Laporan Praktikum Biokim ( Lemak & Vitamin)

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Safonifikasi

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)Latar Belakang Percobaan, (2) TujuanPercobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Lemak dan minyak merupakan salahsatu

kelompok yang termasuk golongan lipida. Salahsatu sifatnya yang khas dan mencirikangolongan lipida (termasuk lemak dan minyak)adalah daya larutnya dalam pelarut organic(misalnya ether, benzene, chloroform) atausebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarutair. (Sudarmadji,1989)

Angka penyabunan dapat dipergunakanuntuk menentukan molekul minyak dan lemaksecara kasar. Minyak yang disusun oleh asamlemak berantai C pendek berarti mempunyaiangka penyabunan yang besar dan sebaliknyaminyak dengan berat molekul besar mempunyaiangka penyabunan relatif kecil. (Sudarmadji,1989)

1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Safonofikasi

adalah untuk mengetahui banyaknya busa yangdihasilkan dengan KOH dan NaOH.


1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi

adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisisoleh basa menghasilkan sabun dan gliserol.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yangDigunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4)Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji

safonifikasi adalah minyak dan margarin .

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji

Safonifikasi adalah Larutan KOH-alkoholis 10%(20 g KOH dilarutkan dalam 200 mL alcohol) danNaOH-alkoholis (20 g NaOH dilarutkan dalam 200mL alkohol).


2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji

Safonifikasi adalah pipet tetes, tabungreaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, danWater bath.


2.4. Metode Percobaan

1 mL larutan sampel + 2 mL larutan Alkoholis

Homogenkan dan Panaskan selama 10 menit

+2mL aquadest, kocok hingga berbusa

Amati buih yang terjadi


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Safoninifikasi


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji SafonifikasiSampel Pereaksi Has

il1

Hasil2

Keterangan

Minyak KOH-alkoholis

++ ++ Mengandungbanyak busa

Minyak NaOH-alkoholis

+ + Sedikitmengandung

busaMargarin

KOH-alkoholis

++ ++ Mengandungbanyak busa

Margarin

NaOH-alkoholis

+ + Sedikitmengadung busa

Sumber : Hasil 1 : Sarah,Nur dan Monika, Meja 13,2014

Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan,2014Keterangan :

(+) = sedikit mengandung busa(++) = banyak mengandung busa


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi3.2. Pembahasan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakuakan dapat disimpulkan bahwa pada sampelA dan sampel B ketika ditambahkan larutan KOH Alkoholis, aquadest dan dilakukan pengocokkan menghasilkan banyak busa. Sedangkan ketika ditambahkan larutan NaOH Alkoholis, aquadest dan dilakukan pengocokkan hanya menghasilkan sedikit busa.

Lemak dan minyak merupakan salahsatukelompok yang termasuk golongan lipida. Salahsatu sifatnya yang khas dan mencirikangolongan lipida (termasuk lemak dan minyak)adalah daya larutnya dalam pelarut organic(misalnya ether, benzene, khloroform) atausebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarutair. (Sudarmadji,1989)

Safonifikasi (saponification) adalahreaksi yang terjadi ketika minyak / lemak


dicampur dengan larutan alkali. Ada dua produkyang dihasilkan dalam proses ini, yaitu Sabundan Gliserin. (Yova, 2013)

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid inidapat dibagi ke dalam beberapa golongan. Adabeberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloormembagi lipid dalam tiga golongan besar. Yangpertama adalah lipid sederhana, yaitu esterasam lemak dengan berbagai alkohol, contohnyalemak atau gliseridadan lilin (waxes). Yangkedua adalah lipid gabungan, yaitu ester asamlemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnyafosfolipid, serebrosida. Yang ketiga adalahderivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkanoleh proses hidrolisis lipid, contohnya asamlemak, gliserol, dan sterol. Di samping ituberdasarkan sifat kimia yang penting, lipiddapat dibagi dalam dua golongan yang besar,yakni lipida yang disabunkan, yakni dapatdihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, danlipid yang tidak dapat disabunkan, contohnyasteroid. (Poedjiadi, 1994)

Sabun adalah surfaktan yang digunakandengan air untuk mencuci danmembersihkan.Sabun biasanya berbentuk padatantercetak yang disebut batang karena sejarahdan bentuk umumnya.Penggunaan sabun cair jugatelah telah meluas, terutama pada sarana-sarana publik.Jika diterapkan pada suatu


permukaan, air bersabun secara efektifmengikat partikel dalam suspensi mudah dibawaoleh air bersih. Di negara berkembang,deterjen sintetik telah menggantikan sabunsebagai alat bantu mencuci. (Yova, 2013)

Pada umumnya, alkali yang digunakan dalampembuatan sabun pada umumnya hanya NaOH danKOH, namun kadang juga menggunakan NH4OH.Sabun yang dibuat dengan NaOH lebih lambatlarut dalam air dibandingkan dengan sabun yangdibuat dengan KOH. Sabun yang terbuat darialkali kuat (NaOH, KOH) mempunyai nilai pHantara 9,0 sampai 10,8 sedangkan sabun yangterbuat dari alkali lemah (NH4OH) akanmempunyai nilai pH yang lebih rendah yaitu 8,0sampai 9,5. (Prawira, 2008)

Gliserol adalah suatu trihidroksialcohol yan terdiri atas tiga atom karbon.Jadi setiap atom karbon memiliki gugus –OH.Suatu atom gliserol dapat mengikat satu, dua,atau tiga molekul asam lemakdalam bentukester, yang disebut monogliserida, digliseridaatau trigliserida. (Poedjiadi, 1994)

Asam lemak adalah asam organic yangterdapat sebagai ester trigliserida ataulemak, baik yang berasal dari hewan ataupuntumbuhan. (Poedjiadi, 1994)

Larutan Alkoholis 10% adalah larutan yangdilarutkan dalam alcohol, dalam percobaan ini


larutan alkoholis yang digunakan adalah 20gram KOH yang dilarutkan dalam 200 mL alcoholdan 20 gram NaOH yang dilarutkan dalam 200 mLalcohol.

