substitusi fusion food berbasis kuliner bali pada mapel boga ...

SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016

ISBN : 978-602-6428-05-9

399

SUBSTITUSI FUSION FOOD BERBASIS KULINER BALI PADA

MAPEL BOGA DI SMK SE-KABUPATEN BULELENG-BALI Risa Panti Ariani1, Komang Setemen2, Cokorda Istri Raka Marsiti3

1Universitas Pendidikan Ganesha 2Universitas Pendidikan Ganesha 3Universitas Pendidikan Ganesha

[email protected], [email protected], [email protected]

Abstrct

service is intended to communicate the learning effectiveness of traditional food of normal Balinese

culinary material becomes fusion food on the subjects of TATA BOGA in SMK Regency Buleleng Bali.

This discipline is a substitute material Balinese culinary that become an integral component in the

learning area of expertise Tata Boga as part of the curriculum SMK 2013. This discipline begins by

motivating teachers Tata Boga SMK to have the ability to be able to pour creative expression of ideas

and the idea of a unique culinary Bali became part of Tata Boga subject. Technologically rationalized

into fusion food that utilizes the Local natural resources in order to be able to become one of the tourist

attraction. This service activities consist of (1) Focus Group Discussion (FGD) on the need for a Balinese

culinary learning on students of Tata Boga. (2) Assistance in the teaching process in substituting Tata

Boga subject with Balinese Culinary material, (3) as well as conducting the Competency Contest for

Students on unique culinary fusion food Bali. The discipline of Balinese culinary can be classified into

transcience knowledge, namely to develop the knowledge and skills practice life skills based on local

resources. This activity is necessary for the existence of a unique culinary Bali and can be preserved

through the ability of SMK graduates which will be as spearhead in culinary tour in Bali. Pembelajaran

kuliner khas Bali dapat digolongkan ke dalam pengetahuan transcience-knowledge, yaitu

mengembangkan pengetahuan dan melatih keterampilan kecakapan hidup berbasis sumberdaya lokal.

Kegiatan ini sangat diperlukan agar keberadaan kuliner khas Bali dapat dilestarikan melalui

kemampuan lulusan SMK bidang keahlian Tata Boga yang akan menjadi ujung tombak wisata kuliner

di Bali.

Keyword : discipline, fusion food, culinary Balinese

Abstrak

Pengabdian ini bertujuan untuk mengkomunikasikan efektivitas pembelajaran pangan tradisional melalui

materi kuliner khas Bali menjadi fusion food pada mata pelajaran (mapel) boga di Sekolah Menengah

Kejuruan Kabupaten Buleleng Propinsi Bali. Pembelajaran ini merupakan substitusi materi kuliner khas

Bali menjadi satu komponen integral dalam Pembelajaran Bidang keahlian Tata Boga sebagai bagian

dari Kurikulum SMK 2013. Pembelajaran ini berawal dengan memotivasi guru-guru SMK Tata Boga

agar memiliki kemampuan ekspresi kreatif untuk dapat menuangkan ide dan gagasan tentang kuliner

khas Bali menjadi bagian dalam pembelajaran mapel Boga. Kemudian dirasionalisasikan secara

teknologis menjadi fusion food yang memanfaatkan lingkungan sekitar agar mampu menjadi salah satu

daya tarik pariwisata. Kegiatan pengabdian ini terdiri dari (1) Focus Group Discussion (FGD) tentang

perlunya pembelajaran kuliner khas Bali pada siswa/siswi bidang keahlian Boga. (2) Pendampingan pada

proses pembelajaran mapel Boga dengan substitusi materi Kuliner Khas Bali, (3) serta

menyelenggarakan Lomba Kompetensi Siswa untuk fusion food berbasis kuliner khas Bali.

Pembelajaran kuliner khas Bali dapat digolongkan ke dalam pengetahuan transcience-knowledge, yaitu

mengembangkan pengetahuan dan melatih keterampilan kecakapan hidup berbasis sumberdaya lokal.

