Pengertian

Kalau kerupuk dan makanan ringan yang proses pembuatannya digoreng dengan

minyak itu masih lumrah. Tapi bagaimana jika buah dan sayur digoreng, bisakah ? Dasar

manusia berotak pintar, sesuatu yang dulunya tidak mungkin, kini mejadi mungkin. Demikian

juga dengan proses penggoreng buah dan sayur, yang dulu tidak mungkin dilakukan, kini

sudah bisa dilakukan dengan adanya bantuan mesin. Mesin tersebut diberi nama Mesin

Vacuum Frying (vacuum fryer).

Penggorengan merupakan proses pematangan dengan pemanasan dan minyak sebagai

penghantarnya. Tujuan dari penggorengan adalah membentuk warna, aroma, cita rasa dan

daya cerna produk, di samping itu meningkatkan keawetan produk. Penggorengan vakum

skala industri kecil dan menengah (kapasitas 3,7 kg/proses) mulai dikembangkan pada tahun

1996. Mesin pengolah buah menjadi keripik ini adalah tergolong teknologi tepat guna yang

baru di Indonesia. Penggorengan vakum memerlukan waktu penggorengan 46,10 menit

(tergantung pada kondisi bahan baku) dan waktu untuk mencapai tekanan vakum sekitar 25

menit, sehingga untuk satu kali proses diperlukan sedikitnya 1 jam 10 menit (Argo dkk,

2005).

Mesin vacuum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin untuk membuat

aneka keripik buah dan sayur (fruits and vegetable chips) dengan sistim vakum. Artinya buah

dan sayur tetap digoreng dengan minyak goreng, hanya saja disertai dengan proses

penyedotan uap air dengan pompa. Keripik buah yang dihasilkan dari Mesin Vacuum Frying

tidak gosong, tidak kehilangan rasa, aroma dan nilai nutrisinya. Hal ini disebabkan karena

proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90 derajat

Celcius  dan tekanan kerja vakum antara 65 – 76 cmHg.

Secara umum prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran

dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup,

sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Juga dengan mengatur

keseimbangan suhu dan tekanan vakum yaitu pada ruang penggorengan tekanan vakum

disetting otomatis pada kisaran 70 cmhg sedangkan proses pengaturan suhu dikontrol

otomatis dengan thermo control.

Prinsip Kerja Vakum Frying

1

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah

dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar

air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan

suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma,

dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan

tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum

frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat

merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C –

200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma,

dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).

Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian

bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang

dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan

yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk

akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu

terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena

minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses

penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan

disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat

yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu

proses penggorengan.

- Aplikasi penggunaan penggoreng vakum

2

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang

tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng

biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah

nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan

akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang

terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi

seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta

bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap

secara berangsur –angsur.

Cara Kerja Vakum Frying

- Tahapan penggorengan dengan vakum frying :

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum frying melalui tahapan sebagai berikut:

1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll.

2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll.

3. Pengirisan/pembelahan.

4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen, tepung

5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.

6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.

7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air) (anonym C, 2010).

- Proses Pengolahan Kripik Buah  

Skema Mesin Penggorengan Vakum

3

1. Sumber panas 8. Kondensor2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air 3. Tuas pengaduk 10. Water-jet 4. Pengendali suhu 11. Pompa sirkulasi5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin 6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi 7. Keranjang penampung bahan 14. Kerangka

A. Persiapan Bahan

Pilih buah-buahan dengan tingkat kematangan optimal dan daging buah

tidak terlalu tebal. Kemudian kupas kulitnya, tiriskan dan lakukan

pemblansiran jika diperlukan.

B. Penggorengan

1. Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.

2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang

buah. 

3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu

menghubungkan regulator LPG dengan tabung. 

4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian

hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt,

minimal 1300 watt. 

4

5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor

gas. 

6. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil),

masukkan bahan maksimum sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang

penggoreng kemudian tutup. 

7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran

pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar

dalam posisi on pada boks pengontrol sambil membuka kran

sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang

bagian atas kondensor. 

8. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan

keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk

setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk

meratakan pemanasan. 

9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun,

jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi

berembun. 

10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang

(lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi

on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk

180° dan kunci. Matikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air,

kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelanpelan

hingga vakum meter menunjuk angka 0. 

11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik

buah dan tiriskan pada mesin pengering. 

12. Selanjutnya keripik buah dikemas dalam allumunium foi/atau

plastik propilen dengan ketebalan 0,8 mm kemudian direkatkan

dengan mesin sealer. 