Asam lemak dapat bereaksi dengan basamembentuk garam. Garam natrium atau kaliumyang dihasilkan oleh asam lemak dapat larutdalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabunkalium disebut sabun lunak dan digunakansebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yangdigunakan untuk sabun umumnya adalah asampalmitat atau stearat. Dalam industri, sabuntidak dibuat dari asam lemak tetapi langsungdari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyakadalah ester asam lemak tidak jenuh dengangliserol. (Poedjiadi, 1994).

Melalui proses hidrogenerasi denganbantua katalis logam Pt atau Ni, asam lemaktidak jenuh diubah menjadi jenuh, dan melaluiproses penyabunan dengan Basa NaOH atau KOHakan terbentuk sabun dan gliserol. (Poedjiadi,1994)

Molekul sabun terdiri atas rantaihidrokarbon dengan gugus –COO- pada ujungnya.Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinyatidak suka air atau tidak mudah larut dalamair, sedangkan gugus –COO- bersifat hidrofil,artinya suka air atau dapat larut dalam air.Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul


sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapimembentuk misel, yaitu kumpulan rantaihidrokarbon dengan ujung yang bersifathidrofil dibagian luar. (Poedjiadi, 1994)

KOH lebih baik dalam menghasilkan busadibandingkan dengan NaOH karena teganganpermukaan yang dihasilkan lemak dengan KOHmenjadi kecil sehingga luas permukaan menjadibesar dan tidak bersifat keras seperti NaOHsehingga busa yang dihasilkan lebih banyak.

Kereaktifan logam alkali dari ataskebawah semakin meningkat sesuai denganbertambahnya jari – jari atom. Sehingga KOHlebih reaktif bereaksi dengan lemak membentukgliserol dan sabun dibandingkan dengan NaOH.

Dengan proses hidrolisis, lemak akanterurai menjadi asam lemak dan gliserol.Proses ini dapat berjalan dengan menggunakanasam, basa, atau enzim tertentu. Proseshidrolisis yang menggunakan basa menghasilkangliserol dan garam asam lemak atau sabun. Olehkarena itu proses hidrolisis yang menggunakanbasa disebut proses penyabunan atausafonifikasi. Jumlah mol basa yang digunakandalam proses penyabunan ini tergantung padajumlah mol asam lemak. (Poedjiadi, 1994)

Angka penyabunan dapat dipergunakanuntuk menentukan molekul minyak dan lemaksecara kasar. Minyak yang disusun oleh asam


lemak berantai C pendek berarti mempunyaiangka penyabunan yang besar dan sebaliknyaminyak dengan berat molekul besar mempunyaiangka penyabunan relatif kecil. (Sudarmadji,1989)

Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOHyang dibutuhkan untuk meyabunkan 1 gram lemak.(Winarno, 1991)

Alkohol yang ada dalam KOH atau NaOHberfungsi untuk melarutkan asam lemak hasilhidrolisa supaya mempermudah reaksi denganbasa sehingga terbentuk sabun. (Sudarmadji,1989)


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Dari hasil percobaan Uji Safonifikasi

dihasilkan bahwa sampel minyak yangditambahkan KOH dan NaOH busa yang dihasilkanlebih banyak dihasilkan saat ditambahkan KOH,sedangkan pada sampel margarin busa yangdihasilkan lebih bayak juga saat ditambah kandengan KOH dari pada saat ditambahkan NaOH.

4.2. Saran Praktikan diharapkan dapat menguasai

materi percobaan, serta harus teliti dalammelakukan percobaan serta pengamatan terhadaphasil percobaan.


DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia.UI-Press: Jakarta

Prawira. 2008. Reaksi Safonifikasi pada ProsesPembuatan Sabun. Diakses : 18 April 2014.

Sudarmadji, slamet, dkk. 1989. Analisa bahanmakanan dan pertanian. Liberty: Yogyakarta

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Yova, yuvitasari. 2013. Uji Safonifikasi.http://yovayuvitasari.blogspot.com.Diakses : 18 April 2014

http://yovayuvitasari.blogspot.com/


LAMPIRAN

MAYONAISE

Komposisi :

Informasi Gizi per 1sdm

Energi 238 kj57 kkal

Lemak 4,91 g Lemak Jenuh 0,72 g Lemak tak Jenuh Ganda

2,646 g

Lemak tak Jenuh Tunggal

1,323 g

Kolesterol 4 mg


Protein 0,13 g Karbohidrat 3,51 g Serat 0 g Gula 0,94 g Sodium 105 mg Kalium 1 mg

MINYAK

Komposisi :

Informasi Gizi per 1 sdmEnergi 490 kj

117 kkal Lemak 13,6 g Lemak Jenuh 11,764 g


Lemak tak Jenuh Ganda

0,245 g

Lemak tak Jenuh Tunggal

0,789 g

Kolesterol 0 mg Protein 0 g Karbohidrat 0 g Serat 0 g Gula 0 g Sodium 0 mg Kalium 0 mg

Laporan Praktikum Biokim ( Lemak & Vitamin)

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Biokim ( Lemak & Vitamin)