Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan...

1

Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam

Pembuatan Cookies

Edi Djunaedi

Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas

Pakuan

Jalan Pakuan PO. BOX 452 Bogor, Jawa Barat

ABSTRAK

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang), akan memiliki nilai jual

yang menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Limbah

kulit pisang mengandung mineral dan serat makanan yang tinggi sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Salah satu produk olahan yang dapat

dibuat dari campuran tepung kulit pisang adalah cookies. Penelitian ini bertujuan

memanfaatkan limbah kulit pisang untuk pembuatan tepung kulit pisang dan melihat

keberterimaan campuran tepung kulit pisang tersebut terhadap kualitas cookies.

Dilakukan pengujian pada tepung kulit pisang raja, kulit pisang kepok dan kulit pisang

uli. Tepung tersebut dianalisa karakteristik fisika, kimia, mineral, dan mikrobiologi

(Angka Lempeng Total, Escherichia coli, kapang dan Bacillus cereus). Tepung kulit

pisang yang memiliki karakteristik terbaik diformulasikan terhadap bahan pembuat

cookies utama, yaitu tepung terigu dengan perbandingan tepung terigu: tepung kulit

pisang 100%:0% (F1), 75%:25% (F2), 70%:30% (F3), 65%:35% (F4) dan 60%:40%

(F5). Dari uji organoleptik dan uji kimia dapat diketahui formula mana yang tepat untuk

mendapatkan cookies dengan kualitas terbaik. Tepung kulit pisang raja memiliki

karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi yang lebih baik dibanding tepung kulit kepok

dan uli. Cookies Formula 2 (F2) merupakan produk terpilih berdasarkan uji

organoleptik terhadap karakteristik fisik cookies meliputi parameter warna, aroma,

tekstur dan rasa. Hasil Analisis kandungan gizi cookies F2 diperoleh kadar air 4,71%,

Abu 1,42%, Lemak 16,70%, Protein 16,72%, Karbohidrat 60,45%, serat pangan

4,23%, K 3883,05 ppm, Na 3816,40 ppm, Fe 17,04 ppm, Ca 797,41 ppm dan Mg

328,12 ppm .

Kata kunci: Cookies; tepung kulit pisang; kulit pisang; limbah.

2

PENDAHULUAN

Pisang ( Musa paradisiaca L)

adalah salah satu buah yang digemari

oleh sebagian besar penduduk dunia.

Rasanya enak, kandungan gizinya

tinggi, mudah didapat, dan harganya

relatif murah (Suyanti dan Ahmad,

2000). Pada umumnya, jenis pisang

yang biasa digunakan oleh para

pedagang pisang goreng, molen

goreng dan para pengusaha makanan

adalah pisang raja, pisang kepok, dan

pisang uli, dimana buah pisang setelah

diambil buahnya, kulitnya dibuang

begitu saja di tempat pembuangan

sampah dan belum dimanfaatkan untuk

dicoba sebagai bahan dasar makanan

yang menguntungkan secara ekonomi.

Kulit pisang merupakan bahan

buangan (limbah buah pisang) yang

banyak jumlahnya. Berdasarkan survei

pertanian Biro Statistik tahun 2008,

total produksi pisang di Indonesia tahun

2007 adalah sebesar 95,35 ribu ton

dengan nilai konsumsi sebesar 82,07

ribu ton/kapita/tahun. Pada umumnya

kulit pisang belum dimanfaatkan secara

nyata, hanya dibuang sebagai limbah

organik saja atau digunakan sebagai

makanan ternak seperti kambing, sapi,

dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang

cukup banyak akan memiliki nilai jual

yang menguntungkan apabila bisa

dimanfaatkan sebagai bahan baku

makanan (Susanti, 2006). Limbah kulit

pisang mengandung zat gizi yang

cukup tinggi terutama pada vitamin dan

mineralnya sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku

makanan dengan cara diolah menjadi

tepung. Selain dimanfaatkan sebagai

bahan baku makanan, juga

memperbaiki kandungan gizi bila diolah

menjadi makanan.

