Latep Analisis Kelompok 12 Acc 2

LAPORAN TETAP PRAKTIKUMANALISIS PANGAN

OLEH :

KELOMPOK XII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2015

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun laporan tetap

praktikum Analisa Pangan, sehingga dapat terselesaikan tepat waktu. Laporan

tetap praktikum Analisa Pangan ini merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk

menyelesaikan mata kuliah Analisa Pangan. Semoga laporan tetap ini menjadi

bukti penanggungjawaban kami terhadap tugas-tugas yang di berikan.

Tidak lupa kami ucapkan terimakasih kami kepada Asisten Praktikum

yang telah membimbing kami selama melakukan praktikum Analisa Pangan

dengan penuh tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula kami sampaikan

kepada semua pihak yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung

dalam pengerjaan laporan tetap praktikum Analisa Pangan.

Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan

kritik dan saran yang menunjang dalam penyempurnaan laporan ini, semoga

laporan ini dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.

Mataram, 4 Desember 2015

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL...............................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................

KATA PENGANTAR.............................................................................................iii

DAFTAR ISI.......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL...................................................................................................vii

ACARA I PENGENALAN ALAT

Pendahuluan............................................................................................1

Tinjauan Pustaka.....................................................................................3

Pelaksanaan Praktikum..........................................................................5

Hasil Pengamatan....................................................................................6

Kesimpulan..............................................................................................11

ACARA II PENENTUAN KADAR AIR

Pendahuluan............................................................................................12



Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................18

Pembahasan............................................................................................20

Kesimpulan..............................................................................................24

ACARA III PENENTUAN KADAR ABU

Pendahuluan............................................................................................25




Pembahasan............................................................................................31

Kesimpulan..............................................................................................34

ACARA IV PENENTUAN KADAR GARAM

Pendahuluan............................................................................................35



v


Pembahasan............................................................................................42

Kesimpulan..............................................................................................45

ACARA V PENENTUAN KADAR PROTEIN

Pendahuluan............................................................................................46




Pembahasan............................................................................................54

Kesimpulan..............................................................................................56

ACARA VI PENENTUAN KADAR LEMAK

Pendahuluan............................................................................................57




Pembahasan............................................................................................64

Kesimpulan..............................................................................................67

ACARA VII PENENTUAN KADAR VITAMIN C

Pendahuluan............................................................................................68




Pembahasan............................................................................................76

Kesimpulan..............................................................................................78

ACARA VIII PENENTUAN KADAR PATI

Pendahuluan............................................................................................79




Pembahasan............................................................................................86

Kesimpulan..............................................................................................89

vi

ACARA IX WARNA

Pendahuluan............................................................................................90




Pembahasan............................................................................................95

Kesimpulan..............................................................................................97

ACARA X VISKOSITAS

Pendahuluan............................................................................................98

Tinjauan Pustaka....................................................................................100

Pelaksanaan Praktikum.........................................................................102

Hasil Pengamatan dan Perhitungan.....................................................103

Pembahasan...........................................................................................105

Kesimpulan.............................................................................................107

vii

DAFTAR TABEL

TABEL HALAMAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Alat Analisis Pangan...............................................6

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Pada Bakso Sapi

Dan Bakso Ayam...................................................................................................18

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu...............................................................29

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Garam..........................................................40

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Penentuan Kadar Protein..................................52

Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak..........................................................62

Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C......................................................75

Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Analisis Kadar Pati..................................................84

Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Analisis Warna........................................................94

Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Analisis Viskositas........................................103

1

ACARA IPENGENALAN ALAT

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Laboratorium adalah suatu tempat dimana mahasiswa atau Praktikan,

dosen, dan peneliti melakukan percobaan. Bekerja di laboratorium tidak akan

lepas dari berbagai kemungkinan terjadinya bahaya dari berbagai jenis bahan

kimia baik yang bersifat sangat berbahaya maupun yang bersifat berbahaya.

Selain itu, peralatan yang ada di dalam Laboratorium juga dapat mengakibatkan

bahaya yang tak jarang berisiko tinggi bagi Praktikan yang sedang melakukan

praktikum jika tidak mengetahui cara dan prosedur penggunaan alat yang akan

digunakan (Ginting, 2011).

Setiap percobaan kita selalu menggunakan peralatan yang berbeda atau

meskipun sama tapi ukurannya berbeda. Misalnya untuk mengambil larutan

dalam jumlah sedikit kita harus menggunakan gelas ukur bukan beaker glass

ataupun erlenmeyer karena ketelitian gelas ukur yang tinggi dan memang untuk

mengukur zat cair serta mudah digunakan, sedangkan beaker glass hanya

sebagai wadah atu tempat larutan atau sampel, meskipun terdapat skala pada

beaker glass namun skala ini tidak akurat dan tidak boleh digunakan untuk

mengukur sampel yang sangat sensitif. Begitu pula dengan prosedur percobaan

yang lain, kita harus bisa menyesuaikan dan menggunakan peralatan untuk

praktikum tersebut (Ginting, 2011).

Praktikan diwajibkan mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi

dan alat-alat di laboratorium. Selain untuk menghindari kecelakaan dan bahaya,

dengan memahami cara kerja dan fungsi dari masing-masing alat, praktikan

dapat melaksanakan praktikum dengan sempurna. Dalam melakukan analisis

pangan digunakan beberapa alat laboratorium seperti oven, gelas beaker,

timbangan analitik, thermometer dan lain-lain, oleh karena itu pengeanalan alat

perlu untuk dilakukan agar dapat meminimalisir kesalahan yang terjadi yang

berhubungan dengan penggunaan alat.

2

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi kepada

peserta praktikum tentang nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya

sehingga peserta mampu memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Proses pembelajaran dapat diperoleh melalui kegiatan laboratorium atau

praktikum. Praktikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu

menumbuh kembangkan rasa ingin tahu, aktif, kreatif, inovatif dan memiliki

kejujuran dalam menghadapi suatu masalah dalam realita kehidupan. Melalui

praktikum siswa memperoleh pengetahuan konkrit untuk melengkapi teori yang

diperoleh di kelas yang bersifat verbalistik, melatih keterampilan ilmiah,

mananamkan dan menumbuhkan sikap ilmiah serta meningkatkan motivasi

belajar siswa. (Udaibah, 2014).

Berbagai kegiatan ilmiah seperti riset ilmiah, praktikum, dan lainnya

dilakukan di Laboratorium secara terkendali. Praktikum adalah subsistem dari

perkuliahan yang merupakan kegiatan yang terstruktur dan terjadwal yang

memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk mendapatkan pengetahuan

nyata. Pekerjaan dalam laboratorium sering menggunakan beberapa alat gelas,

Penggunaan alat ini dengan tepat penting untuk diketahui agar kerja tersebut

dapat berjalan dengan baik (Ginting, 2011).

Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan kegiatan praktikum

atau kegiatan penelitian. Banyak alat-alat yang terdapat di laboratorium baik

yang berbahaya maupun yang tidak berbahaya. Oleh karena itu kita harus

mengetahui cara pengguanaan alat, fungsi dan prinsip kerja setiap alat-alat

tersebut. Laboratorium mempunyai fungsi di antaranya, sebagai tempat untuk

mengasah penalaran (melalui pengamatan, pencatatan, dan pemahaman),

sebagai sumber belajar. memperdalam sifat ingin tahu seseorang dan membina

rasa percaya diri (Ibnu, 2011).

Setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaan alat, prinsip kerja

alat atau proses yang berlangsung ketika alat digunakan. Beberapa penggunaan

alat dapat dikenali berdasarkan namanya. Penamaan alat-alat yang berfungsi

untuk mengatur biasannya diakhiri dengan kata meter seperti thermometer dan

lain-lain. Alat-alat pengukur yang disertai dengan informasi tertulis biasannya

diberi tambahan graph seperti thermograph, barograph (Taiyeb, 2010).

Pemakaian bahan kimia akan sangat berpengaruh terhadap alat-alat

yang digunakan. Setiap alat dirancang dengan bahan-bahan yang berbeda, ada

yang terbuat dari gelas, porselen, kayu,aluminium, plastik dan lain-lainnya sesuai

4

dengan fungsi masing-masing alat. Alat-alat tersebut ada yang tahan terhadap

basa, tahan terhadap kondisi asam, tahan terhadap kondisi normal. Oleh karena

itu penggunaan alat dan bahan kimia sangat menentukan keberhasilan suatu

penelitian (Mored, 2010).

5

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksankan pada hari Selasa, tanggal 3 November 2015 di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Teknologi Pangan dan agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

Alat-alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah pisau, nampan,

talenan, sendok, gelas beker, tanur, labu ukur, gelas ukur, waterbath shaker,

rotary evaporator, destilator untuk kadar protein, freezer, HPLC, oven,

viskometer, kromatografi gas, timbangan analitik, desikator, cawan porselen,

moisture meter dan kolorimeter.

Prosedur Kerja

1. Setiap praktikan diwajibkan mendengarkan penjelasan pengawas / co ass

praktikum ketika pengenalan alat-alat praktikum dilakukan.

6

HASIL PENGAMATAN

Nama Gambar Fungsi SifatPisau alat yang digunakan

untuk memotong benda atau bahan di laboratorium

Bahan : metal

Nampan Menaruh bahan dan alat.

Bahan : alumunium, plastik.

Sendok Untuk mengambil bahan-bahan kimia dalam bentuk padatan, misalnya dalam bentuk kristal. Untuk zat-zat yang bereaksi dengan logam digunakan sendok plastik sedangkan zat-zat yang tidak bereaksi dengan dengan logam dapat digunakan sendok logam.

Bahan : logam, contohnya nikel dan plastik.

Talenan Tempat menaruh bahan baik yang sudah dipotong atau utuh

Bahan : kayu, plastik (polietilen), dan kaca.

Gelas beker Untuk mengukur volume larutan atau bahan yang tidak membutuhkan tingkat ketelitian yang tinggi. Sebagai wadah untuk menyimpan dan membuat larutan. Sebagai wadah untuk memanaskan bahan diatas hot plate.

Bahan : polietilena, polipropilena, logam seperti stainless steel atau aluminium dan kaca borosilikat.Ukuran gelas beker: 50 ml, 100 ml, 250 ml, 600 ml dan 1000 ml.

https://id.wikipedia.org/wiki/Alat

7

Alat Destilasi untuk kadar protein

Untuk mendestilasi protein

Freezer mengawetkan makanan ataupun untuk keperluan menyimpan bahan-bahan kimia

Suhu : 0-(-20°C).

HPLC memisahkan campuran senyawa dalam kimia analitik dan biokimia dengan tujuan mengidentifikasi, mengukur atau memurnikan masing-masing komponen campuran .

Komponen HPLC :-Fase gerak yang terbuat dari bahan inert.

-Pompa menghantarkan fase gerak secara tepat.

-Tempat penyuntikan sampel terbuat dari tembaga tahan karat untuk memasukan sampel cair yang kemudian dialirkan oleh tekanan.

-Kolom tempat dimana fase diam untuk tempat berlangsungnya pemisahan analit.

-Detektor untuk merespon terhadap analit.

-Fase Stasioner (terbuat dari silika yang dimodifikasi).

8

Tanur Digunakan sebagai pemanas pada suhu tinggi, sekitar 1000 °C, untuk mengabukan zat yang dianalisis

Labu ukur Untuk membuat dan atau mengencerkan larutan dengan ketelitian yang tinggi.

Ukuran labu ukur : 100 ml, 250 ml, 500 ml dan 1000 ml.

Gelas ukur Untuk mengukur volume larutan, tidak diperbolehkan mengukur volume larutan dengan ketelitian tinggi. Pengukuran dengan ketelitian tinggi menggunakan pipet volume.

Ukuran gelas ukur :10 ml, 20 ml, 50 ml, 100ml, 200 ml, 300 ml, 500 ml, 1 L dan 2 L.

Waterbath Shaker

menciptakan suhu yang konstan dan digunakan untuk inkubasi pada analisis, melebur basis, menguapkan ekstrak atau tingtur, pemanasan untuk mempercepat kelarutan

Rotary Evaporator

melakukan ekstraksi, penguapan pelarut yang efisien dan lembut.

Komponen utamanya adalah pipa vakum, pengontrol, labu evaporasi, kondensator dan labu penampung hasil kodensasi

9

Oven Untuk mengeringkan alat-alat sebelum digunakan dan digunakan untuk mengeringkan bahan yang dalam keadaan basah.

Viskometer alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu cairan,

Kromatografi gas

salah satu alat untuk permurnian senyawa ataupun pemisahan zat.

Timbangan analitik

Neraca yang digunaka Untuk menimbang zat yang butuh ketelitian tinggi , Menimbang zat yang digunakan untuk larutan standar primer

skala kecil/mikro (biasanya hingga 4 desimal 0,0001 gram).

Desikator Mendinginkan bahan atau wadah sebelum dilakukan penimbanganMenyimpan bahan agar tetapdalam kondisi kering

Cawan porselen

Untuk mereaksikan zat dalam suhu tinggi, mengabukan kertas saring, menguraikan endapan dalam gravimetric sehingga menjadi bentuk stabil

10

Moisture meter

Alat yang dipergunakan untuk mengukur jumlah kandungan air yang terdapat pada zat. Alat ini juga bisa dipakai untuk mengukur tingkat kelembaban zat.

Kolorimeter instrument yang penggunaannya untuk menguji / mengukur warna,

11

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu :

1. Alat- alat yang biasa digunakan dalam praktikum analisis pangan adalah

pisau, nampan, talenan, sendok, gelas beker, tanur, labu ukur, gelas ukur,

waterbath shaker, rotary evaporator, destilator untuk kadar protein, freezer,

HPLC, oven, viskometer, kromatografi gas, timbangan analitik, desikator,

cawan porselen, moisture meter dan kolorimeter.

2. Labu ukur memiliki ukuran dari 100 ml, 250 ml, 500 ml dan 1000 ml.

3. Komponen utama dari rotary evaporator adalah pipa vakum, pengontrol, labu

evaporasi, kondensator dan labu penampung hasil kodensasi.

4. Ukuran gelas ukur adalah 10 ml, 20 ml, 50 ml, 100ml, 200 ml, 300 ml, 500 ml,

1 L dan 2 L.

5. Tanur digunakan sebagai pemanas pada suhu tinggi sekitar 1000 °C, untuk

mengabukan zat yang dianalisis.

12

ACARA II

PENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa

pangan. Air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian,

pengolahan makanan dan sebagai air minum. Keberadaan air pada bahan

pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan. Bahan pangan yang

memiliki kadar air yang tinggi dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk seperti khamir, jamur dan bakteri yang dapat merusak bahan pangan

tersebut (Andarwulan, 2011).

Di dalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif

besar, misalnya di dalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar

90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 66%. Produk pangan yang

kering, seperti dendeng, kerupuk, dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat

perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering

tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun

pertumbuhan mikroba pembusuk (Sandjaja, 2012).

Analisis kadar air dalam bahan sangat penting dilakukan, baik pada

bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Kadar air pada bahan

pangan kering sering dikaitkan dengan indeks kestabilan khususnya saat

penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi

sampai batas tertentu, sedangkan pada kadar air bahan pangan segar erat

hubungannya dengan mutu organoleptiknya (Sandjaja, 2012). Oleh karena itu,

perlu dilakukan praktikum analisis kadar air pada beberapa bahan pangan

dengan menggunakan beberapa metode.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menetukan kadar air beberapa

bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan/oven

13

(thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi (thermovolumetri) dan

metode Rapid moisture analyzer.

14

TINJAUAN PUSTAKA

Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan

suhu pada air menyebabkan air mengalami perubahan fisik. Apabila air

dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan

ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu

pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat

cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa

molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air

dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu

bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air pangan dengan metode

pengeringan. (Andarwulan, 2011).

Menurut Sudarmadji, (2010) air dalam suatu bahan makanan terdapat

dalam berbagai bentuk, yaitu: air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel

dan inter-granular dan pori- pori yang terdapat dalam bahan, air yang terikat

secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan kolloid

makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga

terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada

didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air

bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan dan air yang dalam keadaan

terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik sehingga relatif

sukar dihilangkan atau diuapkan.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang

sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut

(Sandjaja, 2012).

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam

atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.(Winarno, 2010).