Kegiatan ini sangat diperlukan agar keberadaan kuliner khas Bali dapat dilestarikan melalui kemampuan

lulusan SMK bidang keahlian Tata Boga yang akan menjadi ujung tombak wisata kuliner di Bali.

Kata Kunci : pembelajaran, fusion food, kuliner khas Bali

mailto:[email protected]


ISBN : 978-602-6428-05-9

401

PENDAHULUAN

Salah satu permasalahan dan

tantangan dalam pembangunan

ketahanan pangan secara umum

menyangkut masalah konsumsi pangan.

Semakin ketatnya persaingan pasar

antara produk pangan impor dan lokal,

pengaruh globalisasi menyebabkan

pergeseran pola konsumsi pangan,

kurangnya dukungan pemerintah

terhadap produk pangan lokal dan

budaya masyarakat yang menganggap

produk pangan impor lebih baik dan

bergengsi. Disisi lain Bali memiliki

potensi ketersediaan pangan lokal yang

dapat dikembangkan sebagai kuliner

khas Bali. Tetapi pangan berbasis

kearifan lokal tersebut dipandang

masyarakat sebagai bahan makanan

yang merepotkan dan tidak praktis,

memiliki masa simpan yang singkat

(cepat menjadi rusak), harga murah,

bahkan tidak meningkatkan status

sosial (gengsi).

Saat ini, ketergantungan impor

bahan pangan masyarakat Indonesia,

sangatlah tinggi. Berdasarkan data

Badan Pusat Statistik (BPS) komoditas

bahan pangan impor terbesar tahun

2013 seperti gandum mencapai 7,1 juta

ton. (SUSENAS, 2014). Bahkan

Departemen Pertanian Amerika Serikat

(USDA) memperkirakan impor

gandum Indonesia tahun ini (2016)

mencapai 8,10 juta ton atau naik sekitar

8% dari tahun sebelumnya sebanyak

7,48 juta ton. Dengan impor sebanyak

itu, Indonesia merupakan importir

gandum terbesar nomor dua dunia

setelah Mesir yang mencapai 11,50 juta

ton. (beritasatu.com, 2016). Data-data

diatas menjelaskan gandum merupakan

kebutuhan tertinggi yang meningkat

setiap tahunnya, artinya sudah terjadi

pergeseran konsumsi kuliner lokal pada

olahan produk terigu.

Ketidak tahuan masyarakat akan

produk-produk pangan lokal atau

impor, serta dampaknya secara sistemik

terhadap ketahanan pangan, dimulai

dari tidak adanya pembelajaran kuliner

berbasis kearifan lokal di sekolah-

sekolah. Bahkan Bali yang merupakan

daerah tujuan wisata terbesar di

Indonesia, dalam pembelajaran di

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

bidang keahlian Tata Boga, tidak

terdapat materi pembelajaran kuliner

khas Bali yang relevan, sehingga

lulusannya tidak memiliki kemampuan

dan keterampilan menyediakan kuliner

tradisional Bali.

Secara khusus permasalahan pada

kurikulum SMK Tata boga tahun 2013

dan juga pada kurikulum sebelumnya,

materi pembelajaran tentang pangan

tradisional tidak ada dalam pokok

bahasan pada semua mata pelajaran,

kalaupun ada hanya sebagai contoh

saja, tetapi tidak pernah dibahas,

dipelajari apalagi dipraktikkan. Oleh

sebab itu, kegiatan pengabdian ini

sangat diperlukan agar keberadaan

kuliner khas Bali dapat dilestarikan.

