tp 2 pengawet.doc

8/18/2019 tp 2 pengawet.doc

1/6

Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 13, No. 1, 2008, halaman 1-6 ISSN 1!10 " 01##

$kredi%asi &I'TI &e(diknas )I No. !*+&I'TI+'e(+2003

Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis

lidahanum usni, $smaed Samah dan )e/i $ria%i

Fakul%as Farmasi niersi%as $ndalas adang

&i%erima %anggal 02 Juli 200# dise%uui 13 $gus%us 200#

Abstract

$ 4uali%a%ie analsis has 5een done or ni%ri%e and ni%ra%e (resera%ie 7hi/h 7ere used on sausage ounded insome marke%s in adang. The (resera%ie in sam(les 7ere e%ra/%ed 5 miing 7i%h 7a%er. Then, %he resul% o %he e%ra/%ion 7ere iden%iied 7i%h /olour rea/%ion. $nalsis o (resera%ie in sam(les 7ere /om(ared 7i%hs%andard (resera%ie su5s%an/e. $s %he /on/lusion, rom %hree sam(les %ha% had 5een anal9ed on sausage as%ood, %he (resera%ie agen% 7ere ni%ri%e and ni%ra%e. $nalsis o (ro%ein 7i%h %hin laer /hroma%ogra(h me%hod,

7as ound un(resera%ie mea% (ro%ein /on%ains more amino a/ids %han (resera%ie and (re(ared mea% (ro%ein

7i%h o%her 7as.

Keywords :

Pendahuluan

enggunaan 5ahan kimia se5agai 5ahan %am5ahan

(ada makanan : food additive; saa% ini seringdi%emui (ada makanan dan minuman. Salah sa%u 5ahan %am5ahan (ada makanan adalah (enga7e% 5ahan kimia ang 5erungsi un%uk mem(erlam5a%kerusakan makanan, 5aik ang dise5a5kan mikro5a (em5usuk, 5ak%eri, ragi mau(un amur dengan /ara

mengham5a%, men/egah, menghen%ikan (roses (em5usukan dan ermen%asi dari 5ahan makanan:aram ni%ri% dan ni%ra% mekanismena 5elumdike%ahui, %e%a(i diduga 5ah7a ni%ri% 5ereaksidengan gugus sulihidril :-S; dan mem5en%uk garam ang %idak da(a% dime%a5olisme oleh

mikro5a dalam keadaan anaero5. &alam daging,ni%ri% akan mem5en%uk ni%roksida. Ni%roksida

dengan (igmen daging akan menadini%rosomioglo5in ang 5er7arna merah /erah.

em5en%ukan ni%roksida akan 5anak 5ila hanamenggunakan garam ni%ri%, karena i%u 5iasanadigunakan /am(uran garam ni%ri% dan garam ni%ra%.

>aram ni%ra% akan %ereduksi oleh 5ak%erimenghasilkan ni%ri%. enggunaan na%rium ni%ri%se5agai (enga7e% un%uk mem(er%ahankan 7arnadaging dan ikan, %erna%a menim5ulkan eek angmem5ahaakan keseha%an, karena ni%ri% da(a% 5erika%an dengan amino dan amida ang %erda(a%

(ada (ro%ein daging mem5en%uk %urunanni%rosoamin ang 5ersia% %oksis. Ni%rosoaminmeru(akan salah sa%u sena7a ang diduga da(a%menim5ulkan kanker :


2/6



menggunakan usus he7an, %e%a(i sekarang seringkali menggunakan 5ahan sin%e%is, ser%a dia7e%kandengan sua%u /ara, misalna dengan (engasa(an.

em5ua%an sosis meru(akan sua%u %eknik (roduksi

dan (enga7e%an makanan ang %elah dilakukanseak sanga% lama. &i5anak negara, sosismeru(akan topping (o(uler un%uk (i99a:$nonmous;.

