TUGAS TERSTRUKTUR

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING TELUR SUSU KULIT

“STRUKTUR DAN KOMPOSISI KIMIA TELUR”

KELOMPOK 1

Disusun Oleh :

Suci Ningrum

Ashar Saputra

Arif Wibowo

Digdho Ardiansyah

Jangga Haris Setiadi

Dulyani

Winata Yudatama

Bili Prihatna

D1E008002

D1E008003

D1E008009

D1E008011

D1E008018

D1E008019

D1E008020

D1E008023

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO

2011

1

PENDAHULUAN

Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terus-menerus tanpa

kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. Fenomena biologis

ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur

infertil untuk konsumsi manusia. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari

tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif

murah sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan semakin

timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani.

Telur merupakan salah satu pangan hewani yang disukai masyarakat

karena kandungan gizi yang baik dan rasanya enak. Sebutir telur mengandung

enam sampai tujuh gram protein. Protein telur mengandung semua asam amino

esensial lengkap dan berkualitas sangat baik dibanding sumber makanan lain

seperti ikan, daging, dan ayam. Untuk itu, telur sering dipakai sebagai standar

dalam mengevaluasi protein pangan lain. Telur juga mengandung lemak yang

mudah dicerna dan semua vitamin yang dibutuhkan tubuh selain vitamin C

(Muchtadi & Sugiyono 1992). Cita rasanya yang enak dan harganya yang relatif

murah membuat masyarakat menjadikannya sebagai sumber protein utama.

Komposisi fisik kualitas telur ayam di pengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya bangsa ayam umur,musim, penyakit, lingkungan (suhu dan

kelembaban), pakan dan sistem pengelolaan ayam tersebut (North dan Bell, 1990).

Menurut Anggorodi (1985), zat-zat mineral yang terdapat dalam sebutir telur

mencakup kalsium, fosfor, natrium, khlor, kalium, magnesium, ferrum, yodium,

mangan, zink, kobalt dan kuprum. Jumlahnya bervariasi yang dapat ditemukan

pada telur ayam ras, ayam kampung, itik dan puyuh.(Imam Rahayu, 2003).

ISI

2

Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi :

1. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur

merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada

kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada

permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan

pembungkus telur paling luar.

2. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari

selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm.

Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.

3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan

encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung

dengan selaput vitelina; lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang

mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). Paling luar adalah lapisan tipis dan

encer (lapisan 1).

4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang

disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.

5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran

konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina.

Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi

yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah di buahi menjadi seokor anak

ayam. Ketiga komponen pokok telur adalah: kulit telur, putih telur, dan kuning

telur. Secara terperinci struktur telur dibagi menjadi 9 bagian yaitu:

a) Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.

b) Membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul

dan membentuk ruang udara.

c) Putih bagian luar yang tipis dan berupa cairan.

d) Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.

e) Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.

f) Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Ini

dikenal sebagai khalza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.

3

g) Lapisan tipis yang mengelilingi kunig telur, dan disebut membran fitelin.

h) Benih atau bastodisc yang telihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning

telur. Dalam telur yang terbuahi, bening ini berkembang menjadi telur ayam.

i) Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk

vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis

yang merupukan bagian terbesar.( Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H

dan Wootton, M. 1987.)

Lebih rendahnya kadar air pada kuning telur mengakibatkan adanya

perbedaan tekanan osmoses antara kuning dan putih telur.( Buckle, K.A.,

Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wootton, M. 1987.)

Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur.

Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau

kuning telur mengandung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan

2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu

livetin, komponen glanular, dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah

campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80%

alkohol akan meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitelenin. Tiap-tiap jenis

telur memiliki karakteristik sifat fisik dan kimia tertentu.( Muchtadi dan Sugiono

(1992) dalam Herastuti, dkk (2011))

Tabel 1. Komposisi ketiga komponen pokok Telur dalam Persen

Bahan Penyusun Kulit Albumen Kuning TelurBahan anorganikProteinGlukosa

LeGaramAir

95,13,3---

1,6

-12,00,420,30,387,0

-17,00,232,20,348,5

Yolk (kuning telur)

4

Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat,

berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Bahan yang

memberi warna yolk adalah xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang diturunkan

dari pakan. Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (blastoderm = bintik pusat),

lapisan konsentris terang dan gelap, vitellin membrane (membran vitelin) yang

membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau.

Pada telur infertil, germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk

tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.

Tabel 2. Persentase komponen penyusun yolk

Komponen yolk Berat (gram) Berat (%)

KeseluruhanAirBahan padat

1. Bahan organika. proteinb. lipidac. karbohidrat

2. Bahan anorganik

18,709,109,609,403,106,100,200,20

100,0048,7051,3050,2016,6023,601,001,10

Sumber : Romanoff dan Romanoff, 1963.

