BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis. Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis pangan tradisional dan salah satunya adalah dari jenis pangan fermentasi.

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap bagi kita bukan barang asing lagi, sebab hampir disetiap rumah tangga menggunakannya. Selain sebagai salah satu bumbu masak, kecap juga umum digunakan sebagai penyedap rasa. Umumnya kecap dibuat dari bahan biji kedelai, entah kedelai kuning, coklat, atau hitam.

Sekarang kecap tak lagi dimonopoli oleh kedelai, bahan bijian lain pun mulai diperkenalkan penggunaanya. Salah satu contohnya adalah kecap dengan bahan baku biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus). Kecap kecipir merupakan hasil fermentasi dari sari biji kecipir yang dibumbui. Rasa sedapnya ditimbulkan oleh asam glutamat dan bumbu. Sedangkan rasa asin atau manis tergantung proses pembuatan kecap ditambahkan gula kelapa atau tidak.

1.2 Permasalahan

Dewasa ini kecap menjadi salah satu bumbu yang sering digunakan oleh masyarakat. Banyak bahan baku yang digunakan untuk membuat kecap selain kedela, salah satunya ialah biji kecipir. Salah satu mikroorganisme yang dapat menghasilkan kecap adalah Rhizopus Oligosporus.

1.3 Rumusan masalah

1. Apa perbedaan kecap dengan bahan baku kedelai dan buah kecipir?2. Bagaimana proses pembuatan kecap kecipir dengan mikroba Rhizopus Oligosporus?3. Apa saja manfaat dari produk yang dihasilkan?

1.4 Tujuan

1. Untuk mengetahui perbedaan kecap dengan bahan baku kedelai dan buah kecipir2. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap kecipir dengan mikroba Rhizopus

Oligosporus3. Untuk mengetahui manfaat dari produk yang dihasilkan

1.5 Manfaat

1. Untuk memberi sumbangsih ilmu pengetahuan tentang peran mikroorganisme dalam pembuatan kecap

2. Dapat mempraktekkan cara pembuatan kecap dengan mikroba Rhizopus Oligosporus.

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Teknologi fermentasi sebagian besar merupakan teknologi yang menggunakan mikroorganisme untuk produksi makanan dan minuman seperti keju, yoghurt, minuman alkohol, cuka, kecap dan beberapa produk fermentasi lainnya. sejalan dengan perkembangan teknologi fermentasi makanan dan minum, disadari bahwa mikroorganisme dapat berperan dalam menghilangkan berbagai buangan yang tidak diinginkan, dan hasilnya sudah dimanfaatkan industri diseluruh dunia dalam permurnian air, pengolahan efluen dan pengelolahan sampah. Dimensi baru dapat memanfaatkan mikroorganisme guna menghasilkan: a. Metabolit primer penting tertentu dalam skala yang lebih besar, seperti gliserol, asam asetat, asam laktat, aseton, butanol, dan butanadiol, serta berbagai asam organik, asam amino, vitamin, dan polisakarida. ; b. Metabolisme sekunder yang berguna (kelompok metabolisme yang tidak memainkan peranan langsung dalam kehidupan mikroorganisme), seperti penisilin,streptomisin,oksitetrasiklin,sefalosporin,giberelin,alkaloid dan aktinomisin ; C.Enzim dalam sekala industri seperti enzim interseluler invertase,asparaginase,urik oksidase,restruksi endonuklease dan DNA ligase (John E.S. 1990).

Proses fermantasi dapat di lakukan hanya mencampur mikroorganisme dengan suatu nutrisi dan membiarkan komponennya bereaksi. Proses berskala besar yang lebih canggih memerlukan pengawasaan lingkungan yang ketat sehingga proses fermentasi dapat bersinambungan dan efisiensi. Lebih penting lagi, jika proses fermentasi bersekala besar dapat diulangi dengan menggunakan bahan baku, nutrisi dan inokulen sel yang sama, dengan menghasilkan produk dalam jumlah yang sama (John E.S. 1990).

Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan  pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang  banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah  Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi, 2002).

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

 Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Wina rno ,dkk 1980 ) .  

Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan

2

yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu:

1. Fermentasi I (penjamuran)

Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20 – 30 ˚C. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada suhu 20,5 ˚C selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim  amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitatterutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh.

2. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam)

Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1 : 2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae, bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi. :

1. Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan   pertama,protein dan    karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.

2. Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik  (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi   oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast   (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.

Fermentasi Akhir Fermentasi akhir  merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir  4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranya enzim proteolitik

3

yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3,  dan CO2.

2.2 Kecipir

Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) secara luas dikenal dinegara-negara tropis, termasuk Indonesia. Di negara barat kecipir dikenal dengan sebutan ‘’kedelai bersayap’’atau winged bean. Sedangkan di Indonesia dikenal sebagai kecipir. Penelitian perihal kecipir telah dirintis sejak tahun 1974 dengtan melibatkan para pakar seluruh dunia, tahun itu pula ratusan ahli kecipir sedunia mengadakan pertemuan di Virginia, lalu dilanjuti dengan pertemuan di Filiphina pada tahun 1978 dan Sri Lanka pada 1981. Tanaman ini tumbuh subur didaerah tropis basah dengan ketinggian tanah kurang dari 1.600 meter diatas permukaan laut. Tanah yang digemarinya adalah yang berbahan organi rendah, berpasir atau lempung. Tanaman ini tahan terhadap kekeringan. Dan hidupnya senang merambat, sehingga ia akan tumbuh baik jika merambat pada turus atau pohon. Batangnya umumnya berwarna hijau, tetapi ada beberapa jenis yang berwarna ungu dan coklat. Jika dibiarkan tanpa rambatan, tanaman kecipir akan melata diatas tanah tanah, batang beserta cabang dan daun-daunnya rimbun menutup tanah (Haryoto, 1996).

Hampir seluruh bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan karena mempunyai nilai gizi setara dengan tanaman kedelai. Bahkan kandungan protein dan karbohidratnya mengungguli kacang tanah. Disamping itu biji kecipir mengandung sejumlah asam amino esensial yang bermanfaat untuk pertumbuhan badan, yang tidak dapat dihasilkan sendiri oleh tubuh kita. Oleh karena itu, kecipir dapat dijadikan pengganti atau pendamping kedelai sebagai sumber asam amino esensial (Haryoto, 1996).

Tabel I. Perbandingan nilai gizi biji kecipir, kedelai, dan kacang tanah dalam 100 gram biji.

NO. Zat Gizi Biji Kecipir Kedelai Kacang Tanah

1 Protein (gr) 29.8-37.4 35.1 23.42 Energi (kal) 375-410 400 548.43 Karbohidrat (gr) 25.2-38.4 32.0 21.04 Lemak(gr) 15.0-18.3 17.7 45.35 Serat (gr) 3.7-9.4 4.2 2.16 Abu (gr) 3.3-4.3 5.0 2.47 Air (gr) 8.7-24.6 4.0 7.5

Sumber: Philippines Council for Agricultur and Research, The Winged Bean

4

Tabel II. Komposisi asam amino biji kecipir dan kedelai (mg/gr nitrogen)

No. Asam Amino Biji Kecipir Kedelai

1 Isolensin 263 2962 Leusin 506 4843 Lisin 488 3564 Metionin 58 695 Sistin 54 546 Fenilalanin 321 3097 Tirosin 281 2028 Treonin 294 2589 Triptofan 104 7210 Valin 265 29811 Arginin 283 44212 Histidin 176 14413 Alanin 296 27314 Asam Asportat 751 78915 Asam Glutamat 1080 144416 Glisin 268 26517 Prolin 449 27618 Serin 360 332

2.3 Rhizopus Oligosporus

R. oligosporus Saito mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 µm dan diameter 10-18 µm. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 µm. Kolumela globosa sampai sub globosa dengan apofisa apofisa berbentuk corong. Ukuran sporangiospora tidak teratur dapat globosa atau elip dengan panjang 7-10 µm. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 µm atau 12-45 µm x 7-35 µm. Suhu optimum, minimum, maksimum berturut-turut adalah 30-35 ºC, 12 ºC dan 42 ºC. Ditemukan di Jepang, China dan Indonesia yang diisolasi dari tempe (Kasmidjo, 1990).

