DAFTAR ISI halaman

DAFTAR ISI

halamanBAB I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang...............................1

1.2 Rumusan Masalah..............................2

1.3 Batasan Masalah..............................2

1.4 Tujuan Penelitian............................2

1.5 Manfaat Penelitian ………………………………………...........3

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Es Puter.....................................4

2.1.1 Pengertian Es Puter.....................4

2.1.2 Sejarah Es Puter........................4

2.1.3 Macam-macam Rasa Es Puter...............5

2.1.4 Kandungan Nutrisi Es Puter..............5

2.1.5 Bahan Penyusun Es Puter.................6

2.1.6 Proses Pembuatan Es Puter...............8

2.1.7 Mutu Es Puter...........................10

2.1.8 Manfaat Es Puter........................11

2.1.9 Teknik Penyimpanan Es Puter.............11

2.1.10 Peralatan Pengolahan Es Puter..........11

2.1.11 Resep Es Puter.........................15

2.2 Buah Naga....................................17

2.2.1 Pengertian Buah Naga....................17

2.2.2 Sejarah Buah Naga.......................17

2.2.3 Klasifikasi Buah Naga...................18

2.2.4 Varietas dan Jenis Tanaman Buah Naga....18

1

2.2.5 Manfaat Buah Naga.......................20

2.2.6 Kandungan Gizi Buah Naga................21

2.3 Buah Naga Berdaging Merah (Hylopcereus

Calcaratus)............................................22

2.3.1 Pengertian Buah Naga Merah (Hylopcereus

Calcaratus).....................................22

2.3.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Merah (Hylopcereus

Calcaratus)......................................22

2.3.3 Manfaat Buah Naga Merah (Hylopcereus

Calcaratus).....................................23

2.3.4 Hasil-hasil Olahan Buah Naga Merah......23

2.3.5 Cara Memilih Buah Naga yang Berkualitas

Baik..........................................24

2.4 Uji Organoleptik........................25

2.4.1 Pengertian Uji Organoleptik.............25

2.4.2 Panel...................................26

2.4.3 Seleksi Penelis.........................28

2.4.4 Uji Penerimaan..........................29

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian.............................32

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian..................32

3.3 Populasi, Sampel, dan Teknik Pengambilan Sampel

.................................................32

3.3.1 Populasi................................32

3.3.2 Sampel..................................32

3.3.3 Teknik Sampling.........................33

3.4 Instrumen Penelitian.........................34

1

3.5 Teknik Pengumpulan Data......................35

3.6 Teknik Analisis Data.........................36

3.7 Tahap Penelitian.............................36

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pelaksanaan Eksperimen.......................38

4.2 Bahan Yang Digunakan Dalam Eksperimen........38

4.3 Peralatan Yang Digunakan Dalam Eksperimen....40

4.4 Pelaksanaan Eksperiman Pertama...............43

4.5 Pelaksanaan Eksperiman Kedua.................45

4.6 Pelaksanaan Eksperiman Ketiga................46

4.7 Pembahasan Hasil Uji Organoleptik............48

4.8 Hasil Perolehan Jawaban Uji Organoleptik.....49

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan...................................53

5.2 Saran........................................54

DAFTAR PUSTAKA.

LAMPIRAN

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Indonesia adalah salah satu Negara pertanian yang

cukup besar di kawasan Asia Tenggara. Hasil pertanian

yang dihasilkan juga sangat melimpah dan

bervariasi,seperti padi, sayuran, dan buah-buahan.

Salah satu yang banyak di budidayakan sekarang di

Indonesia adalah buah naga,buah ini berasal dari Negara

1

Meksiko tetapi sudah di kembangankan di seluruh dunia

termasuk Indonesia dan kita sangat mudah jumpai di

daerah Kalimantan Timur, terutama di kota Balikpapan.

Buah naga yang ditanam di Kaltim ternyata memiliki

sejumlah keunggulan yang tidak dimiliki oleh daerah

lain. Keunggulan tersebut diantaranya buah yang ditanam

oleh petani buah di Kaltim memiliki kandungan rasa yang

lebih manis, ukuran buah besar dan tidak tergantung

oleh musim. Buah naga ini juga dapat disimpan dlam

jangka waktu yang lebih lama dari buah naga dari

wilayah lain, karena petani buah naga dikawasan

Balikpapan menggunakan pupuk organik dalam proses

pembudidayaanya.

Buah naga dengan nama latin Hylocereus polyrhizus

sangat kaya akan gizi didalamnya, karena banyak

mengandung vitamin c, b1,b2, b3, serta mampu

menetralkan racun dalam tubuh seperti mercuri dan

arsenic yang berbahaya. Melihata kandungan gizi

didalamnya tumbuhan ini sangat cocok dikonsumsi dan

baik untuk kesehatan tubuh. Tetapi sebagai bahan

pangan, masyarakat tidak banyak mengetahui cara

pengolahannya. Pada umumnya hanya biasa di olah menjadi

jus, campuran cake, dan di makan isi buahnya begitu

saja.

Untuk anak-anak atau balita buah naga sangat baik

bagi proses pertumbuhan dan pencernaan karena kandungan

serat di dalamnya. Dan dengan mengkonsumsi buah naga

1

juga dapat membuat awet muda karena di dalamnya banyak

mengandung antioksida.

Untuk lebih mengenalkan buah naga di kalangan

masyarakat dan digemari oleh semua kalangan memvariasi

buah ini dengan dengan di olah menjadi es putar akan

sangant bermanfaat dan dikenal. Es putar merupakan

salah satu makanan

1

4

yang sangat popular di Indonesia apalagi iklim di

Balikpapan tropis. Es putar juga bisa di jadikan

hidangan penutup atau dessert.

Hidangan es puter sangat di gemari berbagai

kalangan , terutama anak-anak. Es puter juga sangat

baik untuk pertumbuhan anak-anak karena terbuat dari

santan yang kaya akan protein dan energy. Dengan

penambahan buah naga didalam pengolahan es putar dan

sangat baik untuk kesehatan masyarakat.

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, maka penulis

akan meneliti “ Penggunaan buah naga(Hylocereus polyrhizus)

pada pembuatan es putar”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis

merumuskan masalah meliputi :

1. Apakah buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat

dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan es

putar ?

2. Bagaimana cara atau proses pembuatan es putar

yang diberi bahan tambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus)?

3. Bagaimana kualitas (mutu hedonik) produk es

putar buah naga merah dari segi

rasa,aroma,warna,dan rekstur?

5

4

1.3 Batasan Masalah

Batasan penelitian antara lain :

1. Mengetahui atau membuktikan buah naga dapat

di jadikan bahan tambahan dalam pembuatan es

putar.

2. Cara pengolahan buah naga sebagai bahan

pembuatan es putar.

3. Untuk mengetahui kelayakan produk dari segi

rasa, aroma, warna, dan tekstur es putar buah

naga.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian antara lain :

1. Untuk mengetahui apakah buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus) dapat diolah menjadi

sebuah inovasi dari pembuatan es putar.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan es putar

yang dalam pembuatannya diberikan bahan

tambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizus).Untuk mengetahui es puter buah naga

merah dari segi rasa, warna, tekstur dan aroma

1.5 Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan

manfaat bagi berbagai pihak, antara lain :

1. Bagi Penulis :

a. Dapat memberikan motivasi untuk lebih

mengetahui hasil yang diinginkan dari pembuatan

6

5

es puter dengan menggunakan buah naga merah

sebagai bahan tambahan.

b. Dapat memperoleh pengalaman dari proses

pengerjaan bahan pengganti hingga hasil yang

dicapai.

2. Bagi Akademik :

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan

program pendidikan Diploma III Politeknik

Negeri Balikpapan.

b. Sebagai sumber referensi untuk menambah

pengetahuan resep pembuatan es puter dengan

buah naga merah sebagai bahan tambahan

khususnya dibidang akademik tata boga.

3. Bagi Masyarakat :

a. Untuk memberikan informasi dan pengetahuan

kepada masyarakat tentang buah naga merah yang

dapat dijadikan alternatif sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan es puter.

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa buah naga

merah mempunyai nilai daya guna yang tinggi.

BAB II

7

6

LANDASAN TEORI

2.1 Es Puter

2.1.1Pengertian Es Puter

Es puter adalah sebuah makan beku yang

merupakan makanan hidangan pencuci mulut dari

Indonesia serupa es krim berbahan dasar santan

sebagai pengganti susu. Es puter bertekstur kasar

dan dibekukan secara tradisional dengan sebuah

alat berbentuk tabung yang diputar-diputar di

dalam es batu dan garam.