Albumen

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri

dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan kental encer

dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer

luar (outer thin layer). Albumen biasanya berwarna sedikit kehijauan yang

disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).

Albumen tersusun atas sebagian besar air. Komponen utama bahan organik

dalam albumen adalah protein. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral,

sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada.

Shell Membrane (Membrane Kulit Telur)

Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur

dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3

lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Serabut-serabut tersebut

5

disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran

tipis, kuat, melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam

dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar.

Tebal keseluruhan 0,01 – 0,02 mm. Kedua membran merupakan barisan

pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme, tetapi ini bukan berarti tidak

dapat dilewati mikroorganisme atau gas. Hal ini disebabkan oleh adanya pori-pori

yang halus. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi

karena osmose dan difusi. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur, tetapi

ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam

jumlah yang sngat kecil.

Shell (cangkang)

Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12

% berat telur total. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka

dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi

interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. Cangkang

tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium

fosfat dan 4% bahan organik terutama protein.

Bentuk telur

Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam, yaitu :

a. Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.

b. Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut.

c. Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elip.

d. Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini merupakan

bentuk yang paling baik.

e. Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat

Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk. Induk

yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn cenderung runcing,

memanjang; sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin

ke arah bulat bentuknya.

6

Berat telur

Tabel 3. Telur berdasarkan beratnya, dibagi menjadi kelompok, yaitu :

No Kelompok Berat per butir (gram)1.2.3.4.5.6.

JumboExtra largeLargeMediumSmallPeewee

Lebih dari 6560 – 6555 – 6050 – 5545 – 50kurang dari 45

Komposisi Kimia Telur

Telur tersusun atas sebagian besar air. Bahan padat terdiri atas bahan

organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun

atas mineral (abu). Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur).

Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan lipida, masing-

masing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%.

Bahan anorganik terdapat sekitar 1% dari berat isi telur.

Hampir semua telur unggas memiliki kandungan gizi yang sama, hanya

berbeda pada jumlah dan komposisinya (Tabel 2). Sebutir telur dengan berat 58

gram terdiri atas 11% kerabang telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur

(Muchtadi & Sugiyono 1992). Telur ayam utuh tanpa kerabang telur terdiri atas

65% bagian putih telur dan 35% kuning telur dan memiliki kandungan gizi yang

berbeda.

Tabel 4. Komposisi Kimia Berbagai Macam Telur

HewanKadar Air Protein Lemak Karbohidrat Abu

(%) (%) (%) (%) (%)AyamItikAngsaMerpatiPuyuhKalkun

733,770,470,472,873,772,6

12,913,313,913,813,113,1

11,514,513,312,011,111,8

0,90,71,50,81,01,7

1,01,1-

0,91,10,8

Sumber: Muchtadi & Sugiyono (1992)

7

Tabel 5. Komposisi Kimia Telur

KomponenTelur uttuh Putih telur Kuning telur

(%) (%) (%)AirProteinLemakKarbohidratKarbohidrat bebasAbu

37,012,911,51,10,31,0

87,610,9

1,10,40,7

51,116,030,01,10,21,7

Sumber: Muchtadi & Sugiyono (1992)

Tabel 6. Rata-rata komposisi kimia telur (%)

Komponen telur Protein Lipida Karbohidrat Abu/MineralAlbumenYolkTelur utuh

9,7 – 10,615,7 – 16,612,8 – 13,4

0,0331,8 – 35,510,5 – 11,8

0,4 – 0,90,2 – 1,0 0,8 – 1,0

0,5 – 0,61,10,8 – 1,0

Sumber : Stadelman dan Cotterill, 1995

Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur

mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja

yang tidak ada. Di bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan

makanan.

Tabel7. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar

Komposisi KimiaTelur ayam segar

Utuh Kuning telur Putih telurKaloriProteinLemakKarbohidratKalsiumFosforVitamin AVitamin B

(kkal)(gram)(gram)(gram)(gram)(gram)(SI)(SI)

162,012,811,50,754,0180,0900,00,1

361,016,331,90,7

147,0586,02000,00,27

50,010,80,00,86,017,00,00,0

Sumber : komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972

Telur memiliki struktur yang unik dengan bentuk dan ukuran berbeda.

Besar telur bervariasi tergantung jenis, berat badan, umur induk, pakan, dan

fisiologis hewan. Secara umum komponen pokok penyusun telur terdiri atas tiga

bagian yaitu kerabang telur, putih telur, dan kuning telur (Fardiaz 1989). Secara

lebih rinci telur dibagi menjadi sembilan bagian yang terdiri atas kerabang telur,

8

selaput tipis kerabang, albumin luar cair, albumin kental, cairan tipis albumin

dalam, khalaza, membran vitelin, dan blasto disc (Muchtadi & Sugiyono 1992;

Lukman et al. 2009).

Telur memiliki perlindungan alami terhadap cemaran mikroorganisme

berupa pertahanan fisik dan kimia. Pertahanan fisik telur terdiri atas kutikula,

kerabang telur, dan selaput tipis. Kutikula merupakan lapisan protein setebal 0.01

mm yang menyeliputi kerabang telur. Lapisan ini dapat menutup pori-pori yang

ada pada kerabang telur. Kerabang telur merupakan lapisan telur paling luar

sebagai pertahanan mekanis, sedangkan selaput telur terdiri dari dua lapis yang

berfungsi sebagai penyaring mikroorganisme. Ketiga pertahanan fisik ini

merupakan barrier yang akan menghalangi masuknya mikroorganisme pencemar

berpenetrasi ke dalam telur. Pertahanan kimiawi telur terdapat pada lapisan putih

telur. Putih telur memiliki pH basa, lisosim dan konalbumin yang dapat

menghambat dan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme pada putih telur

(Lukman et al. 2009).

Protein

Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan

mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan

jaringan tubuh manusia. Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik

bagi kebutuhan protein manusia. Perhatian penting lain dari protein telur dalam

nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya. Asam

amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam

serealia (Stevenson dan Miller, 1962). Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121

persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari.

Lemak

Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh.

Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. Lemaknya

mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. Seluruh lemak

yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk.

9

Karbohidrat

Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 gram

dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat dalam telur

terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak.

Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat terkombinasi

adalah mannosa dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi terdapat pada

fosfoprotein, fosfolipida dan cerebrosida dalam yolk, sedang pada albumen

terdapat dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu

ovoconalbumin.

Vitamin

Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi, kecuali

vitamin C (ascorbic acid). Telur merupakan sumber vitamin A, D, B1 dan

riboflavin. Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat

dalam putih telur, kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur. Yolk

merupakan sumber vitamin A yang paling berharga karena hanya lemak susu, hati

dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya. Yolk juga

mengandung jumlah yang beragam dari pigmen karoten kuning, yang bisa

sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia.

Vitamin D juga terdapat dalam yolk. Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi

absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. Vitamin B12 merupakan vitamin

yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani, termasuk juga di dalam telur.

Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0,028

mg/butir), tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang

tinggi pada protein telur. Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada

interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme asam amino.

Mineral

Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik. Sebagian besar Fe

terdapat dalam yolk (kuning telur). Mineral penting lainnya yang dapat disuplai

dari telur adalah Sodium (Na), Potassium, Sulfur (S), Chlorine (Cl), magnesium

10

(mg) dan Manganese (Mn). Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi

manusia. Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain, tetapi

karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan, telur

sebenarnya merupakan sumber yang baik.

Pigmen pada telur

Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi masing-masing

sifat kimianya sangat berbeda. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada

yolk yaitu 0,4 mg, sedang pada albumen 0,03 mg, dan pada bagian yang lain dari

telur hanya dalam jumlah sedikit.

Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen, yaitu

0,02%. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan

liochrome. Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut

dalam air yaitu ovoflavin. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0,017 mg.

Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda), hal

ini karena adanya pigmen porphyrin. Warna dari kerabang telur terdiri atas

merah-coklat, biru-hijau dan puith. Pigmen yang memberi warna merah-coklat

pada kerabang adalah oophorphyrin. Oophorphyrin ini juga terdapat pada

kerabang putih, tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak

karena kena sinar matahari, sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang

berwarna biru-kehijauan.

KESIMPULAN

11

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, R. 1985. Kemajuan mutakhir dalam ilmu makanan ternak unggas.

penerbit UI Press. Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh : Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Departemen Kesehatan. 1972. Telur Sumber Makanan Bergizi. Buku telur 4/27/10

1:25 pm page 2

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Imam Rahayu, H. S. 2003. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia Dan Uji

Organoleptik Telur Ayam Meraawang Dengan Pemberian Pakan

Bersuplemen Omega-3. Jurnal Petrnakan dan Industri Pangan, Vol. XIV,

No.3.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono

RR. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut

Pertanian Bogor.

Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bogor: IPB pr.

North, M. O. And D. D. Bell. 1990. Comercial chicken production manual. The

4th Ed. AVI publishing company inc. Wesport, conecticut.

Stadelman dan Cotterill, 1995

Stevenson dan Miller, 1962

12