15

Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara

mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan

proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas

berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan

panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap.

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya

adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven,

pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang

berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan

kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam

metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan, 2011).

Metode oven vakum digunakan untuk produk yang mengandung komponen

yang dapat terdekomposisi pada suhu 1000C atau relatif banyak mengandung

senyawa “volatil”. Prinsip metode oven-vakum adalah mengeringkan produk yang

mudah terdekomposisi pada suhu 1000C di dalam suatu tempat yang dapat

dikurangi tekanan udaranya atau di “vakum” kan. Dengan demikian proses

pengeringan dapat berlangsung pada suhu dan tekanan rendah (Anonim, 2012).

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi, dan

mengandung senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan

susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene dan

heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Cara penentuannya

adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang

diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai

mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung lebih dalam

tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia

tersebut, maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung

(Sudarmadji, 2010). Penetapan kadar air di dalam ekstrak, dilakukan secara

destilasi. Tujuan penetapan kadar air adalah mengetahui besarnya kandungan

air, terkait dengan kemurnian dan kontaminasi yang mungkin terjadi (Azizah,

2013).

16







a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah spatula, oven, cawan

porselen, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, oven vakum lengkap

dengan pompa vakum, gelas pengaman pompa, botol pengering udara yang

berisi silika gel, pemanas listrik, tabung penerima Bidwell Sterling, kondensor tipe

cold finger, labu didih dan alat moisture analyzer.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah bakso sapi dan

bakso ayam.

Prosedur Kerja

1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui

beratnya.

2. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 1050C

selama 4 jam.

3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.

5. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

6. Dilakukan langkah 4 dan 5 sampai diperoleh berat konstan. Berat konstan

(jika tiga kali penimbangan berturut menunjukkan selisih kurang dari 0,2 mg)

7. Dihitung kadar air berdasarkan berat basah (b.b) menggunakan :

Dimana : a = berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gram).

b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gram).

18

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Pada Bakso Sapi dan Bakso Ayam

Gel. Klp. SampelBerat Botol Timbang

(gr)

Berat Sampel

(gr)

Berat Sampel Setelah Dikeringkan% Kadar

Air1 2 3 4

3

9 Bakso Ayam

27,1343 2,0326 27,8223 27,818 27,8199 27,8804,62476

300210 Bakso

Sapi24,7490 2,0071 25,4682 25,4669 25,4675 25,4661

4,821330463

13 Bakso Ayam

27,28159 2,02219 27,9253 27,9219 27,9220 27,92044,72082

441214 Bakso

Sapi26,8040 2,0026 27,5078 27,5059 27,5069 27,5058

4,515631834

Hasil Perhitungan

1. Kelompok 9

% kadar air bakso sapi = x 100%

= x 100%

= x 100%

= x 100%

= 4,6247%

2. Kelompok 10

% kadar air bakso ayam = x 100%

= x 100%

19

= x 100%

= 4,8213%

3. Kelompok 13

% kadar air bakso sapi = x 100%

= x 100%

= x 100%

= x 100%

= 4,7208%

4. Kelompok 14

% kadar air bakso ayam = x 100%

= x 100%

= x 100%

= x 100%

= 4,5156%

20

PEMBAHASAN

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah

dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.

Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban

relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan

demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban

relatif (Sudarmadji, 2010).

Penentuan kadar air pada bahan makanan dapat menggunakan

beberapa metode, yaitu metode pengeringan/ oven (thermogravimetri), metode

oven vakum, metode distilasi (thermovolumetri), metode khemis, metode fisis,

metode khusus dengan kromatografi, metode NMR (Nuclear Magnetic

Resonance) dan metode Rapid Moisture Analyzer.. Hal ini tergantung pada sifat

bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan

bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat

berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah

banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 2010).

Praktikum penentuan kadar air kali ini menggunakan metode pengeringan

/ oven (thermogravimetri). Menurut Winarno, (2010) penentuan kadar air dengan

metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan

bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air

dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel

seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung

komponen yang mudah menguap.

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri

yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah

diuapkan dam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta

menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat

dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Suatu bahan yang telah

mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh

karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan

dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang

21

telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air atau uap ini dapat menggunakan

kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau

bariumoksida. (Sudarmadji, 2010).

Praktikum ini menggunakan bakso sapi dan bakso ayam sebagai sampel.

Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel bakso 1 memiliki berat cawan ynag

dipakai yaitu 27,1343 gram, dengan berat sampel sebelum dikeringkan yaitu

2,0326 gram. Berat sampel setelah dikeringkan selama 4 jam yaitu 27,8223

gram, kemudian waktu selanjutnya berat sampel setelah dikeringkan yaitu 27,818

gram, pada waktu ke-3 yaitu 27,8199, dan waktu ke-4 yaitu 27,880 gram.

Berdasarkan hasil perhitungan persen kadar air pada sampel bakso sapi

didapatkan hasil yaitu 4,6247%.

Sampel bakso sapi 2 yang dianalisis kadar airnya, berat cawan yang

dipakai adalah 27,28159 gram dengan berat sampel sebelum dikeringkan yaitu

2,02219 gram. Berat sampel setelah dikeringkan selama 4 kali memiliki berat

masing-masing yaitu 27,9253 gram, 27,9219 gram, 27,9220 gram dan 27,9204

gram. Hasil perhitungan persen kadar air yang dimiliki oleh sampel tersebut

adalah 4,7208%.

Sampel yang dipakai selanjutnya adalah sampel bakso ayam 1, dimana

berat cawan yang dipakai adalah 24,7490 gram. Bakso tesebut memiliki berat

sebelum dikeringkan yaitu 2,0071 gram. Setelah dikeringkan selama 4 kali berat

bakso menjadi 25, 4682 gram, 25,4669, 25,4673 dan 25, 4661 gram, dimana

persen kadar airnya adalah 4,82130%.

Sampel selanjutnya adalah bakso ayam 2, dengan berat cawan yang

dipakai adalah 26,8040 gram. Bakso tersebut memiliki berat sebelum dikeringkan

yaitu 2,0026 gram. Berat bakso setelah dikeringkan sebanyak 4 kali masing-

masing yaitu 27,5078 gram 27,5059 gram, 27, 5069 gram dan 27,5058 gram.

Persen kadar air yang ada dalam bakso ayam tersebut adalah 4,5115%.

Berdasarkan penelitian Andayani (1999), kadar air pada bakso 59.9%,

protein 19.91%, lemak 3.24 % karbohidrat 12.94 % dan kadar abu 4.01 %. Hasil

pengamatan kadar air yang ada berbeda jauh dengan hasil penelitian

sebelumnya, dikarenakan pada saat pelaksanann, terdapat prosedur yang tidak

sesuai, sehingga mempengaruhi hasil. Berdasarkan hasil pengamatan yang ada,

pada waktu pengeringan ke-3 dari 2 sampel bakso ayam dan sapi terdapat

peningkatan berat sampel setelah dikeringkan dan pada pengeringan ke-4

22

mengalami penurunan berat sampel lagi, hal tersebut karena pada saat

mempersiapkan sampel dan mengoven terjadi kesalahan prosedur misalnya

pemindahan sampel dari oven kedalam desikator atau sebaliknya waktu yang

digunakan tidak sama antara pengeringan pertama dengan pengeringan

selanjutnya sehingga hasil beratnya tidak sama, selain itu tidak menggunakan

alas tangan pada saat pemindahan sampel dari oven kedalam desikator atau

sebaliknya akibatnya terjadi kesalahan hasil dalam proses penimbangan sampel

tersebut.

Menurut Astuti (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan

ada 2 golongan, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering yang

termasuk golongan ini adalah suhu (semakin tinggi suhu udara maka

pengeringan akan semakin cepat), kecepatan aliran udara pengering (semakin

cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), kelembaban udara

(semakin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), arah

aliran udara (semakin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka

bahan semakin cepat kering). Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

yang termasuk golongan ini adalah ukuran bahan (semakin kecil ukuran benda,

pengeringan akan makin cepat), kadar air (semakin sedikit air yang dikandung,

pengeringan akan makin cepat). Proses penimbangan berpengaruh terhadap

hasil perhitungan. Apabila sampel yang ditimbang berbeda dengan ketentuan

berat sampel yang digunakan, maka hasil perhitungan yang didapatkan juga

akan berbeda. Oleh karena itu, berat sampel yang ditimbang harus mendekati

ketentuan berat sampel yang digunakan. Dalam proses penimbangan, praktikan

juga harus menggunakan tisu untuk mengambil maupun meletakkan cawan yang

digunakan agar air yang terdapat pada tangan tidak menempel pada cawan yang

dapat mempengaruhi berat cawan dan sampel.

Metode oven yang digunakan pada praktikum ini memiliki kelemahan,

yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol,

asam asetat, minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama

pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga

bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya

walaupun sudah dipanaskan. (Sudarmadji, 2010)

Kadar air pada bakso sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,

konsistensi, dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein,

23

lemak, vitamin, asam-asam lemak bebas dan komponen lainnya (Untoro, 2012).

Semakin rendah kandungan air suatu bahan maka akan cenderung lebih banyak

untuk menyerap air, karena adanya rongga-rongga kosong yang dapat diisi oleh

air. Hal ini sesuai dengan pendapat Pusaka kimia (2006) yang menyatakan

bahwa semakin rendah kandungan air suatu bahan maka akan semakin banyak

rongga kosong yang dapat diisi oleh air.

Kadar air suatu bahan erat kaitannya dengan daya simpan dari bahan

tersebut. Semakin tinggi kadar airnya, maka umur simpan dari bahan tersebut

akan semakin pendek. Hal ini disebabkan karena bahan yang kadar airnya tinggi

memiliki aktivitas air (Aw) yang besar, dimana Aw adalah air bebas yang terdapat

pada bahan dan dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Syarat

mutu bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah kadar air maksimal 70%,

abu maksimal 3%, protein minimal 9%, lemak minimal 2%. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa kadar air bakso sapi dan ayam telah memenuhi syarat mutu

bakso daging menurut SNI (Adnan, 1982).

24

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik kesimpulan yaitu :

1. Kadar air erat kaitannya dengan pertumbuhan mikroorganisme yang akan

mempengaruhi mutu suatu bahan makanan.

2. Persen kadar air pada bakso sapi 1 dan bakso sapi 2 masing-masing yaitu

4,6247% dan 4,7208%. Sedangkan persen kadar air bakso ayam 1 dan

bakso ayam 2 yaitu 4,82130% dan 4,5115%.

3. Berat sampel pada pengeringan ke-3 pada semua sampel mengalami

peningkatan dari pengeringan sebelumnya dikarenakan adanya kesalahan

prosedur, yaitu pada saat mengeluarkan atau memasukkan sampel waktu

yang dipakai berbeda antara pengeringan 1 dengan yang lainnya

4. Kelemahan dari metode oven, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap

dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat dan minyak atsiri, dapat terjadi

reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap

lainya, dan bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan

airnya walaupun sudah dipanaskan.

5. Persen kadar air dari semua sampel tidak memenuhi syarat SNI 01-3818-

1995, yaitu kadar air tidak melebihi dari 70%, karena persen kadar air yang

didapat hanya sekitar 4% karena adanya kesalahan.

25

ACARA III

PENENTUAN KADAR ABU

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan

anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur- unsur mineral. Unsur

juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat

menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik

dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,

karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011).

Penentuan kadar abu total bertujuan untuk menentukan baik atau

tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan

sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Abu adalah zat

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu

berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,

kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Suhartini, 2012).

Terdapat dua metode pengabuan antara lain metode pengabuan kering

dan metode pengabuan basah. Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan

berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur

yang dapat diatur suhunya (Suhartini, 2012). Oleh karena itu perlu dilakukan

praktikum menentukan kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan

kering.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menetukan kadar abu total

beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering.

26

TINJAUAN PUSTAKA

Proses pengabuan suatu bahan, ada dua macam metode yang dapat

dilakukan, yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah).

Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-

600°C kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal pengabuan cara

kering digunakan untuk penentuan total abu, abu larut, tidak larut air dan tidak

larut asam. Waktu pengabuan lama, suhu yang diperlukan tinggi, serta untuk

analisis sampel dalam jumlah banyak. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan

dalam melakukan pengabuan cara kering, yaitu mengusahakan suhu pengabuan

sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis

karena penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya

penguapan beberapa unsur, seperti K, Na, S, Ca, Cl dan P (Sudarmadji, 2010).

Cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada

bahan yang diabukan seperti gliserol, alkohol asam sulfat atau asam nitrat.

Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. Waktu

pengabuan relatif cepat, suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi untuk analisis

sampel dalam jumlah sedikit, memakai reagen kimia yang sering berbahaya

sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan (Wulandari, 2010).

Penentuan kadar abu bertujuan untuk memberikan gambaran kandungan

mineral internal dan eksternal, ekstrak dipanaskan hingga senyawa organik dan

turunannya terdestruksi dan menguap sampai tinggal unsur mineral dan

anorganik saja (Helmi, 2012). Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah

mineral yang terkandung dalam bahan. Penentuan abu total dilakukan dengan

tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui

jenis makanan yang digunakan, dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan.

Sebagai contoh yaitu adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asap yang

cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Irawati, 2010).

Kandungan abu yang dapat larut dan tidak dapat larut, perlu dilakukan

tindakan berupa melarutkan sisa pengabuan dalam aquades, kemudian disaring.

Endapan yang terdapat di kertas saring merupakan abu yang tidak dapat larut.

Sedangkan yang ada dalam air merupakan abu yang mudah larut. Untuk

mengetahui jenis mineral yang terkandung di dalamnya, dapat dilakukan dengan

27

menggunakan metode titrasi atau serapan panjang gelombang dengan

spektrofotometri (Sari, 2014).

28








Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah cawan pengabuan,

tanur pengabuan, penjepit cawan, desikator dan timbangan analitik.


Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah minuman sereal

“ENERGEN dan “PROVITA”.

Prosedur Kerja

1. Ditumbuk halus sampel, ditimbang sebanyak 4 gram

2. Dimasukkan sampel ke dalam krus porselen yang telah diketahui beratnya,

dipanaskan dalam tanur selama 5 jam pada suhu 550°C sampai diperoleh

abu berwarna keputih-putihan

3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

4. Dihitung kadar abu sampel menggunakan

Kadar abu (%) = x 100%

29


HASIL PENGAMATAN

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu

Gelombang SampelBerat cawan

(gram)Berat sampel

(gram)Berat akhir

(gram)Kadar abu

(%)

IIIENERGEN 17,1664 1,5045 17,2128 1,144%

PROVITA 21,1755 1,5022 21,2118 1,412%

HASIL PERHITUNGAN :

a. ENERGEN

Diketahui : Berat Cawan = 17,1664

Berat Sampel = 1,5045

Berat Akhir = 17,2128

Ditanya : Kadar Abu (%) ?

Jawab :

Kadar abu (%) = x100%

=

= 1,144%

b. PROVITA

Diketahui : Berat Cawan = 21,1755

Berat Sampel = 1,5022

Berat Akhir = 21,2118

Ditanya : Kadar Abu (%) ?

Jawab :

Kadar abu (%) = x100%

30

=

= 1,412%

31

PEMBAHASAN

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan

komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu

dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang

digunakan. Abu dalam bahan pangan ditentukan dengan cara menimbang sisa

mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550°C. Kadar abu

merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada

suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,

sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik

dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,

karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011).

Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan mineral-

mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Bahan pangan mengandung dua

jenis mineral, yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri

dari garam-garam malat dan oksalat, sedangkan garam anorganik antara lain

dalam bentuk garam fosfat dan karbonat (Sudarmadji, 2003).

Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu

ditentukan dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu

500-600˚C dan mengalami volatilisasi. Untuk menghasilkan pengabuan yang

sempurna, pemanasan dilakukan sampai warna sampel menjadi seragam dan

berwarna abu-abu sampai putih, serta bebas dari sisa sampel yang tidak

terbakar (Estiasi, 2012). Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat

fisik bahan pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu

menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis tertentu (Suhartini, 2012).

