HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT

HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROLPOINT (HACCP)

INDUSTRI TEPUNG TAPIOKA PAK NANANG

Di susun Oleh :

Kelompok 1

Andy Solichin Hilda Pertiwi

Masrin Muhammad Fahmi Mutia Wijaya

Kelas 3 TPL

AKADEMI KIMIA ANALISIS BOGOR

T.A 2013/2014

LATAR BELAKANG

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah

penting dalam bidang pangan di Indonesia dan perlu

mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan

pangan. Penyakit dan kematian ditimbulkan melalui

makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,

walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai

penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.

Pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir

tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam

industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan

pangan yang beredar dapt dianggap telah gagal untuk

mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan

keamanan pangan yang disebut dengan HACCP(Hazard Analysis

Critical Point) yang merupakan suatu tindakan preventif yang

efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini

mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang

berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan,

pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-

risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana

prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga,

prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan

tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.

TUJUAN

• mengevaluasi cara memproduksi makanan/bahan pangan

untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi

• memperbaiki cara memproduksi makanan/bahan pangan

dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-

tahap proses atau mata rantai produksi yang dianggap

kritis

• memantau dan mengevaluasi cara menangani dan

mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam

memproduksi makanan dan

• meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap

industri pangan oleh operator dan karyawan.

MANFAAT

Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan)

produk yang dapat lebih dipercaya

Menekan kerusakan produk karena polutan

Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan

pemalsuan

Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya

Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar

pemasaran)

Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya

produksi atau kerugian

Pembenahan dan pembersihan (sanitasi) tempat-tempat

produksi (pabrik)

PROFIL INDUSTRI

Nama pemilik : Pak Nanang

Jenis usaha : industri kecil

Produk : Tepung tapioka

Pegawai : 10 orang

Kapasitas produksi : 700 kg

Tahun berdiri : 2007

Alamat : Jl. Belentuk RT 01 / RW 01 Kelurahan

Cimahpar, Kecamatan Bogor Utara Kota

Bogor Prov.Jawa Barat

PENERAPAN HACCP

A. 5 LANGKAH :

1. Pembentukan tim HACCP

Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil

yang bertanggung jawab dan terlibat langsung dalam

suatu unit proses. Dalam hal ini tim HACCP

merupakan karyawan dari usaha Tepung Tapioka Pak

Nanang itu sendiri. Apabila terdapat masalah yang

tidak sesuai dapat diselesaikan oleh tim, maka

dapat meminta saran dari tenaga ahli diluar tim.

Adapun tim HACCP terdiri dari :

No Keahlian Fungsi dalam Tim Nama

1 Mikrobiologi Memberikan masukan

bahaya mikrobiologi dan

penanganannya

Mutia Wijaya

2 Rekayasa

Proses

Memberikan masukan

mengenai proses produksi

Hilda

Pertiwi

3 Quality

Control/

Quality

Assurance

Memberikan masukan untuk

pengendalian mutu atau

sistem mutu

Masrin

4 Laboratory

Analyst

Memberikan masukan untuk

pengujian laboratorium

Andy

Solichin

5 Legal Officer Memberikan masukan dari

aspek hukum dan

perundangan

Muhammad

Fahmi

6 Procurement

Officer

Memberikan masukan

mengenai bahan baku

Andy

Solichin

2. Deskripsi produk

a. Jenis bahan yang terkandung didalam produk :

- Sari Pati Singkong

b. Karakter fisik - Tepung tapioka( bubuk)

c. Petunjuk penggunaan

- Tepung tapioka ini digunakan sebagai bahan

baku untuk pembuatan makanan lainnya seperti

bakso, mie dan lain-lain. Tepung tapioka ini

biasanya dicampur lagi dengan bahan lain

dalam pembuatan suatu makanan.

d. Informasi komposisi kimia

1) Tepung tapioka

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh

di Indonesia. Produksi serealia terutama

beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-

umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan

bertambahnya penduduk, kebutuhan akan

serealia dan umbi-umbian sebagai sumber

energi pun terus meningkat. Tanaman dengan

kadar karbohidrat tinggi seperti halnya

serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan

terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-

umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar,

rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari

selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat

penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi

masalah ketergantungan pada satu bahan pangan

pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia

dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk

awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan

lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa

tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya.