Kandungan unsur gizi kulit pisang

cukup lengkap, seperti karbohidrat,

lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi,

vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-

unsur gizi inilah yang dapat digunakan

sebagai sumber energi dan antibodi

bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988).

Hasil analisis kimia menunjukkan

bahwa komposisi kulit pisang banyak

mengandung air yaitu 68,90 persen dan

karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50

persen sehingga dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku pembuatan

makanan. Karena kulit pisang

mengandung zat pati maka kulit pisang

dapat diolah menjadi tepung. Tepung

ini dapat menggantikan atau

mengurangi jumlah tepung yang biasa

dipakai dalam pembuatan bahan

makanan (Anonim, 2011). Menurut

Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010)

dalam diversifikasi bahan makanan,

salah satu faktor yang penting adalah

tersedianya bahan pangan alternatif

yang bergizi tinggi, serta aman bagi

tubuh.

3

Masyarakat Indonesia sudah

terbiasa mengkonsumsi makanan

ringan sebagai camilan atau kudapan.

Cookies merupakan salah satu jenis

makanan ringan yang sangat digemari

masyarakat baik di perkotaan maupun

di pedesaan. Bentuk dan rasa cookies

sangat beragam tergantung bahan

tambahan yang digunakan. Cookies

yang sering dikonsumsi biasanya

berbahan baku terigu.

Cookies adalah biskuit yang

berbahan dasar tepung terigu. Cookies

adalah jenis biskuit dari adonan lunak,

berkadar lemak tinggi, renyah dan bila

dipatahkan penampang potongannya

bertekstur kurang padat (Manley,

2000). Bahan utama pembuatan

cookies adalah tepung terigu yang

mana selama ini cookies yang biasa

dikonsumsi hanya mengandung zat gizi

makro saja yaitu karbohidrat, protein

dan lemak, dan sangat sedikit atau

bahkan tidak mengandung zat gizi

lainnya seperti vitamin dan mineral.

Sehingga diharapkan dengan

penambahan tepung kulit pisang dapat

memperbaiki kandungan gizi cookies

terutama kandungan vitamin dan

mineralnya. Sehingga masyarakat yang

menganggap cookies sebagai jajanan,

tidak hanya untuk mengenyangkan

perut tetapi juga menambah asupan

gizi mereka.

Pada penelitian ini akan dilakukan

pembuatan cookies dengan

penambahan tepung kulit pisang

sebesar 25%, 30%, dan 35% dari berat

bahan dasar (tepung terigu). Pada

penelitian pendahuluan dilakukan

pengujian pada tiga jenis tepung

pisang, yaitu tepung pisang yang

masing-masing dibuat dari kulit pisang

raja, kulit pisang kepok dan kulit pisang

uli. Tepung pisang yang memiliki

karakteristik yang paling baik akan

digunakan dalam pembuatan cookies.

Penetapan konsentrasi tepung kulit

pisang sebesar 25%, 30%, dan 35%

dilakukan karena peneliti telah

melakukan penelitian pendahuluan

sebelum melakukan penelitian ini.

Berdasarkan hasil penelitian

pendahuluan, apabila persentase

tepung kulit pisang terlalu besar akan

menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan

aroma cookies yang tidak bagus, yaitu

rasanya agak pahit kekelatan,

warnanya terlalu gelap, teksturnya yang

keras dan bantet, dan aroma yang

kurang baik. Berdasarkan hal itu, maka

perlu dilakukan penelitian untuk

mengetahui pengaruh penambahan

tepung kulit pisang raja (Musa

paradisiaca) terhadap daya terima

cookies.

4

Tujuan dari penelitian ini yaitu

memanfaatkan limbah kulit pisang

menjadi tepung kulit pisang yang

dapatdigunakan sebagai bahan baku

dalam pembuatan cookies, sehingga

dapat menjadi sumber pangan

alternatif.