Hidangan ini disebut es puter karena dalam

pembuatannya, adonan diputar-putar dalam alat

pembuat es hingga mengkristal. Sementara itu, nama

es dung dung diambil dari onomatope suara yang

keluar dari gong mini gantung yang biasanya

dipukul-pukul oleh penjual saat menjajakan esnya.

Es puter merupakan salah satu makan populer

di Indonesia. Hidangan ini bnyak digemari bnyak

kalangan, baik orang dewasa mauoun anak-anak.

Komposisi sederhana dan kaya rasa menjadikan es

ini bnyak di jajahkan semua kalangan terutama

kalangan menengah ke bawah.

Variasi pembuatan es putar sangat banyak.

Beberapa daerah di Indonesia memeiliki ciri khas

es puter dengan berbagai varian rasa mislanya

coklat, vanila atau berbagai macam buah yang

8

7

disesuaikan kegemaran masyarakat pada umumnya pada

daerah tersebut

2.1.2 Sejarah Es Puter

Es Puter merupakan alternatif pembuatan es

krim ditengah sulitnya bahan serta cara pembuatan

es krim yang merupakan barang mewah dari zaman

dahulu kala dan hanya dihidangkan untuk acara-

acara spesial. Sehinggga es puter juga dapat

disebut cara pembutan eskrim tradisional

Indonesia.

2

8

Pada awalnya es ini diciptakan atas dorongan

masyarakat yang ingin mencicipi es krim, namun tak

bisa menjangkau harganya. Susu yang mahal saat itu

diganti dengan santan. Penggantian bahan utama

inilah sebenarnya yang membuat rasa dari es ini

menjadi lebih gurih. Namun, tampilannya dibuat

sama persis seperti es krim.

Sejarah kemunculan es puter berawal dari

keterbatasan orang Indonesia untuk menikmati es

krim yang pada masa itu hanya bisa dinikmati oleh

kaum tertentu. Keinginan orang indonesia untuk

bisa menikmati es krim melahirkan modifikasi

pembuatan es krim dengan mengganti bahan utama

yaitu susu dengan santan kelapa. Dengan memadukan

santan kepala dengan buah-buahan lokal seperti

kelapa muda, nangka, atau durian terciptalah es

krim yang “lebih Indonesia” yang kita kenal dengan

sebutan es puter.

Kepopuleran es ini karena dahulu banyak

pedagang es puter keliling yang menawarkan

dagangannya ke sekitar Jawa. Kini penjual es tung-

tung dengan membawa gerobak kecil sudah jarang

ditemukan. Namun di pesta-pesta rakyat seperti

pernikahan atau arisan, es tung-tung terkadang

masih bisa ditemukan. Bahkan baru-baru ini,

pabrikan es krim sekelas Wall's pun melirik

varian-varian es puter dengan rasa lokal ini.

3

2.1.3 Macam-macam rasa Es puter

Di asia tenggara seperti Indonesia dan

Malaysia kita akan menemui es puter yang dibuat

tanpa mengunakan krim. Citarasa yag khas Indonesia

seperti Kopyor, Advocad, kacang hijau, durian,

kelapa muda, cokelat, lenci (leci), blewah,

kelengkeng, dan sirsat (sirsak).

2.1.4 Kandungan Nutrisi Es Puter

Es Puter merupakan es krim bercitarasa khas

Indonesia yang memiliki rasa gurih yang dihasilkan

dari bahan santan bukan dengan menggunakan susu

sebagai mana es krim. Pemanisnya berupa gula pasir

atau gula merah. Karasteristik Indonesia semak

terlihat dari ragam rasa es puter yang tersedia.

Adapun Kandungan Nutrisi es puter disajikan

pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Hasil Penelitian 100 gram Es Puter

4

2.1.5

Bahan

Penyusun Es Puter

Peyusun dari Es Puter ialah perpaduan Tepung

Kanji, Santan kelapa, Air putih , Gula pasir ,

Susu kental manis ,dan berbagai varian dan

campuran rasa. Fungsi bahan penyusun tersebut

adalah sebgai berikut :

a. Tepung Kanji (Maizena)

Tapioka, tepung singkong, tepung kanji (dalam

bahasa Jawa), atau aci (dalam bahasa Sunda)

adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar

Kandungan Jumlah

Energi 48 kal

Protein 0,2 gr

karbohidrat 10,16 gr

Lemak 1 gr

Kalsium 2 mg

Fosfor 3 mg

zat besi 0 mg

vitamin A 0 IU,

vitamin B1 0 mg

vitamin C 0 mg

5

ketela pohon atau dalam bahasa indonesia yaitu

singkong.Tapioka memiliki sifat-sifat yang

serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan

keduanya dapat dipertukarkan.Tepung ini sering

digunakan untuk membuat makanan dan bahan

perekat. Banyak makanan tradisional yang

menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya,

seperti bakso.

b. Santan kelapa

Santan atau santen adalah cairan berwarna

putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan

hasail parutan daging buah kelapa dengan atau

dengan menambahkan air.

c. Air Mineral

Air mineral adalah air yang mengandung

mineral atau bahan-bahan larut lain yang mengubah

rasa atau memberi nilai-nilai terapi. Banyak

kandungan Garam, sulfur, dan gas-gas yang larut

di dalam air ini. Air mineral biasanya masih

memiliki buih. Air mineral bersumber dari mata

air yang berada di alam.

f. Susu Kental Manis

Susu kental, atau lebih umum susu kental

manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan

dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu

yang sangat manis rasanya dan dapat bertahan

selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental

6

manis sering ditambahkan pada hidangan penutup,

seperti kue atau minuman es. Di Rusia, susu

kental manis dikenal sebagai "cгущёнка"

(sguschyonka).

e. Gula Pasir

Gula adalah satu istilah bagi sekelas

kristal karbohidrat yang boleh dimakan, terutama

sukrosa, laktosa, dan fruktosa dicirikan oleh

suatu rasa manis. Di dalam makanan, gula

kebanyakan dirujuk hampir-hampir ekslusif merujuk

kepada sukrosa, yang utamanya datang dari Gula

tebu dan gula bit. Gula lain digunakan di dalam

industri penyediaan makanan, tetapi ia biasanya

diketahui oleh nama-nama yang lebih spesifik

nama-nama glukosa, fruktosa atau gula buah, air

gula jagung fruktosa tinggi, dll.

f. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang

dapat membuat rasa asin. Biasanya garam dapur

yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida

(NaCl) yang dihasilkan oleh air laut.

g. Perwarna

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk

mengatur bau memperbaiki diskolarasi makanan

atau perubahan warna selama proses penyimpanan.

7

Berbagai warna lami tersedia dan digunakan untuk

melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karaenoid

adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti

oleh pigmen bit merah dan karamel coklat. Jumlah

pewarna sintetik yang diizinkah adalah sedikit.

Warna kuning dan merah merupakan paling banyak

digunakan . Produk-produk makanan yang sering

diwarnai adalah permen (Confection), minuman ringan

desert powders , sereal, es krim dan produk-

produk susu.

h. Perasa (Essence)

Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang

meningkatkan aroma dan komoditi makanan walaupun

zat ini sendiri dalam komuditi makanan, walaupun

zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaan

tidak memiliki bau atau rasa yang khusus . Efek

dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan

seperti rasa, volume, body atau kesegaran/

freshness (khuusnya makanan-makanna yang diproses

menggunakan panas) drai aroma dan juga kecepatan

penerimaan aroma atau time factor protentiator.

2.1.6 Proses Pembuatan Es Puter

Menurut Aditya Chan (2008), tahapan ynag

dilakukan dalam pembuatan es putar adalah sebagai

berikut :

1. Persiapan

8

Persiapan merupakan tahap awal dalam

pembuatan es putar. Tahap ini meliputi

pemilihan dan penimbangan bahan dengan

memperhatikan resep.

2. Pengocokan

Pada tahap ini, gula akan dikocok dengna

ballon wisk hingga gula larut dan berwarna

putih pucat.

3. Menambahkan rasa

Kocokan gula diberi pecita rasa berbentuk

bubuk sesuai dnegan yang diinginkan.

4. Pateurisasi

Bahan cair atau susu dan santan dimasak

hingga sushu mencapai 80’C untuk mematikan

bakteri.

4.Homogenisasi

Susu dan santan yang sudah di masak lalu

dicampurkan dengan gula, selanjutnya di aduk

hingga rata dan mengental.

5.Pendingin (cooling)

Adonan es puter yang sudah dimasak

dipindahkan ke dalam wadah bersih dan di

diamkan hinggga mendingin.

6.Penyimpanan dalam suhu rendah

9

Adonan yang sudah didinginkan lalu disimpan

dalam sushu rendah dalam kulkas hingga

mengental (selama minimun 4 jam atau maksimum

sehari semalam)

7.Flavoring II

Adonan es putar di beri pecita rasa berbentuk

cair sesuai apa yang diinginkan.

