Dina Widiawati NIM 1006404Pembahasan Praktikum Serealia

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum, warna dan bentuk dari yang jenis serealia dan

kacang-kacangan yang diamati ternyata berbeda-beda satu sama lainnya. Ukuran

panjang dan lebar dari jenis-jenis serealia yang kita ukur dengan menggunakan

jangka sorong, satu sama lainnya berbeda juga. Sifat hasil pertanian serealia dan

kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna, bentuk atau struktur, ukuran, berat,

densitas kamba, serta rasio pengembangan dan daya serap air oleh bahan. Bentuk

dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbntuk bulat, pupih, lonjong dan

tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari setiap spesies dan

genus tanaman meskipun masih dalam satu kelas. Berat serealia dam 100 butir

juga satu sama lain berbeda, karena seperti yang telah dijelaskan pada hasil

praktikum diatas, dari ukuran panjang, dan lebarnya juga sudah berbeda.

A. Densitas Kamba

Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan

terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus

biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan

penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan

tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba yang

besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan

dan kemasan.

Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama, hal

yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacang-

kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang-kacangan tersebut maka

densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebakan oleh banyak terdapat

ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan

kacang-kacangan maka densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit

ruang kosong dalam bahan saat pengukuran.

Rumus untuk mencari densitas kamba adalah sebagai berikut:

Dina Widiawati NIM 1006404Pembahasan Praktikum Serealia

Densitas kamba ( ρ ) = Berat (gr )100(ml)

Misalnya menghitung densitas kamba pada ketan hitam:

Berat (gram) = 83,9

Densitas kamba ( ρ ) = 83,9gram

100ml=0,839

Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh

terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang

memiliki ukuran yang kecil seperti ketan putih lebih banyak menyerap air

dibandingkan dengan kacang merah yang memilki ukuran yang besar. Banyak

dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan

setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih

besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses

pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air.

Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan.

Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan

juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak

menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang

lebih besar, sehingga bahan yang kecil seperti ketan putih, setelah proses

pemanasan panjang, lebar , dan beratnya bertambah, sedangkan kacang merah

yang memiliki ukuran yang lebih besar mengalami ukuran tetapi tidak sebesar

dengan bahanseperti beras merah, ketan putih, dan lain-lain.

B. Daya Serap Air Pada Suhu 80oC

Pengujian daya serap pada suhu 80oC ini dilakukan pada jenis kacang-

kacangan dan serealia yaitu kacang merah, beras merah, beras putih, ketan hitam,

ketan putih dan jagung. Pertama masing-masing bahan ditimbang dengan ukuran

yang sama yaitu 2 gram, selanjutnya masing-masing bahan tersebut direndam

dalam air yang bersuhu 80oC selama 15 menit. Daya serap air yang paling tinggi

Dina Widiawati NIM 1006404Pembahasan Praktikum Serealia

adalah ketan putih yaitu sebesar 160%, sedangkan daya serap terendah pada

kacang merah yaitu 5%.

C. Rasio Pengembangan

Dalam praktikum rasio pengembangan ini bahan-bahan yang digunakan

adalah kacang merah, jagung, beras merah, beras putih, ketan hitam, dan ketan

putih. Rasio pengembangan adalah mengukur panjang, lebar atau tebal bahan

sebelum dan setelah dimasak. Perhitungan rasio pengembangan pada serelia dan

kacang-kacangan ini menggunakan rumus daya daya serap yaitu:

Daya serap : Panjang akhir−Panjangawal

Panjang awal

Rasio pengembangan dari beras merah, beras putih, ketan hitam dan ketan

putih mengalami peningkatan ukuran, misalnya hasil pengukuran pada ketan

hitam, panjang awalnya 5,90 cm dan panjang setelah dilakukan perendaman

selama 15 menit dalam suhu 80oC ukuran panjangnya menjadi 0,64 cm.

Sedangkan pada kacang merah dan jagung malah mengalami penurunan.

