Pengaruh Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Kulit Buah Naga (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim

Disusun untuk Memenuhi Tugas

Teknologi Pengolahan Susu

Oleh :

Cecilia Retno AM(H0912028)

Citra Maylindasari(H0912029)

Deanda Putri E

(H0912033)

Nadia Wohon

(H0912086)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

2015Pengaruh Aplikasi Kulit Manggis Garcinia mangostana L.) dan Kulit Buah Naga (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es KrimA. Latar Belakang

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang cukup populer dan sangat digemari oleh berbagai kalangan baik anak-anak, remaja, maupun dewasa. Pengertian es krim menurut SNI (1995) adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Es krim memiliki karakteristik antara lain waktu pelelehan sekitar 10-15 menit, penggelembungan campuran es krim dengan udara dapat mencapai 100% overrun, dan memiliki tekstur yang lembut. Karakteristik es krim sangat tergantung dari komposisi bahan yang digunakan. Es krim dengan mutu yang baik memiliki kandungan lemak minimal 10%, protein 4,1%, air minimal 55% dan karbohidrat 20,7% (Sia,2014).Berbagai jenis inovasi olahan es krim berbahan dasar susu terus berkembang dengan baik termasuk es krim berbahan dasar susu dengan penambahan antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat atau mencegah terjadinya kerusakan akibat radikal bebas. Antioksidan yang berasal dari alam relatif lebih mudah didapat dan aman dikonsumsi oleh manusia seperti misalnya antioksidan yang berasal dari kulit buah manggis dan kulit buah naga. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Nugroho dkk (2015), dikatakan bahwa penambahan kulit buah manggis sebagai antioksidan berpengaruh terhadap karakteristik fisika, kimia, maupun organoleptik dari es krim susu. Penelitian mengenai penambahan kulit buah naga sebagai antioksidan terhadap es krim susu juga telah diteliti sebelumnya oleh Elastri (2015) dan ternyata memiliki pengaruh terhadap kualitas es krim susu yang dihasilkan.Dalam industri pangan, kulit manggis memiliki kelebihan tidak hanya sebagai pewarna namun sebagai penghasil antioksidan yang baik bagi tubuh. Senyawa antioksidan terkuat yang terdapat dalam kulit manggis adalah senyawa xanthone yang dapat digolongkan dalam senyawa jenis fenol. Kulit buah naga selain digunakan sebagai pewarna dan penghasil antioksidan dari senyawa betalain, tetapi juga mengandung pektin yang dapat mempengaruhi karakteristik pada bahan yang ditambahkan. Oleh sebab itu, penambahan kulit buah manggis dan kulit buah naga terhadap bahan pangan tidak hanya mempengaruhi kandungan gizinya saja akan tetapi juga mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada bahan pangan yang ditambahkan.

Penggunaan kulit manggis dan kulit buah naga secara komposit terhadap karakteristik es krim belum pernah ada sebelumnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari kulit buah manggis dan kulit buah naga terhadap karakteristik es krim susu. Karakteristik yang uji dalam penelitian ini meliputi karakteristik fisik, kimia dan organoleptik.B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana karakteristik fisik es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga?

2. Bagaimana karakteristik kimia es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga?

3. Bagaimana karakteristik sensoris es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga?

4. Formulasi manakah yang terbaik dari es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga?

C. Tujuan

1. Mengetahui karakteristik fisik (total padatan, viskositas, kecepatan leleh dan overrun ) es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.

2. Mengetahui karakteristik kimia (total lemak, protein dan aktivitas antioksidan ) es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.

3. Mengetahui karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa dan after taste) es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.

4. Mengetahui formulasi terbaik dari es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.

D. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi mengenai karakteristik fisik (total padatan, viskositas, kecepatan leleh dan overrun ) es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.

2. Memberikan informasi mengenai karakteristik kimia (total lemak, protein dan aktivitas antioksidan ) es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.3. Memberikan informasi mengenai karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa dan after taste) es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.

4. Memberikan informasi mengenai formulasi terbaik dari es krim dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan ekstrak kulit buah naga.

