TUGAS BIOKIMIA

download TUGAS BIOKIMIA

of 13

  • date post

    12-Dec-2014
  • Category

    Documents

  • view

    11
  • download

    8

Embed Size (px)

description

tugas aj

Transcript of TUGAS BIOKIMIA

Struktur Kimia dan Sifat Kimia atau Fisik Lipid A. Sumber Lemak a.Lemak simpanan dalam Sel Lemak Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak jenuh asam palmitat dan asam oleat, di samping kolesterol dan vitamin larut lemak A,D,E, dan K. susunan asam lemak hewan banyak bergantung dari jenis makanan yang diberikan. Tabel 1.2 Komposisi asam lemak beberapa lemak hewanMakanan 4:012:0 Biri Biri Kuning Telur Lemak Babi Lemak Sapi Minyak cod Hati Ikan 0 0 0 0 0 13 21 0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18: 2 5 11 9 2 2 2 2 11 20:1 22:1 0 0 0 0 18 0 0 0 ATLJG RPa1) 0 0 0 0 20 0 0 0 Lain -lainny a 6 4 0 7 5 4 0 1

g/100g asam lemak total 3 0 1 32 6 12 11 1 21 29 29 6 13 26 27 27 4 4 3 9 13 3 3 9 20 9 15 8 3 11 10 7 41 43 43 45 20 29 26 45

Susu (Sapi) Susu (Kambing) Unggas

1.Lemak susu Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi di mana butiran halus lemak diselubungi memebran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D,dan Betakaroten. Karakteristik asam lemak susu hewan memamah biak mengandung relatife tinggi asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang serta asam lemak rantai jenuh rantai panjang dan tunggal. Kandungan asam lemak tidak jenuh ganda sangat kecil. Lemak dalam bentuk emulsi mempunyai permukaan yang lebih luas daripada lemak dalam bentuk tidak emulsi, oleh

karena itu dapat lebih cepat dicernakan. Di samping itu lemak dalam bentuk emulsi mempengaruhi secara positif rasa enak makanan.

2. Telur Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata rata mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan tetapi juga kontribusi yang diberikan oleh lipoprotein kuning telur terhadap struktur kualitas structural cake dan sejenisnya setelah dibakar. makanan, terutama terhadap

3. Minyak Ikan Ikan secara garis besar digolongkan dalam ikan kurus yang menyimpan lemaknya sebagai triasilgliserol dalam hati (misalnya ikan cod) dan ikan gemuk (makarel dan haring). Minyak ikan mengandung banyak asam lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari dua puluh atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6 ikatan rangkap. Komposisi asam lemak iakan berbeda, bergantung jenis ikan, makanannya, dan musim

4. Daging Otot Lemak daging otot terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol bebas, walau[un banyak daging otot hewan diinfiltrasi oleh simpanan triasilgliserol ( marbling). Sebanyak 85% asam lemak daging otot terdiri dari atas asam palmitat, stearat, okleat, linoleat dan arakidonat. Komposisi lemak daging otot menyerupai komposisi lemak simpanan.

Tabel 1.3 komposisi asam lemak beberapa lemak daging dan daun hijauMakanan 16: 16: 18:0 18:1 18:2 18: 20: ATLJG Lain

0 Ayam (hati) Ayam (otot) Babi (otak) Biri biri (otak) Biri biri (otot) Cod (gemuk) Daging sapi (otot) Daun hijau 25 23 19 22 22 22 16 13

1 3 6 2 1 2 2 2 3

g/100g asam lemak total 17 12 12 18 13 4 11 ss 26 33 19 28 30 11 20 7 15 18 26 1 18 1 26 16

3 1 1 0 0 4 ss2) 1 56

4 6 6 8 4 7 4 13 0

RPa1) 6 0 0 14 0 52 0 0

-lainnya 1 1 14 12 4 4 11 5

5. Minyak Nabati Sebagian besar tumbuh tumbuhan menyimpan lemak didalam biji bijiannya (kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (apokat). Jenis palma menyimpan minyak di dalam biji maupun di dalam dagingnya. Minyak biji bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak. Minyakl biji bijian juga merupakan sumber fosfolipida, karotenoid, dan sterol tumbuh tumbuhan. Tabel 1.4 komposisi asam lemak beberapa jenis minyak tumbuh - tumbuhanMakanan 8:0 10: 0 12: 0 14:0 16:0 18:0 18:1 18: 2 18: 3 20:1 + 22:1 0 0 0 0 0 0 0 Lain -lain

g/100g asam lemak total 0 ss 18 1 ss 1 16 20 6 9 14 10 11 9 1 6 3 2 4 3 2 60 33 15 30 25 49 7

Apokat Biji bunga matahari Biji kelapa sawit Jagung Kacang kedelai Kacang tanah Kelapa

0 0 4 0 0 0 8

0 0 4 0 0 0 7

0 ss 45 0 ss ss 48

18 52 2 50 52 29 2

0 ss 0 2 7 1 0

1 3 0 1 2 6 1

Kelapa sawit Rape Zaitu

0 0 0

0 0 0

ss 0 0

1 ss ss

42 4 12

4 1 2

43 24 72

8 16 11

ss 11 1

0 43 0

2 1 2

B. Struktur Kimia Lipid a.Asam lemak Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam asam lemak yaitu: 1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap 2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

b. Gliserida netral (lemak netral) Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.

Apa

yang

dimaksud

dengan lemak (fat) dan minyak (oil)? Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Adapun perbedaan sifat secara umum dari keduanya adalah:

1. Lemak Lemak umumnya diperoleh dari hewan ,berwujud padat pada suhu ruang dan tersusun dari asam lemak jenuh.

2. Minyak Umumnya diperoleh dari tumbuhan,berwujud cair pada suhu ruang,tersusun dari asam lemak tak jenuhFosfogliserida (fosfolipid). Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak. c. Lipid kompleks Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid. 1. Lipoprotein Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.

Ada 4 kelas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa jenis lipid, yaitu : 1. Kilomikron Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke jaringan lain, kecuali ginjal. 2. VLDL (very low - density lypoproteins) VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak 3. LDL (low - density lypoproteins) LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer 4. HDL (high - density lypoproteins) HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati.

b. Kolesterol Selain fosfolipid, kolesterol

merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon. Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.

Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol dan fosfolipid) yang terbentuk di dalam usus halus dikemas untuk diabsorpsi secara aktif dan ditransportasi oleh darah. Bahan bahan ini bergabung dengan protein-protein khusus dan membentuk alat angkut lipid yang dinamakn lipoprotein. Tubuh membentuk empat jenis lipoprotein yaitu : 1 Kilomikron. Kilomikoron adalah lipoprotein paling besar dan mempunyai densitas paling rendah kilomikron mengangkut lipida berasal makanan dari saluran cerna ke seluruh tumbuh. Lipida yang diangkut terutama trigliserida.

Hasil pencemaran lipid Griserol Asam lemak rantai pendek Asam lemak rantai menengah

Absorsi

Diserap langsung ke dalam darah

Asam lemak rantai panjang Monogliserida

Diubah menjadi trisgliserida di dalam sel-sel usus halus

Trigliserial Kolestrol Fosfolipida

Membentuk kilomikron, masuk ke dalam limfe, kemudian ke dalam aliran darah

Kilomikron merupakan tetesan besar lipida berupa trigliserida, dan fosfolipida denan sedikit protein (terutama berupa apolipoprotein A dan B) yang membentuk selaput pada permukaannya. Selaput di sekeliling kilomikron ini memungkinkan lipida di dalamnya mengembang secara bebas di dalam aliran darah yang sebagian besar terdiri atas. Kilomikron pada dasarnya mengemulsi lemak sebelum masuk ke dalam aliran darah. Proses ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak dalam usus halus dalam upaya mengemulasi lemak makanan selama pencernaan . perbedaannya adalah bahwa dalam pencernaan yang makanan selama pencernaan. Perbedaannya adalah bahwa dalam pencernaan yang mengelilingi tetesan lemak adalah air, sedangkan pada kilomikron, lemak dikelilingi oleh protein, kolesterol, dan fosfolipida. Dalam aliran darah trigliserida yang ada pada kilomikron dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas oleh enzim lipoprotein. Sebagian besar asam lemak yang terbentuk di dalam tubuh diabsorpsi oleh sel-sel otot, lemak dan sel - sel lain. Asam lemak ini dapat langsung digunakan sebagai zat energy atau diubah kembali menjadi trigliserida. Sel-sel otot cenderung menggunakannya sebagai zat energy, sedangkan sel lemak

menyimpannya sebagai trigliserida.2 Very low density lipoprotein (VLDL). Di dalam hati lipida dipersiapkan menjadi lipoprotein sehingga dapat diangkut melalui a;liran darah. Lipoprotein yang dibentuk dalam hati ini

adalah VLDL, yaitu lipoprotein dengan densitas sangat rendah yang terutama terdiri atas trigliserida. Bila VLDL meninggalkan hati, lipoprotein lipase kembali bekerja dengan memecah trigliserida yang ada pada VLDL. VLDL kemudian mengankat kolesterol yang ada pada lipoprotein lain dalam sirkulasi darah. Dengan berkurangnya trigliserida, VLDL bertambah berat dan menjadi LDL ( Low Density Lipoprotein), ya