PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN TERI ...

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp)

TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN

KERUPUK UBI JALAR (Ipomoea batatas L)

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan ke Program Studi D.III Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Padang sebagai Persyaratan Dalam Menyelesaikan Pendidikan

Diploma III Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Oleh :

VERA NOPITA SARI

NIM : 1321101

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

TAHUN 2017

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Vera Nopita Sari

Tempat, Tanggal Lahir : Bukit Silapu Air Haji, Pesisir Selatan/06 Juni 1995

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin

Nama Orang Tua

Ayah : Bakri

Ibu : Nurmaini

Alamat :Bukit Silapu Air Haji, Kecamatan Linggo Sari

Baganti, Kabupaten Pesisir Selatan.

Riwayat Pendidikan :

1. 2001 – : SDN Lubuk Buaya, Air Haji

2. 2007 – : SMP Negeri 1 Linggo Sari Baganti

3. 2010 – : SMA Negeri 1 Linggo Sari Baganti

4. - : Jurusan Gizi Politekknik Kesehatan Kemenkes Padang

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan puji syukur kehadirat

Tuhan Yang Maha Esa, dengan berkat serta Rahmat dan Karunia-Nya, penulisan

Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui

kesulitan maupun rintangan dalam pembuatannya.

Penyusunan dan penulisan karya tulis ilmiah ini merupakan suatu

rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi D-III

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang, dan sebagai

prasyaratan dalam menyelesaikan pendidikan D-III Gizi pada masa akhir

pendidikan.

Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Teri

(Stolephorus sp) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Kerupuk

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)”

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar-besarnya atas segala bimbingan dan pengarahan dari Ibu Ir. Mulyantni,

SKM, M.Kes Selaku pembimbing utama dan Bapak Zul Amri, DCN, M.Kes

selaku Pembimbing pendamping Karya Tulis Ilmiah. Ucapan terima kasih ini

penulis sampaikan juga kepada:

1. Bapak H. Sunardi, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang.

2. Ibu Hasnelli, DCN, M. Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi.

3. Ibu Kasmiyetti, DCN, M. Biomed selaku Ketua Prodi D-III Gizi.

4. Ibu Defriani Dwiyanti, S.SiT, M.Kes selaku Pembimbing

Akademik.

5. Bapak Zulkifli, SKM, M.Si selaku Ketua Dewan Penguji.

6. Bapak Gusnedi, S.TP, MPH selaku Anggota Dewan Penguji.

7. Staf dosen serta karyawan/karyawati Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Padang.

8. Kepada keluarga terutama orang tua dan teman – teman yang telah

memberikan motivasi, semangat, dan do’a dalam menyelesaikan

Karya Tulis Ilmiah ini.

9. Serta semua pihak yang telah membantu dalam proses.

Penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga

penulis merasa masih belum sempurna baik dalam isi maupun dalam

penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik dan saran yang

membangun guna penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah Ini. Semoga Karya Tulis

Ilmiah ini dapat memberi manfaat kepada kita semua.

Padang, Juni 2017

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………… i

LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………. ii

KATA PENGANTAR …………………………………………………… .. iii

DAFTAR ISI …………………………………………………………… . v

DAFTAR TABEL ..................................................................................... … vii

DAFTAR GRAFIK…………………………………………………………. viii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. … ix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..............................................................................

B. Rumusan Masalah ..........................................................................

C. Tujuan penelitian ............................................................................

Tujuan Umum ............................................................................

Tujuan Khusus ..........................................................................

D. Manfaat Penelitian .........................................................................

E. Ruang Lingkup Penelitian ..............................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk ..........................................................................................

B. Ikan Teri .........................................................................................

C. Tepung Ikan Teri ............................................................................

D. Nutrifikasi Pangan ..........................................................................

E. Penilaian Organoleptik ...................................................................

F. Protein ............................................................................................

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ...............................................................................

B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................

C. Bahan dan Alat ..............................................................................

D. Rancangan Penelitian .....................................................................

E. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................

F. Pengamatan ...................................................................... ………

G. Pengolahan Data dan Analisis Data………………………………

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A Hasil Penelitian…………………………………………………… 4

B Pembahasan ………………………………………………………

BAB V PENUTUP DAN KESIMPULAN

A. Kesimpulan …………………………………………………………

B. Saran ………………………………………………………………

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DOKUMENTASI

DAFTAR TABEL

Tabel Kandungan Gizi Ikan Teri Kering……………………………

Tabel Kandungan Gizi Tepung Ikan Teri……………………………………

Tabel Perlakuan dalam pembuatan kerpuk ubi jalar kuning……………

Tabel 4 Skala Hedonik dan Numerik…………………………………………

Tabel 5 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk ubi

Jalar penambahan tepung ikan teri…………………………………

Table 6 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk ubi

jalar penambahan tepung ikan teri…………………………………

Tabel 7 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk ubi

jalar penambahan tepung ikan teri……………………………………

Tabel 8 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk ubi

jalar penambahan tepung ikan teri……………………………………

Tabel 9 Nilai rata-rata penerimaan terhadap mutu organoleptik kerupuk ubi

jalar penambahan tepung ikan teri………………………………… 4

DAFTAR GRAFIK

Halaman

Grafik 1. Nilai Rata-Rata dari Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur

kerupuk ubi jalar yang Ditambahkan dengan Tepung ikan teri

Berdasarkan Uji Organoleptik……………………………………… 4

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN A : Format Uji Organoleptik

LAMPIRAN B : Prosedur Pembuatan Tepung Ikan

LAMPIRAN C : Bagan Alir Pelaksanaan Penelitian

LAMPIRAN D : Bagan Alir Pembuatan kerupuk

LAMPIRAN E : Rencana Anggaran Biaya (Rab) Penelitian

LAMPIRAN F : Hasil Olah Data Uji Organoleptik

LAMPIRAN G : Permohonan Peminjaman Labor dan Alat Labor ITP

LAMPIRAN H : Hasil Labor Uji Kadar Protein Pada Perlakuan Terbaik

LAMPIRAN I : Jadwal Kegiatan

LAMPIRAN J : Kartu Konsultasi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peningkatan status gizi penduduk, dapat dilakukan dengan penyediaan

beranekaragam pangan dalam jumlah mencukupi, disamping peningkatan

daya beli masyarakat. Pola konsumsi pangan, yang lebih banyak menekankan

pada energi berasal dari karbohidrat didorong untuk berubah ke arah pola

pangan sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PGUS).

Untuk meningkatkan kualitas jajanan tradisional adalah dengan cara

nutrifikasi zat gizi ke dalam makanan. Nutrifikasi merupakan penambahan

makronutrien dan mikronutrien ke dalam makanan jajanan. Teknik nutrifikasi

makronutrien dan mikronutrien melalui kombinasi bahan pangan sehingga di

hasilkan makanan yang bergizi tinggi. Salah satu zat gizi makro yang biasa

ditambahkan dalam bahan makanan adalah protein.

Pada makanan pokok, beras terbanyak dikonsumsi oleh sebagian besar

penduduk Indonesia (97,7 %) dengan konsumsi sebesar 201,3 gr/orang/hari,

diikuti terigu dan olahannya yang dikonsumsi oleh sekitar 30,2 % penduduk

dengan konsumsi sebesar 51,6 gr/orang/hari. Jenis umbi-umbian dan

olahannya menempati urutan ketiga dengan konsumsi sebesar 27,1

gr/orang/hari dan dikonsumsi oleh sekitar 19,6 % penduduk. Dari ketiga jenis

makanan pokok tersebut, jenis umbi-umbian yang umumnya merupakan

produksi lokal, justru jumlahnya paling sedikit dikonsumsi oleh penduduk.

Konsumsi kelompok akar terbanyak adalah kentang dengan rata-rata

27,9 gr/orang/hari. Singkong dan ubi jalar dikonsumsi dalam jumlah sedikit

oleh sebagian kecil penduduk.

Secara nasional tingkat kecukupan protein per orang per hari tertinggi

terlihat pada kelompok umur 0-59 bulan (134,5% AKP), diikuti kelompok

umur 5-12 tahun (115,9% AKP), kelompok umur 19-55 tahun (107,2% AKP),

kelompok umur >55 tahun (93% AKP) dan terendah pada kelompok umur 13-

18 tahun (89,5% AKP). Penduduk dengan tingkat kecukupan protein sangat

kurang (<80% AKP) sebesar 36,1 persen, tingkat kecukupan protein kurang

(70 - <100% AKP) sebesar 17,3 persen dan tingkat kecukupan protein normal

(>100% AKP) sebesar 46,5 persen.

Rerata tingkat kecukupan energi dan protein pada kelompok umur

remaja (13-18 tahun) sebesar 72,3 persen dan 89,5 persen, paling rendah

dibandingkan dengan empat kelompok umur lainnya. Proporsi remaja dengan

tingkat kecukupan energy sangat kurang (<70% AKE) sebanyak 52,5 persen

tertinggi dibandingkan dengan empat kelompok umur lainnya

Secara umum, rerata asupan energi semua kelompok umur berada

diatas 70 persen AKG. Asupan energi paling tinggi ditemukan pada kelompok

balita yaitu 97,3 AKG dan paling rendah pada laki-laki kelompok umur 13-18

tahun. Penduduk perdesaan memiliki rerata asupan 78,8 persen AKG

sedangkan penduduk perkotaan 76,8 persen AKG. Berdasarkan tingkat

ekonomi, asupan energi terendah ditemukan pada kuintil terbawah yaitu

sebesar 75 persen AKG.

Asupan protein pada semua kelompok umur sudah berada diatas 90

persen AKG, bahkan pada kelompok umur 0-59 bulan asupan proteinnya

mencapai 137 persen AKG. Asupan protein penduduk perkotaan mencapai

117 persen AKG sedangkan di perdesaan sedikit lebih rendah yaitu 104 persen

AKG. Berdasarkan tingkat ekonomi, asupan protein tertinggi ditemukan pada

kuintil teratas, yaitu 123 persen AKG dan terendah pada kuintil terbawah yaitu

sebesar 96,4 persen AKG.

Persentase penduduk menurut klasifikasi tingkat kecukupan energy

dan protein menggambarkan bahwa berdasarkan klasifikasi umur di Provinsi

Sumatera Barat penduduk masih dominan ditingkat kekurangan dan juga

kelebihan energy dan protein. Sehingga masih relevan dengan kondisi yang

ditemukan saat ini dimana angka kekurangan gizi (stunting) cukup tinggi dan

angka obesitas juga mulai meningkat. Diantara itu kelompok umur 13 -19

tahun terbesar mengalami deficit energy dan protein.

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan sumber karbohidrat penting

selain padi, jagung, sagu, singkong dan ubi-ubian lain. Selama ini ubi jalar

hanya menjadi bahan pangan sampingan dengan pengolahan sederhana.

Padahal, ubi jalar juga dapat diolah menjadi produk industry dengan nilai

tambah tinggi. Kandungan Energi ubi jalar kuning dalam 100 gr yaitu 102

kkal, Protein 2,1 gr, Lemak 0,1 gr, dan Karbohidrat 24,3 gr. Bentuk lain yang

memiliki prospek untuk ubi jalar adalah bahan setengah jadi sebagai bahan

industry lanjutan. Sifat produk ini kering, awet, dan tahan disimpan lama.

