MEMPELAJARI PEMBUATAN BUMBU INTI KUNYIT (Curcuma domestica Val) BUBUK

Studing The Core of Making Seasoning Turmeric (Curcuma domestica Val) powder

Oleh

ASRIYANTI

G 311 09 013

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

MEMPELAJARI PEMBUATAN BUMBU INTI KUNYIT

(Curcuma domestica Val) BUBUK

Studing The Core of Making Seasoning Turmeric

(Curcuma domestica Val) Powder

Oleh

ASRIYANTI

G 311 09 013

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Mempelajari Pembuatan Bumbu Inti Kunyit (Curcuma

domestica Val) Bubuk

Nama : Asriyanti

Stambuk : G 311 09 013

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS

Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS

Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS

Nip. 19570923 198312 2 001

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir. Nandi K. Sukendar,M.App.Sc

Nip. 19571103 198406 1 001

Tanggal Lulus : Agustus 2013

Asriyanti (G31109013). Mempelajari Pembuatan Bumbu Inti Kunyit

(Curcuma domestica Val) Bubuk. Dibawah bimbingan Muliyati M Tahir dan

Jalil Genisa

Ringkasan

Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan bumbu inti kunyit

(Curcuma domestica Val) bubuk. Bahan-bahan yang digunakan yaitu

kunyit, bawang merah, bawang putih, kemiri, lada, ketumbar, cabe, serai,

lengkuas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi

yang tepat pada proses pembuatan bumbu inti kunyit bubuk dan untuk

mengetahui hasil analisa kadar air, total mikroba dan uji organoleptik pada

pembuatan bumbu inti kunyit. Pembuatan bumbu ini terdiri atas

pengeringan, penghalusan dan pengayakan, serta pencampuran.

Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah A1 (Kunyit 26% :

Bawang Putih 2%), A2 (Kunyit 20% : Bawang Putih 8%), dan A3 (Kunyit

14% : Bawang Putih 14%). Parameter pengamatan yang digunakan pada

penelitian ini adalah kadar air, total mikroba dan uji organoleptik yang

meliputi (rasa, aroma, dan warna). Pengolahan data dilakukan dengan

deskriptif kuantitatif. Berdasarkan uji organoleptik perlakuan A2 dengan

kunyit 20% dan bawang putih 8% merupakan perlakuan terbaik. Bumbu

yang dihasilkan memiliki karakteristik yaitu kadar air 10,43% dan total

mikroba 5,0 cfu/mL atau 1,1x105 koloni/g.

Kata Kunci : Bumbu Inti, Kunyit, Rempah.

Asriyanti (G31109013). Studing The Core of Making Seasoning Turmeric

(Curcuma domestica Val) powder. Supervised by Muliyati M Tahir and Jalil

Genisa.

Abstract

Reseach about the manufacture of core turmeric seasoning (Curcuma

domestica Val) powder has been conducted. The materials used were

turmeric, onion, garlic, nutmeg, pepper, coriander, chilli, lemongrass,

galangal. The purpose of this study were to determined the exact

formulation in the production of core seasoning turmeric powder and to

evaluate of water content, total microbes and organoleptic properties of

turmeric seasoning. The seasoning processing consisted of drying,

grinding and sieving, and mixing. The used of treatment had A1 (Turmeric

26%: Garlic 2%), A2 (20% Turmeric: Garlic 8%), and A3 (14% Turmeric:

Garlic 14%). Parameters were water content, total microbial and

organoleptic tests (taste, aroma, and color). The data processed with

quantitative descriptive. Based on organoleptic test treatment A2 with

turmeric 20% and garlic 8% was the best treatment. Spices had water

content of 10.43% and total microbes of 5.0 cfu/g or 1.1 x105 colonies/g.

Keywords: Seasoning core, Turmeric, Spices.

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul Mempelajari Pembuatan Bumbu Inti Kunyit (Curcuma

domestica Val) Bubuk dengan baik sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar STP (Sarjana Teknologi Pertanian) di Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir,

MS dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS sebagai dosen-dosen pembimbing,

yang tak henti-hentinya memberikan ide, saran, motivasi, semangat dan

bimbingan sehingga skripsi ini bisa terselesaikan. Terima kasih juga penulis

ucapkan kepada selaku dosen penguji Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan

Dr. rer.nat. Zainal, STP., M.Foodtech yang telah memberikan banyak saran

untuk skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak

hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri. Namun

dengan doa, motivasi, dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat

mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini terdapat

kesalahan atau kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun

sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik.

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan terima

kasih kepada seluruh dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang

telah memberikan banyak Ilmu selama penulis berkuliah, dan kepada seluruh

karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin yang telah banyak

membantu.

Semoga skripsi ini dapat berguna dan memberi manfaat bagi siapapun

yang membutuhkan. Amin.

Makassar, Agustus 2013

Asriyanti

UCAPAN TERIMA KASIH

Melalui kesempatan yang berharga ini Penulis juga menghaturkan

terima kasih yang sebesar - besarnya kepada:

1. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda Amar Asran dan Ibunda

Irnawati yang telah membesarkan, mendidik dan mengiringi setiap

langkahku dengan doa dan kasih sayangnya yang tulus, serta Adikku

Amaliya Husna dan Muh. Makbullah.

2. Kepada Bapak/Ibu dosen Teknologi Pertanian Fak. Pertanian beserta

staff atas bantuannya mendidik penulis selama berstatus mahasiswa.

3. Sahabat-sahabat sekaligus saudara-saudara terbaikku Hasrayanti,

Andi Tenri Padauleng T.B.P, STP, Rizka Vivi Alfira Syam, Noviyanti,

Yolanda F. Mangera, John Fischer Ema Witak, Idha Reskia

Rustan STP, Mustar STP, Stevano William Kakisina. Terima kasih atas

bantuan, perhatian, kekompakan, kepercayaan, dan dukungan kalian

semua yang mungkin tak akan bisa ku balas. Semoga persahabatan

yang terjalin selama ini akan terus ada dan semakin erat untuk

selamanya, amin. Spesial thanks untuk sahabat the-texa ITP 09

Rahmadana Saleh, Khusnul Khatim Salman, Nur Aliyah Zulkarnaian,

Hamzah, Husnul Khatima Yasin STP, Mukarramah Lubis, Munirah

Muchtar, Hikma Sulaiman, Nur Azizah amin, Surya Azhar Akbar,

Wahdyat rahmat, F.I Ramadhan Natsir, In Srikandi, Ummu Farah

Fadillah, Amrida Akkas, Muhpidah, , Tariq Hussein, Abdul Halim

syahruddin, Naziruddin AB, Mutawakkil, Suhartono Akkas, Huzain

Hasan AP, Lukmanul Hakim, Hasri, Ahmad Husain, Muh. Fadlyl

Hasqial, Agy Kusuma Iskandar, Adhyatma Anshari Nuraidah,

Musdalifah Umar STP, Anita Puspita Sari, Hasriani, Firman Salim, Iffah

Auliyah, gak asyik dan gak rame kalau tidak ada kalian selama ini.

Kenangan bersama akan selalu bagian tersendiri dalam memoriku.

4. Teman-teman di Pondok penjernihan 1, Santi, Novi, Tuti, Kiki, Ayu,

Ivon, Emi, Miftah, Tika, Kak Ida yang selalu meramaikan pondokan

dan selalu memberi semangat kepada penulis

5. Special thanks untuk Kak Bambang Setiawan dan Kak Topan yang

telah sangat membantu penulis.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dengan nama lengkap Asriyanti

dilahirkan di Kendari pada tanggal 29 Oktober 1991

sebagai anak pertama dari pasangan Amar Asran

dan Irnawati dan memiliki 2 orang saudara yaitu

Amaliya Husna dan Muh. Makbullah.

Pendidikan formal yang pernah dijalani penulis adalah:

Sekolah Dasar Negeri 2 Palarahi Kab. Konawe Tahun 1997-2003.

Madrasah Tsanawiyah Negeri Wawotobi Kab. Konawe Tahun 2003-2006.

Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Wawotobi Kab. Konawe Tahun 2006-2009.

