semakin rendah karena gel semakin mengkerut dan mudah pecah

atau hancur. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marzelly et al. (2017) bahwa

penggunaan kappa karagenan dapat menurunan elastisitas produk.

Penambahan tepung terigu sebagai filler dalam pembuatan fruit leather

apel meningkatkan elongasi fruit leather apel anna. Semakin tinggi konsentrasi

tepung terigu yang digunakan akan membuat elongasi fruit leather apel ana

semakin tinggi. Elongasi pada fruit leather apel anna dipengaruhi oleh

kandungan gluten pada bahan, proporsi amilosa dan amilopektin didalam fruit

37

leather. Kandungan amilosa tepung terigu 28% dan amilopektin sebesar 72%.

Amilosa bersifat mudah menyerap dan melepas air, sedangkan amilopektin sulit

menyerap air namun air akan tertahan bila sudah terserap (Akubor, 2003).

Gluten akan berikatan dengan komponen pati dan membentuk struktur yang kuat

sehingga nilai tensile strength meningkat. Saat tergelatinisasi gluten dapat

berikatan dengan pati membentuk matrik yang lebih kuat. Pada saat proses

pemasakan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten, sehingga terjadi

dehidrasi air dari gluten yang menyebabkan tekstur menjadi kenyal. Oleh karena

itu, semakin banyak kandungan gluten dalam fruit leather maka akan

menyebabkan fruit leather memiliki sifat yang elastis sehingga tidak akan mudah

putus apabila diberi tekanan berupa tarikan atau regangan. Pengukuran tensile

strength pada umumnya diikuti dengan pengukuran perpanjangan putus

(elongasi). Dimana nilai elongasi berbanding lurus dengan tensile strength. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Tethool (2011) bahwa semakin tinggi nilai tensile

strength, maka sifat semakin kompak sehingga elongasi mengalami kenaikan.

4.5 Warna

Penentuan mutu produk pangan umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor antara lain rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Akan tetapi,

sebelum faktor lain dipertimbangkan, faktor warna merupakan karakter visual

yang sangat menentukan (Winarno, 2004 dalam Larasati 2017). Warna

merupakan salah satu atribut penting dalam penerimaan suatu produk. Secara

visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Untuk mendapatkan mutu fruit leather apel anna yang baik perlu penentuan

kematangan buah dengan tingkat kematangan sedang. Pengukuran warna pada

fruit leather apel anna dilakukan dengan menggunakan alat berupa color reader.

Dalam pengukuran warna terdapat tiga parameter antara lain kecerahan (L),

derajat kemerahan (a*) dan derajat kekuningan (*b). Semakin tinggi nilai L*

menunjukkan derajat kecerahan semakin tinggi. Axis a* menunjukkan intensitas

warna merah (+) atau hijau (-). Axis b* menunjukkan intensitas warna kuning (+)

atau biru (-).

Tabel 4.6. Rerata Nilai Kecerahan (L*), Nilai Kemerahan (a*), dan Nilai

Kekuningan (b*) Fruit Leather Apel Anna Akibat Interaksi Karagenan dan Tepung

Terigu

Perlakuan L* a* b*

38

Konsentrasi

Karagenan

(%)

Tepung

Terigu (%)

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

68,59 ± 0,59b

68,16 ± 0,12ab

68,08 ± 0,14ab

68,57 ± 0,31b

68,32 ± 0,35ab

68,27 ± 0,23ab

68,58 ± 0,08b

68,00 ± 0,23a

68,26 ± 0,33ab

-0,78 ± 0,02a

-0,88 ± 0,02a

-0,77 ± 0,09a

-1,01 ± 0,26a

-0,86 ± 0,10a

-0,74 ± 0,05a

-0,79 ± 0,13a

-0,70 ± 0,03a

-0,72 ± 0,10a

18,41 ± 0,53b

18,10 ± 0,45ab

18,17 ± 0,39ab

18,41 ± 0,39b

18,38 ± 0,23b

17,98 ± 0,04ab

18,37 ± 0,24b

18,11 ± 0,42ab

17,80 ± 0,41a

Keterangan : 1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi 3. Rerata yang disertai notasi huruf berbeda menyatakan beda nyata pada

uji lanjut DMRT 5%

4.5.1 Nilai L*

Nilai L* atau Lightness merupakan derajat kecerahan dari produk. Nilai L

memiliki kisaran nilai dari 0 sampai 100. Nilai L* menyatakan cahaya pantul yang

menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L yang mendekati

100 menunjukkan bahwa sampel yang dianalisis memiliki tingkat kecerahan

tinggi (putih), sedangkan nilai L* yang mendekati nol menunjukkan sampel

memiliki kecerahan rendah (hitam) (Setianingtias, 2005).

Hasil analisis ragam (Lampiran 6.) menunjukkan interaksi antar kedua

faktor tidak memiliki pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kecerahan fruit leather

apel anna. Sedangkan penambahan tepung terigu secara mandiri memberikan

pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kecerahan fruit leather apel anna.

Berdasarkan Tabel 4.6. dapat diketahui bahwa nilai L* fruit leather pada

penelitian ini menunjukkan tingkat kecerahan yang cukup tinggi. Rerata nilai

kecerahan (L*) adalah 68,00 ± 0,23 - 68,59 ± 0,59. Semakin banyak

penambahan tepung terigu akan menyebabkan kecerahan fruit leather apel anna

semakin menurun. Hal ini diduga karena adanya pembentukan warna yang lebih

gelap yang disebabkan oleh proses karamelisasi dan reaksi maillard karena

proses pemanasan. Reaksi pencoklatan pada reaksi Mailard merupakan urutan

peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida,

atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, yang diakhiri dengan

39

polimerisasi nitrogen membentuk komponen berwarna gelap atau melanoidin,

yang menyebabkan perubahan warna pada produk, yaitu produk akan menjadi

kecoklatan (Winarno, 2004 dalam Asmaraningtyas, 2014). Penambahan

karagenan secara mandiri tidak memberikan pengaruh terhadap kecerahan fruit

leather apel anna. Hal ini disebabkan oleh karagenan tidak memiliki pigmen

warna. Sebelum dilarutkan karagenan berwarna putih kekuningan, kemudian

setelah dilarutkan dengan air panas karagenan akan larut dan membentuk gel

transparan. Hal ini didukung oleh penelitian Ardanti et al. (2017) dimana

penambahan konsentrasi karagenan dalam pembuatan fruit leather nanas tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Menurut Estiasih dan Ahmadi

(2009) penggunaan karagenan kurang dari 1% tidak mempengaruhi perubahan

warna pada suatu produk. Konsentrasi karagenan lebih dari 3% akan

menimbulkan perubahan warna kecoklatan pada suatu produk. Pengolahan fruit

leather dengan menggunakan beberapa jenis hidrokoloid seperti bubuk

karagenan, CMC, gum arab dan agar-agar bubuk tidak mempengaruhi rasa dan

tidak mempengaruhi warna (Lestari, 2018).

4.5.2 Nilai a* (Kemerahan)

Nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah sampai hijau. Nilai

+a* (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif)

mempunyai kisaran nilai dari -80 sampai 0 untuk warna hijau. Ketika nilai a*

semakin meningkat maka perubahan warna akan cenderung menuju ke merah

dan begitupun sebaliknya (Suyatma 2009). Berdasarkan Tabel 4.6. fruit leather

apel anna memiliki tingkat kemerahan antara -0,70 ± 0,03 hingga -1,01 ± 0,26.

Hasil analisis ragam (Lampiran 6.) menunjukkan interaksi antar kedua

faktor tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai kemerahan fruit leather

apel anna dan masing-masing faktor juga tidak memberikan pengaruh nyata

(α=0,05) terhadap nilai kemerahan fruit leather apel anna. Penambahan

karagenan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai kemerahan fruit leather

apel anna. Karagenan merupakan hidrokoloid yang dijual secara komersil dalam

bentuk bubuk kering dengan warna putih kekuningan. Karagenan tidak memiliki

pigmen warna, sehingga setelah dilarutkan dengan air panas karagenan

membentuk gel transparan (Wibisono, 2010). Penambahan tepung terigu juga

tidak memberikan pengaruh terhadap nilai kemerahan fruit leather apel anna.

Tepung terigu memengandung pigmen yang disebut dengan karetenoid. Jumlah

40

karetenoid dalam tepung terigu sangat sedikit. Karotenoid memberikan warna

kuning, jingga hingga merah pada bahan pangan (Maleta et al., 2018). Untuk

menghasilkan mutu baik, dalam proses pengolahannya tepung terigu dibiarkan

selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut pigmen

karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang

berwarna putih. Proses pemeraman dapat dipercepat dengan melakukan

penambahan zat pemucat yang bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam

karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid

menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, 2002). Buah apel anna

sendiri tidak mengandung pigmen warna merah, sehingga nilai kemerahan (a*)

pada fruit leather cenderung ke arah negatif.

4.5.3 Nilai b* (Kekuningan)

Nilai b* merupakan perwakilan warna kromatik biru dan kuning. Nilai +b*

(positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0

sampai -70 untuk warna biru. Semakin tinggi nilai yang diperoleh artinya semakin

tinggi pula tingkat warna kekuningan pada produk (Suyatma 2009). Berdasarkan

Tabel 4.6. tingkat kekuningan fruit leather apel anna berkisar antara 17,80 ±

0,41 hingga 18,41 ± 53. Hasil analisis ragam (Lampiran 6.) menunjukkan

interaksi antar kedua faktor tidak memiliki pengaruh nyata (α=0,05) terhadap

kadar air fruit leather apel anna, sedangkan penambahan tepung terigu secara

mandiri memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai kekuningan fruit

leather apel anna.

Sebagian besar komponen dari tepung terigu adalah pati. Menurut Tee

(2017) penambahan pati dalam konsentrasi rendah akan menghasilkan sistem

gel yang cenderung transparan. Pati dalam konsentrasi tinggi akan

menghasilkan kenampakan yang lebih buram. Hal ini disebabkan karena granula

pati mampu mengabsorbsi air lebih banyak sehingga semakin banyak cahaya

yang menembus pati. Warna kuning pada fruit leather sendiri didapatkan secara

alami dari daging buah apel anna yang memiliki warna yang putih kekuningan.

Penambahan gelling agent karagenan tidak memiliki warna sehingga tidak

mempengaruhi warna fruit leather apel anna. Gabungan nilai a rendah dan b

tinggi menunjukkan warna kuning cerah (Rosmisari, 2006).

4.6 Kadar Air

41

Kadar air didefinisikan sebagai persentase banyaknya air yang

terkandung dalam bahan. Kadar air juga merupakan salah satu karakteristik yang

sangat penting pada bahan pangan yang juga berpengaruh terhadap tekstur

suatu produk pangan. Kadar air sangat erat kaitannya dengan aktivitas air (Aw)

dalam bahan terhadap daya simpan pangan. Kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga umur simpan dari suatu produk menjadi pendek (Belitz et al, 2009

dalam Levina dan Vita, 2017). Kadar air yang terlalu banyak pada adonan leather

akan menghasilkan produk yang terlalu lunak. Grafik pengaruh konsentrasi

karagenan dan tepung terigu terhadap kadar air fruit leather apel anna

ditunjukkan pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Rerata Kadar Air Fruit Leather Apel Anna Akibat Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tepung Terigu

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Kad

ar

Air

(%

)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

0

2

4

6

8

10

12

14

K1 (0%) K2 (0,5%) K3 (1%)

Kad

ar

Air

(%

)

Karagenan

Tepung Terigu (1%)

Tepung Terigu (2%)

Tepung Terigu (3%)

42

Kadar air fruit leather apel anna mengalami perubahan setelah

penambahan karagenan dan tepung terigu disertai proses pengeringan. Pada

Gambar 4.4. menunjukkan adanya kenaikan kadar air fruit leather apel anna

seiring penambahan konsentrasi karagenan dan penurunan kadar air seiring

meningkatnya konsentrasi tepung terigu. Pengukuran terhadap kadar air fruit

leather apel anna menunjukkan hasil antara 10,50 ± 0,60% sampai dengan 12,28

± 0,34%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K3T1 (karegenan 1%,

tepung terigu 1%), sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan K1T3

(karegenan 0%, tepung terigu 3%). Kadar air pada fruit leather apel anna

diperoleh dari puree apel anna dan tepung terigu yang ditambahkan dengan

konsentrasi berbeda. Semakin banyak kadar tepung terigu yang ditambahkan

semakin sedikit kadar air yang dihasilkan. Hal ini karena kadar air tertinggi pada

bahan utama fruit leather terdapat pada puree apel anna daripada tepung terigu,

sehingga semakin meningkat taraf penambahan tepung semakin berkurang

kadar air fruit leather apel anna. Hasil analisis ragam (Lampiran 7.)

menunjukkan interaksi antar kedua faktor tidak memiliki pengaruh nyata (α=0,05)

terhadap kadar air fruit leather apel anna, sedangkan masing-masing faktor

memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air fruit leather apel anna.