Syarat mutu makanan dan minuman sereal menurut SNI 01-4270-1996,

kadar abu maksimum pada produk sereal adalah 4.00% (%bk). Berdasarkan

hasil pengamatan terdapat dua sampel yang diuji kadar abunya, yaitu sampel

“ENERGEN” dan “PROVITA”. Energen merupakan minuman serbuk sereal dan

susu dengan kandungan vitamin seperti vitamin A, vitamin B1, B2, B6, B12,

vitamin D, vitamin E, asam folat dan kalsium yang dibutuhkan tubuh sebagai

asupan gizi dengan bahan dasar atau komposisi seperti gula, krimer, terigu, susu

bubuk, jagung dan oat, susu dan telur (Anonim, 2014). Sedangkan “PROVITA”

merupakan minuman sereal dan susu dengan komposisi krimmer nabati, gula,

32

tepung gandum (20%), jagung, Wheat Germ (1%), bubuk kakao, susu bubuk

skim (1%), telur (1%), garam, ekstra malt, premix vitamin, mineral (kalsium

karbonat, kalsium fosfat, zink sulfat, magnesium oksida dan ferronyl) dan perisa

coklat (Anonim, 2004).

Hasil pengamatan pada sampel “ENERGEN” memiliki berat cawan yaitu

17,1664 gram, dimana berat sampel “ENERGEN sebelum diabukan yaitu 1,5045

gram dan setelah diabukan berat sampel yang digabung dengan berat cawan

memiliki berat yaitu 17,2128 gram, sehingga kadar abunya menjadi 1,144%.

Sedangkan pada sampel “PROVITA” memiliki berat cawan yaitu 21,1755 gram,

dimana berat sampel “PROVITA” sebelum diabukan yaitu 1,5022 gram dan

setelah diabukan berat sampel yang digabung dengan berat cawan memiliki

berat yaitu 21,2118 gram, sehingga kadar abunya menjadi 1,412%. Hal ini

menunjukkan bahwa kadar abu pada kedua sampel tidak melewati batas

maksimum yang telah ditentukan. Menurut Zahro (2013), semakin rendah kadar

abu suatu produk menandakan bahwa proses pengolahan produk tersebut

semakin baik. Begitu pula sebaliknya, semakin tinggi nilai kadar abu suatu

produk berarti proses pengolahannya kurang baik.

Kadar abu yang tinggi menunjukkan proses pengolahan yang kurang

sempurna, misalnya penggilingan gandum, apabila masih banyak lembaga dan

endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan

endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena

masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis

kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk

memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan (Rafzand,

2013).

Bahan yang mengandung kadar air tinggi perlu dioven terlebih dahulu

sebelum diabukan agar proses pengabuan tidak berlangsung terlalu lama. Bahan

yang berlemak banyak dan mudah menguap harus diabukan menggunakan suhu

mula-mula (suhu rendah) selama beberapa saat lalu baru dinaikkan ke suhu

pengabuan agar komponen volatil bahan tidak cepat menguap dan lemak tidak

rusak karena teroksidasi. Sedangkan untuk bahan yang dapat membuih perlu

dikeringkan dalam oven terlebih dahulu dan ditambahkan zat antibuih, seperti

olive atau parafin lalu bisa mulai diabukan. Hal ini dilakukan karena timbulnya

33

banyak buih dapat menimbulkan potensi ledakan yang cukup membahayakan

(Apriantono, 1989).

Kelebihan menggunakan pengabuan cara kering adalah digunakan untuk

penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta

digunakan untuk sampel yang relatif banyak, digunakan untuk menganalisa abu

yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan

tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak

menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya. Sedangkan

kekurangannya adalah membutuhkan waktu yang lebih lama, tanpa

penambahan regensia, memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan adanya

kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi.

34

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka

dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam

prose pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak.

2. Faktor yang mempengaruhi kadar abu adalah jenis bahan, umur bahan dan

mineral-mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.

3. Jumlah kadar abu sampel ENERGEN yaitu 1,144% dan sampel PROVITA

yaitu 1,412% keduanya dibawah 4,00 % (%bk) sehingga telah memenuhi

syarat SNI 01-4270-1996.

4. Semakin sedikit kadar abu suatu produk itu menandakan bahwa proses

pengolahan produk tersebut semakin baik.

5. Bahan yang memiliki kadar air tinggi sebelum dilakukan pengabuan perlu

dikeringkan terlebih dahulu agar proses pengabuan tidak berlangsung

lama.

35

ACARA IVPENENTUAN KADAR GARAM

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Iodium merupakan salah satu jenis mineral mikro yang berperan penting

dalam sistem fisiologis tubuh. Iodium ada di dalam tubuh dalam jumlah yang

sangat sedikit, yaitu sebanyak kurang lebih 0.00004 % dari berat badan atau

sekitar 15–23 mg. Iodium ditemukan pada tahun 1811 oleh Courtois. Iodium

merupakan sebuah anion monovalen. Keadaannya dalam tubuh mamalia dan

manusia sebagai hormon tiroid. Hormon-hormon ini sangat penting selama

pembentukan embrio dan untuk mengatur kecepatan metabolisme dan produksi

kalori atau energi (Kusumaningrum, 2014).

Jumlah iodium yang terdapat dalam makanan sebanyak jumlah ioda dan

untuk sebagian kecil secara kovalen mengikat asam amino. Iodium diserap

sangat cepat oleh usus dan oleh kelenjar tiroid digunakan untuk memproduksi

hormon thyroid. Saluran ekskresi utama iodium adalah melalui saluran kencing

(urin) dan cara ini merupakan indikator utama pengukuran jumlah pemasukan

dan status iodium. Tingkat ekskresi (status iodium) yang rendah (25–20 mg I/g

creatin) menunjukan risiko kekurangan iodium dan bahkan tingkatan yang lebih

rendah menunjukan risiko yang lebih berbahaya (Kusumaningrum, 2014).

Masing-masing bahan pangan memiliki kandungan garam yang berbeda-

beda. Kadar garam bahan pangan dapat ditentukan dengan bermacam-macam

metode tergantung dari jenis bahan dan ketepatan yang diinginkan. Bahan

pangan yang di analisis terutama adalah garam dapur yaang terfortifikasi karena

garam dapur fortifikasi umumnya merupakan sumber iodium yang baik. Namun,

biasanya kandungan iodium dari berbagai merek dagang berbeda dalam berat

garam yang sama. Penetapan kadar iodium tersebut dapat dilakukan dengan

beberapa metode, antara lain metode Mohr, Volhard dan metode Elektrik (Ratri,

2012). Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum penetapan kadar iodium secara

Mohr dan Elektrik.

36

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja

dan menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan metode Elektrik

(Refraktrometer).

37

TINJAUAN PUSTAKA

Garam seperti yang kita kenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai

suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium klorida

(NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan lain-lain

(Leokristi, 2013). Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan

dengan bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan

yang diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode

Mohr dan Volkhard. Metode Mohr yang merupakan metode titrasi langsung,

biasanya digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan

memberikan hasil yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang

diinginkan, metode Volkhard lebih baik. Metode Volkhard yang merupakan

metode titrasi tidak langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan

bebas garam (Anonim, 2010).

Penentuan kadar ion klorida yang ada dalam air menggunakan metode

argentometri dengan metode mohr. Prinsipnya dalah reaksi kesetimbangan pada

saat penambahan titran. Metode argentometri merupakan metode yang jarang

digunakan karena sulitnya mendapatkan indikator yang sesuai. Selain itu

komposisi endapan tidak selalu diketahui, yang dapat diketahui ialah hasil

akhirnya (Kusumaningrum, 2014).

Titrasi argentometri dengan cara Volhard didasarkan atas pengendapan

perak tiosianat dalam larutan asam nitrat dengan menggunakan ion besi (III)

untuk mengetahui adanya ion tiosianat berlebih. Cara ini digunakan untuk titrasi

langsung atau titrasi tidak langsung. Cara titrasi langsung dapat digunakan untuk

menentukan kadar perak dan cara titrasi tidak langsung digunakan untuk

menentukan kadar klorida (Ratri, 2012).

Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar

/konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Prinsip kerja

dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan

refraksi 2 cahaya. Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang

ilmuwan dari German pada permulaan abad 20. Refraktometer adalah alat

untuk mengukur nilai kadar garam pada air (Wulan, 2010).

Selain meningkatkan kejadian hipertensi, penambahan garam yang

berlebihan juga dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein

38

yang ada di dalam telur mengalami denaturasi disebabkan adanya gangguan

atau perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi

dengan garam. Hasil penelitian oleh Sahat membuktikan bahwa konsentrasi

garam dan lama perendaman memberikan perbedaan pengaruh yang nyata

terhadap karakteristik telur asin terutama kadar protein, kadar garam dan uji

organoleptiknya (Amir, 2010).

Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan dengan

bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang

diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode mohr

dan volkhard. Metode mord yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya

digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil

yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang diinginkan, metode

volkhard lebih baik. Metode volkhard yang merupakan metode titrasi tidak

langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan bebas garam

(Gunarif, 2010).

39



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 10 November 2015 di

laboratorium kimia dan biokimia, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,




Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu krus porselin,

spatula, neraca analitik, tanur pengabuan, labu ukur dan refraktometer.


Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu krupuk

ceker cap KAPAL TERBANG, krupuk ceker cap JAGO, aquades, larutan

K2CrO4 5% dan larutan AgNO3 0,1 M.

Prosedur Kerja

a. Ditimbang sampel 5 gram dan diabukan (seperti pada cara penentuan kadar

abu)

b. Dicuci abu dengan aquades sedikit mungkin dan dipisahkan kedalam

Erlenmeyer 250 ml

c. Ditambahkan 1 ml larutan K2CrO4 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,1 M (yang

telah distandarisasi) sampai terbentuk warna orange atau jingga yang

pertama.

d. Dihitung kadar garam (NaCI) dengan rumus :

Kadar NaCl (%) =

Keterangan :

T = Volume liter (mL)

M = molaritas AgNO3

W = berat sampel (mg)

40


HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Garam

Gelombang SampelBerat

Sampel(gram)

Volume Titrasi(ml)

M Agno3

Kadar Garam

(%)

III

Ceker Ayam Cap Kapal Terbang

1,5040 2,6 ml 0,1 100,957%

Ceker Ayam Cap Jago

1,5027 1,8 ml 0,1 69,95%

HASIL PERHITUNGAN :

a. CEKER AYAM CAP KAPAL TERBANG

Diketahui : T = 2,6 ml

M = 0,1

W = 1,5040

Ditanya : Kadar Garam (%)?

Jawab :

Kadar Garam(%) =

=

=

= 100,957%

b. CEKER AYAM CAP JAGO

Diketahui : T = 1,8 ml

M = 0,1

W = 1,5027

Ditanya : Kadar Garam (%)?

41

Jawab :

Kadar Garam(%) =

=

=

= 69,95%

42

PEMBAHASAN

Penetapan kadar iodium suatu bahan pangan diperlukan untuk

mengetahui kandungan iodium yang terdapat dalam bahan pangan. Dengan

mengetahui kandungan iodium dalam bahan pangan tersebut nantinya akan

digunakan untuk mengukur tingkat kecukupan iodium sehari dari konsumsi

bahan pangan tersebut. Penetapan kadar Garam (NaCl) didasarkan pada Kadar

NaCl dalam kerupuk ceker ayam ditentukan dengan titrasi argentometri

(metode Mohr) yang berdasarkan prinsip bahwa terbentuknya senyawa

Ag2CrO4 yang berwarna merah bata pada saat titik akhir titrasi (Ratri, 2012).

Metode Mohr (pembentukan endapan berwarna) Metode Mohr dapat

digunakan untuk menetapkan kadar klorida dan bromida dalam suasana netral

dengan larutan standar AgNO3 dan penambahan K2CHO4 sebagai indicator

(Sindjia, 2013). Titrasi mohr dari klorida dengan ion perak yang dalam hal ini ion

kromat digunakan sebagai indicator. Penampilan utama yang tetap dari endapan

perak kromat yang kemerah-merahan dianggap sebagai titik akhir titrasi

(Anonim). Titrasi mohr terbatas pada larutan-larutan dengan harga pH 6-10

(Underwood; 228).

Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap

sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk

endapan AgCl berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan

penambahan indikator kalium kromat (K2CrO4) yang akan menghasilkan endapan

Ag2CrO4 berwarna merah bata. Tingkat keasaman (pH) larutan yang

mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode Mohr

dilakukan pada pH 8. Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4

akan berbentuk HCrO4-, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan

untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+ akan

43

diendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga larutan

AgNO3 sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan, 2011).

Praktikum kali ini adalah menentukan kadar garam pada bahan pangan

yaitu kerupuk ceker ayam cap “KAPAL TERBANG dan cap “JAGO”. Sampel

kerupuk ceker ayam cap “KAPAL TERBANG” memiliki berat awal yaitu 1,5040

gram, kemudian volume titrasi yang digunakan yaitu 2,6 ml dengan molaritas

AgNO3 yaitu 0,1, sehingga didapatkan kadar garam dari kerupuk ceker ayam cap

“KAPAL TERBANG” yaitu 100,957%. Sedangkan sampel kerupuk ceker ayam

cap “JAGO” memiliki berat awal yaitu 1,5027 gram dengan volume titrasi yaitu

1,8 ml, kemudian molaritas dari AgNO3 adalah 0,1, sehingga kadar garam pada

sampel kerupuk ceker ayam cap “JAGO” yaitu 69,95%.

Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kerupuk ceker ayam cap

“JAGO dan cap “KAPAL TERBANG” menunjukkan bahwa kadar garam yang

tinggi akibat dari pengolahan. Menurut Retnani (2000), menyatakan sebagian air

yang terkandung dalam kerupuk ceker ayam hilang selama penggorengan dan

digantikan minyak goreng yang diserap oleh kerupuk ceker ayam. Kerupuk ceker

ayam bersifat mudah menyerap air sehingga penyimpanan dengan baik sangat

diperlukan untuk mengurangi resiko ketengikan. Kadar garam pada kerupuk

ceker ayam cap “KAPAL TERBANG” lebih tinggi dibandingkan dengan sampel

kerupuk ceker ayam cap “JAGO” karena penggaraman yang dilakukan pada

kerupuk cap “KAPAL TERBANG lebih banyak dibandingkan cap “JAGO”” selain

itu penambahan garam yang bertujuan untuk menambah rasa asin pada bahan

juga menyebabkan kadar garam kerupuk cap “KAPAL TERBANG” lebih tinggi.

Menurut Sulistia (2008), bahwa kadar garam pada produk pangan olahan

akan lebih tinggi dari pada produk pangan yang tanpa melalui proses

pengolahan yang sempurna, dikarena pada saat proses pengolahan kadar

Iodium suatu bahan akan dikontrol dan dengan penambahan bahan lain yang

memiliki kandungan Iodium yang hampir sama guna meningkatkan dan

menyeimbangkan produk hasil olahan sperti manisan. Faktor komposisi bahan

juga akan mempengaruhi kadar garam suatu produk pangan. Garam akan

tercampur dengan protein, lemak dan karbohidrat, serat, vitamin, dan bahan lain

yang ditambahkan pada produk olahan tersebut sehingga komposisi garam

dalam produk akan diseimbangkan dengan kadar bahan lainnya. Selain itu,

volume titrasi juga mempengaruhi kadar garam dalam suatu bahan. Apabila

44

volume titrasi tinggi, maka kadar garam pada bahan juga tinggi. Hal ini

disebabkan karena larutan penitrat akan bercampur dengan molekul NaCl yang

ada pada bahan. Semakin sedikit kandungan NaCl pada bahan, maka semakin

sedikit larutan penitrasi yang ditambahkan untuk mengubah larutan yang

berwarna putih keruh menjadi kuning keruh. Warna kuning keruh yang terbentuk

menandakan bahwa molekul NaCl mengikat larutan AgNO3 yang ditambahkan

pada bahan.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggaraman yaitu metode yang

digunakan dan jumlah garam. Berbedanya metode pengolahan dan jumlah

garam yang digunakan akan mempengaruhi kadar garam pada bahan pangan.

Metode pengolahan dengan penggaraman dibedakan menjadi dua bagian, yaitu

cara basah dan cara kering. Cara kering menggunakan garam berbentuk kristal

yang ditaburi ke seluruh lapisan bahan pangan secara berselang-seling. Cara

basah menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam bahan.

