MAKALAH PANGAN LOKAL
Matakuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
Pemanfaatan Tepung Sorgum Ketan sebagai Substitusi Tepung Ketan
dalam Pembuatan Kue Semprong
Oleh kelompok F :
1. Shofi Mar’atul Husna (131710101107)
2. Sulihati Jannah (131710101052)
3. Erwanda Virgiawan (131710101070)
4. Qori Bahtiar (131710101064)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, sorgum kurang populer dan pemanfaatannya
masih belum optimal padahal sorgum memiliki berbagai
keunggulan seperti katahanannya yang tinggi pada kondisi
kering , umur tanam yang pendek (1 00- I I0 hari), daya
adaptasi terhadap lahan yang tinggi dan biaya produksi yang
rendah (Wijaya, 1998 dalam Suarni, 2004). Selain itu,
kandungan pati biji sorgum cukup tinggi, yaitu sekitar 83% ,
sedangkan kadar lemak dan proteinnya sebesar 3.60% dan
12.3%. Pada beras, kandungan patinya sekitar 82 %, lemak 0.8
%, dan protein 6 % . Hal tersebut menunjukkan bahwa
komposisi ketiga zat gizi (protein, lemak, pati) pada sorgum
setara dengan beras, bahkan lebih baik. Selain kandungan zat
gizi yang setara dengan beras, sorgum juga mengandung
berbagai zat lain yang berperan penting di dalam tubuh
seperti phytosterol, antioksidan dan tanin (Mudjsihono dan
Suprapto, 1987).
Tepung sorgum adalah tepung yang berasal dari biji
sorgum. Proses pembuatan tepung dari bahan serealia seperti
sorgum dan jagung mirip dengan proses pembuatan tepung
beras. Diawali dengan perendaman bahan dalam air sampai
bahan tersebut cukup lunak, dilanjutkan dengan proses
penirisan, penggilangan, pengayakan, dan pengeringan. Bahan
yang digunakan adalah biji lepas kulit atau pipilan (Suarni,
1999). Tepung sorgum dapat diolah menjadi macam-macam kue
yaitu salah satunya kue semprong.
Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional
populer bagi masyarakat Indonesia. Kue semprong yang
dikehendaki konsumen umumnya yang memiliki rasa yang tidak
terlalu manis, gurih, aroma wangi, renyah, tekstumya tidak
terlalu keras maupun lunak, renyah, tekstur permukaan yang
halus dengan warna kuning kecoklatan yang menarik (Tarsidi,
1999).
Kendala yang dihadapi industri kecil atau rumahan
pembuat kue semprong adalah harga beras ketan yang semakin
mahal, sedangkan biji sorgum ketan (Sorgum bicolor Moench)
dengan sifat fungsional yang mirip beras ketan dan harganya
relatif murah belum banyak dimanfaatkan. Sorgum memiliki
nilai gizi tinggi, kandungan protein yang lebih tinggi
daripada beras ketan dan tidak mengandung gluten sehingga
cocok bila dikonsumsi oleh penderita alergi gluten. Namun,
sorgum memiliki kandungan tanin yang tinggi di permukaan
bijinya. Oksidasi tanin dapat menyebabkan kenampakan kurang
menarik dan menimbulkan rasa pahit. Selain itu, tanin dapat
membentuk senyawa kompleks dengan protein dan mineral yang
menyebabkan protein dan mineral tidak bisa dicerna. Oleh
karena itu, untuk menghilangkan kandungan tanin ini perlu
dilakukan penyosohan ketika akan ditepungkan.
Oleh karena tepung sorgum memiliki potensi yang sangat
besar sebagai penggantian tepung beras ketan dalam
pembuatan kue semprong, maka pemberian teknologi pada
pemanfaatan sorgum dengan mengolahnya menjadi substitusi kue
semprong diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan sorgum
pada pembuatan kue semprong sehingga kue semprong dapat
memiliki gizi yang lebih tinggi dari kue semprong biasa dan
harga jualnya dapat lebih rendah.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu sorgum
2. Apa itu tepung sorgum?
3. Apa kandungan gizi biji sorgum?
4. Bagaimana pemanfaatan tepung sorgum sebagai sumber pangan
lokal di Indonesia?