Rerata kadar air fruit leather apel anna akibat perbedaan konsentrasi karagenan

ditunjukkan pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7. Rerata Kadar Air Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Karagenan

Konsentrasi Karagenan (%) Rerata Kadar Air (%) BNT 5%

0

0,5

1

10,63 ± 0,11a

11,32 ± 0,38b

11,71 ± 0,57b

0,52

Keterangan : 1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi 3. Rerata yang disertai notasi huruf berbeda menyatakan beda nyata pada

uji lanjut BNT 5%

Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rerata kadar air tertinggi adalah 11,71

± 0,57% pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 1% dan rerata

kadar air terendah sebesar 10,63 ± 0,11% pada perlakuan penambahan

43

konsentrasi karagenan 0%. Kadar air yang meningkat disebabkan karena

adanya penambahan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi. Semakin tinggi

konsentrasi karagenan yang ditambahkan pada pembuatan fruit leather apel

anna, maka kadar air yang terkandung dalam bahan semakin meningkat.

Karagenan memiliki sifat emulsifier dan stabilizer yang berfungsi sebagai

pembentuk gel. Karagenan akan mengikat air yang sangat besar dan

mengakibatkan jumlah air bebas dalam gel juga meningkat. karagenan yaitu

dapat menahan air dengan baik, sehingga menyebabkan jumlah air yang

diuapkan lebih sedikit dan kandungan air dalam produk lebih banyak. Hal ini

sesuai dengan penelitian Ardianti et al. (2014) bahwa penambahan karagenan

pada produk pangan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang

kompak dan meningkatkan daya ikat air. Karagenan memiliki gugus sulfat yang

dapat mengikat air. Kandungan gugus sulfat yang berada pada karagenan

bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang

dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya (Santoso, 2007). Semakin tinggi

konsentrasi karagenan yang ditambahkan menyebabkan kadar air fruit leather

apel anna semakin besar karena adanya pengaruh terhadap air yang terikat.

Rerata kadar air fruit leather apel anna akibat perbedaan konsentrasi tepung

terigu ditunjukkan pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Rerata Kadar Air Fruit Leather Apel Anna Akibat Perbedaan

Konsentrasi Tepung Terigu

Konsentrasi Tepung

Terigu (%)

Rerata Kadar Air (%) BNT 5%

1

2

3

11,54 ± 0,11b

11,27 ± 0,38ab

10,84 ± 0,57a

0,52

Keterangan : 1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi 3. Rerata yang disertai notasi huruf berbeda menyatakan beda nyata pada

uji lanjut BNT 5%

Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rerata kadar air tertinggi adalah 11,54 ±

0,11% pada perlakuan penambahan konsentrasi tepung terigu 1% dan rerata

44

kadar air terendah sebesar 10,84 ± 0,57% pada perlakuan penambahan

konsentrasi tepung terigu 3%.

Semakin banyak penambahan tepung terigu akan menyebabkan kadar air

fruit leather apel anna semakin menurun. Hal ini karena dengan semakin banyak

penambahan tepung terigu maka kandungan padatannya semakin banyak

sehingga kadar airnya semakin menurun. Tepung terigu merupakan hasil dari

proses penggilingan gandum (T. sativum) yang mengandung banyak zat pati.

Pati dalam tepung terigu akan mengikat air, sehingga dengan bertambahnya

konsentrasi tepung terigu, maka air yang diikat akan semakin banyak. Namun air

yang terikat dalam pati tidak akan terikat secara kuat dan lebih mudah diuapkan

melalui proses pengeringan, sehingga semakin tinggi kandungan tepung terigu

proses pengeringan akan menjadi semakin cepat (Sudarmadji et al., 1996 dalam

Arief, 2008). Semakin tinggi pelepasan air maka kadar air fruit leather apel anna

yang dihasilkan semakin kecil dan sebaliknya semakin rendah proses pelepasan

air pada fruit leather apel anna, nilai kadar airnya semakin tinggi.

4.7 Penentuan Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik fruit leather apel anna dilakukan berdasarkan

karakteristik fisik menggunakan metode Desirability Function. Metode Desirability

Function merupakan metode optimasi multi respon yang mengkonversi nilai

respon menjadi fungsi individual desirability yang bernilai 0 sampai dengan 1 (0

≤d ≤ 1). Nilai ini menunjukkan tingkat kedekatan respon terhadap targetnya.

Konversi nilai respon menggunakan batasan nilai spesifikasi masing-masing

respon. Fungsi d merupakan individual desirability function. Respon yang sangat

dekat dengan nilai target memiliki nilai desirability 1 (d=1). Sedangkan untuk

respon yang berada jauh dari target maka nilai desirabilitynya 0 (d=0)

(Malenovic et al., 2011). Masing-masing individual desirability function kemudian

digabungkan menggunakan geometrical mean menjadi composite desirability

function.

Standart mutu fruit leather di Indonesia maupun di luar negeri masih belum

beredar sehingga pada penelitian ini produk fruit leather akan dibandingkan

dengan produk komersial untuk melihat kemiripan tekstur. Produk komersial yang

digunakan sebagai pembanding adalah umeboshi no sheet, dengan bahan dasar

buah plum. Umeboshi no sheet diproduksi oleh iFactory Jepang, dibuat dari buah

plum yang dihancurkan dan dipisahkan dari bijinya, kemudian ditambahkan gula

45

dan garam yang selanjutnya diawetkan dengan cara dikeringkan. Parameter fisik

digunakan sebagai respon untuk menentukan perlakuan terbaik. Parameter fisik

dipilih karena fruit leather yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kemiripan

tekstur dengan produk komersial. Parameter fisik yang digunakan meliputi

hardness, tensile strength, dan elongasi.

Tabel 4.9. Hasil Konversi Respon Kedalam Individual Desirability Function

Perlakuan d1 d2 d3 D Rank

K1T1 0,21 0,79 0,88 0,53 5

K1T2 0,12 0,59 0,74 0,38 8

K1T3 0,00 0,69 0,92 0,00 9

K2T1 0,62 0,38 0,62 0,52 6

K2T2 0,43 0,46 0,72 0,52 7

K2T3 0,41 0,58 0,88 0,60 2

K3T1 0,82 0,35 0,62 0,56 4

K3T2 0,80 0,35 0,66 0,57 3

K3T3 0,64 0,39 0,84 0,60 1

Keterangan: d1 = individual desirability function hardness d2 = individual desirability function tensile strength d3 = individual desirability function elongasi D = composite desirability function

Berdasarkan hasil perhitungan fruit leather apel anna dengan penambahan

konsentrasi karagenan 1% dan penambahan tepung terigu 3% ditentukan

sebagai perlakuan terbaik. Nilai masing-masing parameter fisik untuk perlakuan

terbaik dibandingkan dengan kontrol yaitu produk fruit leather komersial. Data

yang telah diperoleh dianalisis secara statistik dengan T Test pada taraf

signifikansi 5%. Perangkat lunak yang digunakan untuk analisis statistik adalah

Minitab versi 17. Perbandingan masing-masing parameter fisik antara perlakuan

terbaik dan kontrol atau produk fruit leather komersial dapat dilihat pada Tabel

4.10.

Tabel 4.10. Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna Perlakuan Terbaik dan

Produk Komersial “Umeboshi no sheet iFactory”

Karakteristik Fisik Fruit Leather

Apel Anna

Produk

Komersial P - value

Hardness (N)

Tensile Strength (N)

Elongasi (%)

6,60

6,22

11,67

3,4

15,86

13,85

0,002

0,001

0,045

46

Produk komersial memiliki karakteristik padat, kering, lunak dan mudah

hancur. Komposisi produk komersial terdiri dari buah plum, gula (gula, fructose

glucose liquid sugar), garam, pati, pemanis, (aspartame, L-phenylalanine

compound, stevia), acidulant, seasoning (asam amino), sorbitol, dan pewarna

(anthocyanins, carotenoids). Fruit leather apel anna memiliki karakteristik

kompak, kering, sedikit kenyal dan elastis. Komposisi fruit leather apel anna

terdiri dari puree apel anna, gula pasir, karagenan dan tepung terigu. Jika

dibandingkan dengan produk komersial yaitu Umeboshi no sheet iFactory

berdasarkan Uji T (T-test) terhadap nilai hardness diketahui adanya perbedaan

yang signifikan terhadap produk komersial dengan nilai p 0,002 (<0,05). Fruit

leather apel anna perlakuan terbaik memiliki nilai hardness yang lebih tinggi

dibandingkan produk komersial. Protein pada tepung terigu yang ditambahkan

pada adonan fruit leather membentuk lembaran film (sheet-like film) yang

memperkuat struktur fruit leather, sehingga gaya yang yang dibutuhkan untuk

mencapai deformasi produk lebih besar.

Meskipun sama-sama memilki sifat yang elastis, berdasarka uji T (T-test)

nilai tensile strength dan elongasi memiliki perbedaan yang signifikan terhadap

produk komersial dengan nilai p 0,001 (<0,05) dan 0,045 (<0,05). Nilai tensile

strength berkaitan dengan nilai elongasi. Tensile strength merupakan tarikan

maksimum yang dapat dicapai sebelum produk putus dan representasi

regangann atau persentase perpanjangannya disebut dengan elongasi. Semakin

tinggi nilai tensile strength suatu produk maka elongasinya akan semakin besar.

Berdasarkan Tabel 4.10 fruit leather apel anna perlakuan terbaik memiliki nilai

tensile strength dan elongasi yang lebih rendah dibandingkan produk komersial.

Hal tersebut disebabkan oleh penambahan karagenan ke dalam adonan fruit

leather apel anna yang menyebabkan terikatnya air dalam jaringan. Semakin

banyak karagenan yang ditambahkan maka kekuatan gel pada fruit leather akan

menurun, sehingga ikatan antar molekul pada fruit leather apel anna lebih mudah

putus seiring gaya yang diberikan. Sementara itu pada komposisi produk

komersial tercantum adanya acidulant yang merupakan zat pengasam. Adanya

asam, pektin pada lapisan kulit buah plum dan gula dalam jumlah yang cukup

dapat membentuk struktur gel yang baik, sehingga ikatan antar molekul pada

produk komersial tidak mudah putus seiring gaya yang diberikan. Adapun

beberapa faktor lain yang dapat menyebabkan perbedaan karakteristik fisik

antara fruit leather apel anna perlakuan terbaik dan produk komersial

47

diantaranya yaitu bahan baku, penambahan bahan lain, proses pengolahan serta

penggunaan suhu pada saat proses pengeringan.

4.8 Karakteristik Fisikokimia Fruit Leather Perlakuan Terbaik

Tabel 4.11. Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna

Perlakuan Terbaik

Karakteristik Kimia Fruit Leather

Apel Anna

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Protein (%)

Karbohidrat (%)

Serat kasar (%)

Aktivitas Antioksidan IC50 (μg/mL)

Hardness (N)

Tensile Strength (N)

Elongasi (%)

10,99 ± 0,29

0,32 ± 0,02

2,25 ± 0,07

0,72 ± 0,05

85,72

3,47 ± 0,228

5771,30 ± 113,38

6,60 ± 0,26

6,22 ± 0,51

11,67 ± 0,83

Keterangan : 1. Setiap angka merupakan rerata 3 kali ulangan 2. Angka dibelakang simbol ± merupakan standar deviasi

Pada Tabel 4.11. menunjukkan kadar air pada fruit leather apel anna

perlakuan terbaik sebesar 10,99 ± 0,29%. Kadar air dalam suatu produk pangan

berpengaruh pada umur simpan suatu produk dan juga tekstur. Rendahnya

kadar air pada fruit leather apel anna dapat disebabkan oleh proses pengeringan

pada suhu 60oC selama 5 jam. Proses pengeringan menyebabkan air didalam

fruit leather apel anna menguap. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu

pengeringan menyebabkan semakin banyak air yang diuapkan sehingga kadar

air yang diperoleh semakin rendah. Semakin tinggi suhu dan lama waktu

pengeringan maka semakin besar energi panas yang dibawa udara sehingga

jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan manisan kering apel anna

semakin banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shabrina dan Wahono

(2017), yang menyatakan semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka

kemampuan bahan untuk melepaskan molekul air dari permukaannya akan

semakin besar, sehingga menyebabkan kadar air semakin rendah.

Abu ialah residu zat organik hasil dari pembakaran suatu bahan organik. Uji

kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dalam suatu bahan

48

pangan. Walaupun hanya dalam jumlah yang sedikit, mineral sangat diperlukan

oleh. Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kandungan abu dalam fruit

leather apel anna perlakuan terbaik sebesar 0,32 ± 0,02%. Secara umum

sayuran dan buah-buahan merupakan sumber berbagai vitamin, mineral, dan

serat pangan. Sebagian mineral yang terkandung dalam sayuran dan buah

buahan berperan untuk membantu proses-proses metabolisme di dalam tubuh,

(Departemen Kesehatan RI, 2017).