Metode penggaraman dengan menggunakan cara basah memerlukan 10–15%

garam, sedangkan cara kering menggunakan lebih banyak lagi garam.

45

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Penentuan kadar iodium suatu bahan pangan diperlukan untuk mengetahui

kandungan iodium yang terdapat dalam bahan pangan yang akan digunakan

untuk mengukur tingkat kecukupan iodium sehari dari konsumsi bahan

pangan tersebut.

2. Metode mohr dapat digunakan untuk menetapkan kadar klorida dan bromida

dalam suasana netral dengan larutan standar AgNO3 dan penambahan

K2CHO4 sebagai indicator.

3. Hasil menunjukkan bahwa pada kerupuk sampel cap “JAGO” dan cap

“KAPAL TERBANG” memiliki kadar garam masing-masing yaitu 69,95% dan

100,957%.

4. Kadar garam cap “KAPAL TERBANG” lebih tinggi dibandingkan cap “JAGO”

karena penggaraman untuk pengawetan dan penambah rasa dari sampel

cap “KAPAL TERBANG” lebih banyak dibandingkan cap “JAGO” .

5. Faktor yang mempengaruhi kadar garam adalah adanya pengolahan,

komposisi bahan dan volume titrasi.

46

ACARA VPENENTUAN KADAR PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang

berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain

berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini

menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat

fisikokimia (Ozhora, 2015).

Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein

merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial

seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial

berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein

juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang

menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan,

dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai

unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain

kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur atau stabilitas yang

diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling

agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental

(thickener) (Ozhora, 2015).

Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu

bahan pangan itu sendiri. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan

saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya

nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter

nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas

absorbsi protein oleh tubuh. Beberapa protein makanan merupakan enzim yang

mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan

maupun yang merugikan atau merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui

kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting

(Ozhora, 2015). Oleh karena itu penentuan kadar protein perlu dilakukan.

47

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein

bahan dan produk hasil pertanian dengan metode mikro kjeldahl dan metode

buret.

48

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan senyawa makromolekul dengan berat molekul yang

tinggi. Umumnya berkisar antara 5.000 sampai dengan 1.000.000 Dalton. Protein

tersusun dari asam-asam amino yang diikat oleh ikatan peptida. Protein

mempunyai beberapa fungsi, antara lain yaitu : sebagai biokatalisator (enzim),

protein cadangan, biopentransfer bahan, struktural dan protektif. Tetapi pada

umumnya protein dikenal sebagai bagian dari makanan yang dipergunakan

sebagai pengganti jaringan sel yang rusak (Burhanuddin, 2010).

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau

tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan

yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber

protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung

dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa

nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi

protein hewani. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein

ialah sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%,

belerang 0-3% dan fosfor 0-3% (Gardjito, 2011).

Uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan

protein dalam suatu bahan salah satunya metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl

dugunakan untuk menentukan kadar protein total, biasanya diaplikasikan pada

makanan. Dengan metode ini dapat dihitung kadar protein kasar (crude protein)

(Anonim, 2011). Kadar protein kasar merupakan faktor terpenting dalam suatu

bahan pangan.. Kerusakan protein pada bahan pangan menjadikan bahan

pangan tersebut menurun kualitas dan fungsinya (Sugiantoro, 2013)

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan

nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung

nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan

katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah

pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara

kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini

telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara

semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit

dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada

49

senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke

oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina, protein, dan lain-lain

hasilnya lumayan. (Addinul Ihsan, 2011).

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga

tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. Pada tahapan

destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi

menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,

CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa

campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan

K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam

sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator

yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium

dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik

didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah

atau sebaliknya (Addinul Ihsan, 2011).

Tahap destilasi sampel dipanaskan dalam H2SO4 dipecah menjadi

(NH4)2SO4 dengan penambahan NaOH sampai akalis dan dipanaskan. Agar

supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan

atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink

(Zn). Ammonium yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh HCl atau

H3BO3 4 % dalam jumlah yang berlebiha. Agar kontak antara asam dan ammonia

lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin

dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi

indicator misalnya BCG – MR (campuran brom cresol green dan methyl red) atau

PP (phenol pthalein) (Anonim, 2011).

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam

khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N).

Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda

dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Apabila

penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang

bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam

khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan

perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda (Puspita, 2015).

50




Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.



Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan

analitik, destilator, erlenmeyer, pipet tetes, rubber bulp, penangas air, labu

Kjeldahl, pemanas Kjeldahl, pipet volume dan buret.


Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai,

tempe, tahu, larutan Na2SO4 anhidrat, CuSO4, senyawa Zn, larutan H2SO4 pekat,

aquades, larutan NaOH 45%, larutan NaOH 0,1 N, indikator phenolphthalein (pp)

dan larutan HCL 0,1 N.

Prosedur Kerja

1. Ditimbang 0,7 – 3,5 gram bahan yang telah ditumbuk halus.

2. Dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 gram Na2SO4

anhidrat, 25 ml H2SO4 pekat dan 0,1 – 0,3 gram CuSO4 kemudian digojog.

3. Didestruksi dalam lemari asam sampai larutan berwarna jernih.

4. Didinginkan kemudian ditambahkan 100 ml aquades dan 1 gram Zn serta

larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basa (berwarna abu).

5. Didestilasi para penangas air dan destilat ditampung dalam erlenmeyer 150

ml yang telah berisi 100 ml HCl 0,1 N dan beberapa tetes phenolphthalein

(pp).

6. Destilasi dihentikan jika destilat yang keluar tidak bersifat basa atau volume

destilat telah mencapai 150 ml.

7. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi.

8. Lakukan langkah 2-7 untuk pembuatan blanko.

9. Dihitung kadar protein sampel dengan rumus:

51

Kadar N total (%) =

Kadar Protein (%) = % N total x FK

Keterangan:

B = volume titrasi blanko (ml)

S = volume titrasi sampel (ml)

W = berat sampel (mg)

N = normalitas titran

FK = faktor koreksi

52


Hasil Pengamatan

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan uji penentuan Kadar Protein

Sampel BL (ml) BS (ml) W (ml)Kadar N Total (%)

Kadar Protein (%)

Kedelai 100,50 58,30 1,0329 5,7230% 32,6788%Tahu 100,50 30,75 3,0082 3,2479% 20,2992%

Tempe 100,50 26,30 3,0021 3,4622% 21,6389%

Hasil Perhitungan

1. Kedelai

Diketahui : BL = 100,50 ml

S = 58,30

W = 1,0329

NNaOH = 0,1 N

Ditanya : a. Kadar N total (%)

b. Kadar Protein (%)

a. Kadar N total (%) =

=

=

= 57,230 %

b. Kadar Protein (%) = % N total x 5,71

= 57,230 % x 571

= 32,6788%

2. Tahu


S = 30,75 ml

W = 3,0082 gram = 3008,3 mg

` NNaOH = 0,1 N

53

Faktor Konversi tahu = 6,25

Ditanya : a. Kadar N total (%)



=

= 3,2479 %

b. Kadar Protein (%) = % N total x 6,25

= 3,2479 % x 6,25

= 20,2992%

3. Tempe


S = 26,30 ml

W =3,0021 gram = 3002,1 mg

NNaOH = 0,1 N

Faktor Konversi = 6,25

Diketahui : a. Kadar N total (%)



=

= 3,4622 %

b.Kadar Protein (%) = % N total x 6,25

= 3,4622 % x 6,25

= 21,6389%

54

PEMBAHASAN

Analisa protein dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan metode

kuantitatif. Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam

bahan pangan dengan menggunakan metode Kjedahl dimana menurut literature

yang ada menyebutkan bahwa metode ini untuk penetapan nitrogen total pada

asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Prinsip Metode

kjedahl yaitu reaksi oksidasi dari sampel oleh H2SO4 dengan menggunakan

katalisator sehingga protein dan asam amino menjadi (NH4)2SO4. Prinsip kerja

dengan metode kjedahl yaitu protein dan komponen organik dalam sampel akan

didestruksi dan hasil destruksi akan dinetralkan melalui proses destilasi. Destilat

kemudian di tampung dan di titrasi dengan NaOH. Proses lanjut menghitung

kadar protein kasar (crude protein). Analisis protein dengan metode Kjeldahl

pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu proses destruksi, destilasi

dan titrasi (Anonim. 2011).

Untuk mempercepat proses destruksi ditambahkan katalisator berupa

campuran Na2SO4 (Sodium sulfate) dan HgO (Merkuri oksida) 20 : 1. Gunning

mengajurkan menggunakan K2SO4 (Kalium sulfat) atau CuSO4. Dengan

penambahan katalisator tersebut titik didih H2SO4 akan dipertinggi sehingga

destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,

kadang-kadang juga diberikan Selenium (Se) yang dapat mempercepat proses

oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah

mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya

(Anonim, 2011).

Praktikum kali ini adalah penentuan kadar protein pada beberapa sampel,

yaitu kedelai, tahu dan tempe. Pada sampel kedelai volume sampel kedelai yaitu

1,0329 gram dengan normalitas NaOH yaitu 0,1 N. Volume titrasi blanko yaitu

100,50 mL dan volume titrasi sampel yaitu 58,30 mL. Sehingga didapatkan kadar

55

N total yaitu 5,7230% dan kadar protein kedelai adalah 32,6788%. Sampel tahu

memiliki berat awal yaitu 3,0083 gram dengan normalitas NaOH yaitu 0,1 N.

Volume titrasi blanko dan sampel masing-masing yaitu 100,50 mL dan 30,75 mL.

Kadar N total yang didapat adalah 3,2479% dan kadar protein pada tahu adalah

20,2992%. Sampel tempe yang akan dianalisis kadar proteinnya memiliki berat

awal yaitu 3,0021 gram. Normalitas dari NaOH yaitu 0,1 N, dengan volume titrasi

blanko yaitu 100,50 mL dan volume titrasi sampel adalah 26,30 mL. Hasil kadar

N total yaitu 3,4622% dan kadar protein yaitu 27,6389%.

Menurut penelitian dari Margono,dkk (1993) kadar protein kedelai sebesar

35%. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa hasil pengamatan

kadar protein pada kedelai dengan literatur yang ada menunjukkan hasil yang

tidak berbeda nyata. Tahu merupakan hasil olahan kedelai yang mempunyai

kadar air sekitar 80% dan protein 20%. Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini

disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang

berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. Protein dalam

tahu disamping air yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

mikrobia pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah.

Berdasarkan SNI no 0270-80 untuk kadar protein tahu minimal 9%, hasil

pengamatan menunjukkan bahwa kadar tahu yang dianalisis masih belum

memenuhi syarat SNI. Nilai kadar protein pada tempe pada Standar Nasional

Indonesia untuk tempe No. 01-3144-2009, yaitu minimal kadar protein tempe

sebesar 16% (SNI, 2009). Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa

tempe yang dianalisis tidak memenuhi syarat SNI

Kadar protein kedelai lebih tinggi dibandungkan dengan tahu dan tempe

karena di samping kandungan proteinnya yang dapat mencapai sekitar 40% juga

susunan asam amino essensialnya yang lengkap. Dengan demikian mutu protein

kedelai setara dengan mutu protein hewani akan tetapi proses pengolahan (food

processing) dapat mengurangi kandungan protein makanan. Pada proses

pembuatan tempe, kemungkinan adanya pengurangan protein adalah selama

proses perendaman dan perebusan kacang kedelai. Kemudian selama

fermentasi, karena ada sejumlah protein yang digunakan oleh kapang Rhizopus

sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhannya. Sedangkan pada pembuatan

tahu, kehilangan protein disebabkan oleh perendaman sekaligus pengendapan

(koagulasi) suspensi koloid protein dan karbohidrat kedelai hasil ekstraksi pelarut

56

air, sehingga kehilangan asam amino dapat terjadi pada proses ekstraksi dan

pengendapan (Purawisastra, 1993). Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil

peruraian protein seperti sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, jenis mikroba

yang tumbuh selama fermentasi, kondisi fermentasi dan lamanya waktu

fermentasi (Winarno, 1980).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka


1. Metode Kjeldahl dugunakan untuk menentukan kadar protein total, biasanya

diaplikasikan pada makanan. Sehingga dapat dihitung kadar protein kasar

yang merupakan faktor terpenting dalam suatu bahan pangan.

2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar protein pada kedelai, tahu dan

tempe masing-masing yaitu 32,6788%, 20,2992% dan 27,6389%.

3. Hasil menunjukkan bahwa kadar protein yang dianalisis tidak berbeda

dengan kadar air menurut lilteratur, yaitu 35%.

4. Hasil menunjukkan bahwa kadar protein tahu yang dianalisis belum

memenuhi syarat SNI, yaitu minimal 9%.

5. Hasil menunjukkan bahwa analisis kadar protein pada tempe belum

memenuhi syarat SNI yang ada, yaitu minimal 16%.

6. Penurunan kadar protein pada tahu dan tempe dibandingkan kedelai karena

adanya proses perendaman dan pengendapan protein pada tahu dan

adanya kapang Rhizopus yang menggunakan protein sebagai sumber

nitrogen untuk pertumbuhannya pada fermentasi tempe.

57

ACARA VIPENENTUAN KADAR LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh

bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapt di alam serta

tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti dietil eter,

kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenis lemak

yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan

hewani (Makdoeld, 2002).

Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara

mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering

dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan

menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini

menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus

dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih, 1997).

Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas

pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih, 1997). Analisis lemak dalam

suatu bahan pangan penting dilakukan khususnya untuk mahasiswa gizi. Hal

tersebut karena dalam penentuan nilai gizi suatu bahan pangan harus diketahui

pula kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan

kadar lemak perlu dilakukan. .

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dasar

analisis lemak menggunakan metode soxhlet, metode Goldfish, metode metode

58

Mojonnier dan metode Babcock dan untuk membandingkan kadar lemak dari

berbagai produk kacang-kacangan.

59

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan

antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak

berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh

sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak

adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air (Panagan, 2012).

Analisis terhadap lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis

kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan

mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid, dan

ketengikan lipid (Stepani dkk., 2013). Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan

untuk mengetahui kandungan lemak pada suatu bahan pangan. Metode analisis

lemak ada berbagai macam, antara lain dengan metode Soxhlet, metode

Babcock, Weibull, dan lain-lain. Meskipun metode analisis lemak bermacam-

macam, pada dasarnya dapat dibedakan menjadi metode analisis kering dan

basah. Dalam hal ini, metode yang cocok digunakan untuk menganalisis bahan

padat adalah metode Soxhlet, sedangkan untuk bahan cair digunakan metode

Babcock (Dina, 2013).

Daging merupakan padatan, sehingga untuk analisis lemak pada daging

dilakukan ekstraksi padat-cair untuk memisahkan lemak dengan menggunakan

suatu pelarut cair. Alat yang digunakan adalah ektraktor Soxhlet. Misalnya untuk

mengekstrak minyak non-atsiri (senyawa yang terdapat pada bahan alam yang

tidak mudah menguap). Larutan pengekstrak ditempatkan pada labu alas bulat.

Sampel yang telah dibungkus dengan kertas saring ditempatkan pada tabung

ektraktor. Bagian ujung atas merupakan pendingin Allihn atau pendingin bola.

Ekstraktor soxhlet ini merupakan ektraktor kontinyu, pelarut pada labu

dipanaskan dan akan menguap, terkondensasi pada pendingin, selanjutnya

pelarut akan masuk pada ektraktor. Apabila pelarut telah mencapai batas atas

kapiler pelarut yang telah kontak dengan sampel akan masuk pada labu, dan

begitu seterusnya (Lab Kimia Dasar FMIPA UGM, 2010).

Prinsip analisis lemak dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak

dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter,

aseton, methanol, dan lain-lain. Prinsip lain dari metode Soxhlet ini adalah berat

lemak bahan uji diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya,

60

misalnya dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan (Nurcholis, 2013).

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan yang dilakukan dengan alat

ekstraktor Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang

digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,

bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain

memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan

mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 2011, dalam Budimarwanti, 2010).

Banyak hal yang mempengaruhi kemurnian lemak yang diekstraksi melalui

ekstraksi Soxhlet. Hal tersebut disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan

pelarut lemak masih terdapat zat lain seperti phospolipid, sterol, asam lemak

bebas, pigmen, karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak

ditetapkan sebagai lemak kasar.

