Laporan Tugas Akhir Biokimia

LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTIKUM

BIOKIMIA

PENENTUAN KUALITAS MINYAK GORENG YANG

DIGUNAKAN BERULANG

DISUSUN OLEH :

AGITHA NUTUL KOMARA PUTRI

AHMAD HIDAYATULLAH

SYIFA AUDIA

Departemen Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Indonesia

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Minyak adalah lemak cair yang didapatkan baik dari hewan maupun

tumbuhan. Minyak goreng adalah bahan yang digunakan untuk menggoreng

bahan makanan. Konsumsi minyak goreng belakang ini meningkat, bahkan

dapat disebut sebagai salah satu kebutuhan pokok.

Setiap minyak memiliki sifat yang berbeda-beda sehingga cara

penggunaannya pun dapat berbeda pula, namun hampir semua minyak

mengalami penurunan kualitas jika dipakai terus menerus. Kadangkala ibu

rumah tangga yang awam tentang hal ini menggunakan minyak yang sama

dalam beberapa kali penggorengan.

Gorengan merupakan hasil makanan yang digoreng, banyak macam nya

seperti tempe, tahu, bakwan, pisang goreng, risol dan lain-lain. Gorengan ini

merupakan makanan kesukaan orang Indonesia, sehingga banyak orang yang

mencari nafkah dengan berdagang gorengan. Untuk membuat gorengan ini

tentu saja digunakan minyak goreng, Minyak goreng yang digunakan oleh

pedagangan gorengan biasanya minyak goreng curah yang harganya biasanya

lebih murah disbandingkan dengan minyak goreng yang dijual di supermarket.

Untuk menghemat modal para pedagang gorengan pun biasanya menggunakan

minyak tersebut untuk menggoreng dagangannya berkali-kali hingga minyak

yang digunakan warna nya berubah menjadi hitam dan kadang berbusa yang

menandakan bahwa minyak tersebut sudah rusak dan tidak baik digunakan,

selain itu gorengan yang dihasilkan pun rasanya menjadi berubah. Menurut

Ketaren (2005), tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya

akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada

tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan

minyak goreng berulang kali.

Kualitas minyak dari penggorengan berkali-kali ini yang akan kita uji

pada penelitian kali ini.

1.2. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang

telah digunakan berkali-kali oleh pedagang gorengan yang tidak diketahui

jumlah pengulangan penggorengannya dan minyak kelapa sawit yang

diketahui jumlah pengulangan penggorengannya dengan mengamati sifat

fisiko-kimia minyak tersebut akibat adanya oksidasi termal.

1.3. RUMUSAN MASALAH

1. Apakah kualitas minyak goreng menurun dengan semakin banyaknya

jumlah pengulangan penggorengan?

2. Mengapa kualitas minyak goreng menurun dengan semakin banyaknya

jumlah pengulangan penggorengan?

1.4. MANFAAT PENELITIAN

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana

perbedaan kualitas minyak curah yang telah dipakai berulang kali oleh

pedangan gorengan dengan variasi penggorengan minyak curah yang

dilakukan oleh peneliti sehingga mengetahui cara yang baik dalam

mengonsumsi minyak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. PENGERTIAN MINYAK GORENG

Lemak atau minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah

ini berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak,

yaitu: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat sedangkan minyak

bersifat cair. Sebagian gliserida pada hewan adalah berupa lemak sedangkan

gliserida dalam tumbuhan cendrung berupa minyak.

Minyak terususun atas unit asam lemak. Dalam minyak terdapat

campuran-campuran asam lemak yang beragam, proporsi campuran asam

lemak tersebut yang menyebabkan perbedaan sifat pada setiap minyak.

Sifat fisik minyak goreng antara lain,

1. warna

2. rasa

3. kelaruta

4. titik cair,

5. titik didih

6. titik lunak

7. sliping point

8. shot melting point

9. densitas

10. titik asap

11. titik kekeruhan

5

Sifat kimia yang terdapat pada minyak goreng terdiri dari beberapa sifat kimia

diantaranya adalah sebagai berikut:

Hidrolisa

Minyak atau lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Enzim yang

dapat menghidrolisis minyak atau lemak adalah enzim lipase. Reaksi hidrolisa

yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak karena terdapat air dalam

minyak tersebut.