5

- Spesifikasi Mesin Penggoreng : 

1. Spesifikasi mesin 

Kapasitas : 3-3,5 kg/proses

Vol. minyak goreng : 30 - 35 It

Kebutuhan gas LPG : 0,2-0,3 kg/jam

Kebutuhan daya :

- Pompa vakum : 900 watt 

- Spinner (pengering) : 300 watt

- Sealer : 300 watt 

Ukuran mesin : (120 x 120 x 60) cm2

 2. Contoh Kapasitas satu kali proses kripik nangka atau pisang 

Bahan maksimal : 3,5 kg

Lama penggorengan : 55-75 menit

Susut minyak goreng : + 0,7 It

Gas terpakai : Rp 975,-

Listrik : 0,75 kwh

Tenaga kerja : 2 orang

Hasil kripik nangka : 0,8 -1,2 kg

Hasil kripik pisang : 1,5 -1,6 kg

Kelebihan Vacuum Frying

Dengan Mesin Keripik Buah (Vacuum Frying) ini Anda bisa membuat keripik dari

buah dan sayuran yang alami. Tidak perlu bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, tanpa

6

bahan kimia tambahan dan asli dari buah-buahan segar. Berbagai macam keripik yang dapat

dibuat diantaranya adalah, keripik mangga, keripik melon, keripik nanas, keripik nangka,

keripik pepaya, keripik salak dan aneka keripik buah lainnya. Seperti yang disebutkan

sebelumnya keripik buah yang dihasilkan dari Mesin Vacuum Frying tidak gosong, tidak

kehilangan rasa, aroma dan nilai nutrisinya. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan

vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90oC dan tekanan kerja hingga -76

cmHg.

Dari kelebihan - kelebihan yang telah disebutkan sudah jelas bahwa peluang bisnis keripik

buah dan sayuran sangat menjanjikan.

- Tujuh Alasan mengapa peluang bisnis ini sangat menjanjikan ?

1. Bahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat

2. Keripik buah yang dihasilkan adalah produk alami

3. Sama sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat rasa, pemanis buatan, dan bahan

pengawet. Benar-benar asli dari buah-buahan segar.

4. Bisnis keripik buah mudah dimulai dan dijalankan

5. Untuk memulainya Anda cukup memiliki mesin penggoreng vakum/vacuum frying.

6. Tidak butuh karyawan banyak

7. Pengoperasian bisnis keripik buah bisa dilakukan dengan 1 (satu) orang karyawan

saja.Tidak butuh keterampilan tinggi, Prinsipnya semua orang bisa melakukannya,

hanya butuh pengalaman saja. Bisa dipelajari dengan mudah sambil menjalankan

bisnisnya (learning by doing).

8. Lebih Efisien Tenaga dan Biaya, Tenaga kerja yang dibutuhkan cukup 1 (satu) orang

saja dengan tingkat keterampilan yang tidak terlalu tinggi. Dengan adanya penurunan

titik didih minyak maka umur pakainya lebih lama hingga 60 kali penggorengan.

Dengan demikian maka biaya produksi dapat ditekan.

7

9. Proses pembuatan cepat dan bisa diatur, Berdasarkan pengalaman, rata-rata waktu

yang diperlukan mulai dari proses sortasi buah sampai dengan pengemasan tidak lebih

dari dua jam.

10. Harga jual cukup tinggi, Sebagai gambaran, harga jual keripik buah di tingkat

produsen di Jawa Timur antara Rp. 50 - 70 ribu per kg.

11. Keripik Buah dan Sayur yang Dihasilkan Tidak Gosong, Tidak Kehilangan Rasa,

Aroma dan Nilai Nutrisinya. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan vakum

dengan sistem water jett mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90°C dan

tekanan kerja hingga -76 cmHg.

12. Mesin Lebih Awet dan Tahan Lama Karena Tidak Gampang Karatan

Uap air yang dihasilkan dari proses penggorengan dikondensasikan dan disedot keluar

melalui pipa kapiler sehingga mesin tidak mudah terkena korosi/karatan.

DAFTAR PUSTAKA

http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/19/vacum-frying/

http://indonagro.blogspot.com/2011/02/agroindustri-pengolahan-keripik-buah.html

diperta.jabarprov.go.id ›

keripikbuah.com/menggoreng-buah-dan-sayur-dengan-mesin-vacuum-frying.htm -

www.vacuumfrying.com/

radjakeripik.com/.../analisis-sistem-penggorengan-vakum.html

8