5. Apa itu kue semprong?
6. Bagaimana cara pembuatan kue semprong menggunakan tepung
sorgum?
7. Bagaimana komposisi kue semprong sorgum yang memiliki
kualitas baik?
1.3 Tujuan
1. Untuk menambah pengetahuan tentang sorgum.
2. Untuk menambah pengetahuan tepung sorgum.
3. Untuk mengetahui kandungan gizi biji sorgum.
4. Untuk mengetahui pemanfaatan tepung sorgum sebagai sumber
pangan lokal di Indonesia.
5. Untuk mengetahui apa itu kue semprong.
6. Untuk mengetahui cara pembuatan kue semprong menggunakan
tepung sorgum.
7. Untuk mengetahui komposisi kue semprong sorgum yang
memiliki kualitas baik.
BAB 2. ISI
2.1 Sorgum
Sorgum (Shorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman yang
termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi,
jagung, tebu, gandum, dan lain-lain. Shorghum bicolor (L.) Moench
termasuk dalam genus Shorgum, ordo Cyperales, kelas Liliopsidal
monokotiledon, divisi Magnoliophyta, superdivisi Spermafophyta,
subkingdom Traechobionta, dan kingdom Plantae. Sorgum memiliki
nama yang berbeda-beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorgum
dikenal dengan nama 'cantel' di Jawa Tengah dan Jawa Timur.
'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat, dan 'batara tojeng'
di Sulawesi Selatan (Suprapto dan Mudjisihono, 1987).
Sorgum memiliki nama yang berbeda di beberapa daerah
seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur, jagung cantrik
di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. Sorghum
mulai berkembang baik sejak tahun 1973, terutama di Demak,
Kudus, Grobogan,Purwodadi, Lamongan, dan Bojonegoro
(Rufaizah, 2011).
Ahza (1998) menyatakan bahwa biji sorgum dapat diolah
menjadi tepung maupun beras dan bermanfaat sebagai bahan
subsitutsi terigu.Volume impor terigu dan beras cukup besar
dengan harga yang cukup besar dengan harga yang terus
meningkat. Oleh karena itu pengembangan sorgum cukup
prospektif dalam upaya menyediakan sumber karbohidrat
lokal,sebagai bahan baku perusahaan pizza, kue kering dan
mie belum berkembang karena pengupasan biji sorgum cukup
sulit dilaksanakan. Di Indonesia, biji sorgum digunakan
sebagai bahan makanan substiusi beras,namun kandungan
taninnya cukup tinggi (0,40-3,60). Oksidasi tanin dapat
menyebabkan kenampakan kurang menarik dan menimbulkan rasa
pahit. Selain itu, tanin dapat membentuk senyawa kompleks
dengan protein dan mineral yang menyebabkan protein dan
mineral tidak bisa dicerna. Oleh karena itu, untuk
menghilangkan kandungan tanin ini perlu dilakukan penyosohan
ketika akan ditepungkan.
Sorgum merupakan salah satu serealia yang memiliki
kandungan gizi tinggi, meliputi karbohidrat, lemak, kalsium,
besi, dan fosfor (Dicko et al. 2006).Tanaman serealia ini
dapat tumbuh dalam berbagai keadaan lingkungan. Keunggulan
sorgum terletak pada daya adaptasinya yang luas, toleran
terhadap kekeringan, produktivitas tinggi, dan lebih tahan
terhadap hama dan penyakit dibandingkan dengan tanaman
pangan lainnya. Selain budi daya yang mudah, sorgum
mempunyai manfaat yang luas, antara lain untuk pakan,
pangan, dan bahan industri (Yulita dan Risda 2006).
Di negara-negara berkembang, sorgum dibudidayakan
terutama sebagai bahan pangan dan minuman beralkohol atau
bahan upacara adat. Minuman beralkohol yang dibuat dari biji
sorgum dapat berupa bir berasal dari biji yang difermentasi
setelah dikecambahkan. Di negara-negara maju, batang atau
biji sorgum digunakan sebagai pakan, media jamur merang.
Khusus sorgum manis, batangnya digunakan sebagai bahan untuk
gula dan kertas (Yulita dan Risda 2006, Sundara dan Marimutu
2012).
Di Indonesia, sorgum kurang populer dan pemanfaatannya
masih belum optimal padahal sorgum memiliki berbagai
keunggulan seperti katahanannya yang tinggi pada kondisi
kering , umur tanam yang pendek (1 00- I I0 hari), daya
adaptasi terhadap lahan yang tinggi dan biaya produksi yang
rendah (Wijaya, 1998 dalam Suarni, 2004). Selain itu,
kandungan pati biji sorgum cukup tinggi, yaitu sekitar 83% ,
sedangkan kadar lemak dan proteinnya sebesar 3.60% dan
12.3%. Pada beras, kandungan patinya sekitar 82 %, lemak 0.8
%, dan protein 6 % . Hal tersebut menunjukkan bahwa
komposisi ketiga zat gizi (protein, lemak, pati) pada sorgum
setara dengan beras, bahkan lebih baik. Selain kandungan zat
gizi yang setara dengan beras, sorgum juga mengandung
berbagai zat lain yang berperan penting di dalam tubuh
seperti phytosterol, antioksidan dan tanin (Mudjsihono dan
Suprapto, 1987).
2.2 Tepung Sorgum
Tepung sorgum adalah tepung yang berasal dari biji
sorgum. Proses pembuatan tepung dari bahan serealia seperti
sorgum dan jagung mirip dengan proses pembuatan tepung
beras. Diawali dengan penyosohan, kemudian perendaman bahan
dalam air sampai bahan tersebut cukup lunak, dilanjutkan
dengan proses penirisan, penepungan, dan pengayakan. Bahan
yang digunakan adalah biji lepas kulit atau pipilan (Suarni,
1999).
Dengan penepungan, kandungan protein dan nutrisi
lainnya mengalami penurunan. Kandungan tanin (antinutrisi)
pada biji sorgum turun di atas 60%. Tepung yang diperoleh
dengan metode kering kadar menghasilkan tanin rendah. Dengan
metode basah, kandungan tanin tidak terukur. Senyawa tanin
(polifenol) merupakan antinutrisi dalam bahan pangan sorgum,
yang dapat menghambat penyerapan nutrisi, seperti protein
dalam proses enzimatik (Winarno 2002).
Gambar 1. Pembuatan tepung sorgum
Catatan: Saringan tepung bervariasi 70 mesh (kuetradisional), 80 mesh (cookies dan sejenisnya), 90 dan 100mesh (cake, mie, rerotian dan sejenisnya). Perendaman :Dalam air 12 jam, atau dengan larutan NaHCO3 0,2% 6 jam agarbentuknya poreous karena CO2 masuk ke dalam kotiledon
.Dalam proses pengolahan biji sorgum menjadi biji
tersosoh dan selanjutnya menjadi tepung, terjadi penurunan
kadar nutrisi terutama protein. Kadar protein biji sorgum
tiga varietas dari semula 7,95-8,07% turun menjadi 6,05-
6,68% dalam bentuk tepung metode basah, dan 6,55-7,02% dalam
metode kering. Perbedaan ini disebabkan pada metode basah,
protein larut dalam air rendaman dan terbuang pada saat
pencucian sorgum sosoh sebelum ditepungkan. Penelitian
sebelumnya menunjukkan kadar protein sorgum varietas UPCAS1
dan Isiap Dorado turun drastis akibat proses pengolahan biji
secara kering menjadi tepung (Mudjisihono 1994, Suarni dan
Patong 2002). Hal ini disebabkan karena kandungan protein
tertinggi biji sorgum yang terdapat pada bagian lapisan
aleuron terkikis pada saat penyosohan (Suarni, 2004).