Sumber inspirasi kegiatan

pengabdian ini, berdasarkan

keprihatinan bahwa kuliner khas Bali

mulai tersingkirkan, dan dampak

globalisasi terhadap kuliner tradisional

yang tidak terbendung. Saat ini para

remaja diarahkan melalui promosi/iklan

di berbagai media sosial untuk

mengkonsumsi berbagai pangan impor,

sedangkan promosi produk pangan

lokal sangat terbatas. Promosi produk


ISBN : 978-602-6428-05-9

402

gandum dan olahan terigu sangat

banyak di berbagai media dengan

dukungan permodalan yang besar,

seperti berbagai produk makanan

berbahan baku terigu, antara lain mi,

pasta, roti, cake, biskuit, cookies dan

berbagai makanan lainnya. Selain itu,

tersedianya produk siap masak dan

kemudahan menyiapkan produk

tersebut, serta ketersediaan diberbagai

tempat sampai kepelosok-pelosok,

seperti mi instan. Jika dibandingkan

dengan produk pangan lokal, promosi

sangat kurang, pengaruh globalisasi

dengan mudahnya akses media sosial,

menyebabkan kurangnya kemampuan

remaja untuk menyediakan kuliner

lokal.

Di sisi lain secara sosial, kuliner

berbasis sumber daya lokal dipandang

sangat merepotkan dan tidak praktis,

serta memiliki masa simpan yang

singkat (cepat menjadi rusak),

akibatnya kuliner lokal akan terlupakan

oleh generasi berikut, bersamaan

menurunnya produksi kuliner khas

Bali, berarti hilangnya produk-produk

pangan berbasis sumber daya lokal di

Bali. Mempromosikan kuliner khas

Bali bertujuan untuk mewujudkan

kemandirian pangan dalam suatu

wilayah (Bali) yang mempunyai

keterpaduan sarana dan prasarana dari

aspek ketersediaan, distribusi dan

konsumsi pangan. Sesuai data dari

Menteri Pertanian Amran Sulaiman

(Jumat, 20 Maret 2015) yang

memberikan pernyataan di media,

bahwa berdasarkan data BPS saat ini

konsumsi beras rata-rata orang

Indonesia 114 kilogram/kapita/tahun.

Jumlah tersebut turun 8% dibanding

posisi November 2014 yang masih 124

kilogram/kapita/tahun. (Kompas.com,

2015). Direktur Eksekutif Assosiasi

Pengusaha Tepung Terigu Indonesia

(Aptindo), Ratna Sari Loppies

mengatakan, untuk tahun ini (2016)

diyakini pertumbuhan konsumsi terigu

akan menyentuh 7%, lebih tinggi dari

rata-rata 5% pertumbuhan konsumsi

terigu selama lima tahun terakhir.

Di satu sisi, fenomena seperti itu

cukup baik sebagai bagian dari

diversifikasi makanan. Namun, di sisi

lain, hal tersebut menjadi masalah

karena terjadi peningkatan konsumsi

terigu, karena bahan baku mi instan dan

roti harus diimpor. Artinya sudah

terjadi pergeseran konsumsi pangan

dari ketergantungan pada beras,

mengarah ketergantungan pada gandum

atau olahan produk terigu.

METODE PELAKSANAAN

Pembelajaran kuliner khas Bali

yang berbasis kearifan lokal merupakan

materi yang seharusnya diketahui oleh

generasi muda (siswa sekolah

menengah). Adnyana (2006)

menjelaskan dua dimensi keragaman

pangan yang pertama terdapat

keanekaragaman bahan makanan yang

dikonsumsi sehingga memenuhi

kebutuhan gizi yang bermutu dan

seimbang (kandungan karbohidrat,

protein, lemak, mineral dan vitamin)”.

Dimensi kedua menyangkut

diversifikasi sumber bahan pangan

untuk masing-masing jenis gizi. Kedua

dimensi ini dapatlah bersinergi bila

melihat sejak dahulu kala, kaum petani

di Bali telah terbiasa mengkonsumsi

berbagai pangan tradisional yang

berasal dari lingkungan setempat.


ISBN : 978-602-6428-05-9

403

Kuliner khas Bali merupakan sumber

pangan lokal yang akan mampu

bersinergi untuk memenuhi kebutuhan

pangan.

Ketahanan pangan menjadi isu

penting akhir-akhir ini, baik di dalam

negeri maupun di dunia internasional,

oleh karena itu upaya mengkonsumsi

kuliner tradisional menjadi penting

dilakukan agar mencapai ketahanan

pangan dalam jangka waktu panjang.