Lemak merupakan komponen organik yang memiliki sifat hidrofobik.

Berdasarkan sumbernya, lemak dibagi menjadi dua jenis yaitu lemak nabati dan

lemak hewani. Lemak yang berasal dari buah-buahan tergolong dalam lemak

nabati. Hasil pengujian analisis kadar lemak terhadap fruit leather apel anna

perlakuan terbaik menunjukkan nilai sebasar 2,25 ± 0,07%. Adanya penambahan

tepung terigu diduga berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak pada fruit

leather apel anna. Selain itu tingginya kadar lemak pada fruit leather apel anna

dapat disebabkan oleh proses pengeringan yang menyebabkan kadar air dalam

produk menjadi rendah, sehingga kadar lemak meningkat. Hal sesuai dengan

penelitian Ikhsan et al. (2016), dimana semakin tinggi suhu yang digunakan pada

proses pengeringan akan menyebabkan kandungan lemak yang ada pada bahan

semakin meningkat dan kandungan air yang semakin menurun.

Protein merupakan suatu makromolekul yang sangat penting bagi tubuh.

Protein mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat. Protein berfungsi sebagai zat pembangun yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan tulang dan otot. Kadar protein fruit leather apel anna perlakuan

terbaik sebesar 0,72 ± 0,05%. Penambahan tepung terigu diharapkan dapat

meningkatkan kadar protein dalam fruit leather apel anna. Tepung terigu

mengandung protein dalam bentuk gluten. Namun hasil analisis menunjukkan

bahwa kadar protein fruit leather apel anna sangat rendah. Penentuan kadar

protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, meliputi proses destruksi, destilasi

dan titrasi. Prinsipnya jumlah nitrogen (N) total dinyatakan sebagai representasi

jumlah protein atau sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein).

Rendahnya kadar protein diduga karena proses destruksi yang kurang maksimal.

Pada tahap destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat. Penambahan

asam sulfat pekat berfungsi untuk membebasan amoniak menjadi ammonium

sulfat. Proses destruksi yang tidak maksimal akan menyisakan partikel padat

yang masih mengandung nitrogen. Selain itu tahap titrasi juga diduga menjadi

49

faktor rendahnya protein pada fruit leather apel ana. Titik akhir titrasi dihentikan

sampai larutan berubah dari hijau kekuningan kembali ke warna awal (merah

muda). Perubahan warna dukur secara kualitatif sehingga titrasi yang tidak tepat,

dapat terlalu berlebihan atau kekurangan yang berpengaruh terhadap volume

HCl yang digunakan untuk titrasi, sehingga mempengaruhi hasil perhitungan

kadar protein kasar.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Karbohidrat

terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Analisis karbohidrat dilakukan

secara by difference dengan cara mencari selisih 100 gram dari total seluruh

hasil analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, lemak dan protein. Kadar

karbohidrat pada fruit leather apel anna perlakuan terbaik yang sebesar 85,72%.

Besarnya kandungan karbohidrat pada fruit leather apel anna dipengaruhi oleh

komponen-komponen lain dan kadar air. Proses pengeringan yang dilakukan

akan menyebabkan hilangnya air pada fruit leather apel anna akibat adanya

penguapan, sehingga total karbohidrat akan meningkat. Selain itu penambahan

tepung terigu dan gula juga berkontribusi dalam meningkatkan karbohidrat. Gula

merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu.

Sedangkan tepung terigu merupakan bahan makanan yang berasal dari gandum.

Gandum mengandung karbohidrat kompleks (Sihotang et al., 2015).

Serat merupakan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis oleh

enzim pencernaan manusia. Serat mampu mengikat air,selulosa dan pektin

sehingga mempercepat sekresi sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan.

Analisis yang dilakukan pada penellitian ini adalah analisis serat kasar metode

gravimetri. Serat kasar adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida

(NaOH 1.25%). Jumlah serat kasar yang terkandung dalam fruit leather apel

anna perlakuan terbaik sebesar 3,47%. Serat kasar terdiri dari serat tumbuhan

yang tidak larut dalam air. Analisis serat kasar membuat serat larut tidak dapat

terhitung sehigga nilai serat pada fruit leather cukup rendah. Buah apel sendiri

mengandung banyak pektin yang merupakan serat yang larut.

Senyawa antioksidan merupakan suatu inhibitor yang dapat menghambat

proses oksidasi. Antioksidan akan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada

reaksi berantai pembentukan radikal bebas. Uji antioksidan menggunakan DPPH

dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dalam meredem radikal bebas.

DPPH (1,1-difenil-2-dipikrilhidrazil) merupakan senyawa radikal bebas yang

50

stabil. Nilai absorbansi DPPH berkisar antara 515-520 nm. Uji antioksidan

dengan DPPH menghasilakan nilai IC50 yang menunjukkan konsentrasi ekstrak

(mikrogram/mililiter) yang mampu menghambat 50% oksidasi. Semakin kecil nilai

IC50 semakin tinggi aktivitas antioksidan (Badarinath et al., 2010). Pada Tabel

4.11. diketahui hasil pengukuran aktivitas antioksidan fruit leather apel anna

perlakuan terbaik yang dinyatakan dengan IC50 sebesar 5771,30 μg/mL. Fruit

leather apel anna memiliki aktivitas antioksidan yang sangat rendah. Rendahnya

akivitas antioksidan pada fruit leather apel anna diakibatkan karena faktor

komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan fruit leather. Bahan baku

fruit leather apel anna adalah puree apel anna yang telah dipisahkan dari kulitnya

dan mengalami proses steam blanching. Sedangkan beberapa senyawa yang

bersifat sebagai antioksidan biasa ditemukan dalam kulit apel, diantaranya

adalah procyanidins, catechin, epicatechin, asam klorogenik, phloridzin, dan

kuersetin. Dalam daging apel terdapat beberapa catechin, procyanidins,

epicatechin, dan phloridzin, tetapi dalam konsentrasi yang jauh lebih rendah

daripada di kulitnya (Boyer, 2003). Selain itu adanya proses pengeringan dengan

cabinet dryer, sebagaimana dilaporkan oleh Husni et al. (2014) bahwa senyawa

antioksidan perlakuan pengovenan pada suhu 50 °C selama 4 jam menghasilkan

nilai IC50 antioksidan yang paling rendah. Antioksidan merupakan senyawa yang

sensitif terhadap cahaya dan panas, oleh karena itu penanganan bahan yang

mengandung sumber antioksidan harus dihindarkan dari berbagai faktor yang

dapat menurunkan aktivitasnya.

Fruit leather apel anna terbaik memiliki karakteristik kompak, kering, sedikit

kenyal dan elastis. Fruit leather apel anna perlakuan terbaik memiliki kadar air

10,99%. Menurut Blahovec (2007) bahan dengan kadar air lebih dari 10%

berpotensi membentuk tekstur kenyal dan lunak, namun jika kadar air bahan di

bawah 10% maka bahan akan mudah patah. Berdasarkan analisis tekstur

menggunakan Digital Force Gauge fruit leather apel anna perlakuan terbaik

dengan penambahan karagenan 1% dan tepung terigu 3% menghasilkan

karakteristik fisik hardness 6,60 N, tensile strength 6,22 N, dan elongasi 11,67%.

Penambahan karagenan membentuk struktur gel yang dapat memperbaiki

tekstur fruit leather. Sedangkan penambahan tepung terigu berperan dalam

meningkatkan elastisitas produk. Tepung terigu mengandung protein berupa

gluten yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Komponen gliadin memberikan sifat

elastis pada fruit leather. Sifatnya yang elastis membuat fruit leather lebih mudah

51

untuk digulung. Proses pengeringan dalam jangka yang panjang menyebabkan

matriks antar bahan saling berikatan erat sehingga kekerasannya atau hardness

meningkat.

4.9 Penilaian Organoleptik

Pada penelitian ini penilaian organoleptik menggunakan uji kesukaan

(Hedonic Scale Scoring). Uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Pengujian

dilakukan dengan memberikan sampel fruit leather apel anna perlakuan terbaik

dengan kode yang telah ditentukan. Dalam penilaian orgonoleptik peneliti

melibatkan 60 panelis tidak terlatih. Panelis diminta untuk memberikan penilaian

terhadap fruit leather apel anna yang disajikan dengan skala hedonik 1 – 7, dari

sangat tidak suka hingga sangat suka (Lampiran 11.).

4.9.1 Kesukaan Terhadap Warna

Warna merupakan atribut yang memegang peranan utama dalam

penampilan makanan. Warna dapat mempengaruhi daya terima terhadap

produk. Meskipun makanan memiliki rasa yang lezat, namun bila penampilan

tidak menarik akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya

menjadi hilang (Putri, 2009). Warna produk dapat mewakili cita rasa yang

ditambahkan. Kriteria warna hendaknya lebih unik, menyenangkan konsumen,

dan seragam dari pada warna produk yang biasa, sehingga dapat lebih menarik

perhatian konsumen. Fruit leather apel anna perlakuan terbaik dengan

penambahan konsentrasi karagenan 1% dan tepung terigu 3% memiliki

kenamapakan warna kuning pudar.

Tingkat penilaian hedonik terhadap fruit leather apel anna menunjukan

bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan warna fruit

leather apel anna sebesar 5,27. Menurut Putri (2009) proses pemasakan dapat

merubah warna bahan atau produk pangan dapat berubah. Hal ini dapat

disebabkan oleh lepasnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada

saat pemasakan atau pengolahan sehingga intensitas warna semakin menurun.

Warna produk juga dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan.

4.9.2 Kesukaan Terhadap Aroma

52

Aroma merupakan sifat mutu pada makanan yang penting untuk

diperhatikan dalam penilaian organoleptik bahan pangan. Aroma menjadi faktor

yang sangat berpengaruh dalam memberikan kesan pada konsumen. Pengujian

terhadap aroma dianggap sangat penting karena dapat menghasilkan penilaian

terhadap produk tentang diterima atau ditolaknya produk tersebut secara cepat.

Aroma sukar untuk didefinisikan secara objektif, sehingga evaluasinya masih

bergantung pada pengujian secara sensori (testing panel). Penilaian terhadap

aroma fruit leather apel anna dilakukan dengan cara penentuan tingkat kesukaan

aroma secara sensoris dengan indera pembau. Tanpa adanya aroma, keempat

rasa lainnya (manis, pahit, asam atau asin) akan terasa dominan (Putri, 2009).

Tingkat penilaian hedonik terhadap fruit leather apel anna menunjukan

bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan aroma fruit

leather apel anna sebesar 4,9. Aroma dari produk biasanya akan berkurang

selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan penmbahan bahan yang

digunakan. Aroma pada fruit leather fruit leather apel anna dipeoleh dari bahan

baku berupa puree apel anna yang memiliki aroma yang khas. Senyawa volatil

berkontribusi dalam aroma buah diproduksi melalui jalur metabolisme selama

pematangan, pemanenan, pasca panen, dan penyimpanan. Senyawa volatil

dalam buah apel yakni berupa etilen. Etilen merupakan hormon tumbuh berperan

dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Senyawa etilen pada tumbuhan

ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas (Winarno, 2007). Senyawa

volatil dalam bahan pangan dapat hilang akibat proses pengeringan. Ketika air

menguap dari permukaan produk pangan sejumlah zat yang mudah menguap

akan terbawa.

4.9.3 Kesukaan Terhadap Rasa

Rasa merupakan salah satu sifat sensoris yang penting dalam penerimaan

suatu produk pangan. Penilaian terhadap rasa dilakukan dengan cara penentuan

tingkat kesukaan menggunakan indera pengecap berdasarkan sensasi rasa

didalam mulut. Pada umumnya fruit leather memiliki rasa manis dan khas seperti

bahan baku yang digunakan. Fruit leather apel anna memiliki rasa manis dan

sedikit asam. Rasa manis diperoleh dari penambahan gula dan dari bahan baku

puree apel anna. Sedangkan rasa asam didapatkan dari bahan baku berupa

puree apel yang memiliki rasa sedikit asam. Karagenan secara mandiri tidak

memiliki rasa yang khas, sehingga tidak mempengaruhi cita rasa yang

53

dihasilkan. Dari hasil penilaian menunjukkan bahwa tidak ada penolakan panelis

terhadap rasa fruit leather apel anna. Rata-rata penilaian hedonik terhadap rasa

fruit leather apel anna dengan kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi

karagenan 1% dan tepung terigu 3% sebesar 5,77. Artinya panelis menyukai cita

rasa fruit leather yang khas seperti apel sebagai bahan baku.