8.Pengadukan dengan alat es puter

Pengadukan dengan mesin es puter

manual( Mixing), adonan es puter di aduk

dengan ,menggunakan mesin es puter manual

hingga mengental dan mengeras. Proses ini

sekaligus untuk menambahkan uadar alam

adonan.

9.Pengemasan (packing)

Setelah mengental, adonan ditampung atau

dikemas dalam wadah es puter, box atau

kemasan.

10. Pengerasan

Es puter disimpan dalam frezeer (suhu -18˚C)

hingga menjadi lebih keras.

2.1.7 Mutu Es Puter

Es puter yang bermutu baik bisa dilihat dari 4

macam karakteritis yaitu;

10

a)Tekstur

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es

puter adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari

kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body

es puter. Tekstur es puter yang disukai adalah

halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru

dan tersa lembut dimulut. Tekstur yang lembut pada

es puter sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,

pengolahan dan penyimpanan.

b)Rasa

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak

stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama

penanganan dan pengolahan, selian itu perubahan

tekstur dan viskositas bahan pangan dan pemberian

rasa. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh

penyimpanan produk-produk yang di gunaka.

c)Warna

Warna yang dihasilkan dari es puter biasa

disesuaikan dari campuran bahan yang digunakan mulai

dari perwarna, bahan seperti buah-buahan, coklat,

vanila dan lain sebagainya. Warna yang dihasilkan

dari es puter buah naga ini dapat dihasilkan dari

buah naga sendiri yang memiliki kandungan Lycopene

yaitu merupakan pigmen yang menyebabkan warna merah

pada buah naga merah. Pigmen ini berfungsi untuk

11

membantu pencegahan pembentukan kanker. Dimana

semakin banyak penggunaan buah naga merah, warna es

puter akan semakin kemerahan dengan warna putih

susu.

d)Aroma

Aroma yang muncul dari es puter biasa diperoleh

dari bahan utama es tersebut, tetapi aroma juga

biasa diperoleh dari penambahan ekstrak pada

campuran es puter. Jika kandungan santan pada es

puter lebih banyak dari bahan lainnya maka aroma

santan yang akan lebih menonjol, tetapi sebaliknya

jika bahan campuran yang lebih banyak dari santan

misal buah maka aroma buah tersebut yang akan lebih

menonjol.

2.1.8 Manfaat Es Puter

Kombinasi beberapa bahan pembuat es putar

dapat ditarik manfaat berdasarkan bahan-bahan yang

digunakan antara lain, Santan kelapa yang menjadi

bahan penggannti susu pada es krim ini memeiliki

peran penting sebagai bahan utama es puter. Dalam

pengaplikasinanya santan memiliki banyak manfaat

karena mengandung asam laurat, asam kaprat, dan

lipit antimikroba yang berfungsi sebagai anti

jamur, anti bakteri, dan anti virus. Dalam tubuh,

asam laurat dirubah menjadi monolaurin yang

12

diyakini efektif untuk melawan virus dan bakteri

penyebab herpes, influenza, bahkan HIV.Penelitian

terbaru telah mengungkapkan manfaat dari asam

lemak rantai medium untuk kesehatan jantung.

2.1.9 Teknik Penyimpanan Es puter

Teknik penyimpanan es puter yaitu dengan cara

penggunaan wadah yang tepat dalam penempatan es

putar setelah selesai proses pengolahan cari bahan

yang insulator panas, cara terbaik adalah

termos.maupun box plastik yang biasanya

menggunakan bahan stereofom,hal ini dilakukan

karena box tersebut memiliki susunana di dalamnya

agar es tersebut tidak meleleh dengan cepat.

Adapun alternatif dari box ini adalah dengan

menjadikan bagian dalam box plastik dapat dilapisi

dengan styrofoam.

2.1.10 Perlatan pengolahan Es Puter

Peralatan merupakan sarana pendukung guna

membantu kelancaran proses produksi, berikut

peralatan yang digunkan dalam proses pembuatan Es

puter :

a. Pisau

13

Pisau digunakan untuk memotong bahan.

Pisau yang digunkan sebaiknya terbuat dari

bahan dasar stenliss.

b. Talenan / Cuttting Board

Talenan digunakan sebagai alas untuk

memotong bahan yang diperlukan dalam proses

pembuatan Es puter

c. Timbangan

Gambar 2.1

Gambar 2.2 Talenan/Cutting

14

Timbangan adalah alat penimbang berat

bahan-bahan yang akan dibutuhkan dalam proses

pembuatan Es puter.

d. Panci

Panci digunakan sebagai wadah yang

digunkan untuk merebus adonan es Puter yang

merupakan proses dalam pembuatan es puter.

e. Spatula

Spatula merupakan alat yang membantu

dalam pengadukan bumbu-bumbu dan bahan-bahan

dalam panci agar tercampur dengan rata.

f. Blender

Gambar 2.3

Gambar 2.4

Gambar 2.5

15

Blender digunakan untuk menghaluskan

buah yang akan ditambahkan ke dalam es putar

sebagai perasa

g. Baskom plastik

Baskom plastik digunakan seagai wadah

atau tempat yang digunakan untuk mencampur

bahan-bahan es puter sebelum diolah.

h. Kompor

Kompor digunaka sebagai media masak pada

pengolahan Es Puter.

i. Bowl

Gambar 2.6

Gambar 2.7

16

Tempat untuk mempersiapkan semua bahan

sebelum diolah

j. Freezer

Tempat untuk membekukan es putar.

k. Alat pemutar

Alat yang digunanakan memutar dalm

proses pembuatan es puter

Gambar 2.8

Gambar 2.9

Gambar 2.10 Alat

17

2.1.11 Resep Es Puter

Resep dasar es putar ini penulis dapatkan dari

pemilik es puter jember. yang sudah melakukan usaha

pembuatan es putar di Balikpapan selama 10 tahun.

Berikut resep es putar yang akan penulis gunakan untuk

penelitian ini

Bahan-bahan :

1. 4 butir kelapa

2. 120 ml kaleng susu kental manis putih.

3. 2 kuning telur.

4. 50 gram maizena.

5. 500 gr gula.

6. Essence/aneka buah kemudian diblender.

7. 30 gr garam.

8. 2 gr vanili.

Bahan dalam memutar es :

9. ¾ balok es.

10. 3 kg garam kasar/krosok.

Cara pembuatan ;

1. Kupas kelapa hingga bersih kemudian parut,

kemudian peras dengan 2 liter air. Bila

18

Anda suka susu, cairkanlah buah kaleng

kental manis bersama 2 liter air.

2. Rebus santan bersama agar-agar bubuk, gula

psir dan juga garam.

3. Sebelum mendidih (15 menit sebelumnya)

masukkan juga tepung maizena yang telah

diaduk dengan air.

4. Setelah dirasa matang, matikan api kemudian

masukkan essence secukupnya.

Teknik memutar es puter :

1. Tuangkan adonan yang telah disaring kedalam

tabung dan adonan terlebih dahulu dalam keadaan

dingin dengan kedinginan minimal suhu kamar,

atau lebih baik apabila disimpan ke dalam lemari

es.

2. Letakkan tabung kedalam sebuah wadah besar

(minimal 2x lebih besar tabung).

3. Diantara tabung dan wadah, masukkan es batu

dengan ukuran kecil-kecil, usahakan jangan sampai

ada rongga udara.

4. Kemudian taburkan garam kasar/krosok kedalam

es batu.

5. Pemutaran es dapat dilakukan, sebaiknya

19

tabung dan wadah dalam keadaan tertutup agar uap

dingin tak terlalu banyak keluar.

6. Bila es batu didalamnya telah banyak yang

mencair, keluarkan sdikit demi sedikit, kemudian

tambahkan es batu dan garam kembali.

Berdasarkan resep dasar pembuatan resep es putar

di atas, penulis akan mengaplikasikannya dengan

menambah atau mengurai bahan sesuai rasa, tekstur,

warna, dan aroma yang ingin dicapai dalam

pembuatan es puter dengan variasi penambahan buah

naga merah sebagai bahan campuran.

2.2 Buah Naga

2.2.1 Pengertian Buah Naga

Buah naga (Inggris: pitaya) adalah buah dari

beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus dan

Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika

Tengah dan Amerika Selatan.

Buah yang memiliki rasa sedikit manis ini

ternyata adalah antioksidan yang sangat baik

sehingga bisa melindungi tubuh dari kanker dan

radikal bebas. Buah naga juga berkhasiat untuk

mengikat logam berat dan menetralkan racun dalam

tubuh.

