Optimización de la calidad de los alimentos en Icoon

Vallarta

Objetivo general: Implementar un control efectivo

que mejore la calidad de los alimentos en el sistema

de producción y hasta su llegada a los consumidores,

y que resguarde la seguridad de los clientes.

Calidad nutritiva.

Calidad sanitaria.

Calidad tecnológica.

Calidad organoléptica.

Calidad económica.

La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de

los productos, favoreciendo el crecimiento de la

competitividad. Responde a pautas técnicas que abarcan la

gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde

la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto

final elaborado.)

Áreas de procedencia de las materias primas (carne,

leche, frutas, granos, etc.)

Cosecha, producción, extracción y faena.

Almacenamiento y transporte de las materias primas.

Instalaciones

Limpieza y desinfección

Manipulación, almacenamiento y eliminación de

residuos.

Manejo y empleo del agua.

Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)

Enseñanza de la higiene personal.

Salud

Enfermedades contagiosas

Lavado de manos

Utilización de utensilios y herramientas de

trabajo.

Prevención de la contaminación.

Condiciones de envasado.

Las Normas ISO 9000 que apuntan a certificar los sistemas de

gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir

un marco voluntario extra de calidad.

La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede

generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:

Participar en forma competitiva en el comercio nacional

e internacional de los alimentos.

Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando

confianza en el consumidor y facilitando su colocación.

Generar un aumento del “valor agregado” del producto,

disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.

Incrementar la productividad y la competitividad.

Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando

cada serie un aspecto vinculante.

Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad

en el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción,

instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la

calidad en la producción, instalación y el servicio post-

venta.

Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y

en los ensayos finales.

Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las

condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento;

las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio

ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos

mencionado en la primera parte del artículo. Trata por

ejemplo de los problemas relacionados con la contaminación

del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, líquidos

efluentes, etc.)

EL HACCP

Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard

Analysis and Critical Control Points, es decir (Análisis de

Riesgo y los puntos críticos.)

El sistema se basa en los siguientes pasos:

1. Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.

2. Identificar puntos críticos de control en el proceso de

producción de un alimento.

3. Establecer medidas preventivas con límites críticos para

cada punto de control.

4. Programar procedimientos para cuidar los puntos de

control.

5. Generar acciones correctivas en un caso de que el

monitoreo muestre un límite critico no logrado.

6. Establecer un método efectivo para llevar registros que

permitan documentar el sistema de análisis de riesgos y

puntos críticos de control

7. Aplicar procedimientos para verificar que el sistema

funcione correctamente.

Aspectos de calidad de alimentos.

Inocualidad Que no dañe la salud.

Olor Agradable de acuerdo alo esperado.

Color De acuerdo a lo esperado de la calidad.

Calidad higiénico - sanitaria : Es una de las cualidades exigidas

a los procesos de manufactura alimentaría, debido a que el

destino final de los productos es la alimentación humana y

los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir

cualquier forma de contaminación. Es imprescindible que los

alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del

consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibióticos,

C.nutricionales

Aporte de nutrientes.

Presentaci

ón

Envase segugo, practico, atractivo con informacion para el consumidor.

TexturaAcorde a las expectativas.

hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el

mercado legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de

calidad sujetos a unas normas descritas en el codex

alimentarius y amparadas por la FAO (Food and Agricultura

Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud)

Calidad tecnológica : Es la calidad que refiere al cuidado,

cultivo o crianza, y a los procesos de elaboración o

producción. También, si provoca o no impacto en el medio

ambiente. De esta manera, un producto con una buena “calidad

tecnológica” sería aquel elaborado sin abusar de los recursos

naturales, sin utilizar productos de síntesis química o

tóxicos con riesgos reales o potenciales para la salud

humana, sin crueldad ni “maltrato” del ganado ofreciendo

tanto una vida como una muerte digna y con el menos

sufrimiento posible, y, por último, que su producción

mantenga o incremente la fertilidad de los suelos.

Así, los métodos de elaboración tradicional, la producción

orgánica, biológica o ecológica son sistemas de producción

cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de calidad al

consumidor, aparte de todas las demás.

Calidad nutritiva: Esta calidad está íntimamente

relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un

alimento y cuál va a ser su efecto, tanto beneficioso como

perjudicial, en el consumidor: ¿aporta gran cantidad de

vitaminas y minerales? ¿Contiene mucho colesterol o grasa

saturada (grasa “mala”)? ¿Tiene muchas calorías o azúcares y

pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado

tiene un gran valor nutricional ya que nos aporta proteínas

de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas

“buenas”, omega 3 y pocas calorías.