Hal ini sesuai dengan program pemerintah

khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan

bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu

atau singkong merupakan salah satu bahan

makanan sumber karbohidrat (sumber energi).

Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)KOMPONEN KADARKalori 146,00 kalAir 62,50 gramPhosphor 40,00 mgKarbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mgVitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gramBesi 0,70 mg

Lemak 0,30 gramVitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan

lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu

lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi

bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek,

tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum,

keripik singkong dan lain-lain. Tepung

tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai

banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan

pembantu dalam berbagai industri. Tapioka

yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin

sangat diperlukan oleh berbagai industri,

antara lain industri kembang gula,

penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim,

minuman dan industri peragian. Tapioka juga

banyak digunakan sebagai bahan pengental,

bahan pengisi dan bahan pengikat dalam

industri makanan, seperti dalam pembuatan

puding, sop, makanan bayi, es krim,

pengolahan sosis daging, industri farmasi,

dan lain-lain. Ampas tapioka banyak dipakai

sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya

masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka,

yaitu tapioka kasar dan tapioka halus.

Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan

butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan

tapioka halus merupakan hasil pengolahan

lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan

lagi. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh

beberapa faktor, yaitu :

1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik

berwarna putih.

2. Kandungan Air; tepung harus dijemur

sampai kering benar sehingga kandungan airnya

rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan

agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan

harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena

serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat

patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat

tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari

penggunaan air yang berlebih dalam proses

produksi.

e. Kondisi Penyimpanan dan Masa Kadaluarsa.

Tepung tapioka ini harus disimpan di tempat

yang kering sehingga tepung tidak lembab dan

tidak menggumpal serta tidak ada jamur yang

tumbuh pada tepung yang bisa membuat tepung

menjadi berwarna tidak putih lagi. Masa

kadaluarsa tepung tapioka cukup lama karena

tidak mengandung banyak air sehingga dapt

disimpan dalam waktu lama dengan penyimpanan

yang benar.

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Penggunaan tepung tapioka ini bisa dikonsumsi

untuk segala jenis umur mulai dari anak-anak

sampai orang tua. Dimana tepung tapioka ini dapat

digunakan sebagai bahan penolong dalam pembuatan

mie, bakso dan lain-lain.

4. Penyusunan diagram alir

Diagram alir pembuatan tepung tapioka

5. Verifikasi diagram alir

Diagram alir proses harus diverifikasi oleh tim

HACCP. Verifikasi diagram alir dilakukan dengan

pencucian

Air Singkong

penggilingan

penyaringan

pengendapan

penirisan

penggerusan

penjemuran

pengayakan

Tepung Tapioka

mengecek kegiatan dilapangan dan membuat koreksi

terhadap diagram alir, sampai diperoleh

kesepakatan dalam proses. Lakukan perubahan

diagram alir bila perlu.

B. 7 PRINSIP

1. Analisa bahaya

2. Penentuan titik kendali kritis

3. Penetapan batas kritis

4. Pemantauan

5. Tindakan koreksi

6. Verifikasi

7. Perekaman / dokumentasi

a. Pembuatan pohon keputusan

1. Pengadaan bahan Baku

2. Pengupasan Bahan Baku

P1 : ada tindakan pencegahan ?

tidak

P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? CCP

ya


ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?

3. Proses pencucian singkong

4.Proses penggilingan singkong


Tidak

P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas penerimaan Tida

k Bukan ccp


ya


ya ccp


ya


ya ccp

5. Proses penyaringan

6.Proses pengendapan


ya


ya ccp


tidak

P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? Lakukan

proses ini

ya

ccp

7.Proses penirisan

8.Proses pengerusan


tidak

P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? Bukan ccp/cp

tidak


ya


Tidak


k Bukan ccp/cp

9.Proses penjemuran

10. Proses pengayakan

11. Proses pembungkusan


ya


Tidak


k Bukan ccp/cp


tidak

P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? Lakukan

proses ini

ya

ccp


ya



ya ccp

Tahapan Analisabahaya

CCP

Bataskritis

Monitoring Tindakankoreksi

Verifikasi dokumentas

iWhat when where who How

Pengadaanbahanbaku

Biologi(M)Fisika(L)Kimia(L)

