TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN DAN COKLAT (DAN COKLAT … · 02/10/2019 1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN...
Transcript of TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN DAN COKLAT (DAN COKLAT … · 02/10/2019 1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN...
02/10/2019
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN DAN COKLAT (DAN COKLAT (DAN COKLAT (DAN COKLAT (ITP 4 413 ITP 4 413 ITP 4 413 ITP 4 413 ))))
Tata Tata Tata Tata TertibTertibTertibTertib KuliahKuliahKuliahKuliah
Toleransi keterlambatan maks. 15 menit
Tidak Berisik
HP tidak diaktifkan
Hadir minimal 80%
Paham bahasa Indonesia & Inggris
Baca salah satu / dua buku acuan
Kerjakan Tugas, Quiz, UTS dan UAS
Elisa Julianti- ITP-FP USU
1
2
02/10/2019
2
EVALUASI
• Tugas
• Ujian Tertulis (Quiz, UTS, UAS)
Elisa Julianti- ITP-FP USU
BUKU ACUAN
1. Hartel, R.W., von Elbe, J.H., Hofberger,R. 2018. Confectionery Science and Technology. Springer International Publishing AG
2. Minifie, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa, And Confectionery: Science And Technology. Third Edition. AVI Publsh.
3
4
02/10/2019
3
DESKRIPSI MATAKULIAH
• Gula dan konfeksionary berbasis gula, jenis-jenis permen,karakteristik dan proses pembuatannya. Pengolahan biji kakao,pemanasan (roasting), massa coklat (liquor), bubuk coklat (cocoa
powder), lemak coklat (cocoa butter) sebagai bahan industrimakanan, farmasi dan kosmetik. Pengembangan produk olahkonfeksionary gula, coklat batangan, penyalut dan vermicelli denganberbagai formulasi dan metode proses.
TOPIK PERKULIAHANTOPIK PERKULIAHANTOPIK PERKULIAHANTOPIK PERKULIAHANTanggal Kuliah Ke Topik Dosen
29-8-19 I PENDAHULUAN (Jenis-Jenis Produk Konfeksionary dan Karakteristiknya) EJ
05-09-19 II Permen Berbasis Gula : Compressed Tablets and Lozenges EJ
12-09-19 III Hard Candy EJ
19-09-19 IV Fondant and Cream EJ
26-09-19 V Caramel, Fudge dan Toffee EJ
03-10-19 VI Aerated Confectionary EJ
10-10-19 VII Jelly, Gums and Licorices EJ
17-10-19 VIII Chewing and Bubble Gums EJ
UJIAN TENGAH SEMESTER
07-11-19 IX Pengolahan Biji Kakao (Fermentasi, Pengeringan, Roasting) EY
14-11-19 X Pengolahan Cocoa Butter dan Cocoa Powder EY
21-11-19 XI Tempering dan Molding EY
28-11-19 XII Karakteristik Coklat EY
05-12-19 XIII Coating dan Enrobbing EY
12-12-19 XIV Chocolate Panning EY
19-12-19 XV Pengemasan dan Penyimpanan EY
26-12-19 XVI Perubahan Mutu Produk Coklat Selama Penyimpanan EY
UJIAN AKHIR SEMESTER
5
6
02/10/2019
4
GulaGulaGulaGula dan dan dan dan ProdukProdukProdukProduk KonfeksioneriKonfeksioneriKonfeksioneriKonfeksioneri
• Defenisi gula (sukrosa): salah satu jenis karbohidrat yang cocokdigunakan sebagai pemanis (sweetener)
• Sumber utama gula : tebu dan bit
• Produksi gula dunia : 90 juta ton/tahun, 60% berasal dari tebu dan40% dari bit
• Gula ingredient yang penting pada produk konfeksionary sugarconfectionery
PRODUKSI RAW SUGARPRODUKSI RAW SUGARPRODUKSI RAW SUGARPRODUKSI RAW SUGARTebuPelumatan
Pemerasan dengan tekanan hidrolitik
raw sucrose sugar
Bit GulaPencucian
Pengirisan
Diffusi
Sucrose liquor
Cairan yang dhasilkan mengandung 13 – 14% sukrosa.