Tahun 2009 penulis diterima melalui jalur JPPB di Perguruan Tinggi

Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar dengan nomor

induk mahasiswa G31109013.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ....................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bumbu ....................................................................................... 4

B. Kunyit (Curcuma domestica Val) ............................................... 6

C. Bawang Putih (Allium sativum) ................................................. 9

D. Bahan Tambahan ..................................................................... 11

1. Bawang Merah (Allium cepa L.) ........................................... 11

2. Kemiri ............................................................................. 13

3. Lada (Piper nigrum) ............................................................. 14

4. Ketumbar ............................................................................. 15

5. Cabe Merah ......................................................................... 17

6. Serai ............................................................................. 18

7. Lengkuas ............................................................................. 19

E. Pengeringan ............................................................................ 21

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ................................................................... 23

B. Alat dan Bahan ......................................................................... 23

C. Prosedur Penelitian .................................................................. 23

1. Persiapan Bahan .................................................................. 23

2. Pembuatan Bubuk Inti Kunyit Bubuk ................................... 24

D. Perlakuan Penelitian ................................................................. 24

E. Parameter Pengamatan ........................................................... 25

1. Kadar Air .............................................................................. 25

2. Uji Total Mikroba .................................................................. 25

3. Uji Organoleptik .................................................................... 26

F. Pengolahan Data ...................................................................... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik ........................................................................ 29

1. Rasa ..................................................................................... 29

2. Aroma .................................................................................. 31

3. Warna .................................................................................. 33

B. Kadar Air ................................................................................... 35

C. Total Mikroba ............................................................................. 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................... 40

B. Saran ........................................................................................ 40

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 41

LAMPIRAN ......................................................................................... 45

DAFTAR TABEL

NO Judul Halaman

1. Standar Mutu Bubuk Rempah-Rempah .......................................... 5

2. Kandungan Kimia Kunyit per 100 gram ........................................... 9

3. Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gram ................................. 10

4. Kandungan Gizi bawang Merah per 100 gram ................................ 13

5. Komposisi Kimia Lada per 100 gram bahan .................................... 15

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Rimpang Kunyit .............................................................................. 6

2. Struktur Kimia Kurkumin ................................................................. 7

3. Bawang Putih ................................................................................ 10

4. Bawang Merah ............................................................................... 12

5. Kemiri ............................................................................................. 14

6. Lada ............................................................................................... 15

7. Ketumbar ........................................................................................ 16

8. Cabe Merah .................................................................................... 17

9. Serai ............................................................................................... 18

10. Lengkuas ........................................................................................ 19

11. Diagram Alir Pembuatan Bumbu Inti Kunyit Bubuk ........................ 28

12. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa ............................................. 30

13. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma ......................................... 32

14. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna ......................................... 34

15. Hasil Analisa Kadar Air ................................................................... 35

16. Hasil Uji Total Mikroba ................................................................... 38

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Uji Organoleptik Rasa Bumbu Inti Kunyit Bubuk ................... 46

2. Hasil Uji Organoleptik Aroma Pada Bumbu Penyedap ................. 46

3. Hasil Uji Organoleptik Warna Pada Bumbu Penyedap ................. 47

4. Hasil Pengukuran Kadar Air ......................................................... 47

5. Hasil Analisa Total Mikroba .......................................................... 47

6. Gambar Produk Bumbu Inti Kunyit Bubuk .................................... 48

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bumbu merupakan bahan-bahan yang digunakan sebagai

penyedap makanan. Bumbu berfungsi untuk memberikan warna, rasa

dan aroma yang sedap pada masakan. Lezat tidaknya suatu makanan

sangat tergantung pada bumbu yang ditambahkan. Bumbu dibuat dari

campuran rempah-rempah dengan melalui beberapa proses

pengolahan. Umumnya bumbu masakan digolongkan menjadi tiga

golongan yaitu bumbu inti merah, putih dan kuning. Banyak jenis

rempah-rempah yang dapat dibuat menjadi bumbu, salah satunya

adalah kunyit.

Kunyit merupakan tanaman suku temu-temuan dengan nama

latin Curcuma longa Koen atau Curcuma domestica Val. Senyawa

utama yang terkandung dalam rimpang kunyit adalah senyawa

kurkuminoid. Senyawa kurkuminoid ini yang memberikan warna

kuning pada kunyit. Kurkuminoid ini menjadi pusat perhatian para

peneliti yang mempelajari keamanan, sifat antioksidan, antiinflamasi,

efek pencegah kanker, ditambah kemampuannya menurunkan resiko

serangan jantung (Asghari G.A. Mostajeran and M. Shebli, 2009).

Kunyit biasanya digunakan sebagai komponen pewarna dan

penyedap makanan, selain itu bumbu kunyit juga digunakan untuk

menetralkan bau anyir pada masakan dan sering dimanfaatkan

sebagai obat tradisional. Kunyit dapat dijadikan sebagai bumbu inti

pada pembuatan bumbu. Bumbu inti inilah yang dapat dikembangkan

menjadi beragam jenis masakan seperti bumbu kari, acar kuning,

pesmol ikan, nasi kuning dan lain-lain.

Bumbu inti yang beredar saat ini kebanyakan bumbu dalam

bentuk pasta bukan dalam bentuk serbuk. Perbedaan dari bumbu

pasta dan serbuk adalah bumbu serbuk lebih tahan lama

dibandingkan dengan bumbu pasta karena bumbu serbuk memiliki

kadar air yang kurang dibandingkan dengan bumbu pasta sehingga

bumbu serbuk tidak mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Bumbu

serbuk dari kunyit ini merupakan salah satu produk yang dapat

dijadikan bumbu inti pada sebuah masakan, selain itu bumbu dalam

bentuk serbuk ini lebih praktis dan lebih tahan lama.

B. Rumusan Masalah

Bumbu inti kunyit yang beredar dipasaran pada umumnya dalam

bentuk pasta yang memiliki masa simpan yang tidak cukup lama

karena kadar air dalam bumbu inti pasta yang cukup tinggi sehingga

memudahkan mikroorganisme untuk berkembangbiak. Bagaimana

cara memperoleh formulasi terbaik penambahan kunyit pada

pembuatan bumbu inti kunyit dalam bentuk bubuk.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :

- Untuk mengetahui formulasi yang tepat pada proses pembuatan

bumbu inti kunyit

- Untuk mengetahui hasil analisa kadar air, total mikroba dan uji

organoleptik pada pembuatan bumbu inti kunyit

Kegunaan dari penelitian ini adalah dapat menjadi sumber

informasi bagi masyarakat tentang pengolahan kunyit menjadi bumbu

inti, dapat menjadi bahan acuan bagi penelitian selanjutnya, dan dapat

menjadi bahan pertimbangan bagi industri pengolahan bumbu inti.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bumbu

Bumbu merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau

lebih rempah-rempah atau ekstrak rempah-rempah yang ditambahkan

ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan,

sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan sehingga

lebih disukai oleh konsumen (Farrel, 1990). Pada umumnya rempah-

rempah diformulasikan sebagai bumbu suatu produk pangan.

Formulasi bumbu dilakukan dengan mencampurkan dua macam atau

lebih rempah-rempah, baik berintikan penemuan-penemuan baru

secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen (Pallai E, 1995).

Tujuan pencampuran untuk memberikan keseimbangan pada flavor

makanan sehingga tercapai kepuasan konsumen secara maksimum.

Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan

mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua

komponen ini menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas yang

diinginkan. Oleh karena itu rempah yang akan dimanfaatkan untuk

bumbu harus cukup tua, sehingga kandungan oleoresin dan minyak

atsirinya mencapai optima (Rahmawati, 1998).

Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi

yang berperan dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu

jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu

tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Selain itu,

komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada

karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga, apa saja rempah

yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam

suatu formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi

rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna

produk (Aeni, 2010). Standar mutu rempah-rempah dapat dilihat pada

tabel 1 sebagai berikut :

Tabel 1. Standar Mutu Bubuk Rempah-Rempah

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Bau

Rasa

Air

Abu

Abu tak larut dalam asam

Kehalusan

Lolos ayakan No 40 (No 425 u)

Cemaran Logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Eschericia coli

Kapang

Aflatoxin

-

-

%b/b

%b/b

%b/b

%b/b

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Koloni/g

APM/g

mg/kg

mg/kg

Normal

Normal

Maks. 12,0

Maks. 7,0

Maks. 1,0

Maks. 90,0

Maks. 10,0

Maks. 30,0

Maks. 0,1

Maks. 106

Maks. 103

Maks. 104

Maks. 20,0

Sumber : SNI 01-3709-1995

Pada prinsipnya pembuatan rempah-rempah bubuk adalah

menggiling atau menumbuk simplisia menjadi tepung kemudian

mengayaknya dengan saringan berukuran 50-60 mesh. Pengolahan

lanjutan perlu untuk memberikan rasa dan bau lebih sedap disamping

juga untuk memperpanjang masa penyimpanannya, kadang-kadang

diberi bumbu (rempah-rempah). Bumbu ini dapat menghambat

pertumbuhan mikroba yang disebabkan karena minyak volatil (minyak

atsiri), alkaloid, dan senyawa tanin yang bersifat antioksidan

(Rukmana, 2000).

B. Kunyit (Curcuma domestica Val)

Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan

(Zingiberaceae) yang banyak ditanam di pekarangan, kebun, dan di

sekitar hutan jati. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir

pada masakan,dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat

tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini kunyit

sudah dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman,

obat-obatan, kosmetik, dan tekstil. Gambar rimpang kunyit dapat

dilihat pada Gambar 1 (Winarto, 2003).

Gambar 1. Rimpang Kunyit

Kunyit merupakan salah satu tanaman yang juga dipakai

sebagai bumbu dapur. Kandungan utama dalm rimpang kunyit yakni

minyak atsiri, resin, kurkumin, oleoresin, desmotoksikurkumin, lemak,

kalsium, protein dan posfor serta zat besi. Zat warna kuning

(kurkumin) dimanfaatkan sebagai pewarna untuk makanan manusia

(Raharjo, M., 2005). Akar kunyit mempunyai bau khas aromatik, rasa

agak pahit, agak pedas. Serbuk akar kunyit memberikan zat warna

yang berwarna kuning jika dilarutkan di dalam air. Akar kunyit juga

telah lama digunakan sebagai komponen pewarna makanan seperti

bubuk kari dan lain-lain. Struktur kimia kurkumin dapat dilihat pada

gambar 2 (Sudarsono dkk., 1996).

Gambar 2. Struktur Kimia kurkumin

Prana, dkk (1981) menyatakan bahwa dalam pangan hasil

olahan dan hidangan siap santap, kehadiran kunyit juga menentukan

mutu hidangan tersebut. Selanjutnya dinyatakan pula bahwa

penambahan kunyit dalam sajian makanan adalah untuk memberi

warna kuning sekaligus menjadikan makanan lebih awet. Pada tahu

misalnya, selain untuk memberikan penampakan warna kuning,

penambahan kunyit ditujukan sebagai bahan pengawet. Kunyit juga

digunakan untuk memberikan cita rasa dan warna pada mentega, keju

dan makanan lainnya.

Penggunaan kunyit secara umum biasanya dalam bentuk yang

berbeda yaitu: bumbu, gelendongan, belahan, irisan, dan bubuk atau

tepung. Kualitas dari masing-masing olahan kunyit dipengaruhi oleh

komponen kandungan kurkumin, bentuk, dan ukuran rimpang. Jika

ditujukan untuk pembuatan oleoresin perlu diperhatikan kandungan

kurkuminnya, demikian pula halnya jika ingin digunakan sebagai zat

pewarna. Di sisi lain jika ingin digunakan sebagai bumbu atau zat

aditif/tambahan pada makanan, masalah aroma dan kandungan

minyak atsiri merupakan hal penting yang perlu diperhatikan

(Purseglove et al., 1981).

Kunyit merupakan rempah-rempah yang biasa digunakan

dalam masakan di negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan

sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan

untuk memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai pengawet.

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut

kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin sebanyak

10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat- zat

bermanfaat lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari Keton

sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren,

sabinen, borneol dan sineil. Kunyit juga mengandung Lemak

sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%,

Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor,

dan kalsium (Wikipedia, 2013). Kurkumin bermanfaat sebagai

antioksidan, antimikroba, antifungi, dan juga antiinflamasi. Selain itu

kurkumin juga diyakini mampu menghambat pertumbuhan sel kanker

dan memacu apoptosisi sel kanker. Bahan warna kurkumin dapat juga

digunakan untuk memecah penggumpalan darah di otak seperti yang

terjadi pada pasien penyakit alzheimer (Dheni 2007). Kandungan

kimia kunyit selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2 sebagai berikut :

Tabel 2. Kandungan Kimia Kunyit per 100 gram

No Nama Komponen Komposisi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Air Kalori Karbohidrat Protein Lemak Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Minyak atsiri Kurkumin

11,4 g 1480 kal 64,9 g 7,8 g 9,9 g 6,7 g 6,0 g 0,128 g 0,268 g 41 g - 5 mg 26 mg 3% 3%

Sumber : Winarto, 2003

C. Bawang Putih (Allium sativum)

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi

tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang

putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat

masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Bawang putih

mengandung senyawa diadil sulfida yang menimbulkan bau khas

bawang putih. Bawang putih disamping sebagai zat penambah aroma

dan bau juga merupakan antimikroba (Damanik, 2010).

Gambar 3. Bawang Putih

Jika diurutkan klasifikasinya, bawang putih termasuk dalam

golongan Spermatophyta, sub-golongan Angiospermae, kelas

Monocotyledone, ordo Liliflorae, famili Liliaceae, genus Allium, spesies

Allium sativum. Bawang putih termasuk dalam famili yang sama

dengan bawang merah. Umbi bawang putih juga mengandung

mineral-mineral penting dan beberapa vitamin dalam jugah tidak

besar. Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam bawang

putih ialah dialil disulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida dan

sejugah kecil dietil disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin (Farrel,

1990). Kandungan gizi bawang putih selengkapnya dapat dilihat pada

tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gram

No Kandungan Gizi Bawang Putih

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Kalori Protein Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Air Serat

122 Kal 7 g

0,3 g 12 mg

109 mg 1,2 mg

- 0,23 mg 0,08 mg

7 mg 66,2-71 g

1,10 g

Sumber : Direktorat Gizi, 1979

Senyawa yang menentukan bau khas bawang putih adalah

allisin. Senyawa allisin ini dikenal mempunyai daya antibakteri yang

kuat. Allisin termasuk senyawa yang tidak stabil. Dalam udara bebas

allisin akan terpecah menjadi senyawa diallyl-disulfida hanya dalam

waktu satu menit saja (Wibowo, 1999).

Allicin, yang merupakan salah satu senyawa aktif yang terdapat

di dalam hancuran bawang putih segar, mempunyai beragam aktivitas

antimikrobia. Allicin dalam bentuk senyawa murni memperlihatkan

aktivitas antibakteri terhadap bakteri Gram positif maupun Gram

negative termasuk E. coli dari strain multidrug-resistent

enterotoxigenic; antifungal khususnya terhadap Candida albicans;

antiparasit, termasuk parasit protozoa seperti Entamoeba hystolytica

dan Giardia lamblia; dan aktivitas antiviral (Angkri dan Mirelman,

1999).

D. Bahan Tambahan

1. Bawang Merah (Allium cepa L.)

Bawang merah (Allium cepa L. group Aggregatum)

merupakan salah satu sayuran yang digunakan sebagai bumbu

dapur untuk melezatkan masakan. Penggunaannya yang sedikit

namun kontinyu, membuat bawang merah sebagai kebutuhan yang

tidak dapat dihindari oleh konsumen rumah tangga sebagai

pelengkap bumbu masak. Selain manfaatnya dalam hal bumbu

masak, bawang merah mempunyai kegunaan lain, yaitu sebagai

obat tradisional masyarakat. Gambar bawang merah dapat dilihat

pada gambar 4 (Sunaryono et al., 1984).

Gambar 4. Bawang Merah

Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu

penyedap rasa makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat

menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang

gurih serta mengundang selera. Sebenarnya disamping

memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi

sebagai pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk

bakteri dan cendawan tertentu (Rahayu dan Nur, 1994).

Kandungan gizi bawang merah selengkapnya dapat dilihat pada

tabel 4 sebagai berikut :

Tabel 4. Kandungan Gizi Bawang Merah per 100 gram

No Kandungan Gizi Bawang Merah

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Kalori Protein Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Air Serat

39 Kal 1,5 g 0,3 g

36 mg 40 mg 0,8 mg

- 0,03 mg

- 2,0 mg 88 g

-

Sumber : Direktorat Gizi,1979

2. Kemiri (Aleurites moluccana)

Tanaman kemiri (Aleurites moluccana) merupakan salah

satu tanaman dari industri dari keluarga Euphorbiaceae dan hingga

saat ini tanaman kemiri sudah lama di Indonesia. Buah kemiri

berasal dari pohon kemiri yang ketinggiannya mencapai 10 sampai

40 meter. Kemiri yang dalam bahasa daerah disebut buah tondeh

atau buah Kembiri (Karo) Cundlenut (English) kareh

(Minangkabau), muncang (Sunda) dan keminting (Dayak)

sebetulnya tergolong bumbu dapur. Bijinya yang berwarna putih

kekuningan selain digunakan untuk menggurihkan masakan juga

dalam perkembangan modern ini kebanyakan diambil untuk

memperoleh minyaknya. Biji kemiri ini mengandung lemak hingga

60 persen sehingga bila dihaluskan dan diperas menghasilkan

minyak. Minyak kemiri juga dapat diperoleh dengan cara ekstraksi

dengan menggunakan alat pengepresan. Biasanya alat pengepres

yang digunakan adalah jenis press hidrolik. Kandungan kimia yang

terdapat dalam kemiri adalah gliserida, asam linoleat, palmitat,

stearat, miristat, asam minyak, protein, vitamin B1, dan zat lemak.

Gambar kemiri dapat dilihat pada gambar 5 (Istriyani, 2011).

Gambar 5. Kemiri

3. Lada (Piper nigrum)

Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas,

namun juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung

beberapa zat kimia seperti alkaloid (piperin), eteris, dan resin.

Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila

dikonsumsi dalam jugah yang tidak berlebihan. Eteris adalah

sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa

enak pada masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan

aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum

(Sarpian, 2003). Gambar dan Komposisi kimia lada per 100 gram

bahan, dapat dilihat pada Gambar 6 dan Tabel 5 sebagai berikut :

Gambar 6. Lada

Tabel 5. Komposisi Kimia Lada per 100 gram Bahan

No Komponen Komposisi

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Air (g) Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbon (g) Kalsium, Ca (mg) Fosfor, P (mg) Besi, Fe (mg) Vitamin B (mg)

13 359 11.5 6.8

64.4 460 200 16.8 0.20

Sumber : Ahmad Djaeni Sediaoetama, 1987

4. Ketumbar (Coriandrum sativum)

Ketumbar termasuk dalam famili Apiaceae. Nama ketumbar

(coriander) berasal dari bahasa Yunani, yaitu koris, yang berarti

serangga tanaman. Disebut demikian karena pada saat bijinya

belum matang dan daunnya dihancurkan, menghasilkan bau yang

mirip dengan bau serangga tanaman yang dihancurkan. Bentuk

ketumbar adalah biji kecil-kecil sebesar 1-2 mm dengan biji

berongga sehingga terasa ringan. Warna luar biji ketumbar adalah

coklat muda, ada yang agak tua atau gradasi warna coklat,

sedangkan bagian dalamnya bewarna kuning muda. Ketumbar

sering ditambahkan pada makanan untuk menambahkan rasa

gurih, misalnya pada tempe goreng sebagai bumbu perendam.

(Vany, 2007).

Daun ketumbar memiliki aktivitas antioksidan yang lebih

tinggi dibandingkan dengan bijinya, dan pada kedua bagian

tersebut, etil asetat memiliki kontribusi aktivitas antioksidan yang

paling kuat. Penambahan ketumbar ke dalam makanan akan

meningkatkan komponen antioksidan dan memiliki potensi sebagai

antioksidan alami yang menghambat proses oksidasi yang tidak

diinginkan. Gambar ketumbar dapat dilihat pada gambar 7

(Wangensteen et al, 2004).

Gambar 7. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum Sativum L) bayak digunakan sebagai

bumbu masak dengan digerus terlebih dahulu. Ketumbar dapat

menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih (Sutejo, 1990).

Biji ketumbar banyak mengandung mineral seperti kalsium, posfor,

magnesium, potasium dan besi (Astawan, 2009). Ketumbar banyak

digunakan untuk sayuran, bahan penyedap serta mengandung

karbohidrat, lemak dan protein yang cukup tinggi. Ketumbar

mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh

komponen kimia yang tedapat dalam minyak atsiri yaitu senyawa

hidrokarbon beroksigen. Senyawa tersebut menimbulkan aroma

wangi dalam minyak atsiri (Guenther, 1987).

5. Cabe Merah (Capsicum annum L)

Cabai merah mengandung oleoresin yang menimbulkan rasa

pedas, warna merah dan cita rasa yang khas. Oleoresin adalah

suatu produk yang mengandung resin, minyak-minyak esensial

yang bersifat volatil dan bahan aktif lainnya yang diekstrak dengan

pelarut non-aqueous seperti hidrokarbon. Gambar cabe mereh

dapat dilihat pada gambar 8 (Furia, 1968).

Gambar 8. Cabe Merah

Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam cabai

merah ialah limonen, linalil, metil salisilat, 4-metil-1-pentenil-2-metil

butirat, isoheksilisokaproat dan heksasil-3-enol. Rasa pedas cabai

dihasilkan oleh senyawa capcaisin dan vanililamida. Capcaisin

bersifat tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk cair pada

suhu 65oC dan menguap pada suhu yang lebih tinggi. Vanililamida

dan capcaisin adalah senyawa antimikroba yang terdapat dalam

cabai merah (Purseglove et al., 1981).

6. Serai (Cymbopogon citratus)

Serai wangi memiliki kandungan kimia yang terdiri dari

saponin, flavonoid, polifenol, (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991),

alkaloid dan minyak atsiri (Leung dan Foster, 1996). Minyak atsiri

serai wangi terdiri dari sitral, sitronelal, geraniol, mirsena, nerol,

farsenol, metilheptenon, dipentena, eugenol metil eter, kadinen,

kadinol dan limonene. Gmabar serai dapat dilihat pada gambar 9

(Wijayakusumah, 2000).

Gambar 9. Serai

Secara tradisional serai wangi digunakan sebagai

pembangkit cita rasa pada makanan, minuman dan sebagai obat

tradisional (Wijayakusuma, 2000). Sebagai pembangkit cita rasa,

serai banyak digunakan pada saus pedas, sambal goreng, sambal

petis, dan saus ikan (Oyen, 1999). Di bidang industri pangan

minyak sereh wangi sering digunakan sebagai bahan tambahan

dalam minuman, permen, daging, dan lemak (Leung dan Foster,

1996). Sereh wangi mengandung saponin, flavonoid, polifenol,

alkaloid dan minyak atsiri. Senyawa flavonoid ini merupakan

senyawa aromatik.

7. Lengkuas (Alpinia galanga)

Lengkuas merupakan tanaman herbal berumur panjang yang

banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dan obat-obatan dan

tergolong ke dalam simplisia rimpang (Sinaga, 2000). Berintikan

warna rimpang, dikenal dua kultivar lengkuas, yaitu lengkuas

berimpang putih dan berimpang merah. Lengkuas berimpang putih

mempunyai batang semu setinggi 3 m, diameter batang 2.5 cm,

dan diameter rimpang 3 4 cm. Sedangkan lengkuas berimpang

merah memiliki batang semu berukuran tinggi 1 1.5 m, diameter

batang 1 cm, dan diameter rimpang 2 cm (Wardana et al., 2002).

Gambar 10. Lengkuas

Rimpang lengkuas mengandung karbohidrat, lemak, sedikit

protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri, dan berbagai

komponen lain yang susunannya belum diketahui. Rimpang

lengkuas segar mengandung air sebesar 75 %, dalam bentuk

kering mengandung 22.44 % karbohidrat, 3.07 % protein dan

sekitar 0.07 % senyawa kamferid (Darwis et al., 1991).

Rimpang lengkuas putih lebih banyak digunakan dalam

bidang pangan, yaitu sebagai pengempuk daging dalam masakan

dan sebagai salah satu rempah untuk berbagai jenis bumbu

masakan tradisional Indonesia (Rismunandar, 1988). Sedangkan

lengkuas berimpang merah lebih sering digunakan sebagai bahan

ramuan obat tradisional. Perbedaan fungsi ini dipengaruhi dari

kandungan komponen bioaktif antara lengkuas putih dan lengkuas

merah. Menurut Rahayu (1998) di dalam Rusmarilin (2003),

lengkuas putih memiliki komponen larut air dan larut alkohol yang

lebih tinggi dibandingkan lengkuas merah. Sebaliknya, kandungan

minyak atsiri dan komponen antijamur pada lengkuas merah,

memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan pada lengkuas

putih.

Komponen bioaktif yang menyebabkan aroma pedas

menyengat pada lengkuas telah dibuktikan dapat menghambat

pertumbuhan beberapa jenis jamur. Komponen tersebut adalah

linalool, geranyl acetate, dan 1,8-cineole, yang dapat menghambat

water molds, seperti jenis Carassius auratus dan Xiphoporus

maculates (Chukanhom et al., 2005).

E. Pengeringan

Pengeringan adalah proses mengeluarkan air dari suatu bahan

pertanian menuju kadar kesetimbangan dengan udara sekeliling atau

pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah

dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga (Henderson, et al.,

1976).

Inti pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara

karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan

yang dikeringkan. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air

bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan

enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan

terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan yang dikeringkan

mempunyai waktu simpan lebih lama (Adawyah, 2008).

Keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan pengering

buatan yakni kondisi pengeringan terkontrol dan waktu pengeringan

bisa lebih cepat dengan tidak tergantung oleh cuaca. Sehingga dapat

menghasilkan produk yang berkualitas baik (Taib, 1987). Suhu

pengeringan tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan. Pada

umumnya suhu pengeringan adalah antara 40 - 600C dan hasil yang

baik dari proses pengeringan adalah simplisia yang mengandung

kadar air 10%. Demikian pula dengan waktu pengeringan juga

bervariasi, tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan.

Pengeringan bahan dapat dilakukan secara tradisional dengan

menggunakan sinar matahari atau secara modern menggunakan alat

pengering seperti oven, rak pengering, blower ataupun dengan fresh

dryer. Kelebihan dari alat ini adalah waktu penjemuran lebih singkat

yaitu sekitar 8 jam, dibandingkan dengan sinar matahari

membutuhkan waktu lebih dari satu minggu (Adawyah, 2008).

Pengeringan harus disesuaikan dengan bahan tanaman yang

akan dikeringkan. Jika bahan berasal dari akar, daun, bunga, dan

buah, maka suhu dan metode pengeringan perlu diperhatikan. Apabila

tidak ditangani secara benar akan mengakibatkan berkurangnya kadar

zat berkhasiat. Bahan yang berasal dari bunga dan daun harus tidak

mengubah warna dan aroma aslinya, karena daun dan bunga mudah

mengalami kerusakan selama pengeringan. Bila penanganannya

salah akan terjadi perubahan warna ataupun tercemar (Joyce and

Reid, 1986). Daun, herba, dan bunga dapat dikeringkan dengan

kisaran suhu 20-40C, kulit batang dan akar masing-masing pada

suhu 30 dan 65C (Hernani dan Rahmawati, 2009).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan April 2013 di

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

analitik, wadah, pisau, sendok, alat pengering yang menggunakan

blower, grinder, oven, ayakan, desikator, tabung reaksi, pipet, cawan

petri, cawan porselen, autoklaf dan inkubator.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

kunyit, bawang merah, bawang putih, kemiri, lada, ketumbar, cabe,

serai, lengkuas, aquadest steril, agar cair, kapas, kertas label, tissu,

Media PCA, NaCl, dan aluminium foil.

C. Prosedur Penelitian

1. Persiapan Bahan

a. Tepung Kunyit

Diperoleh dari kunyit yang dikeringkan menggunakan alat

pengering yang menggunakan blower pada suhu 60oC dan

kemudian dihaluskan menggunakan grinder.

b. Tepung Bawang Putih

Diperoleh dari bawang putih yang dikeringkan

menggunakan alat pengering yang menggunakan blower pada

suhu 60oC dan kemudian dihaluskan menggunakan grinder.

2. Pembuatan Bumbu Inti Kunyit Bubuk

Prosedur penelitian yang dilakukan pada penelitian ini

adalah sebagai berikut:

- Ditimbang tepung kunyit dan tepung bawang putih serta bahan

tambahan lainya yaitu tepung bawang merah, kemiri, lada,

ketumbar, cabe, serai, lengkuas.

- Masing-masing formulasi dengan bahan dicampur dan

dihaluskan menggunakan grinder.

- Kemudian, semua formulasi diayak dengan 60 mesh.

- Bumbu bubuk yang dihasilkan siap dilakukan analisa kadar air,

total mikroba, dan uji organoleptik.

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan pada penelitian ini adalah :

A1 = Kunyit 26 % : Bawang Putih 2 %

A2 = Kunyit 20 % : Bawang Putih 8 %

A3 = Kunyit 14 % : Bawang Putih 14 %

E. Parameter Pengamatan

1. Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)

a. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram

kemudian dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah

diketahui beratnya.

b. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama

3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang

beratnya.

c. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit,

didinginkan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai

diperoleh berat yang konstan.

d. Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :

2. Uji Total Mikroba (Ferdiaz,1989)

a. Menimbang masing-masing sampel sebanyak 1 gram

menggunakan timbangan analitik.Memasukkan ke dalam tabung

reaksi yang berisi aquadest steril sebanyak 9 g kemudian

dikocok hingga terbentuk suspense.Memipet 1 g suspense dari

tabung 1, kemudian dimasukkan ke dalam tabung 2.

Pengenceran dilakukan hingga tabung 10-4.

b. Mengambil masing-masing sampel pada pengenceran 10-4 dari

pengenceran tersebut sebanyak 1 g suspensi dipipet ke dalam

cawan petri.

c. Kemudian ke dalam cawan petri tersebut dimasukkan agar cair

steril yang telah didinginkan sampai 500C sebanyak 15 g.

d. Setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara

hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.

e. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut diinkubasi selama

kurang lebih 48 jam pada suhu 300C pada posisi terbalik.

f. Dilakukan perhitungan mikroba :

[( ) ( ) ]

Keterangan :

N = jumlah koloni per g

c = jumlah koloni dari tiap-tiap petri

n1 = jumlah petri dari pengenceran koloni yang dihitung

n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua

d = pengenceran pertama yang dihitung

3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan dengan metode hedonic

meliputi aroma, warna, dan tekstur produk yang dihasilkan.

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk dengan menggunakan 15 panelis yang

memberikan penilaiannya berintikan tingkat kesukaannya terhadap

produk pada kuesioner yang disediakan. Data yang diperoleh

diolah secara deskriptif. Skala pengujian 1-5 yaitu : 5 = sangat

suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak

suka.

Pengujian organoleptik pada bumbu inti kunyit bubuk ini

dilakukan dengan cara membuat suatu masakan yaitu telur bumbu

kuning dengan menambahkan bumbu inti kunyit bubuk kemudian

panelis diminta untuk mencicipi kuah dari masakan tersebut.

F. Pengolahan Data

Pengolahan data yang diperoleh disajikan secara deskriptif

kuantitatif dengan melakukan tiga kali ulangan.

Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Bumbu Inti Kunyit Bubuk

Bahan

Dikeringkan Dengan alat pengering blower,

T= 600C

Kunyit Bawang putih Cabai merah Lengkuas Bawang merah Serai

Dihaluskan dengan grinder dan

Diayak dengan ayakan 60 mesh

dengan d

Bubuk

Dihaluskan dan

Diayak

Cabai merah 11% Lengkuas 11% Bawang merah 18% Serai 6% Lada 6% Ketumbar 6% Kemiri 14%

Perlakuan A1 = Kunyit 26% : Bawang Putih 2% Perlakuan A2 = Kunyit 20% : Bawang Putih 8% Perlakuan A3 = Kunyit 14% : Bawang Putih 14%

Dikemas dengan

plastik

Bumbu Inti

Kunyit

Analisa : 1. Uji Kadar air 2. Uji Total Mikroba 3. Uji Organoleptik

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik

1. Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam

menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau

menolak suatu produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya

baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk akan

ditolak. Ada empat jenis rasa inti yang dikenali oleh manusia yaitu

asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan

perpaduan dari keempat rasa tersebut (Soekarto, 1985). Uji

organoleptik bumbu inti kunyit bubuk dengan parameter rasa

dilakukan dengan uji hedonik. Hasil uji organoleptik terhadap rasa

bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai

kesukaannya terhadap bumbu inti kunyit bubuk yang dihasilkan

pada masing-masing perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap

rasa bumbu inti kunyit bubuk yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 12.

Gambar 12. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada Bumbu Inti

Kunyit Bubuk

Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap

bumbu inti kunyit bubuk pada perlakuan A1 (kunyit 26% dan

bawang putih 2%) memiliki skor 3,33 yang berarti agak disukai

panelis, sedangkan pada perlakuan A2 (kunyit 20% dan bawang

putih 8%) memiliki skor 4,04 yang berarti disukai panelis, dan pada

perlakuan A3 (kunyit 14% dan bawang putih 14%) memiliki skor

3,51 yang berarti disukai panelis.

Rasa pada bumbu inti kunyit bubuk ini dipengaruhi oleh

bahan inti bumbu ini yaitu kunyit yang memiliki rasa agak pahit dan

agak pedas serta rempah-rempah yang ditambahkan pada

pembuatan bumbu. Bumbu yang ditambahkan akan memberikan

cita rasa yang khas pada makanan sesuai dengan asal dari bahan

tersebut. Hal ini sesuai pernyataan Sudarsono, dkk (1996) bahwa

Akar kunyit mempunyai bau khas aromatik, rasa agak pahit, agak

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

(26:2) (20:8) (14:14)

3.33

4.04

3.51 R

asa

(Sko

r 1

-5)

Penambahan Kunyit (%) dan bawang Putih (%)

pedas, dan peryataan Rahmawati (1998), bahwa rempah-rempah

yang digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup

oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini

menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas yang diinginkan. Oleh

karena itu rempah yang akan dimanfaatkan untuk bumbu harus

cukup tua, sehingga kandungan oleoresin dan minyak atsirinya

optimal.

2. Aroma

Aroma bahan makanan banyak menentukan kelezatan

makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat penting

melakukan uji aroma karena dengan cepat dapat memberikan hasil

penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985).

Uji organoleptik bumbu inti kunyit bubuk dengan parameter aroma

dilakukan dengan uji hedonik. Hasil uji organoleptik terhadap

aroma bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau tingkat

penerimaan panelis terhadap aroma bumbu inti kunyit bubuk yang

dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Hasil uji organoleptik

terhadap aroma bumbu inti kunyit bubuk yang dihasilkan dapat

dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma pada Bumbu

Inti kunyit Bubuk

Hasil uji organoleptik aroma pada bumbu inti kunyit bubuk

menunjukkan pada perlakuan A1 (kunyit 26% dan bawang putih

2%) memiliki skor 3,8 yang berarti disukai panelis, dan pada

perlakuan A2 (kunyit 20% dan bawang putih 8%) memiliki skor 4,13

yang berarti disukai panelis, sedangkan pada perlakuan A3 (kunyit

14% dan bawang putih 14%) memiliki skor 3,64 yang berarti disukai

panelis.

Aroma pada bumbu inti kunyit bubuk ini dipengaruhi oleh

rempah-rempah yang digunakan di mana rempah-rempah ini

memiliki minyak atsiri yang mudah menguap sehingga pada

saat pengolahan akan mengeluarkan aroma yang khas. Hal ini

sesuai pernyataan Rahmawati (1998), bahwa rempah-rempah yang

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

(26:2) (20:8) (14:14)

3.8

4.13

3.64 A

rom

a (S

kor

1-5

)

Penambahan Kunyit (%) dan bawang putih (%)

digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup

oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini

menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas yang diinginkan.

3. Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk

menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan.

Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat

baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau

memberikan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya,

maka tidak layak dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan

pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil

terlebih dahulu (Winarno, 2004). Uji organoleptik bumbu inti kunyit

bubuk dengan parameter warna dilakukan dengan uji hedonik.

Hasil uji organoleptik terhadap warna bertujuan untuk mengetahui

tingkat penerimaan atau tingkat kesukaan panelis terhadap warna

bumbu inti kunyit bubuk yang dihasilkan pada masing-masing

perlakuan. Hasil uji organoleptik dengan parameter warna dapat

dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna pada Bumbu

Inti kunyit Bubuk

Hasil uji organoleptik warna pada bumbu inti kunyit bubuk

menunjukkan pada perlakuan A1 (kunyit 26% dan bawang putih

2%) memiliki skor 3,38 yang berarti agak disukai panelis, pada

perlakuan A2 (kunyit 20% dan bawang putih 8%) memiliki skor 4,29

yang berarti disukai panelis, sedangkan pada perlakuan A3 (kunyit

14% dan bawang putih 14%) memiliki skor 3,19 yang berarti agak

disukai panelis.

Warna pada bumbu inti kunyit bubuk ini dipengaruhi oleh

kandungan senyawa kurkuminoid yang memberikan warna kuning

pada kunyit. Hal ini sesuai dengan peryataan (Wikipedia, 2013),

bahwa Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam

masakan di negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan sebagai

bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk

memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai pengawet.

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

(26:2) (20:8) (14:14)

3.38

4.29

3.19 W

arn

a (1

-5)

Penambahan Kunyit (%) dan bawang putih (%)

B. Kadar Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan

sehingga dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan,

air perlu dikeluarkan, salah satunya dengan cara pengeringan.

Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal

atau rentang tentang besarnya kandungan air di dalam bahan

(Suprapti, 2003). Pengukuran kadar air pada bumbu inti kunyit bubuk

sangat penting karena berpengaruh terhadap masa simpannya. Oleh

karena itu dilakukan analisa kadar air dengan tujuan untuk

mengetahui jugah air yang terdapat pada bumbu inti kunyit bubuk.

Hasil pengujian kadar air bumbu inti kunyit bubuk dapat dilihat pada

Gambar 15.

Gambar 15. Hasil Analisa Kadar Air pada Bumbu Inti Kunyit Bubuk

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

(26:2) (20:8) (14:14)

10.65 10.43 10.38

Kad

ar A

ir (

%)

Penambahan Kunyit (%) dan Bawang Putih (%)

Hasil analisa kadar air pada bumbu inti kunyit bubuk

menunjukkan nilai rata-rata 10% dimana kadar air terendah diantara

semua perlakuan yaitu terdapat pada perlakuan A3 (kunyit 14% dan

bawang putih 14%) yaitu 10,38% sedangkan kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan A1 (kunyit 26% dan bawang putih 2%).

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat dilihat bahwa semua perlakuan

tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kadar air bumbu inti

kunyit bubuk dimana semua perlakuan yang diberikan menghasilkan

kadar air yang relatif sama. Hal ini dikarenakan penambahan bubuk

bawang putih pada perlakuan A3 lebih banyak di bandingkan

perlakuan A1 dan A2 dimana bawang putih ini memiliki sifat

higroskopis atau menyerap air. Hal ini sesuai dengan pendapat

Reinneccius (1994) bahwa Suatu bahan yang telah mengalami

pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan

asalnya. Bubuk bawang memiliki karakteristik flavor yang tetap baik

selama penyimpanan. Meskipun demikian, bubuk bawang putih

bersifat higroskopis (mudah menyerap air) sehingga dalam

pengemasannya harus menggunakan wadah yang kedap uap air

sehingga dapat mencegah pengerasan produk dan menjadi kasar

serta kehilangan flavor.