4.9.5 Kesukaan Terhadap Tekstur

Tekstur merupakan atribut yang sangat penting dalam makanan segar

maupun produk olahan. Tekstur sangat memperngaruhi citra makanan dan

terkadang lebih penting daripada rasa, aroma, dan warna. Penilaian terhadap

tekstur dilakukan dengan cara penentuan tingkat kesukaan secara sensoris

berdasarkan sensasi tekanan didalam mulut ketika digigit, dikunyah, ditelan dan

diraba menggunakan jari. Tekstur dalam penelitian ini adalah kekenyalan fruit

leather apel anna yang dirasakan oleh panelis saat digigit dan dikunyah serta

plastisitas yang dirasakan oleh panelis saat fruit leather apel anna ditarik tidak

mudah putus. Hasil penelitian menunjukkan nilai kesukaan tekstur pada fruit

leather apel anna sebesar 4,97. Penambahan karagenan pada fruit leather apel

anna dapat menurunkan tingkat hardness dari suatu bahan makanan.

Penambahan karagenan membuat tekstur fruit leather menjadi lebih kenyal dan

sedikit lengket. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Syamsuddin et al. (2015)

yang menyatakan bahwa karagenan dari rumput laut merupakan senyawa

hidrokoloid yang dapat meningkatkan tekstur dan kestabilan dari produk.

4.9.5 Kesukaan Overall

Parameter overall dalam uji hedonik digunakan untuk mengetahui dan

mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada

produk. Hal ini dilakukan karena uji panelis terhadap parameter lain seperti

aroma, warna, rasa, dan tekstur menghasilkan nilai yang berbeda (Gustiar,

2009). Berdasakan data penilaian hedonik terhadap penerimaan overall fruit

leather apel anna diketahui bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap penerimaan overall sebesar 5,43. Hal ini diduga karena panelis

cenderung menyukai fruit leather dengan warna yang cerah, aroma khas buah,

rasa yang manis dan sedikit asam serta kekenyalan dan plastisitas tinggi. Hal ini

sesuai dengan pendapat Irmawati et al., (2014) yang menyatakan bahwa

54

penilaian daya terima keseluruhan terhadap makanan dapat diukur dari segi

warna, aroma, rasa, dan tekstur.

55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Perbedaan konsentrasi karagenan dan tepung terigu memberikan pengaruh

terhadap karakteristik fisik fruit leather apel anna yang dihasilkan. Hasil analisis

ragam (ANOVA) menunjukkan penambahan karagenan memberikan pengaruh

nyata (α=0,05) terhadap hardness, tensile strength, elongasi, dan kadar air. Nilai

hardness, tensile strength dan elongasi mengalami penurunan seiring semakin

tingginya konsentrasi karagenan. Hal ini disebabkan karena karagenan

merupakan hidrokoloid yang mampu mengikat air sehingga menyebabkan kadar

air meningkat. Sedangkan penambahan tepung terigu memberikan pengaruh

nyata (α=0,05) terhadap hardness, tensile strength, elongasi, nilai L*

(kecerahan), nilai b* (kekuningan) dan kadar air. Nilai tensile strength dan

elongasi mengalami peningkatan seiring semakin tingginya konsentrasi tepung

terigu. Adanya gluten pada fruit leather apel anna menyebabkan terbentuknya

tekstur yang elastis dan kompak sehingga tidak mudah robek. Bertambahnya

konsentrasi tepung terigu menyebabkan air yang diikat oleh pati akan semakin

banyak. Namun namun air yang terikat dalam pati tidak akan terikat secara kuat

dan lebih mudah diuapkan melalui proses pengeringan, sehingga kadar airnya

menjadi rendah.

Berdasarkan karakteristik fisik yang diuji, didapatkan perlakuan terbaik dari

hasil perhitungan menggunakan metode Desirability Function yaitu perlakuan

dengan penambahan karagenan 1% dan tepung terigu 3%. Fruit leather apel

anna perlakuan terbaik memiliki kadar air 10,99%, kadar abu 0,32%, kadar lemak

2,25%, kadar protein 0,72%, karbohidrat 85,72%, serat kasar 3,47%, antioksidan

5771,30 μg/mL, hardness 6,60 N, tensile strength 6,22 N, dan elongasi 11,67%.

Berdasarkan uji kesukaan (Hedonic Scale Scoring) terhadap fruit leather

perlakuan terbaik parameter warna sebesar 5,27, aroma 4,90, rasa 5,77 tekstur

4,97, dan overall 5,43.

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan uji total gula dan total asam. Kedua komponen tersebut

dapat mempengaruhi kualitas dari fruit leather, di samping serat (pektin).

2. Kulit apel yang mengandung pektin dapat digunakan sebagai gelling agent

untuk meningkatkan tekstur.

56

3. Penggunaan kulit apel dapat meningkatkan aktivitas antioksidan.

4. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan puree apel anna.

5. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui umur simpan produk fruit

leather apel anna.

6. Perlu variasi pengujian tekstur pada produk fruit leather apel anna

menggunakan Texture Profile Analysis (TPA) untuk mendapatkan spesifikasi

mutu yang lebih lengkap.

57

DAFTAR PUSTAKA

Aditama, C. 2006. Gaya Hidup Sehat. Diakses dari: http//www. portal.cbn.net.id.,

pada tanggal 17 April 2019.

Allen, L. V. 2002. The Art science, and Technology of Pharmaceutical

Compouding. American Pharmaceutical Association. Washington DC.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi Edisi ke-8. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Angka, S.L., dan Suhartono, M.T. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian

Sumberdaya Pesisir dan Lautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2012. Overview

Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. APTINDO. Jakarta.

Ardanti, A. I. P., Wahyuningsih, dan M. F. Puteri. 2017. Pengaruh Penambahan

Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Kualitas Inderawi Fruit Leather

Tomat. TEKNOBUGA 5(2): 89-102.

Ardianti, Y., S. Widyastuti, Rosmilawati, Saptono W., dan D. Handito. 2014.

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan

Organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Agroteksos

24(3): 159-166.

Arief, D. Z. 2008. Karakteristik Fish Leather Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)

Dengan Konsentrasi Bahan Pengisi Dan Lama Pengeringan Yang

Bervariasi. Infomatek 10(2): 113-120.

Asben. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan Dalam

Pembuatan Fruit leathers Nenas (Ananas comocuc L. merr) dengan

penambahan rumput laut. Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Andalas

Padang.

Ashari. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Penerbit Universitas Indonesia.

Jakarta.

Asmaraningtyas, D. 2014. Hardness, Warna Dan Daya Terima Biskuit Yang

Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Skripsi. Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Surakarta

58

Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). 1995. Official Methods of

Analysis. Mc Graw Hill Press. Canada.

Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). 1999. Official Methods of

Analysis. Mc Graw Hill Press. Canada.

Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). 2005. Official Methods of

Analysis. Mc Graw Hill Press. Canada.

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Badan Pusat Statistik Kota Batu. 2018. Jumlah Pohon Menghasilkan dan

Produksi Buah Menurut Jenis Tanaman di Kota Batu, 2016. Diakses

dari: https://batukota.bps.go.id/statictable/2018/03/12/105/jumlah-pohon-

menghasilkan-dan-produksi-buah-menurut-jenis-tanaman-di-kota-batu-

2016.html pada tanggal 21 Desember 2018.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-2782-1998/Rev.1992: Metoda

Pengujian Susu Segar. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Badan

Agribisnis, Departemen Pertanian, Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan (SNI

3751:2009). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badarinath A.V., K. Mallikarjuna RAo, C.Madhu Sudhana Chetty, S. Ramkanth,

T.V.S Rajan, dan K.Gnanaprakash. 2010. Review on In-vitro Antioxidant

Methods : Comparisons, Correlations, and Considerations.

International Journal of PharmTech Research : 1276-1285.

Baliwati, Y. F., A. Khomsan, dan C. M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan

Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Baruqi, M. S., S. Z. Sholihah, A. Sugiharto, B. C. Martonio, A. Sulthoni, D.

Supriyanto, K. N. Kusuma, A. N. Aini, D. L. Tambun, dan W. Suryaningrum.

2009. Pengukuran Tensile Strenght, Compressive Strenght Dan

Modulus Elastisitas Benda Padat. Universitas Airlangga. Surabaya.

Baskara, M. 2010. Pohon Apel Itu Masih (Bisa) Berbuah Lebat. Majalah Ilmiah

Populer Bakosurtanal - Ekspedisi Geografi Indonesia. Jawa Timur.

59

Belitz, H.D. and W.Grosch. 1987. Food Chemistry Second Edition. Springer.

Berlin.

Blahovec, J. 2007. Role of Water in Food and Product Texture. International

Agrophysics 21(3): 209-215.

Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. Diakses dari :

http://www.bogasari.com/tentangkami/seputar-tepung-terigu.aspx pada

tanggal 6 Oktober 2018.

Boyer, J., dan Liu, R. H. 2004. Apple Phytochemicals and Their Health

Benefits. Nutrition Journal 3(5): 1-15.

BPOM. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan

Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2016 Tentang Persyaratan Bahan

Tambahan Pangan Campuran. Badan Pengawas Obat Dan Makanan.

Jakarta.

Brody T. 1999. Nutritional Biochemistry. Academic Press. San Diego.

Caprita, A., R. Caprita. V. O. Simulescu, dan R. M. Drehe. 2011. The Effect of

Temperature on Soluble Dietary Fiber Fractionin Cereals. Journal of

Agroalimentary Processes and Technologies 17(3): 214-217.

FAO. 1997. Fruit Leather. Diases dari: http://www.fao.org/3/a-au113e.pdf pada

tanggal 25 Juni 2019.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Fitantri, A. L., N. H. R. Purnanto, dan D. Praseptiangga. 2014. Kajian

Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit Leather Nangka

(Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Karaginan. Jurnal

Teknosains Pangan 3(1): 26-34.

Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap

Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu

Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak 4(2): l 17-29.

Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL.

60

Gustiar, H. 2009. Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies

Berbahan Baku Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi.

Institut Pertanian Bogor. Bogor

Hernawati., W., W. Manalu, A. Suprayogi, dan D. A. Astuti. 2013. Suplementasi

Serat Pangan Karagenan dalam Diet untuk Memperbaiki Parameter

Lipid Darah Mencit Hiperkolesterolemia. Makara Seri Kesehatan. Vol.

17(1): 1-9.

Historiasih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. UPN

Veteran. Surabaya.

Husni, A., D. R. Putra, dan I. Y. B. Lelana. 2014. Aktivitas Antioksidan Padina

sp. Pada Berbagai Suhu Dan Lama Pengeringan. JPB Perikanan 9 (2):

165–173.

Ikhsan, M., Muhsin, dan Patang. 2016. Pengaruh Variasi Suhu Pengering

Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal

Pendidikan Teknologi Pertanian 2: 114-122.

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-

Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile

Of Several Flour Formulations For Estimating Cooking Behaviour).

Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 13-22.

Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agent. Willey

Blackwell Publishing Ltd. United Kingdom.

Indiarto, R., B. Nurhadi, dan E.Subroto. 2012. Kajian Karakteristik Tekstur

(Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap

Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi

Hasil Pertanian 5(2).

Institute of Medicine. 2005. Dietary Reference Intakes for Energy,

Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino

Acids. A Report Of The Panel on Macronutrients, Subcommittees on

Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of

Dietary Reference Intakes, and The Standing Committee on The

Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National Academies

Press. Washington DC.

61

Istinganah, M., R. Rauf, dan E. N. Widyaningsih. 2017. Tingkat Hardness Dan

Daya Terima Biskuit Dari Campuran Tepung Jagung Dan Tepung

Terigu Dengan Volume Air Yang Proporsional. Jurnal Kesehatan 10(2):

83-93.

Kemenkes RI. 2017. Tingkatkan Konsumsi Sayur dan Buah Nusantara

Menuju Masyarakat Hidup Sehat. Diakses dari:

http://www.depkes.go.id/article/ view/17012500002/tingkatkan-konsumsi-sayur-

dan-buah-nusantara-menuju-masyarakat-hidup-sehat.html pada tanggal 25

Juni 2019.

Kendall C. W. C., A. Esfahani, dan D. J. A. Jenkins. 2010. The Link Between

Dietary Fiber and Human Health. Food Hydrocolloids 24 (1): 42 – 48.

Kendall, P., dan J. Sofos. 2003. Preparation Drying Fruits. Corolado State

University Cooperative Extension. USA.

Kumalaningsih, S., dan Suprayogi. 2005. Tekno Pangan Membuat Makanan

Siap Saji. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Kwartiningsih, E. dan Mulyati L. N. S. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari

Nenas. Ekuilibrum 4: 8-12.

Larasati, K., Patang, dan Lahming. 2017. Analisis Kandungan Kadar Serat dan

Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi Karagenan Serta

Penggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal

Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 67-77.