Kisaran kadar lemak sorgum sosoh berkisar antara 1,15-
1,82%, turun menjadi 1,02-1,35% dalam bentuk tepung.
Rendahnya kadar lemak pada bahan tepung menguntungkan dalam
hal penyimpanan. Senyawa lemak pada bahan dapat mempercepat
munculnya rasa tengik akibat oksidasi lemak dan kadar air
meningkat, sehingga kondisi bahan menjadi rusak, baik fisik
maupun kadar nutrisinya.
Pemanfaatan sorgum dalam bentuk tepung lebih
menguntungkan, karena dapat dibuat berbagai ragam olahan
makanan. Kelemahan bentuk tepung pada produk akhir seperti
kue kering yaitu adanya rasa sepat. Rasa sepat sulit
dihilangkan dalam proses pembuatan tepung, karena tanin
lolos dalam penyaringan. Senyawa kimia tersebut merupakan
antinutrisi yang tidak diinginkan dalam makanan (Mudjisihono
1994, Suarni dan Patong 2002).
2.3 Kadungan Gizi Biji Sorgum
Kandungan nutrisi pada biji sorgum terdiri atas
karbohidrat 70-80%, protein 11-13%, lemak 2-5%, serat 1-3%
dan abu 1-2%. Kandungan protein pada sorgum lebih tinggi
dari jagung dan hampir sama dengan gandum, namun protein
sorgum bebas glutein. Kandungan lemaknya lebih rendah dari
jagung tetapi lebih tinggi dari gandum (Magness et al. 1971,
Prassad and Staggenborg 2013).
Tabel 1. Kandungan gizi pada sorgum
No Zat gizi Jumlah1 Vitamin
B14,4 mg
2 Protein 11 g3 Zat besi 0,38
mg4 Kalsium 28 mg5 Fosfor 287 mg6 Lemak 3,3 mg7 Karbohid
rat73 g
Sumber: Suarni (2004).
Tabel 2.Komposisi Kimia Sorgum dan Jenis-jenis Serealia
Lainnya
Tiap 100 Gram Berat Yang Dapat Dimakan
Zat Gizi Sorgum Beras Gandum Jagung MilletProtein (g)
10,40 7,90
11,60 9,20
11,80
Lemak (g) 3,10
2,70
2,00
4,60
4,80
Kadar abu(g)
1,60
1,30
1,60
1,20 2,20
Serat kasar(g)
2,00
1,00
2,00
2,80
2,30
Karbohidrat 73,00 67,00
(g) 70,70 76,00 71,00Kalori (kcal)
329,00 362,00
348,00 358,00 363,00
Kalsium(mg)
25,00
33,00
30,00
26,00
42,00
Fe (mg) 5,40
1,80
3,50
2,70
11,00
Thiamin(mg)
0,38
0,41
0,41
0,38
0,38
Riboflavin(mg)
0,15
0,04
0,10
0,20
0,21
Niacin (mg) 4,30
4,30
5,10
3,60
2,80
Sorgum mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi terutama
kandungan karbohidratnya.Biji sorgum mengandung tiga jenis
karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan
gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa,
fruktosa dan maltosa. Kandungan gula terlarut pada biji
sorgum menurun pada saat pematangan fisiologis dan berkisar
antara 2,2% - 3,8% (Kent dan Evers, 1994).
Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum
adalah pati. Kandungan pati bagian endosperma biji sorgum
umumnya sekitar 83 %, dalam lembaga 13,4 %, dan dalam
perikarp 34,6 %. Pati sorgum terdiri dari 70 % -80 %
amilopektin dan 20%-30% amilosa. Jenis sorgum beras (non
waxy sorghum) dengan mempunyai kandungan amilosa yaitu 21-
28% dan jenis sorgum ketan (waxy sorghum) memiliki kadar
amilosa sekitar 1-2% .