Kadar air pada bumbu inti kunyit bubuk ini juga dipengaruhi

oleh faktor pengeringan yang bertujuan mengurangi kadar air dengan

cara menguapkan air dengan bantuan energi panas. Hal ini sesuai

dengan pendapat Adawyah (2008), bahwa tujuan pengeringan untuk

mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.

Suhu pengeringan yang digunakan pada penelitian ini adalah

suhu 600C. Hal ini dikarenakan suhu 600C menunjukkan tingkat

kelarutan kurkumin yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Naibaho dan Deny (2011) bahwa untuk mendapat bubuk kunyit yang

bermutu baik berintikan kelarutan kukurmin sebaiknya selama proses

pengeringan, suhu yang diaplikasikan adalah 600C.

Menurut SNI 01-3709-1995 kadar air bumbu inti maksimal 12%

(b/b). Hasil ini menunjukkan bahwa bumbu inti kunyit bubuk memenuhi

syarat mutu bumbu.

C. Total Mikroba

Mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh

jugah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan.

Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari

produksi tersebut ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme, dan

keamanan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh jugah spesies

patogenik yang terdapat. Jadi kemampuan untuk mengukur secara

tepat jugah mikroorganisme yang umum terdapat dalam bahan

pangan dan jugah organisme spesifik yang berada dalam produk

pangan merupakan inti yang penting bagi mikrobiologi pangan (Buckle

et al., 2007). Analisa total mikroba bertujuan untuk mengetahui jugah

mikroba yang terdapat pada bumbu inti kunyit bubuk. Hasil pengujian

total mikroba bumbu inti kunyit bubuk dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hasil Uji Total Mikroba pada Bumbu Inti Kunyit Bubuk

Hasil uji total mikroba pada bumbu inti kunyit dapat dilihat pada

gambar 02 dimana perlakuan A1 mengandung 5,3 cfu/g atau 2,3x105

koloni/g, perlakuan A2 yaitu 5,0 cfu/g atau 1,1x105 koloni/g dan

perlakuan A3 yaitu 4,8 cfu/g atau 7,0x104 koloni/g. Hal ini

menunjukkan bahwa total mikroba terendah diantara semua perlakuan

yaitu terdapat pada perlakuan A3 yaitu 4,8 cfu/g atau 7,0x104 koloni/g

sedangkan total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu

5,3 cfu/g atau 2,3x105 koloni/g. Hal ini disebabkan karena pada

bumbu inti kunyit bubuk mengandung zat antimikroba seperti.kurkumin

pada kunyit dan alisin pada bawang putih. Hal ini sesuai dengan

peryataan (Dheni, 2007), bahwa Kurkumin bermanfaat sebagai

antioksidan, antimikroba, antifungi, dan juga antiinflamasi, serta

4.4

4.6

4.8

5

5.2

5.4

(26:2) (20:8) (14:14)

5.3

5,0

4.8

log

cfu

/mL

Penambahan Kunyit (%) dan Bawang Putih (%)

peryataan (Angkri dan Mirelman, 1999) bahwa Allicin yang merupakan

salah satu senyawa aktif yang terdapat di dalam hancuran bawang

putih segar, mempunyai beragam aktivitas antimikrobia.

Menurut SNI 01-3709-1995 jumlah total mikroba pada bumbu

inti maksimal 106 koloni/g . Hasil ini menunjukkan bahwa bumbu inti

kunyit bubuk memenuhi syarat mutu bumbu.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Formulasi terbaik berdasarkankan hasil uji organoleptik terdapat

pada perlakuan A2 kunyit 20% dan bawang putih 8%.

2. Hasil analisa kadar air dan total mikroba tertinggi terdapat pada

perlakuan A1 yaitu 10,65% untuk kadar air dan 5,3 log cfu/g untuk

jumlah total mikroba, sedangkan kadar air dan total mikroba

terendah terdapat pada perlakuan A3 yaitu 10,38% untuk kadar air

dan 4,8 cfu/g untuk jumlah total mikroba.

B. Saran

Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan penelitian

untuk menentukan kemasan yang cocok dan masa simpan pada

bumbu inti kunyit bubuk.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Aeni, S.N. 2010. Pembuatan dan Penetapan Kontrol Kualitas

Simplisia. http://siskhana.blogspot.com/2010/01/pembuatan-dan-penetapan-kontrol.html. Akses tanggal 30 Juni 2013. Makassar.

Ankri, S. dan Mirelman, D. 1999. Antimikrobia properties of allicin from

garlic. Microbes and Infection. 2: 125129. Asghari G.A. Mostajeran and M. Shebli, 2009. Curcuminoid and

essential oil components of turmeric at different stages of growth cultivated in, School of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, IR.Iran.

Astawan. 2009. Sehat dengan Kacang-kacangan dan Biji-bijian.

Penebar Swadaya. Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton., 2007. Food

Science. Directorate General of Higher Education (DGHE) and the International Development Program for Australian Universities and Colleges (IDP) on behalf of the Australian Vice-Chancellors Committee (Incorporated in the A.C.T.), Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Chukanhom, K., P. Borisuthpeth dan K. Hatai. 2005. Antifungal Activities

of Aroma Components from Alpinia galanga against Water Molds. Biocontrol Science Vol. 10 No. 3 September 2005. Japan

Damanik, RMS. 2010. Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida (CaCl2)

Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih. Laporan Tugas Akhir. Universitas Sumatera Utara.

Darwis , S.N., M. Indo dan S. Hasiyah. 1991. Tumbuhan Obat Famili

Zingiberaceae. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Bogor.

Dheni, R. 2007. Menyembuhkan kanker dengan kunyit. Bogor: Jurnal

Nasional. Farrel, K.T. 1990. Spcies, Condiments and Seasonings. Second

Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.

Furia, T.E. 1968. Handbook of Food Additives. Florida: CRC Press Inc. Guenther, 1987. Minyak Atsiri Ketumbar. Jurnal Penelitian

Resipository.ipb.ac.id. Akses tanggal 30 Juni 2013. Makassar.

Henderson, S.M., R.L Perry, J.H Young. 1976. Agricultural Process

Enginering. The AVI Publishing Company, Inc., Wetsport. Hernani dan Rahmawati. 2009. Aspek Pengeringan Dalam

Mempertahankan Kandungan Metabolit Sekunder Pada Tanaman Obat. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor

Istriyani, Y.Y. 2011. Pengujian Kualitas Minyak Kemiri dengan

Mengukur Putaran Optik Menggunakan Polarimeter. Tugas Akhir. Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Program Diploma Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang

Joyce, D. and M. Reid. 1986. Postharvest handling of fresh culinary

herbs. The herb, spice, and medicinal plant digest Vol. 4(2): 1-2. Leung.A.Y, Foster S. 1996. Encyclopedia of common natural

ingredients used in food, drugs and cosmetic. Ed ke-2. New York: John Wiley & Sons.

Naibaho, benika dan Deny, A.S. 2011. Pengaruh Suhu Pengeringan

Terhadap Kelarutan Kukurmin Dari Tepung Kunyit (Cucurma domestica Val ) Pada Berbagai Suhu Air. Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen. Medan.

Oyen LPA, 1999. Cimpogon Sitratus (DC) Staf. Plnat Resort of south

east asia. No 19 essensial oil plant. Bogor. Prosea Bogor.

Indonesia.

Pallai, ST., A.S. Mujumdar 1995. Spouted Bed Drying. Chap.13: In

Handbook of Industrial Drying 2nd. AS Mujumdar. New York: Marcel Dekker lnc.