Oksidasi

Minyak sangat mudah teroksidasi.Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak

antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak. au tengik dapat terjadi karena penyimpanan

yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida

menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh.

faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi cahaya, panas, peroksida lemak,

atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.

Hidrogenasi

Hidrogenasi berfungsi untuk membentuk ikatang rangkap pada rantai karbon asam

lemak pada minyak. Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak tidak

jenuh, sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat

fisik dan kimianya juga akan berubah seperti kestabilan terhdap oksidasi, warna,

dll

Esterifikasi

Proses esterifikasi ini bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida

dalam bentuk ester.

2.2. SIFAT FISIKO-KIMIA

2.2.1.BILANGAN ASAM

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam jumlah asam

lemak bebas dalam minyak dapat menunjukan umur penyimpanan dan kualitas

minyak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang

6

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas

yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena

proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin

rendah kualitasnya. Reaksihidrolisis lemak adalah sebagai berikut:

Trigiserida + 3 H2O asam lemak + gliserol

Rumus perhitungan angka asam :

= ( )

/

Dengan N = Normalitas NaOH (ek/L); V= Volume titrasi sampel; dan B =

Volume titrasi blanko.

2.2.2.BILANGAN IODIDA

Angka iodium adalah jumlah mg iodium yang diserap oleh 1 gram minyak atau

lemak. Angka iodium menunjukkan banyaknya asam lemak tidak jenuh yang

terdapat dalam minyak atau lemak.dalam kata lain menentukan banyaknya ikatan

rangkap dalam minyak taau lemak. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang

tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar karena asam lemak yang

tidak jenuh akan bereaksi dengan Iod ataupun senyawa-senyawa iodium. Rumus

perhitungan bilangan iodide :

= ( ) ,

/

Dengan N = Normalitas Na2S2O3 (ek/L), V= Volume titrasi sampel (mL), dan B

= Volume titrasi blanko (mL)

2.2.3. BILANGAN PEROKSIDA

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.

7

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor

yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100

meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang

tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak

akan berbau tengik. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi

iodometri.

Rumus perhitungan bilangan peroksida :

= ,

/

Dengan :

A = Absorbansi sampel pada 560 nm

Astd = Absorbansi standard pada 560 nm

m = Berat minyak (g)

K = Faktor konversi volume (1,01212)

8

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. ALAT DAN BAHAN

3.1.1. Peralatan yang digunakan

1) Beaker glass 500 mL (1 buah)



4) Erlenmeyer 250 mL (2 buah)

5) Erlenmeyer 100 mL (2 buah)

6) Hotplate (1 buah)

7) Batang pengaduk (2 buah)

8) Botol timbang (1 buah)

9) Buret 50 mL (1 buah)

10) Statif (1 buah)

11) Tabung reaksi (20 buah)

12) Pipet tetes (3 buah)

13) Pipet volumetri 50 mL

(1 buah)

14) Pipet ukur 10 mL ( 1 buah)

15) Pipet ukur 5 mL (1 buah)

16) Botol semprot (1 buah)

17) Labu ukur 250 mL (1 buah)

18) Bulp (1 buah)

19) Timbangan (1 buah)

20) Spetrofotometer UV-VIS

21) Spatula (1 buah)

22) Kertas Timbang

23) Aluminium Foil

24) Sikat Tabung

25) Penggorengan (1 buah)

26) Sodet (1 buah)

27) Gelas Ukur 10 ml (1 buah)

28) Gelas Ukur 50 ml (1 buah)

29) Botol Plastik (5 buah)

30) Kertas label

31) Saringan Gorengan (1 buah)

32) Pisau (1 buah)

33) Kuvet (1 buah)

3.1.2. Bahan-bahan yang digunakan

1) Minyak kelapa sawit murni

bimoli (20 ml)

2) Minyak kelapa sawit setelah

pemakaian 1 x (20 ml)





5) Kentang (600 g)

6) Alkohol 96 % (300 ml)

7) NaOH 0,1 N

8) Kloroform (60 ml)

9) Pereaksi Hannus/Wijs (60 ml)

10) Larutan KI 15% (60 ml)

11) Larutan Na2S2O3 0,1 N

12) Larutan kanji (10 ml)

13) Larutan AlCl3 (3,5 ml)

14) Larutan n-heksana (6 ml)

9

15) Larutan HCl 0,01 N (100

ml)

16) Larutan KIO3 (0,2 ml)

17) Indikator Fenolftalein (1

ml)

18) Aquades (1 L)

3.2. PROSEDUR KERJA

3.2.1. PREPARASI SAMPEL

1. Memisahkan 450 ml minyak kelapa sawit murni (bimoli) yang belum pernah

dipakai untuk menggoreng. Memisahkan 50 ml dan dimasukkan dalam

wadah yang dilabeli minyak murni untuk dilakukan uji kualitas minyak,

dan 400 ml digunakan untuk menggoreng.