Kandungan protein endosperma, lembaga, dan perikarp
sorgum adalah berturut-turut 80%, 16%, dan 3%. Protein yang
terdapat dalam sorgum sebagian besar berupa kafirin
(protein larut alkohol) dan glutelin. Kafirin mengandung
asam amino prolin, asam aspartat dan asam glutamat dan
sedikit lisin.Kafirin terdapat dalam protein-bodies,
jumlahnya meningkat seiring dengan peningkatan kandungan
protein biji.Glutelin merupakan fraksi protein kedua
terbesar dari protein biji sorgum.Glutelin memiliki berat
molekul besar yang merupakan pembentuk struktur endosperma
(matriks protein). Protein lain yang terkandung dalam biji
sorgum adalah albumin (protein larut air) dan globulin
(protein larut garam). Fraksi protein lembaga mengandung
asam amino lisin paling tinggi (Rooney dan E.L. Suhendro,
1999).
Jenis asam amino lembaga terdiri dari 4,1 % lisin, 3,4
% threonin, 1,5 % metionin, dan 1,0 % sistein. Asam-asam
amino yang terdapat dalam endosperma adalah 1,1 % lisin,
2,8 % threonin, 1,0 % metionin dan 0,8 % sistein (Rooney dan
Saldivar, 2000). Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan
beras, namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi
(Soeranto, 2005).
2.4 Pemanfaatan Tepung Sorgum sebagai Sumber Pangan Lokal di
Indonesia
Dalam bentuk tepung, sorgum dapat diolah menjadi aneka
kue basah dan kue kering serta makanan tradisional. Kue
basah yang dimaksud ialah aneka cake dan bolu, sedangkan
makanan tradisional basah, antara lain ialah klepon, jenang,
nagasari, dan wingko. Kue kering yang dimaksud ialah aneka
cookies, kue gapit dan simping. Tepung sorgum berpeluang
sebagai substitusi dalam pembuatan produk makanan berbasis
terigu. Kemampuan substitusinya terhadap terigu untuk
pembuatan roti mencapai 20-25%, untuk cake 40-50% dan kue
kering 70-80%. Untuk menghasilkan mie basah yang baik,
penggunaan tepung sorgum dapat mencapai 20%. Adanya
kemampuan substitusi tersebut akan menghemat penggunaan dan
impor tepung terigu, kandungan proteinnya juga hampir sama,
namun lebih tinggi dari tepung ubi-ubian dan garut.
Tepung sorgum juga bisa diolah menjadi sirup. Prinsip
pengolahannya yaitu menggunakan sistem hidrolisis parsial,
kemudian dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat
tertentu. Hidrolisis pati dapat memakai katalisator asam,
katalisator enzim maupun kombinasi keduanya. Penggunaan
enzim untuk menghidrolis pati, membutuhkan kondisi proses
yang lebih mudah, mengurangi pembentukan hasil sampingan,
sehingga biaya pemurnian menjadi lebih murah. Energi yang
dibutuhkan pun lebih rendah. Pembuatan sirupnya dilakukan
secara enzimatis dalam dua tahap, yakni tahap pencairan dan
sakharifikasi. Proses pencairan adalah suatu proses
pencairan granula pati akibat penyerapan. Sedang
sakarifikasi adalah pemecahan pati menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil (Suarni, 2004).
2.5 Kue semprong
Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional
populer bagi masyarakat Indonesia. Kue semprong yang
dikehendaki konsumen umumnya yang memiliki rasa yang tidak
terlalu manis, gurih, aroma wangi, renyah, tekstumya tidak
terlalu keras maupun lunak, renyah, tekstur permukaan yang
halus dengan warna kuning kecoklatan yang menarik (Tarsidi,
1999).