E. Metode Penelitian

1. Alat

Alat-alat yang digunakan untuk pada setiap parameter antara lain :

a. Total Solid: neraca analitik, pemanas listik, oven, pipet,

desikator

b. Viskositas

: viskometer

c. Resistensi

: freezer, pisau stainless steel, cawan petri dan stopwatch

d. Overrun

: wadah, gelas ukur 100 ml, timbangan analitike. Kadar Lemak: kertas saring, labu soxhlet, oven, neraca

analitik

f. Kadar Protein: tabung kjeldahl, destruktor, tabung destilasi

g. Aktivitas Antioksidan: spektrofotometer UV-Vis 1240, sentrifuge

kecepatan 5000 rpm, erlenmeyer 25 ml, tabung propilen, vortex, mixer, pipet volume 1 ml, propipet, mikropipet dan timbangan analitik

h. Organoleptik: borang, gelas sloki, sendok, nampan2. Bahan

Bahan yang digunakan untuk pada setiap parameter antara lain :

a. Total Solid: aquades

b. Kadar Lemak: pelarut eter

c. Kadar Protein: K2SO4, HgO, H2SO4, aquades, indikatormethyl red, NaOHd. Viskositas

: aquades

e. Aktivitas Antioksidan: ethanol, 2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)3. Cara Pembuatan

F. Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yakni perbandingan formulasi es krim dengan 5 level. Variasi formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut:

FormulasiPenambahan

Konsentrasi Sari

Kulit Manggis (%)Konsentrasi Sari

Kulit Buah Naga (%)

F11000

F27525

F35050

F42575

F50100

Data yang didapat dianalisis dengan ANOVA 0,05. Penelitian ini dilakukan dengan pengulangan sampel sebanyak dua kali.

G. Metode AnalisisPengamatan dan analisis data dilakukan pada es krim kulit manggis dan kulit buah naga yang sudah jadi yang meliputi analisis fisik, kimia dan organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1. Analisis fisik antara lain total solid, viskositas, resistensi dan overrun. Untuk analisis kimia antara lain total lemak, protein dan aktivitas antioksidan. Sedangkan analisis organoleptik meliputi analisis warna, aroma, tekstur, rasa dan after taste. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan manggunakan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%.Tabel 1 Metode Analisis PenelitianNoMacam UjiMetode

12

3

45

6

7

8Total Solid

ViskositasResistensi

Overrun

Kadar Lemak

Kadar Protein

Aktivitas Antioksidan

OrganoleptikGravimetri (AOAC 1970)

Viskometer Oswald (Rosiana, 2005)

Waktu Leleh (Nugroho et al., 2015)

Pengembangan Adonan (Fitriani, 2011)

Ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji dkk, 2010)Kjeldahl (AOAC, 1995)

DPPH (Putranti, 2013)

Hedonic Scale Scoring (Nugroho et al.,2015)

DAFTAR PUSTAKA

Nugroho, Yan Abdi dan Joni Kurnadi. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai Sumber Antioksidan pada Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 (4) : 1263 1271.

Elastri, Aprini. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi Fakultas Teknik. Universitas Negri Padang. Padang.

Fitriani, Testi Kurnia. 2011. Kajian Penambahan Tepung Wortel Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Universitas Sebelas Maret: Teknologi Hasil Pertanian.

Putranti, Ristyana Ika. 2013. Skrining Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput Laut Sargassum Duplicatum dan Turbinaria Ornata dari Jepara. Universitas Diponegoro: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Sia, Rosita. 2014. Kualitas Es Krim Probiotik dengan Level Penambahan Susu yang Difermentasi Lactobacillus casei pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin. Makasar.

Rosiana, H. 2005. Analisis Viskositas Sukardjo. 2003. Kimia Fisika. Jakarta: Rineka Cipta

AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of the Assosiation of Official Analytical Chemists. Assosiation of Official Analytical Chemists, Washington, DC

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Assosiation of Official Analytical Chemists. Assosiation of Official Analytical Chemists, Washington, DC

Sudarmadji, S., Bambang Haryanto dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta_1494144175.vsdKulit buah naga merah dan kulit manggis

Dicuci

Diiris tipis

Dijuicer

Ekstrak kulit buah naga dan esktrak kulit manggis

Ampas kulit buah naga dan kulit manggis

Dicampurkan

Gula, CMC, susu bubuk, gelatin dan air

Dipasteurisasi t= 25 detik

Homogenisasi t= 5 menit

Kuning telur yang telah dikocok

Dibekukan t=12 jam

Dikocok

Dibekukan

Es krim kulit buah naga merah dan manggis