61




Laboratorium Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri




Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung dan labu

soxhlet, penanggas air, timbangan analitik, sendok, desikator, oven.

b. Bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang tanah,

kacang asin, kertas saring, larutan petroleum benzene.

Prosedur Kerja

1. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel bahan kering yang telah dihaluskan dan

dimasukan kedalam kantong yang terbuat dari kertas saring.

2. Dimasukkan kedalam ekstraksi soxhlet dan dipasangkan pada labu soxhlet

yang telah diketahui beratnya diatas penanggas air.

3. Dituangkan 75 ml petroleum benzene melalui sampel bahan dalam tabung

soxhlet, maka petroleum benzene akan mengalir kedalam labu soxhlet.

4. Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penanggas air sedemikian

rupa sehingga penguapan dan pengkondensasian serta pembahasan

petroleum benzene pada sampel harus terjadi.

5. Dilakukan ekstraksi sampel selama 6 jam. Setelah 6 jam, ambil timbel dari

destilasi terus dilanjutkan sampai petroleum benzene terkumpul pada labu

soxhlet.

6. Dipindahkan petroleum benzene pada labu soxhlet dan residu hasil ekstraksi

bersama labu soxhlet dikeringkan dengan oven listrik pada suhu 100°C.

7. Dihitung kadar lemak dengan rumus:.

Kadar Lemak (%) = Wr

Ws

62

Ket:

Wr = Berat residu dalam botol timbangan yang dinyatakan sebagai berat

lemak (gr)

Ws = berat sampel (gr)

63


Hasil Pengamatan

Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak

Gelombang SampelBerat

Sampel (gr)

Berat Botol (gr)

Berat Akhir (gr)

Kadar Lemak (%)

IKacang Rebus

10 32,0722 34,0856 20,134

IIKacang Mentah

10 29,9886 34,2693 42,807

IIIKacang Sangrai

10 29,5844 34,1339 45,495

IVKacang Goreng

10 30,1781 34,9811 48,08

Hasil Perhitungan

1. Kadar Lemak (%) = x 100%

a. Kacang rebus

Wr = (34,0856 – 32,0722)

= 2,0134

Ws = 10 gram

Kadar lemak (%) = x 100%

= x 100%

= 20,134%

b. Kacang mentah

Wr = (34,2693 – 29,9886)

= 4,2807

Ws = 10 gram


64

= x 100%

= 42,807%

c. Kacang sangrai

Wr = (34,1339 – 29,5844)

= 4,5495

Ws = 10 gram


= x 100%

45,495%

d. Kacang goreng

Wr = (34,9811 – 30,1781)

= 4,803

Ws = 10 gram


= x 100%

48,03%

65

PEMBAHASAN

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk

minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar)

dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya.

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu

ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang

dalam suhu ruang berbentuk cair. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan

manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh, dapat

bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan atau dapat membantu

memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah (Rohman, 2010).

Penentuan kadar lemak pada praktikum ini dilakukan dengan menganalisis

lemak pada 4 sampel kacang yang berbeda. Hasil pengamatan analisis lemak

menunjukkan bahwa pada sampel kacang rebus memiliki berat sampel awal

yaitu 10 gram, kemudian setelah dianalisis berat akhirnya menjadi 34,0856 gram

dengan kadar lemaknya yaitu 20,314%. Sampel kedua yaitu kacang mentah

dengan berat awal yang dimiliki yaitu 10 gram dan berat akhirnya menjadi

34,2693 gram. Kadar lemak dari kacang mentah tersebut adalah 42,807%.

Sampel selanjutnya yaitu kacang sangria yang memiliki berat awal yaitu 10 gram,

kemudian berat akhir yang didapat adalah 34,1339 gram sehingga kadar lemak

sampel tersebut adalah 45,495%. Sampel terakhir yang dianalisis adalah kacang

goreng, kacang goreng memiliki berat awal yaitu 10 gram. Berat akhir kacang

goreng yaitu 34,9811 gram dan kadar lemak dari kacang goreng adalah 48,03%.

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar lemak pada

keempat sampel kacang tersebut berbeda-beda, hal ini disebabkan karena

perlakuan pada keempat sampel berbeda-beda, ada yang direbus, disangrai,

digoreng dan dalam bentuk mentah. Sampel kacang kacang tanah dengan

perlakuan sangrai memiliki kadar lemak lebih tinggi dibanding dengan sampel

kacang mentah karena adanya proses penyangraian maka lemak dalam kacang

mudah terekstrak, selain itu dalam sampel juga ada proses penghancuran

sehingga luas permukaan kacang tersebut semakin luas. Selain itu, kadar lemak

tertinggi didapatkan oleh kacang goreng karena dengan pemberian perlakuan

66

panas maka lemak akan dengan mudah dan cepat terekstrak, sehingga lemak

yang didapatkan juga banyak (Ike, 2013).

Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak

pada bahan pangan, yaitu jumlah asam lemak dan gliserol yang menyusun.

Semakin tinggi asam lemak dan gliserol yang dimiliki maka kandungan lemaknya

pun akan semakin tinggi pula. Faktor lainnya yaitu proses pengolahan, jika

pengolahan bahan yang mengandung lemak tidak sesuai proses pengolahannya

dapat menyebabkan kandungan lemak pada bahan tersebut rusak atau bahkan

hilang. Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses oksidasi

oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atau

minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan. Asam lemak

tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan

rangkap pada rantai molekul. Selain itu ada pula proses-proses pada pengolahan

yang bisa memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak bahan seperti

penambahan zat atau pemisahan. Ada pula cara ekstraksi untuk menganalisa

juga bisa mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan itu

sendiri (Makarim, 2014). Kandungan lemak kacang tanah menurut literatur

sebesar 42.80% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia,

1981), dari hasil perbandingan antara kadar lemak menurut hasil analisis dengan

literatur tidak menunjukkan hasil yang berbeda.

Praktikum analisis lemak ini menggunakan metode soxhlet, dimana menurut

(Ketaren, 1986), ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang

efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Prinsip Soxhlet

ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga

terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya

pendingin balik (Darmasih, 1997). Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,

bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain

memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan

mempengaruhi dalam perhitungan. Proses ekstraksi selesai apabila pelarutnya

sudah jernih. Pelarut yang jernih menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam

soxhlet telah masuk semua kedalam labu didih, pelarut dan minyak dapat

dipisahkan dengan cara dipanaskan karena titik didih lemak lebih tinggi dari

pelarut, sehingga kita bisa mengukur berat lemak hasil ekstraksinya (Ketaren,

1986).

67

Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi

kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak

mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam

lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan

pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi

amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik.

Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang

digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai

lemak (Meliani, 2014).

Kesalahan yang sering terjadi pada saat ekstraksi kadar lemak ini adalah

praktikan tidak mengetahui apakah pelarut tersebut sudah bening atau belum,

kesalahan ini akan sangat fatal karena jika praktikan menghentikan proses

ekstraksi sedangkan kandungan lemak dlam bahan masih banyak maka

perhitungan kadar lemak bahan akan berkurang sehingga hasil yang didapatkan

tidak maksimal (Meliani, 2014).

68

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka


1. Lemak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida

yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.

2. Kacang goreng memiliki kadar lemak paling tinggi, karena adanya perlakuan

panas maka lemak mudah dan cepat terekstrak, sehingga lemak yang

didapatkan juga banyak.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah jumlah asam lemak,

gliserol dan proses pengolahan.

4. Prinsip metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu

baru sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik.

5. Kesalahan pada kadar lemak adalah ketidaktahuan apakah pelarut sudah

bening atau belum dan menghentikan proses ekstraksi.

69

ACARA VIIPENENTUAN KADAR VITAMIN C

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan

dalam jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan dalam jumlah yang besar untuk fungsi

metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak. Vitamin

yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, dan yang larut dalam air

adalah vitamin B dan C (Dorland, 2006).

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan

mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat

karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh kerja enzim.

pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen. Enzim yang mengandung

tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien

untuk penguraian asam askorbat. Asam L-askorbat (vitamin C) adalah lakton

(ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol, yang

menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat (Deman, 1997).

Berbagai macam analisis dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin C,

baik metode kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif yang dapat digunakan

adalah uji warna, Spektrometri IR, dan DPPH (Dyphenyl Pcyril Hidrazil).

Sedangkan metode kuantitatif yang dapat digunakan adalah metode ORAC

(Oxygen Radical Absorbance Capacity) serta dengan metode iodimetri dan

iodometri (Priambodo, 2009). Penelitian tentang metode analisa pada suatu

sampel penelitian banyak mengalami perkembangan sehingga dibutuhkan

metode yang tepat untuk analisa suatu sampel sehingga diperoleh hasil yang

seakurat mungkin. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum penentuan kadar

vitamin C untuk mengetahui kadar vitamin C pada beberapa bahan pangan yang

dianalisis dengan metode titrasi dan indophenols.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari penerapan metode

titrimeter dalam analisis vitamin C, dan melakukan analisis vitamin C pada

berbagai bahan pangan dengan metode titrasi dan metode indophenols.

70

TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.

Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-

buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30

sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat

variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005). Asam

askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai

karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat

disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian

besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam

askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi).

Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi

apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).

Vitamin C merupakan senyawa reduktor, asam-asam askorbat berada dalam

keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin

lakton asam dehidroaskorbat terurai dengan membentuk senyawa diketogulonat

sehingga vitamin C terlindung dengan adanya gula dan terjadi reaksi

pencoklatan (Mukaromah, 2010).

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin

C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang

sangat penting dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk

hidroksilasiprolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting

dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang

mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang

rawan, matriks tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan

demikian maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam

penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan

gusi. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang

menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu unsure

integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di

semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini

penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan subkutan,

kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007).

71

Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting dalam

mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan

metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan

sintesis kolesterol. Peran Vitamin C dalam metabolism kolesterol adalah melalui

cara: 1) vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuang dalam bentuk asam

empedu, 2) vitamin C meningkatkan kadar HDL, tingginya kadar HDL akan

menurunkan resiko menderita penyakit aterosklerosis, 3) vitamin C dapat

berfungsi sebagai pencahar sehingga dapat meningkatkan pembuangan kotoran

dan hal ini akan menurunkan pengabsorbsian kembali asam empedu dan

konversinya menjadi kolesterol (Khomsan, 2010).

Metode iodimetri ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana,

dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai

Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum

sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri langsung

(iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Metode

titrasi iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod

yang dibebaskan dalam reaksi kimia (Bassett, 1994). Larutan standar yang

digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam

ini biasanya berbentuk sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh

distandarisasi dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus distandarisasi

dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang

lama (Day & Underwood, 1981) Tembaga murni dapat digunakan sebagai

standar primer untuk natrium thiosulfat dan dianjurkan apabila thiosulfat harus

digunakan untuk penentuan tembaga. (Day & Underwood, 1981).

Dalam menggunakan metode iodometrik kita menggunakan indikator

kanji dimana warna dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin

dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan

warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetra

korida dan kloroform. Namun demikan larutan dari kanji lebih umum

dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodin–kanji bertindak

sebagai suatu tes yang amat sensitiv untuk iodine. Dalam beberapa proses tak

langsung banyak agen pengoksid yang kuat dapat dianalisis dengan

menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi iodin yang dibebaskan.

Karena banyak agen pengoksid yang membutuhkan larutan asam untuk bereaksi

72

dengan iodin, Natrium tiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya (Day &

Underwood, 1981).

73


Waktu dan Tempat praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 17 November 2015 di


Agroindustri, universitas Mataram.



Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu spatula, labu

ukur 100 ml, corong gelas, batang pengaduk, pipet tetes, pipet ukur 25 ml,

Erlenmeyer 250 ml, buret, bulb, blender, kertas saring dan tisu.


Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu

aquades, amilum 1%, larutan iodium 0,01 N, buah mangga setengah matang dan

buah mangga matang.

Prosedur Kerja

1. Ditimbang 200 gram bahan dan dihancurkan menggunakan waring blender

sampai diperoleh slurry.

2. Ditimbang 15 gram slurry dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL.

3. Ditambahkan aquades sampai tanda batas sambil digojog.

4. Disaring dengan kertas saring dan filtrate ditampung di dalam Erlenmeyer

250 mL.

5. Dipipet fitrat sebanyak 25 mL dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 125 mL.

6. Ditambahkan beberapa tetes amilum 1%.

7. Ditambahkan aquades apabila larutan kurang jernih.

8. Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N yang telah distandarisasi

(mengandung 16 gram Kl).

9. Perhitungan : 1 mL 0,01 N iodium = 0,88 mg asam askorbat.

10. Dihitung kadar Vitamin C dengan rumus :

Kadar Vitamin C = 100%

74

Keterangan :

T = Volume titrasiIodium (ml)

W = BeratSampel (gr)

FP = FaktorPengenceran (ml)

75


Hasil Pengamatan

Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C

Kelompok SampelBerat

sampel (gr)Volume titrasi

Faktor pengenceran

Kadar vitamin C (%)

1Mangga setengah matang

5,0956 0,25 4 17,2698

2Mangga matang

5,0910 0,10 4 6,9141

Hasil Perhitungan

Kadar Vitamin C (%) =

a. Kelompok IX mangga setengah matang

Kadar vitamin C (%) =

=

= 17,2698%

b. Kelompok X mangga matang

Kadar vitamin C (%) =

=

= 6,9141%

77

PEMBAHASAN

Vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau askorbat

kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C juga penting untuk

membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk

pembentukan tulang dan gigi serta untuk membentuk jaringan bekas luka.

Vitamin C merupakan komponen yang larut dalam air, vitamin ini dapat disebut

fresh vitamins karena sumber utamanya berasal dari bahan-bahan segar (buah

dan sayur) (Winarno, 1992).

Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan

menggunakan sampel mangga setengah matang dan mangga matang yang

mengandung vitamin C. Kadar vitamin C pada mangga setengah matang adalah

17,2698%, sedangkan kadar vitamin C pada sampel mangga matang adalah

6,9141%. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa kandungan vitamin C yang

paling tinggi ada pada buah mangga yang setengah matang dibandingkan

dengan buah mangga matang. Hal ini sesuai dengan penelitian Antarlina (2009)

yang menyatakan bahwa buah muda atau belum matang umumnya memiliki

kadar air yang lebih tinggi dari pada buah masak, namun kadar gula buah muda

(mentah) lebih rendah daripada buah masak. Kandungan vitamin C dan total

asam buah muda lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga dipengaruhi oleh

tingkat kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah. Kandungan padatan

terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga bertambah

selama perkembangan buah. Menurut Andarwulan dan Sutrisno (1992), kadar

asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalami keadaan

maksimum pada saat pertumbuhan. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C

merupakan vitamin yang yang mudah rusak. Kadar vitamin C semakin berkurang

seiring dengan semakin matangnya bebuahan. oleh karena itu kadar vitamin C

mangga setengah matang lebih tinggi dibandingkan mangga matang.

Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode iodimetri,

menurut Wijarnarko, (2002) metode ini paling banyak digunakan, karena murah,

sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Titrasi

ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan

memakai amilum sebagai indikatornya. Fungsi larutan standart yodium ialah

pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel

78

menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena

pereaksi yang berlebih. Fungsi amilum ialah untuk meningkatkan kecepatan

percobaan (sebagai indikator) (Zahro, 2013) dan digunakan karena sensitivitas

warna biru tua yang mempermudah pengamatan perubahan pada saat

tercapainya ekivalen. Selain itu dalam larutan pada kondisi asam iodida mudah

untuk dioksidasikan menjadi iod bebas, sehingga iod bebas akan mudah

diidentifikasi dengan adanya indikator amilum dari warna biru kehitaman yang

dihasilkan (Anonim, 2014).

Secara teori warna biru kehitaman ini terbentuk dari adanya kompleks

antara iodine dan amilum, sehingga jika warna larutan yang biru kehitaman

tersebut menandakan adanya kandungan iodine dalam larutan (Anonim, 2014).

