Kentang merupakan salah satu dari 4 tanaman pokok yang banyakditanam di dunia, dengan luas lahan sekitar 20 milyar hektardan produksi mencapai 300 milyar ton. Sebagian besar kentangdiproduksi oleh Negara-negara Eropa dan negara di AmerikaUtara sedangkan produksi kentang terbesar di Asia dihasilkanoleh Cina dan India. Selain kentang kaya akan kandungan karbohidrat, kentang jugamengandung nutrisi lain seperti protein, mineral (Fe) danvitamin (B-kompleks dan Vitamin C).  100 gram kentang segarmengandung 2.1 gr protein, 0.3 MJ energi, 25 mg Vitamin C, 0.1mg Tiamin, 0.02 mg riboflavin, 0.5 mg asam nikotin dan 0.1 mgzat besi. Nilai kandungan nutrisi kentang bervariasitergantung dari varietas, cara penyimpanan, musim tanam, jenistanah, pemberian pupuk dan pola tanam.Rata-rata kandungan nutrisi yang terdapat pada kentang.Kandungan Nilai Rata-rata (%)Air  80 Protein 18Lemak  2 Karbohidrat  0.1 Vitamin dan Mineral  < 0.1 

Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas

menjadi sayuran ataupun berupa olahanmakanan tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaandan resep tradisional. Namun saat ini telah dikembangkan suatuteknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang, dimanakentang diolah menjadi tepung kentang. Di Negara-negara Eropapada khususnya, industri pengolahan kentang menjadi tepungkentang yang kemudian diolah menjadi berbagai macam produkterus dikembangkan dari metode sederhana hingga modern.

Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum,ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan proteindan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapatdisimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkanbau apek. Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan bahanbaku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yanglebih besar.Proses

Produksi Tepung Kentang

Untuk menghasilkan tepung kentang yang bermutu, kentang harusmelalui beberapa tahap proses pengolahan. Kentang yang telahdipanen, harus dibersihkan dari kotoran yang menempel denganmenggunakan Barrel Washer.

Setelah proses pencucian selesai, kentang selanjutnyadihancurkan dengan menggunakan alat berupa parutan yangdisebut Grater sehingga dihasilkan bubur kentang. Dalam prosesini biasanya ditambahkan enzim oksidasi untuk mencegah prosesperubahan warna pada bubur kentang.Selanjutnya merupakan proses ekstraksi dengan memisahkankandungan pati dan serat yang terdapat pada bubur kentangdengan menggunakan alat centrisieve yang memiliki wadah yangberputar (a rotaring screen basket) yang ditutupi oleh ayakanyang berukuran 120 µm,sehingga kandungan pati yang berbentukcairan dapat melewati ayakan ini dan kandungan serat akantertinggal.

 

Gambar 1: Barrel Washer Gambar 2: Grater Gambar 3: Centrisieve

Gambar 4: multi-cyclone 

Proses selanjutnya pemisahan kandungan protein yang terdapatdalam cairan pati yang telah tersaring pada proses sebelumnyadengan beberapa langkah dengan hydro-cyclone plant  dengan 11unit multi-cyclone yang saling berhubungan dengan prinsipkerja counter flow (berlawanan arah). Proses pemisahan inidilakukan dengan penambahan asam dan pemberian panas sehingga

larutan protein akan mengental  dan kandunganair menguap. Dari proses ini diperoleh suspensi pati (starch)dengan kandungan padatan sekitar 35% sampai 40%.Suspensi patiyang diperoleh selanjutnya mengalami proses dewatering ataupemberian air kembali dengan menggunakan Rotary Vacuum Filtersehingga kandungan airnya mencapai sekitar 40%.

Gambar 5: Rotary Vacuum Filter

 

Proses selanjutnya merupakan proses pengeringan denganmenggunakan Flash Dryer sehingga diperoleh tepung kentang yangmemiliki kandungan air tidak lebih dari 15%, dimana kondisiini baik untuk penyimpanan tepung kentang.

 

Penggunaan tepung Kentang

Tepung kentang ini banyak digunakan untukbahan baku pembuatan snack, makanan bayi, mie instan, saus,makanan rendah kalori, soft drink, bir, es krim, permen, selaidan marmalade, buah kaleng, makanan ternak. Selain itu tepungkentang ini juga digunakan sebagai bahan baku pembuatanplastik kemasan, pembalut wanita, kapsul untuk industri obat-obatan , kertas dan bahan-bahan bangunan dalam industritekstil.

 http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=485&Itemid=304

Kebanyakan para juru masak sudah terbiasa dengan kegunaan bahan pengental dari tepung jagung, namun tepung kentang kurang lebih juga punya fungsi yang sama, kata para ilmuwan pada AAFC (Agriculture and AgriFood Canada/Pertanian dan Bahan Pangan Kanada ).

