BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara agraris yang sangat tergantung pada

produksi pertanian, oleh karena itu, pembangunan pertanian merupakan syarat yang

mutlak untuk membangun ekonomi nasional. Tanaman kakao (Theobroma cacao, L)

merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka

peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan

kepulauan Nusantara yang terletak di sepanjang khatulistiwa, dengan letak geografis

antara 6 LU – 11 LS dan 95 BT – 141 BT, secara geografis merupakan

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah penanganan pasca

panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi. Sedangkan proses fermentasi

adalah titik berat pengolahan biji kakao. Pada proses ini akan terjadi pembentukan

cita rasa khas kakao, pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan

fisik kakao. Di samping proses fermentasi menentukan mutu biji kakao, fermentasi

juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang melengket pada biji (Susanto,

1994).

Pentingnya dalam pengujian mutu pada biji kakao untuk mengetahui mutu

dari komoditi tersebut karena mutu merupakan persyaratan mutlak bagi produsen atau

eksportir, juga mutu dapat menentukan kualitas dari komoditi kakao, berdasarkan

uraian tentang pentingnya pengujian mutu kakao diatas maka dilakuakan penentuan

mutu biji kakao berdasarkan uji visual dan kadar air.

1.2 Tujuan Praktikum

Menentukan mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao (Theobroma cacao L)

Theobroma cacao L adalah nama biologis yang diberikan pada pohon kakao oleh

Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian

hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh.

Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit

menghasilkan biji (Spillane, 1995).

2.2 Jenis- Jenis Kakao

Menurut Susanto (1994), jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi

coklat hanya 3 jenis, yaitu :

1.Jenis Criollo

Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika

Selatan. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal

sebagai coklat mulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan

berbintil – bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran

besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

2.Jenis Forastero

Jenis ini menghasilkan biji coklat yang memiliki mutu sedang atau dikenal

juga sebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya

tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3.Jenis Trinitario

Merupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Coklat

Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk

bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam – macam.

Biji buahnya juga bermacam – macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai

ungu tua pada waktu basah.

2.3 Kadar Air

Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan

oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air

berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat

penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,

sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai

oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar

yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya (Anonim 2012a).

Pabrikan makanan cokelat membutuhkan biji kakao dengan kadar air antara 6

- 7 %. Jika lebih dari 8%, yang turun bukan hanya hasil rendemennya saja, tetapi juga

berisiko terhadap serangan bakteri dan jamur. Jika kadar air kurang dari 5%, kulit biji

akan mudah pecah dan biji harus dipisahkan karena mengandung kadar biji pecah

yang tinggi (Wahyudi dkk, 2008).

Kadar air biji kakao ditentukan oleh cara pengeringan dan penyimpanannya.

Kadar air biji kakao hasil pengeringan sebaiknya antara 6 - 7%. Namun, kadar air

yang terlalu rendah juga tidak baik karena biji kakao menjadi sangat rapuh (Wahyudi

dkk, 2008).

Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting

pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan

citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan (Anonim 2012b).

2.4 Syarat Mutu Biji Kakao

Table 1 : Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air % fraksi massa Maksimal 7,5

3 Biji berbau asap atau berbau asing - Tidak ada

4 Kadarbenda asing - Tidak ada

Sumber : (SNI 01-2323-2008)

Table 2 : Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao

Kakao

mulia

Kakao

lindak

Biji

berjamur

maksimum

(%biji/biji)

Biji slaty

maksimum

(%biji/biji)

Biji

berserangga

maksimum

(%biji/biji)

Kotoran

maksimum

(%biji/biji)

Biji

berkecambah

maksimum

(%biji/biji)

1F 1B 2 3 1 1,5 2

11F 11B 4 8 2 2 3

111F 111B 4 20 2 3 3

Sumber : (SNI 02-2323-2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji

Ukuran Jumlah biji/100 gram

AA maks. 85

A maks. 100

B maks. 110

C maks. 120

S >   120

                        Sumber :(SNI  03 -  2323  - 2008)

Keterangan:

AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85

A    Jumlah biji per 100 gram maksimum 86 -100

B    Jumlah biji per 100 gram maksimum 101 - 110

C    Jumlah biji per 100 gram maksimum 111 - 120

S     lebih besar dari 120 biji per 100 gram.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat

1. Neraca analitik

2. Ayakan

3. Botol timbang

4. Mortar

5. Pisau

6. Kaca arloji

Bahan

1. Biji kakao fermentasi

2. Biji kakao rakyat

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Penentuan Adanya Serangga Hidup Atau Benda Asing

Pemecahan biji

Pengamatan

Biji kakao

3.2.3 Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Abnormalatau Berbau Asing

Lainnya

Pembelaahan

Pengamatan organoleptik bau asap

3.2.4 Penentuan Kadar Kotoran

Penimbangan sebanyak 1000g

Pemisahan kotoran

Peletakan pada kaca arloji yang sudah diketahui beratnya

Penimbangan

Penghitungan

Biji kakao

Biji kakao

3.2.4 Penentuan Kadar Air

Penghancuran biji kakao (tidak melebihi 5mm)

penimbangan sebanyak 10 gram dalam botol timbang

pengovenan pada suhu 103 ± 2 0 C selama 16 jam

pendinginan dalam eksikator

penghitungan kadar air

2.2.5 Penentuan Jumlah Biji Kakao Per Seratus Gram

Penimbangan 100 gram

Biji kakao

Biji kakao

Penghitungan

Penentuan golongan (AA,A,B,C atau S)