2.2.2 Sejarah Buah Naga

20

Buah naga (Inggris: pitaya) merupakan buah

dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus

dan Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko,

Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun sekarang

juga dibudidayakan di negara-negara Asia seperti

Taiwan, Vietnam, Filipina, Indonesia dan Malaysia.

Buah ini juga dapat ditemukan di Okinawa, Israel,

Australiautara dan Tiongkok selatan. Hylocereus

hanya mekar pada malam hari.

Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang

Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai tanaman

hias. Orang Vietnam dan orang Cina buahnya

dianggap membawa berkah. Oleh sebab itu, buah ini

selalu diletakkan di antara dua ekor patung naga

berwarna hijau di atas meja altar. Warna merah

buah terlihat mencolok di antara warna naga-naga

yang hijau. Dari kebiasaan inilah buah itu di

kalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh

budaya Cina dikenal sebagai thang loy (buah naga).

Istilah Thang loy kemudian diterjemahkan di Eropa

dan negara lain yang berbahasa Inggris sebagai

dragon fruit (buah naga).

2.2.3 Klasisifikasi Buah Naga

Dalam Ilmu tumbuhan, buah naga dihasilkan

dari tanaman jenis kaktus sehinga termasuk dalam

21

keluarga Cactaceae. Berikut klasifikasi buah

naga :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Klas : Magnoliopsida

Ordo : Caryophyllales

Famili : Cactaceae

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocerous sp

Gambar 2.11 Buah Naga

2.2.4 Varietas dan Jenis Tanaman Buah Naga

Menurut Sri Winarsih S Pd. buah naga yang kita

kenal di Indonesia ada empat jenis yaitu, buah naga

berdagin putih (Hydocereous Undatus), buah naga berdaging

merah (H. Polyrhizus), buah naga berdaging super merah (H.

Hydocereous ), dan bah naga berkulit kuning dan berdaging

putih (Selenicereus megalanthus). Dari ke empat jenis

tersebut yang paling bnyak dibudidayakan adalah buah

naga berdaging merah dan putih.

22

Tabel 2.3 Varietas Tanaman Buah Naga

23

Gambar 2.5 Buah Naga Merah

Gambar 2.5 Buah Naga Putih

Gambar 2.5 Buah NagaPutih

Berkulit Kuning

No Varietas Gambar Ciri-ciri1 Buah Naga

berdaging

Putih

(Hydocereous

Undatus)

Daging buah berwarna

putih, rasa yang

kurang manis,

batangnya hijau

dengan tepian tidak

terlalu tajam,

panjang bungan 25-

30cm, warna bunga

putih bacteanya

berwarna hijau.2 Buah Naga

Berdaging

Merah

(Hydocereous

Polyrhizus)

daging buah berwarna

merah, rasanya lebih

manis dan berair.

Batangnya berlilin

duri sangat kecil,

panjang dunya kira-

kira 30 cm, dengan

daun pembalut besar,

bunga putih dengan

tepian ungu

3 Buah Naga

berdaging

Sangat Merah

(Hydocereous

Hydocereous)

4 Buah Naga

Berdaging

Putih dan

Berkulit

Kuning

(Selenicereus

megalanthus)

Kulit berwarn

akuning dan

berdaging putih,

dibudayakan

diketingggian 800 m

diatas laut. Batang

hijau ramping,

tepiannya tidak

tajam, bunga

berwarna putih

panjang bunga kita-

kira 30 cm, dengan

pelindung daun-dau

Gambar 2.14 BuahNaga


Gambar 2.13 BuahNaga Merah


putih berkulit

24

2.2.5 Manfaat Buah Naga

Buah naga merupakan buah yang cukup populer

di Indonesia dalam berbagai kalangan . Buah ini

biasa di konsumsi dalam bentuk buah segar,

sehingga kandungan air dalam buah sangat tinggi

dan dapat menghilangkan dahaga. Adapun dalam

pengolahnya buah naga sering disajikan dalam

bentuk minuman, makan manis, atau es.

Dibalik kesegaran dan kenikmatanya, buah naga

ternyata juga sangat memiliki banyak manfaat .

Sebuah sumber badan pertanian menyebutkan buah

naga dapat menurunkan kadar kolesterol,

menyeimbangkan kadar gula darah, mencegah kangker

usus, meningkatkan cara kerja otot, meningkatkan

ketajaman mata, dan menghaluskan kulit.

Banyak pakar yang sependapat dan meyakini,

buah naga kaya dengan vitamin dan mineral. Zat-zat

tersebut sangat membantu meningkatkan daya tahan

tubuh dan melancarkan metabolisme. Secara

keseluruhan buah ini sangat bermanfaat bagi

kesehatan tubuh.

Fakta yang menakjubkan ialah berdasarkan

kajian terkini buah naga tidak hanya dimanfaatkan

buahnya saja. Bagian- bagian lain dari tanaman

buah naga juga dapat di manfaatkan.

Buah naga yang masang dapat langsug

dikonsumsi . Sedangkan buah naga yang belum masak

25

dapat dibuat sup. Bunga buah naga dapat juga

dikonsumsi yaitu dengan dijadikan sop buah,

digoreng, atau dapat di keringkan menjadi minuman

semacam teh.

Dahan atau cabang tanaman buah naga juga

dapat dimakan yaitu dijadikan salad, digoreng, dan

dijadikan sup. Makanan dari dahan tumbuhan buah

naga dipercaya dapat membuang racun dalam tubuh

dan dapat membersihkan pencernaan.

Di Amerika Selatan, dahan tanaman buah naga

dihancurkan untuk dijadikan makanan kambing atau

sapi. Pakan ternak dari dahan tersebut terbukti

mampu meningkatkan kadar susu dan kualitas daging

ternak.

2.2.6 Kandungan Gizi Buah Naga

Kandungan bauh naga yang diperoleh dari hasil

penelitian 100 gr buah naga merah adalah sebagai

berikut,

Tabel 2.4 Kandungan Nilai Gizi per 100 gr Buah Naga

26

Zat-zat di atas mempunyai fungsi antara lain

sebagai berikut.

1. Protein dari buah naga merah mampu melancarkan

metabolisme tubuh, dan menjaga kesehatan

jantung

2. Serat berfungsi mencegah kanker usus, penyakit

kencing manis, dan baik untuk diet.

Air 82,5-83 gProtein 0,159-0,229 gLemak 0,21-0,61 gSerat Kasar 0,7-0,9 gKaroten 0,005-0,012mgKalsium 6,3-8,8 mgFosfor 30,2-36,1 mgIron 0,55-0,65 mgVitamin B1 0,28-0,043 mgVitamin B2 0,043-0,045 mgVitamin B3 0,297- 0,43 mgVitamin C 8-9 mgThiamine 0,28-0,30 mgRiboflavin 0,043-0,044 mgNiacin 1,297-1,300 mgAbu 0,28 gLain-lain 0,54-0,68 g

27

3. Konten berfungsi menjaga kesehatan mata,

menguatkan otak dan mencegah penyakit.

4. Kalsium untuk menguatkan tulang.

5. Fosfor untuk pertumbuhan jaringan tubuh.

6. Zat besi untuk menambah darah.

7. Vitamin B1 untuk kestabilan suhu tubuh

8. Vitamin B2 untuk meningkatkan nafsau makan.

9. Vitamin B3 untuk menurunkan kadar kolesterol.

10. Vitamin C untuk menjaga kesehatan dan

kehalusan kulit.

2.3 Buah Naga Berdaging Merah (Hylopcereus Calcaratus)

2.3.1 Pengertian Buah Naga Berdaging

Merah(Hylopcereus Calcaratus)

Buah naga yang memiliki nama latin hylocereus

polyrhizus adalah buah yang tumbuh didaerah iklim

tropis, subtropos, hingga beriklim kering. Buah

ini berasal dari Amerika Tengah. Manfaat dari buah

naga ini sudah dikenal di penjuru dunia.

Buah yang memiliki rasa sedikit manis ini

ternyata adalah antioksidan yang sangat baik

sehingga bisa melindungi tubuh dari kanker dan

radikal bebas. Buah naga juga berkhasiat untuk

mengikat logam berat dan menetralkan racun dalam

tubuh.

28

2.3.2 Kandungan Buah Naga Berdaging Merah

(Hylopcereus Calcaratus)

Buah naga merah banyak mengandung antioksidan

yang baik untuk melindungi tubuh dari kanker dan

radikal bebas, selain itu juga mengandung vitamin

C yang sangat tinggi, oleh sebab itu buah naga

juga dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan

menyembuhkan luka/memar. Buah naga juga mengandung

vitamin B1 dan vitamin B2 yang bermanfaat untuk

meningkatkan nafsu makan dan memperlancar

metabolisme. Selain itu manfaat buah naga juga

dapat mengurangi kadar kolesterol karena buah ini

mengandung vitamin B3. Buah naga juga memiliki

manfaat untuk menyembuhkan penyakit batuk dan asma

hingga mengatasi tekanan darah tinggi.