Mereka sedang mengerjakan suatu proyek untuk menguji lebih lanjut struktur dan khasiat dari tepung kentang, meningkatkan kualitas gizi makanan dari kentang dan mengembangkan kegunaan baru tepung kentang yang sudah dimodifikasi untuk pengolahan makanan, farmasi dan industri terapan.

Sekarang ini tepung kentang dimanfaatkan oleh industri pengolahan makanan sebagai pengental, pengikat, pembentuk, bahan anti lengket atau bahan agar-agar.

Tepung ini juga dipakai dalam produk-produk jadi seperti kudapan (camilan),daging olahan, makanan panggang, mie, makanan hewan piaraan, parutan keju, saus, gravies kuah daging dan sup. Tepung kentang juga digunakan dalam penyaringan ragi dan juga sebagai bahan tambahan pada kosmetik dan industrifarmasi.

Tim peneliti AAFC dipimpin oleh Dr. Qiang Liu, seorang ahli pangan pada Guelph Food Research (Penelitian Makanan di Guelp) di Guelph, Ontario. Proyek tersebut meliputi para petani, ahli pangan, ahli biologi molekul danspesialis produksi tanaman dari pusat penelitian AAFC lintas Kanada, yang

mencakup Lethbridge, Alberta; Saint-Hyacinthe, Quebec; Fredericton, New Brunswick; Guelph dan Ottawa, Ontario.  

 “Tim kami melakukan penelitian tentang manfaat dari kentang dan banyak aspek lainnya,” kata Dr. Liu.

“Kami bekerja secara langsung dengan para petani kentang kami di Frederiction dan Lethbridge untuk menghasilkan kentang-kentang jenis baru dengan struktur tepung sesuai yang diinginkan dan untuk meningkatkan kandungan ‘tepung yang berdaya tahan’ dan ‘tepung yang dapat dicerna denganlambat’ dalam makanan-makanan kentang olahan.

Yang dimaksud dengan ‘tepung yang berdaya tahan’ mengacu pada tepung yang ada dalam makanan yang bertepung yang tidak mudah dicerna atau diserap dalam usus kecil.

Tepung yang berdaya tahan ini pada dasarnya dapat mencapai usus besar dalamkeadaan utuh yang dianggap mempunyai efek dan manfaat kesehatan yang secarapsikologis mirip dengan serat, yang berguna untuk mencegah terjadinya kanker usus besar, meningkatkan daya tahan glukosa serta kepekaan insulin dan menurunkan kolesterol plasma serta konsentrasi trigliserida.

Para anggota tim peneliti sedang mempelajari aspek formasi dan karakteristik daya tahan tepung selama proses pengolahan makanan, pencernaan tepung dan pengaruhnya pada gizi manusia serta pencegahan penyakit. Informasi ini mungkin dapat dijadikan pedoman yang berharga dalammengobati dan mencegah beberapa masalah kesehatan seperti diabetes dan penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan urat darah).

“Dari sini kami berharap dapat memformulasikan suatu tepung kentang yang bernilai tambah agar dapat memperkaya gizi. Itu akan menguntungkan ke duanya baik konsumen maupun industri pengolahan makanan,” tegas Dr. Liu. 

 “Kemungkinan tersebut tidak akan ada habisnya. Kami berkerja sama dengan Universitas Toronto tepatnya untuk penerapan bidang farmasi. Tujuan kami adalah untuk mengembangkan lebih lanjut suatu tepung kentang modifikasi baru untuk dipergunakan sebagai suatu excipient farmasi, yaitu suatu substansi pasif yang bertindak sebagai medium pembawa bagi ramuan obat aktif.”

Excipient farmasi yang berasal dari sumber yang hijau dan dapat diperbaharui adalah lebih ramah lingkungan dan yang ketergantungan energinya lebih sedikit dibandingkan dengan polimer sintetis.

Tim itu juga mengembangkan bahan kemasan yang terbuat dari paduan tepung termoplastik yang efektif, berdaya guna tinggi dan ramah lingkungan dalam kerja samanya dengan Universitas McMaster di Hamilton. Obyek penelitiannya adalah untuk mengembangkan lapisan tipis bioplastik yang berbahan dasar polisakarida kentang dan foam/busa (yang berbahan dasar karbohidrat

kompleks yang ada pada tanaman) dan untuk meningkatkan daya guna bioplastikberbahan dasar kentang.