También, para saber si un producto alimentario tiene o no

calidad nutritiva, se tiene en cuenta si el tratamiento

tecnológico ha producido algún tipo de pérdida o modificación

en el valor nutritivo de éste en el transcurso de la cadena

alimentaria, ya sea durante la producción, la elaboración, la

transformación, el almacenaje, o bien durante la preparación

final de un alimento. Por lo tanto, poseerán mayor calidad

nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de

producciones masivas de alguna multinacional y alimentos como

la fruta, los productos de origen animal, cereales como el

arroz incluso dulces como los turrones ahora que llega la

Navidad, serán no solo más sabrosos sino más sanos y

nutritivos si provienen de métodos tradicionales y poco

agresivos.

Calidad económica: Es la calidad que valora por un lado laaccesibilidad a los consumidores y, por otro, la relación

calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a

un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de

crisis como el que vivimos actualmente.

Calidad organoléptica:   Es determinada tras analizar

diferentes factores relativos al tamaño, grado de maduración,

viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren

continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y

químicos (agregado de aditivos tales como: conservantes

colorantes, etc.) que repercuten en el estado y

características organolépticas de los mismos, es decir en el

olor, la textura, el sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento

según unos valores objetivos cuantificables, pero al final,

el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el bolsillo

de cada uno y la importancia de valorar si está elaborado de

forma tradicional o bien muy tratado químicamente (aunque sea

sin riesgo para la salud) son realmente los tres factores que

dictarán la sentencia final y personal de si un alimento es o

no es de calidad.

La   cocina  es aquel lugar donde la higiene no debe faltar niun solo segundo. Ahí, preparamos diariamente nuestros

alimentos, y de no observar las condiciones adecuadas de

limpieza, tanto en el manejo de la comida, como en el de los

utensilios; podríamos contraer diversas enfermedades

infecciosas.

Uno de las herramientas usadas en cocina, que necesita una

atención apropiada, por su constante presencia en las

diversas fases de la preparación de los alimentos, es la

tabla de picar. De pasar por alto las debidas

consideraciones, podemos arriesgarnos a propagar diversas

bacterias y microorganismos a través de su uso.

¿Se puede usar madera o no en el sector alimentario?

La madera es muy porosa, difícil de limpiar, pueden quedar

restos que luego facilitan la multiplicación bacteriana y la

posterior contaminación de los alimentos que manipulamos

sobre esas mismas tablas. Eso mismo vale para otros

utensilios de cocina, como por ejemplo las cucharas de

madera, los tenedores, etc; son muy bonitos de ver, pero nada

higiénicos, a no ser que sean maderas no porosas como la

madera de boj, olivo, etc. O maderas tratadas,

El Reglamento 852/2004, En cuanto a materiales en contacto

con alimentos dice: no deberán ser porosos ni

absorbentes y serán resistentes a golpes o ralladuras, deben

ser de fácil limpieza y desinfección  y que no supongan un

foco de desarrollo bacteriano.

La madera en una empresa de alimentos está prohibida, en

principio, por incumplir el reglamento. Se trata de un

material poroso, que capta humedad y puede permitir el

desarrollo de hongos y levaduras, la presencia de grietas o

cortes, que acumulan restos de alimentos y humedad, un buen

soporte de crecimiento de microbios. La limpieza y

desinfección en este caso es fundamental y es un material que

supone un elevado riesgo sanitario.

Un material para entrar en contacto con alimentos debería

tener la CLAVE  39 en el registro general sanitario de

empresas alimentarias (RGSEAA),: materiales y objetos

destinados a entrar en contacto con los alimentos.

Para comenzar, debes elegir la tabla de picar en el material

más higiénico. Dile adiós a las que están hechas de madera,

es un material poroso, propenso a acumular humedad y por ende

bacterias, hongos y moho. El material más recomendado es

el plástico.