Buah naga juga mengandung kalsium dan fosfor

yang berfungsi untuk memperkuat tulang, membentuk

jaringan dan membuat gigi menjadi lebih sehat.

Buah naga ini sangat baik bagi Anda yang ingin

menurunkan berat badan dan mengurangi kadar gula

dalam darah.

2.3.3 Manfaat Buah Naga Merah

Manfaat buah naga merah dikenal efektif untuk

menurunkan kadar glukosa darah. Buah ini memiliki

serat yang tinggi sehingga dapat mengurangi lemak

29

dan membantu proses pencernaan.Buah naga merah

juga mengandung karoten yang sangat baik untuk

mata.

Buah naga merah masih memiliki banyak manfaat

yaitu seperti menurunkan tekanan darah, mencegah

dan mengobati penyakit jantung. Hal ini disebabkan

karena buah naga mengandung lycopene. Selain itu

buah ini juga mengandung vitamin C, vitamin B1,

vitamin B2, vitamin B3, kalsium, fosfor, dan

protein yang baik untuk membantu pembentukan

jaringan.

Untuk mendapatkan manfaat buah naga merah

ini, Anda dapat membuat jus buah naga merah dan

mengkonsumsinya secara rutin. Setiap cangkir jus

buah naga merah memiliki kandungan sekitar

100kkal. Mengkonsumsi langsung tanpa diolah atau

variasi kuliner yang memudahkan masyarakat di

semua kalangan untuk mengkonsumsinya.

2.3.4 Hasil-hasil Oalahan Buah Naga Merah

Buah naga yang banyak memiliki manfaat bagi

kesehatan, mudah didapati di daerah tropis, serta

cita rasa yang diminati banyak kalangan menjadikan

buah naga banyak diolah menjadi berbagai olahan,

antara lain: selai buah naga merah, sup buah naga,

30

jelly buah naga merah, jus buah naga, atau sering

juga di padukan dalam campuran sup buah atau salad

buah. Kemudian variasi olahan buah naga ini akan

dikembangan lagi menjadi es puter buah naga merah.

2.3.5 Cara memilih buah naga yang berkualitas baik

Pemilihan buah naga yang tepat dapat

pempengaruhi pengolahan buah naga yang akan di

produksi, adapun cara atau tips memilih buah naga

adalah sebagai berikut :

1. Periksa kulit luar buah naga. Buah naga

memiliki warna pink yang cerah dan

mulus. Jika ada noda-noda kotor, memar, atau bekas

pisau, sebaiknya dihindari.

2. Carilah buah naga yang warnanya merata.

3. Sentuh batah buah naga. Batang yang empuk

menunjukkan bahwa buah naga tersebut sudah

matang.

4. Periksa juga daun atau kelopak yang menutupi

kulit buah naga.

5. Mereka pun harus berwarna cerah tanpa ada

warna kecoklatan pada ujung-ujungnya. Seperti

buah alpukat atau buah mangga, buah naga

yang sudah matang juga bisa diukur dari kekenyalan

dagingnya..

31

6. Tekan jari Anda ke dalam kulit buah naga,

jika terlampau keras berarti buah itu

belum matang.

7. Cium aroma buah naga. Jika Anda mencium aroma

tropis yang ringan artinya daging di dalam

kulit buah naga itu telah matang dan manis.

8. Tempatkan buah naga yang sudah Anda beli pada

suhu kamar untuk memastikan

kematangannya. Buah yang matang biasanya

berwarna merah muda/pink.

9. Setelah itu, Anda bisa menyimpan buah naga

yang sudah matang di dalam kulkas selama

lima hari.

2.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji

sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran

daya penerimaan terhadap produk menurut Wikipedia

(2013).

Pengujian organoleptik mempunyai peranan

penting dalam penerapan mutu. Pengujian

organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

http://id.wikipedia.org/wiki/Mutu

http://id.wikipedia.org/wiki/Produk

http://id.wikipedia.org/wiki/Manusia

http://id.wikipedia.org/wiki/Indera

32

2.4.1 Pengertian Uji Organoleptik

Menurut Rifky Ari Funna (2013). Organoleptik

merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan

suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau

uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat

memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan

kerusakan lainnya dari produk.

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji

organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya

panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam

penilaian bahan pangan sifat yang menentukan

diterima atau tidak suatu produk adalah sifat

indrawi. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan

klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali

bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali

sifat indrawi produk tersebut.

Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan

cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji

organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan

mutu produk karena berhubungan langsung dengan

selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah

33

dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan

pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian,

uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk

meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji

organoleptik juga memiliki kelemahan dan

keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak

dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang

terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan

mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan

menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula

salah komunikasi antara manajer dan panelis.

2.4.2 Panel

Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik

diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis

sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak

sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari

orang atau kelompok orang yang disebut panel yang

bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan

kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis.

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel, yaitu panel perseorangan, panel

terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel

konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh

panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.

34

1. Panel Pencicip Perseorangan

Penel pencicip perseorangan adalah orang yang

sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat

tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-

latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan

sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan

bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-

metode analisis organoleptik dengan sangat baik.

Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien

dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya

digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak

terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

2. Panel Pencicip Terbatas

Panel pencicip terbatas terdiri dari 3-5 orang

yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih

di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan

mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan

baku. terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi

35

terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai

beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data

dianalisis secara bersama.

4. Panel Tak Terlatih

Panel tak terlatih terdiri dari 25 orang awam

yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku

bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel

tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat

organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam .

untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari

orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama

dengan panelis wanita.

5. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang

yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-

sifat tertentu. panel agak terlatih dapat

dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji

datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang

sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam

keputusannya.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100

orang yang tergantung pada target pemasaran

komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat

36

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan

atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan

anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak

digunakan sebagai panelis dalam penilaian

produk-produk pangan yang disukai anak-anak

seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara

penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,

yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain

bersama, kemudian dipanggil untuk diminta

responnya terhadap produk yang dinilai dengan

alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang

sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.4.3 Seleksi Panelis

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan,

khususnya jenis panel agak terlatih perlu dilakukan

tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi

panelis adalah mempunyai perhatian dan minat

terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus

dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta

mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.

Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk

suatu grup panelis yang baru atau unutk

mempertahankan anggota dalam grup tersebut. Tahap

tahap seleksi adalah sebagai berikut.

37

1. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya

jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk

mengetahui latar belakang calon termasuk

kondisi kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan

Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui

keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa

percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula

tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus

serta pengetahuan umum calon panelis.

3. Tahap Pemilihan

Pada tahap ini dilakukan beberapa uji

sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang.

Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring

informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan

mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda

yang digunakan dalam pemilihan panelis ini

dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun

umumnya dilakukan uji keterandalan panelis

melalui analisis sekuensial dengan uji

pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan

uji rangsanganyang akan diterangkan lebih

lanjut.

4. Tahap Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih

lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan

38

meningkatkan kepekaan serta konsistensi

penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai,

panelis perlu diberikan instruksi yang jelas

mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan

yang disyaratkan seperti larangan untuk

merokok, minum minuman keras, menggunakan

parfum dan lainnya. Lama dari intensitas

latihan sangat tergantung pada jenis analisis

dan jenis komoditi yang diuji.

5. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik,

panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau

standar tertentu dan dilakukan berulang-

berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya

bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap

tersebut di atas maka panelis siap menjadi

anggota panelis terlatih.

2.4.4 Uji Penerimaan

Menurut soewarno (1985) kelompok uji peneriman

juga disebut acceplance test / prefence test. Uji penerimaan

menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi.

Uji penerimaan lebih subjektif daripada uji

pembeda. Karena sifatnya yang sangat subjektif itu

beberapa panelis yang ekstrim senang atau benci

39

terhadap suatu komoditi atau suatu bahan, tidak lagi

dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan.

Tetapi panelis ekstrim ini mungkin masih dapat

digunakan untuk menilai dengan uji pembeda.

Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui

apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu

dapat diterima oleh masyarakat. Karena itu,

tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari

sekelompok orang yang dapat mewakili suatu populasi

masyarakat tertentu. Meskipun demikian dalam kondisi

tertentu uji penerimaan dari sejumlah panelis

terlatih dapat digunakan sebagai petunjuk atau

ramalan tanggapan penerimaan bagi panelis tak

terlatih dengan jumlah yang lebih besar.

