Laporan Praktikum Tpp Fix

download Laporan Praktikum Tpp Fix

If you can't read please download the document

  • date post

    24-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    1.589
  • download

    10

Embed Size (px)

Transcript of Laporan Praktikum Tpp Fix

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Disusun oleh: Kelas B Dwi Septya R. Aeny Sofiati Abd. Khoeron Akhmad Nur Fauzi Nurul Alfiyah Resti Nurmala Yosep Nugraha Sarah Nurhasanah Oda Putri N. Aprilia Fitriani Yuyun Isnu R. Agus Setiafani A1M010058 A1M010070 A1M010018 A1M010086 A1M010004 A1M010022 A1M010016 A1M010052 A1M010006 A1M010040 A1M010048 A1M010068

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Kelompok 3 Nurul Alfiyah Resti Nurmala A1M010004 A1M010022

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Kelompok 5 Oda Putri N. Aprilia Fitriani A1M010006 A1M010040

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Kelompok 6 Yuyun Isnu R. Agus Setiafani A1M010048 A1M010068

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I.

Pendahuluan

A. Latar Belakang Jam dan Jelly merupakan makanan semi padat, dibuat dengan menambahkan tidak kurang dari 45 bagian berat juice atau cairan buah untuk tiap 55 bagian berat gula. Substrat ini dipekatkan sehingga kadar soluible solid (bahan-bahan padat yang dapat larut) tidak kurang dari 65%. Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatan jam, jaringan buah disertakan. Substansi penting yang diperlukan untuk pembuatan jam dan jelly adalah pektin, asam, gula dan air. Pektin merupakan unsur terpenting dalam pembuatan jam dan jelly. Pembuatan jam dan jelly didasarkan atas terbentuknya gel atau jendalan. Agar gel dapat terbentuk dengan baik keempat komponen diatas harus ada dalam perbandingan yang harmonis. Guna membatasi kekurangan-kekurangan yang terdapat pada buah saat pembuatan jam dan jelly dapat ditambahkan antara lain pektin dan asam. Dalam hal ini perbandingan pektin, gula dan asam harus seimbang supaya dapat terbentuk jam dan jelly yang baik. Jam dan jelly buahbuahan yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna cerah, jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang baik (seperti agar-agar yang tidak terlalu keras dan kaku), jika dipisahkann dari tempatnya akan memiliki bentuk seperti tempatnya dan tidak mengalir, mudah diratakan pada roti, bila diiris menunjukkan irisan yang mengkilat dan tajam ditepinya, mempunyai flavor dan warna seperti buah aslinya. Mekanisme terbentuknya gel dalam pembuatan jam dan jelly terjadi karena adanya gula. Gula akan menarik molekul-molekul air yang menyelimuti molekul-molekul pektin yang bermuatan negative. Kemudian akan dinetralkan oleh ion-ion hydrogen dari asam yang diberikan, sehingga memungkinkan molekul-molekul pektin dapat bergabung dalam bentuk jaringan. Jaringan yang berupa rantai-rantai

pektin inilah yang menyebabkan terbentuknya gel. Kondisi optimum untuk pembuatan gel adalah kandungan pektin 0.5-1.5%, gula 60-65% dan asam pada Ph 2.0-3.4 sedangkan pemanasan pada suhu 103 0C. Pembuatan jam dan jelly pada umumnya dibutuhkan buah-buahan yang kaya akan pektin. Banyak sedikitnya kandungan pektin buah dapat diketahui secara kualitatif yaitu dengan alkohol tes. Bila timbul banyak endapan maka kaya akan pektin, bila berupa benang-benang maka hampir tidak emngandung pektin.

B. Tujuan Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly.

II.

Tinjauan Pustaka

Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah 2002). Selai, jeli, marmalade, dan produk selai lainnya merupakan produk buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Stabilitas mikroorganisme dari selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu: 1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut 2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5 3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83 4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 0C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah 5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan

pengisian ke dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al 1985). Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %, dan asam dengan pH sekitar 3,2-3,4 (Buckle et al 1985). Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fatonah 2002). Air dapat ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kandungan air bahan baku. Air yang berlebihan harus

diuapkan selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan bubur buah yang cocok untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin (Fatonah 2002). Pengemasan produk selai dilakukan setelah produk selesai dimasak (kondisi produk masih panas) dan sesegera mungkin diisi ke dalam

kemasan yang kemudian langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut hot filling dan dengan cara ini dapat menghemat perlakuan sterilisasi setelah pengemasan (Fatonah 2002). Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai : Gula Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Gula terbagi menjadi berbagai bentuk, antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno 1997). Daya larut gula yang tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Buckle et al 1985). Apabila dalam suatu campuran terjadi penurunan kadar gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa yang disebabkan penguraian gula pereduksi menjadi asam, alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total padatan terlarut (Winarno, 1980).

Pektin Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak dijumpai pada buah yang sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul kalsium (Fatonah 2002). Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah 2002). Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

Gambar 1. Komponen utama molekul pektin

Asam Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah 2002). Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika

dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah 2002).

Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat

Pengawet Agar selai yang dibuat awet selama penyimpanan maka dalam pembuatannya perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan (Buckle et al 1985). Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang

(Winarno 1997). Pengawet sebaiknya digunakan apabila benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan gula yang cukup pekat sudah berfungsi sebagai pengawet. Hal lain yang harus diperhat