HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROLPOINT (HACCP)
INDUSTRI TEPUNG TAPIOKA PAK NANANG
Di susun Oleh :
Kelompok 1
Andy Solichin Hilda Pertiwi
Masrin Muhammad Fahmi Mutia Wijaya
Kelas 3 TPL
AKADEMI KIMIA ANALISIS BOGOR
T.A 2013/2014
LATAR BELAKANG
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah
penting dalam bidang pangan di Indonesia dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan. Penyakit dan kematian ditimbulkan melalui
makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai
penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.
Pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam
industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
pangan yang beredar dapt dianggap telah gagal untuk
mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang disebut dengan HACCP(Hazard Analysis
Critical Point) yang merupakan suatu tindakan preventif yang
efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini
mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan,
pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-
risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana
prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga,
prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan
tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
TUJUAN
• mengevaluasi cara memproduksi makanan/bahan pangan
untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi
• memperbaiki cara memproduksi makanan/bahan pangan
dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-
tahap proses atau mata rantai produksi yang dianggap
kritis
• memantau dan mengevaluasi cara menangani dan
mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam
memproduksi makanan dan
• meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap
industri pangan oleh operator dan karyawan.
MANFAAT
Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan)
produk yang dapat lebih dipercaya
Menekan kerusakan produk karena polutan
Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan
pemalsuan
Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya
Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar
pemasaran)
Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya
produksi atau kerugian
Pembenahan dan pembersihan (sanitasi) tempat-tempat
produksi (pabrik)
PROFIL INDUSTRI
Nama pemilik : Pak Nanang
Jenis usaha : industri kecil
Produk : Tepung tapioka
Pegawai : 10 orang
Kapasitas produksi : 700 kg
Tahun berdiri : 2007
Alamat : Jl. Belentuk RT 01 / RW 01 Kelurahan
Cimahpar, Kecamatan Bogor Utara Kota
Bogor Prov.Jawa Barat
PENERAPAN HACCP
A. 5 LANGKAH :
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil
yang bertanggung jawab dan terlibat langsung dalam
suatu unit proses. Dalam hal ini tim HACCP
merupakan karyawan dari usaha Tepung Tapioka Pak
Nanang itu sendiri. Apabila terdapat masalah yang
tidak sesuai dapat diselesaikan oleh tim, maka
dapat meminta saran dari tenaga ahli diluar tim.
Adapun tim HACCP terdiri dari :
No Keahlian Fungsi dalam Tim Nama
1 Mikrobiologi Memberikan masukan
bahaya mikrobiologi dan
penanganannya
Mutia Wijaya
2 Rekayasa
Proses
Memberikan masukan
mengenai proses produksi
Hilda
Pertiwi
3 Quality
Control/
Quality
Assurance
Memberikan masukan untuk
pengendalian mutu atau
sistem mutu
Masrin
4 Laboratory
Analyst
Memberikan masukan untuk
pengujian laboratorium
Andy
Solichin
5 Legal Officer Memberikan masukan dari
aspek hukum dan
perundangan
Muhammad
Fahmi
6 Procurement
Officer
Memberikan masukan
mengenai bahan baku
Andy
Solichin
2. Deskripsi produk
a. Jenis bahan yang terkandung didalam produk :
- Sari Pati Singkong
b. Karakter fisik - Tepung tapioka( bubuk)
c. Petunjuk penggunaan
- Tepung tapioka ini digunakan sebagai bahan
baku untuk pembuatan makanan lainnya seperti
bakso, mie dan lain-lain. Tepung tapioka ini
biasanya dicampur lagi dengan bahan lain
dalam pembuatan suatu makanan.
d. Informasi komposisi kimia
1) Tepung tapioka
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh
di Indonesia. Produksi serealia terutama
beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-
umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan
bertambahnya penduduk, kebutuhan akan
serealia dan umbi-umbian sebagai sumber
energi pun terus meningkat. Tanaman dengan
kadar karbohidrat tinggi seperti halnya
serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan
terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-
umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar,
rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari
selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat
penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi
masalah ketergantungan pada satu bahan pangan
pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia
dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk
awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan
lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa
tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya.
Hal ini sesuai dengan program pemerintah
khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan
bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu
atau singkong merupakan salah satu bahan
makanan sumber karbohidrat (sumber energi).
Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)KOMPONEN KADARKalori 146,00 kalAir 62,50 gramPhosphor 40,00 mgKarbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mgVitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gramBesi 0,70 mg
Lemak 0,30 gramVitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00
Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan
lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu
lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi
bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek,
tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum,
keripik singkong dan lain-lain. Tepung
tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai
banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan
pembantu dalam berbagai industri. Tapioka
yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin
sangat diperlukan oleh berbagai industri,
antara lain industri kembang gula,
penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim,
minuman dan industri peragian. Tapioka juga
banyak digunakan sebagai bahan pengental,
bahan pengisi dan bahan pengikat dalam
industri makanan, seperti dalam pembuatan
puding, sop, makanan bayi, es krim,
pengolahan sosis daging, industri farmasi,
dan lain-lain. Ampas tapioka banyak dipakai
sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya
masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka,
yaitu tapioka kasar dan tapioka halus.
Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan
butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan
tapioka halus merupakan hasil pengolahan
lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan
lagi. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh
beberapa faktor, yaitu :
1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik
berwarna putih.
2. Kandungan Air; tepung harus dijemur
sampai kering benar sehingga kandungan airnya
rendah.
3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan
agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan
harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena
serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat
patinya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat
tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari
penggunaan air yang berlebih dalam proses
produksi.
e. Kondisi Penyimpanan dan Masa Kadaluarsa.
Tepung tapioka ini harus disimpan di tempat
yang kering sehingga tepung tidak lembab dan
tidak menggumpal serta tidak ada jamur yang
tumbuh pada tepung yang bisa membuat tepung
menjadi berwarna tidak putih lagi. Masa
kadaluarsa tepung tapioka cukup lama karena
tidak mengandung banyak air sehingga dapt
disimpan dalam waktu lama dengan penyimpanan
yang benar.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Penggunaan tepung tapioka ini bisa dikonsumsi
untuk segala jenis umur mulai dari anak-anak
sampai orang tua. Dimana tepung tapioka ini dapat
digunakan sebagai bahan penolong dalam pembuatan
mie, bakso dan lain-lain.
4. Penyusunan diagram alir
Diagram alir pembuatan tepung tapioka
5. Verifikasi diagram alir
Diagram alir proses harus diverifikasi oleh tim
HACCP. Verifikasi diagram alir dilakukan dengan
pencucian
Air Singkong
penggilingan
penyaringan
pengendapan
penirisan
penggerusan
penjemuran
pengayakan
Tepung Tapioka
mengecek kegiatan dilapangan dan membuat koreksi
terhadap diagram alir, sampai diperoleh
kesepakatan dalam proses. Lakukan perubahan
diagram alir bila perlu.
B. 7 PRINSIP
1. Analisa bahaya
2. Penentuan titik kendali kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Pemantauan
5. Tindakan koreksi
6. Verifikasi
7. Perekaman / dokumentasi
a. Pembuatan pohon keputusan
1. Pengadaan bahan Baku
2. Pengupasan Bahan Baku
P1 : ada tindakan pencegahan ?
tidak
P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? CCP
ya
P1 : ada tindakan pencegahan ?
ya
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
3. Proses pencucian singkong
4.Proses penggilingan singkong
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
Tidak
P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas penerimaan Tida
k Bukan ccp
P1 : ada tindakan pencegahan ?
ya
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
ya ccp
P1 : ada tindakan pencegahan ?
ya
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
ya ccp
5. Proses penyaringan
6.Proses pengendapan
P1 : ada tindakan pencegahan ?
ya
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
ya ccp
P1 : ada tindakan pencegahan ?
tidak
P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? Lakukan
proses ini
ya
ccp
7.Proses penirisan
8.Proses pengerusan
P1 : ada tindakan pencegahan ?
tidak
P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? Bukan ccp/cp
tidak
P1 : ada tindakan pencegahan ?
ya
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
Tidak
P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas penerimaan Tida
k Bukan ccp/cp
9.Proses penjemuran
10. Proses pengayakan
11. Proses pembungkusan
P1 : ada tindakan pencegahan ?
ya
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
Tidak
P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas penerimaan Tida
k Bukan ccp/cp
P1 : ada tindakan pencegahan ?
tidak
P4 : apakah pencegahan tahap ini perlu? Lakukan
proses ini
ya
ccp
P1 : ada tindakan pencegahan ?
ya
P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya?