7
8
02/10/2019
5
Purifikasi /Refinery Gula Mentah (Raw Sugar)Raw sugar
Mixing (with syrup obtained from the latter stages)
concentrating (under vacuum)
Centrifuging (at high speed of 1,200 rpm or more)
Sugar crystals
Washing (with hot water thus causing re-dissolution of sugar)
Adding Lime milk /carbonation
Filtering (under pressure)
Decolourising (with active carbon)
Concentration to super-saturation level (using evaporator)
Refined sugar (80% solid) Drying Dried Sugar crystals
White Sugar (%) Brown Sugar (%)
Kemurnian (Sukrosa) 99.8 92.0
Kadar Air 0.1 3.5
Gula Reduksi (sebagai gula inversi) 0.05 4.0
Abu 0.02 0.5
Kotoran 0.005 0.01
Karakteristik Gula
9
10
02/10/2019
6
Suhu KelarutanoC oF %
1. Kelarutan 20
50
100
68
122
212
67.1
72.4
84.1
2. Panas Spesifik/SH (larutan 67%) 20
106
68
218
0.63
0.72
3. Equilibrium relative humidity (ERH) 60%
4. Titik Didih Larutan 67% mendidih pada 105oC (225oF)
5. Rotasi Optik +66.5o
6. Berat Jenis (BJ)
Larutan 67.1%
“
Temp
20
60
SG
1.33
1.29
Larutan 74%
“
20
60
1.37
1.33
7. Densitas Kamba 47 -55lb/ft3 (bervariasi tergantung kemasan)
Karakteristik Fisik Gula
SIFAT-SIFAT GULA SUKROSA
1. KELARUTAN
• Konsentrasi jenuh gula :- (suhu ruang 1 bagian H2O akanmelarutkan 2 bagian gula (67%)
• Faktor-faktor yang menentukan konsentrasi gula :- suhu, laju agitasi, derajat saturasi dan berbanding terbalikdengan ukuran kristal).
• Laju pelarutan gula :- Contoh, dalam menyiapkan larutanjenuh pada suhu ruang, beberapa % terakhir dari gula akanlarut sangat lambat, kecuali digunakan panas
11
12
02/10/2019
7
3. Relative Humidity (RH) Gula
• Gula Sukrosa toleran terhadap kisaran RH yang. Tetapicenderung lengket atau memadat pada kemasan.
• Pada RH kurang dari 70%, syrup akan membentuk kristal.R.H > 70%, akan tumbuh kapang.
A B C D E
Brittle, crisp,
Crunchy,
flaky
chewy, fluffy,
hard, light,
short, Soft,
spongy,
Springy, stiff,
Tender,
tough
chalky,
coarse,
crystalline,
lumpy,
powdery,
rough,
sandy, ,
smooth
Crumbly,
dough,
fibrous,
mushy,
pasty,
spongy,
Stringy
greasy, dry
moist, oily
sticky , tacky
tready, waxy,
wetty,
4. Sugar Confectionery Texture
13
14
02/10/2019
8
VARIASI TEKSTUR DAPAT DIPEROLEH MELALUI :
• Variasi kadar air
• Variasi tipe isi dan kekuatan gelling agent
• Variasi rasio sirup sukrosa-glukosa
• Variasi rasio padatan sukrosa-gula inversi
• Variasi pH
• Mengatir suhu pengolahan
• Variasi kadar protein susu
• Pemberian fondant atau icing sugar
• Mengubah total gula
• Variasi ukuran partikel
• Mengatur kadar udara
BENTUK/TYPE GULA SUKROSA
1. Granulated mineral water sugar
2. Granulated sugar
3. Industrial granulated
4. Cube sugar
5. Nibs
6. Caster
7. Icing sugar
8. Liquid sugar
9. Brown sugar
10. Mollases
11. Microcrystalline sugar
15
16
02/10/2019
9
SIRUP GLUKOSA
• Ingredient utama pada industry konfeksionaeri
• Konsentrat murni larutan D(+)-1-glukosa, maltosa dan polimer D-glucose lainnya, yang diperoleh dari hidrolisis parsial pati secaraterkontrol.