Di daerah Sumatera Barat, kue semprong ini dikenal
dengan nama kue sapik, sementara di beberapa wilayah di
Riau, kue ini dikenal dengan nama kue rokok, mungkin
dikarenakan bentuknya yang menyerupai batang rokok. Kue
semprong bisa disuguhkan sebagai kue saat Lebaran, Natal,
dan Tahun Baru Imlek, atau sebagai camilan di saat santai.
Kue semprong adalah salah satu jenis makanan olahan berupa
kue kering dengan melalui proses pemanggangan, mempunyai
rasa manis, gurih dan bertekstur renyah yang biasanya
berbahan dasar tepung terigu (Devy, 2011).
Kue semprong adalah makanan ringan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kue Semprong
mengandung energi sebesar 38 kilokalori, protein 0,1 gram,
karbohidrat 9,2 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 0,01 miligram,
fosfor 0 miligram, dan zat besi 0,12 miligram. Selain itu
di dalam Kue Semprong juga terkandung vitamin A sebanyak 0
IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 10 gram
Kue Semprong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100
%.
Santan kelapa merupakan komponen adonan yang penting
dalam pembuatan kue semprong karena berfungsi untuk
memperoleh tekstur, rasa dan aroma tertentu. Untuk
memperoleh hasil santan yang terbaik, maka perbandingan air
dengan kelapa adalah satu bagian kelapa dan satu bagian air
(Anjaya dkk, 1996).
Berdasarkan penelitian Harjono et al. (2008),
Penggantian tepung beras ketan oleh tepung sorgum ketan
masih dapat menghasilkan kue semprong yang berkualitas baik
apabila digunakan jumlah dan kepekatan santan yang tepat.
Kue semprong dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada
penggunaan tepung sorgum ketan dan beras ketan sebesar 1 : 3
serta total padatan santan kelapa 23,93%. Komposisinya (%
bb) adalah air 1,83, abu 1, 18, protein 7,44, lemak 7,32 dan
serat kasar 1,78. Karakteristik fisik yang meliputi daya
patah, densitas kamba dan penyerapan air, masing-masing
adalah 0,69 kg/cm2, 5,79 ml/g, dan 12,47 %b.b. Secara
organoleptik, baik warna, kenampakan, kerenyahan maupun
rasanya ternyata disukai oleh konsumen. Kue semprong yang
diperoleh dari perlakuan terbaik ternyata mempunyai tingkat
kesukaan yang sama dengan kue yang dibuat dari 100% tepung
ketan.
2.6 Cara Pembuatan Kue Semprong dari Tepung Sorgum
Pencampuran tepung (tepung sorgum ketan dan beras ketan
sebesar 1 : 3) dan gula halus setelah rata kemudian
memasukkan telur kocok dan diikuti dengan bahan lainya yaitu
santan (total padatan santan kelapa 23,93%), garam, vanili,
dan soda kue ke dalam adonan dan diaduk hingga rata.
Pencetakan dilakukan pada cetakan kue semprong. Cetakan
terlebih dahulu diolesi minyak goreng ± 0,5 ml untuk
mencegah lengketnya adonan pada cetaka kemudian menuangkan
kurang lebih 10 ml adonan pada cetakan dan meratakanya
dengan punggung sendok. Saat menuang adonan, diusahakan
cetakan tetap datar agar adonan tidak melebar tidak
beraturan.
Setelah cetakan terisi adonan secara merata kemudian
cetakan dikatupkan sehingga adonan berada diantara kedua
Tepung + gula halus
PencampuranTelur, garam, vanili, soda kue
Pencetakan
Pemanggangan
Penggulungan
lempeng cetakan. Selanjutnya dilakukan pemanggangan di atas
api kecil kurang lebih 4 menit untuk mendapatkan panas
pembakaran yang merata antar bagian cetakan. Jika sudah
berwarna kuning kecoklatan kemudian diangkat dan digulung.