Selain pada sektor pertanian, upaya

tersebut dapat dilakukan dengan

merevitalisasi kuliner khas Bali melalui

guru-guru SMK Tata Boga. Rencana

kegiatan pembelajaran pangan

tradisional di SMK Kabupaten

Buleleng sebagai berikut:

1. Persiapan Kegiatan: persiapan

meliputi penyesuaian kegiatan

pembelajaran pangan dengan mata

pelajaran boga sebagai bagian dari

Kurikulum 2013.

2. Kegiatan inti pengabdian ini terdiri

dari (a) observasi, dokumentasi dan

mendata masalah tentang kuliner

khas Bali. (b) Focus Group

Discussion (FGD) tentang perlunya

kuliner tradisional pada

pembelajaran di SMK. (c)

Pendampingan proses pembelajaran

tentang kuliner khas Bali dengan

menggunakan Lembar Kerja Siswa:

Wirausaha Pengolahan Pangan

Fusion khas Daerah Bali.

3. Evaluasi kegiatan pembelajaran

kuliner khas Bali sesuai dengan

4. pendekatan yang digunakan dalam

Kurikulum 2013, dengan

menyelenggarakan Lomba

Kompetensi Siswa untuk fusion

food berbasis kuliner khas Bali.

Setelah mengikuti kegiatan

pengabdian ini, diharapkan guru-guru

dapat mengembangkan pembelajaran

kuliner khas Bali melalui mata

pelajaran bidang keahlian Tata Boga.

Melalui kompetisi antara kuliner khas

Bali yang disajikan menjadi fusion

food, agar dapat memotivasi siswa

untuk secara kreatif merevitalisasi

kuliner khas Bali, guna menguatkan

karakter berbasis kearifan lokal.

HASIL KEGIATAN PENGABDIAN

Pelaksanaan kegiatan

pengabdian masyarakat ini secara

umum dapat memotivasi kemampuan

berpikir dan bertindak pada guru-guru

SMK tata boga agar dapat melestarikan

kuliner khas Bali, yang pada akhirnya

akan menjadi materi pembelajaran

pangan sebagai salah satu kompetensi

siswa tata boga. Kegiatan pengabdian

ini bekerjasama dengan Dinas

Pendidikan Kabupaten Buleleng - Bali

dalam rangka memperingati Hari

Pendidikan Nasional 2016 melalui

kegiatan "Buleleng Education EXPO

2016" dengan kegiatan Focus Group

Discussion (FGD) dan Lomba

Kompetensi Siswa.


ISBN : 978-602-6428-05-9

404

Adapun kegiatan pengabdian

yang sudah dilaksanakan adalah:

1. Penggunaan Pedoman

Pembelajaran Pangan (LKS)

Mengkomunikasikan materi

pembelajaran pangan melalui kuliner

khas Bali agar tercapai efektivitas

dengan cara diskusi kelompok terfokus

pada guru-guru program studi tata boga

yang dilaksanakan di sekolah, yaitu

SMKN 2 Singaraja. Langkah kegiatan

(a) diskusi penyesuaian kegiatan belajar

(b) persiapan materi pembelajaran (c)

penggunaan LKS Pembelajaran Pangan

(d) Evaluasi.

Gambar 1. Kegiatan Dinas Pendidikan Kab. Buleleng dalam BEE 2016

Gambar 2. Diskusi untuk penyesuaian pembelajaran kuliner khas Bali


ISBN : 978-602-6428-05-9

405

Pembelajaran kuliner khas Bali

berbasis kearifan lokal, sangat sesuai

dengan karakteristik mata pelajaran

boga, sedangkan pada mata pelajaran

lainnya materi kuliner khas Bali dapat

ditambahkan sebagai suplemen seperti

pada mapel Prakarya dan

Kewirausahaan, sebagai substitusi

materi pengolahan.