Manfaat dari penelitian ini yaitu

memanfaatan limbah kulit pisang dan

menjadikannya sumber pangan

alternatif serta memberikan informasi

kepada masyarakat tentang

keanekaragaman suatu produk dari

kulit pisang yang selama ini dibuang

begitu saja sebagai limbah organik.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada

bulan Januari-Maret 2015 di

Laboratorium Makanan Olahan Balai

Besar Industri Agro Bogor yang

berlokasi di Jalan Ir. H. Juanda No.11

Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan yang digunakan untuk

pembuatan tepung kulit pisang adalah

kulit pisang raja, asam sitrat dan air.

Bahan untuk pembuatan cookies

adalah, tepung kulit pisang, tepung

terigu, susu skim, telur, gula,

shortening, garam, air dan bahan

pengembang. Sedangkan bahan yang

digunakan untuk analisis proksimat

adalah HCL 25%, Heksana, Air suling,

H2SO4 pekat, Campuran Selen,

Indikator BCG-MM, H3BO3, HCl ,

NaOH, Etanol, buffer fosfat, α-Amylase,

Protease, Amylogucosidase dan,

Celite.

Alat

Alat yang digunakan untuk

membuat tepung kulit pisang antara

lain ember, tray, oven dan mesin

penepung. Alat yang digunakan untuk

pembuatan cookies antara lain sendok,

wadah plastik, mixer, loyang,

timbangan, dan alat pemanggang. Alat-

alat untuk analisis organoleptik antara

lain wadah saji, sendok plastik dan form

kuisioner. Alat yang digunakan untuk

analisis proksimat meliputi Kotak

timbang, eksikator, oven, neraca

analitik, cawan porselen, tanur, tabung

digesti, digestor, kjeltec, buret,

erlenmeyer, pipet volumetri, kertas

saring, thimble, soxtec, penampung

lemak, piala gelas, corong, penangas

listrik, penangas air, labu semprot, kaca

arloji, pengaduk, cawan kaca masir,

pompa vakum, termometer dan

alumunium foil.

METODE PENELITIAN

Prosedur Penelitian

Determinasi Tanaman

Determinasi tanaman dilakukan di

pusat penelitian Biologi Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia (LIPI)

Cibinong, Bogor.

5

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan

untuk mengetahui karakteristik dari tiga

macam tepung kulit pisang. Kulit pisang

raja, kepok dan uli masing-masing

diolah menjadi tepung kulit pisang

melalui proses tertentu (Lampiran 8),

tepung yang diperoleh kemudian diuji

karakteristik fisika, kimia dan

mikrobiologi. Dari penelitian

pendahuluan ini diharapkan didapatkan

tepung kulit pisang dengan karakteristik

yang paling baik yang selanjutnya akan

digunakan dalam pembuatan cookies.

Penelitian Lanjutan

Pada tahap penelitian ini

dilakukan pembuatan cookies. Cookies

dibuat dengan bahan-bahan berupa

tepung terigu, tepung kulit pisang,

shortening, telur, susu skim, garam,

baking powder dan air. Cookies dibuat

dengan cara pencampuran margarin,

gula halus, susu skim dan garam.

Campuran tersebut kemudian diaduk

menggunakan mixer dengan kecepatan

tinggi selama 3-7 menit. Setelah semua

bahan tersebut tercampur rata lalu

ditambahkan air, telur dan diaduk lagi

dengan menggunakan kecepatan tinggi

selama 1-3 menit. Selanjutnya tepung

terigu dan tepung kulit pisang

dimasukkan.

Bersamaan dengan

dimasukannya tepung terigu dan

tepung kulit pisang juga dimasukkan

baking powder agar adonan

mengembang. Pengadukan dilakukan

dengan menggunakan spatula hingga

tercampur rata. Setelah adonan selesai

dibuat didinginkan dahulu selama 10

menit di kulkas, lalu adonan dicetak

dengan tebal 3 mm. Adonan yang telah

dicetak selanjutnya di oven dengan

suhu 1500C selama 20 menit. Pada

penelitian ini akan dibuat cookies

dengan 5 formulasi tepung yang

berbeda yaitu :

1. F1 : 100% tepung terigu dan 0%

tepung kulit pisang. (Standar)


tepung kulit pisang.







Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada

penelitian ini yaitu pengamatan

karakteristik fisik cookies dari tepung

kulit pisang dengan uji organoleptik.

Karakteristik kimia cookies dari tepung

kulit pisang dilakukan dengan uji

proksimat melalui analisa kadar air,

analisa kadar abu, analisa kadar

protein, analisa kadar lemak, analisa

karbohidrat, analisa serat pangan dan

mineral dan uji mikrobiologi.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam penelitian pendahuluan

diamati limbah tiga jenis kulit pisang,

yaitu kulit pisang raja, kepok dan uli

yang akan dibuat tepung kulit pisang.

Limbah kulit pisang diperoleh dari

pedagang kaki lima di daerah

sepanjang Jalan Mawar, Bogor. Limbah

kulit pisang yang digunakan merupakan

kulit pisang yang diambil dari pisang

matang yang masih segar dan

disimpan tidak lebih dari 6 jam.

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit pisang

Rendemen

Tabel 1 Hasil Pengamatan Penetapan Rendemen Tepung Kulit pisang

No Contoh Rendemen (%)

1 Tepung Kulit Pisang Raja 41,07

2 Tepung Kulit Pisang Kepok 55

3 Tepung Kulit Pisang Uli 69,52

Berdasarkan hasil perhitungan

pada Tabel 1, nilai rendemen tepung

kulit pisang uli menghasilkan rendemen

yang lebih tinggi yaitu 69,52%

dibandingkan dengan tepung kulit

pisang kepok dan raja yaitu 55% dan

41,07%. Kadar air kulit pisang antara

jenis yang satu dengan yang lain pasti

berbeda, karena memilki karakteristik

yang berbeda. Hal ini menjadi salah

satu penyebab jumlah rendemen tiga

jenis tepung kulit pisang berbeda-beda.

Tepung kulit pisang uli menghasilkan

rendemen yang lebih baik daripada

tepung kulit pisang kepok dan raja.

Karakteristik Fisik Tepung Kulit pisang

Tabel 2 Karakteristik Fisik Tepung Kulit Pisang Raja, Kepok dan Uli

No Parameter Satuan

Tepung Tepung Tepung

Kulit Pisang

Raja

Kulit Pisang

Kepok

Kulit Pisang

Uli

1 Bentuk - Bubuk Bubuk Bubuk

2 Bau - Normal Normal Normal

3 Warna - Coklat Coklat Coklat

Warna coklat yang dihasilkan dari

tepung pisang merupakan efek dari

reaksi browning. Perendaman kulit

pisang dengan menggunakan asam

sitrat 0,1% berfungsi untuk mengurangi

warna gelap dari tepung. Tekstur yang

7

dihasilkan dari ketiga tepung kulit

pisang tidak memiliki perbedaaan,

karena ketiga tepung melalui proses

pengayakan dengan ukuran mesh yang

sama, yaitu 80 mesh. Proses

pengolahan tepung kulit pisang yang

dilakukan mampu menyimpan aroma

khas dari pisang, sehingga

menghasilkan aroma yang khas, yaitu

aroma pisang.

(a) (b) (c)