Pero con eso no termina todo. Si bien es cierto que son mas

higiénicas, no evitan por si solas que puedas cometer

contaminación cruzada mientras cocinas. Es decir, realizar

una transferencia de microorganismos perjudiciales para salud

de un alimento a otro, por ejemplo, de un crudo a uno cocido,

a través de un utensilio de comida

A esto se añade también, el cruce de olores y sabores, que

muchas veces permanece impregnado en elementos como las

tablas de picar. Para evitar problemas de este tipo, es

aconsejable contar con más de un ejemplar. Puedes usar una

exclusivamente para alimentos crudos y otra para los

preparados.

Sin embargo, la opción más recomendable, es recurrir

al “código de color”   de las tablas de picar. Esto implica,

poseer 6 diferentes tablas, cada una diferenciada por un

color que designa el elemento que está destinado a ser picado

en ella.

(Color blanco) destinada a pastas, quesos, pan y

similares.

(la tabla de verde) exclusiva para frutas y verduras.

(la tabla de corte amarilla) necesaria para las carnes

blancas, como las de ave.

(la tabla de color azul) usada para pescados y mariscos.

(la roja) obviamente para las carnes rojas.

(tabla de picar color marrón) destinada al manejo de

alimentos cocidos.

Mantenimiento de las tablas de corte.

Lavar con agua caliente, jabón y restregar con una

esponja antes y después de su uso.

Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre

blanco.

Enjuagar.

Sumergir 30 minutos en agua fría con cloro, lavandina o

lejía.

Enjuagar muy bien.

Secar y reservar en un lugar seco y cálido.

Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal

y deje absorber para tapar los poros.

Para quitar los olores, aplica sal en su superficie y

frota con un trapo húmedo, y por ultimo lavar con una

solución de vinagre en agua. 

LAVADO CORRECTO DE FRUTAS Y VERDURAS. NO ES

SUFICIENTE MOJARLAS BAJO EL GRIFO.

(Protocolo a seguir para higienizar las frutas y vegetales.)

Primero se deberá realizar un LAVADO  con con agua potable a

presión ( el chorro  ejercerá   un acción mecánica de

arrastre de suciedad ),  y a continuación sumergirla en una

solución de agua con lejía de uso alimentario ( hipoclorito

sódico ), durante 5 minutos para su correcta DESINFECCIÓN, y

por último se deberá realizar un ACLARADO con agua potable

en suficiente cantidad y a presión.

CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE.

Las lejías de uso alimentario, recomendadas están destinadas

a eliminar las bacterias (por ejemplo Entero

bacterias, Escherichia coli  y también Salmonella) que más

frecuentemente contaminan a los alimentos. 

La composición de estas lejías está comprendida entre 20 y

110 gramos de hipoclorito de sodio por litro, obtenido a

partir de materias primas de pureza farmacéutica, mediante un

exclusivo proceso de producción y bajo estrictos controles de

calidad. 

Estas lejías están exentas de detergentes y de cualquier otra

sustancia tóxica. Es importante asegurarse que la lejía

utilizada ha de ser apta para USO ALIMENTARIO, o bien

indicará en la etiqueta APTA PARA POTABILIZACIÓN DE AGUAS DE

BEBIDA.

Normalmente, ya nos indica el modo de empleo para el lavado

de frutas y verduras en la etiqueta, pero os daré unas pautas

de dosificación, según la concentración del producto:

Por cada litro de agua:

10 gotas de lejía si su concentración es de  20 g

cloro /litro.

8 gotas de lejía  si su concentración es de 25 g.

cloro /litro.

5 gotas de lejía si su concentración es de 40 g.

cloro /litro.

4 gotas de lejía si su concentración es de 80 g.

cloro /litro.

2 gotas de lejía si su concentración es de 100 g.

cloro /litro.

Solo mojar las frutas y verduras no es suficiente para

garantizar su correcta higiene. Es preciso Desinfectar

Protocolo recomendable.

1. Lavar bajo el grifo de agua potable a presión.

2. Desinfectar con solución de agua y lejía alimentaria.

3. Aclarar con agua potable a presión.

Higiene en Alimentos: Una práctica cotidiana

La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar

físico, mental y social; es también un estado de equilibrio

entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene

juega un papel fundamental para la salud de todos los seres

humanos.

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren

cada año en todo el mundo por no tener cuidado en la

preparación higiénica de alimentos en restaurantes, fondas,

puestos callejeros y hasta en la propia casa. México no está

excento a esta problemática: se calcula que en el país

ocurren cada año cerca de 200 millones de episodios de

diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por demás

alarmante que no está alejada de la realidad.

Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña

desde los primeros años de vida, pero que se olvida con mucha

facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario

recordar algunos aspectos sustanciales.

¿En qué consiste la higiene de los alimentos?

Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos

no se contaminen y así conservar la salud de quien los

consume.

¿Cuáles son las principales medidas de higiene de

los alimentos?

• Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los

alimentos

• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y

cocidos

• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad

Evitemos:

• Estornudar frente a los alimentos

• Picarse la nariz, toser o escupir durante su preparación

• Preparar los alimentos cuando se está enfermo

• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias

Recuerde:

• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de

preparar los alimentos

• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeración

• Los animales domésticos como perros y gatos pueden

contaminar los alimentos

• Controlar plagas como ratas y cucarachas

Los 10 pasos de la higiene de los alimentos:

1 No compre alimentos que huelan o se vean

descompuestos o con fecha de caducidad

vencida

2 Compre alimentos debidamente etiquetados

3 Consuma alimentos recién preparados y de

preferencia en casa

4 Si come en la calle asegúrese de que el lugar

cumpla con las medidas higiénicas necesarias

5 No almacene alimentos en el refrigerador sin

taparlos

6 Tire la basura diariamente

7 Cuando recaliente alimentos ya preparados,

hágalo hasta su ebullición

8 Evite el contacto entre alimentos crudos y

cocidos

9 Después de tocar cualquier alimento crudo,

lávese las manos

10 Utilice agua potable para preparar los

alimentos y desinfectada para beber

PEPS

Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS) en uno de los

métodos de valuación de inventarios, en el cual se considera

que los primeros artículos que ingresan al almacén sean los

primeros en salir.

Según Las Normas de Información Financiera (NIF) C-4.- “Se

basa en la suposición de que los primeros artículos en entrar

al almacén a la producción son los primeros en salir; por lo

que las existencias al finalizar cada ejercicio quedan

reconocidas a los últimos precios de adquisición o de

producción, mientras que en resultados los costos de venta

son los que corresponden al inventario inicial y a las

primeras compras o costos de producción del ejercicio.

Entonces podemos decir que el método PEPS (Primeras Entradas

Primeras Salidas) consiste en que los artículos queden

valuados a los costos más recientes en que se adquirió la

mercancía, por lo cual en nuestro almacén como dimos salida a

esos artículos que adquirimos primero por ende nos quedarán

aquellos que adquirimos al último.

Por ejemplo este método suele usarse en aquellas empresas que

se dedican a vender alimentos enlatados o frutas, ya que

deben darle salida a los de mayor antigüedad por la misma

caducidad y conservación de estos.

Respecto a las compras en cualquier de los métodos no  hay

mayor problema ya que estas están valuadas al valor de la

compra, por lo cual no se requiere algún procedimiento

distinto. De igual forma para las devoluciones sobre compras

ya que estas devoluciones se registrarán por el importe del

precio de compra, en las devoluciones sobre ventas se

ingresarán al almacén por el importe del precio de venta.

Al utilizar este método, que como mencionábamos el inventario

al final quedará valuado al costo más reciente  o más caro,

por el efecto de que la mayoría de las veces al paso del

tiempo los costos de los artículos suben, entonces nuestro

inventario se verá afectado en un mayor costo.

De modo que al determinar nuestro costo de ventas,

considerando que al vender le dimos salida a los artículos

que adquirimos primeramente y que por ende eran más

económicos, observaremos que el costo de ventas tiene un

menor impacto en la utilidad, es decir, que como el costo de

venta fue más bajo, la utilidad será mayor.