Lee KW, Kim YJ, Kim D, Lee HJ, Lee CY. 2003. Major Phenolics In Apple and

Their Contribution to The Total Antioxidant Capacity. J Agri Food

Chem. Vol 51(22): 6516-6520.

Lestari, N., R. Widjajanti, L. Junaidi, dan M. Isyanti. 2018. Pengembangan

Modifikasi Pengolahan Fruit Leather dari Puree Buah-buahan Tropis.

Warta IHP 35(1):12-19.

Malenovic, A., Y. Dotsikas, M. Maskovic, B. J. Stojanovic, D. Ivanovic, dan M.

Medenica. 2011. Desirability-Based Optimization and Its Sensitivity

Analysis for The Perindopril and Impurities Analysis In A

Microemulsion LC System. Microchemical Journal 99: 454-460.

62

Maleta, H. S., R. Indrawati, L. Limantara, dan T. H. P. Brotosudarmo. 2018.

Ragam Metode Ekstraksi Karotenoid dari Sumber Tumbuhan dalam

Dekade Terakhir (Telaah Literatur). Jurnal Rekayasa Kimia dan

Lingkungan 13(1): 40 – 50.

Marzelly, A. D., S. Yuwanti, dan T.Lindriati. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia,

Dan Sensoris Fruit Leather Pisang Ambon (Musa Paradisiaca S.)

Dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi 11(2).

Mastuti, R. 2008. Formulasi Konsentrasi Bahan Pengikat Produk Daging

Kambing Tetelan Restrukturisasi Mentah. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Hasil Ternak 3(1): 15-23.

Muchtar, A. F. 2010. Be Healthy Be Happy. PT. Bhuana Ilmu Populer. Jakarta.

Murdinah. 2010. Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikokoloid untuk Produk

Pangan dalam Rangka Penelitian Nilai Tambah dan Diversifikasi

Pangan. Penelitian. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Nafillah. 2015. 10 Jenis Apel Ini Pasti Pernah Kamu Cicipi, Mana Yang

Favorit. Diakses dari : https://www.brilio.net/news/10-jenis-apel-ini-pernah-

kamu-cicipi-kamupaling-suka-yang-mana-151208r.html pada tanggal 8

November 2018 .

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu untuk Pembuatan Leather.

Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi. Universitas Brawijaya.

Malang.

Pietta, G. 2000. Flavonoids As Antioxidant. J Nat Prod 63 (7): 1035 -1042.

Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca

Exact. Bekasi.

Putri, E, F, A. 2009. Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Pada Lama

Postmortem Yang Berbeda Dengan Penambahan Karagenan. Skripsi.

Institut Pertanian Bogor. Bogor

Putri, M. 2013. Pengaruh Perbandingan Nenas Dan Pepaya Dengan

Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather. Skripsi. USU.

Medan.

63

Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor

Rascon-Diaz, M.P., J. M. Tejero, P. G. M. Garcia, dan H.S. Garcia. 2010.

Spray Drying Yogurt Incorporating Hydrocolloids: Structural Analysis,

Acetaldehyde Content, Viable Bacteria, and Rheological Properties.

Food and Bioprocess Technology 5(2):560-567.

Rasyid, A. 2003. Alga Coklat (Phaeophyta) sebagai Sumber Alginat. Oseana.

28 (1): 33-38.

Raton, F. Boca and Smooley. 1993. Everything Added to Food in the United

States. Diakses dari: https://www.xrite.com/gellingagent.pdf pada tanggal 9

November 2018.

Rosalina, L., A. Suyanto, dan M. Yusuf. 2018. Kadar Protein, Elastisitas , dan

Mutu Hedonik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ganyong. Jurnal

Pangan dan Gizi 8 (1): 1-10.

Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung Jagung Komposit, Pembuatan dan

Pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif

Pascapanen Pengembangan Pertanian. BPPPT. Bogor.

Safitri, A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi.

Universitas Hasanudin. Makasar.

Salamah, E., S. Purwaningsih, dan R. Kurnia. 2012. Kandungan Mineral Remis

(Corbicula Javanica) Akibat Proses Pengolahan. Jurnal Akuatika

3(1):74-83.

Samson. 1980. Tropical Fruits. Longman Inc. New York.

Santoso, D. 2007. Karakteristik Sosis Ikan Bawal Tawar (Collossoma

macropomum) dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Setianingtias, P. A. 2005. Sifat Fisik Dan Organoleptik Dendeng Giling

Daging Domba Dengan Suhu Dan Waktu Pengeringan Yang Berbeda.

Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut

Pertanian Bogor. Bogor

64

Shabrina, Z. U., dan W. H. Susanto. 2017. Pengaruh Suhu Dan Lama

Pengeringan Dengan Metode Cabinet Dryer Terhadap Karakteristik

Manisan Kering Apel Varietas Anna (Malus domestica Borkh). Jurnal

Pangan dan Agroindustri 5(3): 60-71.

Sidi, N.C, E. Widyowati, dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh Penambahan

Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather

Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus carota). Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4): 122-127.

Sihotang, S. N. J., Z. Lubis, dan Ridwansyah. 2015. Karakteristik Fisikokimia

dan Fungsional Tepung Gandum yang Ditanam di Sumatera Utara. J.

Rekayasa Pangan dan Pertanian 3(3): 330-337.

Siregar, J. A., R. J. Nainggolan, dan M. Nurminah. 2017. Pengaruh Jumlah

Karagenan Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau

Hitam Instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5(1): 89-95.

Stevens, M. P. 2001. Kimia Polimer. Pradnya Paramita. Jakarta.

Sufrida Y., Irlansyah, E. Junaedi dan Mufatis W. 2006. Menuju Hidup Sehat:

Khasiat & Manfaat Apel. Agromedia. Jakarta.

Suhardi, Y. 1996. Penggunaan Poliester Sukrosa Untuk Memperpanjang

Daya Simpan Buah Apel Kultivar Romebeauty. J. Hortikultura 6(3): 303-

308.

Sunarti. 2018. Serat Pangan Dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Gadjah

Mada University Press. Yogyakarta.

Suryobuwono, A., Reni K., Aini S. H., dan Uci S. 2005. Buah Segala Musim.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Suyanti. 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Penebar swadaya. Jakarta.

Suyatma. 2009. Diagram Warna Hunter (Kajian Pustaka). Jurnal Penelitian

Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hal 8-9.

Syamsuddin, N., Lahming, dan M. W. Coronge. 2015. Analisis Kesukaan

Terhadap Karakteristik Olahan Nugget Yang Disubtitusi Dengan

Rumput Laut Dan Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian

1: 1-11.

65

Tawali, A. B. dan Zainal. 2004. Perubahan Mutu Buah Anggur Impor Pada

Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Sains & Teknologi. Vol 4, No 2, hal

72-82.

Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Thakur B.R, Singh, R.K., dan Handa A.K. 1997. Chemistry And Pectin Uses- A

Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37: 47-73.

Untung, Onny. 1994. Jenis dan Budi Daya Apel. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wahyuni, L . E. T. 2016. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kadar Vitamin C

Serta Kandungan Dan Aktivitas Antioksidan Apel (Malus Sylvestris

Mill) Varietas Rome Beauty. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Widianarko, B., C. Retnaningsih, Sumardi, Soedarini, Lindayani, A. R. Pratiwi,

dan S. lestari. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi dan Keamanan

Pangan. PT Grasindo. Jakarta.

Widjanarko, S. B. 2008. Bahan Pembentuk Gel. Diakses dari:

https://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/bahan-pembentuk-

gel-2.pdf pada tanggal 24 Desember 2018.

Widyaningtyas, M., dan Susanto, W. H. 2015. Pengaruh Jenis Dan

Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum,

Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta

Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 417-

423.

Wijoyo, M. P. 2008. Sehat Dengan Tanaman Obat. Bee Media Indonesia.

Jakarta.

Winarno, F. G., 1990. Protein, Sumber dan Peranannya. Penerbit Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F. G., dan Agustinah W. 2007. Pengantar Bioteknologi. Ed.rev. Mbrio

Press. Bogor.

66

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Winarti, S. 2008. Pemanfaatan Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia) Dan

Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) Untuk Pembuatan

Fruit Leather. Agritech 28(1):22-27.

Wolfe K, Wu X, dan Liu RH. 2003. Antioxidant Activity of Apple Peel. J Agri

Food Chem 51(3): 609-14.

Yenrina R., Hamzah N., dan Zilvia R. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran

Nenas (Ananas comusus) Dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita

moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga 1(2):33-42.

Yılmaz, F. M., S. Yuksekkaya, H. Vardin, dan M. Karaaslan. 2017. The Effects

of Drying Conditions on Moisture Transfer and Quality of

Pomegranate Fruit Leather (Pestil). Journal of the Saudi Society of

Agricultural Sciences 16(1): 33-40.

Yudhi. 2009. Khasiat dan Manfaat Rumput Laut. Diakses dari: http://kir-

31.blogspot.com/2009/11/khasiat-dan-manfaat-rumput-laut.html pada

tanggal 17 November 2018.

Yuslianti, E. R. 2018. Pengantar Radikal Bebas dan Antioksidan. Deepublish.

Sleman.

Yusmita, L., dan Wijayanti, R. 2018. Pengaruh Penambahan Jerami Nangka

(Artocarpus Heterophyllus Lam) Terhadap Karakteristik Fruit Leather

Mangga (Mangifera indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia 10(1).

Yuwono, S. S., dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas

Brawijaya. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Zilic, S., Miroljub B., Mirjana P., Dejan D., and Dragana I. M. 2011.

Characterization of Proteins from Grain of Different Bread and Durum

Wheat Genotypes. International Journal of Molecular Sciences 12 : 5878-

5894.

67

Lampiran 1. Prosedur Analisis

1.1 Kadar Air (AOAC, 1999)

Cawan alumunium yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, diisi

sebanyak 2-3 gram sampel lalu ditimbang (W1) kemudian dimasukkan kedalam

oven suhu 105oC selama 1-2 jam. Cawan alumunium dan sampel yang telah

dikeringkan dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang. Ulangi

pemanasan sampai dihasilkan bobot konstan (W2). Sisa contoh dihitung sebagai

total padatan dan air yang hilang sebagai kadar air.

Kadar air (%)=

×100%

1.2 Kadar Abu (AOAC, 1999)

Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dalam cawan porselen yang telah

diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel dibakar terlebih dahulu di

atas pemanas destruksi hingga tidak berasap dan menjadi arang. Setelah itu

sampel diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600ºC selama ± 6 jam hingga

terbentuk warna abu-abu. Selanjutnya sampel didinginkan dalam desikator dan

ditimbang bobot akhirnya.

Kadar abu (%) =

x100%

1.3 Analisis Kadar Lemak (AOAC 2005)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Prinsip analisis ini

adalah mengekstrak lemak dengan pelarut hexan, setelah pelarutnya diuapkan,

lemak dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Lemak yang dihasilkan

adalah lemak kasar.Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C selama

30 menit, lalu didinginkan dalam desikator (15 menit) dan ditimbang (A). Sampel

ditimbang sebanyak 5 g (S) lalu dibungkus dengan dalam kertas saring dan

dimasukkan dalam selongsong lemak. Selongsong lemak ditutup dengan kapas

bebas lemak dan dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet, lalu

disiram dengan pelarut lemak (hexan), kemudian tabung tersebut dipasangkan

pada alat destilasi soxhlet. Labu lemak yang sudah disiapkan kemudian

dipasangkan pada alat destilasi di atas pemanas listrik bersuhu sekitar 80 T.

Refluks dilakukan selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke

labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi,

selanjutnya labu yang berisi basil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu

105 °C selama 60 menit atau sampai beratnya tetap. Kemudian labu lemak

didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang (B).

68

Kadar lemak(%) =

× %

1.4 Kadar Protein (SNI 01-2782-1998)

Masukkan ke dalam labu Kjeldahl 5 gram , batu didih (10 gram K2SO4 dan

0,25 gram CuSO4). Kemudian tambahkan 20 ml H2SO4 dan campur dengan

baik. Panaskan hingga tidak ada uap, teruskan pemanasan sampai

mendidih dan sekali-sekali labu diputar.Setelah cairan dalam labu terlihat

jernih dan tak berwarna, teruskan pemanasan selama 90 menit, kemudian

didinginkan. Setelah mencapai suhu kamar, tambahkan 150 ml aquades

serta beberapa butir batu gelas, campur dan biarkan hingga dingin. Di dalam

erlenmeyer terpisah masukkan 50 ml asam borat, 4 tetes indikator dan

campurkan. Kemudian tempatkan di bawah pendingin (Leibig) sehingga

ujung pipa mengenai asam borat. Melalui dinding, masukkan secara perlahan-

lahan dan hati-hati 80 ml larutan NaOH ke dalam labu Kjeldahl sehingga NaOH

tidak tercampur dengan isi dari labu tersebut. Pasanglah labu Kjeldahl dengan

segera pada alat destilasi. Panaskan labu Kjeldahl, mula-mula secara

perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, kemudian panaskan

dengan cepat sampai mendidih. Atur panasnya sampai terjadi proses destilasi

(waktu pemanasan minimum 20 menit). Menjelang berakhirnya proses destilasi

letakkan erlenmeyer pada tempat yang lebih rendah sehingga ujung pipa

tidak menyentuh larutan asam borat lagi. Dinginkan hasil destilasi (destilat)

dan jaga agar larutan asam borat tidak turut panas. Titrasi destilat dengan HCl

0,1 N.