Tahapan Analisabahaya
CCP
Bataskritis
Monitoring Tindakankoreksi
Verifikasi dokumentas
iWhat when where who How
Pengadaanbahanbaku
Biologi(M)Fisika(L)Kimia(L)
CCP
Bahanbaku
segar,tidakberbaubusuk,ukuranseragam,bahanbaku
Kesegaran, bau,ukuran,kondisifisikbahan
Pada saatakan
mencaribahanbaku
Kebunsingko
ng
pekerja
pemantauan
secaravisual
jika tidaksesuaidengan
spesifikasi maka
tidak akandibawa ketempatproduksi
Pengecekankembali
-
Pencucianbahanbaku
Fisika(L)
Biologi(M)
CCP
Air tidakkeruh,tidakberbau
Kekeruhan, bau
Pada saatpencucian
Tempatpencucian
Karyawan
Pemantauan
secaravisual
Jika airberbau air
tidakboleh
digunakan,jika airkeruhlakukan
penyaringan
Pengecekanair
sebelumpenggunaan
-
Penggilingan bahan
baku
Kimia(L)
Fisika
CCP
Singkong tergilingsempurna
Kehalusanhasil
gilingan
Pada saatpenggilin
gan
Ruangproduk
si
Karyawan
Pemantauan
secara
Jikaterdapatsingkong
Pemeriksaan kembali
-
(M)Biologi(L)
tidak adapotongan singkong
visual yang masihbelum
tergilingmaka dimasukan
kembali kemesin
penggilingPenyaring
anFisika(M)Kimia(M)
Biologi(L)
CCP
Tersaringsempurna,airnyatidakbolehkeruh
Hasilpenyaringan yangbanyak
mengandung pati
singkong
Pada saatpenyaring
an
Ruangproduk
si
Karyawan
pemantauan
secaravisual
Jika tidaktersaringsempurna
makadilakukanpenyaringan ulang
Pengecekankembali
-
Pengendapan
Fisika(M)Kimia(L)
Biologi(L)
CCP
Hasilendapanyang
banyakdan putihbersih
Warna Pada saatpengendap
an
Ruangproduk
si
Karyawan
Pemantauan
secaravisual
Jika hasilendapanberwarna
keruh makadipisahkan
denganyang lainagar tidakmengkontam
inasi
Pengecekansetelah
pengendapan
-
Penirisan Kimia(L CP Kelembaba Kelembaba Pada saat Ruang Karyaw Pemantau Jika Pengecekan -
)Biologi(L)
Kimia(L)
n hasilendapantidak
mengadungbanyakair
n hasilendapan
penggilingan
produksi
an ansecaravisual
terdapatbumbukacang
yang masihkasar,maka
haluskankembali.
setelahpenggiling
an
Penggerusan
Kimia(L)
Fisika(L)
Biologi(L)
CP Tidak adatepungyang
menggumpal
Kehalusanhasil
gerusan
Pada saatpenggerus
an
Ruangproduk
si
karyawan
Pemantauan
secaravisual
Jika hasilgerusanmasih
kasar makadigeruskembalilangsungpada saat
itu
Pengecekansetelah
penggerusan kembali
-
Penjemuran
Kimia(L)
Fisika(M)
Biologi(L)
CP Penjemuran sampaitepungkeringdan
dijemurdi tempat
yangtidak
Kekeringan tepung
dankebersiha
nnya
Pada saatpenjemura
n
Halaman
pabrik
karyawan
Pemantauan
visual
Jika hariitu tidakkeringsempurna
makadijemurkembali
besok hari
Pengecekanpada saatpenjemuran
-
kotor danterjahdari
gangguanhewan.
Pengayakan
Fisika(M)
Biologi(L)
Kimia(L)
CCP
Tepungterayaksempurnadan halus
Kehalusantepung
Pada saatpengayaka
n
Ruangproduk
si
karyawan
Pemantauan
visual
Jika masihbelumterayaksempurna,
makadiayakkembali
Pengecekanpada saatpengayakan
-
Pengemasan
Fisika(M)
Biologi(L)
Kimia(L)
CCP
Pembungkusan yangrapi dantidak
menggunakan karungcacat/bol
ong
Kerapianpengemasa
n
Pada saatpengemasa
n
Ruangproduk
si
karyawan
Pemantauan
secaravisual
Jika adakarungyang
bolongmaka
diberipenutupatau
menggunkankarung 2lapis
Pengecekanpada saatpengemasan
-
Top Related