Pada persiapan materi

pembelajaran, LKS dievaluasi dan

diperbaiki sesuai karakteristik mata

pelajaran oleh guru-guru boga.

Pendampingan pada guru terus

dilakukan selama 6 kali

pertemuan sesuai LKS Pembelajaran

kuliner khas Bali. Suasana belajar lebih

aktif, pengenalan akan kuliner

tradisional khas Bali pada siswa

meningkat, dan kepedulian terhadap

kuliner khas Bali juga meningkat.

Pembelajaran kuliner khas Bali ini juga

memotivasi siswa/siswi lebih kreatif

dalam pengembangan kuliner khas Bali

menjadi fusion food dengan hasil

praktik yang sangat baik.

2. Focus Group Discussion (FGD)

Kegiatan FGD Tata Boga

dilaksanakan pada hari Sabtu, 7 Mei

2016 bertempat di SMK Negeri 2

Singaraja, Kabupaten Buleleng, Bali.

Topik diskusi yang disepakati untuk

dapat fokus mencapai tujuan adalah

"Pengembangan Kuliner Bali menjadi

Fusion Food untuk meningkatkan

Balinese Food skill pada siswa/siswi

SMK se- Kabupaten Buleleng-Bali".

Acara dibuka oleh Kadis Pendidikan

Kabupaten Buleleng Bapak Drs. I Gede

Suyasa, M.Pd.

Gambar 3. Suasana praktik kuliner khas Bali


ISBN : 978-602-6428-05-9

406

Agar kegiatan diskusi ini dapat

terfokus pada permasalahan dan

kendala dalam pembelajaran kuliner

khas Bali, maka menggunakan

pedoman FGD (terlampir). Pengenalan

wawasan kuliner Bali oleh Ibu Cok Istri

Raka Marsiti, M.Pd. dengan moderator

sebagai pemandu FGD Ibu Dra. Risa

Panti Ariani, M.Si.

Peserta FGD adalah guru-guru

Pariwisata dan Tata Boga se-Kabupaten

Buleleng sebanyak 70 orang peserta,

serta dihadiri undangan Kadis

Pendidikan Kabupaten Buleleng Bapak

Drs. I Gede Suyasa, M.Pd., Sekretaris

LPM Undiksha Bapak Dr. I Made

Mudana yang juga memberikan

sambutan, Kabid Dikmen, bapak I

Made Sedana, S.Pd., M.Pd., serta

Kepala Sekolah Menengah Kejuruan.

Kegiatan diikuti oleh peserta

dengan sangat antusias, karena

pembelajaran pangan sesuai kurikulum

2013 ataupun kurikulum sebelumnya,

tidak pernah ada pembelajaran dengan

materi kuliner khas Bali. Karena jumlah

peserta yang sangat banyak, maka

diskusi dibagi menjadi delapan

kelompok, kemudian dilanjutkan

diskusi panel untuk memperoleh

kesimpulan FGD.

Gambar 4. Pembukaan FGD Tata Boga

Gambar 5. Guru-guru Peserta FGD se-Kabupaten Buleleng


ISBN : 978-602-6428-05-9

407

3. Lomba Kompetensi Siswa

Praktik kuliner khas Bali

dilakukan antar SMK Tata Boga untuk

mengetahui kompetensi siswa dalam

mempersiapkan, mengolah dan

menyajikan kuliner khas Bali dalam

bentuk Fusion Food. Lomba

Kompetensi Siswa bertujuan

mengembangkan iklim kompetisi bagi

siswa SMK tata boga, meningkatkan

citra sekolah menengah kejuruan tata

boga, dan sarana promosi sekolah

kejuruan tata boga, serta meningkatkan

kepercayaan masyarakat terhadap SMK

sebagai tempat pembelajaran yang

menyediakan tenaga kerja industri

kuliner pariwisata. Lomba kompetensi

Siswa bidang Boga (cooking)

dilaksanakan di SMK Negeri 2

Singaraja pada tanggal 27 Mei 2016,

mulai jam 8.00 sd 12.00 wita. Lomba

ini dimulai dari perencanaan, proses

persiapan, proses memasak sampai

dengan proses penyajian, setiap

kelompok terdiri dari 5 orang siswa.

