Karaginan dan GelatinAnggi Kusuma Wardani201220003Pertanian/THP

Karaginan

• Definisi• Prinsip Pengolahan

• Metode Kerja

Gelatin

• Definisi • Prinsip pengolahan

• Metode Kerja

Rumput Laut

Rumput Laut

hidrokoloid

Karaginan

Karbohidrat (33,3%)

Air (27,8%)Abu

(22,25%) Lemak (8,6%)

Protein (5,4%)

Serat kasar (3%)

Karaginan merupakan polisakarida sulfat yang diekstrasi dari rumput laut merah (Rhodophyceae)

Kandungan

dalam Rumput

laut

Karaginan•Karaginan sering disebut sebagai getah rumput laut.

•Karaginan terdiri dari ester, kalium, natrium, magnesium, dan kalium sulfat.

•Karaginan terdiri dari > 1000 residu galaktosa.

•Klasifikasi karaginan menurut jumlah sulfat:

a. Kappa (к) : 20%b. Iota (ι) : 33%c. lamda (λ) : 42%

1.

Stabilator (Pengatur Keseimbangan)

2.

Thickener (Bahan Pengental)

3.

Pembentuk Gel

4.

Pengemulsi

Fungsi Karaginan

Karaginan banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, sabun, media kultur bakteri, tekstil, cat, pasta gigi.

Struktur Kimia pembentukan kappa, iota, dan lamda karaginan

Prinsip Pengolahan

Metode Ekstraksi

Metode Presipitasi

Metode Pengeringan

Metode Fraksinasi

Metode Ekstraksi

Proses Pencampura

n

Proses Pembentukan fasa

setimbang

Proses Pemisahan

fasa setimbang

Metode pemisahan komponen padat dari campurannya dengan menggunakan sejumlah massa solven sebagai tenaga pemisah.

Proses Ekstraksi

1. Memilih solvent yang dapat saling melarutkan dengan komponen murni.

2. larutan dikatakan ideal jika memenuhi syarat-syarat ekstraksi.

3. Pengelompokan sesuai dengan perbedaan titik didih larutan

Reaksi pada proses

ekstraksi dengan larutan alkali

Transformasi

Sulfat

Dehidrasi

Penambahan larutan KOH dan NaOH untuk menambah kekuatan gel.

Pembentukan garam Na2SO4 atau K2SO4 oleh ion Na+ atau K+ dalam gugus galaktosa yang terikat pada gugus sulfat

Pembentukan kappa karaginan dan air oleh ion H+ yang bereaksi dengan ikatan bergugus H

Reaksi

Transformasi Sulfat

Dehidrasi

Metode Presipitasi•Penambahan etanol untuk pembentukan serat-serat hidrokoloid (Serat karaginan). Setelah terbentuk serat, serat disaring dan dicuci dengan aquadest sampai air cucian ber-pH netral.

Metode Pengeringan dan Fraksinasi

•Metode Pengeringan karaginan dikeringkan sampai mencapai berat yang konstan.

• Metode Fraksinasi Pengelompokan karaginan sesuai dengan sifat kekuatan gel-nya.

Metode Kerja

• Blender• Pengaduk

• Ekstraktor• Saringan vaccum

• Oven

Alat:

Pembuatan Karaginan Menurut Rachmawati (2009)

Pengeringan ISuhu 80oC

selama 4 Jam

Persiapan Bahan

(E. Cottoni)

Penghancuran

Pengayakan Ekstrasi(Bahan + NaOH)

Filtrasi(Filtrat +

HCl)

Pengendapan(Filtrat + Pengendap)

Pengeringan II

Bagan Alur Pembuatan Karaginan

1)Rumput laut direndam dalam air tawar (12-24 jam), kemudian dibilas dan ditiriskan. Rumpu laut direndam dengan air kapur (±2-3 jam). Bilas lagi sampai bersih

2)Rumput laut dikeringkan dengan suhu 80oC selama 4 jam untuk menghilangkan kadar air.

3)Rumput laut diblender sampai menjadi butiran kecil

4)Dilakukan pengayakan untuk memisahkan ukuran yang tidak sama.

5)200 gram rumput laut diekstraksi pada suhu 90o – 95oC dengan larutan NaOH dengan perbandingan 20 ml : 1g

6)Hasil dari ekstraksi disaring dan filtratnya ditambahkan larutan HCl hingga pH-nya netral

7)Filtrat dengan pH netral ditambahkan pengendap dan didiamkan selama 15 menit

8)Endapan yang terbentuk kemudian dikeringkan

Proses Pengolahan

Pembuatan Tepung Karaginan

Alat:1. Ekstraktor2. Alat pencuci3. Evaporator4. Filtrasi Centrifuge5. Precipitator6. Roller drum dryer7. Grinder (mill)

Bahan:1. Rumput laut Euchema sp2. Air3. NaOH/Ca(OH)24. Isopropil alkohol (etanol)5. Karbon aktifPembuatan Karaginan Menurut Istini (2005)

Skema Pembuatan Tepung Karaginan

Gelatin

Protein yang diperoleh dari jaringan kolagen

hewan yang terdapat pada kulit, tulang, dan

jaringan ikat.

Kandungan Gelatin

Mineral 24%

Protein 84-86%

Kadar air 8-12%

Mengandung 9 asam amino essensial, kecuali triptofan

Struktur Kimia pembentukan Gelatin

Fungsi GelatinPenstabil (Tidak rusak selama penyimpanan)

1.

Pengemulsi (mencampurkan minyak dan air secara merata) 2.

Digunakan untuk produk makanan, farmasi, kosmetik dan obat-obatan

3.

Prinsip Pengolahan•Gelatin dibagi menjadi dua macam produk sesuai dengan perendamannya, yaitu produk tipe A dan produk tipe B.•Dalam pembuatannya melibatkan tiga tahap proses produksi utama, yaitu:1. Persiapan bahan baku2. Konversi kolagen menjadi gelatin3. Pemurnian serta pengeringan

gelatin

Produk Gelatin

Tipe A

•Dibuat dari kulit hewan muda (kulit babi dan tulang ikan)•Memiliki titik isoelektrik tinggi pH 7,0 – 9,0•Proses pelunakannya cepat •Perendaman menggunakan larutan asam

Tipe B

•Diolah dari bahan baku keras (kulit dan tulang sapi)•Memiliki titik isoelektrik rendah pH sekitar 4,7 – 5,4•Proses pelunakannya lama•Perendaman menggunakan larutan basa (alkali)

Metode KerjaPembuatan Gelatin dari Tulang Sapi (Hastuti, 2007)

Alat

• Alat Pemanas

• Pengaduk• Evaporat

or• Penangas• Kondenso

r

Bahan

• Tulang sapi

• HCl • Ca(OH)2• Aquadest• NaOH

Pengecilan Ukuran

(± 2 – 4 cm)

Persiapan Bahan

(Tulang sapi)

Perendaman4 – 7% HCl, 10 –

14 hari

Pencucian(larutan HCl +

air)

Pemanasan(35% HCl - pH

4,7)

Pemekatan(25% - 30%)

Chilling Pengeringan(32 – 60oC)

Bagan Alur Pembuatan Gelatin dari Tulang Sapi

Pembuatan Gelatin dari Kulit Sapi (Hasan, 2007)

Alat:

• Drum• Alat pemotong kulit• Mollen• Ekstraktor • Filter vakum• Evaporator vakum• Chiller• Alat ekstrusi• Alat pengering (roll drum dryer)• Blender

Bahan:

• Kulit sapi sisa (kulit split)• Kapur tohor (CaO) untuk proses liming• NH3SO4 untuk netralisasi