“Polimer yang berbahan dasar polisakarida dan paduan-paduan sekarang ini digunakan untuk membuat bioplastik, yaitu bahan generasi baru yang dapat mengurangi secara berarti dampak lingkungan yang diakibatkan oleh penggunaan bahan-bahan yang sepenuhnya biodegradable (tidak tersusun dari bakteri atau organisme lain),” kata Dr. Liu.

“Kemajuan bioplastik dibutuhkan penggunaannya secara luas termasuk ketahanannya terhadap air yang lebih besar, sifat mekanisnya yang lebih kuat dan lebih mudah untuk diproses.”

“Kami berharap dapat mengevaluasi berbagai macam kegunaan dari pemanfaatan paduan bioplastik ini dan menggunakannya untuk menghasilkan bahan untuk keperluan pengiriman dan kemasan yang baru,” kata Dr. Liu.

Anehnya beragam penggunaan-penggunaan kompleks dari tepung dan non-tepung polisakarida ini hanya berasal dari kentang yang sederhana, yaitu suatu makanan pokok yang tumbuh di seluruh dunia.

Tidaklah mengherankan bila PBB (Perserikatan Bangsa Bangsa) telah menentukan 2008 sebagai Tahun Kentang Internasional. Sebenarnya kentang hanyalah satu-satunya bahan pangan yang menerima pengakuan penting ini dalam satu tahun perayaan yang panjang, setelah beras pada 2004.  (pls) http://erabaru.net/iptek/55-iptek/1218-tepung-kentang-untuk-gizi-dan-industri-terapan-

Jika Anda memiliki dan mengelola bisnis bakery, inovasipenggunaan bahan sangat diperlukan untuk mengembangkan bisnis.Saat ini sudah banyak diperkenalkan perbagai bahan yang dapatdipergunakan untuk memberikan nilai tambah kepada bisnisbakery. 

      Salah satu produk yang sudah mulai dikenal adalah tepungkentang. Tepung kentang adalah produk dari Amerika Serikatyang dikelola oleh US Potato Board. Fokus program kentangkering adalah aplikasi untuk berbagai produk makanan lokaltermasuk campuran untuk sup, mie, snack, makanan siap saji,dan terutama produk roti dan bakery.

       Saat ini penggunaan tepung alternatif seringkalimenjadi pembicaraan, salah satunya adalah pemakaian tepungkentang untuk produk-produk bakery. Yang paling populer padapenggunaan tepung kentang pada produksi kroket. Menurut YongkiGunawan, pemakaian tepung kentang sebagai pengganti kentang

segar sangat ekonomis,”Selain ekonomis, juga praktis. Kita takperlu lagi repot-repot mengupas kentang. Hasilnya juga lebihbagus dan kroket yang terbuat dari kentang. Jika kitamenggoreng kroket pagi hari, dengan mempergunakan tepungkentang daya tahannya lebih lama dibandingkan mempergunakankentang segar. Bahkan jenis tepung kentang standard flakessangat cocok dipergunakan sebagai pengganti bread crumb.Sangat cantik tampilannya sekaligus lebih enak,” terangYongki.

       Selain dipergunakan untuk kroket, tepung kentang jugadipergunakan bersamaan dengan tepung terigu dalam pembuatanroti manis, roti tawar bahkan cake. Tekstur yang didapatdengan mencampurkan tepung terigu dan tepung kentangmenghasilnya remah yang lebih lembut dan umur simpannya lebihlama.

Mendorong Lebih Kreatif

       Penggunaan tepung kentang selain untuk alasan praktisdan hasil yang lebih baik untuk produk-produk bakery,memungkinkan juga agar para pelaku bakery menjadi lebihkreatif dalam mengembangkan resep. “Aplikasi tepung kentangsangat bervariasi. Bisa untuk cooking maupun baking,” terangYongki Gunawan. Lanjutnya lagi, “Selain untuk roti manis atauroti tawar, saya juga mencoba untuk kreasi fruit cake danbluder cake. Perbedaan yang saya rasakan adalah usia simpannyarelatif lebih lama tanpa disimpan dalam lemari pendingin.”Tambah Yongki lagi, “Karena kurang informasi, banyak industribakery agak takut mempergunakan tepung kentang denganberalasan akan membebani biaya produksi. Memang harga tepungkentang sedikit lebih mahal, namun pemakaian antara 10-20%dari prosentase penggunaan tepung terigu akan menghasilkanpenampilan produk yang lebih baik, rasa yang lebih enak dan

dan umur produk yang lebih awet tanpa memberikan tambahanpengawet makanan.”