em5erian 5ahan %am5ahan (ada makanan danminuman sudah menadi hal 5iasa dilakukan olehmasaraka%. ?ahan %am5ahan makanan 5erar%i 5ahan a(a(un ang 5iasana %idak dimakan sendirise5agai sua%u makanan dan 5iasana %idak digunakan se5agai 5ahan-5ahan khas un%uk

makanan, 5aik mem(unai nilai gi9i a%au %idak,ang 5ila di%am5ahkan dengan sengaa (adamakanan un%uk %eknologi %ermasuk :organole(%ik;dalam (em5ua%an, (engolahan, (enia(an, (erlakuan, (enge(akan, (engemasan, (engangku%ana%au (enanganan makanan a%au da(a% dihara(kan

:se/ara langsung a%au %idak langsung; %erhada(makanan i%u a%au hasil sam(inganna menadi 5agian kom(onen makanan i%u a%au mem(engaruhi/iri-/iri makanan i%u. ada dasarna 5ahan%am5ahan da(a% di5agi menadi dua 5agian 5esar,ai%u

a. $di%i sengaa, ai%u adi%i ang di5erikandengan sengaa dengan maksud %er%en%u,misalna un%uk meningka%kan konsis%ensi, nilaigi9i, /i%a rasa, mengendalikan keasaman a%auke5asaan, meman%a(kan 5en%uk dan ru(a, danlain se5againa.

5. $di%i %idak sengaa, ai%u adi%i ang %erda(a%dalam makanan dalam umlah sanga% ke/ilse5agai aki5a% dari (roses (engolahan.

?erdasarkan ungsina 5ahan %am5ahan makananda(a% digolongkan an%ara lain an%ioksidan, (enga%ur keasaman, (emanis 5ua%an, (emu%ih dan (ema%ang,

(enga7e%, (eneda( rasa dan aroma, (engua% rasa, (e7arna dan lain-lain :


3/6



adana 9a% 5er5ahaa ang dikandungna, misalna9a% 7arna a%au 9a% (enga7e% ser%a 9a%-9a% %am5ahanlainna. ?ahan-5ahan kimia ini di%am5ahkan (ada

makanan un%uk dimakan oleh seumlah 5esar

masaraka%, umumna 9a%-9a% i%u diui se/araeks%ensi dan diealuasi se/ara ke%a%. Selain i%u,karena %oksisi%asna rendah D&C0 ang %e(a% 5iasana %idak di5u%uhkan. Aisalna (ada (enderi%akera/unan na%rium ni%ri%, kema%ian %eradi se5agai

aki5a% gagal (erna(asan a%au kadang-kadang ugadari aki5a% gagal an%ung :Sar%ono, 2001;.

$nalisa kuali%a%i 9a% (enga7e% da(a% dilakukandengan menggunakan 5e5era(a (ereaksi 7arna.$nalisa kuali%a%i ni%ri% da(a% menggunakan El

0,1N FeS=! 0,C N ?aEl2 $gN=3 0,1 N 'I 0,1 N N!El (ada% dan 'An=!. Sedangkan un%uk ni%ra%digunakan reagen dienilamina, FeS=! dan 2S=!.@a% (enga7e% ang dianalisa direaksikan denganreagen di a%as, kemudian 7arna ang %er5en%uk di5andingkan dengan (em5anding murni ang uga

%elah direaksikan dengan reagen ang sama :Vogel,1*8C;.

'roma%ograi la(is %i(is digunakan se/ara luasun%uk analisa kuali%a%i a%au (emisahan /am(urandalam umlah ang ke/il. $nalisa ini 5ekera

5erdasarkan (ada dis%ri5usi asa /air-(ada%. Se5agaiasa (ada% 5eru(a la(isan %i(is 5u5ur alumina a%ausili/a gel ang menem(el (ada (ermukaanselem5ar lem(eng ka/a, sedangkan se5agai asa/airna adalah eluen ang digunakan un%uk mem5a7a 9a% ang di(eriksa 5ergerak melalui asa

(ada%.