3.2.6 Penentuan Kadar Biji Cacat Pada Kakao (Biji Berjamur, Biji Slaty, Biji

Berserangga, biji Berkecambah)

Pemotongn memanjang

Pengamatan (Biji Berjamur, Biji Slaty, Biji Berserangga, Iji Berkecambah)

Pemisahan biji cacat menurut jenisnya

Penghitungan jumlah

Biji kakao 300 Biji

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pengamatan Hasil

Serangga hidup

Benda asing

Kadar air 1:

2:

Biji berbau asap abnormal

Biji berbau asing

Plasenta 1:

2:

Biji dempet 1:

2:

Pecahan biji 1:

2:

Pecahan kulit 1:

2:

Biji pipih 1:

2:

Ranting 1:

2:

Jumlah biji per seratus

Biji berjamur 1:

2:

Biji slaty 1:

2:

Biji berserangga 1:

2:

Biji berkecambah 1:

2:

4.2 Hasil Perhitungan

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.2 Penentuan Adanya Serangga Hidup Atau Benda Asing

Praktikum penentuan adanya serannga hidup yang dilakukan terlebih dahulu

adalah menyiapkan biji kakao kemudian dilakukan pembelahan hal ini bertujuan

untuk memudahkan melakukan pengamatan terhadap biji kakao, setelah dibelah

dilakukan pengamatan adanya serangga hidup atau benda asing pada sekeliling

partai dan dan pada saat kemasan contoh uji di buka. Apabila tidak ditemukan

adanya serangga hidup maka dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan serangga

hidup maka dinyatakan ada. Apabila tidak ditemukan adanya benda asing maka

dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan benda asing maka dinyatakan ada.

5.1.2 Penentuan Kadar Air

Praktikum penentuan kadar air yang harus dilakukan terlebih dahulu adalah

menyiapkan alat dan bahan, kemudian biji kakao dihancurkan hingga ukuran partikel

terbesar tidak melebihi 5 mm hal ini bertujuan untuk memperluas permukaan namun

tidak membentuk pasta, kemudian timbang biji kakao kedalam botol timbang hal ini

bertujuan untuk mendapatkan biji kakao sebanyak 10 gram. Botol timbang beserta

isinya dimasukkan ke dalam oven pada suhu 103 ± 20 C selama 16 jam hal ini

bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada biji kakao. Setelah 16 jam botol

timbang dikeluarkan dari oven dan dimasukkan kedalam eksikator hal ini bertujuan

untuk menurunkan suhu. Kemudian ditimbang untuk mengetahui jumlah kadar air

setelah pengovenan. Langkah terakhir adalah penghitungan kadar air yang dinyatakan

dalam bentuk persen dengan menggunakan rumus (M1-M2)/(M1-M0) x 100%.

5.1.3 Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Abnormal atau Berbau Asing

Lainnya

Praktikum penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing

lainnya yang dilakukan terlebih dahulu adalah menyiapkan biji kakao kemudian

dilakukan pembelahan hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan pengamatan

terhadap bau biji kakao serta agar aroma biji kakao lebih keluar, setelah dibelah

dilakukan pengamatan secara organoleptik adanya bau asap abnormal dan bau asing

lainnya dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh uji. Apabila tidak

ditemukan adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya maka dinyatakan tidak

ada, apabila ditemukan adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya maka

dinyatakan ada.

5.1.4 Penentuan Kadar Kotoran

Praktikum penentuan kadar kotoran yang dilakukan terlebih dahulu adalah

penimbangan biji kakao untuk mengambil biji kakao sebanyak 1000 gram, kemudian

kotoran berupa plasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, dan

ranting dipisahkan ke dalam kaca arloji yang telah di ketahui bobotnya. Kaca arloji

ini berfungsi untuk menaruh zat padat pada saat ditimbang agar tidak tumpah atau

berserakan. Kemudian timbang masing-masing kaca arloji yang berisi kotoran hal ini

bertujuan untuk mengetahui berat kotoran yang dihasilkan. Langkah terakhir adalah

menghitung kadar kotoran yang dinyatakan dalam persentase dengan menggunakan

rumus (M1-M2)/M0 x 100%.

5.1.5 Penentuan Jumlah Biji Kakao Per Seratus Gram

Praktikum penentuan jumlah biji kakao per seratus gram yang dilakukan

terlebih dahulu adalah menimbang biji kakao bertujuan untuk mendapatkan biji

kakao sebanyak 100 gram, kemudian hitung jumlah biji yang bertjuan untuk

mengetahui banyaknya biji kakao dalam 100 gram serta untuk menentukan golongan

biji. Kemudian dari jumlah biji yag didapatkan nyatakan biji kakao termasuk dalam

golongan AA,A,B,C, atau S.

5.1.6 Penentuan Kadar Biji Cacat Pada Kakao (Biji Berjamur, Biji Slaty, Biji

Berserangga, biji Berkecambah)

Praktikum penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty,

biji berserangga, biji berkecambah)