Menurut referensi yang saya dapatkan, seharusnya pada masing-masing bahan

yang diujikan rasio pengembangannya, baik jenis serealia maupun kacang-

kacangan harusnya ukurannya bertambah bukan berkurang, hal ini juga berkaitan

dengan daya serap dari masing-masing jenis kacang-kacangan dan serealia

tersebut. Mungkin pada hal ini, yang mengukur kurang teliti.

D. Daya Serap Terigu

Ada 2 jenis terigu yang kita gunakan dalam praktikum daya serap air terhadap

terigu ini yaitu menggunakan terigu merk segitiga biru dan cakra kembar.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah Timbang sebanyak

25 g terigu. Tempatkan dalam mangkok tambah air sebanyak 10-20 ml melalui

buret. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan. Tambahkan air melalui buret

sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak

Dina Widiawati NIM 1006404Pembahasan Praktikum Serealia

lengket di tangan. Catat jumlah air yang diperlukan. Untuk menghitung daya

serap air terhadap tepung terigu dapat menggunakan rumus sebagai berikut:

Daya serap : Berat akhir−berat awal

Berat awalx100 %

Perhitungan dari masing-masing kelompok terdapat pada hasil praktikum

diatas (terlampir). Ini adalah rata-rata perhitungan dari kedua merk terigu diatas

(Masing-masing perhitungan daya serap air terhadap terigu ini dilakukan oleh 3

kelompok).

1) Cakra Kembar

53,2%+42%+49,2 %3

=48,13 %

2) Segitiga Biru

44 %+44 %+37,2%3

=41,73 %

Berdasarkan rata-rata presentase diatas, dapat diketahui bahwa tepung terigu

cakra kembar mempunyai daya serap air 48,13% lebih tinggi daripada terigu

segitiga biru yaitu 41,73%. Hal ini disebabkan karena kandungan protein terigu

cakra kembar yaitu lebih dari 12%, sedangkan kandungan protein segitiga biru

yaitu 10%-11%. Berbedanya kadar protein ini disebabkan oleh kandungan gluten

yang berbeda-beda pada setiap terigu. Semakin tinggi kadar gluten, semakin

tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang

menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis

gandumnya. Terigu yang daya serapnya tinggi seperti cakra kembar ini cocok

digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat. Sedangkan terigu

yang daya serapnya sedang seperti segitiga biru cocok digunakan sebagai bahan

pembuat untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer.

Terigu bisa juga digunakan sebagai pengental makanan, kemampuan

pengentalan terigu ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga

butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula

Dina Widiawati NIM 1006404Pembahasan Praktikum Serealia

tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa

gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk

kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

KESIMPULAN

Serealia dan kacang-kacangan yang diamati, dilihat dari ukuran (panjang,

lebar, dan berat) satu sama lain berbeda. Densitas kamba menunjukkan

perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya. Densitas kamba

merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang

penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan. Bahan dengan densitas

kamba yang kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan

dengan bahan dengan densitas kamba yang besar untuk berat yang sama sehingga

tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan.

Terigu cakra kembar mempunyai daya serap air lebih tinggi dibandingkan

dengan terigu segitiga biru. Hal ini disebabkan karena kandungan protein terigu

cakra kembar yaitu lebih dari 12%, sedangkan kandungan protein segitiga biru

yaitu 10%-11%. Berbedanya kadar protein ini disebabkan oleh kandungan gluten

yang berbeda-beda pada setiap terigu.

DAFTAR PUSTAKA

Sediaoetama,ahmad djaeni. 2006. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi. Jakarta:

Dian rakyat.

Nirmala. 2008. Fakta di balik mitos gluten.

http://cybermed.cbn.net.id. [Diakses pada tanggal 9 Maret

2013]

Anonim, 2012. Segitiga Biru dengan Banyak Kegunaan. http://www.bogasari.com

[Diakses pada tanggal 10 Maret 2013]