Luaran yang sudah diperoleh

dari kegiatan pengabdian ini sebagai

indikator keberhasilan kegiatan

pengembangan sekolah berkarakter

berbasis kearifan lokal ini adalah:

1. Pandangan dan pendapat guru-guru

SMK Tata Boga tentang

pembelajaran pangan tradisional

berbasis kearifan lokal melalui

materi kuliner khas Bali dalam

bentuk hasil FGD yang sudah

disetujui seluruh peserta yang

diwakilkan oleh Kabid MenJur

bapak Made Sedana, S.Pd., M.Pd.

2. Panduan pembelajaran pangan

tradisional berbasis kearifan lokal

secara konstektual dan bermakna

melalui Lembar Kerja Siswa:

Gambar 6. Lomba Kompetensi Siswa dalam Buleleng Festival 2016


ISBN : 978-602-6428-05-9

409

Wirausaha Pengolahan Pangan

Fusion khas Daerah Bali.

3. Dokumentasi pembelajaran pangan,

kegiatan FGD dan kegiatan Lomba

Kompetensi Siswa. Dokumentasi

pembelajaran Pangan melalui video

kegiatan sebagai materi

pembelajaran pangan kuliner khas

Bali) pada

https://youtu.be/iZBPZANoOpM

atau

https://www.youtube.com/watch?v

=

iZBPZANoOpM&feature=youtu.b

e. Pembelajaran pangan ini (kuliner

khas Bali) merupakan satu

komponen integral dalam

Pembelajaran di SMK program

studi Tata Boga sebagai bagian dari

Kurikulum 2013.

Fusion Food merupakan tren baru

kuliner khas Bali bergaya modern,

menurut Henry Alexie Bloem

perwakilan dari Indonesian Chef

Association (ICA) menjelaskan

pengertian fusion food adalah

mengkombinasinakan kuliner khas Bali

yang disajikan dengan gaya Barat atau

Eropa sesuai giliran makanan.

Produk kuliner khas Bali yang

dipraktikkan dalam Lomba Kompetensi

Siswa di Buleleng Festival tahun 2016

oleh siswa/siswi SMK bidang Keahlian

Tata Boga se-Kabupaten Buleleng ini

memiliki perbedaan yang khas

dibandingkan produk lainnya.

Perbedaan pertama pada penggunaan

bahan lokal sebagai bahan utama

membuat fusion food, dan tidak

menggunakan bahan tambahan

makanan kimia seperti penyedap rasa,

ataupun pengawet makanan. Selain itu

juga proses pengolahan makanan yang

tepat dan bersih sesuai standar hygiene

sanitasi. Perbedaan kedua pada jenis

makanan yang diproduksi merupakan

kuliner khas Bali yang disajikan atau

ditampilkan sesuai tiga giliran, yaitu

appetizer, main course dan dessert,

sehingga dapat disajikan menjadi trend

wisata kuliner di Bali. Ketiga, fusion

food berbasis kuliner khas Bali ini

merupakan hasil penelitian, inovasi dan

kreatifitas dari lembaga pendidikan

tinggi, guru-guru dan juga siswa/siswa.

Keempat mendukung program

pengembangan pariwisata di Bali dalam

upaya melestarikan kuliner khas Bali.

Selain itu kuliner khas Bali

mampu menjadi kuliner baru dan

modern dengan memadukan unsur

budaya lainnya, sehingga diharapkan

menjadi salah satu daya tarik pariwisata

di Bali. Pada kegiatan pengabdian ini,

kuliner Bali dapat disajikan dengan

budaya Continental secara bergiliran,

sebagai contoh kuliner Bali yang

dipraktikkan adalah serombotan

sebagai appetizer, gerang asem sebagai

soup, nasi moran, ayam betutu dan tum

tahu sebagai main course, ditutup

dengan jaja tulud sebagai dessert.