Wujudnya berupa irisan ubi kering (gaplek), tepung dan pati. Selain itu juga

dapat diolah menjadi kerupuk.4

Kerupuk pada dasarnya hanya mengandung pati dan mempunyai

kandungan energi sebesar 350 kkal, Protein 0,5 gr, Karbohidrat 85,9 gr,

Lemak 0,2 gr, Kalsium 0 mg, fosfor 0 mg, dan zat besi 0 mg. Untuk lebih

meningkatkan nilai gizinya kerupuk perlu penambahan zat gizi protein.

Kerupuk juga bisa dibuat dari ubi jalar. Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L)

mengandung karbohidrat dan rendah protein, dengan diolah menjadi kerupuk

maka di tingkatkan dengan protein dengan penambahan tepung ikan teri,

karena memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan dengan ikan

segar. Dengan penambahkan ikan, tepung udang dan sumber protein lainnya

pada adonan kerupuk diharapkan akan meningkatkan kandungan protein

kerupuk yang dihasilkan.

Selama ini masyarakat menganggap ubi jalar merupakan bahan pangan

dalam situasi darurat (kurang makanan) bahkan disebut sebagai makanan

masyarakat kelas bawah. Padahal potensi ekonomi dan sosial ubi jalar

(Ipomoea batatas L) cukup tinggi. Hasil pengolahan ubi jalar menjadi aneka

macam (jenis) makanan untuk seperti dibuat keripik, chips, tepung, mie,

snack, permen dan gula fruktosa. Salah satu umbi-umbian yang merupakan

sumber kalori dan mikronutrien adalah ubi jalar kuning, dimana ubi jalar

warna kuning juga merupakan bahan pangan yang memiliki keunggulan

nutrisi. Mikronutrien yang terkandung dalam ubi jalar antara lain zat besi dan

vitamin A.

Sumatera Barat merupakan salah satu sentra produksi ubi jalar di

Indonesia.

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Potensi produksi ubi jalar di

Indonesia pada tahun 2011 sebesar 2.192.242 ton (BPS,2011). Produksi

tanaman ubi jalar di Sumatera Barat pada tahun 2013 meningkat sebesar 9.572

ton bila dibandingkan dengan produksi ubi jalar tahun 2012. Hal ini secara

signifikan disebabkan oleh peningkatan produktivitas dari 285,64 Ku/Ha

menjadi 296,81 Ku/Ha dan peningkatan luas panen dari 4.372 Ha pada tahun

2012 menjadi 4.530 Ha. Pada tahun 2014 produksi tanaman ubi jalar sebesar

133.745 ton umbi basah. Sedangkan untuk Kabupaten Pesisir Selatan

penghasil ubi jalar pada tahun 2013 1.298 ton (BPS,2015).

Asupan protein pada semua kelompok umur sudah berada diatas 90

persen AKG, Asupan protein penduduk perkotaan mencapai 117 persen AKG

sedangkan di perdesaan sedikit lebih rendah yaitu 104 persen AKG.

Berdasarkan tingkat ekonomi, asupan protein tertinggi ditemukan pada kuintil

teratas, yaitu 123 persen AKG dan terendah pada kuintil terbawah yaitu

sebesar 96,4 persen AKG.

Rata-rata Konsumsi ikan sebesar 98,4 gr/orang/hari dan berasal dari

kelompok ikan laut dan ikan tawar. Jumlah penduduk yang mengkonsumsi

ikan laut adalah 30,2 %.

Menurut Dinas perikanan dan Kelautan Kota Padang produksi ikan teri

tahun 2012 untuk pasar domestic meningkat dibanding 2011. Totalnya

mencapai 375.431 ton dari produksi tahun 2011 sebesar 328.065 ton.

Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan ikan penghuni perairan pesisir

dan eustaria serta beberapa jenis dapat hidup pada perairan dengan salinitas

10-15%. pada umumnya, ikan teri hidup bergerombol, terutama jenis-jenis

yang berukuran kecil, yang terdiri dari ratusan sampai ribuan ekor

Tepung ikan teri salah satu produk pengolahan ikan yang berkadar air

rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan. Pengolahan ikan menjadi

tepung ikan tidak sulit dilakukan. Tepung ikan adalah suatu produk padat

kering yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan cairan atau lemak yang

terkandung dalam tubuh ikan.

Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan teri dapat menjadi suatu

bentuk bahan pangan. Selain memiliki daya simpan yang cukup lama

dibandingkan dengan ikan segar, bentuknya yang berupa tepung diharapkan

menjadi tepung ikan teri lebih fleksibel dalam pemanfaatannya. Penggunaan

tepung ikan teri sebagai bahan pelengkap ubi jalar kuning pada pembuatan

kerupuk ubi jalar merupakan salah satu alternatif variasi makanan tradisional

yang dapat melengkapi zat gizi kerupuk sehingga memiliki kelengkapan zat

gizi , terutama protein.

Berdasarkan permasalahan tersebut maka penulis tertarik untuk

melaksanakan penelitian yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Tepung Ikan

Teri (Stolephorus sp) Terhadap Mutu Organoleptik Kerupuk Ubi Jalar dan

Proteinnya.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Teri ( Stolephorus sp)

Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Protein Kerupuk Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L)?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tepung ikan teri

(Stolephorus sp) terhadap mutu organoleptik dan kadar protein kerupuk

ubi jalar (Ipomoea batatas L).

2. Tujuan Khusus

1. Diketahui rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk ubi

jalar.

2. Diketahui rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk ubi

jalar.

3. Diketahui rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk

ubi jalar.

4. Diketahui rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk ubi

jalar.

5. Diketahuinya pengaruh penambahan tepung ikan teri terhadap warna,

aroma, tekstur dan rasa kerupuk ubi jalar.

6. Diketahuinya perlakuan terbaik terhadap kerupuk ubi jalar yang

ditambahkan tepung ikan teri dengan perbandingan tertentu.

7. Diketahuinya kadar protein kerupuk ubi jalar yang dihasilkan.

D. Manfaat

1. Bagi Peneliti

Merupakan penerapan ilmu yang didapat tentang teknologi pangan

dalam rangka pengembangan pangan yang berkualitas, dapat diterima,

dikonsumsi, dan disukai oleh masyarakat. Dan dapat melihat pengaruh

tepung ikan teri terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa kerupuk ubi jalar

kuning.

2. Bagi Masyarakat

a. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang pemanfaatan

ikan teri yang selama ini belum di manfaatkan secara maksimal.

b. Meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap produk olahan dari ikan

teri.

c. Dapat membuka peluang usaha baru.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini tentang mutu organoleptik kerupuk ubi jalar (rasa,

aroma, warna dan tekstur) dengan penambahan tepung ikan teri dan

pengaruhnya terhadap kadar protein. Pembuatan kerupuk ubi jalar dilakukan

di rumah peneliti dan uji kadar protein dilakukan di Balai Riset Dan

Standardisasi Industri Padang (BARISTAN), sedangkan Uji Organoleptik

dilakukan dikampus Poltekkes Kemenkes Padang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk

1. Pengertian Kerupuk

Kerupuk merupakan makanan tradisional yang sangat disuka orang

sebagai teman nasi atau sekedar sebagai cemilan. Untuk meningkatkan

status gizi dan cita rasa kerupuk sering kali dicampur dengan pangan asal

laut, antara lain udang dan ikan.4

Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari

uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya

mengembang. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan adonan

pati pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan.

Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam

gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang

mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk

rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng. 4

Asal mula kerupuk tidak jelas, karena jenis makanan ini tidak hanya

di kenal dan dikonsumsi di negara kita, tetapi juga di negara–negara Asia

lainnya seperti Malaysia, Singapura, Cina dan lain-lain. Namun, besar

kemungkinan jenis produk ini berasal dari Cina, yang kemudian disebar-

luaskan berkat adanya hubungan dagang dan perpindahan penduduk dari

negeri Cina ke negara-negara Asia lainnya. 4

Pada umumnya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan tambahan

untuk lauk pauk atau sebagai makanan kecil. Salah satu faktor utama yang

menentukan mutu kerupuk adalah kerenyahannya (dalam bahasa sunda

disebut “rangu”) semua konsumen menginginkan kerupuk yang renyah,

artinya yang menimbulkan bunyi sewaktu digigit dan dikunyah. Kerupuk

yang sudah lemas atau lembek dinilai tidak enak lagi. Rasa kerupuk

menjadi faktor nomor dua yang dinilai konsumen, meskipun di dalam

membeli produk makanan tersebut (baik mentah maupun yang sudah

digoreng) faktor warna kerupuk tetap menjadi penentu utama bagi

konsumen.4

2. Cara membuat kerupuk ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L)

Rasa dari kerupuk pada umumnya gurih dan renyah.

Cara membuat :

1. Ubi jalar kuning dibersihkan telebih dahulu, dan rebus sampai lunak

dengan suhu besar.

2. Setelah lunak, lalu hancurkan sampai halus dengan menggunakan

sendok.

3. Ikan teri dibersihkan terlebih dahulu, lalu dicuci dan dijemur dibwah

sinar matahari sampai kering selanjutnya baru dihancurkan dengan

blender sampai halus.

4. Setelah halus, lakukan pengayakan.

5. Campurkan tepung ikan teri dan tambahkan daun bawang + seledri, dan

sedikit garam.

6. Lalu tambahkan tepung tapioca/kanji.

7. Aduk hingga membentuk adonan.

8. Cetak tipis adonan yang sudah di aduk dengan menggunakan piring

stenlis.

9. Uapkan di atas air panas (mendidih) sampai matang.

10. Setelah itu di jemur di bawah sinar matahari sampai kering, lalu di

goreng di atas minyak yang banyak dan panas hingga matang dan

berwarna kuning kecoklatan.

Komposisi:

1) 4 kg ubi jalar kuning(Ipomoea batatas L).

2) 800 gr tepung tapioca

3) 0 gr ikan teri

4) 800 gr Daun bawang dan seledri

5) 40 gr Garam

6) 2 kg Minyak goreng

Kandungan gizi kerupuk ubi jalar dalam 100 gram didapat Kalori =

670,5 kal, Protein =35,2 gr, Lemak =5,4 gr, dan Karbohidrat = 115,6 gr.

3. Bahan Pembuatan Kerupuk Ubi Jalar

1) Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L)

2) Tepung Tapioca

3) Tepung ikan teri

4) Daun bawang dan seledri

5) Garam

6) Minyak Goreng

1. Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L)

Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu

tanaman rakyat yang banyak dihasilkan di Negara berkembang. Posisinya

menduduki peringkat kesembilan di antara tanaman pangan terpenting. Di

Indonesia, ubi jalar dimanfaatkan sebagai makanan penyelang atau

hidangna ringan. Biasanya, ubi jalar dinikmati bersama secangkir kopi

panas atau dikonsumsi setelah direbus, dikukus, atau digoreng.

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) banyak mengandung pro vitamin A,

vitamin B dan vitamin C. selain itu juga terdapat banyak kandungan

karbohidrat dan lemak serta sedikit protein, yang sangat berguna untuk

penghasil energy dan kesehatan tubuh. 4

2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka biasa juga disebut dengan tepung kanji. Dibuat dari

saripati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat pangan

tradisional seperti kue, selain itu juga sering digunakan untuk pengental

makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket bila

dipanaskan. Tapioka mempunyai keunggulan yang tidak dimiliki jenis

tepung lainnya. Tepung ini tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi

yang alergi, karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal

pertumbuhan sel kanker.