Prana, M.S dan Hawkes, J.G., 1981. Kunyit atau Koneng dan Kerabat-

kerabat Dekatnya sebagai Bahan Pangan. Buletin Kebun Raya. Bogor

Purseglove, J.W., Brown, E.G., Green, C.L dan Robbins, S.R.J., 1981.

Spices, Vol 2. Longman. New York.

Raharjo, M. 2005. Budidaya Tanaman Kunyit. www .ilmuindah.50

webs.org/ kunyit.pdf. Akses Tanggal 30 Juni 2013. Makassar. Rahayu, E., dan N. Berlian. 1994. Bawang Merah. Penebar Swadaya,

Jakarta. Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Perlakuan Organoleptik.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Rahmawati, Yulia. 1998. Pengaruh Beberapa Tingkat Konsentrasi

Bahan Penstabil CarboxyMetil Celulose (CMC) Terhadap Sari Lidah Buaya. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. UNAND. Padang.

Rismunandar. 1988. Rempah-rempah. Komoditi Ekspor Indonesia.Sinar

Baru. Bandung. Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta. Rusmarilin, H. 2003. Aktivitas Anti-Kanker Ekstrak Rimpang lengkuas

Lokal (Alpinia galanga (L) . Sw) Pada Alur Sel Kanker Manusia Serta Mencit yang Ditransplantasi dengan Sel Tumor Primer. Disertasi. Program Pasca Sarjana ITP. IPB. Bogor.

Sarpian, T. 2003. Pedoman Berkebun Lada Dan Analisis Usaha Tani.

Kanisius. Yogyakarta. Sinaga, E. 2000. Alpinia galangal (L.) Willd. Didalam

www.warintek.apiji.or.id /artikel/ttg_tanaman_obat/unas. Soekarto, ST, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri. Bharata

Karya Aksara. Jakarta.

Sudarsono dkk., 1996. Kunyit. Repository .usu.ac.id/bitstream/

123456789/22027 /.../Chapter%20II.pdf. Akses Tanggal 30 Juni

2013. Makassar.

Sunaryono, H., P. Soedomo dan E.Reny. 1984. Produksi Bawang Merah

(Allium ascalonicum L.) dari Bibit Dataran Rendah dan Dataran Tinggi. Buletin Penelitian Hortikultura. Vol XI (2):4-10. Lembang

Suprapti, 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Sutejo, M.M. 1990. Pengembangan Kultur Tanaman Berkhasiat Obat.

Rineke Cipta. Jakarta.

Syamsuhidayat SS, dan Hutapea JR. 1991. Inventaris Tanaman obat

Indonesia. Depkes RI. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta

Taib, Gunarif., 1987. Operasi Pengerigan pada Pengolahan Hasil

Pertanian. PT. Melton putra. Jakarta. Vany Nely. 2007. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar dan Bubuk

Rempah Pabrik dengan Metode Polifenol dan Uji Aom (Active Oxygen Method). http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/11657 /F 07fne.pdf. Akses tanggal 1 Maret 2013

Wangensteen, H., A.B. Samuelsen, K.E. Malterud. 2004. Antioxidant

activity in extracts from coriander. Food chemistry Journal vol. 88:293-297.

Wardana, H.D., N.S Barwa, A. Kongsjahju, M.A. Iqbal, M. Khalid, dan R.R.

Taryadi. 2002. Budi Daya Secara Organik Tanaman Obat Rimpang. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wibowo, S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay.

Penebar Swadaya, Jakarta. Wijayakusuma HMH. 2000. Tumbuhan berkhasiat obat Indonesia:

rempah, rimpang, dan umbi. Milenia popular. Jakarta Wikipedia, 2013. Kunyit. http://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit. Akses

Tanggal 23 Februari 2013, Makassar. Winarto, W.P. 2003. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Agromedia Pustaka.

Jakarta Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoletik Rasa Bumbu Inti Kunyit Bubuk

No Panelis P1 P2 P3 Total

1 Panelis 1 3 4 4 11

2 Panelis 2 3,67 4,67 4,67 13,01

3 Panelis 3 4 4,67 4,33 13

4 Panelis 4 3 4,33 3,33 10,66

5 Panelis 5 3 4,67 3,33 11

6 Panelis 6 1 3 2 6

7 Panelis 7 3,33 4,67 4,33 12,33

8 Panelis 8 4 5 4 13

9 Panelis 9 4 4 2,67 10,67

10 Panelis 10 4 4,33 4,67 13

11 Panelis 11 4 4 3,33 11,33

12 Panelis 12 4 3 2 9

13 Panelis 13 2 3 3 8

14 Panelis 14 3 4,334 2,67 10,004

15 Panelis 15 4 3 4,33 11,33

Total 50 60,674 52,66 163,334

Rata-rata 3,333333 4,044933 3,510667

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Inti Kunyit Bubuk, 2013. Lampiran 2. Hasil Uji Organoletik Aroma Bumbu Inti Kunyit Bubuk

No Panelis P1 P2 P3 Total

1 Panelis 1 4 4 4 12

2 Panelis 2 4 4,33 4,33 12,66

3 Panelis 3 4 4,33 3,67 12

4 Panelis 4 3,67 4 3,67 11,34

5 Panelis 5 4 4,67 3,33 12

6 Panelis 6 3 3 2 8

7 Panelis 7 3,67 4 4,33 12

8 Panelis 8 4 5 3 12

9 Panelis 9 4 4 4 12

10 Panelis 10 4 4 4,33 12,33

11 Panelis 11 4 4 4 12

12 Panelis 12 2,67 4 3 9,67

13 Panelis 13 4 4 3 11

14 Panelis 14 4 4,33 4 12,33

15 Panelis 15 4 4,33 4 12,33

Total 57,01 61,99 54,66 173,66

Rata-rata 3,800667 4,132667 3,644

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Inti Kunyit Bubuk, 2013.

Lampiran 3. Hasil Uji Organoletik Warna Bumbu Inti Kunyit Bubuk

No Panelis P1 P2 P3 Total

1 Panelis 1 2,67 4 3,33 10

2 Panelis 2 3,67 4,33 4 12

3 Panelis 3 3 4,33 3,33 10,66

4 Panelis 4 3,33 4,67 3,33 11,33

5 Panelis 5 3 4,67 3,33 11

6 Panelis 6 3 3,67 2 8,67

7 Panelis 7 3,67 5 3,67 12,34

8 Panelis 8 3 4 2,33 9,33

9 Panelis 9 4 4 3,33 11,33

10 Panelis 10 3,67 4,67 4,33 12,67

11 Panelis 11 4 4,33 3 11,33

12 Panelis 12 3 4 2 9

13 Panelis 13 4 4 3 11

14 Panelis 14 3 4,33 3 10,33

15 Panelis 15 3,67 4,33 4 12

Total 50,68 64,33 47,98 162,99

Rata-rata 3,378667 4,288667 3,198667

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Inti Kunyit Bubuk, 2013. Lampiran 4. Hasil Pengukuran Kadar Air Bumbu Inti Kunyit Bubuk

No Perlakuan U1 U2 U3 Total Rata-Rata

1 A1 10,4 11,03 10,52 31,95 10,65

2 A2 10,81 10,17 10,31 31,29 10,43

3 A3 10,48 10,75 9,91 31,14 10,38

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Inti Kunyit Bubuk, 2013. Lampiran 5. Hasil Analisa Total Mikroba Bumbu Inti Kunyit Bubuk

No Perlakuan U1 U2 U3 Total Rata-rata Log

1 A1 2,1x10^5 2,7x10^5 2,3x10^5 7,1x10^5 2,3x10^5 5,3

2 A2 1,3x10^5 1,1x10^5 1,0x10^5 3,5x10^5 1,1x10^5 5

3 A3 8,4x10^4 7,0x10^4 5,6x10^4 2,1x10^5 7,0x10^4 4,8

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Inti Kunyit Bubuk, 2013.

Lampiran 6. Gambar Produk Bumbu Inti Kunyit Bubuk

Keterangan :

A1 = Kunyit 26 % : Bawang Putih 2 %

A2 = Kunyit 20 % : Bawang Putih 8 %

A3 = Kunyit 14 % : Bawang Putih 14 %