2. Memotong-motong 1 kg kentang menjadi bagian yang agak besar. Timbang

kentang sebanyak 3 x 200 g (untuk 3 kali pemakaian)

3. Minyak kelapa sawit sebanyak 400 ml tadi dituang ke dalam penggorengan

dan dipanaskan

4. Setelah minyak panas, 200 g kentang dimasukkan ke dalamnya. Lalu

digoreng hingga matang (kuning).

5. Meniriskan kentang dan menunggu minyak kelapa sawit pemakaian satu kali

dingin.

6. Setelah dingin, memisahkan 50 ml minyak kelapa sawit pemakaian satu kali

dimasukkan ke dalam wadah yang dilabeli Sampel 1 untuk di lakukan uji

kuantitatif minyak.

7. Sisa minyak dipanaskan dan digunakan untuk menggoreng 200 g kentang

yang baru hingga berwarna kuning

8. Meniriskan kentang dan menunggu minyak kelapa sawit pemakaian dua kali

dingin.

9. Setelah dingin, memisahkan 50 ml minyak kelapa sawit pemakaian dua kali

ke dalam wadah yang dilabeli Sampel 2 untuk di lakukan uji kuantitatif

minyak.

10. Sisa minyak dipanaskan dan digunakan untuk menggoreng 200 g kentang

yang baru hingga berwarna kuning

11. Meniriskan kentang dan menunggu minyak kelapa sawit pemakaian tiga kali

dingin.

10

12. Setelah dingin, memisahkan 50 ml minyak kelapa sawit pemakaian tiga kali

ke dalam wadah yang diberi label Sampel 3 untuk di lakukan uji kuantitatif

minyak.

13. Menyiapkan 50 ml minyak goreng setelah pemakaian berulang yang

diperoleh dari pedagang gorengan ke dalam wadah yang telah diberi label

minyak gorengan.

3.2.2. UJI KUANTITATIF

3.2.2.1. PENENTUAN ANGKA ASAM

1. 10 g sampel minyak kelapa sawit murni ditimbang ke dalam erlenmeyer

250 ml

2. Dilarutkan dengan 50 ml alkohol 96 % dan ditambahkan 3 tetes larutan

fenolftalein sebagai indikator

3. Larutan tersebut dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah

muda (warna bertahan selama 30 detik)