Kandungan protein (%) =

Keterangan : N : Normal HCl A : Jumlah HCl yang digunakan untuk titrasi (ml) B : Jumlah HCl yang digunakan untuk titrasi blanko (ml) 1,4 :berat dari N (secara analitik), ekivalen untuk 1 ml HCl 0,1 N

C : Berat sampel

1.5 Kadar Karbohidrat by difference (Apriyantono et al. 1989)

Pada pengujian kadar karbohidrat total menggunakan metode carbohydrate by

difference dengan rumus:

Karbohidrat total = 100% - (kadar air + abu + protein + lemak)

69

1.6 Kadar serat kasar (AOAC 1995)

Sebanyak 1 gram sampel yang sudah dihilangkan lemaknya dimasukkan ke

dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N.

Campuran tersebut selanjutnya dihidrolisis dalam autoklaf pada suhu 105ºC

selama 15 menit. Sampel kemudian dikeluarkan dan didinginkan. Setelah itu

ditambahkan NaOH 1.25 N sebanyak 50 ml dan dihidrolisis kembali dalam

autoklaf pada suhu 105ºC selama 15 menit. Sampel kemudian disaring dengan

kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Setelah itu kertas

saring dicuci berturut-turut dengan air panas, 25 ml H2SO4 0.325 N, air panas

dan terakhir dengan aseton/alkohol. Kertas saring yang sudah dibilas kemudian

dikeringanginkan untuk kemudian dikeringkan dalam oven 105ºC selama 2 jam

hingga konstan lalu ditimbang.

Kadar serat kasar=

x 100%

1.7 Analisis aktivitas antioksidan metode DPPH IC50 (Modifikasi Molyneux,

2004)

Menguji absorbansi larutan blanko dengan tahapan:

1. Diambil 1 ml larutan DPPH 0,2 mM

2. Ditambahkan dengan 4 ml metanol

3. Divortex hingga homogen

4. Didiamkan selama 30 menit pada tempat gelap

5. Diukur absorbansi untuk mecari panjang gelombang maksimum

menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 400-

600 nm. Dan didapatkan gelombang maksimum yaitu 517nm

Prosedur analisis aktivitas antioksidan metode DPPH IC50 :

1. Ekstrak sampel diketahui memiliki konsentrasi sebesar 100.000 ppm

2. Diencerkan hingga mencapai 100, 150, 200, 250, dan 300 ppm dengan

metanol.

3. Diambil 4 metanol (blanko) dan 4 ml sampel pada tiap konsentrasi

kemudian direaksikan dengan DPPH 0,2 mM dan juga diambil 4ml

sampel pada tiap konsentrasi kemudian ditambahkan 1 ml metanol untuk

pengukuran faktor koreksi

4. Divortex hingga homogen

5. Didiamkan selama 30 menit pada tempat gelap

6. Diukur absorbansi untuk mecari panjang gelombang 517nm. Aktivitas

antioksidan masing-masing sampel pada tiap pengenceran dinyatakan

dengan presentase penghambatan radikal bebas yang dihitung dengan

rumus:

% Antioksidan =

x 100%

70

% Antioksidan : kemampuan meredam radikal bebas (%)

Absorbansi blanko : nilai absorbansi larutan metanol + dpph

Absorbansi sampel : nilai absorbansi larutan sampel + dpph

Absorbansi faktor koreksi : nilai absorbansi larutan sampel + metanol

Kemudian dibuat kurva hubungan antara konsentrasi sampel (x) dan % aktivitas

antioksidan (y). Lalu dihitung persamaan regresi R2. Akan diperoleh persamaan

y=ax+b, dimana

Y : 50 (ketetapan)

X : IC50 (µg/ml)

Dari persamaan tersebut dapat dicari nilai IC50 (x) yang menunjukkan

kemampuan sampel untuk menangkal 50% radikal bebas.

1.8 Analisis Warna (Yuwono dan Susanto, 1998)

Menentukan skala warna berdasarkan standar warna yan telah ditentukan

dengan menggunakan color reader dengan prosedur sebagai berikut:

a. Disiapkan sampel, dimasukkan kedalam plastik transparan

b. Dihidupkan color reader

c. Ditentukan target pembacaan L*a*b* color space

d. Pengukuran warna dilakukan sebanyak 3 kali

Keterangan:

L : parameter kecerahan

a : untuk koordinat kromatiitas

b : untuk koordinat kromatiitas

1.9 Analisis Hardness (Baruqi et al., 2009)

Menyiapkan bahan sesuai keperluan. Lalu memasang perangkat alat untuk uji

tarik. Pilih load cell yang sesuai dengan kekuatan bahan uji .Metakkan sampel/

bahan uji pada tempatnya.Menyalakan power supply dan diset up. Mengatur

jarak maksimum,kecepatan pembebanan, range beban/gaya. Menurunkan load

cell perlahan-lahan dengan menekan tombol start (down) hingga menyentuh

bahan uji hingga bahan uji patah. Dicatat besar gaya pada layar monitor.

1.10 Analisis Tensile strength dan Elongasi (Baruqi et al., 2009)

Menyiapkan bahan sesuai keperluan. Lalu memasang perangkat alat untuk uji

tarik. Pilih load cell yang sesuai dengan kekuatan bahan uji .Metakkan sampel/

bahan uji padatempatnya. Menyalakan power supply dandiset up. Mengatur jarak

maksimum, kecepatan pembebanan, range beban/gaya. Setelah itu menarik load

cell perlahan-lahan dengan menekan tombol start (up), kemudian dalam

71

beberapa detik distop. Mengulangi langkah sebelumnya sampai tercapai

keadaan plastik atau sampai patah. dicatat besar gaya dan perubahan panjang.

1.11 Perlakuan Terbaik (Malenovic et al., 2011)

Apabila respon yang diinginkan berada pada nilai target tertentu, bentuk

fungsi individual desirability seperti pada persamaan berikut :

Ti adalah nilai target yang diinginkan, Li adalah batas bawah target, dan Ui

adalah batas atas target (L≤T≤U) , maka bentuk fungsi desirability dari masing-

masing kategori tersebut adalah sebagai berikut

1.12 Prosedur Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)

Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap sampel yang diujikan. Pengujian dilakukan dengan menggunakan

metode uji Hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma,

tekstur, dan warna dari sampel. Pengujian dilakukan dengan memberikan sampel

dengan kode tertentu kepada panelis. Setiap panelis diminta untuk menentukan

tingkat kesukaan terhadap masing2 atribut dengan menggunakan skala hedonik

berikut:

7 = Sangat suka

6 = Suka

5 = Agak suka

4 = Netral

3 = Agak tidak suka

2 = Tidak suka

1 = Sangat tidak suka

72

Lampiran 2. Form Uji Organoleptik

LEMBAR KUISIONER

Nama :

Hari/Tanggal :

Instruksi

1. Sebelum dan sesudah mencicipi sampel, minumlah air mineral yang telah disediakan

2. Lepaskan plastik yang menempel pada sampel fruit leather apel anna

3. Silahkan cicipi sampel yang disajikan di hadapan

4. Anda diminta memberikan penilaian terhadap warna dengan cara dilihat, aroma dengan cara

dicium, rasa dan tekstur dengan cara mencicipinya, serta overall dengan menilai secara

keseluruhan

5. Beri nilai pada tingkat kesukaan yang anda rasakan pada sampel

KODE Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

461

Nilai:

7=Sangat suka

6=Suka

5=Agak suka

4=Netral

3=Agak tidak suka

2=Tidak suka

1=Sangat tidak suka

Nilai:

7=Sangat suka

6=Suka

5=Agak suka

4=Netral

3=Agak tidak suka

2=Tidak suka

1=Sangat tidak suka

KOMENTAR:

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

.

73

Lampiran 3. Data Hasil Analisis Hardness Fruit Leather Apel Anna

Data Analisis Parameter Hardness Tiap Perlakuan

Perlakuan Ulangan

Rerata (N) STD %CV 1 (N) 2 (N) 3 (N)

K1T1 9,55 11,35 10,45 10,45 0,90 8,61

K1T2 11,55 10,55 11,75 11,28 0,64 5,70

K1T3 12,60 12,20 12,30 12,37 0,21 1,68

K2T1 6,30 7,20 7,00 6,83 0,47 6,92

K2T2 9,30 8,45 7,70 8,48 0,80 9,44

K2T3 8,75 8,90 8,30 8,65 0,31 3,61

K3T1 4,85 4,65 5,55 5,02 0,47 9,42

K3T2 5,30 4,90 5,45 5,22 0,28 5,45

K3T3 6,30 6,75 6,75 6,60 0,26 3,94

ANOVA PARAMETER HARDNESS

Analysis of Variance for Hardness using Adjusted SS for Test by

Minitab 17.0

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Karagenan 2 150,569 75,2844 233,06 0,000

Tepung Terigu 2 14,134 7,0669 21,88 0,000

Kelompok 2 0,032 0,0158 0,05 0,952

Karagenan*Tepung Terigu 4 1,919 0,4797 1,49 0,253

Error 16 5,168 0,3230

Total 26 171,822

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0,568349 96,99% 95,11% 91,43%

UJI LANJUT BNT PARAMETER HARDNESS

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence by

Minitab 17.0

Konsentrasi

Karagenan N Mean Grouping

0,0% 9 11,3667 A

0,5% 9 7,9889 B

1,0% 9 5,6111 C

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence by

Minitab 17.0

Konsentrasi

Tepung Terigu N Mean Grouping

3% 9 9,20556 A

2% 9 8,32778 B

1% 9 7,43333 C

Means that do not share a letter are significantly different.

74

Uji Lanjut BNT Parameter Hardness Menggunakan Ms. Excel 2010 Konsentrasi

Karagenan (%) Rerata Hardness (N) BNT (5%)

0 11,37 ± 0,96c

0,57 0,5 7,99 ± 1,00b

1 5,61 ± 0,86a

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang berbeda pada notasi menunjukan berbeda nyata (α=0,05)

Konsentrasi

Tepung Terigu (%) Rerata Hardness (N) BNT (5%)

1 7,43 ± 2,77a

0,57 2 8,33 ± 3,04b

3 9,21± 2,92c

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang berbeda pada notasi menunjukan berbeda nyata (α=0,05)

75

Lampiran 4. Data Hasil Analisis Tensile strength Fruit Leather Apel Anna Data Analisis Parameter Tensile strength Tiap Perlakuan

Perlakuan Ulangan

Rerata (N) STD %CV 1 (N) 2 (N) 3 (N)

K1T1 12,05 13,20 12,30 12,52 0,60 4,83

K1T2 9,30 8,60 10,00 9,30 0,70 7,53

K1T3 11,10 10,25 11,30 10,88 0,56 5,12

K2T1 6,30 5,35 6,20 5,95 0,52 8,77

K2T2 7,65 6,70 7,35 7,23 0,49 6,71

K2T3 9,45 8,35 9,75 9,18 0,74 8,03

K3T1 5,65 4,90 5,95 5,50 0,54 9,83

K3T2 5,10 5,35 6,05 5,50 0,49 8,95

K3T3 5,90 5,95 6,80 6,22 0,51 8,14

Analysis of Variance for Tensile Strength using Adjusted SS for Test

by Minitab 17.0

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Karagenan 2 124,345 62,1723 189,91 0,000

Tepung Terigu 2 9,056 4,5279 13,83 0,000

Kelompok 2 2,280 1,1401 3,48 0,056

Karagenan*Tepung Terigu 4 23,397 5,8493 17,87 0,000

Error 16 5,238 0,3274

Total 26 164,316

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0,572175 96,81% 94,82% 90,92%

UJI LANJUT DMRT PARAMETER TENSILE STRENGTH

Uji Lanjut DMRT Parameter Tensile Strength Menggunakan Ms. Excel 2010

Konsentrasi Karagenan (%)

Konsentrasi Tepung Terigu (%)

Rerata %Tensile strength

DMRT (5%)

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

12,52±0,60h

9,30±0,70ef

10,88±0,56g

5,95±0,52b

7,23±0,49d

9,18±0,74e

5,50±0,54a

5,50±0,49a

6,22±0,51bc

0,78

0,82

0,84

0,86

0,87

0,88

0,89

0,89

-

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang sama pada notasi menunjukan tidak berbeda nyata (α=0,05)