Reaksi ini disebut reaksi iodimetri karena terjadi perubahan dari tidak berwarna

(bening) menjadi berwarna biru tua. Warna biru yang dihasilkan merupakan iod-

amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir,

indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri

adalah larutan amilum (Zahro, 2013).

Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan

buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan

kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam

mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu

mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang (Zahro, 2013).

79

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka


1. Kadar vitamin C pada mangga setengah matang adalah 17,2698% dan

mangga setengah matang yaitu 6,9141%.

2. Hasil menunjukkan bahwa pada mangga setengah matang memiliki kadar

vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan mangga matang, karena semakin

matangnya buah kandungan vitamin C nya juga semakin rendah.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar vitamin C adalah keadaan buah,

waktu mengekstraksi dan tingkat kematangan buah.

4. Prinsip metode iodimetri adalah titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator

yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya.

(Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu

kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Metode titrasi iodometri tak

langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang

dibebaskan dalam reaksi kimia.

5. Fungsi larutan standart yodium adalah sebagai pereaksi untuk

memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi

senyawa dehidro askorbat.

6. Fungsi amilum adalah meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai

indikator).

80

ACARA VIIIPENENTUAN KADAR PATI

PENDAHULUAN

Latar Belakang Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik

yang mempunyai struktur-struktur molekul yang berbeda–beda, meski terdapat

kesamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Pati merupakan salah satu karbohidrat

yang merupakan sumber kalori penting untuk makhluk hidup. Karbohidrat

memainkan peranan penting pada proses dalam sel dan terdapat secara luas

dalam alam (Khopkar, 2001).

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama

yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai

produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan

pati sebagai sumber energi yang penting (Nielsen, 2007).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,

dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)

sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna

ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Oleh karena itu

penting dilakukan praktikum ini agar dapat mengetahui kadar pati dari ubi jalar

dengan menggunakan metode Luff Schoorl.

Tujuan Praktikum Adanya tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar pati

bahan pangan dan hasil pertanian.

81

TINJUAN PUSTAKA

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu tanaman pangan

tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar memiliki kandungan nutrisi

yang baik, umur yang relatif pendek, dan produksi yang tinggi ubi jalar oranye

merupakan ubi jalar yang memiliki kandungan β-caroten cukup tinggi. β-caroten

ini merupakan sumber provitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Ubi

jalar biasanya terkadang digunakan sebagai makanan pokok kedua di negara

berkembang selain beras. Selain sebagai sumber vitamin A, β-caroten pada ubi

jalar juga merupakan antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan dalam

melawan radikal bebas sehingga ubi jalar juga bermanfaat dalam mencegah

penyakit kanker. Dalam 100 gram ubi jalar terkandung 32.20 g karbohidrat; 1.10

g protein; 0.40 g lemak; dan 900 Sl. Ubi jalar memiliki kelemahan dalam hal daya

simpan yang cenderung tidak tahan lama (Ayu, 2014).

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri

dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan

hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Karbohidrat dapat digolongan

menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks

atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan

polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam

kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan

pati. Sedangkan karbohidrat yang tidak dapat dicerna sering dikelompokan

sebagai serat makanan (Sukartiningsih,2010).

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang sangat diperlukan tubuh

makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa , merupakan nutrien utama

sel . Misalnya, pada vertebrata , glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga

tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan

mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses

respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon

monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul

organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak (Sudarmadji,

2000).

82

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama

yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai

produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan

pati sebagai sumber energi yang penting (Winarno, 2007).

Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff

Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa).

Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+

menjadi Cu1+. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar

karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan

bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar

karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl

terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2

dan menggunakan prosedur Lae-Eynon. Metode Luff Schoorl mempunyai

kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini

diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran

yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda (Anonim, 2010).

83


Waktu dan Tempat praktikum



Agroindustri, universitas Mataram.



Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu neraca

analitik, Erlenmeyer, gelas ukur, refluks, pipet tetes, labu ukur 250 ml, botol

pencuci, pipet ukur 25 ml, pipet volumetric 25 ml, buret, beaker glass, corong, hot

plate.


Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu aquades,

amilum 1%, HCL 3%, NaOH 15%, CH3COOH 3%, indikator PP 1%, pereaksi Luff

Schrool, H2SO4 26,5%, Kl 25%, Na2S2O3 0,1 N terstandarisasi, ubi jalar putih dan

uji jalar kuning.

Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml sampel, ditambahkan aquades

hingga tanda tera (larutan L1).

3. Dihomogenkan di dalam beaker glass dan diambil 25 ml larutan L1 tersebut

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.

4. Ditambahkan 25 ml pereaksi Luff Schrool.

5. Dipanaskan kembali menggunakan refluks selama kurang lebih 10 menit.

6. Didinginkan menadadak menggunakan air mengalir.

7. Ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5% secara hati-hati (dialirkan melalui dinding

Erlenmeyer).

8. Ditambahkan 20 ml Kl 15% atau 15 mlnKl 20%.

9. Ditambahkan 1 ml indikator amilum 1% lalu dititrasi menggunakan Na2S2O3

0,1 N hingga berubah warna menjadi krem keputihan.

10. Dicatat volume titrasi sampel (A ml).

84

11. Dibuat blanko pengujian dengan mengulangi proses No. 8-14, yaitu dengan

mengganti 25 ml larutan L1 menggunakan 25 ml aquades.

12. Dicatat volume titrasi blanko (B ml).

13. Dihitung kadar pati yang terkandung di dalam sampel ubi jalar dengan

menggunakan rumus :

Kadar pati =

Keterangan :

BL = Blanko

S = Sampel

85


Hasil Pengamatan

Tabel 8.1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Pati

Sampel Berat

Sampel (mg)

Volume titrasi (ml)

Volume Blanko (ml)

Angka Tabel (ml)

Kadar Pati (%)

Ubi Jalar Putih

1500 16,6 23,5 6,9 8,28

Ubi Jalar Ungu

1500 17 23,5 6,5 7,8

Hasil Perhitungan

a. Ubi Jalar Putih

Diketahui:

Berat sampel = 1,5 gr = 1500 mg

Volume Blanko (B) = 23,5 ml

Volume Titrasi (A) = 16,6 ml

Faktor Pengenceran = 20

Normalitas Na2S2O3 = 0,1 N

Ditanya: Angka Tabel (ml) dan Kadar Pati (%)

Angka Tabel =

=

= 6,9 ml

Kadar Pati = x 0,90 x 100%

= x 0,90 x 100%

=

86

= 8,28 %

b. Ubi Jalar Ungu

Diketahui:

Berat sampel = 1,5 gr = 1500 mg

Volume Blanko (B) = 23,5 ml

Volume Titrasi (A) = 17 ml

Faktor Pengenceran = 20

Normalitas Na2S2O3 = 0,1 N

Ditanya: Angka Tabel (ml) dan Kadar Pati (%)

Angka Tabel =

=

= 6,5 ml

Kadar Pati = x 0,90 x 100%

= x 0,90 x 100%

=

= 7,8 %

87

PEMBAHASAN

Pati merupakan karbohidrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi

suatu tanaman tertentu. Pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, serealia atau

batang dari suatu tanaman. Tanaman penghasil pati antara lain, padi, gandum,

ubi kayu, jagung, atau kentang. Sebagian besar pati digunakan dalam bidang

pangan dan sedikit di bidang non pangan. Indonesia merupakan penghasil pati

potensial. karena memiliki sumber daya pertanian yang melimpah(permadi,

2006). Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk

granula. Granula pati banyak tersimpan pada bagian batang, akar, umbi, biji dan

atau buah. Pati pada tanaman beperan sebagai sumber energi untuk fase

dorman, germinasi dan pertumbuhan (Swinkles, 1985). Pati berbeda dengan

tepung. Tepung merupakan bahan yang dihancurkan sampai halus sedangkan

pati merupakan polisakarida komplek yang tidak larut dalam air dan

digunakan oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan glukosa

Analisis kadar pati pada suatu bahan pangan sangat penting untuk

mengetahui cara pengolahan yang baik dan tepat pada bahan pangan tersebut

agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Pati umumnya hanya dapat

mengenyangkan dan tidak dapat memberikan nutrisi lain bagi tubuh seperti

protein maupun lemak. Bahan pangan yang mengandung pati biasanya dijadikan

sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang mengandung pati biasanya

dijadikan sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang cukup tinggi, maka

dalam mengonsumsi bahan pangan yang mengandung pati haruslah bijak agar

tidak menyebabkan kelebihan berat badan pada orang yang mengonsumsinya.

Analisis kadar pati akan mengetahui kadar pati suatu bahan pangan sehingga

kita akan mengetahui juga jumlah kalori pada bahan pangan tersebut pada porsi

tertentu dan kita juga akan mengetahui porsi yang tepat suatu bahan pangan

untuk dikonsumsi oleh orang dengan berat badan, jenis kelamin dan usia

tertentu.

Hasil pengamatan analisis kadar pati menunjukkan bahwa pada sampel

ubi jalar putih yang memiliki berat sampel yaitu 1500 mg dan kemudian

didapatkan angka tabelnya yaitu 6.9 mL juga persen kadar pati yaitu 8.28%.

Sedangkan pada sampel ubi jalar ungu memiliki berat sampel yaitu 1500 mg

88

memiliki angka sampel dan persen kadar pati masing-masing yaitu 6.5 mL dan

7.8. berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar pati sampel ubi

jalar putih memiliki persen kadar pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi

jalar ungu. Menurut Dewi (2007), kadar pati pada ubi jalar putih 28.79%, dan

pada ubi jalar ungu 12.64%. Hasil pengamatan ini berbeda dengan lteratur yang

ada karena ada beberapa kesalahan prosedur yang dilakukan seperti kurang

akuratnya pemberian berbagai larutan yang digunakan sebagai reagen dalam uji

coba penentuan kadar pati ini, kualitas ubi jalar yang dijadikan bahan utama

dalam penentuan kadar pati juga turut menjadi faktor penyebab perbedaan hasil

konsentrasi pati dan kesalahan pada saat pemanasan tabung erlenmeyer dalam

gelas beker yang tidak ditunggu sampai bena-benar dingin untuk kemudian

diencerkan atau ditambah larutan NaOH sehingga dapat menyebabkan

perbedaan hasil konsentrasi pati pada varietas ubi jalar yang sama.

Menurut Bastian (2011), tiap jenis tanaman memiliki proses biosintesis

yang berbeda-beda dalam pembentukan rantai amilosa dan amilopektinnya. Dari

proses yang berbeda inilah dihasilkan berbagai variasi ukuran, maupun

komposisi amilosa dan amilopektin dari tiap jenis pati yang ada di alam. Variasi

dari amilosa dan amilopektin yang berbeda-beda inilah yang menghasilkan jenis

dan sifat pati yang berbeda-beda pula pada tiap sumber jenis pati. Selain karena

adanya perbedaan varietas, kandungan pati pada umbi-umbian sangat

dipengaruhi oleh temperatur dan pemupukan saat pertumbuhan umbi tersebut.

Temperatur yang rendah dapat menyebabkan rendahnya kandungan karbohidrat

dalam umbi dan dapat menghambat pertumbuhan umbi. Kalium sangat penting

untuk produksi dan translokasi karbohidrat serta protein. Kurangnya unsur fosfat

saat pemupukan juga dapat menyebabkan terhambatnya proses pembentukan

pati pada umbi-umbian.

Menurut Abbot dan Harker (2001) dan Wills et al. (2005) umumnya

dengan bertambahnya tingkat ketuaan umbi-umbian akan semakin keras

teksturnya karena kandungan pati yang semakin meningkat, akan tetapi apabila

terlalu tua kandungan seratnya bertambah sedang kandungan pati menurun.

Peningkatan kadar pati tersebut disebabkan semakin banyak granula pati yang

terbentuk didalam umbi. Selain itu, proses ekstraksi merupakan faktor yang

sangat berpengaruh terhadap rendemen pati yang dihasilkan.

89

Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah menggunakan

hidrolisis asam. Metode ini telah dibuktikan mempunyai korelasi yang tinggi

dengan kadar pati yang ditentukan secara kimia akan tetapi, metode ini kurang

praktis dilakukan dilapangan karena beberapa hal: memerlukan jumlah air yang

banyak yang biasanya tidak tersedia; memerlukan waktu yang relatif lama dalam

pengukurannya; perlu tenaga operator yang terlatih; serta harga alat mahal .

90

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat disimpulkan

sebagai berikut :

1. Pati adalah karbohidrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi suatu

tanaman

2. Kadar pati ubi jalar ungu adalah 7.8% dan kadar pati ubi jalar puith adalah

8.28%

3. Perbedaan hasil pengamatan dengan literatur yang ada karena adanya

kesalahan pada saat pelaksanaan praktikum

4. Semakin tua umur umbi-umbian maka kadar pati yang ada semakin

meningkat

5. Faktor yang mempengaruhi kadar pati adalah umur umbi-umbian, kualitas

umbi-umbian dan proses ekstraksi.

91

ACARA IXUJI WARNA

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Produk hasil pertanian yang masih segar atau telah diolah memiliki warna

yang berbeda-beda, Warna mempengaruhi kualitas dari produk hasil pertanian.

Selain itu, Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian,

sehingga sangat penting dalam mempelajari cara mengukur warna. Warna juga

sering digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi baik fisik maupun

kimia suatu produk pertanian (Suyatma, 2009).

Makanan jajanan yang beraneka warna merupakan daya tarik yang paling

utama di kalangan anak-anak. Pemilihan suatu makanan sering kali terlihat

hanya pada bentuk warna makanan tanpa melihat dari segi rasanya. Aroma yang

harum, rasa yang lezat dan tekstur yang halus bukanlah suatu jaminan untuk

menentukan pilihan terhadap makanan tertentu jika dilihat dari bentuk warnanya

kurang menarik. Bentuk suatu produk makanan dengan menampilkan warna

yang cerah dan bervariasi sangat berpengaruh dalam menimbulkan selera

seseorang untuk membeli dan mengkonsumsi makanan tersebut (Cahyadi,

2009).

Pengukuran warna sangat sulit dilakukan bila dengan menggunakan

indera penglihatan manusia karena indera penglihatan manusia sulit dapat

membedakan wana yang sedikit, sehingga pengukuran warna menggunakan

bantuan alat yaitu Color Checker. Alat ini dapat digunakan untuk mengukura

warna dengan hasil berupa angka yang dibagi menjadi lightness. Oleh karena

itu, praktikum ini perlu dilakukan agar dapat mempelajari cara mengukur warna

(L,C dan H) pada beberapa komoditi hasil pertanian menggunakan Color

Checker.

Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara

mengukur warna (L, C dan H) pada beberapa komoditi hasil pertanian

menggunakan colour checker.

92

TINJUAN PUSTAKA

Warna merupakan sebuah nama yang muncul atas segala aktivitas pada

retina mata.Selain itu, warna adalah hal penting bagi berbagai macam makanan.

Warna jugamenunjukkan indikasi adanya perubahan kimia dalam makanan

seperti misalnya browningkaramelisasi. Untuk beberapa makanan cair yang

jernih seperti minyak,warna merupakanrefleksi dari cahaya (de Man,1999).

Warna bahan makanan biasanya diukur dalam unit L*a*b* yang

merupakan standar internasional pengukuran warna, diadopsi oleh CIE

(Commission Internationale d'Eclairage). Penerangan atau Lightness berkisar

anara 0 dan 100 sedangkan parameter kromatik (a, b) berkisar antara -120 and

120. Skala warna CIELAB adalah skala warna yang seragam. Dalam sebuah

skala warna yang seragam, perbedaan antara titik-titik plotdalam ruang warna

dapat disamakan untuk melihat perbedaan warna yang direncanakan. CIE L*a*b

merupakan metode pengukuran warna terbaru yang direkomendasikan oleh para

ahli terbaru. Pengukuran ini terfokus pada warna dominan yang dapat diketahui

dengan cara mengukur sampel menggunakan alat yang bernama color checker.

Prinsipnya adalah dengan membandingkan warna sampel yang akan di uji

dengan warna standar yang juga telah diketahui sebelumnya. L atau (Lightness)

menunjukkan keterangan warna sampel dan dibandingkan dengan warna

standar. a+ menunjukkan warna merah sedangkan a- menunjukkan warna hijau.

b+ menunjukkan warna kuning sedangkan untuk b- mununjukkan warna biru

(Gokmen et al., 2007).

Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena pada produk

pangan warnamerupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan

menyukai sifat-sifat lainnya.Warna tepung dapat diamati secara kuantitatif

dengan metode Hunter menghasilkan tiga nilai pengukuran yaitu L, a dan

b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang

diukur maka nilai L mendekati 100. Sebaliknya semakin kusam (gelap), maka

nilai L mendekati 0. Nilai a merupakan pengukuran warna kromatik campuran

merah-hijau. Nilai b merupakan pengukuran warna kromatik campuran kuning-

biru (Hutching, 1999).

93

Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan

karena indera penglihatan menusia sulit untuk membedakan perbedaan warna

yang sedikit. Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan dengan

menggunakan.alat yang bernama colour checker. Alat ini dapat mengukur warna

dengan hasil berupa angka dan dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Hue

merupakan karakteristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek,

dalam warna dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai 359. Sebagai

contoh, pada tingkat 0 adalah warna Merah, 60 adalah warna Kuning, untuk

warna Hijau pada tingkatan 120, sedangkan pada 180 adalah warna Cyan. Untuk

tingkat 240 merupakan warna Biru, serta 300 adalah warna Magenta (Rosmisari,

2006).

Berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk

dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna

sintetis. Tanaman dan hewan memiliki warna menarik yang dapat digunakan

sebagai pewarna alami pada makanan. Beberapa pewarna alami yang berasal

dari kunyit, paprika, dan bit digunakan sebagai pewarna pada bahan pangan

yang aman dikonsumsi. Pewarna dari hewan diperoleh dari warna merah yang

ada pada daging. Pewarna sintetis merupakan zat warna yang dibuat melalui

perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi

oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Sebelum mencapai produk

akhir, pembuatan zat pewarna organik harus melalui senyawa antara yang cukup

berbahaya dan senyawa tersebut sering tertinggal dalam produk akhir atau

terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Nugraheni, 2014).

94




laboratorium kimia dan biokimia, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,



a. Alat-alat praktikum

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Color Checker.

b. Bahan-bahan praktikum.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Biskuit

Prosedur Kerja

1. Ditekan tombol ‘ON’ pada alat color checker dan tunggu sebentar sampai

pada display menunjukan huruf L,C dan H.

2. Diletakkan sensor warna pada permukaan sampel yang akan diukur dan

ditekan tombol ‘START’.

3. Dicatat nilai L, C, H

4. Diukur pada beberapa bagian pada bahan yang diuji

5. Disetiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali

95


Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Uji Warna.

Sampel Ulangan L a b Hue Warna

BISKUIT1 32,94 12,83 20,53 64,44

Yellow Red

2 32,52 12,81 20,33 64,203 32,93 12,73 20,66 64,80

Rata-rata 32,7967 12,79 20,5067 64,50

OREO1 13,35 5,41 6,54 56,00

Yellow Red

2 11,89 5,39 6,82 57,413 13,86 5,70 7,18 57,26

Rata-rata 13,033 5,5 6,8467 56,89

96

PEMBAHASAN

Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian baik yang

masih segar maupun yang telah diolah sehingga sangat penting dalam

mempelajari cara pengukuran warna. Warna sering digunakan untuk mengetahui

perubahan yang terjadi baik fisik maupun kimia suatu produk pertanian.

Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan karena

indera penglihatan manusia sulit untuk membedakan perbedaan warna yang

sedikit.

Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan menggunakan.alat

yang bernama colourchecker. Alat ini dapat mengukur warna dengan hasil

berupa angka dan dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Hue merupakan

karakteristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek, dalam warna

dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai 359. Sebagai contoh, pada

tingkat 0 adalah warna Merah, 60 adalah warna Kuning, untuk warna Hijau pada

tingkatan 120, sedangkan pada 180 adalah warna Cyan. Untuk tingkat 240

merupakan warna Biru, serta 300 adalah warna Magenta.

Penggunaan pengukuran menggunakan L, a, b perlu dikembangkan dan

dipelajari lebih mendalam karena pengukuran ini masih terbilang baru. L

(Lightness) menunjukan tingkat terangnya suatu warna dimana 0 menunjukkan

warna hitam dan 100 menunjukan warna putih, a menunjukan warna hijau dan

merah dimana a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b menunjukkan

warna biru dan kuning dimana b+ adalah kuning dan b- adalah biru.

Pengujian warna yang dilakukan dengan menggunakan dua (2) macam

sampel antara lain sampel BISKUAT dan sampel OREO dimana sampel tersebut

dilakukan dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan alat yang digunakan yaitu

Colour Checker. Dari hasil pengamatan dapatkan hasil bahwa pada sampel

BISKUAT mendapatkan hasil rat-rata dari tiga (3) kali ulangan, pada tingkat

kecerahan (L) sebesar 32,7967, tingkat pengukuran warna kromatik campuran

merah-hijau (a) sebesar 12,79, tingkat pengukuran warna kromatik campuran

kuning-biru (b) sebesar 20,5067 dan pada tingkat karateristik warna berdasar

97

cahaya yang dipantulkan oleh objek (Hue) sebesar 64,50 sehingga warna yang

dihasilkan Yellow Red. Pada sampel kedua OREO mendapatkan hasil rata-rata

dari tiga (3) kali ulangan, pada tingkat kecerahan (L) sebesar 13,033, tingkat

pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau (a) sebesar 5,5, tingkat

pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru (b) sebesar 6,8467 dan pada

tingkat karateristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek (Hue)

sebesar 56,89 sehingga warna yang dihasilkan Yellow Red.

Dari Hasil pengamatan diatas didapatkan hasil pengujian warna dengan 2

(dua) sampel mendapatkan hasil pada sampel BISKUIT memiliki hasil rata-rata

paling tinggi mulai dari tingkat kecerahan (L), tingkat pengukuran warna kromatik

campuran merah-hijau (a), tingkat pengukuran warna kromatik campuran kuning-

biru (b) dan tingkat karateristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh

objek (Hue). Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit dicirikan Air : Maksimum 5 %,

Protein : Minimum 9 %, Lemak : Minimum 9,5 %, Karbohidrat : Minimum 70 %,

Abu : Maksimum 1,6 %, Logam Berbahaya : Tidak Terdapat/negative, Serat

Kasar : Maksimum 0,5 %, Kalori (kal/100 g) : Minimum 400, Bau dan Rasa :

Normal, tidak tengik.

Mengenai warna dalam makanan, dapat berasal dari warna alami

makanan itu sendiri atau dari bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam

makanan tersebut, baik untuk mewarnai makanan yang tadinya tidak berwarna,

untuk meningkatkan warna makanan supaya lebih menarik, atau supaya warna

makanan kembali seperti warna aslinya. Proses pemanggangan merupakan

proses yang paling kritis dalam produksi biskuit dalam menentukan warna akhir

biskuit. Banyak faktor yang mempengaruhi pemanggangan diantaranya tipe oven

yang digunakan, metode pemanasan dan tipe bahan yang digunakan. Kondisi

pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan

warna dan tekstur yang diinginkan juga kandungan air minimal sekitar 1%.

98

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

1. Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian baik yang

masih segar maupun yang terlah diolah sehingga sangat penting dalam

mempelajari cara mengukur warna.

2. Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan dengan menggunakan

alat yang bernama colourchecker.

3. BISKUAT mendapatkan hasil rata-rata dari tiga (3) kali ulangan kecerahan

(L) sebesar 32,7967, warna kromatik campuran merah-hijau (a) sebesar

12,79, warna kromatik campuran kuning-biru (b) sebesar 20,5067 dan (Hue)

sebesar 64,50 sehingga warna yang dihasilkan Yellow Red.

4. OREO mendapatkan hasil rata-rata kecerahan (L) sebesar 13,033, warna

kromatik campuran merah-hijau (a) sebesar 5,5, warna kromatik campuran

kuning-biru (b) 6,8467 dan (Hue) sebesar 56,89 sehingga warna yang

dihasilkan Yellow Red.

5. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit dicirikan Air : Maksimum 5 %, Protein :

Minimum 9 %, Lemak : Minimum 9,5 %, Karbohidrat : Minimum 70 %, Abu :

Maksimum 1,6 %, Logam Berbahaya : Tidak Terdapat/negative, Serat Kasar:

Maksimum 0,5 %, Kalori (kal/100 g) : Minimum 400, Bau dan Rasa : Normal,

tidak tengik.

99

ACARA XPENENTUAN VISKOSITAS

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Setiap fluida, gas atau cairan, memiliki suatu sifat yang dikenal

sebagai viskositas, yang dapat didefinisikan sebagai tahanan yang dilakukan

suatu lapisan fluida terhadap suatu lapisan lainnya. Salah satu cara untuk

menentukan viskositas cairan adalah metode kapiler dari Poiseulle, metode

Ostwald merupakan suatu variasi dari metode Poiseulle. Pada percobaan kali ini

kita menghitung viskositas larutan yang berguna untuk menentukan tahanan

fluida berdasarkan suhu yang berbeda- beda (Rao, 2000)

Viskositas dari suatu cairan murni adalah indeks hambatan aliran cairan.

Pada percobaan ini kita akan mempelajari tentang pengaruh suhu terhadap

viskositas cairan. Cairan yang digunakan dapat bermacam-macam, namun pada

percobaan ini cairan yang digunakan adalah aseton, kloroform dan toluena

sedangkan air bertindak sebagai cairan pembanding. Dengan melakukan

percobaan ini kita akan mengetahui cairan mana yang memiliki viskositas yang

tertinggi Purwanto, 2012).

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan,

meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan cair tidak menganding bahan-

bahan padatan (solid) dan sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan

cair. Bahan pangan padatan umumnya bersifat kental, sedangkan bahan-bahan

cair bersifat encer. Kedua sifat pada bahan pangan inilah yg diketahui sebagai

sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yg memiliki sifat alir yg sangat mudah

mengalir disebut fluiditas. Adapun bahan pangan yang memiliki sifat alir tidak

mau mengalir disebut viskositas. Hal ini terjadi karena adanya gaya gesek atau

gesekan internal yang menghambat alirannya (Kanoni, 1999). Oleh karena itu,

penentuan viskositas suatu bahan pangan sangat diperlukan.

Tujuan Praktikum

100

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui viskositas

suatu produk dengan menggunakan viscometer.

TINJAUAN PUSTAKA

Viskositas merupakan ukuran resistensi fluida terhadap aliran. Viskositas

menentukan besarnya gaya yang diperlukan agar fluida tersebut mengalir pada

kecepatan tertentu. Viskositas dapat dikatakan sebagai sebuah ukuran

penolakan sebuah fluid terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan shear.

Biasanya dikatakan sebagai kekentalan, atau penolakan terhadap penuangan.

Viskositas menggambarkan penolakan dalam fluida kepada aliran dan dapat

dipikirkan sebagai sebuah cara untuk mengukur gesekan fluida. Air memiliki

viskositas yang rendah sedangkan pada minyak .sayur memiliki viskositas tinggi

(Dadi, 2011).

Viskositas adalah resistensi atau ketidak mampuan suatu bahhan untuk

mengalir bila dikenai gaya. Gaya yg dimaksud adalah gaya irisan (shearing

stress) yaitu gesekan yang tumbul karena hasil perubahan cairan yang

disebabkan adanya resisyensi berlawanan yang diberikan cairan

tersebut(Suyitno, 2011).

Resistensi suatu bahan untuk mengalir atau berdeformasi disebut

dengan Stress atau Shear Stress (σ). Gradient Kecepatan adalah ukuran

seberapa cepat sebuah molekul bergeser satu dengan yang lainnya, sehingga

disebut juga Rate of Shear (Laju Geser, Y). Fluida Newtonian mempunyai

viscositas konstan dan tidak tergantung pada laju geser. Fluida yang mempunyai

karakteristik menyimpang dari sifat di atas disebut Fluida Non-newtonian (Jesika,

2012).

Viskometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas

atau kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viskometer mengukur kecepatan dari

suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu mengalir

cepat maka viskositas cairan itu rendah (misalnya air) dan bila cairan itu mengalir

lambat maka dikatakan viskositasnya tinggi (misalnya madu). Viskositas dapat

diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung berbentuk

silinder. Ini merupakan salah satu cara yang palingmudah dan dapat digunakan

baik untuk cairan maupun gas (Bourne, 2012).

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Minyak_sayur&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gesekan&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tekanan_shear&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Fluid

101

Viscometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas atau

kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari

suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler). Bila cairan itu mengalir

cepat maka viskositas cairan itu rendah (misalnya cair) dan bila cairan itu

mengalir lambat maka dikatakan viskositasnya tinggi (misalnya madu). Viskositas

dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung berbentuk

silinder. Ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan

baik untuk cairan maupun gas. Ada beberapa viscometer yang sering digunakan

untuk menentukan viskositas suatu larutan, yaitu viscometer Ostwald, viscometer

Hoppler, viscometer Cup and Bob dan viscometer Cone and Plate (Brookefield)

(Rohman dan Sumantri, 2007).

102




Laboratorium Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri




Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Viscometer

dan erlenmeyer.


Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalahsaus

tomat dan sambal SILIWANGI.

Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan berdasarkan jenisnya.

2. Dimasukkan msing-masing bahan kedalam gelas ukur sebanyak 600 mL.

3. Disiapkan peralatan viscometer dengan spindel yang sesuai dengan jenis

bahan.

4. Dipasang spindel pada alat viscometer.

5. Ditekan tombol pada viscometer dan di tunggu sampai 5 menit dengan

melakukan 3 kali ulangan.

6. Dilihat nilai yang tertera pada viscometer dan dikalikan dengan faktor pengali.

103

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Sampel Ulangan Model Spindel Rpm SuhuWaktu (menit)

Nilai Terbaca

Faktor pengali

Viskositas

SAUS TOMAT

1 RV 0,5 2 28 5 84,5 2000 1690002 RV 0,5 2 28 5 84,5 2000 1690003 RV 0,5 2 28 5 83 2000 166000

SAMBEL ‘SILIWANGI’

1 RV 0,5 2 28 5 54,5 2000 1090002 RV 0,5 2 28 5 52,5 2000 1050003 RV 0,5 2 28 5 53 2000 110000

Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Analisis Viskositas

Hasil Perhitungan

a. SAUS TOMAT

Ulangan I

Diketahui : Nilai terbaca = 84,5

Faktor Pengali = 2000

Ditanya : Viskositas ?

Viskositas (V) = Nilai terbaca x Faktor pengali

= 84,5 x 2000

= 169000

Ulangan II


Faktor Pengali =2000



= 84,5 x 2000

= 169000

Ulangan III

Diketahui : Nilai terbaca = 83




= 83 x 2000

= 166000

104

a. SAMBEL ‘SILIWANGI’

Ulangan I





= 54,5 x 2000

= 109000

Ulangan II





= 52,5 x 2000

= 105000

Ulangan III

Diketahui : Nilai terbaca = 53




= 53 x 2000

= 110000

105

PEMBAHASAN

Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk

mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (Shearing

stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang

disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan

tersebut (Rao, 1992). Molekul-molekul yang membentuk suatu fluida saling

gesek-menggesek ketika fluida tersebut mengalir. Pada zat cair, viskositas

disebabkan karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara molekul

sejenis). Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan oleh tumbukan antara

molekul (Rian, 2013).

Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu larutan atau bahan

pangan salah satunya adalah viscometer. Viscometer adalah alat untuk

mengukur kekentalan suatu fluda berdasarkan kecepatan alir fluida tersebut.

Nilai viskositas didapatkan dengan cara mengalirkan fluida yang akan diukur

viskositasnya dengan demikian, hambatan yang mengalami benda pemutar atau

dialiri akan diketanui dan menunjukkan besar viskositas fluida tersebut.

Kemudian dari angka yang tertera pada alat di kalikan dengan faktor pengali

yang diperoleh dari tabelnya.