Penggulungan kue dalam keadaan panas agar memudahkan
proses penggulungan karena jika kue mengering tidak bisa
digulung, oleh karena itu penggulungan langsung ketika kue
yang sudah matang masih dalam cetakan yang sedang
dipanggang. Penggulungan dilakukan dengan pertolongan
"sodet" kecil (Harjono et al., 2008).
2.7 Komposisi Kue Semprong yang Memiliki Kualitas Baik
Berdasarkan penelitian Harjono et al. (2008),
Penggantian tepung beras ketan oleh tepung sorgum ketan
masih dapat menghasilkan kue semprong yang berkualitas baik
apabila digunakan jumlah dan kepekatan santan yang tepat.
Kue semprong dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada
penggunaan tepung sorgum ketan dan beras ketan sebesar 1 : 3
serta total padatan santan kelapa 23,93%. Komposisinya (%
bb) adalah air 1,83, abu 1, 18, protein 7,44, lemak 7,32 dan
serat kasar 1,78. Karakteristik fisik yang meliputi daya
patah, densitas kamba dan penyerapan air, masing-masing
adalah 0,69 kg/cm2, 5,79 ml/g, dan 12,47 %b.b. Secara
organoleptik, baik warna, kenampakan, kerenyahan maupun
rasanya ternyata disukai oleh konsumen. Kue semprong yang
diperoleh dari perlakuan terbaik ternyata mempunyai tingkat
kesukaan yang sama dengan kue yang dibuat dari 100% tepung
ketan.
BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari pembuatan makalah ini, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Sorgum merupakan salah satu serealia yang memiliki
kandungan gizi tinggi, daya adaptasinya yang luas,
produktivitas tinggi, dan tahan hama dan penyakit
dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya, tahan kondisi
kering , umur tanam yang pendek (1 00- I I0 hari), dan
biaya produksi yang rendah dan memiliki manfaat yang
luas, antara lain untuk pakan, pangan, dan bahan
industri.
2. Tepung sorgum dibuat dengan penyosohan, perendaman bahan
dalam air sampai bahan tersebut cukup lunak, dilanjutkan
dengan proses penirisan, penepungan, dan pengayakan.
Penepungan menyebabakan kandungan protein dan nutrisi
lainnya mengalami penurunan, tanin (antinutrisi) pada
biji sorgum turun di atas 60%.
3. Sorgum memiliki kandungan gizi tinggi, meliputi
karbohidrat 70-80%, protein 11-13%, lemak 2-5%, serat 1-
3% dan abu 1-2%. Kandungan protein pada sorgum lebih
tinggi dari jagung dan hampir sama dengan gandum dan
nasi, namun protein sorgum bebas glutein dan mineral
vitaminnya lebih tinggi.
4. Di Indonesia, sorgum dapat diolah menjadi aneka kue basah
seperti aneka cake dan bolu, kue kering seperti aneka
cookie, kue gapit, semprong dan makanan tradisional
seperti klepon, jenang, nagasari, dan wingko.
5. Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional
populer bagi masyarakat Indonesia yang memiliki rasa yang
tidak terlalu manis, gurih, aroma wangi, renyah,
tekstumya tidak terlalu keras maupun lunak, renyah,
tekstur permukaan yang halus dengan warna kuning
kecoklatan yang menarik, bentuknya seperti gulungan
rokok.
6. Pembuatan kue semprong dilakukan dengan pencampuran bahan
(Tepung, gula halus, telur, garam, vanili dan soda kue),
pencetakan, pemanggangan dan penggulungan.
7. Kue semprong dengan kualitas terbaik secara organoleptik,
baik warna, kenampakan, kerenyahan maupun rasanya
ditunjukkan pada penggunaan tepung sorgum ketan dan beras
ketan (1 : 3) dan total padatan santan kelapa 23,93%.
3.2 Saran
Perlu adanya pengembangan produk makanan lokal lain
yang berbahan dasar ketan untuk disubstitusi dengan tepung
sorgum ketan sehingga mengoptimalkan pemanfaatan sorgum
sebagai upaya peningkatan ketahanan pangan dan makanan
memiliki gizi yang lebih tinggi serta harga yang lebih
terjangkau.
DAFTAR PUSTAKA
Ahza, A.B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum
sebagai substitutor terigu/pangan alternatif. Dalam Laporan Loka karya
Sehari Prospek Sorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu.
Jakarta:PT. ISM Bogasari Flour Mills.
Anjaya, C., C. Nurwitri, M. Arlina dan Adawiyah. 1996. Pengaruh
Cara Ekstraksi, Antioksidan dan Bahan Pemutih terhadap Umur Simpan Santan
Cair dalam Kemasan KantonR Rebus ("Retort Pouclf'). Buletin Teknologi
dan industri
Devy, Silvianingrum. 2011. Sifat Organoleptik Kue Semprong Subtitusi Tepung
Ubi Jalar Dengan Persentase Yang Berbeda.. Malang: Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Malang.
Dicko, M.H., dkk. 2006. Sorghum grain as human food in Africa: relevance of
content of starch and amylase activities. African Journal of
Biotechnology 5 (5): 384-395.
Harjono, W.H. Susanto, dan F.H. Ismet. 2008. Studi Penggunaan Tepung
(Sorgum Ketan dengan Beras Ketan) dan Tingkat Kepekatan Sntan yang Berbeda
terhadap Kualitas Kue Semprong. Malamg : Fakultas Teknologi
Pertanian, Unversitas Brawijaya.
Kent, N. L. dan A. D. Evers. 1994. Technology of Cereals; An Introduction
for Student of Food Science and Agriculture. 4th Edition. Pergamon :Oxford.
Magness, J.R, G.M. Markle, and C.C. Compton. 1971. Grain sorghum,
gramineae, sorghum bicolor (L.) Moench. Food and feed crops of the United
States. Interregional Research Project IR-4, IR Bul.1. New
Jersey Agricultural Experiment Station.
Mudjisihono, R. dan D.S. Damardjati. 1987. Prospek kegunaan
sorgum sebagai sumber pangan dan pakan. Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Pertanian VI(I):1-5.
Rooney, L.W., and E.L. Suhendro. 1999. Perspective on nixtamalization
(alkaline cooking) of maize tortillas and snacks. Cereal Foods World. 44:
466-470.
Rufaizah, Ummi. 2011. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L
moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat
Besi Untuk Remaja Puteri. Bogor:Institut Pertanian Bogor.
Soeranto, H. 2002. Prospek dan Potensi Sorgum Sebagai Bahan Baku Bioetanol.
Jakarta Selatan: Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN).
Suarni. 1999. Studi Komposisi Kimia Tepung Sorgum Sebagai Bahan Subtitusi
Terigu. Tesis Pasca Sarjana. Makasar: Univesitas Hasanudin.
Suarni. 2000. Pembuatan Mie Tepung Sorgum sebagai Bahan Substitutor Terigu
Alternatif. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna.
Bandung:Kerja Sama Jurusan TeknologiPertanian Fakultas
Pertanian UNPAD, UPT BPT Tepat Guna, LIPI, PERTETA Cabang
bandung.
Suarni dan R. Patong. 2002. Tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu.
Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21(1):43-47.
Suarni. 2004. Evaluasi sifat fisik dan kandungan kimia biji sorgum setelah
penyosohan. Stigma XII (1):88-91.
Sundara, K.D. and P. Marimuthu. 2012. Sweet sorghum stalk-an alternate
agro based raw material for paper making. IPPTA 24(3):47-50.
Suprapto dan R. Mudjisihene. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Tarsidi. 1999. Kue Tradisional Semprong. Jakarta : Penebar Swadaya.
Top Related