• Defenisi sirup glukosa berdasarkan Codex Alimetarius: konsentratmurni dari larutan sakarida nutritive yang diperoleh dari pati.
• Diperoleh dari pati pangan seperti jagung, ubi kayu, kentang, danlain-lain.
• Proses produksi sirup glukosa di industry :
1. Hidrolisis pati
2. Pemurnian hidrolisat
• Pada hidrolisis asam , dextrose equivalent (derajathydrolysis) 30-35DE dapat diperoleh dengan mutuyang tinggi yang dibutuhkan oleh industrykonfeksioneri.
• DE : derajat hydrolysis pati dan merupakan kekuatantotak reduski, pada hidrolisis sirup glukosa,kompoisisnya dextrose, maltose, malto-triose, malto-tetrose, malto-pentose, malto-hexose dan gula-guladengan berbagai persentase sehingga totalnya 100%untuk setiap DE:
17
18
02/10/2019
10
Destrose Equivalent dari gula
Type Low Low Regular Intermediate High High Maltose
DE 26 DE 38 DE 42 DE 55 DE 64 42
% % % % % %
Monosacchari
de-dextrose 8.0 15.0 19.3 30.8 37.0 5.9
Disaccharide
-maltose 7.5 12.5 14.3 18.1 31.5 44.7
Trisaccharides 7.5 11.0 11.8 13.2 11.0 12.7
Tetra-saccharides 7.0 9.0 10.0 9.5 5.0 3.3
Penta-ssacharides 6.5 8.0 8.4 7.2 4.0 1.3
Hexo-saccharide 5.0 7.0 6.6 5.1 3.0 1.5
Hepta-saccharides 4.5 5.0 5.6 4.2 2.0 1.0
High sugars 54.0 32.5 24.0 11.9 6.5 27.4
Function of Glucose syrup in confectionery
Type of Syrup
Property/functional use Low DE High DE
Body agent * *
Browning reaction *
Cohesiveness *
Colour stabilization *
Crystallisate control * *
Emulsion stabilizer *
Fermentability *
Flavour enhancement *
Flavour transfer medium *
Foam stabilizer * *
Freezing point depression *
Humenctancy * *
Hygroscopicity *
Increased vapour pressure *
Nutritive value * *
Osmotic pressure * *
Preservation *
Prevention of coarse ice crystals *
Prevention of sucrose crystallisate *
Sheen power * *
Solubility effect * *
Sweetness *
Thickening agent *
Viscosity *
Key:
* type of syrup which have the function
19
20
02/10/2019
11
KONSUMSI PERMENKONSUMSI PERMENKONSUMSI PERMENKONSUMSI PERMEN
• Sering dihubungkan dengan kegemukan, kerusakan gigi (dental caries) dan lain-lain konsumsi gula yang berlebihan.
• Kegemukan terjadi jika lebih banyak nutrisi atau zat gizi yang diserapdibandingkan dengan yang diperlukan tubuh berasal dari bahanmakanan pada umumnya, dan tidak hanya berasal dari permen.
KEISTIMEWAAN PRODUK PERMENKEISTIMEWAAN PRODUK PERMENKEISTIMEWAAN PRODUK PERMENKEISTIMEWAAN PRODUK PERMEN
• Menyenangkan untuk dimakan serta mempunyai cita rasa yang disukai.
• Karena mengandung gula yang tinggi cepat dicerna dan memberikan sumber atau penyediaan gula darah dan energi yang cepat.
• Dapat digunakan sebagai snack, terutama permen coklat.
• Permen coklat dapat digunakan sebagai bahan untuk orang-orang yang membutuhkan endurance yang tinggi, misalnya pendaki gunung, anggota SAR, dan lain-lain.
• Dapat dijadikan sebagai hadiah.
21
22
02/10/2019
12
KOMPOSISI NILAI GIZI PERMENKOMPOSISI NILAI GIZI PERMENKOMPOSISI NILAI GIZI PERMENKOMPOSISI NILAI GIZI PERMEN
• bagian terbanyak dari semua jenis permen : sukrosa (gula pasir) dan gula lainnya (glukosa, sukrosa atau gula alcohol untukmenghasilkan kemanisan dan keawetan atau daya simpannya.
• Semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori).
• Pembakaran sukrosa atau gula pasir di dalam tubuh memberikan 3.95 kkal per gram.
• Pencernaan sukrosa di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98 % 1 g sukrosa akan menghasilkan 3.78 kkal.
• Karamel atau permen susu mengandung padatan susu 15 – 25 persen; fudge mengandung padatan susu 5 – 15 persen
KomposisiKomposisiKomposisiKomposisi BerbagaiBerbagaiBerbagaiBerbagai JenisJenisJenisJenis PermenPermenPermenPermen
23
24
02/10/2019
13
JENISJENISJENISJENIS----JENIS PERMENJENIS PERMENJENIS PERMENJENIS PERMEN
TahapanTahapanTahapanTahapan PerubahanPerubahanPerubahanPerubahan SukrosaSukrosaSukrosaSukrosa SelamaSelamaSelamaSelama PemasakanPemasakanPemasakanPemasakan
25
26
02/10/2019
14
FondantFondantFondantFondant
• Larutan gula jenuh dimana kristal-krisral gula berukuran kecilterdispersi.
• Contoh : cream centers, crystallized cream dan thin mints.
• Permen yang mengandung gula dengan bermacam-macam derajatkristalisasi secara umum disebut “grained candies”.
FudgeFudgeFudgeFudge
• Salah satu jenis permen berkristal yang mengandung bahanpengontrol kristal yang lebih banyak dibandingkan dengan fondant.
• Suhu pemasakan sama dengan fondant.
• Bahan pengontrol kristal yang digunakan dalam fondant adalah gulainvert, krim tartar dan sirup glukosa, sedangkan pada fudgedisampingketiga senyawa di atas, ditambahkan juga coklat, padatan susu, dan lemak
27
28
02/10/2019
15
PenuchePenuchePenuchePenuche
• Disebut juga fudge gula merah.
• Merupakan fudge yang bagian gula pasirnya diganti gula merah dan tidak dilakukan penambahan coklat
DivinityDivinityDivinityDivinity
• Permen berkristal yang ringan dan bertekstur halus.
• Warnanya dapat putih atau coklat tergantung apakah digunakan gulapasir atau gula merah.
• Dalam proses pembuatannya campuran gula, air, sirup glukosa atauasam dididihkan pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan denganfondant atau fudge, juga ditambahkan putih telur dan kadang-kadangkacang-kacangan.
29
30
02/10/2019
16
TaffyTaffyTaffyTaffy
• Merupakan jenis permen yang dalam pembuatannya dilakukanpenarikan dan pelipatan adonan, dimana udara akan terperangkappada setiap lipatannya.
• Setelah ketebalan yang dikehendaki tercapai, taffy dipotong-potongberdasarkan ukuran panjang yang dikehendaki.
KaramelKaramelKaramelKaramel
• Merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy candies),dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susuevaporasi.
• Bahan-bahan tersebut dipanaskan sampai suhu 118 – 121oC dimanacampuran akan membentukbola yang agak keras jika ditempatkandalam air dingin.
• Kadar air karamel sekitar 8 –22 persen.
31
32
02/10/2019
17
ToffeeToffeeToffeeToffee
• Dibuat sama dengan karamel yaitu dari gula pasir, sirup glukosa, susu, lemak dan kemudian dilakukan pemekatan campuran.
• Perbedaan antara karamel tofi terletak pada kadar air (karamel lebihtinggi kadar airnya) dan kandungan lemak (karamel lebih tinggi kadar lemaknya).
PermenPermenPermenPermen JellyJellyJellyJelly
• Dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang diinginkan, kemudian dilakukan penambahan bahan-bahanpembentuk gel (gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambahcita rasa dan warna dan akhirnya dicetak.
• Permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75 persen.
33
34
02/10/2019
18
MarsmallowMarsmallowMarsmallowMarsmallow dan Nougatsdan Nougatsdan Nougatsdan Nougats
• Dibuat dengan penambahan gelatin, putih telur atauprotein nabati, yang dapat memperbaiki “whipping properties”.