Gambar 1 Perbandingan Tepung Kulit Pisang

(a) Tepung kulit pisang raja

(b) Tepung kulit pisang kepok

(c) Tepung kulit pisang uli

8

Karakteristik Kimia Tepung Kulit pisang

Tabel 3 Karakteristik Kimia Tepung Kulit Pisang Raja, Kepok dan Uli

No Parameter Satuan

Tepung

Kulit

Pisang

Tepung

Kulit

Pisang

Tepung

Kulit

Pisang

SNI Tepung

Terigu

Raja Kepok Uli

1 Air % 3,93 2,05 1,96 Maks. 14,5

2 Abu % 0,60 1,10 0,9 Maks. 0,7

3 Lemak % 4,26 4,40 4,58

4 Protein % 8,51 9,86 9,25 Min. 7,0

5 Karbohidrat % 82,7 82,59 83,31

6

Serat

Pangan % 40,34 32,73 32,58

7 K Ppm 35512,20 25507,30 21061,60

8 Na Ppm 94,65 74,80 81,28

9 Fe Ppm 52,89 27,90 29,15 Min. 50

10 Ca Ppm 2138,48 8355,06 7531,31

11 Mg Ppm 1809,93 1893,54 1708,25

12 ALT koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x106

13 E. Coli APM/g (-) (-) (-) Maks. 10

14 Kapang koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x104

15 B. Cereus koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x104

Kadar air ketiga tepung tersebut

lebih rendah dibandingkan kadar air

tepung terigu untuk bahan makanan

yang disyaratkan oleh SNI 01-3751-

2006 yaitu maksimal 14,5 % . Kadar air

tepung kulit pisang dipengaruhi oleh

beberapa faktor selama proses

pengeringan, diantaranya suhu dan

lama waktu pengeringan serta

kandungan air kulit pisang sebelum

diolah.

Kadar abu tepung kulit pisang

kepok memilki kadar yang paling besar,

yaitu 1,1%, sedangkan tepung kulit

pisang uli dan raja meliki kadar 0,9%

dan 0,6%. Tepung kulit pisang raja

memiliki kadar abu yang sesuai dengan

kadar abu tepung terigu untuk bahan

makanan yang disyaratkan oleh SNI

01-3751-1995 yaitu maksimal 0,7 %.

Winarno (2004) menjelaskan, semakin

tinggi kadar abu dari suatu bahan

9

pangan menunjukkan tingginya kadar

mineral dari bahan tersebut.

Tepung kulit pisang raja memiliki

kadar yang lemak yang paling rendah,

yaitu 4,26% sedangkan tepung kulit

pisang kepok dan uli yaitu 4,4% dan

4,58%.

Tepung kulit pisang raja

memiliki kadar protein yang paling

rendah, yaitu 8,51% sedangkan tepung

kulit uli dan kepok yaitu 9,25% dan

9,86%. Ketiga Tepung Kulit pisang

tersebut memiliki kandungan protein

yang sesuai dengan persyaratan SNI

tepung terigu 01-3751-2006 yaitu min

7,0 %. Kadar karbohidrat tepung kulit

pisang raja, kepok dan uli yaitu

82,70%;82,59 dan 83,31%. Kadar

karbohidrat ketiga tepung tersebut lebih

tinggi jika dibandingkan dengan kadar

karbohidrat terigu yaitu 77.30 %

(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan

RI, 1993).

Kadar serat pangan tepung kulit

pisang raja, kepok dan uli yaitu 40,34%;

32,73% dan 32,58%. The Food

Standards Agency merekomendasikan

bahwa produk yang mengklaim menjadi

sumber serat harus mengandung 3

gram serat per 100 g. Ketiga tepung

kulit pisang yang dihasilkan memiliki

kandungan serat pangan yang sangat

tinggi melebihi syarat sumber serat,

sehingga ketiga tepung kulit pisang

tersebut dapat digunakan sebagai

sumber serat pangan dalam produksi

pangan fungsional.

Tepung kulit pisang raja, kepok

dan uli memiliki konsentrasi kalium

sebesar 35512,2 ppm atau 3551,2

mg/100 g; 25507,3 ppm atau 2550,7

mg/100 g dan 21061,6 ppm atau

2106,2 mg/100g. Tepung kulit pisang

raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi

natrium sebesar 94,66 ppm, 74,80 ppm

dan 81,29 ppm. SNI tepung terigu 01-

3751-2006 menetapkan kandungan

besi dalam tepung terigu yaitu minimal

50 ppm (mg/kg). Tepung kulit pisang

raja, kepok dan uli memilki konsentrasi

besi sebesar 52,89 ppm; 27,9 ppm dan

29,15 ppm. Dari ketiga tepung tersebut

hanya tepung kulit raja yang masuk

syarat mutu tepung terigu. Tepung kulit

pisang raja, kepok dan uli memilki

konsentrasi 2138,48 ppm; 8355,06 ppm

dan 7531,31 ppm. Tepung kulit pisang

raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi

magnesium sebesar 1809,93 ppm;

1893,54 ppm dan 1708,25 ppm.