      Untuk mendukung agar para pelaku bisnis makinmengenal produk tepung kentang dan mulai berkreasimempergunakan tepung kentang, pihak USPB rajin melakukanpelatihan dan pengenalan produk. “USPB memberikan pelatihanberupa demo-demo dan share resep-resep oleh konsultan kami, inibertujuan agar pelaku bisnis bakery bisa memperolehpengetahuan mengenai produk tepung kentang maupun kreasi yangbisa dihasilkan dari tepung kentang tersebut. Nantinya kamiberharap, bakery-bakery akan bisa mempergunakan berbagaivarian tepung kentang untuk produk-produk bakery,” jelasLeonard Tjahjadi selaku wakil USPB di Jakarta. P&B/RikaEridani, foto-foto:

Keunggulan Tepung Kentang Kering Amerika

       Tepung kentang sangat cocok dipergunakan sebagai salahsatu bahan pendukung dalam bisnis bakery. Pastry&Bakerymencoba mengupas keunggulan penggunaan tepung kentang asliAmerika.

KUALITAS

Semua produksi tepung kentang dari Amerika melalui pengawasanyang ketat karena tepung kentang bukan produk sampingan darikentang olahan lain. Tepung kentang berasal dari kentang segarpilihan dan melalui proses hygienis sehingga menghasilkantepung kentang yang baik.

MEMPERTAHANKAN RASA

Produksi kentang kering memperhatikan sejak pemilihan bibit,proses tanam, suhu tepat, dan ditanam pada tanah yang subur,agar memperoleh panenan kentang yang berkualitas dan memilikirasa kentang yang kaya rasa. Proses pengeringan dilakukanuntuk mempertahankan rasa kentang segar.

TEKNOLOGI CANGGIH

USPB mensyaratkan agar produsen tepung kentang di Amerikamempergunakan peralatan teknologi terkini untuk menghasilkanproduk berkualitas tinggi dan tetap mengandung nutrisi.

KAYA NUTRISI

Kentang sangat sarat nutrisi, bebas lemak, bebas kolesterol,bebas lemak jenuh dan bebas sodium. Produk tepung kentang dariAmerika karena pengolahan yang canggih, tepung kentangnyatetap kaya nutrisi, mengandung sejumlah potassium, vitamin B,serta kandungan mineral dan vitamin serta zat besi.

PRAKTIS DAN MUDAH

Kentang kering sangat mudah untuk dikirim, disimpan dandiolah. Karena sifatnya yang ringan, tidak perlu ruang simpanyang luas, serta praktis karena tak perlu disimpan dalamruangan suhu dingin.

Pengolahannya juga sangat mudah, karena bisa diaplikasikandalam berbagai produk makanan tanpa mengubah rasa bahkanmemperbaiki tekstur pada kroket bahkan produk roti.

JENIS-JENIS TEPUNG KENTANG UNTUK INDUSTRI BAKERY

STANDARD FLAKES

Jenis ini merupakan salah satu produk tepung kentang yangsangat populer. Biasanya dipergunakan sebagai mashed potatountuk restoran, dan sangat cocok dipergunakan sebagai bahandasar kroket, termasuk sebagai bahan tambahan untuk cake, kuekering, pancake, donat dan muffin. Selain dipergunakan sebagaibahan dasar, tepung kentang jenis Standard Flakes dipergunakanjuga untuk pengganti bread crumb dan bahan pengental saus.

STANDARD FLAKES – FINE GRIND

Selintas mirip tepung, berupa serpihan yang lebih halus.Dipergunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake , donatatau roti dan penggunaan industri makanan kecil.

LOW PEEL/LOW LEACH FLAKES (LP/LL)

Tekstur yang dihasilkan oleh tepung kentang ini lebih kasar.Biasanya dipergunakan untuk diolah kembali menjadi cemilankentang olahan pabrik.

GRANULAR & FINE FLOUR

Aplikasi pada tepung kentang jenis Granular & Fine Flour initepat untuk pembuatan cookies, roti, muffin dan pancake.Penggunaannya paling tinggi sekitar 20% dari total pemakaiantepung terigu.

STANDARD GRANULES

Tepung kentang jenis ini cocok dipergunakan pada skala besaruntuk kebutuhan horeka. Paling cocok untuk penggunaan sebagaimashed potato.

http://www.pastrynbakery.com/index.php?option=com_content&task=view&id=333&Itemid=98