Dalam interpretasi data, uji penerimaan perlu

membatasi diri. Uji penerimaan tidak dapt digunakan

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi uji

penerimaan dari suatu komoditi dengan hasil uji yang

meyakinkan tidak menjamin bahwa komoditi itu dengn

sendirinya mudah dipasarkan. demikian pula uji

penerimaan yang dilakukan secara ekstensif atau

tersebar luas dibeberapa daerah tidak dapat

digunakan untuk mengganti usaha pemasaran. Dalam

kelompok uji peneriman ini termasuk uji kesukaan

(hedonik), uji mutu hedonik.

1. Uji Hedonik

40

Uji hedonik merupakan uji kesukaan terhadap

sampel yang diberikan kepada penelis. Dalam uji

hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya ketidak sukaan.

Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,

suka, atau kebalikannya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-

tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Misalnya dalam hal ‘suka’, dapat mempunyai skala

hedonic seperti: amat sangat suka, sangat suka,

suka, agak suka. Dan begitu pul jika sebaliknya.

Dalam penganalisisan skala hedonik

ditransformasi menjadi skala numerik dengan

angka naik turun menurut tingkat kesukaan.

Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis

statistik. Dengan adanya skala hedonik ini

sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung

juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.

Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering

digunakan untuk menilai komoditi sejanis atau

produk pengembangan secara organoleptik. Jika

uji pembedaan banyak digunakan dalam program

pengembang hasil-hasil baru atau hasil bahan

mentah maka uji hedonik banyak digunakan untuk

menilai hasil akhir produksi.

2. Uji mutu hedonik

41

Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik

tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan

baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik.

Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu

hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik

lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka

atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat

umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat

spesifik seperti empuk / keras untuk daging,

pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk

mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari

extrim baik sampai ke extrim jelek. Skala

hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan

tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga

bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang

diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala

hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah

satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji

kesukaan pada uji mutu hedonik, data

penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala

numerik dan selanjutnya dapat dianalisis

statistik untuk interprestasinya.

42

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

2 Jenis Penelitian

Jenis penilitian yang digunakan adalah jenis

penelitian eksperimen di bidang tata boga menurut

Sugiyono (2010), penelitian eksperimen dapat

diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan

untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap

yang lain dalam kondisi yang terkendali.

43

3 Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian dimulai dari bulan Juni

sampai bulan Agustus 2014. Tempat penelitian

dilaksanakan di rumah penulis beralamat di jalan

durian Rt.18 No.36, Gunung sari ilir.

3.3 Populasi, Sempel, dan teknik pengambilan sempel

3.3.1 Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas objek atau subyek yang mempunyai

kualitas dan karakteristik tertentu yang

diterapkan oleh penulis untuk di pelajari dan

ditarik kesimpulannya menurut sugiyono (2010).

Poulasi dalam penulisan ini adalah tape buah naga

merah dan populasi dalam penilaian organoleptik

adalah mahasiswa/i politeknik negeri Balikpapan

jurusan tata boga tahun ajaran 2012/2013.

3.3.2 Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populsi tersebut

sugiyono (2012). Sampel yang digunakkan dalam

penelitian ini adalah buah naga merah sebanyak 3kg

dan sampel dalam penilaian organoleptik adalah 20

orang panelis yang agak terlatih.

3.3.3 Teknik Sampling

44

Buah naga yang penulis gunakan dibeli dari

pedagang buah di pasar sepinggan yang mana buah

naganya dipanen sendiri saat dibududayakan

menggunakan pupuk organik. Buah naga yang penulis

pilih adalah buah naga merah yang kulit buahnya

berwarna merah cerah merata dan mulus. Batang

buahnya pun empuk menandakan bahwa buahnya matang

sempurna. Warna daun dan kelopak yang menutupi

kulit buah berwarna cerah tanpa ada bercak

kecoklatan pada ujungnya yang menandakan buah

tidak rusak oleh hama. Tingkat kematangan buah

yang penulis pilih dalam keadaan kenyal yang

berarti buah sudah matang merata, aroma buah yang

penulis teliti beraroma sedap yang menandakan

daging buah terasa manis. Suhu penyimpanan pun

terjaga karena disimpan di suhu kamar jadi buah

tetap segar saat sampai di tangan penulis.

Untuk penelitian lanjutan teknik pengambilan

sampel yang dipakai adalah teknik quota sampling,

yaitu teknik pengambilan sampel dengan cara

menetapkan jumlah tertentu sebagai target yang

harus dipenuhi dalam pengambilan sampel dari

populasi (khususnya yang tidak terhingga),

kemudian dengan patokan jumlah tersebut peneliti

mengambil sampel secara acak asal memenuhi

persyaratan sebagai sampel dari populasi tersebut.

karena jumlah anggota populasi jelas hitunganny,

45

maka untuk representativitas, pengambilan sampel

biasanya menggunakan persentase.

Teknik pengambilan sampel untuk pengujian

organoleptik yang penulis gunakan, diambil dari

panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih yaitu

panel yang berada antara panelis terlatih dan

panelis tidak terlatih, panelis dalam kategori ini

mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang

diuji karena memahami dan sekedar latihan.

Kelompok yang termasuk dalam kategori ini antara

lain mahasiswa dan staf peneliti, mereka dipilih

berdasarkan kepekaan dan keandalan penilaian.

Jumlah panelis agak terlatih jumlahnya diantara

panelis tidak terlatih dan panelis terlatih yaitu

berkisar antara 15 – 25 orang.

3.4 Instrumen Penelitian

Instrument penelitian untuk mengetahui daya

terim terhadap objek yang diteliti, yang meliputi

warna, aroma, rasa, dan tekstur adalah dengan

menggunakan lembar uji.

Tabel 3.1. Lembar uji mutu hedonik

NoKriteria

Yang DiujiSkala Hedonik

Skala

NumerikPenilaian

1 Warna

Sangat menarik

Cukup menarik

Tidak menarik

3

2

1

46

2 Aroma

Sangat sedap

Cukup sedap

Tidak sedap

3

2

1

3 Rasa

Sangat enak

Cukup enak

Tidak enak

3

2

1

4 Tekstur

Sangat lembut

Cukup lembut

Tidak lembut

3

2

1

Keterangan:

c. Warna:

Sangat menarik: warna buah naga dan es puter

kontras

Cukup menarik: warna buah naga dan es puter

berwarna cerah

Tidak menarik : warna es putar terlihat pucat

d. Aroma:

Sangat sedap: aroma buah naga dan santan sangat

menonjol

Cukup sedap: aroma buah naga dan santan agak

tercium.

Tidak sedap : aroma buah naga dan santan tidak

tercium

e. Rasa:

Sangat enak: sangat terasa buah naga dan santan

Cukup enak: kurang terasa buah naga dan santan

47

Tidak enak : tidak terasa buah naga dan santan

f. Tekstur:

Sangat lembut: tekstur buah naga dan es puter

sangat halus

Cukup lembut: tekstur buah naga dan es puter

berserat

Tidak lembut : tekstur buah naga dan es puterkasar

3.5 Teknik pengumpulan data

1. Studi Kepustakaan

Menurut Sangadji Alim (2013) sumber informasi

berupa bahan-bahan pustaka atau berbagai macam

bahan bacaan dalam perpustakaan yang menghimpun

informasi dalam berbagai disiplin ilmu

pengetahuan. Informasi dapat berupa teori,

generalisasi maupun konsep yang dikemukakan

ahli pada sumber kepustakaan. Selanjutnya,

peneliti menganalisis dan menyintesis informasi

sehingga menunjang teori formal (teori yang

dirumuskan secara formal sebagai penelitian

terutama dalam perumusan hipotesis) yang

dirumuskan peneliti dan menjadi landasan

penelitian.

2. Eksperimen

48

Teknik pengumpulan data dengan melakukan

beberapa percobaan yang akan diteliti untuk

menjawab rumusan masalah.

3. Observasi

Penulis melakukan pengamatan di wilayah

Balikpapan untuk meninjau bahan baku agar mudah

diperoleh untuk proses pengolahan produk.

4. Dokumentasi

Menurut M.Iqbal Hasan (2002) teknik pengumpulan

data yang tidak langsung ditunjukan pada subjek

penelitian, namun melalui dokumen.

5. Kuesioner

Menurut Sugiyono (2013) kuesioner merupakan

teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan

cara memberi seperangkat pertanyaan atau

pernyataan tertulis kepada responden untuk

dijawabnya.

6. Wawancara

Menurut Irawati Singarimbun (1989) wawancara

adalah teknik pengumpulan data untuk

mendapatkan informasi dengan cara bertanya

langsung kepada responden.