Dari hasil uji mikrobiologi,

diperoleh hasil negatif untuk semua

parameter mikrobiologi yang diuji, yaitu

ALT, Escherichia coli, kapang dan

Bacillus cereus, sehingga masuk dalam

persyaratan mutu SNI tepung terigu

(SNI 01-3751-2009). Menurut Fardiaz

(1993), faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroba adalah faktor

intrinsik (nilai nutrisi, keadaan air, pH,

10

potensi oksidasi-reduksi, ada tidaknya

substansi penghambat) dan faktor

ekstrinsik (suhu, kelembaban relatif,

ada tidaknya oksigen, kondisi bahan

pangan).

Formulasi dan Pembuatan Produk

Pangan Fungsional Cookies

Berdasarkan pengamatan

karakteristik tepung kulit pisang raja,

kepok dan uli, dipilih tepung kulit pisang

raja karena memenuhi syarat mutu SNI

tepung terigu 01-3751-2006. Formulasi

pembuatan cookies dilakukan dengan

menggunakan tepung kulit pisang raja

yang dicampurkan dengan bahan-

bahan lain penyusun produk tersebut

dengan perbandingan tertentu secara

trial and error dan panduan beberapa

literatur resep dari penelitian

sebelumnya. Produk dibuat dengan

lima formula yang berbeda dengan satu

variabel peubah yaitu perbandingan

persentase jumlah tepung terigu

dengan tepung kulit pisang raja yang

digunakan.

Uji Organoleptik

Gambar 2 Cookies Tepung Kulit Pisang Raja dengan Berbagai Formulasi

Tabel 4 Hasil Uji Statistik Uji Ranking Cookies

Perlakuan Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa

F1 5,00a 5,55a 5,30a 5,90a

F2 5,25a 5,75a 5,95a 5,80a

F3 5,50a 5,35a 5,25a 4,55b

F4 5,50a 5,30a 4,40b 4,35b,c

F5 5,15a 4,35b 3,70b 3,6c

Hasil analisis sidik ragam uji

rating parameter warna menunjukkan

bahwa formulasi tidak berpengaruh

nyata terhadap parameter warna pada

selang kepercayaan 95 %. Tidak

adanya perbedaan yang signifikan

antara kelima formula cookies

disebabkan karena warna pada cookies

dipengaruhi oleh penggunaan gula.

Formula gula yang dipergunakan

jumlahnya sama pada kelima formula

cookies tersebut. Kelima cookies

memiliki warna yang sama yaitu

berwarna kuning kecoklatan.

11


rating parameter aroma menunjukkan

bahwa formulasi berpengaruh nyata

terhadap parameter aroma pada selang

kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa formula 1 tidak

berbeda nyata dengan formula 2,3 dan

4, namun keempat formula tersebut

berbeda nyata dengan formula 5.

Aroma Cookies pada umumnya adalah

harum khas telur, namun cookies F5

yang dibuat dari 60% tepung kulit

pisang memiliki aroma yang khas

sedikit berbau selai pisang.


rating parameter tekstur (Lampiran 25)

menunjukkan bahwa formulasi

berpengaruh nyata terhadap parameter

tekstur pada selang kepercayaan 95 %.

Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa

formula 1 tidak berbeda nyata dengan

formula 2 dan 3 , namun ketiga formula

tersebut berbeda nyata dengan formula

4 dan 5. Tekstur dalam cookies yang

baik adalah kering dan renyah.


rating parameter rasa menunjukkan

bahwa formulasi berpengaruh nyata

terhadap parameter rasa pada selang

kepercayaan 95 %. Formula 1 dan 2

tidak berbeda nyata, sedangkan

formula 3, 4 dan 5 berbeda nyata

dengan formula 1 dan 2.

Tabel 5 Hasil Uji Friedman Test

Cookies

Formulasi Rataan Ranking

F1 2,65 3

F2 1,75 1

F3 2,60 2

F4 3,55 4

F5 4,45 5

Hasil uji ranking (Lampiran 27)

menunjukkan bahwa formula

berpengaruh nyata terhadap rataan

ranking pada selang kepercayaan 95

%. Nilai rataannya berkisar 1,75-4,50

(Tabel 9). Formula 2 mempunyai rataan

terendah diikuti dengan formula 3, 1, 4

dan 5. Dengan demikian cookies

formula 2 merupakan produk yang

paling disukai panelis. Cookies formula

3 lebih disukai dibandingkan cookies

formula 1 (cookies pasaran), hal ini

menunjukan bahwa penambahan

tepung kulit pisang raja pada produk

cookies dapat menambah cita rasa

cookies.

12

Karakteristik Kimia Cookies Produk terbaik

Tabel 6 Karakteristik Kimia Cookies Terpilih (F2) dan Cookies Standar (F1)

No Parameter Satuan Cookies

F1

Cookies

F2 SNI

1 Air % 4,59 4,71 Maks 5

2 Abu % 1 1,42 Maks. 1,6

3 Lemak % 13,51 16,7 Maks. 9,5

4 Protein % 14,66 16,72 Maks. 9

5 Karbohidrat % 66,24 60,45 Min. 70

6 Serat Pangan % 2,54 4,23 -

7 K Ppm 2648,25 3883,05 -

8 Na Ppm 2775,42 3816,4 -

9 Fe Ppm 10,31 17,03 -

10 Ca Ppm 619,33 797,41 -

11 Mg Ppm 231,73 328,11 -

Kandungan kadar air pada

cookies terpilih yaitu sebesar 4,71%,

hasil tersebut tidak berbeda jauh

dengan kadar air cookies standar yaitu

sebesar 4,59 %. Kadar air untuk

cookies menurut karakteristik atau

syarat mutu cookies berdasarkan (SNI)

01-2973-1992, maksimal adalah 5%

dengan demikian Cookies terpilih (F2)

memenuhi persyaratan.

Kandungan kadar abu pada

cookies terpilih (F2) yaitu sebesar

1,42%, sedangkan kadar abu cookies

standar (F1) yaitu sebesar 1%. Dengan

adanya subtitusi tepung kulit pisang

raja terhadap tepung terigu sebesar

25% pada cookies F2 didapatkan hasil

kadar abu yang lebih tinggi jika

dibandingkan kadar abu cookies

standar yang menggunakan 100%

tepung terigu (F1) .Hal ini menunjukkan

bahwa tepung kacang kulit pisang raja

mengandung kadar mineral yang cukup

tinggi. Kadar abu cookies terpilih (F2)

memenuhi persayaratan mutu SNI 01-

2973-1992, yaitu kurang dari 1,6%.

Protein merupakan zat

makanan yang penting bagi tubuh

manusia, karena berfungsi sebagai

bahan bakar dalam tubuh dan juga

sebagai bahan pembangun dan

pengatur (Winarno, 2004). Kandungan

kadar protein pada cookies terpilih (F2)

yaitu sebesar 16,72% sedangkan kadar

protein cookies standar (F1) yaitu

sebesar 14,66%. Kadar protein cookies

F2 lebih tinggi dibandingkan dengan

cookies F1, hal tersebut dikarenakan

13

tepung kulit pisang yang digunakan

memiliki kandungan protein yang lebih

tinggi daripada tepung terigu yaitu

sebesar 8,51%. Kadar protein cookies

terpilih memenuhi persyaratan (SNI)

01-2973-1992, yaitu lebih dari 9%.

Kandungan kadar lemak pada

cookies terpilih (F2) yaitu sebesar

16,70% sedangkan kadar lemak

cookies standar (F1) yaitu sebesar

13,51%. Kadar lemak cookies terpilih

memenuhi persayaratan (SNI) 01-2973-

1992 yaitu lebih dari 9,5%. Kandungan

kadar karbohidrat pada cookies terpilih

(F2) yaitu sebesar 60,45% sedangkan

kadar kerbohidrat cookies standar (F1)

yaitu sebesar 66,24%. Kandungan ini

merupakan kandungan yang paling

tinggi dibandingkan analisis proksimat

lainnya. Pada penelitian ini kadar

karbohidrat ditentukan dengan by

difference yaitu dengan menjumlahkan

kadar protein, lemak, abu, air lalu

dikurangkan dengan 100%.