ro%ein meru(akan 9a% makanan ang ama% (en%ing 5agi %u5uh karena disam(ing 5erungsi se5agai 5ahan 5akar dalam %u5uh uga 5erungsi se5agai 9a% (em5angun dan (enga%ur. ro%ein meru(akan

sum5er seumlah asam amino ang mengandungunsur E, , = dan N ang %idak dimiliki oleh lemak a%au kar5ohidra%. Aolekul (ro%ein ugamengandung osor dan 5elerang. Se5agai 9a% (em5angun, (ro%ein meru(akan 5ahan (em5en%uk aringan 5aru ang selalu %eradi dalam %u5uh. ada

masa (er%um5uhan (roses (em5en%ukan aringan%eradi se/ara 5esar-5esaran, (ada masa kehamilan (ro%ein mem5en%uk aringan 5aru dan em5rio.ro%ein uga menggan%i aringan %u5uh ang rusak dan ang (erlu dirom5ak. Fungsi u%ama (ro%ein 5agi %u5uh adalah un%uk mem5en%uk aringan dan

mem(er%ahankan aringan ang %elah ada. ro%ein uga digunakan se5agai 5ahan 5akar a(a5ilake5u%uhan energi %u5uh %idak %er(enuhi olehkar5ohidra% dan lemak. ro%ein iku% (ula menga%ur

5er5agai (roses di dalam %u5uh, 5aik langsungmau(un %idak langsung dengan mem5en%uk 9a%

(enga%ur (roses di dalam %u5uh. ro%ein menga%ur

keseim5angan /airan dalam dalam aringan dan (em5uluh darah, ai%u dengan menim5ulkan%ekanan osmo%ik koloid ang da(a% menarik /airan

dari aringan ke dalam (em5uluh darah :)od7ell,

et al ., 2000;.

'e5u%uhan manusia akan (ro%ein adalah 1 g+kg 5era% 5adan (erhari, sedangkan i5u angmengandung a%au menusui ser%a anak-anak ang

dalam masa (er%um5uhan harus di%am5ah (ro%eineks%ra. 'ekurangan konsumsi (ro%ein da(a%mengaki5a%kan 5er5agai (enaki% dian%aranakuashiorkor, marasmus dan 5usung la(ar :


4/6



di%am5ahkan 3-C %e%es laru%an 2S=! (eka% se/ara (erlahan-lahan se(anang sisi %a5ung ui, ser%adengan (ereaksi dienilamina sam5il di%e%eskan

2S=! (eka%, kemudian reaksi ang %eradi diama%i

:Vogel, 1*8C;.

n%uk hidrolisis (ro%ein, sam(el dan (em5anding:daging sa(i; dihidrolisis dengan menggunakanEl 6 N, dihaluskan sedemikian ru(a dan masing-

masing di%im5ang se5anak 100 mg lalu dimasukanke dalam am(ul, %am5ahkan 2 ml El 6 N un%uk masing-masing am(ul, %u%u( am(ul denganmenggunakan nala a(i oksidasi. =en selama 6 am (ada suhu 1100E, dida(a%kan /am(uran dariasam amino ang %elah %erhidrolisis :?odans9k,

1**8;.

idrolisa% ang dida(a% di%am5ahkan denganna%rium 5ikar5ona% sam(ai (-na ne%ral.'emudian masing-masing dilaru%kan dalamme%anol lalu di%o%olkan (ada (la% 'DT sedemikian

ru(a. la% dikeringkan diudara %er5uka, selanu%nadimasukkan ke dalam 5eana kroma%ograi ang%elah dienuhkan dengan eluen. Se5agai eluendigunakan e%anol *6G air :#0 30; dan 5u%anol asam ase%a% air :80 20 20;. luen di5iarkan naik

sam(ai %anda 5a%as, kemudian (la% dikeluarkan dari 5eana dan dikeringkan. Sem(ro%kan (ereaksininhidrin lalu (anaskan di a%as ho%(la%e sam(ai

%erliha% 7arna 5iru-ungu. Nilai ) dari masing-

masing noda di%en%ukan dan kemudiandi5andingkan dengan nilai ) dari (em5anding:daging sa(i; :>ri%%er, 1**1;.