Este proyecto está hecho en forma de mejorar la calidad

de los alimentos desde el cuidado de la materia prima

hasta que está procesada para llevar un control

sanitario en la preparación de alimentos es determinante

para reducir los factores de riesgo que influyen en la

transmisión de enfermedades por alimentos para proteger

la salud de nuestro consumidor día con día esto se está

mejorando fue un 6 de Mayo a las 6:00 de la tarde cuando

estábamos dando el recorrido del lugar donde daríamos

nuestras prácticas de alimentos y bebidas dándome cuenta

que la calidad de los alimentos no estaban acorde con

una excelente seguridad al cliente desde que llega el

proveedor con su producto hay que checarlo día con día

para darnos cuenta que viene en mal estado ya sean las

(carnes, mariscos, lácteos, verdura o en general todo lo

que utilizamos para brindar el servicio al cliente

El 7 de mayo que fue el primer dia que me presente por

fin a realizar mis practicas como cocinero empecé como

ayudando del chef en un restaurante del hotel llamado el

VELAS siendo las 7:00 a.m mi primera tare fue resurtir

las líneas del desayuno como (comida, bebidas (jugos,

leche, licuados, agua) frutas y lo más interesante los

panes de colores postres (gelatinas, helados, pan

dulce, pan salado dándose las horas me mandaron a

resurtir lo que nos Asia falta para preparar para la

comida me mandaron al almacén donde están las cámaras de

refrigeración y congelación a un costado esta la cocina

general del hotel donde se hace la preparación de la

cena o la panadería y repostería y la comida para el

comedor de empleados donde medí cuenta que no tienen un

control de calidad sobre sus producto o el acomodo

adecuado de los mismo después de todo eso me pusieron a

picar verdura para hacer salsas y pastas para aventajar

la comida

El segundo día me llega la noticia por parte del chef

ejecutivo del hotel que conformare parte del equipo de

cocina de Icoon Vallarta llegando a esa cocina estaba el

chef Manuel nava con el que me presente hay me

asignaron el horario de la tarde de 11 a 7 pm la hora de

la comida con otros dos cocinero del lugar Roberto y

Miguel con ellos aprendí paso a paso como preparar los

alimentos que se preparan como (carnes, mariscos,

ensaladas, burritas de carne o mariscos o ya sea mistas

también crudite de frutas y verduras con las

guarniciones de cada platillo el servicio de los postres

como (nieve, pasteles, y flanes) con el montaje que debe

tener cada uno de ellos ese día mi salida fue a las 3

de la tarde pero durante el tiempo que estuve hay

aproveche para aprender el menú y no tener problemas con

lo aprendido ese mismo día el viernes 9 de mayo llegando

a trabajar fuimos por el pedido al hotel krystal ellos

son los que surten la cocina de Icoon Vallarta con

(Verduras, Enlatados, Carnes, Mariscos, postres,

baguette, tortillas y Condimentos para la preparación

de los alimentos) cada dia que pasa nos abastecemos para

dar el servicio a los comensales pero a veces tarda

mucho llegar el producto al hotel krystal por que no

hacen el pedido los que se encargan del departamento de

compras diario tenemos faltantes en el menú que tenemos.

En la cocina de Icoon Vallarta es un área pequeña pero

muy buena para dar abasto y trabajar muy a gusto con el

menú establecido aportamos ideas para la mejora diaria

ya que no contamos cámara de refrigeración mucho menos

de congelación

igual que en las cámaras de refrigeración congelación o

donde guardan la comida que se utilizara ese mismo día

para la cena nos dimos cuenta que no tienen un control

sobre su almacenamiento del producto o el acomodo

perfecto para no tener pérdidas de producto o que se

puedan seguir utilizando ya que de estas mismas cámaras

el Hotel krystal abastece a Icoon Vallarta donde

contamos con tres refrigeradores con diferente uso uno

de ellos se utiliza para guardar todo lo que utilizamos

para el desayuno en esta caso son ( Huevos, Leche,

Crema, Yogurt, Jugos naturales, La masa preparada para

los Hot cakes, el pan bimbo, y la fruta picada para

darle el uso por las mañanas).

El otro refrigerador es utilizado para guardar todos

los alimentos que se utilizan durante el turno de la

comida en este horario tenemos una variedad de platillos

(Ensaladas, una gran variedad de mariscos, Carnes,

hamburguesas de carne de res y de camarón

Este Concepto de almacenar se utiliza para definir de

hacer referencia al acto mediante el cual se guardamos

algún objeto o alimentos con el fin de poder luego

acudir a él en el caso que sea necesario para los

alimentos que estén elaborados o semielaborados

incluyendo las bebidas que se elaboran utilizando la

preparación o también para darle tratamiento a los

alimentos. Consistimos en el debido acopio de mercancía con los

procedimientos establecidos durante el almacenamiento

que le damos a los alimentos, bebidas y productos afines

con el objeto de garantizar la calidad

Retiramos cada materia prima o caja que tu viera con

tacto con el suelo utilizando unos anaqueles adecuados

dándole el control de limpieza para evitar algún daño

empezamos a separar y acomodando por el los grupos del

mismo tipo de alimento que se utilizara dia con dia

dando