Tapioka sering diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin yang

sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang

gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri

peragian. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan

bahan pengikat dalam industri pangan, industri farmasi, dan lain

sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna

putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.

3. Daun seledri

Sayuran berdaun hijau selalu baik untuk kesehatan. Salah satunya

adalah seledri. baik daun, batang, maupun akar seledri menyimpan banyak

manfaat untuk kesehatan, selain dikenal sebagai sayuran penambah aroma

masakan, daun seledri juga dikenal sebagai tanaman obat.

4. Garam

Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.

Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida

(NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam sangat diperlukan tubuh,

namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai

penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga

digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk

mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium.

5. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan

atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan

biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng

berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah

nilai kalori bahan pangan.

https://id.wikipedia.org/wiki/Mineral

https://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_klorida

https://id.wikipedia.org/wiki/Tekanan_darah_tinggi

https://id.wikipedia.org/wiki/Gondok

https://id.wikipedia.org/wiki/Yodium

B. Ikan Teri

Ikan teri (Stolephorus sp) atau dalam bahasa Inggrisnya disebut

anchovy merupakan salah satu kelompok ikan Pelagis (hidup di dekat

permukaan laut). Berbeda dengan jenis ikan-ikan besar, gaya hidup ikan teri

adalah berkoloni, yaitu membentuk kumpulan yang terdiri dari ratusan bahkan

ribuan ekor. Ikan teri umumnya berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9

cm, namun ada pula yang berukuran relatife panjang hingga 17,5 cm. Ciri-ciri

ikan teri adalah: bentuk tubuhnya memanjang (fusiform) atau mampat ke

samping (compressed), terdapat selempang putih keperakan memanjang dari

kepala sampai ekor, memiliki sisik kecil, tipis dan sangat mudah lepas, tulang

rahang atas memanjang mencapai celah ingsang.

Ikan teri termasuk ikan kecil, paling panjang 12 cm, mulut relatif

besar, banyak diolah menjadi ikan kering atau ikan asin. Badannya berkilauan

dan besarnya bervariasi (Tarwotjo, 1998). Teri masuk dalam keluarga ikan

laut yang bentuk fisiknya kecil. Total ada 160 species ikan teri di dunia ini

yang banyak ditemukan ditemukan di lautan Atlantik dan Pasific (Gustanten,

2009). Ikan Teri adalah ikan laut yang hidup di kawasan dingin yang kaya

asam lemak omega 3 (Hartono, 1999). Ikan teri biasanya bertelur pada saat

mulai musim panas dan telurnya menetas dalam waktu 24 jam .

Klasifikasi ikan Teri berdasarkan ikan yang termasuk cartilaginous

(bertulang rawan) atau bony ( bertulang keras), menurut Young (1962) dan De

Bruin et al (1994) adalah sebagai berikut:

Phylum : Chordat

Sub-Phylum : Vertebrae

Class : Actinopterygi

Ordo : Clupeiformes

Famili : Engraulididae

Genus : Stolephorus

Species : Stolephorus commersoni

Ikan teri yang termasuk dalam Famili Engraulididae ini mempunyai

banyak species. species umum yang teridentifikasi adalah Stolephorus

heterobolus, S.devisii, S. buccaneeri, S. indicus, dan S. commersonii (De

Bruin et al 4)

Salah satu makanan yang biasa diawetkan dengan cara diasinkan

adalah ikan teri. Ikan teri merupakan makanan rakyat yang mudah didapat

dan murah harganya. Ikan teri banyak dikonsumsi oleh kalangan menengah

ke bawah, ternyata merupakan salah satu sumber kalsium terbaik untuk

mencegah pengeroposan tulang.

Menurut Hendradi (2009) ikan teri

merupakan sumber kalsium yang tahan dan tidak mudah larut dalam air. Ikan

teri sangat baik sebagai sumber kalsium yang murah dan mudah didapat.

Menurut Astawan (2008) ikan teri merupakan jenis ikan yang memilki nilai

ekonomi tinggi. Jenis ikan teri yang biasa diperjual belikan adalah ikan teri

nasi, ikan teri halus dan ikan teri jengki.

Ikan teri dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, seperti: pepes,

rempeyek, sambal goring balado, atau digoreng kering bersama kacang tanah.

ikan teri yang dikeringkan dan diasinkan dapat bertahan lama selama

berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun.

Menurut Wirosaputro (1998) keperluan Ca terbesar pada waktu

terjadi pertumbuhan dan Ca masih diperlukan lebih lanjut walaupun telah

mencapai tahap dewasa. Pada proses pembentukan tulang baru dan

penghancuran tulang yang telah tua. Ca yang berada dalam peredaran darah

dan jaringan tubuh mempunyai fungsi dalam berbagai kegiatan, diantaranya

adalah untuk transmisi impuls-impuls saraf, kontraksi otot, penggumpalan

darah, pengaturan permeabilitas membran sel dan aktivitas enzim.

Menurut Astawan (2008) ikan teri sangat tinggi kandungan proteinnya,

yaitu 42 g/100 g teri kering asin. Protein ikan teri mengandung sejumlah asam

amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat dibentuk di dalam tubuh,

tetapi harus berasal dari makanan. Asam amino esensial yang paling menonjol

pada ikan teri adalah isoleusin, leusin, lisin dan valin. Selain mengandung

asam amino esensial, ikan teri juga kaya akan asam amino non esensial. Asam

amino non esensial yang menonjol pada ikan teri adalah asam glutamat dan

asam aspartat. Kandungan zat gizi yang sangat berarti dari ikan teri adalah

mineral, kalsium, fosfor dan zat besi.

Tabel 1

Kandungan Gizi Ikan Teri Kering Dalam 100 Gram

No Zat Gizi Jumlah

Kalori 170 kkal

Protein 33,4 gr

Lemak 3 gr

4 Karbohidrat 0 gr

Sumber :DKBM

C. Tepung Ikan Teri

Untuk menambah manfaat ikan teri yang berupa daya simpan dan nilai

gizi yang lebih baik maka ikan dapat diolah dalam bentuk tepung. Tepung

ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan

mengeluarkan sebagian besar cairan dengan sebagian atau seluruh lemak yang

terkandung dalam tubuh ikan. Tepung ikan mempunyai nilai gizi yang tinggi

terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino esensial seperti

lisin dampingan metionin..

Disamping itu tepung ikan teri juga kaya akan

vitamin B, mineral, dan memiliki kandungan serat yang rendah.

Menurut Moeljanto (1982) Komposisi tepung ikan teri tidak hanya

tergantung pada spesies ikan yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh

bentuk dan kualitas bahan baku yang digunakan. Tepung ikan teri dengan

kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar 12-33% untuk kadar

protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan teri

berasal dari tepung kepala dan tulang ikan. Kadar mineral tepung ikan akan

lebih tinggi bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa ikan

berupa kepala dan tulang-tulang ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium

fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace element, diantaranya Zn, I, Fe,

Cu, Mn, dan Co.

Table 2

Kandungan Gizi Tepung Ikan Teri Dalam 100 Gr

No Zat Gizi Jumlah

Energy 375 kkal

Protein ,

Lemak 10,5 gr

4 Karbohidrat 0 gr

Sumber : Nutrisurvey

D. Nutrifikasi pangan

Nutrifikasi merupakan penambahan makronutrien dan mikronutrien ke

dalam makanan. Teknik nutrifikasi makronutrien dan mikronutrien melalui

kombinasi bahan pangan sehingga di hasilkan makanan yang bergizi tinggi.

Salah satu zat gizi makro yang bias ditambahkan dalam bahan makanan

adalah protein.

Tingkat nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan

makronutrien pada tingkat yang telah disarankan, dan dengan mudah dapat

menyesuiakan dengan kebutuhan serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat

itu. untuk menyusun zat gizi yang berkecukupan, tapi tidak berlebihan, yaitu

dengan melakukan kombinasi dari berbagai individu makanan sehingga

memiliki nilai gizi yang lebih seimbang bila hanya terdiri dari satu jenis

pangan saja.

E. Penilaian Organoleptik

Uji organoleptik atau uji Indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian terhadap makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai

alat utama untuk pengukuran daya penerimaan pada suatu produk. Penilaian

organoleptik meliputi penilaian terhadap:

a. Warna Makanan

Warna merupakan penampilan luar dari makanan. Warna yang

dimiliki oleh makanan dapat meransang selera untuk mengkonsumsi

makanan tersebut. Makanan yang memiliki warna kurang menarik dan

kelihatan pucat akan mengurangi penilaian terhadap penampilan makanan.

b. Aroma Makanan

Aroma makanan merupakan bau yang dihasilkan dari makanan dan

merupakan salah satu penambahan nilai terhadap cita rasa makanan.

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat

mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium

baunya dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan

dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non-pangan.

Banyak sekali jenis bau-bauan yang diterima oleh alat pembau .

c. Tekstur Makanan

Tekstur makanan adalah bentuk luar dan dalam dari makanan ada

yang lunak, padat, cair, dan keras. Juga merupakan salah satu penambahan

nilai terhadap cita rasa makanan.

d. Rasa makanan

Rasa adalah yang dikandung oleh makanan yang turut menentukan

cita rasa makanan, Beberapa hal yang dapat menentukan rasa dari

makanan adalah bumbu, suhu penyajian, dan tingkat kematangan.

Untuk melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel. Panel

terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dan mutu

berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis.

Beberapa macam panel yang digunakan dalam penilaian

organoleptik yaitu sebagai berikut:

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal

sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai

metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,

penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya

digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan

tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan

diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga

tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara

bersama.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan

data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel

tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang

sederhana seperti sifat kesukaan, untuk itu panel tidak terlatih biasanya

dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis

wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

tertentu.

Prosedur pengujian adalah sebagai berikut:

1. Disediakan 3 sampel yang diletakkan dalam piring yang sama, masing-

masing sampel diberi kode.

2. Panelis diminta untuk mencicipi satu persatu sampel dan mengisi

formulir uji organoleptik sesuai tanggapannya.

3. Setiap panelis akan mencicipi sampel lain, panelis diminta minum air

yang telah disediakan terlebih dahulu.

4. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap rasa, aroma,

tekstur, dan warna dalam bentuk angka.

5. Nilai tingkat kesukaan antara lain:

a. Sangat suka(4)

b. Suka(3)

c. Agak suka(2)

d. Tidak suka(1)

Salah satu uji yang digunakan dalam peneltian pangan yaitu uji

penerimaan. Uji penerimaan yaitu penilain seseorang terhadap suatu

sifat/kualitas suatu benda yang menyebabkan orang menyukainya. Dalam

kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan ( uji hedonic ) dan uji

mutu hedonik. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan, dimana panelis

diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Uji

hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan

kesan baik atau buruk.

F. Uji Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh.

Karena zat gizi ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh

juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Untuk penentuan kadar

protein ada beberapa macam :

a. Metode Kualitatif

1. Uji Xantoprotein

Adalah uji untuk menentukan apakah suatu protein mengandung

gugus benzene (cincin fenil). 20 jenis asam amino essensial dalam

organisme kehidupan yang mengandung gugus bezena ada 3 yaitu

fenilalanin, triptofan dan tirosin. Maka uji Xantoprotein ini hanya positif

jika asam amino fenilalanin, triptofan dan tirosin ditambahkan asam nitrat

pekat terbentuk endapan putih dan berubah menjadi kuning sewaktu

dipanaskan.