R.oligosporus memiliki panjang sporangiosfor pada media Malt Extract Agar (MEA) 150-400 µm lebih pendek dari R.oryzae yaitu lebih dari 1500 µm. R.oligosporus biasanya memiliki rhizoid yang pendek, sporangium dengan diameter 80 –120 µm dan pada saat 7 hari akan pecah yang menyebabkan spora keluar kolumela dengandiameter 25-75µ m. Sedangkan R.oryzae memiliki diameter sporangium lebih dari 150 µm,kolumela dengan diameter lebih dari 100 µm. Beberapa sifat penting dari R. Oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

5

BAB III

PEMBAHASAN

Kecap dengan berbahan baku kecipir dapat menjadi alternatif lain dalam pembuatan kecap. Bahan baku yang biasa dipakai dalam pembuatan kecap yaitu kedelai, akan tetapi setelah terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) pada kalkun yang berakhir dengan kematian di Inggris pada tahun 1960 karena mengkonsumsi pakan mengandung kacang tanah dan biji kapas yang tercemar aflatoksin, maka toksin ini dikenal sebagai racun yang sangat toksik, karsionogenik, mutagenik dan menekan sistem kekebalan pada manusia dan hewan (Lacunata, 2012).

Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh 2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A. Flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau. Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan dan jerami. Studi yang lebih baru menyebutkan bahwa species kapang yang berkerabat dekat dengan A. Flavus juga mampu memproduksi aflatoksin diantaranya A. Nominus, A. Tamari, A. Bombycis dan A. Pseudotamarii (Farombi, 2006)

Hasil survei Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) yang menemukan 35 % kecap di Pulau Jawa mengandung aflatoksin yang kadarnya mencapai 120 ppb. Diketahui bahwa kecap merupakan produk pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi kedelai oleh A. Niger, A. Flavus dan Rhizopus sp. serta peran beberapa jenis khamir dan bakteri, misalnya Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Hasil ini agak berbeda dengan laporan dari beberapa penelitian lainnya yang pada umumnya menyebutkan bahwa produk fermentasi kedelai bebas dari aflatoksin, walaupun beberapa studi lainnya menyebutkan adanya kapang penghasil aflatoksin pada beberapa jenis produk fermentasi. Berdasarkan uraian diatas dapat dikatakan bahwa kedelai belum sepenuhnya dikatakan bebas dari aflatoksin, maka dari itu pemakaian biji kecipiri dalam pembuatan kecap dapat dijadikan bahan baku alternatif lain yang gizi nya juga sebanding atau bahkan lebih dari kandungan gizi kedelai, lihat Tabel I dan Tabel II.

Proses pembuatan kecap

A. Alat dan BahanAlat : Bahan :

1. Kompor 1. Biji kecipir2. Dandang 2. Air3. Ember Plastik 3. Gula kelapa4. Tampah 4. Bumbu5. Tapisan 5. Garam6. Timbangan 6. Jamur tempe (Laru)7. Kain Saring8. Pengaduk9. Botol

6

B. Cara Kerja1. Pembersihan

Biji kecipir di bersihkan,setelah biji kecipir tua disiapkan tuanglah kedalam tampah.dengan menampinya remukan dedaunan yang ringan akan terlempar keluar, dan bahan yang lebih berat akan terpilahdari biji kecipir.

2. Penyortiran

Cara yang paling sederhana dalam penyortiran biji kecipir adalah menggunakan sistem basah . Mula-mula siapkan panci dan isilah panci tersebut dengan air. Lalu masukan biji kecipir ke dalamnya. Biji kecipir yang mutunya jelek akan terapung.

3. Penyucian

Selesai di sortir, biji kecipir dicuci dan di bilas dengan air besih, sehingga kotoranya yang masih menempelakan hilang

4. Perendaman

Siap kan panci berisi air bersih. Tuangkan biji kecipir yang hendak di buat kecap ke dalamnya. Biji kecipir harus terendam semuanya, perendaman ini berlangsung selama 12-15 jam

5. Perebusan

Perebusan ini memerlukan waktu sekitar dua jam sampai biji kecipir menjadi lunak. Tuangkan biji kecipir ke dalam panci sampai semua biji cukup terendam air. Atau sebagian ancar-ancar setiap 1 kilogram biji kecipir membutuhkan air 2,5 liter

6. Penirisan dan pendinginan

Selesai direbusb biji kecipir dipindahi ke dalam tapisan untuk di tirisakan.setelah airnya tuntas biji kecipir bisa di pindahkan ke tampan agar lebih cepat dingin. Pendinginan ini memerlukan waktu sekitar 1 jam.

7. Penjamuran

Tunggulah biji kecipir sampai dingin betul. Sebab melakukan penjamuran dalam keadaan biji kecipir masih panas akan sia-sia saja. Proses penjamuran adalah mengembangbiakan jamur ke dalam bahan baku kecap. Dalam keadaan biji kecipir belum dingin bila dimasukan penjamuran niscaya akan mati, sehingga penjamuran tidak akan berhasil.

Bibit jamur untuk pembuatan kecap yang digunakan adalah jamur tempe Rhizopus oligosporus karena jamur tempe lebih mudah mendapatkannya.

Jamur tempe

Cara menggunakanya adalah dengan megusap-usapkan atau mencapur larutan tempe ke bahan baku kecap sampai merata. Kemudian diangin-anginkan sebentar, sebelum dilakukan pemeraan. Pada akhir pemeraan,biji kecipir nampak sudah di penuin cendawan berwarna

7

putih merata. Proses fermentasi ini biasanya berlangsung 4-5 hari. Untuk per kilogram biji kecipir dibutuhkan 5 lembar daun usar.

8. Penggaraman

Siapkan larutan garam 20%, yakni larutan garam dengan air bersih dengan perbandingan berat 1:5. Untuk satu kilogram biji kecipir diperlukan 4 liter air, berarti garam yang dibutuhkan adalah 20% x 4x 1kg = 0.8 kg.

Perendaman dalam larutan garam ini berlangsung antara 1-2 bulan. Semakin alama proses perendaman makan akan semakin baik hasilnya, kecap rasanya lebih gurih dan kandungan proteinnya juga kian tinggi. Tetapi batas maksimal umumnya 2 bulan perendaman. Selama proses penggaraman setiap pagi perlu dijemur di panas matahari sambil diaduk-aduk. Kemudian soremnya ditutup dan dimasukkan kedalam ruangan kembali.

9. Penyaringan I

Penyaringan pertama ini tujuanya adalah memisahkan cairan hasil penggaraman selama 4-5 hari dengan ampasnya. Cara : Siapkan kalo dan taruhlah diatas panci. Lalu tuangkan larutan garam beserta biji kecipir ke dalamnya, dan dengan sendirinya cairanya akan langsung ke bawah tertampung panci, sedangkan ampasnya tetap tinggal di atas. Cairan ini lah yang di sebut filtrat atau cairan inti kecap. Ampas hasil sampingan filtrat dapat di manfaatkan sebagai pakan ternak.

10. Pengenceran filtrat

Filtrat hasil penyaringan belum bisa langsung dijadikan kecap, tapi perlu diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran yang digunakan adalah air bersih dengan perbandingan 1:1. Artinya setiap 1 liter filtrat di campur dengan 1 liter air.

11. Perebusan II

Setelah filtrat di cairkan kemudian di rebus ulang sambil dilakukan pemberian bumbu-bumbu penyedap serta gula kelapa. Pemberian gula kelapa jumlahnya tergantung selera. Untuk kecap manis memerlukan gula kelapa yang lebih banyak, yakni setiap satu liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa.

Kebutuhan bumbu sebagai penyedap tergantung selera. Sebagai contoh untuk 1 liter filtrat dapat di tambahkan bumbu sebagai berikut: 2 lembar daun salam, 2lembar daun jeruk, 1 batang pendek sere, ¼ potongan lengkuas, dan 1 sendok pekak. Selain itu dapat pula di tambahkan kemiri, bawang putih, biji adas, wijen, dan sebagainya.

Selain bumbu dan gula, jangan lupa memberi garam secukupnya. Bumbu dan gula amat berperan terhadap hasil ahir kecap yang kita produksi, maka baik macam dan jumlahnya bahan bumbu yang dibubuhkan perlu dicermati. Ada baiknya mengadakan percobaan berulangkali sampai memperoleh resep yang sesuai dengan kecap kecipir yang ingin kita hasilkan.