76

Lampiran 5. Data Hasil Analisis Elongasi Fruit Leather Apel Anna

Data Analisis Parameter Elongasi Tiap Perlakuan

Perlakuan Ulangan

Rerata (%) STD %CV 1 (%) 2 (%) 3 (%)

K1T1 12,50 12,50 11,67 12,22 0,48 3,94

K1T2 10,00 10,00 10,83 10,28 0,48 4,68

K1T3 12,50 13,33 12,50 12,78 0,48 3,77

K2T1 8,33 9,17 8,33 8,61 0,48 5,59

K2T2 10,83 10,00 9,17 10,00 0,83 8,33

K2T3 12,50 12,50 11,67 12,22 0,48 3,94

K3T1 9,17 8,33 8,33 8,61 0,48 5,59

K3T2 8,33 9,17 10,00 9,17 0,83 9,09

K3T3 11,67 10,83 12,50 11,67 0,83 7,14

ANOVA PARAMETER ELONGASI Analysis of Variance for Elongasi using Adjusted SS for Test by

Minitab 17.0

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Karagenan 2 18,5700 9,2850 21,55 0,000

Tepung Terigu 2 34,7737 17,3868 40,36 0,000

Kelompok 2 0,0514 0,0257 0,06 0,942

Karagenan*Tepung Terigu 4 11,3683 2,8421 6,60 0,002

Error 16 6,8930 0,4308

Total 26 71,6564

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0,656363 90,38% 84,37% 72,61%

UJI LANJUT DMRT PARAMETER ELONGASI

Uji Lanjut DMRT Parameter Elongasi Menggunakan Ms. Excel 2010 Konsentrasi

Karagenan (%) Konsentrasi

Tepung Terigu (%) Rerata %Tensile

strength DMRT (5%)

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

12,22±0,48f

10,28±0,48cd

12,78±0,48fg

8,61±0,48a

10,00±0,83c

12,22±0,48f

8,61±0,48a

9,17±0,83ab

11,67±0,83e

1,14

1,19

1,23

1,25

1,27

1,28

1,29

1,30

-

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang sama pada notasi menunjukan tidak berbeda nyata (α=0,05)

77

Lampiran 6. Data Hasil Analisis Warna Apel Anna 6.1. L*

Perlakuan Ulangan

Rerata STD %CV 1 2 3

K1T1 69,23 68,07 68,47 68,59 0,59 0,86

K1T2 68,27 68,03 68,17 68,16 0,12 0,17

K1T3 67,97 68,23 68,03 68,08 0,14 0,20

K2T1 68,50 68,30 68,90 68,57 0,31 0,45

K2T2 68,33 68,67 67,97 68,32 0,35 0,51

K2T3 68,13 68,53 68,13 68,27 0,23 0,34

K3T1 68,67 68,53 68,53 68,58 0,08 0,11

K3T2 67,87 68,27 67,87 68,00 0,23 0,34

K3T3 68,63 68,00 68,13 68,26 0,33 0,49

ANOVA PARAMETER L* (Kecerahan) Analysis of Variance for L*using Adjusted SS for Test by Minitab

17.0

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Karagenan 2 0,07169 0,03584 0,37 0,694

Tepung Terigu 2 0,95860 0,47930 5,00 0,021

Kelompok 2 0,11416 0,05708 0,60 0,563

Karagenan*Tepung Terigu 4 0,15226 0,03807 0,40 0,808

Error 16 1,53473 0,09592

Total 26 2,83144

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0,309711 45,80% 11,92% 0,00%

UJI LANJUT DMRT PARAMETER L* (Kecerahan) Uji Lanjut DMRT Parameter Kecerahan Menggunakan Ms. Excel 2010

Konsentrasi Karagenan (%)

Konsentrasi Tepung Terigu (%)

Rerata L* DMRT (5%)

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

68,59 ± 0,59b

68,16 ± 0,12ab

68,08 ± 0,14ab

68,57 ± 0,31b

68,32 ± 0,35ab

68,27 ± 0,23ab

68,58 ± 0,08b

68,00 ± 0,23a

68,26 ± 0,33ab

0,54

0,56

0,58

0,59

0,60

0,60

0,61

0,61

-

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang sama pada notasi menunjukan tidak berbeda nyata (α=0,05)

78

6.2 a*

Perlakuan Ulangan

Rerata STD %CV 1 2 3

K1T1 -0,77 -0,77 -0,80 -0,78 0,02 -2,47

K1T2 -0,87 -0,90 -0,87 -0,88 0,02 -2,19

K1T3 -0,73 -0,87 -0,70 -0,77 0,09 -11,50

K2T1 -0,90 -0,82 -1,30 -1,01 0,26 -25,45

K2T2 -0,83 -0,97 -0,77 -0,86 0,10 -11,90

K2T3 -0,80 -0,70 -0,73 -0,74 0,05 -6,84

K3T1 -0,77 -0,93 -0,67 -0,79 0,13 -17,08

K3T2 -0,67 -0,73 -0,70 -0,70 0,03 -4,76

K3T3 -0,70 -0,63 -0,83 -0,72 0,10 -14,10

ANOVA PARAMETER a* (Kemerahan) Analysis of Variance for a* using Adjusted SS for Test by Minitab

17.0

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Karagenan 2 0,078637 0,039319 2,78 0,092

Tepung Terigu 2 0,058637 0,029319 2,07 0,158

Kelompok 2 0,007279 0,003640 0,26 0,776

Karagenan*Tepung Terigu 4 0,081225 0,020306 1,44 0,268

Error 16 0,226383 0,014149

Total 26 0,452163

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0,118949 49,93% 18,64% 0,00%

UJI LANJUT DMRT PARAMETER a* (Kemerahan) Uji Lanjut DMRT Parameter Kemerahan Menggunakan Ms. Excel 2010

Konsentrasi Karagenan (%)

Konsentrasi Tepung Terigu (%)

Rerata L* DMRT (5%)

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

0,78 ± 0,02a

-0,88 ± 0,02a

-0,77 ± 0,09a

-1,01 ± 0,26a

-0,86 ± 0,10a

-0,74 ± 0,05a

-0,79 ± 0,13a

-0,70 ± 0,03a

-0,72 ± 0,10a

0,21

0,22

0,22

0,23

0,23

0,23

0,23

0,23

-

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang sama pada notasi menunjukan tidak berbeda nyata (α=0,05)

79

6.3. b*

Perlakuan Ulangan

Rerata STD %CV 1 2 3

K1T1 18,70 18,73 17,80 18,41 0,53 2,88

K1T2 18,57 18,07 17,67 18,10 0,45 2,49

K1T3 18,07 17,83 18,60 18,17 0,39 2,16

K2T1 18,77 18,47 18,00 18,41 0,39 2,10

K2T2 18,63 18,30 18,20 18,38 0,23 1,23

K2T3 18,00 18,00 17,93 17,98 0,04 0,21

K3T1 18,63 18,30 18,17 18,37 0,24 1,31

K3T2 18,27 18,43 17,63 18,11 0,42 2,33

K3T3 18,10 17,97 17,33 17,80 0,41 2,30

ANOVA PARAMETER b* (Kekuningan)

Analysis of Variance for b* using Adjusted SS for Test by Minitab

17.0

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Karagenan 2 0,1368 0,06842 0,76 0,485

Tepung Terigu 2 0,7747 0,38733 4,29 0,032

Kelompok 2 1,0420 0,52100 5,76 0,013

Karagenan*Tepung Terigu 4 0,2184 0,05461 0,60 0,665

Error 16 1,4461 0,09038

Total 26 3,6169

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0,300640 60,02% 35,03% 0,00%

UJI LANJUT DMRT PARAMETER b* (Kekuningan) Uji Lanjut DMRT Parameter Kemerahan Menggunakan Ms. Excel 2010

Konsentrasi Karagenan (%)

Konsentrasi Tepung Terigu (%)

Rerata b* DMRT (5%)

0

0,5

1

1

2

3

1

2

3

1

2

3

18,41 ± 0,53b

18,10 ± 0,45ab

18,17 ± 0,39ab

18,41 ± 0,39b

18,38 ± 0,23b

17,98 ± 0,04ab

18,37 ± 0,24b

18,11 ± 0,42ab

17,80 ± 0,41a

0,51

0,53

0,55

0,56

0,57

0,57

0,58

0,58

-

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang sama pada notasi menunjukan tidak berbeda nyata (α=0,05)

80

Lampiran 7. Data Hasil Analisis Kadar Air Fruit Leather Apel Anna

Data Analisis Parameter Kadar Air Tiap Perlakuan

Perlakuan Ulangan Rerata

(%) STD %CV

1 (%) 2 (%) 3 (%)

K1T1 11,42 10,08 10,60 10,70 0,68 6,34

K1T2 10,03 10,69 11,33 10,68 0,65 6,07

K1T3 11,14 9,97 10,39 10,50 0,60 5,68

K2T1 12,47 11,19 11,26 11,64 0,72 6,17

K2T2 11,58 11,70 10,96 11,41 0,40 3,50

K2T3 11,14 10,81 10,72 10,89 0,22 2,02

K3T1 12,13 12,05 12,67 12,28 0,34 2,75

K3T2 11,73 11,90 11,51 11,72 0,20 1,67

K3T3 11,18 11,68 10,56 11,14 0,56 5,04

ANOVA PARAMETER KADAR AIR

Analysis of Variance for Kadar Air using Adjusted SS for Test by

Minitab 17.0

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Karagenan 2 5,4308 2,7154 10,14 0,001

Tepung Terigu 2 2,2289 1,1144 4,16 0,035

Kelompok 2 0,5707 0,2853 1,07 0,368

Karagenan*Tepung Terigu 4 0,6989 0,1747 0,65 0,633

Error 16 4,2826 0,2677

Total 26 13,2118

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0,517363 67,58% 47,33% 7,69%

UJI LANJUT BNT PARAMETER KADAR AIR

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence by

Minitab 17.0

Konsentrasi Karagenan N Mean Grouping

1,0% 9 11,7128 A

0,5% 9 11,3150 A

0,0% 9 10,6271 B

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence by

Minitab 17.0

Tepung

Terigu N Mean Grouping

1% 9 11,5408 A

2% 9 11,2711 A B

3% 9 10,8430 B

Means that do not share a letter are significantly different.

81

Uji Lanjut BNT Parameter Kadar Air Menggunakan Ms. Excel 2010 Konsentrasi

Karagenan (%) Rerata Hardness (N) BNT (5%)

0 10,63 ± 0,11a

0,52 0,5 11,32 ± 0,38b

1 11,71 ± 0,57b

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang berbeda pada notasi menunjukan berbeda nyata (α=0,05)

Konsentrasi Tepung Terigu (%)

Rerata Hardness (N) BNT (5%)

1 11,54 ± 0,80b

0,52 2 11,27 ± 0,52ab

3 10,84 ± 0,32a

Keterangan: 1) Setiap data hasil analisis merupakan rerata dari 3 ulangan ± standar deviasi 2) Huruf yang berbeda pada notasi menunjukan berbeda nyata (α=0,05)

82

Lampiran 8. Data Hasil Analisis Perlakuan Terbaik Fruit Leather Apel Anna

Perlakuan Hardness

Tensile

strength Elongasi

K1T1 10,45 12,52 12,22

K1T2 11,28 9,30 10,28

K1T3 12,37 10,88 12,78

K2T1 6,83 5,95 8,61

K2T2 8,48 7,23 10,00

K2T3 8,65 9,18 12,22

K3T1 5,02 5,50 8,61

K3T2 5,22 5,50 9,17

K3T3 6,60 6,22 11,67

Hardness

Tensile

strength Elongasi

Li 0 0 0

Ui 12,37 31,72 27,7

Ti 3,4 15,86 13,85

Perlakuan d1 d2 d3 D Rank

K1T1 0,21 0,79 0,88 0,53 5

K1T2 0,12 0,59 0,74 0,38 8

K1T3 0,00 0,69 0,92 0,00 9

K2T1 0,62 0,38 0,62 0,52 6

K2T2 0,43 0,46 0,72 0,52 7

K2T3 0,41 0,58 0,88 0,60 2

K3T1 0,82 0,35 0,62 0,56 4

K3T2 0,80 0,35 0,66 0,57 3

K3T3 0,64 0,39 0,84 0,60 1

Keterangan: d1 = individual desirability function hardness d2 = individual desirability function tensile strength d3 = individual desirability function elongasi D = composite desirability function

83

Lampiran 9. Data Hasil Uji T-Test

Paired T-Test and CI: literatur; hasil analisis hardness

Paired T for literatur - hasil analisis hardness

N Mean StDev SE Mean

literatur 3 3,400 0,000 0,000

hasil analisis 3 6,600 0,260 0,150

Difference 3 -3,200 0,260 0,150

95% CI for mean difference: (-3,845; -2,555)