2. Uji Hopkins-Cole

Merupakan uji kimia yang digunakan untuk menunjukan adanya

asam amino triptofan. Pereaksi yang dipakai mengandung asam glioksilat.

Kondensasi 2 inti induk dari triptofan oleh asam glioksilat akan

menghasilkan senyawa berwarna ungu. Reaksi positif ditunjukan dengan

adanya cincin ungu pada bidang atas.

3. Uji Millon

Adalah larutan merkuro dan merkuri nukrat dalamasam nikrat.

Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan

menghasilakan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh

pemanas.

4. Uji Natrium Nitroprusida

Merupakan uji yang digunakan untuk mendeteksi asam amino

sistein. Gugus tiol(-SH) dalam sistein akan bereaksi dengan sodium

nitroprusside dalam keadaan ammonia terlebih membentuk senyawa

berwarna putih.

5. Uji Biuret

Digunakan untuk menunjukan adanya ikatan peptida dalam suatu

zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengidentifikasi adanya protein,

karena asam amino berkaitan dengan asam amino yang lain melalui

ikatan peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang

terbentuk ketika atom karbon dari gugus gugus amina molekul lain.

Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi

kondensasi. Ikatan peptida akan bereaksi dengan reagen biuret

menghasilkan perubahan warna. reaksi positif uji biuret ditunjukkan

dengan munculnya warna ungu atau merah muda akibat adanya

senyawaan antara Cu++ dari reagen biuret dengan NH dari ikatan peptida

dan O dari air. Semakin panjang ikatan peptide (banyak asam amino yang

berikatan) akan memunculkan warna ungu, semakin pendek ikatan

peptida (sedikit asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna

merah muda.

b. Metode Kuantitatif

1. Metode Kjeldahl

Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan

nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung

nitrogen. sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan

katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.

Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling

uap secara kuantitatif kedalam larutan penyerap dan ditetapkan secara

titrasi.

2. Metode Titrasi Formol

Metode titrasi formol adalah metode analisis cara penentuan

protein dengan cara titrasi formol untuk menghidrolisis protein dalam

sampel. Titrasi formol hanya tepat digunakan untuk menentukan suatu

proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan

jenis protein.

3. Metode Lowry

Merupakan pengembangan dari metode Biuret. Dalam metode ini

terlibat 2 reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk

sebagaimana metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan

tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen

Folin-Ciocalteu, kompleks phosphormolibdat phosphotungstat

(phosphomolyb dotungstate), menghasilkan heteropolymolyb denum blue

akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino)

terkatalis Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi

secara kolorimetri. Kekuatan warna biru terutama bergantung pada

kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan membuat

berbagai perlakuan. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh

penambahan tepung ikan teri terhadap mutu organoleptik kerupuk ubi jalar

dan kadar protein.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan Bulan Januari sampai April 2016. Pembuatan

kerupuk ubi jalar dilakukan di rumah peneliti sesuai dengan standar yang

sudah ditetapkan dan uji kadar protein dilakukan di Balai Riset Dan

Standardisasi Industri Padang (BARISTAN) sedangkan uji organoleptik

dilakukan dikampus Poltekkes Kemenkes Padang.

C. Bahan dan Alat

1. Bahan

1) Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L)

2) Tepung Tapioca

3) Tepung ikan (Stolephorus sp)

4) Daun bawang dan seledri

5) Garam

6) Minyak Goreng

1) Bahan pembuatan kerupuk

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: ubi jalar

kuning 4 kg, tepung tapioka 800 gr, ikan teri jenis (Stolephorus sp)

berukuran sedang yang bercirikan ada garis putih perak ditengah

tubuhnya yang berjumlah 350 gr yang akan dijadikan tepung, disamping

bahan-bahan penyusun lainnya daun bawang + seledri 800 gr dan garam

40 gr, minyak goreng 2 kg.

2) Bahan pembuatan tepung ikan teri

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan teri jenis

Stolephorus sp yang berukuran sedang yang bercirikan ada garis putih

perak dibagian tengah tubuhnya yang berjumlah 350 gram yang dijadikan

tepung.

3) Bahan untuk uji organoleptik

Air minum kemasan 25 buah, piring ceper putih besar, dan kerupuk

dengan 4 perlakuan.

4) Bahan untuk uji protein

0,3 g sampel, selenium 4 gr + CuSO4.5H20 3 gr serta 20 ml

H2SO4 pekat, dengan 300 ml aquadest, 100 ml NaOH 33%, larutan HCL

0,02 %, 2-3 tetes fenolftalein 5%, NaOH 0,02 %.

2. Alat

1) Alat pembuatan Tepung Ikan Teri

Peralatan yang digunakan pada pembuatan tepung ikan teri

adalah blender 1 buah, 4 buah baskom yang ukuran menengah,

ayakan 1 buah dan timbangan rumah tangga I buah.

2) Alat pembuatan kerupuk

Peralatan yang digunakan pada pembuatan kerupuk antara:

Sendok makan 4 buah, baskom ukuran menengah 4 buah, piring

stenlis 4 buah, ayakan 1 buah, panci ukuran menengah 1 buah dan

kompor gas.

3) Alat Uji Organoleptik

Peralatan yang digunakan pada uji organoleptik antara lain:

Piring ceper putih besar 25 buah.

4) Alat Uji Protein

Alat yang digunakan untuk uji protein : labu penyuling,

timbangan analitik, labu destruksi, sendok kecil, erlenmenyer, tabung

mikro kjeldahl, bagian penangkas air, tempat sampel.

D. Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan dua ulangan. Dimana

perlakuannya adalah:

a. Kontrol A : Penambahan tepung ikan 0 gram

b. Perlakuan B : Penambahan tepung ikan 30 gram

c. Perlakuan C : Penambahan tepung ikan 40 gram

d. Perlakuan D : Penambahan tepung ikan 50 gram

Table 3

Perlakuan dalam pembuatan kerupuk ubi jalar kuning

Bahan Kontrol Perlakuan

A B C D

Ubi jalar kuning (gr)

Tepung tapioca (gr)

Tepung ikan (gr) 4

Daun bawang( gr)

Daun seledri (gr)

Garam (gr)

E. Pelaksanaan penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Sebelum dilakukan penelitian lanjutan, maka dilakukan dulu

penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mendapatkan metode dan

menentukan jumlah tepung ikan teri yang tepat dalam pembuatan kerupuk

ubi jalar.

Peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan, dengan ubi jalar

kuning 1 kg, tepung tapioka 100 gr dan tepung ikan teri 50 gr. Hasilnya

adalah berbentuk bulat tipis, ada aroma ikan, tekstur renyah dan warna agak

kuning kecoklatan, dan ikan nya sedikit terasa.

2. Penelitian Lanjutan

1) Proses Pembuatan Tepung Ikan Teri

Ikan teri yang dibeli sudah jadi ikan teri kering asin, lalu ikan teri

teri dibersihkan dengan membuang kepala dan isi perut bagian yang hitam

kemudian di cuci dan di jemur sampai kering dibawah sinar matahari

menggunakan nampan. Setelah kering hancurkan ikan teri tersebut dengan

blender dan diayak sehingga menghasilkan tepung.

2) Proses Pembuatan Kerupuk ubi jalar

Ubi jalar dibersihkan telebih dahulu, dan rebus sampai lunak.

Setelah lunak, lalu hancurkan sampai halus dengan menggunakan sendok

makan, tambahkan tepung tapioka/kanji, tambahkan tepung ikan teri dan

daun bawang + seledri. Lalu aduk hingga membentuk adonan. Cetak tipis

adonan yang sudah di aduk dengan menggunakan piring stenlis. Uapkan di

atas air panas sampai matang. Setelah itu di jemur menggunakan nampan

di bawah sinar matahari sampai kering sehingga bisa di belah dua, lalu di

goreng di atas minyak yang banyak dan panas dengan suhu yang sedang,

dan proses penggorengan selama + 1 menit hingga matang dan berwarna

kuning kecoklatan.

F. Pengamatan

Pengamatan yaitu kegiatan menggunakan satu indra atau lebih seperti

melihat, mendengar, mencium, mengecap dan meraba secara saksama untuk

mendapatkan keterangan atau makna dari suatu yang diamati. Kegiatan ini

bertujuan untuk mendapatkan keterangan atau pengetahuan dari suatu

peristiwa. Pengamatan (observasi) dapat dilakukan secara kualitatif maupun

kuantitatif.

1. Pengamatan subjektif

Dilakukan dengan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan

tekstur. Dilakukan dengan uji penerimaan yaitu uji hedonik atau uji

kesukaan. Kriteria yang dipakai menggunakan tingkat skala sebagai

berikut:

Tabel 4

Skala Hedonik dan Numerik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka

Agak suka

Tidak suka

Panelis yang dipakai dalam uji hedonik adalah panelis yang agak

terlatih, yaitu mahasiswa Jurusan Gizi Tingkat II yang berjumlah 25 orang.

Persyaratan panelis adalah tidak dalam keadaan kenyang dan lapar,

tidak merokok, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan mabuk,

tidak terlalu sedih, gembira, dan terburu-buru, dan tidak dalam keadaan

stress. Sebelum melakukan pengujian terlebih dahulu diberikan

pengarahan, tata tertib prosedur pengujian dan contoh formulir

organoleptik.

2. Pengamatan objektif

Uji kadar protein menggunakan Mikro Kjedahl, dengan prosedur

sebagai berikut.

1) Tahap Destruksi

Kira-kira sebanyak 0,3 gr sampel (X) ditimbang dengan

menggunakan timbangan analitik, setelah itu sampel dimasukkan ke

dalam labu Destruksi, kedalam labu ditambahkan kira-kira 3 sendok

kecil (teh) katalis campuran ( selenium 4 gr + CuSO4.5H20 3 gr ) serta

20 ml H2SO4 pekat teknis secara homogen. Campuran tersebut

dipanaskan dengan alat Destruksi mula-mula pada posisi low selama 10

menit, kemudian pada posisi medium selama 5 menit dan high sampai

larutan menjadi jernih dan berwarna hijau kekuningan, proses ini

berlangsung di dalam ruang asam.

2) Tahap Destilasi

Setelah itu labu destruksi didinginkan dan larutan di masukkan

kedalam labu penyulihan dan diencerkan dengan 300 ml aquadest yang

tidak mengandung N. Tambahkan beberapa butir batu didih dan larutan

dijadikan basa dengan menambahkan kira-kira 100 ml NaOH 33%.

kemudian labu penyuling dipasang dengan cara cepat di atas alat

penyuting. Proses penyulingan ini diteruskan hingga semua N telah

tertangkap oleh boraks yang ada didalam erlenmenyer atau bila 2/3 dari

cairan dalam labu penyuling telah menguap.

3) Tahap titrasi

a. Standarisai larutan HCL 0,02 %

1) Pipet 25 ml larutan HCl 0,02 n ke dalam erlenmenyer 250 ml, lalu

tambahkan 2-3 tetes indicator fenolftalein 5%.

2) Titrasi larutan HCl 0.02 N dengan NaOH 0,02 % N yang telah

distandarisasi.

3) Catat volume NaOH yang diperlukan untk titrasi hingga warna

larutan berubah menjadi merah muda.