4. Mencatat volume larutan NaOH yang dibutuhkan

5. Hal yang sama dilakukan pada blanko, sampel 1, sampel 2, sampel 3, dan

minyak gorengan

6. Hitung angka asam sampel

3.2.2.2. PENENTUAN ANGKA IODIUM

1. Timbang 0,5 g minyak kelapa sawit murni dalam erlenmeyer dan

dilarutkan dalam 10 ml kloroform

2. Tambahkan 10 ml larutan Hannus/Wijs secara kuantitatif dan diamkan

selama 30 menit di tempat gelap

3. Tambah 10 ml larutan KI 15% lalu dikocok

4. Semprot dinding erlenmeyer dan tutupnya dengan air yang telah dididihkan

5. Titrasi campuran dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N hingga larutan

berwarna kuning. Mencatat volume larutan natrium tiosulfat yang

dibutuhkan

6. Tambahkan 1 ml larutan kanji. selanjutnya titrasi kembali hingga warna

biru hilang. Mencatat kembali volume larutan na-tiosulfat yang dibutuhkan

11

7. Hal yang sama dilakukan pada blanko, sampel 1, sampel 2, sampel 3, dan

minyak gorengan

8. Hitung angka iodium sampel.

3.2.2.3. PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

1. Masukkan 100 mg minyak kelapa sawit murni ke dalam tabung reaksi,

tambahkan 0,5 ml larutan KI, 0,5 ml larutan AlCl3 dan 1 ml n-heksana

2. Inkubasi larutan pada 37 selama 5 menit

3. Tambahkan 15 ml larutan HCl 0,01 N dan 0,5 ml larutan kanji, kocok

campuran dengan kuat dengan menggunakan corong pisah. Pisahkan

lapisan bawah dan larutan diukur absorbansinya pada = 560 nm

4. Lakukan hal yang sama pada blanko, sampel 1, sampel 2, sampel 3, dan

minyak gorengan

5. Lakukan kalibrasi dengan larutan standar KIO3 dengan cara mencampurkan

0,2 ml larutan KIO3 , 0,5 ml larutan AlCl3 dan 0,5 ml larutan KI lalu

tambahkan 15 ml larutan HCl 0,01 N dan 0,5 ml larutan kanji dan larutan

tersebut diukur absorbansinya pada = 560 nm

6. Mencatat absorbansi sampel dan menghitung angka peroksida tiap sampel

12

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. DATA PENGAMATAN

4.1.1. PENENTUAN ANGKA ASAM

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan, diperoleh data sebagai berikut :

Penentuan Angka Asam

Sampel minyak goreng

yang digunakan yaitu,

minyak murni, sampel 1,

sampel2, sampel 3, dan

minyak gorengan.

(dari kiri ke kanan)

Larutan sampel 1 (kiri dan

kanan), larutan blanko

(tengah) sebelum titrasi

Larutan setelah

dititrasi dengan

NaOH

Blanko Minyak murni Sampel 1

Titrasi ke- 1 2 1 2 1 2

Volume NaOH (ml) 3 2,85 3,5 3,6 14,7 12,1

Sampel 2 Sampel 3 Minyak gorengan

Titrasi ke- 1 2 1 2 1 2

Volume NaOH (ml) 11,4 12,9 3,4 3,2 3,9 4,2

13

4.1.2. PENENTUAN ANGKA IODIUM

Penentuan Angka Iodium

Larutan setelah ditambahkan larutan

Hannus/Wijs Larutan setelah penambahan KI 15%

Larutan setelah dititrasi pertama dengan

Na tiosulfat

Larutan setelah penambahan kanji

(kiri), larutan setelah dilakukan titrasi

kedua dengan Na tiosulfat (kanan)

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan, diperoleh data sebagai berikut :

*keterangan : ~ Volume 1 merupakan volume sebelum penambahan kanji

~ Volume 2 merupakan volume setelah penambahan kanji

Blanko Minyak murni Sampel 1

Titrasi ke- 1 1 2 1 2

Volume 1 Na2S2O3 (ml) 8,2 8,1 3,6 3,7 4,0 4,5

Volume 2 Na2S2O3 (ml) 1,8 2,1 1,3 1,1 1,3 0,9


Titrasi ke- 1 2 1 2 1 2

Volume 1 Na2S2O3 (ml) 4,8 5,1 4,4 4,5 5 4,7

Volume 2 Na2S2O3 (ml) 1,2 0,2 0,2 0,5 0,3 0,3

14

4.1.3. PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Pada saat penentuan angka peroksida, ketika sampel ditambahkan larutan KI,

larutan AlCl3, dan n-heksana, dan diinkubasi pada suhu 37C, warna campuran

menjadi warna ungu agak bening. Ketika campuran ditambahkan HCl 0,01 N

dan larutan kanji dan dikocok dengan corong pisah, terbentuk dua lapisan pada

campuran. Kemudian lapisan bawah diambil dan diukur absorbansinya.

Penentuan Angka Peroksida

Larutan standar

Larutan blanko, larutan

dengan sampel 1, dan

sampel 2


Larutan dengan sampel

minyak asli, minyak

gorengan, dan sampel 3


Berdasarkan pengukuran absorbansi menggunakan spekrometer visible pada

= 560 , diperoleh data absorbansi sebagai berikut :

Absorbansi

Blanko 1 0,399

Blanko 2 0,402

Blanko 3 0,403

Blanko 4 0,401

Blanko 5 0,405

Blanko 6 0,404

Absorbansi

Minyak murni 0,376

Sampel 1 0,354

Sampel 2 0,325

Sampel 3 0,274

Minyak gorengan 0,439

Larutan standar 0,777

15

4.2. PENGOLAHAN DATA

4.2.1. PENENTUAN ANGKA ASAM

Berdasarkan data yang diperoleh, perhitungan yang dilakukan sebagai berikut:

Table 1. Volume NaOH yang dibutuhkan pada penentuan angka asam

Perhitungan untuk penentuan angka asam menggunakan rumus :

( )

Minyak kelapa sawit murni:

= 0,625 0,1 40 /

10 = 0,25 mg/g sampel

Sampel 1:

= 10,475 0,1 40 /


Sampel 2:

= 9,575 0,1 40 /


Sampel 3:

= 0,375 0,1 40 /


Minyak Gorengan:

= 1,125 0,1 40 /


Blanko

Minyak kelapa

sawit murni Sampel 1

Titrasi ke- 1 2 1 2 1 2

Volume NaOH (ml) 3 2,85 3,5 3,6 14,7 12,1

Volume NaOH

rata-rata (ml) 2,925 3,55 13,4


Titrasi ke- 1 2 1 2 1 2

Volume NaOH (ml) 11,4 12,9 3,4 3,2 3,9 4,2

Volume NaOH

rata-rata (ml) 12,5 3,3 4,05

16

4.2.2. PENENTUAN ANGKA IODIDA

Dari hasil percobaan, diperoleh data sebagai berikut :

Table 2. Volume Na2S2O3 yang dibutuhkan pada penentuan angka iodium

Sampel

Volume (ml) Volume

rata-

rata(ml)

V1 V2

I II V1 I II V2

Blanko 8,2 1,8 10 8,1 2,1 10,2 10,1

Minyak kelapa

sawit murni 3,6 1,3 4,9 3,7 1,1 4,8 4,85

Sampel 1 4 1,3 5,3 4,5 0,9 5,4 5,35

Sampel 2 4,8 1,2 6 5,1 0,2 5,3 5,65

Sampel 3 4,4 0,2 4,6 4,5 0,5 5 4,8

Minyak

gorengan 5 0,3 5,3 4,7 0,3 5 5,15

Perhitungan untuk penentuan angka iodium menggunakan rumus :

( ) 223 2

Minyak kelapa sawit murni :

= 5,25 0,1 126,9 /

0,5 = 133,245 mg/100 gram sampel

Sampel 1 :

= 4,75 0,1 126,9 /

0,5 = 120,555 mg/100 gram sampel

Sampel 2 :

= 4,45 0,1 126,9 /

0,5 = 112,941 mg/100 gram sampel

Sampel 3 :

= 5,3 0,1 126,9 /

0,5 = 134,514 mg/100 gram sampel

Minyak gorengan :

= 4,95 0,1 126,9 /

0,5 = 125,631 mg/100 gram sampel

17

4.2.3. PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Dalam perhitungan penentuan angka peroksida, digunakan data berikut ini :

Table 2. Absorbansi pada = dalam penentuan angka peroksida

Perhitungan untuk penentuan angka peroksida menggunakan rumus :

1,2

Keterangan:

K : faktor konversi volume (1,01212)

m : berat minyak (g)

Perhitungan untuk angka peroksida:

Minyak kelapa sawit murni :

= 1,2 0,376 1,01212

0,1 0,777 = 5,877 O2/1000 gram sampel

Sampel 1 :

= 1,2 0,354 1,01212

0,1 0,777 = 5,5334 O2/1000 gram sampel

Sampel 2 :

= 1,2 0,325 1,01212

0,1 0,777 = 5,0801 O2/1000 gram sampel

Sampel 3 :

= 1,2 0,274 1,01212

0,1 0,777 = 4,2829 O2/1000 gram sampel

Minyak gorengan :

=: 1,2 0,439 1,01212

0,1 0,777 = 6,8621 O2/1000 gram sampel

Absorbansi pada = 560

Minyak murni 0,376

Sampel 1 0,354

Sampel 2 0,325

Sampel 3 0,274

Minyak gorengan 0,439

Larutan standar 0,777

18

4.3. PEMBAHASAN

4.3.1. PREPARASI SAMPEL

Dalam percobaan ini, hal yang dilakukan pertama kali yaitu preparasi

minyak. Minyak yang digunakan dalam percobaan ini yaitu minyak kelapa sawit

dan digunakan juga minyak jelantah dari pedagang gorengan sebagai

pembanding kualitas hasil uji dari sampel minyak tersebut. Pertama-tama

dilakukan pemisahan minyak kelapa sawit yang digunakan menjadi empat

bagian, yaitu minyak murni, minyak kelapa sawit 1 kali penggorengan, minyak

kelapa sawit 2 kali penggorengan dan minyak kelapa sawit 3 kali penggorengan.