ISBN : 978-602-6428-05-9

500

Dampak dari kegiatan pengabdian ini

dapat dirasakan langsung oleh siswa/siswi

dan guru-guru SMK program studi Tata

Boga sebagai berikut:

1. Melalui kegiatan ini dapat memotivasi

guru-guru SMK program studi tata boga

untuk secara kreatif dapat melestarikan

kuliner khas Bali, agar menguatkan

karakter berbasis kearifan lokal.

2. Kegiatan ini dapat digunakan sebagai

suatu alternatif cara pengembangan

model pembelajaran kuliner khas Bali

secara konstektual dan bermakna agar

lulusannya menjadi ujung tombak

wisata kuliner di Bali.

3. Mengembangkan potensi pembelajaran

kuliner khas Bali berbasis kearifan lokal

melalui siswa sebagai generasi muda.

Manfaat lain dari kegiatan pengabdian

ini diantaranya meningkatkan kemampuan

berpikir dan bertindak pada guru-guru SMK

tata boga agar dapat melestarikan kuliner

khas Bali, yang pada akhirnya akan menjadi

makanan kesukaan generasi muda. Secara

terinci manfaat kegiatan pengabdian ini

adalah:

1. Terjadinya komunikasi yang efektivitas

dalam pembelajaran kuliner khas Bali

berbasis kearifan lokal di Sekolah

Menengah Kejuruan se-Kabupaten

Buleleng melalui FGD.

2. Dokumentasi pembelajaran kuliner

khas Bali berbasis kearifan lokal,

sebagai bagian dari Kurikulum 2013

dengan menyelenggarakan Lomba

Kompetensi Siswa untuk fusion food

3. Memberikan pengalaman belajar

mengajar pada siswa/siswi dan guru-

guru SMK tentang kuliner khas Bali

yang menjadi satu komponen integral

dalam Pembelajaran di SMK berbasis

kuliner Bali

Gambar 7. Fusion Food dalam kuliner khas Bali


ISBN : 978-602-6428-05-9

501

Disisi lain Sekolah Menengah

Kejuruan (SMK) program keahlian Tata

Boga sebagai ujung tombak pariwisata

memiliki kompetensi untuk menyediakan

kuliner khas Bali. Saat ini lulusannya sangat

diperlukan sebagai tenaga kerja pada usaha

kuliner yang menjadi salah satu daya tarik

pariwisata di Bali. Selain itu peluang usaha

kuliner tradisional Bali meningkat dengan

banyaknya restoran/rumah makan khas

Bali, bahkan di hotel-hotel disajikan

berbagai pangan khas daerah Bali. Dengan

demikian lulusan SMK Tata Boga memiliki

kompetensi (keahlian) kuliner tradisional

Bali, tentunya pengalaman pembelajaran

ini, akan menyiapkan lulusannya untuk

menjadi chef (ahli memasak) untuk

mengolah kuliner khas Bali, yang saat ini

masih langka.

SIMPULAN DAN SARAN

Pembelajaran ini berawal dengan

melatih kemampuan ekspresi kreatif pada

guru-guru SMK Tata Boga untuk

menuangkan ide dan gagasan agar

menyenangkan orang lain, dan

dirasionalisasikan secara teknologis

sehingga keterampilan tersebut bermuara

apresiasi teknologi terbarukan, hasil

ergonomis dan aplikatif dalam

memanfaatkan lingkungan sekitar dengan

memperhatikan dampaknya terhadap

ekosistem, manajemen, dan ekonomis.