Praktikum ini yaitu mengukur viskositas suatu bahan pangan yang

memiliki viskositas atau kekentalan yang berbeda-beda seperti viskositas pada

saus tomat dan sambal dengan menggunakan viscometer, pada percobaan

pengukuran dilakukan tiga kali ulangan agar mendapatkan suatu viskositas rata-

rata dari bahan pangan tersebut. Dari hasil pengamatan bahwa viskositas pada

saustomatulangan ke-1 dan ke-2 didapat nilai viskositasnya sebesar 169000

mPa.s, dan ulangan ke-3 nilainya sebesar 166000 mPa.s. Sedangkan pada saus

SILIWANGI ulangan ke-1, ke-2 dan ke-3 diperoleh nilai viskositas berturut-turut

sebesar 109000 mPa.s, 105000 mPa.s dan 110000 mPa.s.

Dari hasil pengamatan tersebut dapat dilihat bahwa saus tomat memiliki

viskositas yang tinggi dibandingkan sambal SILIWANGI dalam setiap ulangan,

saus tomat memiliki nilai viskositas yang paling besar karena saus tomat memiliki

kekentalan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat

menjadi besar selain itu kadar zat terlarut dalam saus tomat lebih banyak.

Jumlah zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal

106

antar zat partikel tersebut. Intensitas gesekan internal yang besar ini

menyebabkan sambal SILIWANGI lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh

adanya gaya perlawanan. Dari zat terlarut akan terbentuk ikatan. Semakin kuat

ikatan komponennya semakin tinggi viskositasnya (Kanoni, 1999).

Menurut SNI 01-3546-2004, saos tomat adalah produk yang dihasilkan

dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh

dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.

Saos tomat adalah termasuk makanan semi solid food, sehingga ukuran

kekentalan merupakan salah satu atribut mutu dari saos. Nilai kekentalan produk

saos dapat ditingkatkan dengan meningkatkan padatan terlarutnya, dimana

syarat padatan terlarut pada saos tomat adalah 20-40 %.

Faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya viskositas suatu

bahan yaitu suhu, semakin tinggi suhu yang digunakan maka viskositas juga

akan tinggi, bahan penyususn suatu bahan pangan berpengaruh terhadap

viskositas suatu bahan panga karena penggunaan bahan pangan yang tidak

memiliki kandungan air yang banyak akan menyebabkan viskositas suatu bahan

pangan itu tinggi, zat terlarut pada produk yang banyak juga mempengaruhi

viskositas suatu bahan. Zat terlarut pada suatu bahan berpengaruh terhadap

kadar air yang terkandung pada bahan (Toni, 1987).

107

KESIMPULAN

Berdasarkan dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk

mengalir bila dikenai gaya.

2. Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu larutan atau bahan

pangan salah satunya adalah viscometer. Bahan yang digunakan yaitu kecap,

saus tomat dan saus sambal yang memiliki viskositas yang berbeda-beda.

3. Saustomatmemilikinilaaiviskositadengan 3 kali ulanganberturut-berturutyaitu

sebesar 169000, 169000 dan 166000 mPa.s sedangkan padasambal

SILIWANGI yaitu berturut-berturutnilainyasebesar 109000,105000 dan

110000 mPa..

4. Besarnya nilai viskositas pada saus tomatlebih tinggi dibandingkan dengan

sambal SILIWANGI dengan 3 kali ulangan

5. Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya viskositas suatu bahan pangan

yaitu suhu, bahan penyusun atau pembuatnya dan zat terlarut yang

terkandung dalam suatu bahan.

108

DAFTAR PUSTAKA

Addinul Ihsan. 2011. Makalah Analisa Protein. chemistryismyworld.blogspot.com/ 2011/03/makalahanalisaprotein-metode-kjeldahl.html. (Diakses pada 14 November 2015).

Adnan, Dr. Ir. Mochamad. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. AGRITECH, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Jalan Sosio Yustisia Bulaksumur. Yogyakarta.

Aini, H. Q., 2014. Kadar Air dan Kadar Abu. //www.academia.edu/ Laporan_ Praktikum_Analisis_Pangan-Kadar_Air_dan_Kadar_Abu (Diakses pada tanggal 14 November 2015).

Akhilender, 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta.

Andarwulan, Nuri. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Anonim, 2010. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Anonim, 2010. Pengantar Analisis Mutu Pangan Dan Hasil Pertanian. Unej. Jember.

Anonim, 2011. Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl. www.scribd.com/doc/ 218796009/PERCOBAAN-7-Penentuan-Kadar-Protein-Total-Metode-Kjeldahl#scribd. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).

Anonim, 2012. Laporan Analisa Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. file:///D:/tipus%20analisis%20pangan/Cindy%20Eva%20Blog%E2%84%A2%20%20%20laporan%20kadar%20air.htm. (Diakses pada 2 November 2015).

Anonim. 2014. Titrasi Iodimetri Vitamin C. www.slideshare.net/kikiworo/titrasi-iodimetri-vitamin-c. (Diakses pada tanggal 20 November 2015).

Anonim. 2014a. Fakta: Energen, Minuman Makanan Bergizi. infosedap.blogspot. co.id/2014/09/fakta-energen-minuman-makanan-bergizi. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).

Anonim. 2014b. Analisis Pangan Kadar Air dan Kadar Abu. www.academia.edu/8072488/Laporan_Praktikum_Analisis_Pangan_Kadar_Air_dan_Kadar_Abu. (Diakses tanggal 14 November 2015)

Apriantono, Fardiaz dan Puspitasari. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB.

Astuti, 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

http://www.academia.edu/8072488/Laporan_Praktikum_Analisis_Pangan_Kadar_Air_dan_Kadar_Abu

http://www.academia.edu/8072488/Laporan_Praktikum_Analisis_Pangan_Kadar_Air_dan_Kadar_Abu

http://infosedap.blogspot.co.id/2014/09/fakta-energen-minuman-makanan-bergizi.html

http://infosedap.blogspot.co.id/2014/09/fakta-energen-minuman-makanan-bergizi.html

http://www.slideshare.net/kikiworo/titrasi-iodimetri-vitamin-c

http://www.slideshare.net/kikiworo/titrasi-iodimetri-vitamin-c

http://www.scribd.com/doc/%20218796009/PERCOBAAN-7-Penentuan-Kadar-Protein-Total-Metode-Kjeldahl#scribd



http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalahanalisaprotein-metode-kjeldahl.html

http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalahanalisaprotein-metode-kjeldahl.html

109

Astuti. 2011. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Azizah, Barokati & Nina Salamah. 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik dan Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak Terpurifikasi Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 3, No. 1 :21-30.

Bourne, M., 2012. Food Texture and Viskosity. Academic Press . New York.

Burhanuddin, 2010. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Tribuana Tungga Dewi. Malang.

Coleman, P., 2012. Analisa Kadar Abu Pada Bahan Pangan. www.scribd.com/doc/211446075/ANALISA-KADAR-ABU-PADA-BAHAN-PANGAN (Diakses pada tanggal 14 November 2015).

Dadi, R., 2011. Penuntun Praktikum Satuan Operasi Industri. FTIP Universitas Padjajaran. Bandung.

Darmasih. (1997). Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Penetapan Kadar Lemak Kasar Dalam Makanan Ternak Dengan Metode Kering. Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet.

Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981. Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat. Jakarta: Penerbit Erlangga.

De Man. J.M. 1999.Principles of Food Chemistry Third edition , An Aspen

Del Valle, F. R., 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS.58 : 519

Deman, J, M., 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB

Dina, 2013. Analisa Kadar dan Sifat Fisiko Kimia Lemak/Minyak. http://mizuc.blogspot.com/2013/02/analisis-kadar-dan-sifatfisikokimia.html. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).

Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. PT Bhratara. Jakarta.

Dorland, N., 2006. Kamus Kedokteran Dorland. Edisi 29, Jakarta:EGC,1765.

Estiasi. 2012. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. file:///D:/tipus%20analisis%20pangan/ratri.htm. (Diakses pada tanggal 2 November 2015).

Gaithers burg Hutching, J.B. 1999.Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.

Gardjito, M., 2011. Hortikultura Teknik Analisa Pasca Panen. Trans Media Yogyakarta.

http://mizuc.blogspot.com/2013/02/analisis-kadar-dan-sifatfisikokimia.html

http://mizuc.blogspot.com/2013/02/analisis-kadar-dan-sifatfisikokimia.html

http://www.scribd.com/doc/211446075/ANALISA-KADAR-ABU-PADA-BAHAN-PANGAN

http://www.scribd.com/doc/211446075/ANALISA-KADAR-ABU-PADA-BAHAN-PANGAN

110

Ginting, T., 2011. Penentuan Praktikum Kimia Dasar. LDB UNSRI : Indralaya.

Guyton, A . C . 2007. Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan

Helmi, Arifin., Nelvi Anggraini., Dian Handayani & Roslinda Rasyid. 2012. Standarisasi Ekstrak Etanol Daun Eugenia Cumini Merr. J. Sains Tek. Far., 11(2).

Ibnu, 2011. Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.

Ike. 2013. Lemak Fix. https://www.scribd.com/doc/185166725/lemak-fix. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).

Irawati. 2010. Modul Pengujian Mutu I. Cianjur.

Kanoni, S., 2011. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta

Ketaren, 1996, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.

Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada.

Kusumaningrum, Widya., Ipa Ida Rosita., Nurul Mu’nisah Alawiyah., Ummu Kalsum. A. L & Amelia Rahmawati. 2014. Penentuan Kadar Ion Klorida Dengan Metode Argentometri (Metode Mohr) Tujuan : Menentukan Kadar Ion Klorida dalam Air Dengan Metode Argentometri. Program Studi Pendidikan Kimia Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Lab Kimia Dasar FMIPA UGM. 2008. Pengenalan Alat Laboratorium-Ekstraktor. http://labkd.blog.ugm.ac.id/. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).

Leokristi, A., Citra Metasari Taslim & Danny Soetrisnanto. 2013. Rekristalisasi Garam Rakyat dari Daerah Demak Untuk Mencapai SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol 2, No. 4 (217-225).

Makarim. 2014. Laporan Analisa Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Surakarta. Surakarta.

Makfoeld Djair. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Yogyakarta (ID): Kaniskus

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.http://www.ristek.go.id. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).

Meliani, 2014. Laporan Praktikum Analisis Pangan Uji Kadar Lemak dalam Bahan Pangan Dengan Metode Soxhlet. Program Studi Pendidikan

http://labkd.blog.ugm.ac.id/

https://www.scribd.com/doc/185166725/lemak-fix

111

Teknologi Agroindustri. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. Universitas Pendidikan Indonesia.

Mored, 2010. Alat-alat Laboratorium. Lepdikbud. Jakarta.

Muchtadi.1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB

Mukaromah, Ummu, Sri Hetty Susetyorini dan Siti Aminah. 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, Ph dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01: (43-51).

Nurcholis, Mochamad. 2013. Praktikum Analisa Pangan – Analisa Lemak dan Minyak. (Online). http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/AZG-Lemak.pdf. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).

Ozhora, Mutriono. Analisis Protein. 2015. http://www.academia.edu/5165074/2-analisis-protein. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).

Panagan, Almunady T., Heni Yohandini dan Mila Wulandari. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains Volume 15 Nomor 3(C).

Priambodo. 2009. Definisi Iodimetri. Publication. www.chemistry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/iodimetri/definis-iodimetri/. (Diakses pada tanggal 20 November 2015).

Purawisastra, Suryana dkk. 1983. Perubahan Kandungan Protein dan Komposisi Asam Amino Kedelai Pada Waktu Pembuatan Tempe dan Tahu. Jurnal Protein dan Asam Amino Tempe dan Tahu.

Puspitasari, 2015. Biokimia Umum. Gramedia. Jakarta.

Rafzand, Alief. 2013. Analisis Kadar Abu. organiksmakma3b14.blogspot.co.id /2013/02/analisis-kadar-abu-kadar-abu-merupakan. (Diakses pada 14 November 2015).

Rao, B., 2000. Mekanika Fluida jilid 1. Penerbit Erlangga. Jakarta

Ratri, A. 2012. Titrasi Argentometri Metode Volhard. hellomyinterest.blogspot. co. id/2012/12/titrasi-argentometri-metode-volhard.html. (Diakses pada 15 November 2015).

Retnani. 2000. Perbandingan Cara Pengolahan, Rendemen, dan Mutu Kerupuk Kulit Sapi (Bos indicus) dan Kerbau (Bus bubalus) Produk Perusahaan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

http://hellomyinterest.blogspot.co.id/2012/12/titrasi-argentometri-metode-volhard.html



http://organiksmakma3b14.blogspot.co.id/2013/02/analisis-kadar-

http://organiksmakma3b14.blogspot.co.id/2013/02/analisis-kadar-

http://www.chemistry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/iodimetri/definis-iodimetri/

http://www.chemistry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/iodimetri/definis-iodimetri/

http://www.academia.edu/5165074/2-analisis-protein

http://www.academia.edu/5165074/2-analisis-protein

http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/AZG-Lemak.pdf

http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/AZG-Lemak.pdf

112

Retnaningtyas. D. dan Widya. P., 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Oranye Hasil Modifikasi Perlakuan Stpp (Lama Perendaman Dan Konsentrasi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol. 2 (4) : 68-77

Rosmisari, A., 2006. Review: Tepung Jagung Komposit, Pembuatan Dan Hasil Pertanian. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertania. BPPPT. Bogor.

Sandjaja dan Atmarita. 2012. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta.

Sari, Puspita. 2014. Pengantar Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Unej. Jember.

Sindjia. 2013. Metode dalam Titrasi Argentometri. www.syindjia.com /2013/11/ metode-dalam-titrasi-argentometri.html (Diakses pada tanggal 15 November 2015).

Siti, Astuti, Musita, Febriyaningsih. 2014. Sifat Sensory Biskuit Berbahan Baku Tepung Jagung Ternikstamalsasi Dan Terigu. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian. Vol 19 (2).

SNI. 1995. Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut Asam. SNI 01-3709-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2009. Syarat Mutu Tempe. Badan Standarisasi Nasional Indonesia: Jakarta.

Suyitno, 1987. Analisis pangan. PT. Penerbit IPB. Bogor

Sudarmadji, S. dan Haryono, B. 2000. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Sudarmadji, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta

Sudarmadji, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Sugiantoro, Nurul, 2013. Karakterisasi Protein Kasar dan Lemak Kasar untuk Menentukan Kualitas Tepung Cacing Sutra (Tubifex sp.) Dibandingkan Tepung Ikan Berdasarkan Lama Penyimpanan. UUNESA Journal of Chemistry Vol. 2. No 3: (195-199).

Suhartini. 2012. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Sukatiningsih. 2010. Penentuan Karbohidrat.handout. jember: FTP UNEJ.

Sulistia, W. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Kadar Serat Pangan Selai. Karya Tulis. Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

113

Sweetman. 2005. Biochemistry for Dental Students. CBS Publishers and Distributor, New Delhi.

Taiyeb, M., 2010. Pengenalan Alat Laboratorium Universitas Negeri Makassar. Makasar.tanggal 17 November 2015). TERNIKSTAMALSASI DAN TERIGU. Jurnal Teknologi Industri Udaibah, Wirda. Analisis Pengetahuan Calon Guru Kimia Tentang Peralatan Laboratorium Dan Fungsinya. Jurnal Pendidikan MIPA Volume 4, Nomor 1, ISSN 2088-7868.

Underwood dan R.A. Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga: Jakarta

Untoro, N.S., Kusrahayu dan B. E. Setiani. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, p 567 – 583.

Wijanarko, Simon Bambang. 2002. Analisa Hasil Pertanian. Malang: Universitas

Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor.

Winarno, F.G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Wiryawan, A., 2011. Kajian Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 8 (3): halaman 25-26.

Wulan, A. 2010. Laporan Praktikum4.www.scribd.com/doc/28934767/LAPORAN-PRAKTIKUM4#scribd. (Diakses pada tanggal 2 November 2015).

Wulandari, Ria. 2010. Abu. http://www.scribd.com/abu. (Diakses pada tanggal 2 November 2015).

Zahro. 2013. Laporan Analisa Vitamin C. nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/ laporan-analisa-vitamin-c.html. (Diakses pada tanggal 20 November 2015).

http://nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisa-vitamin-c.html

http://nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisa-vitamin-c.html

http://www.scribd.com/abu

http://www.scribd.com/doc/28934767/LAPORAN-PRAKTIKUM4#scribd

http://www.scribd.com/doc/28934767/LAPORAN-PRAKTIKUM4#scribd

Latep Analisis Kelompok 12 Acc 2

Documents

Transcript of Latep Analisis Kelompok 12 Acc 2