Hasil dan Pembahasan

eneli%ian ini menggunakan sam(el 3 merek sosisang umumna 5eredar di(asaran dengan Nomor ?=A )I A&.21!810023!1! :Sam(el $;, ?=A)I A&. 21C10*00C0!3 :Sam(el ?; dan ?=A )I

A&. 21C10*0320!3 :Sam(el E; dimana (ada la5el%idak di/an%umkan adana (enga7e%. Se5elumdiiden%iikasi, 9a% (enga7e% ang 5erada dalam 5en%uk /am(uran dengan 5ahan %am5ahan laindieks%raksi %erle5ih dahulu dan direaksikan dengan (ereaksi 7arna. Sam(el dan (em5anding masing-

masing direaksikan dengan 9a%-9a% (ereaksi%erse5u%. asil reaksi da(a% diliha% (ada Ta5el 1 danTa5el 2, dimana %erliha% 5ah7a sam(el E le5ih/e(a% mem5erikan reaksi ika di5andingkan dengansam(el $ dan sam(el ?

Ta5el 1. asil (engama%an reaksi 7arna dari 9a% (enga7e% ni%ri% (ada sam(el dan (em5anding

No emeriksaan Ni%ri% em5anding :na%rium ni%ri%;

Sam(el

$ ? E

1 El 0,1 N >elem5ung - - H

2 FeS=! H 2S=! Ein/in /okla% - - H

3 ?aEl2 Tidak mengenda( HHH HHH HHH

! $gN=3 0,1 N nda(an (u%ih HHH HHH HHH

C 'I 0,1 N H (as%a kani ?iru H HH HHH

6 'An=!


5/6



&ari Ta5el 1 dan Ta5el 2 di a%as %erliha% 5ah7asam(el E mem(unai kadar (enga7e% ang le5ih%inggi ika di5andingkan dengan sam(el lainna.


6/6



Ta5el di a%as mem(erliha%kan 5ah7a daging sa(ialami ang 5erungsi se5agai (em5anding le5ih 5anak mengandung asam amino ika di5andingkan

dengan daging ang sudah dia7e%kan dan diolah

sedemikian ru(a. Sam(el $, ? dan E meru(akandaging olahan ang %elah mengalami (erlakuanang eks%rim un%uk di(roduksi. &isam(ing un%uk menga7e%kan, (enam5ahan 9a%-9a% kimia ini ugaun%uk menam5ah /i%a rasa, uga un%uk mem5erikan

hasil ang 5aik (ada (roduk sehingga kemungkinanun%uk rusakna (ro%ein le5ih 5esar di5andingkandengan daging ang %idak diolah.

$sam amino ang dihasilkan dari (roses hidrolisisini seharusna le5ih 5anak, %e%a(i %idak semua

asam amino ang da(a% %erliha% (ada (la% 'DT. alini kemungkinan dise5a5kan oleh (roses hidrolisisang kurang sem(urna, 5aik i%u lamana 7ak%uhidrolisis, suhu ser%a (enam5ahan El un%uk menghidrolisis. Selain i%u ada asam amino angsanga% %ahan %erhada( hidrolisis dan memerlukan

7ak%u !8 am a%au le5ih un%uk (emu%usan se/arasem(urna se(er%i alin dan isoleusin, %e%a(i ada uga asam amino ang (erlahan-lahan rusak dalam (roses ini se(er%i serin dan %reonin :)od7ell, et al .,2000;.

enggunaan na%rium ni%ri% se5agai (enga7e% un%uk mem(er%ahankan 7arna daging dan ikan, %erna%amenim5ulkan eek ang mem5ahaakan keseha%an,karena ni%ri% da(a% 5erika%an dengan amino danamida ang %erda(a% (ada (ro%ein dagingmem5en%uk %urunan ni%rosoamin ang 5ersia%

%oksis. Ni%rosoamin meru(akan salah sa%u sena7aang diduga da(a% menim5ulkan kanker :ramer and ).'.Aurra., ar(ers )eie7 o ?io/hemis%r,20%h d., $(lle%on and Dange, S$, 2000.

Sar%ono, )a/un dan 'era/unan, aliaIndonesia, ?ogor, 1*83.

., 'imia angan dan >i9i, >ramedia,Jakar%a, 1*8!

tp 2 pengawet.doc

Documents

Transcript of tp 2 pengawet.doc