T-Test of mean difference = 0 (vs ≠ 0): T-Value = -21,33 P-Value = 0,002

Paired T-Test and CI: literatur; hasil analisis tensile strength

Paired T for literatur - hasil analisis tensile strength

N Mean StDev SE Mean

literatur 3 15,860 0,000 0,000

hasil analisis 3 6,217 0,506 0,292

Difference 3 9,643 0,506 0,292

95% CI for mean difference: (8,387; 10,900)

T-Test of mean difference = 0 (vs ≠ 0): T-Value = 33,02 P-Value = 0,001

Paired T-Test and CI: literatur; hasil analisis elongasi

Paired T for literatur - hasil analisis

N Mean StDev SE Mean

literatur 3 13,850 0,000 0,000

hasil analisis 3 11,667 0,835 0,482

Difference 3 2,183 0,835 0,482

95% CI for mean difference: (0,109; 4,258)

T-Test of mean difference = 0 (vs ≠ 0): T-Value = 4,53 P-Value = 0,045

84

Lampiran 10. Data Hasil Analisis Kimia Bahan Baku 10.1 Kadar Air

Ulangan

Berat

Awal

(g)

Berat

Akhir

(g)

Kehilangan

Berat

(g)

Berat

Cawan

(g)

Kadar

Air (%) Rerata

(%) STD %CV

1 3,0006 0,40 2,61 43,8197 86,83

86,86% 0,04 0,04 2 3,0005 0,39 2,61 43,9068 86,90

3 3,0003 0,39 2,61 44,8524 86,85

10.2 Kadar Abu

Ulangan Berat sampel

(g)

Berat krus (g)

Berat akhir (g)

Berat abu (g)

Kadar Abu (%)

Rerata

(%) STD %CV

1 3,0001 21,6321 21,6363 0,0042 0,14

0,13 0,01 9,09 2 3,0006 21,4273 21,4308 0,0035 0,12

3 3,0004 21,2716 21,2755 0,0039 0,13

10.3 Kadar Lemak

Ulangan Berat

sampel (g)

Berat labu (g)

Berat

sampel+labu

(g)

Kadar Lemak

(%) Rerata STD %CV

1 5,0002 35,3812 35,3894 0,16

0,16 0,01 7,08 2 5,0008 35,2980 35,3065 0,17

3 5,0005 35,5395 35,5469 0,15

10.4 Kadar Protein

Ulangan Berat

sampel (g)

Volume awal (ml)

Volume akhir (ml)

Volume titer (ml)

Kadar N (%)

Kadar protein

(%) Rerata STD %CV

1 1,0003 0 0,9 0,9 0,13 0,79

0,76 0,05 6,67 2 1,0009 0,9 1,8 0,9 0,13 0,79

3 1,0007 1,8 2,6 0,8 0,11 0,70

Keterangan :

0,1 ml

10.5 Karbohidrat

Karbohidrat by different :

=

=100% - (86,86 + 0,13 +0,76 + 0,16)

=12,09

85

10.6 Serat Kasar

Ulangan Berat

sampel (g)

Kertas

Saring

(g)

Sampel +

Kertas (g)

Kadar Serat

(%)

Rerata STD %CV

1 10,0302 0,6233 0,7321 1,08

1,09 0,08 7,72 2 10,0352 0,6209 0,7214 1,00

3 10,0223 0,6356 0,7528 1,17

10.7 Uji Aktivitas Antioksidan IC50

Ulangan Konsentrasi

(ppm)

Rerata %

Inhibisi IC50 (ppm) Rerata STD %CV

1

0

500

1000

1500

2000

2500

0,00

6,32

13,88

20,82

28,62

32,22

3716,81

3676,28 35,13 0,96 2

0

500

1000

1500

2000

2500

0,00

6,76

13,64

21,40

29,66

32,29

3654,56

3

0

500

1000

1500

2000

2500

0,00

5,89

12,78

22,18

29,32

32,08

3657,47

y = 0,0134x + 0,1947 R² = 0,993

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% I

mb

ibis

i

Konsentrasi (ppm)

86

Grafik Analisis Regresi % Inhibisi terhadap Konsentrasi Ekstrak Puree Apel Anna

Ulangan 1

Nilai IC50 :

50 = 0,0134 X + 0,1947

X =

X = 3716,81 µg/ml

IC50 = 3716,81 ppm

y = 0,0134x + 0,1947 R² = 0,993

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% I

mb

ibis

i

Konsentrasi (ppm)

y = 0,0136x + 0,298 R² = 0,9884

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% I

mb

ibis

i

Konsentrasi (ppm)

87

Grafik Analisis Regresi % Inhibisi terhadap Konsentrasi Ekstrak Puree Apel Anna

Ulangan 2

Nilai IC50 :

50 = 0,0136 X + 0,298

X =

X = 3654,56 µg/ml

IC50 = 3654,56 ppm

y = 0,0136x + 0,298 R² = 0,9884

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% I

mb

ibis

i

Konsentrasi (ppm)

y = 0,0137x - 0,1074 R² = 0,9847

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% Im

bib

isi

Konsentrasi (ppm)

y = 0,0137x - 0,1074 R² = 0,9847

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% Im

bib

isi

Konsentrasi (ppm)

88

Grafik Analisis Regresi % Inhibisi terhadap Konsentrasi Ekstrak Puree Apel Anna

Ulangan 3

Nilai IC50 :

50 = 0,0137 X - 0,1074

X =

X = 3657,47 µg/ml

IC50 = 3657,47 ppm

89

Lampiran 11. Data Hasil Analisis Kimia Perlakuan Terbaik Fruit Leather Apel Anna

11.1 Kadar Air

Ulangan

Berat

Awal

(g)

Berat

Akhir

(g)

Kehilangan

Berat

(g)

Berat

Cawan

(g)

Kadar

Air (%) Rerata

(%) STD %CV

1 1,0003 0,40 2,61 2,9138 11,31

10,99 0,29 2,60 2 1,0214 0,39 2,61 2,8653 10,75

3 1,0091 0,39 2,61 2,8297 10,93

11.2 Kadar Abu

Ulangan Berat

sampel (g)

Berat krus (g)

Berat akhir (g)

Berat abu (g)

Kadar Abu (%)

Rerata

(%) STD %CV

1 3,0071 22,2439 22,2548 0,0109 0,36

0,32 0,05 14,11 2 3,0073 22,7865 22,7964 0,0099 0,33

3 3,0067 23,0849 23,0931 0,0082 0,27

11.3 Kadar Lemak

Ulangan Berat

sampel (g)

Berat labu (g)

Berat

sampel+labu

(g)

Kadar Lemak

(%) Rerata STD %CV

1 5,0053 39,2904 39,4038 2,27

2,25 0,07 2,92 2 5,0028 39,6906 39,8059 2,30

3 5,0035 39,4812 39,5901 2,18

11.4 Kadar Protein

Ulangan Berat

sampel (g)

Volume awal (ml)

Volume akhir (ml)

Volume titer (ml)

Kadar N (%)

Kadar protein

(%) Rerata STD %CV

1 1,0071 0 0,9 0,9 0,11 0,70

0,72 0,05 6,77 2 1,0090 0,9 1,8 0,9 0,12 0,78

3 1,0056 1,8 2,6 0,8 0,11 0,70

Keterangan :

0,1 ml

90

11.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat by different :

=

=100% - (10,99+ 0,32 +0,72 + 2,25)

=85,72%

11. 6 Serat Kasar

Ulangan Berat

sampel (g)

Kertas

Saring

(g)

Sampel +

Kertas (g)

Kadar Serat

(%)

Rerata STD %CV

1 10,0027 0,6218 0,9711 3,49

3,47 0,22 6,38 2 10,0035 0,6205 0,9892 3,69

3 10,0012 0,6229 0,9473 3,24

11.7 Uji Aktivitas Antioksidan IC50

Ulangan Konsentrasi

(ppm)

Rerata %

Inhibisi IC50 (ppm) Rerata STD %CV

1

0

500

1000

1500

2000

2500

0 4,46 11,9

13,88 18,59 20,57

5827,26

5771,30 113,38 1,96 2

0

500

1000

1500

2000

2500

0 4,51

11,14 13,77 18,4

20,53

5845,81

3

0

500

1000

1500

2000

2500

0,00 4,89

11,53 14,16 18,42 21,80

5640,82

91

Grafik Analisis Regresi % Inhibisi terhadap Konsentrasi Ekstrak Fruit Leather Apel Anna

Ulangan 1

Nilai IC50 :

50 = 0,0084 X + 1,051

X =

X = 5827,26 µg/ml

IC50 = 5827,26 ppm

y = 0,0084x + 1,051 R² = 0,9671

0

5

10

15

20

25

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% I

mb

ibis

i

Konsentrasi (ppm)

y = 0,0084x + 1,051 R² = 0,9671

0

5

10

15

20

25

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% I

mb

ibis

i

Konsentrasi (ppm)

y = 0,0084x + 0,8952 R² = 0,9779

0

5

10

15

20

25

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% Im

bib

isi

Konsentrasi (ppm)

92

Grafik Analisis Regresi % Inhibisi terhadap Konsentrasi Ekstrak Fruit Leather Apel Anna

Ulangan 2

Nilai IC50 :

50 = 0,0084 X + 0,8952

X =

X = 5845,81 µg/ml

IC50 = 5845,81 ppm

Grafik Analisis Regresi % Inhibisi terhadap Konsentrasi Ekstrak Fruit Leather Apel Anna

Ulangan 1

y = 0,0084x + 0,8952 R² = 0,9779

0

5

10

15

20

25

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% Im

bib

isi

Konsentrasi (ppm)

y = 0,0087x + 0,9249 R² = 0,9839

0

5

10

15

20

25

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% Im

bib

isi

konsentrasi (ppm)

y = 0,0087x + 0,9249 R² = 0,9839

0

5

10

15

20

25

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

% Im

bib

isi

konsentrasi (ppm)

93

Nilai IC50 :

50 = 0,0087 X + 0,9249

X =

X = 5640,82 µg/ml

IC50 = 5640,82 ppm

94

Lampiran 12. Hasil Analisis Uji Orgnoleptik

Panelis

Parameter

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

1 4 5 6 5 6

2 5 4 6 4 5

3 7 6 5 6 6

4 6 6 6 6 6

5 4 6 7 5 7

6 6 4 6 6 6

7 6 6 6 5 6

8 4 5 6 6 6

9 6 7 7 6 7

10 4 6 7 7 6

11 6 6 5 6 6

12 5 4 7 6 6

13 5 6 4 4 4

14 4 5 7 4 6

15 4 6 6 7 6

16 5 5 6 5 5

17 6 6 5 4 5

18 5 6 7 3 6

19 5 5 6 6 6

20 3 5 6 6 5

21 6 6 7 6 6

22 4 5 6 5 5

23 6 4 6 4 6

24 5 4 6 5 5

25 6 2 6 5 6

26 4 4 6 6 5

27 6 6 6 5 6

28 5 4 5 3 5

29 6 4 4 6 6

30 6 4 5 5 5

31 4 3 4 4 4

32 4 6 6 6 6

33 6 4 5 6 6

34 6 5 6 4 6

35 5 5 4 5 5

36 6 4 6 5 6

37 6 5 6 5 6

95

38 5 4 6 4 5

39 5 6 6 7 6

40 6 5 7 6 7

41 6 4 6 3 5

42 6 4 6 3 6

43 5 4 7 5 6

44 6 6 6 4 5

45 6 4 4 5 4

46 6 4 6 5 5

47 6 5 7 4 5

48 6 4 5 4 4

49 5 4 6 5 5

50 6 6 5 5 5

51 5 6 5 4 5

52 4 5 6 4 5

53 5 4 7 5 5

54 6 6 5 5 5

55 5 4 5 5 5

56 4 6 5 5 5

57 7 5 4 4 4

58 6 5 6 4 5

59 5 5 5 5 5

60 4 4 6 5 4

Rerata 5,27 4,90 5,77 4,97 5,43

Parameter Tingkat Kesukaan Rerata

1 2 3 4 5 6 7

Warna 0 0 1 13 17 27 2 5,27

Aroma 0 2 3 22 16 19 0 4,90

Rasa 0 0 0 6 13 30 11 5,77

Tekstur 0 0 4 15 23 15 3 4,97

Overall 0 0 0 6 25 26 3 5,43

Rata-Rata 5,27

96

Lampiran 13. Dokumentasi

1. Proses pembuatan fruit leather

Sortasi Bahan Baku Pengupasan dan pengecilan ukuran

Steam blanching Pemasakan

Pencetakan

97

Pengeringan Produk Akhir

95

2. Analisis Kimia

Kadar Air Kadar Abu

Kadar Lemak Kadar Protein

Serat kasar Aktivitas antioksidan