Bahan yang digoreng kali ini yaitu singkong, karena singkong tidak

mengandung lemak, sehingga menghindari kemungkinan terjadinya

kontaminasi atau pencampuran dengan lemak-lemak dari senyawa lain.

Minyak-minyak yang telah dipisahkan di tempatkan dalam suatu wadah yang

telah dilabeli.

4.3.2. PENENTUAN ANGKA ASAM Angka asam adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g lemak atau minyak.

Penentuan angka asam diawali dengan melarutkan minyak (sampel) ke dalam

alkohol dan ditambahkan indikator phenolphtalein. Tujuan dari penambahan

alkohol ini adalah agar sampel minyak dapat larut dalam suasana asam sehingga

dapat dititrasi dan dinetralkan dengan NaOH. Kemudian titrasi dilakukan duplo

dengan menggunakan NaOH 0,1 N sampai warna pink tidak hilang. Hal yang

sama juga dilakukan pada blanko. Volume titrasi yang diperoleh pada blanko

dan setiap sampel dicatat dan dihitung angka asamnya pada pengolahan data.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, angka asam pada minyak kelapa sawit

murni sebesar 0.25 mg/g sampel. Minyak dengan 1 kali penggorengan sebesar

4.19 mg/g sampel, minyak dengan 2 kali penggorengan sebesar 3.83 mg/g

sampel, minyak dengan 3 kali penggorengan sebesar 0.15 mg/g sampel dan

minyak dari pedagang gorengan sebesar 0.45 mg/g sampel. Dari data dapat

dilihat terjadinya angka asam yang naik turun.

Seharusnya nilai angka asam yang didapatkan semakin besar karena

angka asam dari suatu minyak akan membesar apabila digunakan berkali-

berkali. Angka asam yang besar menunjukkan adanya asam lemak bebas yang

19

besar yang diakibatkan dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses

pengolahan yang kurang baik. Dapat disimpulkan bahwa semakin besar angka

asam dari suatu minyak, maka makin rendahlah kualitas dari minyak tersebut.

Jika dilihat, nilai angka asam minyak kelapa sawit murni lebih rendah

dibandingkan dengan nilai angka asam pada minyak jelantah dari pedagang

gorengan. Hal ini menunjukkan kualitas minyak murni lebih baik dibandingkan

dengan minyak dari pedagang gorengan.

4.3.3. PENENTUAN ANGKA IODIUM Angka iodium ditentukan untuk mengidentifikasi derajat

ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam minyak. Iodium dapat

bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Penentuan bilangan iodium

dapat memprediksikan jumlah ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemak

dan minyak/lemak, selain itu dapat pula untuk menggambarkan sejauh mana

ketahanan minyak terhadap oksidasi. Semakin banyak ikatan rangkap, semakin

mudah minyak teroksidasi.

Penentuan angka iodium ini diawali dengan melarutkan sampel

(minyak) dengan kloroform dan larutan Wijs. Kemudian didiamkan dalam

tempat gelap selama 30 menit. Setelah itu larutan ditambahkan larutan KI 15 %

dan menyemprot dinding luar wadahnya dengan air yang telah dididihkan.

Setelah itu larutan dititrasi dengan natrium tiosulfat sampai berwarna kuning,

setelah itu ditambahkan larutan kanji, dan dititrasi kembali sampai warna

birunya hilang dan warna larutan menjadi kuning bening. Titrasi dilakukan

secara duplo dan hal yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Setelah itu

volume titrasi yang didapatkan pada sampel dan blanko dicatat dan dihitung

angka iodiumnya.

Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh nilai angka iodium pada

minyak kelapa sawit murni sebesar 133,245 mg/100 g sampel, minyak dengan

1 kali penggorengan sebesar 120,555 mg/100 g sampel, minyak dengan 2 kali

penggorengan sebesar 112,941 mg/100 g sampel, minyak dengan 3 kali

penggorengan sebesar 134,514 mg/100 g sampel dan minyak pedagang

gorengan sebesar 125,631 mg/100 g sampel. Hasil tersebut juga terlihat nilai

iodidanya naik turun.