4) Hitung normalitas larutan HCl dengan menggunakan rumus :

N HCL = (

ml NaOH)(N NaOH)

Ml Cl

b. Titrasi deslitat dengan HCL 0,02 % N standar

1) Encerkan destilat dalam erlenmenyer hingga kira-kira 50 ml.

2) Titrasi dengan HCL 0,02 % n terstandar sampai terjadi perubahan

menjadi abu-abu.

3) c tat volume HCL 0.02% N terstandar yang diperlukan untuk

titrasi.

c. Penetapan blanko

1) Dengan prosedur yang sama seperti pada sample, lakukan analisis

untuk blanko (blanko sample).

2) Catat volume HCL 0,02 % N standar yang digunakan untuk titrasi

blanko.

Perhitungan:

%N = (ml HCL sample – ml HCl blanko)x HCL x 14.007 x 100

Mg sampel

% protein =% N x Faktor Konversi

Factor konversi yang digunakan untuk menentukan kadar protein

sampel yaitu 6,25.

G. Pengolahan Data dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil pengujian organoleptik akan

ditabulasikan dalam suatu label, kemudian diolah secara statistic dengan

menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 95%. Bila perbedaan

nyata maka, dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test

(DNMRT) pada taraf 5% yang bertujuan untuk melihat perlakuan mana yang

berbeda.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji Organoleptik

Hasil dari uji organoleptik kerupuk ubi jalar yang ditambahkan

dengan tepung ikan teri terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur didapatkan

hasil sebagai berikut:

1. Warna

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma kerupuk ubi

jalar dengan penambahan tepung ikan teri, diperoleh nilai rata-rata tingkat

kesukaan panelis masing-masing perlakuan, seperti terlihat pada Tabel 7:

Tabel 7

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Kerupuk Ubi Jalar Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri

Perlakuan Nilai rata-rata Tingkat kesukaan

A : 0 gr 3.12a Suka

B : 30 gr 3.2b Suka

C : 40 gr 3.2ab Suka

D : 50 gr 2.68c Suka

Ket :angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil

yang sama berarti tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT 5%.

Berdasarkan Tabel nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap warna kerupuk ubi jalar dengan penambahan tepung ikan teri

nilai berkisar antara – . Nilai berada pada tingkat suka berarti

panelis menyukai setiap warna sampel perlakuan kerupuk ubi jalar yang

ditambahkan dengan tepung ikan teri. Warna kerupuk ubi jalar yang

dihasilkan berwarna kuning kecoklatan. Pada perlakuan A, B, C, dan D

warna yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan. Rata-rata warna

tertinggi terdapat pada kerupuk ubi jalar perlakuan A dengan penambahan

gram tepung ikan teri yaitu 3. dan rata-rata nilai terendah pada

perlakuan D dengan penambahan gram tepung ikan teri yaitu

Ada kecendrungan peningkatan nilai rata-rata kesukaan panelis

terhadap warna kerupuk ubi jalar yang ditambahkan tepung ikan teri

sampai batas 40 gram (perlakuan C) dan bila penambahan dilanjutkan

menjadi 50 gram (perlakuan D) nilai rata-rata tingkat kesukaan menjadi

turun dan berada pada tingkat suka.

Uji analisa sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% didapatkan hasil F

hitung lebih besar F tabel, yaitu F hitung 4, dan F tabel 2.76. Nilai

tersebut menunjukkan adanya perbedaan nyata dari perlakuan nutrifikasi

tepung ikan teri terhadap warna kerupuk ubi jlar.

Selanjutnya dilakukan uji statistic DNMRT pada taraf 5% yang

berfungsi untuk menentukan pasangan perlakuan mana yang berbeda

nyata. Hasil yang didapatkan dari pasangan perlakuan tersebut yaitu

perlakuan A berbeda nyata denganperlakuan B, perlakuan A tidak berbeda

nyata dengan perlakuan C, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan

D, perlakuan B tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B

berbeda nyata dengan perlakuan D, perlakuan C berbeda nyata dengan

perlakuan D.

2. Aroma



kesukaan panelis masing-masing perlakuan, seperti terlihat pada Tabel 6 :

Table 6

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma


Perlakuan

Nilai rata-rata Tingkat kesukaan

A : 0 gr 3.02a Suka

B : 30 gr 3.06a Suka

C : 40 gr 3.14a Suka

D : 50 gr 2.16b Agak suka



Berdasarkan Tabel diketahui nilai rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma kerupuk ubi jalar dengan penambahan tepung ikan

teri nilai berkisar antara – 4, nilai berada pada tingkat agak suka

hingga suka.


terhadap aroma kerupuk ubi jalar yang ditambahkan tepung ikan teri



turun dan berada pada tingkat agak suka.

Aroma dari kerupuk ubi jalar yang yang penambahan tepung ikan

teri adalah aroma khas ubi jalar dan aroma tepung ikan teri. Nilai rata-rata

aroma tertinggi terdapat pada kerupuk ubi jalar perlakuan C penambahan

tepung ikan teri yaitu 3.14 dan rata-rata nilai terendah pada perlakuan D

dengan penambahan 50 gram tepung ikan teri yaitu 2.16.


hitung lebih besar F tabel, yaitu F hitung , dan F tabel 2.76. Nilai

tersebut menunjukkan adanya perbedaan nyata dari perlakuan penambahan

tepung ikan teri terhadap aroma kerupuk ubi jalar.




perlakuan A tidak berbeda nyata dengan perlakuan B, perlakuan A tidak

berbeda nyata dengan C, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan D,

perlakuan B tidak bebeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B berbeda

nyata dengan perlakuan D, perlakuan c berbeda nyata dengan perlakuan D.

3. Tekstur




Tabel 8

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur


Perlakuan


A : 0 gr 3.02a Suka

B : 30 gr 3.28b Suka

C : 40 gr 3.36b Suka

D : 50 gr 2.78ac Suka



Berdasarkan Tabel 8 nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur kerupuk ubi jalar dengan penambahan tepung ikan teri

nilai berkisar antara 2.78 – . Nilai tersebut berada pada suka. Menurut

panelis, tekstur yang dihasilkan dari ubi jalar yang ditambahkan dengan

tepung ikan teri dengan perlakuan A, B, C dan D memiliki tekstur yang

bagus.


terhadap tekstur kerupuk ubi jalar yang ditambahkan tepung ikan teri



turun dan berada pada tingkat suka.

Nilai rata-rata tekstur tertinggi terdapat pada kerupuk ubi jalar

perlakuan C penambahan 4 gram tepung ikan teri yaitu dan rata-rata

nilai terendah pada perlakuan D dengan penambahan 50 gram tepung ikan

teri yaitu 2.

Uji analisa sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% didapatkan hasil

F hitung lebih besar F tabel, yaitu F hitung , dan F tabel 2.76. Nilai

tersebut menunjukkan adanya perbedaan nyata dari perlakuan penambahan

tepung ikan teri terhadap tekstur kerupuk ubi jlar.




perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B, perlakuan A berbeda

nyata dengan perlakuan C, perlakuan A tidak berbeda nyata dengan

perlakuan D, perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B

tidak berbeda nyata dengan perlakuan D, perlakuan C tidak berbeda nyata

dengan perlakuan D.

4. Rasa

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap rasa kerupuk ubi jalar

dengan penambahan tepung ikan teri, diperoleh nilai rata-rata tingkat


Table 5

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kerupuk

Ubi Jalar Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri

Perlakuan


A : 0 gr 3.14a Suka

B : 30 gr 3.34ab Suka

C : 40 gr 3.48b Suka

D : 50 gr 2.42c Agak suka



Berdasarkan Tabel nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa kerupuk ubi jalar dengan penambahan tepung ikan teri nilai

berkisar antara 4 – 4 Nilai berada pada tingkat agak suka hingga

suka, berarti panelis menyukai setiap rasa sampel. Rasa dari kerupuk ubi

jalar dengan penambahan tepung ikan teri adalah gurih. Rasa gurih

didapatkan dari tepung tapioca yang dicampurkan dengan ubi jalar dan

campuran garam dan tepung ikan teri yang di olah menjadi kerupuk

melalui proses penggorengan.

Dimana terjadi peningkatan nilai rata-rata penambahan tepung ikan

teri, perlakuan A sebagai kontrol nilai rata-rata 3.14, perlakuan B

penambahan tepung ikan teri 30 gram nilai rata-rata meningkat menjadi

3.34, perlakuan C penambahan tepung ikan teri 40 gram nilai rata-rata

meningkat menjadi 3.48, dan perlakuan D penambahan tepung ikan teri 50

gram nilai rata-rata menurun menjadi 2.42 karena semakin banyak

penambahan tepung ikan teri semakin rendah nilai rata-rata dari rasa

kerupuk ubi jalar.

Nilai rata-rata rasa tertinggi terdapat pada kerupuk ubi jalar

perlakuan C penambahan 40 gram tepung ikan teri yaitu 3.4 dan rata-rata


teri yaitu 2.42.


hitung lebih besar F tabel, yaitu F hitung , dan F tabel 2.76. Nilai

tbersebut menunjukkan adanya perbedaan nyata dari perlakuan

penambahan tepung ikan teri terhadap rasa kerupuk ubi jalar.




perlakuan A tidak berbeda nyata dengan perlakuan B, perlakuan A berbeda

nyata dengan perlakuan C, perlakuan A berbeda nyata dengaan D,

perlakuan B tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B berbeda

nyata dengan D, perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan D.

5. Perlakuan terbaik

Perlakuan terbaik didapatkan dari rata-rata rasa, aroma, warna dan

tekstur dari setiap perlakuan yang dijumlahkan kemudian dibagi sebanyak

kategori penilaian, nilai tertinggi dari hasil pembagian itu lah perlakuan

terbaiknya. Berdasarkan uji organoleptik kerupuk ubi jalar dengan

penambahan tepung ikan teri yang dilakukan, didapatkan rata-rata

kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel

Tabel

Nilai Rata-Rata Penerimaan Terhadap Mutu Organoleptik Kerupuk

Ubi Jalar Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri

Perlakuan Rasa Aroma Warna Tekstur Rata-Rata

A 4

B 4

C 4 4 .

D 4

Berdasarkan Tabel , diketahui dari uji organoleptik terhadap

kerupuk ubi jalar dengan penambahan tepung ikan teri, didapatkan dari

nilai rata-rata rasa, aroma, warna dan tekstur dari setiap perlakuan berada

pada tingkat suka berkisar pada nilai - Perlakuan terbaik yang

didapatkan pada kerupuk ubi jalar dengan penambahan tepung ikan teri

adalah pada perlakuan C dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 3.

Grafik 1.

Nilai Rata-Rata Dari Warna, Aroma, Tekstur Dan Rasa Kerupuk Ubi

Jalar Yang Ditambahkan Dengan Tepung Ikan Berdasarkan Uji

Organoleptik

3.12

3.02 3.02 3.14

3.2 3.06 3.28

3.34 3.2 3.14

3.36 3.48

2.68

2.16

2.78 2.42

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Warna Aroma Tekstur Rasa

A

B

C

D

Keterangan : A = Kontrol

B = Penambahan Tepung Ikan Gr

C = Penambahan Tepung Ikan 4 Gr

D = Penambahan Tepung ikan gr

Dari Grafik 1 dapat disimpulkan bahwa rata-rata daya terima

panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada kerupuk ubi jalar

dengan penambahan tepung ikan teri disukai panelis dari setiap perlakuan.

Dari hasil tersebut penilaian tertinggi dari segi warna, aroma, tekstur, dan

rasa kerupuk ubi jalar didapatkan pada perlakuan C dengan penambahan

tepung ikan teri sebanyak 4 gr.

6. Kadar rotein

Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar protein dengan

tujuan untuk mengetahui protein pada kerupuk ubi jalar yang ditambahkan

dengan tepung ikan teri. Uji kadar protein pada perlakuan terbaik yaitu

perlakuan C dengan penambahan tepung ikan teri sebanyak 40 gram

dengan kadar protein yang didapatkan yaitu 4,25 %.

B. Pembahasan

Penilaian mutu makanan dilakukan pada produk akhir yang akan

dikonsumsi. Penilaian tersebut merupakan kumpulan ciri khas pada makanan

yang menunjukkan bagaimana keadaan makanan tersebut. Mutu makanan

yang disajikan dapat dinilai melalui penampilan, rasa dan sanitasi makanan

serta peralatannya. Makanan yang bermutu dapat memberikan kepuasaan dan

rasa aman pada konsumen apabila makanan tersebut dikonsumsi.

1. Warna

Warna merupakan penampilan atau penampilan makanan secara

keseluruhan yang dinilai secara deskriptif. warna makanan memegang

peranan utama dalam penampilan makanan. Selain factor yang ikut

menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indicator

kesegaran dan kematangan. Daya tarik suatu makanan sangat dipengaruhi

oleh penampilan fisik dan warna dari makanan tersebut dan merupakan

salah satu untuk menggugah selera seseorang dalam memilih makanan.

Hasil penilaian uji organoleptik terhadap warna kerupuk ubi jalar

yang ditambahkan dengan tepung ikan teri diperoleh nilai rata-rata tingkat

kesukaan panelis berkisar antara antara 2.68 sampai 3.12. Panelis

menyatakan suka untuk semua perlakuan yaitu perlakuan A, B, C dan D

yang bisa diartikan bahwa penambahan tepung ikan teri terhadap kerupuk

ubi jalar ada sedikit menimbulkan perbedaan dari segi warna. Warna yang

didapatkan dari kerupuk ubi jalar adalah kuning kecoklatan. Hal tersebut

dikarenakan warna dari tepung ikan teri yang kecoklatan, sehingga

menghasilkan kerupuk ubi jalar dengan warna kuning kecoklatan yang

lebih pekat apabila semakin banyak penambahan tepung ikan teri.

Warna kuning kecoklatan juga disebabkan karena adanya proses

karamelisasi dan reaksi Maillard. Menurut Winarno, proses karamelisasi

terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina

primer atau pemakaian suhu tinggi.

Reaksi Maillard merupakan reaksi

antara gugus karbonil dengan gugus amin. Misal, reaksi antara gugus

karbonil gula pereduksi dan gugus amin dari asam amino menyebabkan

reaksi Maillard yang menghasilkan senyawa berwarna cokelat. Suhu

pengeringan juga berpengaruh pada warna kerupuk ubi jalar dikarenakan

pengaruh lama pengeringan terhadap kerupuk ubi jalar membuat reaksi

pencoklatan pada ikan teri berlangsung secara terus menerus sehingga

wran kerupuk ubi jalar akan menjadi lebih gelap. Hal tersebut

menyebabkan semakin tinggi suhu pengeringan maka warna yang

dihasilkan semakin gelap.

Menurut Setyoko (2008), menyatakan bahwa ikan teri yang

dikering mengalami reaksi pencoklatan non-enzymatis (maillard). Reaksi

maillard membentuk pigmen coklat (melanoidin) yang terjadi pada

makanan hasil perlakuan pemanasan selama pengeringan dapat

menyebabkan terjadinya reaksi antara senyawa asam amino denga gula

pereduksi atau disebut reaksi maillard. Gula pereduksi pada ikan

merupakan hasil pemecahan glikogen sesaat setelah ikan mati sedangkan

asam amino merupakan komponen penyusun protein ikan. Reaksi antara

asam amino dan gula pereduksi tersebut menghasilkan melanoidin

(pigmen warna coklat) yang dapat menurunkan nilai kenampakan produk.

Hasil ini sama dengan penelitian yang dilakukan Rahima 4

tentang

“Pengaruh penambahan tepung ikan teri terhadap mutu organoleptik kue

tambang”, timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya

senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan

berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan

aroma yang berbeda pula.

Hasil ini sama dengan penelitian yang dilakukan Sutia

tentang

“Pengaruh substitusi ikan teri terhadap mutu organoleptik dan kadar

kalsium kwetiau”, penambahan tepung ikan teri lebih banyak dari

perlakuan lain sedikit tercium aroma ikan teri sehingga juga

mempengaruhi tingkat kesukaan pada panelis.

Hal ini sama dengan penelitian “Liatya Cahyo Asmoro” dengan

judul “Karakteristik Organoleptik Biscuit Dengan Penambahan Tepung

Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp) tahun 2012, semakin banyak tepung ikan

teri yang ditambahkan semakin kecil nilai rata-rata kesukaan panelis

terhadap aroma biscuit”

Dari hasil uji sidik ragam (ANOVA) terdapat perbedaan nyata

terhadap warna kerupuk yang ditambahkan dengan tepung ikan teri.

Dengan rata-rata penilaian tertinggi yaitu perlakuan C dengan penambahan

tepung ikan teri sebanyak 40 gram dengan warna kuning kecoklatan yang

menarik. Semakin banyak penambahan tepung ikan teri membuat warna

pada kerupuk ubi jalar menjadi warna kuning kecoklatan.

2. Aroma

Aroma adalah bau yang dikeluarkan oleh makanan atau minuman

yang menjadi daya tarik yang sangat kuat untuk merangsang indera

penciuman manusia sehingga membangkitkan selera untuk makan. Aroma

juga menjadi salah satu faktor penentu industri pangan dalam menentukan

disukai atau tidaknya makanan tersebut melalui uji bau yang dilakukan.

Karena aroma juga mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk

pangan.

Hasil penilaian uji organoleptik terhadap aroma kerupuk ubi jalar


kesukaan panelis berkisar antara sampai 4. Panelis menyatakan

suka untuk perlakuan yaitu perlakuan A, B, dan C, sedangkan untuk

perlakuan D panelis menyatakan agak suka terhadap aroma kerupuk ubi

jalar yang ditambahkan dengan tepung ikan teri. Aroma kerupuk ubi jalar

yang agak disukai panelis disebabkan karena adanya aroma amis dari

tepung ikan teri tersebut.


tentang


tambang”, timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya

senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan

berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan

aroma yang berbeda pula.


tentang


kalsium kwetiau”, penambahan tepung ikan teri lebih banyak dari

perlakuan lain sedikit tercium aroma ikan teri sehingga juga

mempengaruhi tingkat kesukaan pada panelis.

Hal ini sama dengan penelitian “Liatya Cahyo Asmoro” dengan

judul “Karakteristik Organoleptik Biscuit Dengan Penambahan Tepung

Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp) tahun 2012, semakin banyak tepung ikan

teri yang ditambahkan semakin kecil nilai rata-rata kesukaan panelis

terhadap aroma biscuit”


terhadap aroma kerupuk ubi jalar yang ditambahkan dengan tepung ikan

teri. Aroma amis pada tepung ikan teri sedikit mempengaruhi aroma pada

kerupuk ubi jalar yang dihasilkan, namun aromanya juga tertutupi oleh

aroma khas dari daun bawang dan seledri. Dengan rata-rata penilaian

tertinggi yaitu perlakuan B dengan penambahan tepung ikan teri sebanyak

40 gram dan nilai terendah didapatkan oleh perlakuan D dengan

penambahan tepung ikan teri sebanyak 50 gram.

3. Tekstur

Tekstur produk pangan sangat mempengaruhi cita rasa dan

penerimaan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan.

Terkadang tekstur merupakan salah satu daya tarik tersendiri bagi suatu

produk pangan dibandingkan dengan aroma, rasa dan warna, karena

tekstur dapat mempengaruhi cita rasa dari makanan.

Hasil penilaian uji organoleptik terhadap tekstur kerupuk ubi jalar


kesukaan panelis berkisar antara 2.78 sampai 3.36. Panelis menyatakan

suka untuk semua perlakuan A, B, C, dan D.

Perbedaan tekstur diduga ada kaitannya dengan protein yang

terkandung pada ikan teri. Protein memiliki kemampuan untuk mengikat

komponen lain seperti air dan lemak. Kemampuan mengikat air ini

dikarenakan oleh sifat gugus asam amino yang hidrofilik (suka air) dan

ikatan hydrogen pada ikan teri.

Menurut Kusnandar (2011), menyatakan bahwa sifat fungsional

protein bergantung pada keterikatan protein dengan air. Interaksi antara

keduanya menentukan sifat pangan seperti tekstur, daya ikat air, dan daya

gel. Pada saat ikan teri segar, protein didalamnya banyak mengikat air,

namun ketika dikeringkan maka jumlah air yang terikat akan terlepas dan

ikatan hydrogen antar asam amino akan terlepas. Kondisi rantai-rantai

polipeptida yang menjadi lebih pendek atau telah terdenaturasi membuat

tekstur ikan teri menjadi lebih padat sehingga mmenyebabkan tekstur pada

kerupuk ubi jalar menjadi renyah.


tentang


tambang”, penambahan tepung ikan teri yang semakin banyak

menghasilkan tekstur yang lebih renyah sehingga lebih disukai oleh

panelis.


tentang


kalsium kwetiau”, semakin banyak penambahan tepung ikan teri pada

pembuatan kwetiau semakin tidak disukai, ini dipengaruhi oleh

penambahan tepung ikan teri yang menggantikan tepung beras. Sehingga

semakin besarSnya perbandingan substitusi tepung ikan teri dengan tepung

beras maka tekstur kwetiau yang dihasilkan akansemakin kasar dan mudah

putus.


terhadap tekstur kerupuk ubi jalar. Rata-rata penerimaan panelis dari

tekstur kerupuk ubi jalar tertinggi adalah pada perlakuan C dengan

penambahan tepung ikan teri sebanyak 40 gram. Pada perlakuan C tekstur

kerupuk ubi jalar lebih gurih, dan ikan sedikit terasa sehingga lebih disukai

oleh panelis.

4. Rasa

Rasa adalah salah satu factor penentu yang mempengaruhi

konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan atau produk

pangan. Ada empat komponen rasa yang dikenali oleh manusia yaitu rasa

pahit, asam, manis dan asin. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor

senyawa seperti suhu, senyawa kimia, konsentrasi dan interaksi oleh

komponen lainnya.

Hasil penilaian uji organoleptik terhadap rasa kerupuk ubi jalar


kesukaan berkisar antara 2.42 sampai 3.48. Panelis menyatakan suka untuk

perlakuan yaitu perlakuan A, B, dan C, dan pada perlakuan D panelis

menyatakan agak suka. Yang bisa diartikan bahwa penambahan tepung

ikan teri terhadap rasa kerupuk ubi jalar ada sedikit menimbulkan rasa

amis.


tentang

“pengaruh penambahan tepung ikan teri terhadap mutu organoleptik kue

tambang”, semakin banyak penambahan tepung ikan teri maka rasa ikan

teri semakin kuat, hal itu dikarenakan rasa amis ikan teri yang terlalu kuat.


tentang


kalsium kwetiau”, semakin banyak penambahan tepung ikan teri kwetiau

semakin pahit. Menurut Winarno (1997) dalam Liatya Cahyo Asmoro, dkk

) mengatakan bahwa rasa suatu bahna pangan dipengaruhi oleh

beberapa factor yaitu senyawa kimia, temperature dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain.


terhadap rasa kerupuk ubi jalar yang ditambahkan dengan tepung ikan teri.

Dengan nilai rata-rata rasa tertinggi terdapat pada kerupuk ubi jalar

perlakuan C (penambahan 40 gram tepung ikan teri) yaitu 3.48. Rata-rata


teri yaitu 2.4 , hal tersebut dipengaruhi oleh rasa amis dari tepung ikan teri

sedikit mempengaruhi daya terima panelis terhadap kerupuk ubi jalar

penambahan tepung ikan teri.

Rasa yang dihasilkan dari kerupuk ubi jalar yang ditambahkan

dengan tepung ikan teri adalah gurih. Rasa amis juga berkaitan dengan

aroma tepung ikan teri yaitu memiliki aroma amis, dari tepung ikan teri

tidak terlalu mempengaruhi rasa dari kerupuk ubi jalar tetapi semakin

banyak dilakukan penambahan tepung ikan teri pada kerupuk ubi jalar

mempengaruhi daya terima panelis terhadap dari kerupuk ubi jalar

penambahan tepung ikan teri karena bau amis yang berkaitan dengan

tepung ikan teri akan mempengaruhi rasa dari kerupuk ubi jalar tersebut.

5. Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik adalah salah satu perlakuan terbaik dari semua

perlakuan yang memiliki rata-rata tertinggi dari segi warna, aroma, tekstur

dan rasa. Perlakuan terbaik yang didapatkan pada kerupuk ubi jalar dengan

penambahan tepung ikan adalah pada perlakuan C dengan penambahan

tepung ikan 40 gram dengan nilai rata-rata penerimaan panelis tertinggi

yaitu 3. . Hal tersebut disebabkan karena perpaduan ubi jalar dengan

tepung ikan teri yang menghasilkan kerupuk ubi jalar dengan ciri-ciri baik

yaitu rasa yang gurih, warna kuning kecoklatan, aroma khas khas ubi jalar

dan aroma tepung ikan teri serta tekstur yang dihasilkan dari ubi jalar yang

ditambahkan dengan tepung ikan teri memiliki tekstur yang bagus.

6. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi

tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan juga

sebagai pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung

unsure C, H, O dan N yang tidak dimiliki lemaka dan karbohidrat.

Hasil penilaian objektif yang dilakukan terhadap uji kadar protein

pada kerupuk ubi jalar adalah pada perlakuan hasil terbaik. Pada penelitian

ini didapatkan perlakuan hasil terbaik yaitu pada perlakuan C dengan

penambahan tepung ikan teri sebanyak 40 gram dengan kadar protein 4,25

%. Jadi untuk 100 gram kerupuk ubi jalar perlakuan terbaik di dapatkan

protein sebanyak 0,425 gram, jika anak remaja memakan 10 buah kerpuk

ubi jalar yang beratnya 11 gram satu buah maka dapat memberikan

kontribusi protein 4,6 gram.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Nilai rata – rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk ubi jalar

yaitu , , dan penambahan tepung ikan teri berada pada

tingkat suka.

2. Nilai rata – rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk ubi jalar

yaitu , , 4 dan penambahan tepung ikan teri berada pada

tingkat agak suka sampai suka.

3. Nilai rata – rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk ubi

jalar yaitu , , dan penambahan tepung ikan teri berada

pada tingkat suka.

4. Nilai rata – rata daya tingkat kesukaan terhadap rasa kerupuk ubi jalar

yaitu 4, 4, 4 dan 4 penambahan tepung ikan teri berada pada

tingkat agak suka sampai suka.

5. Adanya pengaruh penambahan tepung ikan teri dalam pembuatan kerupuk

ubi jalar terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.

6. Hasil terbaik yang paling disukai oleh panelis pada kerupuk ubi jalar

penambahan tepung ikan teri perlakuan C yaitu penambahan 40 gram.

7. Kadar protein perlakuan terbaik pada kerupuk ubi jalar yaitu 4,25 %.

B. Saran

1. Disarankan dalam pembuatan kerupuk ubi jalar yang ditambahkan dengan

tepung ikan teri memakai perbandingan 10, 15 dan 20 gram.

2. Disarankan penelitian lanjutan untuk meneliti kadar kalsium kerupuk ubi jalar

yang ditambahkan dengan tepung ikan teri.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Indah. 2009

2. Siswanto, dkk. Kementerian Kesehatan RI Buku Survei Konsumsi

Makanan Individu dalam Studi Diet Total. Jakarta : Badan Penelitian

dan Pengembangan Kesehatan

Kementerian Kesehatan RI. 2014

3. Sundari, Siti dan Gusnedi. Laporan studi diet total Survey konsumsi

makanan individu Provinsi sumatera barat. Badan penelitian dan

pengembangan kesehatan Kementerian Kesehatan RI Tahun 2014

4. Koswara, Sutrisno. Pengolahan Aneka Kerupuk. @Ebookpangan.com.

Tanggal akses:16 November 2015)

5. Murniyati, A.S. dan Sunarman. Pendinginan, Pembekuan dan

Pengawetan Ikan. Yogyakarta. Penerbit : Kanisius. 2000.

6. Rukmana, rahmat. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen.

https://books.geogle.co.id. Tanggal akses : 16 November 2015)

7. Astirin, O.P. Permasalahan Pengelolaan Keanekaragaman Hayati di

Indonesia. Biodiversitas. 1(1):36-4

8. Badan Pusat statistic (BPS ) 2011 .Potensi produksi ubi jalar di

Indonesia.

9. Badan Pusat Statistik (BPS) 2015. Produksi Tanaman Ubi Jalar.

10. Anonim. Produksi Ikan Teri. Sumber online. http://repository. IPB.

Id/bitstreem/handle/123456789/56473/BAB%2011%TINJAUAN2011.p

df?sequence =2. Diakses tanggal 12 september 2015. 2010.

11. Afrianto, eddy dan Liviawaty, evi. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta. Penerbit :Kanisius. 1989

12. Sunarto. Membuat Kerupuk singkong dan Keripik kedelai. Yogyakarta.

Penerbit :Kanisius. 2002

13. Sawrwono, B. Ubi Jalar. Cetakan 1. Jakarta :Penebar Swadaya. 2005

14. Suparman. Bercocok Tanam Ubi Jalar. Penerbit : Azka Mulia Media.

http://repository/

15. (http://www.scribd.com/doc/Tepung Tapioka.Diakses) tanggal 10

0ktober 2015

16. http://www.merdeka.com/sehat/10-manfaat-mengejutkan-mengonsumsi-

seledri-untuk-kesehatan.html diakses tanggal 10 desember 2015

17. https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur diakses tanggal 10 desember

18. Afrianto, eddy dan Liviawaty, Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta. Penerbit : Kanisius. 1989

19. Aritonang, irianto. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutika.

20. Winarno , F.G. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia. 2004

21. Soekarno, S.T. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian . Bogor :PUSBANG-TEPA IPB. 1985

22. http://cahyo-fpk11.web.unair.ac.id/artikel_detail-107847-Umum

Analisa%20Protein.html diakses tanggal 10 desember 2015

23. http://perpus-maya.blogspot.co.id/2015/06/pengertian-pengamatan-dan-

jenis-jenis.html diakses tanggal 07 desember 2015

24. Rahima,

Z.

Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Teri Terhadap Mutu

Organoleptik Kue Tambang. Padang. jurusan Gizi. Politeknik Kesehatan

Kemenkes RI Padang; 2013

25. Sutia, D. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Teri Terhadap Mutu

Organoleptik Dan Kadar Kalsium Kwitiau. Padang. jurusan Gizi.

Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Padang; 2012

26. Setyoko, Senen, Dan Darmanto. 2008. Pengeringan Teri Dengan System

Vakum Dan Paksa. Majalah Info Edisi XII(1):1-

27. Kurniati, R. 2006. Pengaruh Substitusi Kacang Merah (Phaseolus

Vulgaris L) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Dendeng

Giling Ikan Patin (Pangasius Sp). Universitas Pasundan. Bandung

28. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan. Dian Rakyat. Jakarta

http://www.scribd.com/doc/Tepung%20Tapioka.Diakses

http://www.merdeka.com/sehat/10-manfaat-mengejutkan-mengonsumsi-seledri-untuk-kesehatan.html

http://www.merdeka.com/sehat/10-manfaat-mengejutkan-mengonsumsi-seledri-untuk-kesehatan.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur

http://cahyo-fpk11.web.unair.ac.id/artikel_detail-107847-Umum%20Analisa%20Protein.html

http://cahyo-fpk11.web.unair.ac.id/artikel_detail-107847-Umum%20Analisa%20Protein.html

http://perpus-maya.blogspot.co.id/2015/06/pengertian-pengamatan-dan-jenis-jenis.html

http://perpus-maya.blogspot.co.id/2015/06/pengertian-pengamatan-dan-jenis-jenis.html

LAMPIRAN A

FORMAT UJI ORGANOLEPTIK

No : .........................................................................

Nama Panelis :........................................................................

Umur : ........................................................................

Jenis Kelamin : .......................................................................

Tanggal :.........................................................................

Nama Produk : Kerupuk Ubi Jalar

Petunjuk Pengisian : .......................................................................

a. Disediakan sampel yang telah diletakkan pada sebuah piring. Setiap sampel

diberi kode.

b. Penelis diminta mencicipi satu per satu sampel dan mengisi formulir uji

organoleptik sesuai dengan tanggapannya.

c. Sebelum penelis mencicipi sampel, terlebih dahulu panelis diminta untuk

minum air yang telah disediakan. Air minum berfungsi untuk menetralkan

indera pengecap penelis sebelum melakukan uji organoleptik.

d. Panelis mengisi formulir uji organoleptik yang telah disediakan terhadap cita

rasa (rasa, warna, tekstur, dan aroma) dalam bentuk angka.

Nilai tingkat kesukaan antara lain:

Sangat suka 4

Suka

Agak Suka

Tidak suka

e. Isilah nilai tingkat kesukaan diatas pada tabel di bawah ini :

No Kode perlakuan Penilaian

Warna Aroma Tekstur Rasa

4 4

Komentar :

Lampiran B

Prosedur Pembuatan Tepung Ikan

Sumber : (Murniyati A.S dan Sunarman, 1989).

Ikan teri yang dibeli, lalu

dibersihkan di buang kepala

dan isi perut bagian yang hitam

Kemudian dicuci dengan air

yang mengalir.

Selanjutkan ikan teri dijemur

dibawah sinar matahari hingga

kering dengan menggunakan

nampan.

Setelah kering hancurkan

dengan blender hingga halus.

Setelah halus lalu diayak.

Lampiran C

Bagan Alir Pelaksanaan Penelitian

Ubi jalar kuning 4 kg

Dibersihkan kulit nya lalu

direbus sampai lunak.

Lalu dibersihkan dan

dibuang isi perut nya.