CCP

Bahanbaku

segar,tidakberbaubusuk,ukuranseragam,bahanbaku

Kesegaran, bau,ukuran,kondisifisikbahan

Pada saatakan

mencaribahanbaku

Kebunsingko

ng

pekerja

pemantauan

secaravisual

jika tidaksesuaidengan

spesifikasi maka

tidak akandibawa ketempatproduksi

Pengecekankembali

-

Pencucianbahanbaku

Fisika(L)

Biologi(M)

CCP

Air tidakkeruh,tidakberbau

Kekeruhan, bau

Pada saatpencucian

Tempatpencucian

Karyawan

Pemantauan

secaravisual

Jika airberbau air

tidakboleh

digunakan,jika airkeruhlakukan

penyaringan

Pengecekanair

sebelumpenggunaan

-

Penggilingan bahan

baku

Kimia(L)

Fisika

CCP

Singkong tergilingsempurna

Kehalusanhasil

gilingan

Pada saatpenggilin

gan

Ruangproduk

si

Karyawan

Pemantauan

secara

Jikaterdapatsingkong

Pemeriksaan kembali

-

(M)Biologi(L)

tidak adapotongan singkong

visual yang masihbelum

tergilingmaka dimasukan

kembali kemesin

penggilingPenyaring

anFisika(M)Kimia(M)

Biologi(L)

CCP

Tersaringsempurna,airnyatidakbolehkeruh

Hasilpenyaringan yangbanyak

mengandung pati

singkong

Pada saatpenyaring

an

Ruangproduk

si

Karyawan

pemantauan

secaravisual

Jika tidaktersaringsempurna

makadilakukanpenyaringan ulang

Pengecekankembali

-

Pengendapan

Fisika(M)Kimia(L)

Biologi(L)

CCP

Hasilendapanyang

banyakdan putihbersih

Warna Pada saatpengendap

an

Ruangproduk

si

Karyawan

Pemantauan

secaravisual

Jika hasilendapanberwarna

keruh makadipisahkan

denganyang lainagar tidakmengkontam

inasi

Pengecekansetelah

pengendapan

-

Penirisan Kimia(L CP Kelembaba Kelembaba Pada saat Ruang Karyaw Pemantau Jika Pengecekan -

)Biologi(L)

Kimia(L)

n hasilendapantidak

mengadungbanyakair

n hasilendapan

penggilingan

produksi

an ansecaravisual

terdapatbumbukacang

yang masihkasar,maka

haluskankembali.

setelahpenggiling

an

Penggerusan

Kimia(L)

Fisika(L)

Biologi(L)

CP Tidak adatepungyang

menggumpal

Kehalusanhasil

gerusan

Pada saatpenggerus

an

Ruangproduk

si

karyawan

Pemantauan

secaravisual

Jika hasilgerusanmasih

kasar makadigeruskembalilangsungpada saat

itu

Pengecekansetelah

penggerusan kembali

-

Penjemuran

Kimia(L)

Fisika(M)

Biologi(L)

CP Penjemuran sampaitepungkeringdan

dijemurdi tempat

yangtidak

Kekeringan tepung

dankebersiha

nnya

Pada saatpenjemura

n

Halaman

pabrik

karyawan

Pemantauan

visual

Jika hariitu tidakkeringsempurna

makadijemurkembali

besok hari

Pengecekanpada saatpenjemuran

-

kotor danterjahdari

gangguanhewan.

Pengayakan

Fisika(M)

Biologi(L)

Kimia(L)

CCP

Tepungterayaksempurnadan halus

Kehalusantepung

Pada saatpengayaka

n

Ruangproduk

si

karyawan

Pemantauan

visual

Jika masihbelumterayaksempurna,

makadiayakkembali

Pengecekanpada saatpengayakan

-

Pengemasan

Fisika(M)

Biologi(L)

Kimia(L)

CCP

Pembungkusan yangrapi dantidak

menggunakan karungcacat/bol

ong

Kerapianpengemasa

n

Pada saatpengemasa

n

Ruangproduk

si

karyawan

Pemantauan

secaravisual

Jika adakarungyang

bolongmaka

diberipenutupatau

menggunkankarung 2lapis

Pengecekanpada saatpengemasan

-

HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT

Documents

Transcript of HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT