SERVIREA PREPARATELOR

Pentru realizarea serviciilor la nivelul cerut exigenţeloractuale, trebuie respectate toate regulile cunoscute privind preluarea, transportul, prezentarea şi servirea preparatelor.

Vă propunem un mod mai concret de prezentare, prin tabel, pornind de la ideea că cei care vor lectura acest subcapitol au parcurs deja materialul prezentat anterior.

PRELUAREA, PREZENTAREA ŞI SERVIREA PREPARATELOR

Preparat

Preluare dela secţii/prezentare

Serviciu

Tacîmuri/ veselă folosite

Produsede însoţire

Particularităţi/recomandări

Pîine - în farfurie întinsă saucoş, înfăşurată în şervet;- Se poate lăsa coşul cu pîine pemasă;- la fel sepreia şi pîinea prăjită (toastul).

- direct sau indirect;- clientul se serveşte singur.

- cuţit deunt (desert), pe farfuria pentru pîine.

- se oferăla începutul mesei;- cel puţin douăsortimente, la dejunşi cină, şi patru la micul dejun;- se prgăteşte la comandă.

Unt - porţionatîn castronaşe,pe fulgi degheaţă, pe farfuria suport, cu şerveţel;- în recipienţi

-clientul se serveşte singur;- pentru un client,

- cuţit deunt pe farfuria de pîine.

- se aduceodată cu pîinea la începutul mesei.

1

speciali. se aşată la vîrful furculiţei.

Gustări reci

- în platouri, farfurii, raviere.

- direct,indirect la gheridon, la farfurie.

cuţit şi furculiţă mare sau de desert şi farfuriilecorespunzătoare.

-unt şicondimente la cerere.

-pentru fructe de mare, se pot folosicupele de la icrele negre.

Gustări montate la cupe

- pe tava acoperită cu şervet, în farfuriide desert, cu şerveţel.

-la gheridon sau de doi lucrători, prin dreapta.

- lingurăsau linguriţă şi furculiţă de desert.

- unt şi condimente la cerere.

- pentru fructe de mare, se pot folosicupele de la icrele negre.

Icre negre

- în cutia originală, pe platou, cu gheaţă pisată;- la cupe speciale.

- la gheridon, pe farfurii de desert reci, cu lingurăde fildeş,cristalsau os.- la fel ca la gustările la cupe.

- cuţit decaviar şi celelalte componente;- linguriţă şi celelalte componente.

- unt;- lămîie;- toast;- ceapătocată;- blini.

- se servesc reci;-lingura se unge cuulei;- se acordă impecabil cu vodcă sau şampanie sec.

2

Stridii

- pe platouoval, farfurie adîncă sau cu alveole,pe gheaţă pisată.

- se aşază pe platoulsau farfurie în centrulmesei;- clientul se serveşte singur.

- farfuriede desert şi farfurie pentru resturi;- furculiţă pentru stridii îndreapta, oblic.

- unt;- lămîie;- sosuri diferite;- pîinede secară.

-se oferă bolul pentru clătirea degetelor în acelaşitimp cu stridiile.

Somon fumé

- întreg, pe planşetade decupat.

- se decupează la gheridon.

- farfuriede desert,cuţit şi furculiţă de peşte.

- unt;- lămîie;-toast sau blini.

- se poateprelua şi la platou sau farfurie de desert.

Pateu de ficat de gîscă

- platou deporţelan oval.

-porţionare la gheridon.

- farfurie, cuţit şi furculiţă de desert.

- unt;- toast.

- capetelenu se servesc.

Consommé-uri

- în ceşti speciale, pe suportulcorespunzător (sucupa)pe tavă.

- prin dreapta, cu mîna dreaptă, ceaşca cu o tortiţăspre dreapta.

- lingură de desert sau de consommé.

- pai parmezan, profiterol.

Supe-creme

- la supieră, pesuport, cu şerveţel şi

- direct sau la gherido

- farfurieadîncă şi lingură mare;

- crutoane.

- crutoanelese aduc însosieră

3

luş;- ceştile (bolurile) pe tavă, acoperită cu şervet, şi farfuriide desert cu şerveţel.

n;- la gheridon sau doi lucrători.

- bol, farfurie de desert şi lingurăde desert.

sau farfurie de desert,cu lingurăde desert.

Ciorbe-borşuri

- la supieră, lafel ca la supe;- la ceaşcă(bol), individual,la fel ca la supe.

- direct sau la gheridon;- la fel ca la supe.

- la fel ca la supe.

- ardeiiute verde sau murat;- oţet;- smîntînă;- hrean.

- la ciorba de burtă, salată verde, lobodă, ştevie – nu se puneverdeaţă.

Borş din cap demiel sau decrap

- borşul însupieră, iar capul pe un platou mic.

- la gheridon.

- farfurieadîncă şi lingură mare.

- ardeiiute verde sau murat.

- se oferăfarfurie pentru oase şi bol pentruclătirea degetelor.

Borş pescăresc

- în supieră, pesuport cu şerveţel şiluş; - ceştile (bolurile),pe tavă acoperită cu şervet şi farfuriede desert cu şerveţel.

- direct sau la gheridon;- la gheridon sau doi lucrători.

- farfurieadîncă, lingură mare, cuţit şi furculiţă de peşte;- bol, farfurie desert, lingură desert, cuţit şi furculiţă

- ardeiiute verde sau murat.

- se oferăfarfurie pentru oase şi bol pentruclătirea degetelor.

4

de peşte.Supă de ceapă

- pe tavă acoperită cu şervet, bolurile pefarfurii dedesert, cu şerveţel.

- se servescprin dreapta, cu mîna dreaptă, emblemafarfuriei sprecentru.

- lingură de desert.

- se anunţă clientul că bolul este foarte fierbinte.

Peşte filetat

nedezosat

- platou pescăresc sau farfurie întinsă.

- idem

- direct la gheridon sau farfurie.

-idem

- farfurieîntinsă mare, cuţit şi furculiţă de peşte.

- idem

- lămîie;- sos ála grecque- unt maître d’hotel.- idem

- lămîia tăiată jumătăţi se aşază pe farfuria suport ceaşcă, lavîrful furculiţei;- farfuriepentru oase şi bol pentruclătirea degetelor;- peştele întreg s eaşază în farfurie cu capul spre stînga şi burta spreclient.

Raci fierţi

- se preiauîn timbal, pe suport

- se pune acest

- cuţit (cu orificiu

- diferite

-farfurie pentru resturi şi

5

cu şerveţel; se pun douăfurculiţe mari pe acesta.

ansamblu pe masă, cît maiaproapede farfuria suport.

pe lamă) şi furculiţa pentru raci;-farfurie mare.

sosuri. bol pentruclătirea degetelor.

Melci - se preiaupe platou metalic cu alveole.

-se pune platoulîn centru.

- cleştelepentru melci în stînga;- furculiţa pentru melci în dreapta,- eventuallingură dedesert în dreapta;- farfurieîntinsă.

- se servesc foarte fierbinţi.

Scoicicu sos

umplute

- timbal pefarfurie suport.

-platou individual.

- la gheridon, cu luşul şi furculiţa;

- cuţit şifurculiţă de peşte;- lingură de desert;- farfurieadîncă;- cuţit şifurculiţă de peşte.

- farfuriepentru cartilaje;- bol pentru clătirea de getelor.

Pui debaltă

- platou oval sau farfurie întinsă.

- direct,la gheridon sau la farfurie.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- lămîie;- mujdei.

- farfuriepentru resturi;- bol pentru clătirea degetelor.

6

Spaghete

- timbal pefarfurie întinsă cu şerveţel sau farfurie adîncă.

- la gheridon sau la farfurie adîncă.

- lingura mare, în stînga;- furculiţa mare în dreapta;- farfurieadîncă.

- parmezan ras;- sos tomat.

- easte dificil deefectuat serviciul la gheridon.

Caneloni

- se preiauîn vasul încare se gratinează sau la farfurie.

- la gheridon sau la farfurie.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

Ravioli

- în timbal, pe farfurie-suport cu şerveţel.

- la gheridon.

- lingură şi furculiţă de desert;- farfurieadîncă sauîntinsă, mare.

Sufleuri

- în vasul în care au fost pregătite, pe farfuriede desert cu şerveţel, pe tavă cu şervet.

- prin dreaptacu mînadreaptă, emblemafarfuriei sprecentru.

- lingură şi furculiţă de desert.

- se informeazăclientul că vasul este foarte fierbinte;- trebuie servite foarte repede.

Sparan-ghel

- pe platouoval.

- direct sau la gheridon.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- sos olandez.

- bol pentru clătirea degetelor.

Anghinare

- pe platouoval sau farfurie

- direct,la

- cuţit sau furculiţă

- sos vinegret.

- bol pentru clătirea

7

întinsă. gheridon sau la farfurie.

de desert sau mare;- farfuriede desert sau întinsă.

degetelor;- farfuriedesert pentru foi.

Prepara-te la grătarşi pane-uri

- pe platoul oval, cu garnitură sau farfurie întinsă.

- direct sau la gheridon, tranşele de carne spre client,garnituri la emblemă.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- salate şi sosuri diferite.

- cotletulse aşază cu osul spre centru şi terminaţiaacestuia spre dreapta;- pentru muşchi şi antricot de vită seoferă cuţit special ascuţit.

Frigărui

- la platouoval, cu garnituri sau la farfurie.

- la gheridon;-se pune o farfurie curată,cu guraîn jos,pe cea cu preparatul şi se trage tija.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- nu se aduc de lasecţie scoase de pe tijă;- sub nicio formă nuse oferă clienţilorcu tijă.

Tourne-dos,

- la platouoval, cu

- la gherido

- cuţit şifurculiţă

- este dificil de

8

medalioa-ne

garnituri sau la farfurie întinsă.

n şi lafarfurie.

mare;- farfurieîntinsă.

realizat sistemul direct.

Escalop-uri

- platou oval cu garnituri sau la farfurie întinsă.

- direct,la gheridon sau la farfurie.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- sosul sepune deasupra tranşelor de carne.

Soteuri

- în timbal, pe farfurie-suport cu şerveţel sau la farfurie întinsă.

- la gheridon sau la farfurie.

- cuţit şifurculiţă mare; - farfurieîntinsă.

- este dificil derealizat sistemul direct.

Piept de puiá la Kiev

- platou oval cu garnitură sau farfurie întinsă

- bucata de pui spre client,garnitura la emblemă.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- Se înţeapă decu furculiţa sau scobitoarea, în părţile laterale, pentru a se scurge untul lichid.către ospătar

Sarmale

- platou oval sau rotund sau farfurie întinsă.

- direct,la gheridon sau la farfurie;

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- ardeiiute, verde sau murat;-smîntînă.

- servireacu mămăliga alături, pe aceeaşifarfurie, nu este apreciată

9

- sarmalele spreclient şi varza la emblemă.

de clienţii exigenţi.

Mămăli-gă

- pe farfurie depîine sau suport de ceaşcă de ceai, pe tavă acoperită cu şervet.

- se aşază la vîrful furculiţei.

- la unităţile cu specific se poate servi şi pe planşetă de lemn, dar să fiemai tare şi să se poată porţiona cu sfoară.

Ciolande porc nedezosat

dezosat

- pe platouoval.

- pe platouoval sau pefarfurie.

- la gheridon;- se scoate carnea de pe os.- la gheridon sau la farfurie.

- cuţit şifurculiţă mare;- farfurieîntinsă.

- cu fasole:salată de murături sau varză murată;- cu varză: smîntînă.

- nu se lasă ciolanul întreg cu os.

Legume-garnituri

- împreună cu preparatul sau în

- direct,la gherido

- unt;- sosuri.

10

legumieră. n sau la farfurie.

Sosuri - în sosieră, pesuport cu lingură de sos sau de desert.

- direct sau indirect.

- cele calde se pun peste preparat, iar cele reci alături.

Salate - în salatiere individuale, cu farfurii dedesert cu şerveţel, pe tavă acoperită cu şervet.

- la gheridon sau direct;- se aşază la vîrful furculiţei, prin stînga,cu mînadreaptă.

- salatieră cu suport cu şerveţel.

- lămîie;- sosuri diferite;- serviciul ulei-oţet.

- la sistemul direct, salata se aduce dupăservire; la celelalte,puţin înainte sau în acelaşi timp cu preparatul.

Brînzeturi

- pe platouoval sau peplanşetă delemn, acoperite cu şervet.

- la gheridon sau direct;- se taie cucuţitulspecial.

- cuţit şifurculiţă de desert,farfurie de desert.

- unt;- toast;- condi-mente după gust.

- se oferăcel puţin 2-3 sortimentede brînzeturi;- la porţionare, se schimbă cuţitele dacă au mirosuri puternice,persistent

11

e.Dulciuri

Tort - porţionatla secţie, în farfuriede desert.

- la farfurie.

-lingură şi furculiţă de desert;- farfuriede desert.

- frişcă.

- se aşazăcum se porţionează, „în picioare”,cu vîrful ascuţit spre client.

Prăjituri decofetărie

- pe platoucu dantelă sau farfurie dedesert.

- direct,la gheridon sau la farfurie;-se poate lăsa platoulpe masă, cu tacîm de serviciu.

- linguriţă,lingură şifurculiţă de desert;- farfuriede desert.

- se scoate chesa în care sunt montate lalaborator.

Clătite, papanaşi

- pe platousau farfurie dedesert.

- direct,la gheridon sau la farfurie.

- cuţit şifurculiţă de desert;- farfuriede desert.

- smîntînaşi dulceaţa se aduc însosiere, cu lingurăsau ceşti cu linguriţă.

Ştrude - pe platou - idem -

12

le, plăcinte, flancuri, mere în foitaj

cu dantelă sau farfurie dedesert.

direct,la gheridon sau la farfurie.

pudrieră cu zahăr farin.

Profi-terol

- farfurie de desert sau cupă mare, joasăcu perete mic.

- la farfurie, prindreapta.

- lingură şi furculiţă de desert;- farfuriede desert sau cupă.

- cupele se preiau pe tavă cuşervet şi farfurie de desert cu şerveţel.

Îngheţa-tă

- la cupe,pe tavă acoperită cu şervet, cu farfuriesuport.

- la gheridon sau direct,prin dreapta.

- linguriţă de îngheţată;- cupe şi farfurii suport.

- frişcă.

- cupele mari de sticlă se pun pe farfurii desert, cuşerveţel.

Casată, parfe

- farfurie de desert rece:

- la farfurie.

- lingură şi furculiţă de desert;- farfuriede desert.

- se scoate la secţie pergamentul în care au fost puse.

Montate la cupă(salată de fructe, Coupe Jacques, spumă)

- se pun cupele pe tavă acoperită cu şervet şi farfuriide desert cu şerveţel.

- la gheridon sau de doi lucrători.

- în funcţie decomponenteşi mărimeacupei, se oferă lingură şifurculiţă,lingură dedesert saulinguriţă.

- lichioruri parfumate;- frişcă.

- cupele să nu aibăpiciorul subţire şiprea înalt.

Sufleu - în vasul - la - lingură - - trebuie

13

ri în care au fost pregătite, pe tavă cu şervet şi farfurii dedesert cu şerveţel.

gheridon sau de doi lucrători.

şi furculiţă de desert;- vasul încare au fost pregătite,cu suport.

pudrieră cu zahăr farin.

servite foarte repede.

Frian-dize (fursecu-ri,pişcoturi, bomboa-ne, trufe,cozonac, chec, cornuleţe, prăjituri mici)

- platou rotund mic,de porţelansau sticlă.

- platoulse puneîn centrulmesei, cu lingurăde desert.

- farfuriede desert.

- se consumă cumîna;- la fursecuri cu cremă, bomboane de ciocolată sau trefe,se aduce bolul pentru clătirea degetelor.

Fructe

Piersici, caise

- fructieră.

- se aşază fructiera în centru.

- cuţit şifurculiţă de fructe (desert);- farfuriede desert.

- se aşazăîn fructieră,cu partea de la codiţă în jos.

Cireşe, prune,caise mici, struguri

- fructierăcu tacîm deserviciu alcătuit din lingurăşi furculiţă de desert;

- se aşază fructiera pe masă, găletuşa în centru.

- farfuriede desert.

- se consumă cumîna; - se aducebolul pentru clătirea degetelor.

14

- găletuşă cu apă receşi cuburi de gheaţă.

Merte,pere, portoca-le, banane

- fructioeră sau coş de fructe.

- se aşază fructiera în centru.

- cuţit şifurculiţă de fructe (desert);- farfuriede desert.

- pentru un serviciu deosebit, se pregătesc la gheridon.

Pepenegalben

Pepeneverde

-tăiat în două, se preia pe farfurie dedesert;- porţionat, se preia peplatou sau farfurie întinsă.

- porţionatpe platou oval.

- la farfurie;- se pune platoulsau farfuria în centrulmesei.

- se pune platoulîn centrulmesei.

- lingură de desert,farfurie de desert;- cuţit şifurculiţă de fructe (desert), farfurie de desert.

- farfurieîntinsă sau de desert şi tacîmurilecorespunzătoa-re.

- zahărfarin;- lichiorparfumat.

- se taie superficial la cele două extremităţi, pentru a avea stabilitate.

- se oferăbolul pentru clătirea degetelor.

SERVIREA BĂUTURILOR

Punerea în valoare a preparatelor culinare nu se poate face decît asociindu-le cu băuturi (în special vinuri de calitate), care să fie servite respectînd regulile „clasice”.

15

Băuturile se servesc respectînd regulile de preluare, manipulare şi transport cunoscute. Se pot prelua, în funcţie de natura acestora şi categoria unităţii, în pahare, ceşti, căni, carafe sau sticle.

1. REGULI GENERALE

Băuturile porţionate se preiau pe tava acoperită cu şervet şi se transportă pe palma şi antebraţul stîng sau în mînă, în funcţie de mărime.

Un singur pahar se preia pe farfuria de pîine sau de desert, cu şerveţel, prinzînd talpa cu degetul mare de la mînastîngă.

Paharele cu băuturi nu se transportă niciodată în mînă.

Cănile şi carafele se transportă în mînă, dar cîte una singură se poate şi pe farfurie cu şerveţel.

Sticlele cu băuturi se transportă în mînă: se prinde prima sticlă cu degetele inelar şi mic de o parte şi cu cel mare de cealaltă parte, fixînd-o în podul palmei; se ia o a doua sticlă şi se prinde între degetele inelar şi mijlociu, folosind şi degetul arătător.

În condiţii de aglomeraţie se pot lua cîte două sticle înambele mîini, care se depun la consolă, pe gheridon sau în frapieră.

Nu se recomandă transportul mai multor sticle deodată, înspecial de capacităţi mari (750-1000 ml), deoarece solicită unefort fizic sporit, este inestetic şi se pot întîmpla accidente. Manierea de a trnsporta 4 sticle de 500 ml între degete şi a cincea în podul palmei stîngi, iar în mîna dreaptăalte 4 sticle nu este proprie adevăraţilor profesionişti, fiind neacceptată de managerii exigenţi.

De asemenea, la unităţile modeste (braserii, bodegi, baruri independente etc.), prin excepţie, sticlele de capacităţi mai mici (250-330 ml) se pot transporta pe tăvi.

16

Paharele folosite la servirea băuturilor se aleg în funcţie de caracteristicile acestora (ca formă şi capacitate),de regulă, incolore, fără decoruri, întotdeauna curate, fără defecte (ciobite, crăpate), elegante, fine.

Există pahare de mai multe forme şi culori, dar alegerea corectă a acestora face parte din buna servire a vinului în restaurant. Pentru a fi apreciat, un vin trebuie servit într-un pahar adecvat.

Alegerea paharului joacă un rol important la degustarea (consumarea) unui vin.

Paharul a fost făcut înainte de toate pentru a conţine vinul şi nu pentru a decora masa (lucru pe care adesea avem tendinţa să-l uităm), de aceea el trebuie să se caracterizeze prin puritate şi fineţe pentru a pune în valoare vinul.

Suprafaţa exterioară cu încrustaţii şi diverse ornamente îngreunează degustarea, ca de altfel şi paharele care-l privează pe oenofil (iubitor al vinului) de prima bucurie: contemplarea culorii vinului său. Aceste pahare trebuie eliminate de la masa consumatorilor.

Cristalul, de o transparenţă absolută şi care reflectă perfect lumina, este singura materie demnă de a conţine un vinmare.

Vinul este testat în primul rînd cu nasul şi tipul paharului poate afecta întreaga testare. Paharul trebuie să fie perfect transparent, fără nici o urmă de altă culoare, pentru că numai atunci culoarea şi claritatea vinului pot fi evaluate.

Deschiderea (la partea superioară) a paharului are şi ea importanţa sa: aceasta trebuie să fie ceva mai îngustă (strîmtă) pentru a permite concentrarea parfumurilor, pe cînd un pahar foarte larg deschis le lasă să iasă.

Paharul trebuie să fie fin pentru ca acesta să nu se interpună dezagreabil între vin şi gura degustătorului.

Piciorul este indispensabil. El contribuie la eleganţa paharului; dar o măsură este necesară: nici picior scurt şi

17

gros, nici piciorong, papainoagă. Talpa trebuie să fie cît de cît groasă şi grea pentru a asigura stabilitatea.

Piciorul rotund în secţiune este comod: el permite cunoscătorului de a-l prinde facil, de a-l ţine bine în mînă şi a-l învîrti încet pentru a aprecia buchetul vinului. Globul(corpul propriu-zis( trebuie să fie destul de înalt pentru a fi luminat, şi larg, astfel încît dispersia (suprafaţa de expunere) vinului îi va pune în valoare calităţile sale.

La vinurile albe, paharul trebuie să fie înalt pentru a preveni creşterea temperaturii la atingerea acestuia cu mîna.

Paharele în care se serveşte vinul spumant trebuie să răspundă prin eleganţă şi formă imaginii de distincţie şi prestigiu a acestui tip de vin.

Paharul ideal este neted, transparent.

Forma trebuie să fie funcţională, aceasta avînd o influienţă deosebită asupra perlării (degajarea continuă de bule).

Cupa de şampanie a fost mult timp considerată ca recipientul cel mai adecvat pentru această băutură; în realitate, ea este dintre cele mai neindicate (unii autori o cataloghează drept o erezie). Fiind largă la gură nu permite menţinerea mai mult timp a spumei, iar eliminarea rapidă a bulelor de dioxid de carbon face ca şi perlarea să fie mai scurtă.

De asemenea, cupa este incomodă atît la rostirea toasturilor, cît şi la băut. Cu toate acestea continuă să se bucure de o reputaţie nemeritată.

Tradiţia şi experienţa au impus de mai multă vreme paharul în formă alungită, aşa-zisul „flute a Champagne”. De asemenea, este acceptat şi paharul „lalea”, avînd partea superioară mai închisă (strînsă). Are şi acesta unele inconvenioente: fragilitate, riscul de revărsare a spumei şi de răsturnare.

Paharul de şampanie este elegant, dacă poate fi ţinut de picior. Nu există forme absolute (standard) de pahare pentru vinuri.

18

2. SERVIREA BĂUTURILOR ALCOOLICE

I.1. Servirea aperitivelor

Aperitivele pot fi servite prin mai multe metode:

- porţionate de la bar;

- direct din sticlă;

- de la căruciorul special sau gheridon.

Porţionarea se face de către barman în paharele adecvate,iar preluarea şi transportul se face conform celor cunoscute. Paharele se aşează pe tavă (fără să se atingă între ele), astfel încît la servire să se ia primele, cele din partea opusă braţului, pentru a menţine echilibru.

Se vine în dreapta clientului care urmează a fi servit primul, cu piciorul drept în faţă, tava cît mai aproape de corp, într-o poziţie care să nu-l deranjeze; se prinde paharulconform regulilor cunoscute şi se aşează la dreapta celui careeste la vîrful cuţitului mare. Se pleacă spre stînga şi se procedează la fel cu toţi clienţii de la masa respectivă.

La mesele cu caracter intim, familial şi la nunţi, botezuri, agape, chiar şi la revelion se preiau sticlele în maniera prezentată, se depun la consolă şi se servesc clienţiiprin dreapta cu mîna dreaptă (servirea din sticlă va fi prezentată cu amănunte la vinuri).

Se aduce căruciorul special de prezentare şi servire a aperitivelor cît mai aproape de masă. Somelierul, şeful de sală sau ospătarul prezintă sortimentul de aperitive, iar fiecare client îşi alege ce doreşte. Se porţionează în paharele specifice fiecărei băuturi şi se servesc clienţii prin partea dreaptă cu mîna dreaptă, respectînd ordinea de preferinţă. În lipsa căruciorului se poate folosi gheridonul.

În cazurile prezentate se oferă apă minerală sau sifon şi, la cererea clienţilor, găletuşa cu cuburi de gheaţă.

19

Rachiurile naturale (ţuica, şliboviţa, de fructe, tescovina, drojdia) se servesc răcite în pahare-balon mici (cca 100 – 150 ml), fără gheaţă.

Rachiuri pe bază de alcool rafinat ( industriale, spirtoase):

Vodca se serveşte în pahare balon-mici, bine răcită, la temperatură scăzută mărindu-şi densitatea. Se oferă separat apă minerală sau sifon.

Whisky-ul se serveşte în pahare drepte tumbler, cu baza groasă, cu gheaţă (on the rocks sau sec/pur). Măsura consacrată este de 40 ml. La cererea clientului se poate adăuga apă minerală sau sifon.

Ginul se serveşte în pahare tumbler, pur, frapat sau pe cuburi de gheaţă. Se adaugă o tranşă subţire de lămîie.

Romul se serveşte pur, răcit în pahare de lichior, fie caaperitiv, fie ca digestiv.

Aperitivele pe bază de anason (pastis, Ricard, Pernod) seservesc în pahare pentru aperitiv. În paharul cu băutură se adaugă apă plată, aceasta luînd o tentă lăptoasă (raport 1/5).De asemenea se adaugă gheaţă. O altă manieră de servire este: se pune o furculiţă specială deasupra paharului, iar peste aceasta un cub de zahăr, clientul toarnă foarte încet apă recepeste acesta.

Raki se bea natur, în pahar mic, alternativ se bea apă rece.

Vermutul se serveşte frapat, adesea cu gheaţă şi cu o rondelă de lămîie sau portocală, în pahar de aperitiv sau tumbler mijlociu.

Bitterul se serveşte în pahar tumbler sau sondă, cînd se adaugă apă minerală sau sifon. Se serveşte şi pur cu lămîie şigheaţă.

Sake-ul se bea ca aperitiv în pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limbă înainte de fiecare înghiţitură). Tradiţional se bea călduţ, chiar cald, existînd sortimente dulci şi seci.

20

Tequila se serveşte, conform tradiţiei, într-un pahar înalt, iar pe o farfurioară se pun felii de lămîie varde şi sare. Clientul pune sarea cu mîna stîngă, bea puţin şi apoi suge felia de lămîie.

Paharele de aperitiv se debarasează înainte de a servi vinul. Nu se lasă pahare goale prea mult timp pe masă.

I.2. Servirea vinului

Persoana care asigură servirea vinurilor ( somelier, maître d’hotel, şef de rang/ospătar etc.) trebuie să respecte toate regulile, astfel ca să nu anihileze eforturile celor care, ca viticultori, oenologi, au realizat un produs de calitate pentru a fi oferit clientului.

Se constată însă că în numeroase restaurante, inclusiv în cele care au pretenţii gastronomice, servirea vinului lasă de dorit.

Concret, o serie de imperfecţiuni care se întîlnesc în anumite unităţi vin în sprijinul celor menţionate: pahare neadaptate, chiar ciobite, capsule incorect decupate, ţinerea mîinii pe etichetă, vinuri servite la temperatură neadecvată, vinuri epuizate care figurează încă în listă, toate acestea fiind dezagreabile pentru client.

Rolul somelierului

În conformitate cu O.M.T.nr. 510/2002 la restaurantele de4 şi 5 stele trebuie să existe funcţia de somalier.

Managerii acestor unităţi trebuie să realizeze importanţasomelierului în brigada de servire, stimulînd pregătirea acestora prin cursuri de specializare, participarea la concursuri naţionale şi internaţionale.

În ţări cu tradiţie în domeniu, prezenţa unui somelier înrestaurant aduce un „plus” deloc de neglijat. Aceasta se traduce prin cea mai bună imagine de marcă a clasei, ceea ce

21

duce implicit la o creştere apreciabilă a cifrei de afaceri şide rentabilitate pentru postul „băuturi”.

În funcţie de clasa restaurantului trebuie dată o atenţiecu totul particulară servirii băuturilor în general şi a vinurilor în particular.

În Franţa, ca de altfel şi în alte ţări, au fost promovate femei ca somelier, cele mai bune ajungînd chiar şef somelier. Cu timpul, deşi adesea în rezervă, clienţii au acceptat repede că postul de somelier este o meserie care se potriveşte perfect cu genul feminin.

Principala sarcină a somelierului este aceea de a servi vinurile şi alte băuturi. De asemenea, participă la cumpărareabăuturilor şi la păstrarea acestora în pivniţă ( recepţie, verificarea băuturilor, organizare, supravegherea condiţiilor de stocaj). În numeroase restaurante somelierul are în sarcinăşi gestiunea pivniţei.

Rolul somelierului este acela de a consilia clientul propunînd vinul şi alte băuturi; pentru a reuşi trebuie să ţină cont de preparatele alese, de buget, de sezon, de gusturile şi preferinţele clientului (element important dar care este foarte adesea uitat).

Somelierul trebuie să cunoască foarte bine vinurile, ca şi preparatele culinare. O colaborare strînsă cu bucătarul şefeste benefică întregii activităţi.

Nu trebuie să impună gustul său clientului. Creşterea cifrei de afaceri şi rentabilitatea postului „băuturi” trebuiefăcută fără a forţa vînzările.

Cînd un client are invitaţi şi solicită un vin, nu i se oferă cel mai scump. Ne punem întrebarea dacă respectivul client astfel atras în „cursă”va mai reveni în unitate?

În acelaşi context, dacă la sfîrşitul mesei clientul cheamă patronul şi comandă o sticlă de şampanie, acesta revinedupă cîteva clipe cu o sticlă de Don Perignon.. Este o eroare frecventă.

Există din ce în ce mai mulţi clienţi care se intereseazăde vin .

22

Se naşte întrebarea: cui trebuie prezentată lista de vinuri? Apare suprinzător cînd un cuplu se găseşte în restaurant şi, ca regulă generală, lista de vinuri trebuie remisă bărbatului. Pentru respectul datorat doamnelor este de preferat să se ofere fiecăruia cîte o listă, întîi doamnei. Dar dialogul despre vin şi alegerea acestuia, somelierul îl vapurta cu domnul. Ca şi la preparate, comanda pentru băuturi, inclusiv vinuri, o va da bărbatul.

Temperatura optimă de servire a vinului

Este dificil de a fixa cu exactitate temperatura optimă pe care fiecare vin trebuie să o aibă la momentul servirii. Aceasta poate şi trebuie să varieze în funcţie de sezon şi de gusturile şi preferinţele clienţilor.

Se constată, din păcate, două excese: vinurile albe sunt servite foarte reci şi cele roşii prea şambrate.

Trebuie luată în calcul şi temperatura sălii de restaurant.

Temperatura vinului din pahar urcă foarte repede, într-unmod cum nu ne imaginăm. Servit la 6-8°C într-o încăpere de 18°C, el ajunge la 10-12°C în timp de 10 minute.

Se poate întîmpla ca un vin alb oferit pentru degustare să-i pară clientului nu suficient de rece, deşi somelierul este convins că a procedat bine. Lucrurile sunt simple, puţin vin servit la 6-7°C pentru a fi degustat este pus într-un pahar la temperatura sălii (minimum 20°C). În timp scurt vinulajunge la 11-12°C, mai ales dacă se învîrte paharul pentru a aprecia buchetul (ceea ce este normal). Se poate invoca faptulcă s-a pus din partea de sus a sticlei, care nu a fost acoperită de apa rece. În acest caz se recomandă să se pună ceva mai mult pentru degustare.

În plus este bine de a relativiza gradul de răcire a lichidului în raport cu cea a sălii. Astfel, 9°C poate părea ca fiind cald într-o sală de 19°C, iar la 13°C este perceput ca fiind rece pe o terasă de 28°C.

23

Vinul îşi pierde calităţile mai mult din cauza căldurii decît a frigului.

Ca principiul general vinurile albe, roze şi roşii tinerese răcesc, iar cele roşii vechi se servesc la temperatura de 15-18°C.

Un vin servit foarte rece se poate încălzi repede, fie dela căldura care domneşte în cameră, fie ţinînd paharul între mîini.

În schimb, un vin servit la o temperatură prea înaltă este dificil de a fi împrospătat şi plăcerea de a-l bea este complet stricată.

În principiu, nici un vin nu trebuie servit la mai mult de 18-19°C.

Ca regulă generală, vinurile albe se servesc mai reci decît cele roşii, dar scara temperaturilor este mobilă în aceste două cazuri. Principiul „vin alb la temperatura frigiderului şi vin roşu la cea ambiantă” este puţin simplist.

Servirea vinurilor cu unul sau două grade în plus sau minus nu afectează gustul acestora.

Astăzi există mijloace tehnice de stocare a vinurilor roşii la temperatura ideală.

Modul de stocare a vinurilor facilitează controlul temperaturii sale: o pivniţă rece sau un mic dulap frigorific permit să existe în permanenţă vinuri albe destul de reci. Nu se recomandă păstrarea unui vin la frigider (mai ales dacă este bun) timp de mai mult de o zi sau două, deoarece riscă săse deprecieze calitativ. Fraparea cu gheaţă este mijlocul cel mai rapid de a răci vinul, dar este esenţial să se adauge şi apă peste gheaţă, doar cuburile de gheaţă înconjurate de aer nu vor produce nici un efect. Trebuie să treacă 15 minute pentru a ajunge de la 20°C la 8°C, pe cînd în frigider este nevoie de un interval de 1 ½ - 2 ore. Pe vreme călduroasă estenevoie de un interval mai mare pentru a ajunge la acelaşi rezultat, mai ales dacă frigiderul se deschide des.

Cînd vinul a fost adus la temperatura optimă pentru consum, este suficient să se adauge cîteva cuburi de gheaţă în

24

frapieră pentru a menţine răceala, ştiind că trebuie evitat orice exces de frig.

În sezonul cald vinurile se servesc mai reci ca de obicei, iar în cel rece invers, chiar dacă în salon este temperatura optimă (19-25°C).

Nu se recomandă să se răcească prea tare un vin roşu nou,chiar dacă se serveşte rece.

Vinurile vechi şi rare cer o grijă specială, deoarece sunt mai sensibile la schimbările de temperatură.

Vinurile noi se servesc în special mai reci decît cele vechi.

Vinurile albe seci, demiseci şi cele roze trebuie servite reci, dar niciodată îngheţate sau frapate. Se recomandă intervalul de 7-12°C, limita inferioară fiind la începutul servirii.

Vinurile albe tinere, seci se servesc răcite la 8°C.

Marile vinuri albe seci se servesc la temperatura unei pivniţe bune, aceasta fiind în jur de 12°C.

Vinurile albe demidulci, dulci şi cele spumante (şampania) trebuie servite mai reci, între 6-8°C.

Şampania trebuie servită rece, dar niciodată îngheţată.

Se răceşte 10-15 minute într-o frapieră, conţinînd gheaţăşi apă.

În frigider se plasează sticla, întotdeauna culcată, timpde 3-4 ore, în partea de mijloc a acestuia, dar niciodată în congelator.

Vinurile roşii lejere şi fructuase, tinere, se servesc latemperatura cuprinsă între 10-12°C.

Vinurile roşii consistente se servesc la 10-14°C.

Vinurile roşii puternice, taninoase se servesc la 15-18°C, dar nu mai mult.

25

Se va evita:

-utilizarea congelatorului la răcirea vinurilor şi oferirea cuburilor de gheaţă clientului pentru a fi puse în vin;

- încălzirea în exces a vinurilor roşii (şambrarea nu este încălzire);

- „brutalizarea” vinurilor, în sensul trecerii rapide de la o temperatură la alta; se va acţiona cu răbdare, lent pentru a le aduce la temperatura convenabilă.

Deci, pentru reuşita acestei acţiuni este preferabil de aavea mai multe frigidere de capacitate medie decît unul mare.

Se găsesc pe piaţă frapiere (echilibratori termici), inclusiv de lut, care menţin temperatuara vinului la momentul aducerii în salon. Au o serie de avantaje: estetice, eficace, uşor de întreţinut.

Se utilizează pentru toate vinurile (albe, roze, roşii). Reprezintă cel mai bun mijloc pentru a servi şi conserva vinurile roşii la temperatura bună, mai ales vara pe terasă.

De asemenea, somelierii pot folosi termometrul pentru a stabili temperatura vinului la momentul servirii.

Prezentarea vinurilor

În plus faţă de cele prezentate, vinurile albe şi anumitevinuri roze pot fi aduse la masă în frapieră conţinînd apă şi gheaţă; dacă nu se folosesc suporturi cu picior, frapiera poate fi pusă pe gheridon pe o farfurie sau un stand, din cauza condensului.

Vinurile roşii vechi se transportă în coşuleţ. Se constată o „inflaţie” de folosire a coşuleţului în cazul vinurilor noi.

Trebuie avut în vedere că vinul, mai ales cînd se învecheşte, devine un produs fragil; astfel se recomandă să seevite zdruncinările şi mişcările bruşte. În toate cazurile,

26

vinul terbuie transportat delicat, de la pivniţă la masa clientului.

Sticla cu vin trebuie prezentată clientului care a comandat. Eticheta trebuie să fie vizibilă. Se aşază ancărul împăturit în lung în palma şi pe braţul stîng, punînd sticla cu baza în mînă, cu eticheta spre client. Se merge în stînga acestuia. Poziţia de prezentare va fi: piciorul stîng în faţă,mîna dreaptă la nivelul centurii. Se poate prezenta şi prin dreapta celui care a comandat, astfel: se prinde sticla fără ancăr în mîna dreaptă, de la jumătate, piciorul drept în faţă,mîna stîngă la spate la nivelul centurii şi i se prezintă clientului aducînd-o cît mai aproape de masă, cu eticheta spreacesta.

Tot prin dreapta se poate prezenta astfel: coşul prins cuambele mîini de dedesubt sau sticla cu baza în stînga, peste ancărul împăturit şi cu dreapta de partea de sus.

Se spune denumirea, podgoria, anul de producţie şi cîtevacaracteristici ale vinului. Dacă pe o sticlă cu vin vechi există praf, acesta nu trebuie şters.

Debuşonarea reprezintă operaţiunea de scoatere a dopurilor de la sticlele cu băuturi, în special vinuri şi şampanie.

Alegerea tirbuşonului reprezintă un lucru important, de calitatea acestuia depinzînd reuşita operaţiunii. Este recomandat cel universal, cu spirală suficient de mare şi caredispune de cuţit pentru tăiat capsulele.

Operaţiunea se efectuează la gheridon, consolă sau frapieră. Pentru debuşonare, sticla nu se scoate din frapieră şi nici nu se ridică dacă este în coşuleţ.

Cu lama tirbuşonului se taie capsula exact sub gîtul (proeminenţa) sticlei. Nu se taie la partea superioară, deoarece vinul ar veni în contact cu capsula care este adesea oxidată. Capacul capsulei, detaşat, se pune în buzunar sau pe o farfurie pentru resturi.

Se şterge cu grijă partea superioară a gîtului sticlei cuun şervet foarte curat.

27

Se prinde sticla cu mîna stîngă şi se introduce burghiul în centrul dopului; se roteşte în sensul acelor de ceasornic, cu grijă, să nu se perforeze total dopul. Dacă burghiul perforează dopul (mai ale cînd acesta este mai scurt, iar tirbuşonul a fost rotit la maximum) şi iese la partea inferioară a acestuia, îl lărgeşte şi apasă indirect pe parteade la gîtul sticlei. În acest caz trebuie multă forţă pentru ascoate dopul. De asemenea, mici particule din dop pot cădea învin.

Dacă burghiul nu trece de jumătatea dopului, există riscul să se rupă dopul în două, o parte rămînînd în sticlă, ceea ce crează probleme în continuare.

În timpul acestei operaţii, degetul arătător de la mîna stîngă trebuie să sprijine levierul de la jumătate, pentru a evita ruperea dopului. Astfel dopul va fi înclinat lejer în ultimul moment pentru a fi degajat. Fără această precauţie se poate produce un zgomot dezagreabil, dar şi mai grav, un jet de lichid de la vinurile roşii prezentate la coşuleţ va fi proiectat afară.

În acest caz, gîtul sticlei nu trebuie să fie orientat spre client în timpul debuşonării.

Vinurile la coşuleţ se debuşonează repectînd aceleaşi etape, menţinînd sticla în poziţia iniţială, după prezentare.

Se miroase discret dopul, operaţiune care permite să se deceleze vinurile „cu miros de dop”. Aceasta se întîmplă rar, dar trebuie precauţie.

Dacă operaţiunea se face la fiecare sticlă de vin, cînd apare un miros anormal, ospătarul realizează acest lucru, fărădificultate.

Cînd se constată că vinul are cu adevărat gust (miros de dop), sticla trebuie schimbată.

Se scoate dopul din spirală şi se pune pe farfuria pentruresturi, la vinurile albe şi cele roşii de consum curent, iar la cele roşii vechi acesta se pune în coşuleţ, lîngă sticlă. În nici un caz nu se pune dopul în frapieră.

28

Cînd dopul nu are un miros anormal, ceea ce se întîmplă de obicei, se şterge din nou gîtul sticlei cu un şervet curat.Apoi pentru a elimina eventualele scame de la şervet se trece dopul circular pe gîtul sticlei. Se face cu partea de pe lungimea acestuia şi nu cu aceea care a fost în interior (sprelichid); aici se depun mici cristale de tartru, care astfel riscă să cadă în vin.

În timpul debuşonării sticla trebuie să stea nemişcată, nu trebuie învîrtită. În nici un caz nu se debuşonează sticla de vin ţinînd-o în mînă.

Se pune întrebarea dacă somelierul trebuie să deguste vinul: părerile sunt împărţite. Dacă la vinurile cunoscute, servite zilnic, testul dopului poate fi suficient, în schimb, pentru cele servite mai rar se recomandă a pune puţin într-un pahar şi a-l gusta.

Pentru vinurile vechi este imperios necesar de a le degusta pentru că poate fi plăcut la miros, dar gustul poate decepţiona.

Cînd se servesc vinurile?

Sunt situaţii cînd acestea sunt servite tîrziu. Se întîmplă să se aducă vinul roşu cînd clienţii au tăiat deja din bucata de carne. În concursurile internaţionale de somelierie această eroare este sancţionată drastic, ceea ce este normal.

Vinurile se servesc înaintea fiecărui preparat.

Este de preferat, de a amîna cîteva minute servirea unui preparat pentru a respecta această regulă. În cazul preparatelor reci, nu sunt probleme, dar la cele calde trebuiecorelat momentul solicitării de la bucătărie de aducerea înainte a vinului.

În cazul în care clientul a consumat aperitiv, fiind un bun cunoscător (ceea ce este caz general), acesta va bea puţină apă sau va mînca o bucăţică de pîine înainte de degustarea vinului.

29

Servirea propriu-zisă

Se oferă vin pentru degustare celui care a comandat, clientul apreciind calitatea şi temperatura acestuia. Sticla este prinsă cu mîna dreaptă, fără a masca eticheta, cu degetularătător orientat înainte, ospătarul fiind în partea dreaptă aclientului, piciorul drept în faţă, uşor fandat, mîna stîngă la spate, la nivelul centurii. Se toarnă vin încet, în centrulpaharului; lichidul trebuie să curgă lin.

Vinul alb se toarnă mai de sus decît cel roşu, în jur de 5-10 cm de pahar. Se recomandă să nu se toarne însă prea de sus, dar nici să atingă marginea paharului cu gîtul sticlei.

Vinurile albe vechi se toarnă mai de aproape, la fel ca şi cele roşii. Cînd se consideră că este vin cît trebuie, se roteşte sticla spre dreapta, se ridică şi se şterge la gît cu ancărul.

Toate vinurile se oferă pentru a fi degustate.

După ce clientul a acceptat, se pleacă spre stînga şi se continuă cu ceilalţi clienţi, revenind şi la cel care a comandat.

La vinurile roşii tamponarea după rotire se face pe un şerveţel ţinut în mîna stîngă.

Coşuleţul se prinde de la mijloc cu mîna dreaptă şi se parcurg aceleaşi etape ca la celelalte, dar cu atenţie sporită, fiind ceva mai dificil.

Coşuleţul se pune pe o farfurie de desert întoarsă.

Dacă vinul a fost răcit în frapieră cu apă şi gheaţă, după debuşonare se scoate sticla şi se şterge cu un şervet, care a fost pus pe gîtul acesteia.

Se poate prinde sticla cu mîna dreaptă de bază şi se serveşte cu atenţie (în acest caz clientul vede eticheta complet).

30

Cantitatea de vin recomandată a se pune în pahar este de 2/3 din capacitatea acestuia; în nici un caz nu se umple un pahar „ras” (se consideră o greşeală impardonabilă).

Cînd o sticlă s-a golit este jalnic să fie întoarsă în frapieră (cu gătul în jos).

Paharul de vin alb se debarasează după servirea celui roşu, iar cel de la vinul roşu în momentul servirii cafelei, doar paharul de apă rămînînd pe masă.

Apar cazuri particulare la debarasarea paharelor; cînd acesta este gol nu există nici o problemă, el poate fi debarasat; dacă mai este vin în pahar se întreabă clientul: „Pot să debarasez”?

Sunt ţări în care nu se debarasează niciodată un pahar încare mai este vin.

Totuşi aceste reguli pot varia de la o unitate la alta. Trebuie evitat de a lăsa pe masă pahare inutile, deoarece îngreunează serviciul.

Nu trebuie incitat clientul la un consum excesiv şi foarte rapid. Vinul se degustă (se bea pe îndelete)!

Dacă se comandă o a doua sticlă din acelaşi vin, este necesar de a aduce un alt pahar, curat, persoanei care îl degustă. Paharul va fi ridicat imediat. Vinul se serveşte în continuare în paharele precedente.

Dacă se schimbă vinul (caz rar), se aduc pahare noi, curate şi se ridică cele care sunt pe masă.

În tot timpul servirii vinurilor trebuie mereu înlocuite scrumuierele, din consideraţie pentru vin şi pentru cei care nu fumează.

Dacă este nevoie, la vinurile roşii se poate face şambrarea (numai în situaţii limită). În situaţia în care vinurile roşii au o temperatură mai joasă decît cea indicată pentru servire, acesta se poate ridica progresiv astfel:

- dacă timpul nu permite, se înmoaie un şervet în apă caldă şi se înfăşoară sticla;

31

- de preferat este să se aducă sticla şi să se menţină la temperatura camerei cîteva ore;

- nu se recomandă trecerea sticlei pe sub un jet sau introducerea într-un vas cu apă caldă, deoarece „sparge”vinul.

Servirea vinului spumant/ a şampaniei

Trebuie acordată o atenţie deosebită, avînd în vedere „valoarea” acestui vin.

Este de preferat ca acest vin să nu fie consumat imediat ce a fost adus în unitate, ci după cîteva săptămîni derepaus.

Sticla se preia de la bar în mînă (dacă a fost răcită în frigider) sau în frapieră cu gheaţă şi apă. Se prezintă celui care a comandat.

Pentru debuşonare se aşază sticla pe gheridon şi se scoate staniolul şi coşuleţul sau agrafa de sîrmă care fixeazădopul. În acest timp, degetul mare de la mîna stîngă trebuie ţinut deasupra dopului, iar sticla nu trebuie orientată spre client.

Se înclină lejer sticla la 45° şi se prinde ferm dopul înmîna stîngă, rotind înainte-înapoi sticla cu mîna dreaptă. Deci sticla este cea care se va învîrti, nu dopul.

Se şterge gîtul sticlei la partea superioară cu un şervetcurat.

Vinul spumant/şampania nu se oferă pentru degustare.

Se prinde sticla cu mîna dreaptă fără a acoperi eticheta şi se toarnă în fiecare pahar cîte un deget, apoi se completează circa 2/3 din capacitate.

La fel ca la vin, se toarnă în mijlocul paharului, lichidul să curgă lin, fără a face spumă abundentă, care s-ar putea revărsa din pahar.

32

În general o sticlă debuşonată trebuie consumată în totalitate. Dar pot apărea situaţii ca de pildă cînd se prepară un cocteil; ceea ce rămîne trebuie păstrat. Există dopuri perfect etanşe, care permit vinului să îşi menţină efervescenţa timp de cîteva ore.. Trebuie totuşi precauţie.

Nu se răcesc niciodată paharele cu gheaţă înainte de a servi şampania.

Decantarea vinurilor

Reprezintă operaţiunea de separare a vinului de depuneri.Se pune întrebarea: este necesară întotdeauna decantarea? Uniiautori spun că da, mai ales pentru aspectul ceremonial al operaţiunii. Deseori, în timpul unei decantări în salon conversaţiile încetează, privirile se îndreaptă spre cel care oficiază, momentul este uneori solemn.

Totuşi, independent de aspectul ceremonial, obiectivul decantării este dublu: separarea vinului de un eventual depozit şi provocarea unei aerări moderate.

Ajutorul pregăteşte la gheridon:

- carafă de cristal;

- o lumînare nu prea înaltă pe suport;

- un pahar pentru a degusta vinul;

- chibrite;

- tirbuşon;

- şervet de serviciu;

- două farfurii suport/ceaşcă de ceai.

Se alege carafa care se adaptează vinului, fiind şi uşor de curăţat.

Se preia sticla din pivniţă în poziţia în care a stat acolo, fără a o agita. Se aşază în coşuleţ cu eticheta în sus şi se transportă la gheridon.

33

Se aprinde lumînarea, se stinge chibritul fără a sufla însus.

Se prezintă şi se debuşonează conform celor prezentate.

Se pune puţin vin în carafă şi se clăteşte; se recuperează vinul în pahar şi se degustă. Dacă se constată că vinul are un defect, se va înlocui sticla, dînd explicaţii clientului.

Se scoate cu atenţie sticla din coşuleţ şi se prinde cu mîna dreaptă de la bază cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt. Se ia carafa în mîna stîngă şi se aduce gîtul sticlei aproape de cel al carafei.

Se toarnă încet vin (sticla fiind deasupra lumînării), lichidul să curgă lin, pe marginea interioară a peretelui carafei.

Se înclină puţin sticla astfel încît flacăra lumînării să permită somelierului să observe sosirea eventualelor depuneri aproape de gîtul sticlei.

Se lasă sticla pe gheridon şi se verifică limpezirea vinului din carafă cu ajutorul lumînării. În acest monment vinul este gata pentru a fi servit.