• Aerasi dilakukan di dalam suatu mixer baik secara batch maupunkontinyu sebelum dilakukanpencetakan.
Firmer Chewy CentersFirmer Chewy CentersFirmer Chewy CentersFirmer Chewy Centers
• Merupakan jenis permen yang dicetak dengan menggunakanekstruder (dikeluarkan atau dipress melalui die berupa lubang kecil).
• Pada waktu keluar dari die (ujung saluran keluaran ekstruder), langsung dipotong menurut ukuran panjang tertentu dengan pisaupemotong yang sangat tipis dan ditaruh di atas suatu ban berjalan.
• Selanjutnya dilapisi dengan coklat, yang akan memadat selamapendinginan.
35
36
02/10/2019
19
Small and Round CandiesSmall and Round CandiesSmall and Round CandiesSmall and Round Candies
• Merupakan jenis permen yang dibuat dengan cara melapisi “nuts” atau “centers” lainnya dengan larutan gula.
• Prosesnya dilakukan dalam suatu “revolving heating pans”. Bagiantengah permen dimasukkan ke dalam panci atau ketel, kemudian sirup (larutan gula pekat) disemprotkan ke dalamnya.
• Pada waktu bagian tengah permen tersebut berguling-guling, makasecara merata akan dilapisi oleh sirup, yang kemudian akanmongering karena terjadinya penguapan air.
• Ketebalan lapisan gula dapat diatur dengan cara mengatur jumlahsirup yang dimasukkan ke dalam panci.
ChocolateChocolateChocolateChocolate----Coated Round CandiesCoated Round CandiesCoated Round CandiesCoated Round Candies
• Merupakan round candy yang dilapisi coklat. Prosesnya dapatdilakukan dalam suatu pan berputar seperti pada pembuatan “small and round candies”, hanya pada proses ini diberikan udara dinginuntuk memadatkan coklat yang tadinya cair.
• Setelah pelapisan coklat selesai, biasanya ke dalam “pans” disemprotkan larutan gum arab atau larutan zein untuk melapisicoklat tersebut agar lebih stabil dan tampak mengkilat.
37
38
02/10/2019
20
Larger Candy Pieces Coated with ChocolateLarger Candy Pieces Coated with ChocolateLarger Candy Pieces Coated with ChocolateLarger Candy Pieces Coated with Chocolate
• Merupakan jenis permen yang dilapisi oleh coklat yang mencairdengan metode yang disebut sebagai “enrobing”.
• Mula-mula permen dicetak dan ditaruh di atas ban berjalan yang kemudian memasuki lorong dimana permen tersebut akan diguyuri oleh coklat cair, yang kemudian akan memadat.
Tablet dan Lozenge:
• Tablets dibuat dari tepung yang dikompres atauingredient berbentuk granula dalam sebuah confinedspace (die) hingga partikel-partikelnya melekat satudengan lainnya.
• Memiliki permukaan yang halus, dan air yang sangatsedikit.
• Ingredien: Bahan dasar (sukrosa), binders (gum)lubrikan, pati (yang mengembang ketika kontakdengan air dan memecah tablet).
39
40
02/10/2019
21
• Lozenges dibuat dari icing sugar, dicampur dengan binder,dibentuk lembaran dengan bentuk tertentu dan dikeringkan.
• Jika menthols/mints, vitamin C atau bahan-bahan obatlainnya ditambah maka disebut medicated lozenges.
• Pada tablet effervescent, asam sitrat, dan sodiumbikarbonat. Warna dan flavor dapat juga ditambahkan.
• Lozenges cenderung memiliki permukaan yang kasarsedangkan tablet memiliki permukaan yang halus.
SIFATSIFATSIFATSIFAT----SIFAT PRODUK PERMENSIFAT PRODUK PERMENSIFAT PRODUK PERMENSIFAT PRODUK PERMEN
• Tekstur
• Densitas
• Kekerasan
• Plastisitas
• Viskositas
• Konsistensi
• Warna
• Citarasa
41
42