FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

download FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

of 27

  • date post

    26-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    166
  • download

    9

Embed Size (px)

Transcript of FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

LAPORAN PRAKTIKUM IBM IDAGING DAN UNGGAS

OLEH:

Sofie Ayu Misrina(125070301111001)

Desak Made Trisna Ulandari(125070301111002)

Yunita Reza Rahmawati(125070301111003)

Rani Ilminawati(125070301111004)

Rachmi Faricha(125070301111005)

Hesti Retno Budi Arini(125070301111006)

Farikha Alfi Fairuza(125070301111007)

JURUSAN GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Landasan TeoriDaging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat pada saat dipotong. Menurut FDA, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba, dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, hidung dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh darah.

Selain daging, istilah lainnya adalah karkas. Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, di mana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan. Jaringan otot merupakan komponen terbanyak dalam karkas, yaitu sekitar 35 65 % dari berat karkas atau 35 40 % dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi juga ada yang melekat langsung pada ligamen, tulang rawan, dan kulit.

Jaringan otot terdiri dari otot lurik, otot polos, dan otot spesial. Jaringan otot lurik yaitu jaringan otot yang langsung melekat pada tulang. Jaringan otot polos terdapat pada dinding alat-alat jeroan. Sedangkan otot spesial merujuk pada jaringan otot jantung.

Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut letaknya yakni lemak subkutan, lemak intramuskular, lemak intermuskular, dan lemak intraselular. Jaringan lemak subkutan terletak di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak di antara jaringan otot. Jaringan intramuskular terletak di dalam otot di antara serabut-serabut otot. Sedangkan jaringan lemak intraselular yaitu jaringan lemak dalam sel.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting biasa dikenal dengan serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikular. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan mudah terhidrolisis oleh panas, banyak terdapat pada tendon. Serabut elastin komponen utamanya adalah protein elastin berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging karena biasanya hanya ada dalam jumlah kecil. Adapun serabut retikulin banyak mengandung protein retikulin dengan karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisis oleh panas, banyak terdapat dalam dinding sel atau serabut otot dan sebagai temapt pertautan daging.

Water Holding Capacity (WHC) atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging seperti sosis dan bakso. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. WHC adalah faktor penting dalam pembentukan gel.

Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini dsebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. Daging pre rigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH daging menurun sehingga WHC juga menurun. Pengukuran WHC dapat dilakukan dengan metode kertas saring dan metode sentrifus.

1) Metode kertas saring

Sepotong daging dengan berat 1 gram direbus dalam air bersuhu 70o C selama 15 menit. Daging ditiriskan selama 45 menit. Selanjutnya daging ditempatkan di tengah-tengah antara dua kaertas saring yang ditumpuk. Kertas saring ditekan dengan penekan hidrolik pada tekanan 200kg?cm2 selama dua menit. Tekanan dilepaskan dan bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil. Luasan bercak air diukur dengan kertas milimeter dan dinyatakan dalam cm2. Luasan ini merupakan ukuran relatif WHC.

2) Metode sentrifus

Sebanyak 10 gr daging cacah halus dimasukkan dalam tabung sentrifus 50 ml yang telah diketahui beratnya. Akuades sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung. Setelah dikocok, tabung ditutup dan diinkubasi semalam pada suhu 0o C. Tabung disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Cairan dipisahkan dari campuran dan diukur volumenya.

% WHC = Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yangdimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang,karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.Unggas termasuk hewan monogastrik, yaitu hewan yang memiliki satu lambung. Hewan ini berbeda dengan hewan ruminansia yang memiliki lambung yang terbagi menjadi empat kompartemen atau bagian, yaitu; rumen, retikulum, omasum, dan abomasum. Menyebabkan hewan tersebut mampu memanfaatkan mikroba dalam membantu mencerna zat-zatmakanan seperti serat. Mikroba itu sendiri juga dapat dimanfaatkan oleh hewan ruminansia sebagai sumber protein. Lain halnya dengan hewan monogastrik yang tidak mampu mencerna dan memanfaatkan makanan berserat sebanyak hewan ruminansia karena hewan monogastrik memiliki alat pencernaan atau lambung hanya satu.Saluran pencernaan pada unggas terbagi atas beberapa segmen yaitu: mulut (paruh=beak), esofagus, tembolok (corp), lambung kelenjar (proventiculus), lambung keras (ventriculus/gizard), usus halus (small intestine), sekum (caecum), usus besar (largeintestine), kloaka (cloaca) dan anus (vent). Selain itu ada pula pankreas dan hati yangmerupakan organ yang diperlukan dalam membantu proses pencernaan.Umumnya daging unggas berwarna putih, hal ini disebabkan karena unggas hanya mengandung 1-3 miligram mioglobin tidak seperti daging berwarna merah seperti sapi yang mengandung lebih banyak mioglobin dalam jaringannya, yakni sekitar 8 miligram per gram daging daripada jenis daging lain. Mioglobin, seperti halnya hemoglobin, adalah protein yang mengikat oksigen. Hemoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel di seluruhtubuh, sementara mioglobin menyimpan oksigen di dalam sel.1.2 Tujuan UmumSetelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta kriteria mutunya.1.3 Tujuan Khusus

1. Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.

2. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu.

3. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif.

4. Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain.

5. Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan.

6. Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu.

7. Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjektif.

1.4 Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu Bahan Makanan mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Jumat, 14 September pukul 13.00 16.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA2.1 Unggas2.1.1 Definisi Daging Unggas

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jenis hewan yang termasuk dalam kelompok unggas adalah ayam, bebek, dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging.

2.1.2 Definisi Karkas UnggasKarkas pada unggas adalah bagian dari tubuh unggas yang tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam.

Komponen karkas unggas :

Bagian terbesar dari otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada digunakan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada ayam ras. Otot pada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pada pahanya berwarna lebih gelap karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang.

Persentase lemak perut bagian bawah (abdominal) pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur.

Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang juga merupakan tempat bertautnya daging.

Kulit unggas relatif lebih tipis dari kulit mamalia. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.2.1.3 Karakteristik Daging Unggas

Otot pada daging unggas berwarna lebih terang, sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. Hal ini desebabkan karena unggas lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak daripada otot paha.

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan sistem pertulangan pada mamalia. Tulang unggas cukup