Se oferă vin pentru degustare celui care a comandat şi după acceptul acestuia se servesc ceilalţi clienţi, revenind şi la primul. Se stinge lumînarea fără a sufla de sus (cu băţul de chibrit).

Ajutorul debarasează gheridonul, lăsînd pe acesta sticla şi dopul la vederea clienţilor.

Poate fi folosit un suport metalic argintat, care oferă avantajul de a nu masca sosirea depunerii şi, mai ales, permite clientului de a vedea „sticla sa”, ceea ce nu este cazul cînd aceasta este în coşuleţ.

Trecerea vinului în carafă

34

Se foloseşte cuvîntul „carafare” sau „carfarea unui vin”pentru a desemna această opreraţiune. Aceasta nu figurează însă în dicţionare.

Se recomandă pentru vinurile cu un conţinut mare de tanin, dar şi la vinurile albe. Se procedează ca la decantare,cu deosebirea că vinul nu curge lin pe marginea interioară a carafei, ci se toarnă mai repede.

Anumite vinuri au nevoie de contact cu oxigenul pentru a se consacra cu plinătate; vinurile albe cîştigă în calitate atunci cînd sunt aerisite.

Cei care nu sunt convinşi de avantajul trecerii vinului în carafă pot face următoarea experienţă: se iau două sticle cu vin, una se trece în carafă, iar cealaltă se debuşonează. Se face apoi o degustare comparativă.

I.3. Serrvirea berii

Berea se preia de la secţie în sticle, cutii, pahare speciale sau halbe. Sticlele se transportă în mînă, iar paharele şi cutiile pe tavă. Halbele se aşază pe suporturi speciale (tasuri), nu direct pe faţa de masă pentru a evita pătarea acesteia. Paharele se pun pe suporturi de carton speciale pentru bere.

Sticla se decapsulează cu cheia sau tirbuşonul, se toarnăprin dreapta cu mîna dreaptă. Pentru a obţine spumă abundentă se toarnă în şuvoi subţire, ridicînd şi apropiind sticla de pahar, iar în cazul în care nu se doreşte spumă, se ia paharulîn mîna stîngă şi se toarnă pe marginea interioară a acestuia.Există pahare speciale pentru bere, dar se pot folosi şi cele tip sondă, tumblere sau de apă.

Cutiile se desfac de către ospătar şi se serveşte prin dreapta, cu mîna dreaptă.

Berea se serveşte la temperatura de 7-10°C.

Berea la aparat, numită curent şi la „butoi” se oferă cu precădere în unităţile specializate berării), precum şi în unităţi sezoniere ( terase, grădini de vară etc.).

35

Turnarea (debitul berii de la robinet ( se face ţinînd paharul înclinat către acesta. Se dă drumul la robinet şi se lasă să curgă lichidul încet (de fapt robinetul este cufundat în pahar), fără a se mişca paharul. A ridica şi a coborî paharul (aşa cum se procedează adesea) nu are sens. Robinetul nu trebuie să atingă spuma.

Se coboară paharul pe măsură ce se umple cu bere.În nici un caz berea nu trebuie să clipocească, ci să curgă încet.

Paharul cu bere trebuie să aibă un guler frumos. Este lesne de înţeles că se procedează similar pentru halbă.

Nu trebuie turnat în jet prea puternic, astfel încît spuma să iasă în afară, deoarece pătează paharul în exterior, ceea ce poate deranja clientul.

I.4. Servirea băuturilor digestive

Acestea ( distilate de vin, coniacuri şi lichioruri de marcă) se servesc la sfîrşitul mesei, împreună cu cafeaua.

Distilatele de vin, crude sau învechite, sunt băuturi alcoolice naturale de maximă finete şi rafinament, extrem de preţuite.

Este adevărat că în cursul mesei cea mai plăcută şi sănătoasă băutură este vinul, dar tot aşa de adevărat este că la sfîrşitul acesteia şi în continuare, focul vioi al bunei dispoziţii se întreţine inspirînd admirativ parfumul fin degajat din cupa abia întredeschisă a unui pahar în care au fost turnaţi cîţiva stropi de rachiu învechit în vin.

Coniacul se serveşte în baloane de 300-500 ml de la căruciorul special pentru prezentarea şi servirea digestivelorsau porţionat direct de la bar; se oferă 25 ml.

La fel ca la aperitive, se aduce căruciorul cît mai aproape de masă şi se prezintă sortimentul de digestive, clienţii aleg şi solicită fiecare ce doresc.

36

Se prezintă sticla pentru a putea fi apreciată marca, se debuşonează şi se porţionează. Se ia balonul în mîna stîngă şise toarnă pe marginea interioară, apreciind cantitatea necesară. Desigur, se poate măsura şi apoi să se toarne în baloane care se preiau pe tavă şi se aşază prin dreapta cu mîna dreaptă, lîngă paharul de apă.

Porţionarea se poate face şi de la bar, baloanele fiind preluate pe tava acoperită cu şervet şi în continuare se procedează ca în cazul precedent.

Lichiorul se oferă în cantitate de 25 ml la temperatura de 16-20°C. Anumite lichioruri pot fi servite reci. Se sevesc,de regulă, în cupe mici de lichior, cele simple (de cireşe, caise, piersici) şi în cupe mari, cele fine ( Grand Marnier, Bénédictine, Chartreuse).

3. SERVIREA BĂUTURILOR NEALCOOLICE

Apa minerală se decapsulează şi se serveşte în paharul deapă.

Se toarnă, de regulă, în pahar la jumătate sau puţin peste aceasta.

Apa potabilă se preia în căni, se transportă în mînă şi se depune la consolă. Se serveşte prin dreapta cu mîna dreaptă. Dacă trebuie bine răcită se adaugă cuburi de gheaţă.

Băuturile răcoritoare se preiau în sticle, cutii, pahare sondă sau tumblere şi se transportă conform regulilor prezentate. Se servesc prin dreapta cu mîna dreaptă (din sticlă se servesc în pahare sondă, tumbler sau apă).Trebuie săfie reci, dar dacă clienţii le doresc foarte reci se oferă separat.

Cafeaua se serveşte în ceşti mici cu suport. Se preiau ceştile şi suporturile pe tava acoperită cu şervet (suporturile spre braţ şi în continuare ceştile cu toarta spredreapta).

Dacă este cafea turcească se serveşte îndulcită, celelalte se servesc cu zahărul separat. În acest caz, se

37

oferă linguriţa de cafea (mocca). Zahărul poate fi preambalat sau vrac (în acest ultim caz se oferă zaharniţa cu cleşte, pentru zahărul cubic, şi linguriţă pentru cel tos, respectiv dozator). Pentru zahărul preambalat se procedează astfel: se ridică ceaşca şi se aşază pe prima farfurie din teanc, apoi sepune zahărul spre emblemă şi linguriţa la dreapta. Se oferă farfurioară pentru ambalaje.

Se ridică totul şi se aşază în faţa clientului, prin partea dreaptă, farfuria fiind cu emblema spre centru, ceaşca cu mînerul spre dreapta.

Dacă sunt mai multe persoane, plicurile cu zahăr se pot pune pe o farfurie desert care se aşază în centrul mesei.

Ceaiul se oferă curent la micul dejun, dar în restul zilei, la cererea clienţilor.

Modul de servire este descris în capitolul 8 – „Organizarea şi servirea micului dejun tradiţional”.

38