Kegiatan pengabdian ini terdiri dari (1)

mengkomunikasikan efektivitas

pembelajaran pangan: kuliner khas Bali

melalui diskusi kelompok terfokus pada

guru-guru program studi tata boga yang

dilaksanakan dimasing-masing sekolah, (2)

Focus Group Discussion (FGD) Tata Boga

dengan topik diskusi yang disepakati untuk

dapat fokus mencapai tujuan adalah

"Pengembangan Kuliner Bali menjadi

Fusion Food untuk meningkatkan Balinese

Food skill pada siswa/siswi SMK se-

Kabupaten Buleleng-Bali, (3) praktik

kuliner khas Bali untuk mengetahui

kompetensi siswa dalam mempersiapkan,

mengolah dan menyajikan kuliner khas Bali

dalam bentuk Fusion Food dalam Lomba

Kompetensi Siswa bertujuan

mengembangkan iklim kompetisi bagi

siswa SMK tata boga, meningkatkan citra

sekolah menengah kejuruan tata boga, dan

sarana promosi sekolah kejuruan tata boga,

serta meningkatkan kepercayaan

masyarakat terhadap SMK sebagai tempat

pembelajaran yang menyediakan tenaga

kerja industri kuliner pariwisata

Agar tidak terjadi pergeseran pola

konsumsi masyarakat saat ini dari kuliner

lokal menjadi kuliner modern, beberapa

saran yang sangat diperlukan sebagai

berikut: (1) perlunya pembelajaran kuliner

khas Bali di sekolah-sekolah agar

siswa/siswi sebagai generasi muda kembali

mengkonsumsi kuliner khas Bali. (2) bagi

para orangtua sebagai penyedia makanan

sehari-hari, agar beralih untuk menyediakan

kuliner sehat berbasis bahan lokal, (3)

dukungan sepenuhnya secara

berkesinambungan dari pemerintah,

instansi terkait dan masyarakat untuk

meningkatkan kualitas kuliner lokal agar

menjadi fusion food (kuliner modern).

DAFTAR RUJUKAN

Adnyana, MO. 2006. “Lintasan dan Marka

Jalan menuju Ketahanan Pangan

Terlanjutkan dalam Era

Perdagangan Bebas” dalam Bayu

Krisnamurthi dan tim editor

Revitalisasi Pertanian dan Dialog


ISBN : 978-602-6428-05-9

502

Peradaban. (hal. 109-146). Penerbit

Kompas, Jakarta

Agung, Nanik Mirna. 2010. Pawon Bali: 60

Resep Masakan Khas Bali Pilihan.

Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Ariani, R.P, dkk. 1994, Studi Kelayakan

Seni Kuliner Bali mengenai

Hidangan-hidangan Tradisional di

Propinsi Bali, Singaraja: Penelitian

Ditbinlitabmas, STKIP Negeri

Singaraja

Asosiasi Produsen Tepung Terigu

Indonesia, 2014. Overview: Industri

Tepung Terigu Nasional Indonesia,

APTINDO-Jakarta: 11 Juli 2014.

www.aptindo.or.id disitir pada

tanggal 19 Juli 2015.

Badan Pusat Statistik Indonesia, 2013,

Statistik Indonesia (Statistical

Yearbook of Indonesia) (Hasil

Susenas 2012). Jakarta: Badan Pusat

Statistik Indonesia. Wasps.

http://bps.go.id disitir tanggal 27

Februari 2015.

Elizabeth, Roosganda. 2011. Strategi

Pencapaian Diversifikasi dan

Kemandirian Pangan: Antara

Harapan dan Kenyataan. Jurnal Iptek

Tanaman Pangan, Vol. 6, No. 2,

Desember 2011. Bogor-Jawa Barat:

Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan

Kebijakan Pertanian. h. 230-242.

Margi, I K; Ariani, R P dan Suriani, Ni

Made, 2014, Pengembangan Wisata

Kuliner Berbasis Pemanfaatan Hasil

Produksi Masyarakat Lokal serta

Edukasi Pengemasannya, Penelitian

MP3EI, Singaraja: Universitas

Pendidikan Ganesha.

Sanaji, Miftah, 2010, Wisata Kuliner

Makanan Daerah Khas Bali, Jakarta:

PT Gramedia Pustaka Utama..

http://www.aptindo.or.id/

http://bps.go.id/

substitusi fusion food berbasis kuliner bali pada mapel boga ...

Documents

Transcript of substitusi fusion food berbasis kuliner bali pada mapel boga ...