3.7 Teknik Analisis Data

Analisis pengolahan data yang penulis gunakan

dalam penelitian ini adalah dengan metode deskriptif

dan statistic sederhana. Metode deskriptif yaitu

49

penggambaran secara sistematis dan akurat mengenai

fakta dan sifat populasi daerah tertentu. Sedangkan

statistic sederhana yaitu menghitung presentase dari

jawaban hasil lembar uji mutu hedonik yang

disebarkan kepada panelis.

3.8 Tahapan Penelitian

Tahapan penilitian yang penulis lakukan dalam

penelitian ini dibagi menjadi dua macam, yaitu :

a. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan adalah penelitian yang

dilakukan pada saat pembuatan produk

penelitian atau dilakukan sebelum melakukan

uji organoleptik, mulai dari persiapan bahan

dan alat hingga proses pembuatan produk.

pemarutan

pencucian

Pemilihan

perebusan

UjiOrganolept

Analisa

Penyajian

50

b. Penelitian lanjutan

Penelitian lanjutan adalah penelitian yang

dilakukan untuk mendapatkan data dari uji

organoleptik dan analisis yang dilakukan

Penelitian ini dilakukan setelah penelitian

pendahuluan sudah terlaksana. Penelitian ini

meliputi penyebaran lembar

uji hedonik merekap data

uji organoleptik dan membuat grafik tingkat

kesukaan.

Pendinginan

pencampura

Pembekuan

pengadukan

Gambar 3.2 Alur

Gambar 3.1 Alur Penelitian

Pendahuluan

51

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pelaksanaan Eksperimen

Pelaksanaan eksperimen yang penulis lakukan dimulai

dari bulan Juli sampai dengan Agustus 2014. Sedangkan

lokasi pelaksanaannya dilaksanakan di rumah kediaman

penulis, di Jl. Durian,Rt.18, No.36, Kelurahan Gunung

Sari Ilir, Kecamatan Balikpapan Tengah.

4.2 Bahan Yang Digunakan Dalam Eksperimen

Berikut adalah bahan-bahan yang penulis gunakan

dalam melakukan eksperimen dalam penelitian ini,

yaitu :

b. Buah naga merah

Buah Naga Merah ini berfungsi sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan es puter sehingga

terjadi adanya penambahan variasi serta

kandungan yang ada di dalam es puter dan menjadi

52

ekstrak, dalam pembuatan ekstrak tersebut di

campur dengan creamer bubuk dan susu kental

manis.

b. Tepung Kanji (Maizena)

Tepung maizena digunakan sebagai pengental

dalam pembuatan adonan es puter. Penggunaan

tepung maizena ini, terlebih dahulu harus

dilarutkan dengan sedikit air agar tidak terjadi

penggumpalan saat proses pembuatan adonan.

c.Cairan

Cairan yang digunakan adalah santan yang

merupakan bahan dasar pembuatan es puter

sehinggga menciptakan cita rasa gurih khas

Indonesia. Selain santan, air mineral dan susu

kental manis turut ditambahkan dalam pembuatan

es puter.

Gambar 4.2 Buah Naga

Gambar 4.2 Tepung

Gambar 4.2 santan, susu kental manis

53

d. Gula Pasir

pemanis yang penulis gunakan dalam pembuatan

es puter buah naga adalah gula pasir, yang bias

di dapatkan di pasar atau took-toko terdekat.

e. Garam

Garam digunakan sebagai penambah cita rasa.

Garam yang penulis gunakan adalah jenis garam

dapur biasa yang banyak sekali kita temukan

dipasaran

f. Creamer

Di gunakan untuk penambah cita rasa dalam

pembuata es putar buah naga merah, creamer yg

di gunakan penilis adalah creamer bubuk.

Gambar 4.2 Gula Pasir

Gambar 4.2

54

4.3 Peralatan Yang Digunakan Dalam Eksperimen

Peralatan yang penulis gunakan dalam penelitian

ini antara lain adalah :

j. Pisau

Dalam segala aktifitas memotong pada

penelitian ini, penulis menggunakan pisau

sebagai alat pemotongnya.

b. Talenan / Cuttting Board

Penulis menggunakan talenan sebagai alas

dalam pemotongan atau dalam melakukan proses

chopping pada penanganan buah naga merah, yang

digunakan untuk dihaluskan.

Gambar 4.3

Gambar 4.2 Creamer

55

c. Timbangan

Timbangan digunakan penulis sebagai alat untuk

mengukur jumlah atau berat bahan berjenis padat

yang akan penulis gunakan saat melakukan

penelitian. Timbangan yang penulis gunakan adalah

timbangan yang memiliki dasar ukuran gram.

d. Panci

Penulis menggunakan panci sebagai alat atau

wadah dalam pemasakan adonan di atas kompor, yaitu

pada saat perebusan santan, dan air hingga

mendidih , sampai proses berlangsungnya

pencampuran tepung maizena pada larutan santan.

Gambar 4.3 Talenan/Cutting

Gambar 4.3 Timbangan

Gambar 4.3

56

e. Spatula

Spatula digunakan dalam mengaduk adonan santan

saat pencampuran antara air yang telah mendidih

dengan tepung maizena saat berada di atas kompor.

f. Blender

Blender digunakan untuk menghaluskan buah

naga merah yang akan di campur ke dalam es puter.

g. Baskom plastik

Baskom plastik digunakan seagai wadah

atau tempat yang digunakan untuk mencampur

bahan-bahan es puter sebelum diolah.

h. Kompor

Gambar 4.3

Gambar 4.3 Blender

57

Penulis menggunakan kompor pada saat

proses pemasakan adonan es puter mulai

dari memasak larutan santan, hingga

pencampuran tepung terigu saat pemasakan

diatas kompor dengan api kecil.

i. Bowl

Bowl dipakai sebagai wadah saat

pencampuran antara bahan yang telah

dimasak di atas kompor.

j. Freezer

Tempat untuk membekukan es puter.

Gambar 4.3

Gambar 4.3

Gambar 4.3

58

k. Alat pemutar

Alat yang digunanakan memutar dalm

proses pembuatan es puter

4.4 Pelaksanaan Eksperimen Pertama

Pada eksperimen, penulis melakukan eksperimen

pertama pada tanggal 2 Agustus 2014 yaitu di rumah

kediaman penulis. Komposisi bahan yang penulis gunakan

pada eksperimen pertama adalah sebagai berikut :

Bahan

5. Kelapa 3 1/2 butir

6. Gula 300 gr

7. Susu kental manis 100 ml

8. Garam 50 gr

9. Maizena 30 gr

10. Buah naga 200 gr

11. Cream 300 gr


Proses eksperimen pertama:

Gambar 4.3 Alat

59

1. Sebelum melakukan eksperimen, terlebih dahulu

penulis melakukan pemarutan buah kelapa yang akan

menghasilkan larutan santan sebagai bahan dasar es

puter.

2. Setelah selesai proses pemarutan buah kelapa ,

parutan kelapa diperas dengan menggunakan air

mineral 3 kali penyaringan dengan masing-masing

dilarutkan dengan 750 ml air mineral serta hasil

penyaringan dipisahkan dengan wadah yang berbeda.

3. Campur perasan pertama dan kedua, kemudian larutkan

gula serta garam.

4. Larutkan maizena, tapioka, dan telur kedalam perasan

ketiga, atau santan encer diatas api kecil hingga

mendidih dan mengental. Dinginkan.

5. Sembil menunggu larutan santan dan maizena

mengental, sediakan buah naga yang telah dibersihkan

dan dipotong kasar untuk kemudian diblender bersama

susu kental manis dan kreamer yang di jadikan

ekstrak buah nya.

6. Sedikan es batu dan garam pada wadah pendingin.

7. Setelah semua bahan siap digunakan serta dapat

dipastikan rebusan santan telah dingin, proses

selanjutnya adalah tahapan pencampuran semua bahan

yang belum dimasukkan. Proses ini melalui beberapa

tahapan.

11. Campur semua santan hasil perasan.

12. Aduk santan hingga merata

60

13. Masukkan wadah santan kedalam wadah pendingin

berisi es dan garam yang telah disiapkan

sebelumnya.

14. Putar wadah pendingin sampai bahan larutan 1/2

mengeras, kemudian tambahkan susu kental manis.

15. Putar kembali wadah pendingin sampai larutan

kembali mengeras.

16. Tambahkan ekstrak pada larutan.

17. Kembali putar wadah pendingin sampai semua

bahan dan pewarna tercampur rata hingga larutan

santan telah mengeras dan menjadi es puter.