Ikan teri gr

Campurkan ubi jalar yang

telah dihancur dengan

bahan yang lain dan

tepung ikan teri yang telah

di haluskan.

Aduk hingga adonan tersebut di

dalam baskom sampai merata.

Lalu bentuk adonan di atas piring

stenlis, cetak bulat dan tipis

menggunakan sendok makan.

Lalu dihancurkan

menggunakan

sendok makan.

Lalu diblender sampai

halus, setelah halus lalu

di ayak.

Sumber : (Sunarto, 2002)

Panaskan air di suhu 70oC hingga

mendidih, lalu letakkan adonan yang

telah dicetak diatas piring stenlis

hingga masak sekitar 5-7 menit.

Setelah masak, adonan tersebut di

ambil dan letak kan diatas nampan dan

jemur dengan sinar matahari sampai

kering sehingga kerupuk itu bisa

dipatahkan, dan tingkat kekeringan nya

-4

Lalu di goreng dengan

minyak yang biasa. Di

suhu 50- oC

Lampiran D

Bagan Alir Pembuatan kerupuk

Ubi jalar kuning 4 kg

Dibersihkan kulit nya

lalu direbus sampai

lunak.

.

Ikan teri

Campurkan ubi jalar yang

telah dihancur dengan bahan

yang lain dan tepung ikan teri

yang telah di haluskan.

Aduk hingga adonan tersebut di

dalam baskom sampai merata.

Lalu bentuk adonan di atas piring

stenlis, cetak bulat dan tipis

menggunakan sendok makan.

Lalu dihancurkan

menggunakan

sendok makan.

Tepung

Ikan 0

gr

Tepung

ikan

30gr

Tepung

ikan

40gr gr

Tepung

ikan

50gr

Sumber : (Sunarto, 2002)

Panaskan air di suhu 70oC hingga

mendidih, lalu letakkan adonan yang

telah dicetak diatas piring stenlis

hingga masak sekitar 5-7 menit.

Setelah masak, adonan tersebut di

ambil dan letak kan diatas nampan

dan jemur dengan sinar matahari

sampai kering sehingga kerupuk itu

bisa dipatahkan, dan tingkat

kekeringan nya 3-4

.

Lalu di goreng dengan minyak

yang biasa. Di suhu 50- oC

LAMPIRAN E

Rencana Anggaran Biaya (RAB) Penelitian

1. Pembuatan kerupuk ubi jalar

No Nama Bahan Jumlah Harga (Rp)

Ubi jalar kuning 4 kg Rp. 20000

Ikan teri 350 gr Rp.17000

Tepung tapioca 800 gr Rp. 6500

4 Minyak goring 2 kg Rp 24000

Daun bawang+ Seledri 8 ikat Rp. 16000

Garam 4 sdm Rp. 200

Total Biaya Rp.83.700

2. Pengamatan dan Lain-lain

No Uraian Jumlah

Proposal

Buku Rp 70.000

Foto copy Bahan Rp 30.000

Print KTI Rp 50.000

4 Fotocopy KTI Rp 50.000

Jilid KTI Rp 12.000

Transportasi Rp 35.00

Biaya Tak Terduga Rp 200.000

Total Rp. 447.000

Total biaya = 83.700 + 447.000 = 530.700 ,-

LAMPIRAN F

Hasil Olah Data Uji Organoleptik

Warna

Panelis Perlakuan

yi ∑ Yi 2 A B C D

4

4

4 4 4 4

4 4 4

4 4 4

4 4

4 4 4

44

4 44

4

4 4 4 44

4 44

44

4 4

4 4

4 4

4 4 4 4

4 4 4

Yi .

∑

Yi2 4 4 4 44

Faktor Koreksi (FK) =

= ( )

25 x 4

,

Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Total Jumlah Kuadrat – Faktor Koreksi

= - ,

44,

Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = – Faktor Koreksi

= - ,

4, - ,

4,

Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK) = – Faktor Koreksi

= , - ,

4

44, - ,

4,

Jumlah Kuadrat Galat (JKG) ∑ JKT –∑JKP-∑JKK

= 44,75– 4,67– 4,

,

Kuadrat Total Perlakuan =

= JKP

Perlakuan -

= 4,

4 -

= 1,55 KTP

Kuadrat Total Kelompok =

= JKK

Panelis -

= 4,

-

= 0,58 KTK

Kuadrat Total Galat (KTG) =

= JKG

(perlakuan -1)x(panelis – )

= ,

3 x 24

,

F hitung = KTP

KTG

= ,

,

4,

SK DB JK KT F hitung F table

Perlakuan 4, , 4, ,

Panelis 4 4, ,

Galat , ,

Total 44, ,4

Dari hasil analisa ragam diketahui bahwa F hitung > F tabel maka terdapat

perbedaan nyata terhadap kerupuk ubi jalar.

UJI DUNCAN NEW MULTIPLE RANGE TEST (DNMRT)

SE (Satndart Error) = = = ,

Range LSR tingkat 5% dengan derajat bebas galat 72 (60) dimana:

P 4

Range (SSR) , , , , 4

LSR (Least

Significant

Range)

, , , ,

Perlakuan dari

nilai tertinggi

C B A D

Rata-rata , , , ,

C-B= , - , , Tidak beda nyata

C-A= , - , , , Tidak beda nyata

C-D= , - , , , Beda nyata

B-A= , - , , , Beda nyata

B-D= , - , , , Beda nyata

A-D= , - , ,44 , Beda nyata

Aroma

Panelis Perlakuan

Yi ∑ Yi 2 A B C D

4

4

44

4 44

4

4

4 44

4 4

4

4 4 4

4

4 4

4 4

4

4 4 4

4

yi

4 .

.

∑ 4

.

Yi2 .

4


= ( 4, )

25 x 4

= 4 , = ,4


= , - ,4

4 ,


= - ,4

, - ,4

,


= - ,4

4

, - ,4

,4


= 41,35– 15,83– ,4

,


= JKP

Perlakuan -

= ,

4 -

= 5,27 KTP


= JKK

Panelis -

= ,4

-

= 0,26 KTK


= JKG


= ,

3 x 24

,

F hitung = KTP

KTG

= ,

,

,


Perlakuan , , , ,

Panelis 4 ,4 ,

Galat , ,

Total 4 , , ,






P 4

Range (SSR) , , , , 4

LSR (Least

Significant

Range)

, , , 4

Perlakuan dari

nilai tertinggi

C B A D

Rata-rata , 4 , , ,

C-B=3,14 - , , , Tidak beda nyata

C-A=3,14 - , , Tidak beda nyata

C-D=3,14 - , , , Beda nyata

B-A=3,06 - , , 4 , Tidak beda nyata

B-D=3,06 - , , Beda nyata

A-D=3,02 - , , , Beda nyata

Tekstur

Panelis Perlakuan

Yi ∑ Yi 2 A B C D

4 4 4

4 4 4 4

44

4 4

4 4 4

4 4 4

4 4

4 4

4

4 4 4

4 4

4 4

4 4

4

4 44

yi 4

∑

.

Yi2 4 4 .


= ( )

25 x 4

= = ,


= , - ,

,


= 4 - ,

,4 - ,

,


= - ,

4

, - ,

, 4


= 31,29– 5,21– , 4

, 4


= JKP

Perlakuan -

= ,

4 -

= 1,73 KTP


= JKK

Panelis -

= , 4

-

= 0,41 KTK


= JKG


= , 4

3 x 24

,

F hitung = KTP

KTG

= ,

,

,


Perlakuan , , , ,

Panelis 4 , 4 ,4

Galat , 4 ,

Total , ,






P 4

Range (SSR) , , , , 4

LSR (Least

Significant

Range)

, , 4 ,

Perlakuan dari

nilai tertinggi

C B A D

Rata-rata , , , ,

C-B= , - , , , Tidak beda nyata

C-A= , - , , 4 Beda nyata

C-D= , - , , , Beda nyata

B-A= , - , , , Beda nyata

B-D= , - , , Beda nyata

A-D= , - , , 4 , Tidak beda nyata

Rasa

Panelis Perlakuan

yi ∑ Yi 2 A B C D

4

4

4

44

4

44

44

44

4

4 44

44

4

4

4

4

4

4

4 44

yi .

.

∑

.

Yi2 .

4 4 4 4


= ( )

25 x 4

= , = ,


= , - ,

4 ,


= 4 , - ,

4, - ,

,


= - ,

4

, - ,

,


= 43,35– 16,65– ,

,


= JKP

Perlakuan -

= ,

4 -

= 5,55 KTP


= JKK

Panelis -

= ,

-

= 0,36 KTK


= JKG


= ,

3 x 24

, 4

F hitung = KTP

KTG

= ,

, 4

,


Perlakuan , , , ,

Panelis 4 , ,

Galat , , 4

Total 4 , ,




SE (Satndart Error) = = = , 4


P 4

Range (SSR) , , , , 4

LSR (Least

Significant

Range)

, , ,

Perlakuan dari

nilai tertinggi

C B A D

Rata-rata ,4 , 4 , 4 ,4

C-B= ,4 - , 4 , 4 , Tidak beda nyata

C-A= ,4 - , 4 , 4 Beda nyata

C-D= ,4 - ,4 , , Beda nyata

B-A= , 4- , 4 , , Tidak beda nyata

B-D= , 4- ,4 , Beda nyata

A-D= , 4- ,4 , , Beda nyata

LAMPIRAN G

Hal: Permohonan Peminjaman Labor dan Alat Labor ITP

Padang, 12 April 2016

Kepada Yth

Ketua Jurusan Gizi

Cq. Kepala Sub Unit Laboratorium Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Padang

Dengan hormat,

Sehubungan dengan penelitian untuk Karya Tulis Ilmiah (KTI)

sebagai persyaratan dalam menyelesaikan studi pada program Diploma III

Jurusan Gizi, saya diwajibkan melakukan penelitian sesuai dengan topik

proposal yang diteliti.

Adapun saya yang meminjam

Nama : Vera Nopita Sari

NIM 4

Judul KTI :Pengaruh penambahan tepung ikan teri

(stolephorus sp) terhadap mutu organoleptik dan

kadar protein kerupuk ubi jalar (ipomoea batatas l)

Oleh karena itu, saya memohon peminjaman labor ITP beserta

peralatan pendukungnya, untuk melakukan uji organoleptik pada tanggal

14 April 2016 Jam 09.00-10.00 WIB.

Nama Alat Jumlah Keterangan

Piring snack 25 buah Alat Hidang

Demikianlah permohonan ini saya buat dengan sebenarnya, atas

perhatian dan bantuan Bapak / Ibu saya ucapkan terimakasih.

Pemohon

Vera Nopita Sari

NIM : 132110184

Lampiran I Jadwal Kegiatan Penelitian KTI Tahun 2015 dan Tahun 2017

No Kegiatan Tahun 2015 Tahun 2017

Sep Okt Nov Des Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul

Penentuan

Judul

Evaluasi

Kepastian

judul

Penulisan

Proposal

4 Ujian

Proposal

Perbaikan

Proposal

Penelitian

Pengolahan

Data

Penulisan

Laporan

Penelitian

Seminar

KTI

Perbaikan

KTI

Penyerahan

KTI

Padang, Juni

Mahasiswa,

(Vera Nopita Sari)

DOKUMENTASI

PERLAKUAN A PERLAKUAN B

PERLAKUAN C PERLAKUAN D

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN TERI ...

Documents

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN TERI ...