12. Penyaringan II

Karena adanya penambahan bumbu, gula, dan garam maka cairan keap kecipir perlu disaringkan untuk kedua kalinya. Di samping itu, penyaringan yang terakhir ini juga untuk

8

membersihkan kecap dari sisa ampas yang lembut. Karenanya penyaringan menggunakan kertas saring.

13. Pembotolan

Proses terahir pembuatan kecap kecipir adalah dengan mengemasnya dalam botol. Tentu saja sebelum di isi botol harus di bersihkan dan di cuci terlibih dahulu atau di uap supaya lebih bersih. Dan setelah botol terisi penuh makan tutuplah dengan rapat botol kecap minyak kecipirnya.

Kecap kecipir yang berbahan baku biji kecipir sangat bermanfaat bagi kesehatan. Biji kecipir tua banyak mengandung asam amino dan protein. Bahkan Kandungan asam amino pada biji kecipir lebih banyak apabila dibanding dengan biji kedelai. Anda tentu tahu bahwa Asam amino bermanfaat untuk pertumbuhan sel tubuh. Biji kecipir juga banyak mengandung fosfor, magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat besi berfungsi untuk pembentukan hemoglobin darah. Sehingga Ibu hamil dan menyusui, disarankan mengkonsumsi biji kecipir, untuk mencegah kelelahan akibat anemia karena kekurangan zat besi.

Manfaat biji kecipir yang beragam juga disebabkan karena juga mengandung tokoferol, yang lebih tinggi dibanding kedelai. Tokoferol berfungsi untuk melindungi vitamin A dari oksidasi, pemanfaatkan vitamin A, meningkatkan daya serap vitamin A, dan membantu penyimpanan vitamin A dalam tubuh. Biji kecipir digunakan untuk pelangsing tubuh, kesehatan kulit, dan meningkatkan gairah seksual secara alami dan tradisional. Karena bahan baku dalam pembuatan kecap ini adalah biji kecipir, maka kecap ini sungguh bermanfaat dan bergizi tinggi, sesuai dengan urain manfaat yang diatas.

9

BAB III

PENUTUP

Dalam pembuatan kecap dibutuhkan beberapa kali fermentasi seperti Fermentasi I (penjamuran) dan dalam fermentasi tersebut organisme yang berperan adalah Jamur Rhizopus Oligosporus dan fermentasi II adalah perendaman dalam larutan garam. Kecap kecipir sangat bermanfaat bagi kesehatan ,karena dengan kandungan asam amino pada biji kecipir lebih banyak apabila dibanding dengan biji kedelai.

10

DAFTAR PUSTAKA

[1] Endang S. Rahayu dan Sri Raharjo. ‘’Isolasi dan Identifikasi Rhizopus Oligosporus pada Beberapa Inokulum Tempe’’. UGM: Yogyakarta.

[2] Farombi, E.O. 2006. Review: Aflatoxin Contamination of Foods in Developing Countries: Implications for Hepatocellular Carcinoma and Chemopreventive Strategies. African Journal of Biotechnology, Vol. 5.1-14.

[3] Haryoto. 1995.”Tempe dan Kecap Kecipir’’. Kanisius:Yogyakarta. 9-14, 48-65.[4] John E. Smith. 1990. “Prinsip Bioteknologi”. PT. Gramedia : Jakarta.[5] Kasmidjo, R.B. 1990. ‘’Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi’’. UGM: Yogyakarta.[6] Lacunata. 13/11/12. ‘’Makalah Aflatoksi’’.

http://lacunata.blogspot.com/2012/11/makalah-aflatoksin_5207.html[7] Setiadi. 2002. ’’Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan’’ Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD: Bandung.[8] Suprihatin. 2010. ’’Teknologi Fermentasi’’. UNESA Press: Surabaya. Hal 6.[9] Tips Kesehatan Untuk Keluarga. ‘’ Manfaat Biji Kecipir untuk Kesehatan’’.

http://tips-sehat-keluarga-bunda.blogspot.com/2013/04/manfaat-biji-kecipir-untuk-kesehatan.html.

[10] Winarno,F.G, dkk. 1980. ‘’Pengantar Teknologi Pangan’’. PT Gramedia: Jakarta.

11