20

Seharusnya nilai angka iodida yang didapatkan semakin menurun

apabila minyak digunakan untuk menggoreng berkali-kali karena angka iodium

menunjukkan adanya ikatan rangkap pada minyak, dan semakin kecil bilangan

iodida, maka semakin rendah kualitas dari minyak tersebut karena tingkat

ketidakjenuhan asam lemaknya berkurang. Minyak yang bagus itu memiliki

kandungan asam lemak tidak jenuh yang banyak karena ikatan rangkap pada

asam lemak tak jenuh tidak mudah dioksidasi (lebih reaktif) dan asam lemak tak

jenuh merupakan antioksidan di dalam tubuh.

Jika dibandingkan dengan minyak jelantah dari pedagang gorengan,

angka iodida pada minyak murni lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa

minyak murni memiliki kandungan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh

yang lebih banyak. Sehingga dapat disimpulkan kualitas minyak kelapa sawit

murni lebih baik dibandingkan minyak jelantah dari pedagang gorengan.

4.3.4. PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA Penentuan angka peroksida digunakan sebagai uji ketengikan lipid atau

minyak. Ketengikan lipid atau minyak disebabkan oleh teroksidasinya lipid.

Apabila lipid mengalami oksidasi maka akan menghasilkan senyawa

hidroperoksida. Lipid yang memiliki rantai karbon pada asam lemak yang

semakin panjang dengan jumlah ikatan rangkap yang banyak, akan lebih mudah

untuk mengalami oksidasi. Angka peroksida menentukkan banyaknya lipid

yang teroksidasi.

Penentuan angka peroksida diawali dengan melarutkan sampel minyak

dengan larutan KI, larutan AlCl3 dan larutan n-heksana. Setelah itu larutan

diinkubasi pada 37C selama 5 menit. Fungsi dari penambahan KI adalah untuk

melepaskan I2 dalam larutan terhadap hidroperoksida. Sedangkan fungsi dari

penambahan AlCl3 yaitu sebagai katalis dan mengekstrasi I2 yang terbentuk

karena I2 lebih larut dalam AlCl3 daripada air. Dan n-heksana berfungsi untuk

menarik gugus nonpolar. Setelah iu pada campuran dimasukkan pada corong

pisah dan ditambahkan HCl 0,01 N dan larutan kanji. Larutan kanji berfungsi

sebagai membentuk kompleks berwarna dengan I2. Kemudian corong pisah

dikocok dengan kuat hingga terbentuk dua lapisan. Lalu lapisan bawah dipisah

daan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 560 nm. Hal yang sama

21

dilakukan pada blanko dan larutan standar KIO3. Absorbansi yang didapat

dicatat dan dihitung angka peroksidanya.

Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh angka peroksida pada minyak

kelapa sawit murni (sebelum digunakan menggoreng) sebesar 5,877 mek

O2/1000 g sampel, minyak dengan 1 kali penggorengan sebesar 5,5334 mek



O2/1000 g sampel, dan minyak dari pedagang gorengan sebesar 6,8621 mek

O2/1000 g sampel. Berdasarkan data, dapat dilihat terjadi penurunan angka

peroksida dari minyak murni hingga minyak dengan 3 kali penggorengan.

Bila dibandingkan minyak dari pedagang gorengan, angka peroksida

pada minyak murni lebih rendah dibandingkan angka peroksida minyak

pedagang gorengan. Hal ini menunjukkan jumlah ikatan rangkap asam lemak

pada minyak gorengan lebih banyak yang menyebabkan lipid pada minyak

jelantah mudah teroksidasi dan menghasilkan senyawa hidroperoksida yang

lebih banyak dan memberikan ketengikan yang melebihi minyak murni. Dapat

dikatakan bahwa kualitas minyak murni lebih baik dibandingkan minyak dari

pedagang gorengan. Namun seharusnya angka peroksida minyak dengan

penggorengan 1,2 sampai 3 kali memberikan hasil yang lebih tinggi

dibandingkan minyak murni (tanpa penggorengan).

4.4. ANALISIS KESALAHAN

Adapun kesalahan pada percobaan ini terjadi karena ketidaktelitian dari

praktikan seperti kesalahan dalam penimbangan berat sampel yang tidak akurat,

pengukuran volume larutan yang tidak tepat, pembacaan buret yang tidak tepat,

peralatan yang sudah terkontaminasi dengan larutan lain dan sebagainya.

22

BAB V

PENUTUP

5.1. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa

minyak yang telah digoreng akan mengalami perubahan sifat fisiko-kimianya.

Angka asam pada minyak kelapa sawit murni sebesar 0.25 mg/g sampel. Minyak

dengan 1 kali penggorengan sebesar 4.19 mg/g sampel, minyak dengan 2 kali

penggorengan sebesar 3.83 mg/g sampel, minyak dengan 3 kali penggorengan

sebesar 0.15 mg/g sampel dan minyak dari pedagang gorengan sebesar 0.45 mg/g

sampel. Nilai angka asam minyak kelapa sawit murni lebih rendah dibandingkan

dengan nilai angka asam pada minyak jelantah dari pedagang gorengan. Hal ini

menunjukkan kualitas minyak murni lebih baik dibandingkan dengan minyak dari

pedagang gorengan.

Angka iodium pada minyak kelapa sawit murni sebesar 133,245 mg/100 g sampel,

minyak dengan 1 kali penggorengan sebesar 120,555 mg/100 g sampel, minyak

dengan 2 kali penggorengan sebesar 112,941 mg/100 g sampel, minyak dengan 3

kali penggorengan sebesar 134,514 mg/100 g sampel dan minyak pedagang

gorengan sebesar 125,631 mg/100 g sampel. Jika dibandingkan dengan minyak

jelantah dari pedagang gorengan, angka iodida pada minyak murni lebih besar. Hal

ini menunjukkan bahwa minyak murni memiliki kandungan ikatan rangkap pada

asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak. Sehingga dapat disimpulkan kualitas

minyak kelapa sawit murni lebih baik dibandingkan minyak jelantah dari pedagang

gorengan.

Angka peroksida pada minyak kelapa sawit murni (sebelum digunakan

menggoreng) sebesar 5,877 mek O2/1000 g sampel, minyak dengan 1 kali

penggorengan sebesar 5,5334 mek O2/1000 g sampel, minyak dengan 2 kali

penggorengan sebesar 5,0801 mek O2/1000 g sampel, minyak dengan 3 kali

penggorengan sebesar 4,2826 mek O2/1000 g sampel, dan minyak dari pedagang

gorengan sebesar 6,8621 mek O2/1000 g sampel. Bila dibandingkan minyak dari

pedagang gorengan, angka peroksida pada minyak murni lebih rendah

dibandingkan angka peroksida minyak pedagang gorengan. Hal ini menunjukkan

jumlah ikatan rangkap asam lemak pada minyak gorengan lebih banyak yang

23

menyebabkan lipid pada minyak jelantah mudah teroksidasi dan menghasilkan

senyawa hidroperoksida yang lebih banyak dan memberikan ketengikan yang

melebihi minyak murni. Karena dipakai berkali-kali.

5.2. SARAN

Dari percobaan ini, disarankan dilakukannya percobaan lebih lanjut mengenai

perngaruh bahan gorengan terhadap perubahan sifat fisiko-kimia dan juga

dilakukannya uji toksisitas minyak jelantah yang didapat dari tukang gorengan.

Selain itu, disarankan tidak menggunakan minyak yang telah digoreng berkali-kali

karena memiliki kualitas yang buruk.

24

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti. (2010). Jurnal Pangan dan Gizi Vol 01 tahun 2010: Bilangan Peroksida Minyak

Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan.

Semarang: Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Fessenden. (1992) Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.

Hudiyono,Suni. (2004) Diktat Kuliah Biokimia.Depok: Departemen Kimia FMIPA UI.

Lenihger. (1995) Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga

Sari, Karina Permata dan Khalil Gibran. 2014. Penentuan Kualitas Minyak Goreng Yang

Digunakan Berulang. Depok:Universitas Indonesia

Tim KBI Biokimia. (2012) Penuntun Praktikum Biokimia.Depok: Departemen Kimia FMIPA

UI.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf (diakses 10 mei

2015 pukul 09.00)

Laporan Tugas Akhir Biokimia

Documents

Transcript of Laporan Tugas Akhir Biokimia