Hasil eksperimen pertama :

Pada penelitian pertama ini penulis belum

mendapatkan hasil produk yang diinginkan. Hasilnya

adalah tekstur dari es puter lembut tapi rasa

santan lebih dominan dan agak asin, lalu susah

mengeras. Menurut analisis penulis hal ini

dimungkinkan karena pencampuran dan komposisi bahan

tidak sesuai yaitu kurangnya pengental dan terlalu

banyak garam.

4.4 Pelaksanaan Eksperimen Kedua


pertama pada tanggal 7 Agustus 2014 yaitu di rumah



61

Bahan


2. Gula 400 gr


4. Garam 40 gr

5. Maizena 50 gr

6. Buah naga 300 gr

7. Cream 150 gr


Proses eksperimen kedua:

Pada eksperimen kedua ini cara pembuatannya masih

sama dengan eksperimen pertama tetapi yang berbeda

hanya pada penambahan dan pengurangan bahan.

Hasil eksperimen kedua :

Pada penelitian kedua ini penulis belum juga

mendapatkan hasil produk yang diinginkan. Hasilnya

adalah rasa dari buah naga kurang menonjol dan rasa

kurang manis. Menurut analisis penulis hal ini

dimungkinkan karena kurangnya penambahan buah naga

dan gula kedalam proses pembuatan es puter.

4.6 Pelaksanaan Eksperimen Ketiga

62


ketiga pada tanggal 16 Agustus 2014 yaitu di rumah



Bahan


3. Gula 500 gr


5. Garam 30 gr

6. Maizena 25 gr

7. Buah naga 750 gr

8. Cream 250 gr


Proses eksperimen:

e) Sebelum melakukan eksperimen, terlebih dahulu

penulis melakukan pemarutan buah kelapa yang akan

menghasilkan larutan santan sebagai bahan dasar es

puter.

f) Setelah selesai proses pemarutan buah kelapa ,

parutan kelapa diperas dengan menggunakan air

mineral 3 kali penyaringan dengan masing-masing

dilarutkan dengan 750 ml air mineral serta hasil

penyaringan dipisahkan dengan wadah yang berbeda.

g) Campur perasan pertama dan kedua, kemudian larutkan

gula serta garam.

63

h) Larutkan maizena, tapioka, dan telur kedalam perasan

ketiga, atau santan encer diatas api kecil hingga

mendidih dan mengental. Dinginkan.

i) Sembil menunggu larutan santan dan maizena

mengental, sediakan buah naga yang telah dibersihkan

dan dipotong kasar untuk kemudian diblender bersama

susu kental manis dan kreamer yang di jadikan

ekstrak nya.

j) Sedikan es batu dan garam pada wadah pendingin.

k) Setelah semua bahan siap digunakan serta dapat

dipastikan rebusan santan telah dingin, proses

selanjutnya adalah tahapan pencampuran semua bahan

yang belum dimasukkan. Proses ini melalui beberapa

tahapan.

a. Campur semua santan hasil perasan.

b. Aduk santan hingga merata

c. Masukkan wadah santan kedalam wadah pendingin

berisi es dan garam yang telah disiapkan

sebelumnya.

d. Putar wadah pendingin sampai bahan larutan 1/2

mengeras, kemudian tambahkan susu kental manis.

e. Putar kembali wadah pendingin sampai larutan

kembali mengeras.

f. Tambahkan ekstrak pada larutan.

g. Kembali putar wadah pendingin sampai semua bahan

dan pewarna tercampur rata hingga larutan santan

telah mengeras dan menjadi es puter

64

Hasil eksperimen ketiga :

Pada penelitian ketiga ini penulis sudah mendapatkan

hasil produk yang diinginkan. Hasilnya adalah

tekstur dari es puter sudah lembut, rasa es puter

sudah enak, warna es puter menarik, dan aroma pada

es putar berbau buah naga.

Gambar 4.4 Pembuatan ekstrak buah naga untuk

campuran es putar

Gambar 4.5 Pencampuran ekstrak dalam es putar

65

Gambar 4.6 Es putar yang sudah tercampur

4.5 Pembahasan Hasil Uji Organoleptik

Tahap selanjutnya penulis mulai menyebarkan lembar

uji mutu hedonik dan menunjukkan contoh dari es puter

buah naga merah kepada responden yang tidak lain

mahasiswa tata boga angkatan 2010/2011 dan 2011/2012

yang berada di Politeknik Negeri Balikpapan dimulai

dari tanggal 4 Agustus 2014 dengan jumlah responden 20

orang. Responden diberikan tiga buah pertanyaan

mengenai rasa, warna, dan tekstur yang penulis buat.

Dalam membagikan lembar uji mutu hedonik kepada

responden, penulis menggunakan metode sensus, dimana

jumlah responden yang ada di dalam suatu populasi

dilibatkan semua dalam pengisian lembar uji mutu

hedonik.

Data hasil jawaban dari responden penulis olah

dengan menggunakan statistik ukuran pemusatan dan

statistik sederhana. Statistik ukuran pemusatan yang

penulis gunakan adalah modus. Modus merupakan teknik

penjelasan kelompok yang didasarkan atas nilai yang

sedang populer (yang sedang menjadi mode) atau nilai

66

yang sering muncul dalam kelompok tersebut menurut

Sugiyono (2010). Sedangkan untuk mengetahui besar

kecilnya jawaban yang diberikan responden dalam bentuk

persentase atau memprosentasekan nilai yang diperoleh

dari modus maka digunakan statistik sederhana seperti

yang dinyatakan oleh Sugiyono dengan rumus yang akan

digunakan sebagai berikut :

Keterangan :

Frekuensi = frekuensi responden terhadap

jawaban yang dipilih.

Jumlah data = jumlah seluruh responden yang mengisi

questioner.

100% = bilangan tetap.

4.6 Hasil Perolehan Jawaban uji organoleptik

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik sebanyak 20

responden, maka diperoleh hasil keseluruhan sebagai

berikut :

Persentase = Frekuensi : jumlahdata x 100%

67

Tabel 4.4 Jumlah Nilai Hasil Uji Hedonik Oleh Panelis

No

Respond

en

Warna Aroma Rasa TeksturSM CM TM SS CS TS SE CE TE SL CL TL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

68

Jumlah 15 5 0 3 15 2 10 8 2 11 9 0Persent

ase

75 25 0 15 75 10 50 40 10 55 45 0

Tabel 4.5 Jumlah Frekuensi Hasil Uji Mutu Hedonic

Terhadap Warna, Aroma, Tekstur, Rasa.

Skala

Penilaian

Warna Aroma Rasa TeksturF % F % F % F %

Sangat

Menarik

15 75 3 15 10 50 11 55

Cukup

Menarik

5 25 15 75 8 40 9 45

Tidak

Menarik

0 0 2 10 2 10 0 0

Jumlah 20 100 20 100 20 100 20 100

Berdasarkan tabel jawaban dari panelis

terhadap hasil penambahan buah naga pada pembuatan

es krim, data tersebut kemudian penulis olah dan

dianalisa untuk membuktikan tujuan dari penelitian

rekapitulasi panelis terhadap hasil yang diperoleh

sebagai berikut :

69

d. Penelitian Terhadap Warna

Berdasarkan hasil di atas dari 20 panelis, modus

nilai atau frekuensi yang paling banyak muncul di

setiap sampel sebanyak 15 panelis atau dengan

persentase 75% mengatakan warna pada es krim buah

naga ini sangat menarik. 15% mengatakan cukup

menarik dan tidak ada satupun yang mengatakan

tidak menarik.

e. Penilaian Terhadap Aroma


nilai atau frekuensi paling banyak muncul yaitu

skala cukup menarik. Sebanyak 75% dari 20 panelis.

Lalu 15% atau 3 panelis mengatakan aroma es krim

buah naga ini sangat menarik, dan 10% atau 2

panelis menyatakan tidak menarik terhadap es puter

buah naga .

f. Penilaian Terhadap Rasa


nilai atau frekuensi yang paling banyak muncul

adalah skala sangat menarik, dengan persentase

yaitu 50% atau sekitar 10 panelis . dan 40% atau

sebanyak 8 panelis mengatakan cukup menarik

terhadap rasa es krim buah naga. Dan juga 4

panelis mengatakan tidak menarik terhadap es krim

buah naga dengan persentase 10%

g. Penilaian terhadap tekstur

70


nilai atau frekuensi yang paling banyak mucul

sebanyak 11 panelis dengan persentase 55%

mengatakan sangat menarik terahadap tekstur es

krim buah naga. Sedangkan 9 panelis atau sekitar

45% mengatakan agak menarik tekstur dari es krim

buah naga ini. Dan tidak ada satu orang pun

mengatakan tidak menarik terhadap tekstur es krim

buah naga.

DAFTAR ISI halaman

Documents

Transcript of DAFTAR ISI halaman