Kandungan serat pangan pada

cookies terpilih (F2) adalah 4,23% dan

cookies standar (F1) sebesar 2,54%.

Menurut Departemen of Nutrition,

Ministry of Health and Institute of

Health (1999) seperti yang dikutip oleh

Friska (2002) menyatakan bahwa

makanan bisa diklaim sebagai sumber

serat pangan jika mengandung serat

pangan sebesar 3-6 gram/100 gram.

Maka berdasarkan data tersebut

cookies terpilih (F2) dapat dijadikan

makanan sumber serat pangan.

Cookies terpilih (F2) memilki

Kandungan mineral yang lebih tinggi

dibandingkan dengan cookies standar

(F1). Kandungan mineral pada cookies

terpilih (F2) yaitu K sebesar 3883,05

ppm, Na sebesar 3816,4 ppm, Fe

sebesar 17,0386 ppm, Ca sebesar

797,412 ppm dan Mg sebesar 328,119

ppm. Kandungan mineral pada cookies

standar (F1) yaitu K sebesar 2648,25

ppm, Na sebesar 2775,42 ppm, Fe

sebesar 10,31 ppm, Ca sebesar 619,33

ppm dan Mg sebesar 231,737 ppm.

KESIMPULAN

1. Tepung kulit pisangraja memiliki

karakteristik fisika, kimia

danmikrobiologi yang lebih baik

dibanding tepung kulit kepok

dan uli.

2. Tepung kulit pisang raja dapat

diolah menjadi cookies dengan

perbandingan tepung terigu :

tepung kulit pisang (75% : 25%),

kaya akan mineral dan serat

sehingga dapat menjadi sumber

pangan alternatif.

SARAN

Perlu dilakukan penelitian lanjutan

mengenai kandungan vitamin dan

proses penyimpanan serta

pengemasan cookies tepung kulit

pisang yang akan dikonsumsi

14

untuk memenuhi angka kecukupan

gizi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1982. Komposisi Zat Gizi Kulit

Pisang per 100 gram Bahan.

Surabaya: Balai Penelitian dan

Pengembangan Industri.

Badan Standardisasi Nasional. 1992.

Cara Uji Makanan dan Minuman

SNI 01-2891-1992. Jakarta:

Standar Nasional Indonesia.


Standar Nasional Indonesia.

Syarat Mutu Kue Kering (cookies)

SNI 01-2973-1992. Badan

Standardisasi Nasional, Jakarta.


Cara Uji Makanan dan Minuman

SNI 01-2891-1992. Badan

Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006.

Standar Nasional Indonesia:

Tepung Terigu sebagai Bahan

Makanan (SNI 01-3751-2006).

Badan Standardisasi Nasional,

Jakarta.

Direktorat Jenderal Pembinaan

Kesehatan Masyarakat. 1993.

Pedoman Pengaturan Gizi Atlet.

Jakarta: Departemen Kesehatan

R.I.

Manley Manley, D. J. R. 1998.

Secondary Processing in Biscuit

Manufacturing. Woodhead

Publishing Limited. Cambridge.

Manley, D. 2000. Technology of

Biscuits, Crackers, and Cookies.

Woodhead Publishing Limited.

Cambridge.

Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan

Pisang. Gramedia. Jakarta

Satuhu, Suyanti. dan Ahmad Supriyadi.

2000. Pisang: budidaya,

pengolahan, dan prospek pasar.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Susanti, L. 2006. Perbedaan

Penggunaan Jenis Kulit Pisang

Terhadap Kualitas Nata. (Skripsi).

Semarang. Universitas Negeri

Semarang.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan

Gizi. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan...

Documents

Transcript of Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan...