BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangTanaman coklat atau kakao merupakan salah satu potensi ekonomi yang ada di propinsi Jawa Barat. Menurut Statistik Pertanian yang diterbitkan oleh Kementerian Pertanian RI, potensi tanaman Kakao yang menjadi bahan baku coklat di Jawa Barat mencapai 2.741 Ton pada tahun 2012. Sebaran tanaman coklat terbesar untuk perkebunan rakyat berada di Kabupaten Ciamis dan untuk perkebunan swasta luasan terbesar berada di kabupaten Sukabumi. Usaha berbasis coklat di Jawa Barat terbilang cukup berkembang. Secara umum, potensi kakao terdapat di kab Ciamis, Kab Sukabumi, Kab Bogor, Kab Bandung, Kab Tasikmalaya, kab Garut, Kab Karawang, Kab Kuningan serta Sumedang. Terdapat juga beberapa industry olahan yang menggunakan bahan coklat tumbuh dan berkembang di Jawa Barat. Bahkan salah satu perusahaan makanan berbasis coklat besar ada di Jawa Barat. Disamping itu juga mulai bermunculan kreasi makanan berbasis coklat yang memadukan rasa dan kuliner khas Jawa Barat lainnya. Contohnya perpaduan coklat dengan dodol yang banyak dikembangkan pelaku usaha di Kab. Garut. Terdapat banyak produk yang dapat dikembangkan dengan penambahan coklat sebagai bahan aditif sebagai perasa atau pemberi akses aroma.Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Proses tempering dapat meningkatkan titik leleh, beberapa studi tentang proses pembuatan cokelat telah diteliti tentang efek pergeseran kristal pada lemak kakao dan olahan cokelat tempering pada sejumlah aliran geometri yang berbeda (Bolliger, et al., 1999), aliran geometri pada cokelat susu ( Stapley, et al., 1999) pada lemak kakao (Mazzanti, et al., 2003), sistem cone and plate dengan lemak cokelat (Dhonsi & Stapley, 2006; MacMillan et al., 2002), parallel plate viscometer dengan cokelat susu (Briggs & Wang, 2004) dan helical ribbon device dengan lemak cokelat (Toro-Vazquez, et al., 2004).

1.2 Tujuan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA2.1 Definisi KakaoKakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai makanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya dan suku Aztec. Selanjutnya, bangsa Spanyol dan Belanda yang berperan dalam mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke Asia termasuk Indonesia (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Sistematika tanaman kakao sebagai berikut:Divisi : SpermatophytaSubdivisi : AngiospermaeKelas : DicotyledoneaeBangsa : MalvalesSuku : SterculiaceaeMarga : TheobromaSpesies : Theobroma cacao L.Kakao terbagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario. Criollo dalam tata niaga kakao termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), Forastero termasuk kakao lindak (bulk), dan Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forastero (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).Jenis tanaman kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia. Jenis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan sebagai bahan baku pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia, karena produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik (Mulato dan Misnawi, 2005). Menurut Susanto dan Saneto (1994), bahwa tanaman kakao yang paling banyak ditanam untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis (varietas), yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario.

Gambar 1. Kakao BijiMenurut Susanto dan Saneto (1994) Criollo termasuk kakao yang bermutu tinggi dengan ciri-ciri memiliki tunas muda yang umumnya berbulu, kulit buah tipis dan mudah diiris, terdapat 10 alur yang letaknya berselang-seling (lima alur agak dalam dan lima alur dangkal), ujung buah umumnya tumpul dengan sedikit bengkok tanpa bottle neck, tiap buah berisi 30-40 biji yang bentuknya agak bulat hingga bulat dengan endosperm putih, fermentasi cepat, rasa tidak begitu pahit, warna buah muda umumnya merah dan setelah masak menjadi oranye. Namun 4 tipe Criollo memiliki pertumbuhan tanaman kurang kuat, produksi rendah, masa berbuah lambat, dan agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.Kakao tipe Forastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri -ciri pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi, masa berbuah lebih awal, relatif tahan terhadap serangan hama penyakit, kulit buah agak keras dengan alur agak dalam, buah ada yang memiliki bottle neck, endosperm warna ungu tua dan berbentuk gepeng, fermentasi lebih lama, rasa biji lebih pahit, dan kulit buah muda berwarna hijau saat masak menjadi kuning (Susanto, 1994).Tipe Trinitario yang merupakan hasil persilangan Criollo dan Forastero dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu Angoleta, Cundeamor, Amelonado, dan Calabacillo. Angoleta memiliki ciri bentuk luar buah mendekati Criollo, tanpa bottle neck, beralur dalam, dan berbiji bulat dengan endosperm ungu. Cundeamor dengan bentuk buah seperti Angoleta, memiliki bottle neck, alur tidak dalam, biji gepeng dan mutu superior. Amelonado dengan ciri bentuk buah bulat telur, biji gepeng, endosperm warna ungu. Calabacillo dengan bentuk buah pendek dan bulat, alur buah dangkal, biji gepeng, rasa pahit, endosperm ungu (Susanto, 1994).Tanaman kakao memiliki tinggi mencapai 1.8-3.0 meter pada umur tiga tahun dan mencapai 4.5-7.0 meter pada umur 12 tahun yang bergantung pada intensitas naungan dan faktor-faktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao bersifat dimorfisme yaitu mempunyai dua bentuk tunas vegetatif (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).Tanaman kakao asal biji setelah mencapai tinggi 0.9-1.5 meter akan berhenti tumbuh dan membentuk jorket (jorquette) yaitu pergantian percabangan dari pola ortotrop ke plagiotrop. Pembentukan jorket akan membentuk 3-6 cabang primer yang membentuk sudut 0-60 dengan arah horisontal (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), di mana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).Buah kakao yang dipanen pada kondisi masak fisiologi yang optimal mempunyai senyawa-senyawa penyusun lemak yang optimal dalam biji. Buah yang dipanen jika melewati masa panennya akan menambah persentase biji cacat serta berat yang tidak ideal, sedangkan jika dipanen muda atau sebelum waktunya maka buah tersebut belum memiliki kandungan pulp yang ideal, sehingga sangat menggangu pada saat proses selanjutnya. Biji buah yang masak mempunyai pulp yang merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikrooraganisme pada saat fermentasi. Hal ini disebabkan pulp dan asam yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan kimia pulp yang melingkupi biji coklat sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil adalah gula yang sangat berperan selama proses fermentasi biji (Susanto, 1994).

2.2 Komposisi Coklat Batangan1. Lemak kakaoLemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan pengepresan (Shukla, 2003). Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor, berdasarkan data International Cacao and Coffee Organization (ICCK) saat ini kakao yang dihasilkan diperkirakan sebesar 3.3 juta ton. Menurut usahanya perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu; Perkebunan Rakyat 887.735 Ha, Perkebunan Negara 49.976 Ha dan Perkebunan Swasta 54.737 Ha. Pada periode 2000-2005, ekspor biji kakao dunia, Indonesia berada pada urutan ketiga penghasil kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana pada posisi 1 dan 2 dengan kapasitas produksi setiap tahunnya masingmasing mencapai 1.276 juta ton dan 586 ribu ton dan Indonesia 456 ribu ton (Dermoredjo dan Setyanto, 2008). Komposisi lemak kakao dapat dilihat pada Tabel 1 dengan asam lemak jenuh stearat (33.2 %), palmitat (25.4%) dan asam lemak tak jenuh oleat (32.6%) yang tertinggi.Tabel 1 Sifat-sifat Lemak Kakao

Sifat SifatNilai Pengukuran

Bilangan iod33-42

Bilangan penyabunan188-198

Titik leleh32-35oC

Komposisi asam lemak0.1

Asam miristat (14:10)25.4

Asam palmitat (16:0)0.2

Asam palmitoleat (16:1)33.2

Asam stearat (18:0)32.6

Asam oleat (18:1)2.8

Asam linoleat (18:2)0.1

Sumber :O`, Brien 2008

Lemak kakao merupakan lemak nabati yang sangat penting pada industry coklat dan permen karena memiliki karakteristik fisik yang unik dari komposisi trigliserida (TG) yang tersusun terutama dari POS 55%, POP 5%, dan SOS 20%, dan memiliki kisaran titik leleh sekitar 32oC-35oC (Unduraga, et.al., 2001, Segall,et.al., 2005, Shamsudin, et.al., 2006, Wang, et.al., 2006., Martinez, et.al., 2006, Liu, et.al., 2007), berhubung harga lemak kakao sangat mahal, karena itu selalu dilakukan usaha untuk meningkatkan kemungkinan metode produksi yang lebih baik yaitu dengan membuat pengganti lemak kakao dari lemak nabati ataupun hewani (Kurniven, et.al., 2002, Osborn and Akoh, 2002).2. Pasta KakaoPasta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel non-lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa [hidrolik] di dalam silinder yang dilengkapi dengan saringan (Subaedah, 2008).

Gambar 3. Pasta KakaoPasta coklat atau cocoa mass atau cocoa pasta atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semua padat menjadi bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk coklat yang merupaka bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman (Subaedah, 2008).Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan (dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tingkat tingkst, diawali dengan mennggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sampai diperoleh pasta coklat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lebih lanjut fase cair tidak berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis (Subaedah, 2008).3. GulaPenambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Buckle, et al., 1987).

Gambar 4. Gula

4. LesitinEmulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986).Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie, 1999). Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil (Ketaren, 1986). Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999)Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur, pada umumnya untuk membuat kedua cairan tersebut dapat bercampur diperlukan zat pengemulsi (emulsifying agent) sehingga sediaan emulsi dapat stabil. Zat pengemulsi diantaranya adalah lesitin (Ansel,1989).Lesitin adalah phospolipid yang merupakan komponen essensial dari membran sel dan pada prinsipnya terdapat pada berbagai varietas makhluk hidup. Pada kenyataannya, lesitin banyak ditemukan dalam tanaman-tanaman seperti kedelai, kacang tanah, biji kapas, bunga matahari, dan jagung. Lesitin banyak digunakan dalam industri pangan sebagai zat pendispersi, pengemulsi dan penstabil (stabilizing agent) (Wade, 1994).Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai suplemen. Kolin telah lama dikenal sebagai zat gizi esensial bagi sejumlah spesies hewan dan akhir-akhir ini terbukti esensial juga pada manusia (Minifie, 1999).Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier (Swarbrick, 1995).Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan. Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier, fat replacer, mixing/blending aid, release agent (Minifie, 1999)

Gambar 4. Lesitin

5. SusuSusu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen cokelat adalah susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan tertambah dalam tahapan pembuatan permen cokelat jadi kedua susu ini dapat digunakan dalam permen cokelat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur, dan aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008). Protein susu menambahkan rasa creamy pada permen cokelat dimana terdiri dari 80% kasein dan 20% whey protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan dan akan menurunkan viskositas sedangkan whey protein bertindak sebaliknya akan menaikkan viskositas (Haylock & Dodds, 1999). Protein tidak hanya menambah kandungan gizi dari cokelat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas (Beckett, 2008). Berdasarkan sifat fisik, susu memiliki titik leleh 23-330C dan titik beku -55-0,610C dan fungsi penambahan susu pada pembuatan permen cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk memadatkan permen (Bajeng, 2012).

Gambar 5. Susu

6. Vanili Vanili bubuk sebagai salah satu penguat aroma dari kue milu yang dihasilkan. Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. arna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua disertai dengan garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat, 2003).

Gambar 6. Vanili

7. Soda KueTeknik lain untuk menghasilkan lemak cokelat adalah dengan pemberian soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan keasaman cokelat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa cokelat dari lemaknya (Winarno, 1995).Natrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak dipakai untuk pembuatan cake dan cookies. Pada saat pemanasan bahan ini dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida, dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:2NaHCO3 --> NaCO3 (s) + H20 (g) + CO2 (g). Gas CO2 yang dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur adonan (Winarno, 1995).

2.3 Standart Nasional Produk Olahan Kakao2.3.1 Standart Nasional Lemak Kakao (SNI 3748: 2009)ParameterSatuanSyarat Mutu

Keadaan

- Bau -Khas lemak kakao

- Rasa -Khas lemak kakao

- Warna-Kuning

Indeks bias Nd40-1,456-1,459

Titik lelehoC31-35

Asam lemak bebas dihitung sebagai alam oleat (b/b)%Maks 1,75

Bilangan penyabunanMg KOH/g lemak188-198

Bilangan iod (Wijs)g I2/ 100 gram33-42

Bahan tak tersabunkan (b/b)%Maks 0,35

Bilangan peroksidaMeq peroksida/ kg lemakMaks 4,0

Kadar air (b/b)%Maks 0,2

Cemaran logam

Timbal (Pb)mg/kgMaks 0,5

Kadmium (Cd)mg/kgMaks 0,5

Timah (Sn)mg/kgMaks 40

Cemaran arsen (As)mg/kgMaks 0,1

Sumber: Badan Standart Nasional (2009)2.6.2 Standart Nasional Kakao Massa (SNI 3749:2009)ParameterSatuanSyarat Mutu

Keadaan

- Bau -Khas kakao massa

- Rasa -Khas kakao massa

- Warna-Coklat

Kadar lemakMin 48

Kadar airMaks. 2

Kehalusan (lolos ayakan 200 mesh)Min. 99,0

Kadar abu dari bahan kering tanpa lemak (b/b)Maks. 14

Kulit (shell) dihitung dari alkali free nibs (b/b)Maks. 1,75

Cemaran logam

Timbal (Pb)mg/kgMaks 2,0

Kadmium (Cd)mg/kgMaks 1,0

Timah (Sn)mg/kgMaks 40

-Cemaran arsen (As)mg/kgMaks 1,0

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009

BAB 3 METODOLOGI3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alata. Roasterb. Pisauc. Neraca analitikd. Baskome. Mesin winnowingf. Alat pemastag. Thickness meterh. Ball mill refineri. Mensin conchingj. Cetakank. Komporl. Pengadukm. Termometern. Kulkas 3.1.2 Bahana. Biji kakaob. Pasta kakao komersialc. Lemak kakaod. Susu full creame. Fine sugarf. Lesiting. Soda kueh. Vanilii. Alumunium foilj. Tissue k. Label

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan3.2.1 Penyangraian100 gram biji kakaoPenyangraian 110-115oC, 15PendinginanPenimbanganPengamatan: Warna Aroma Tekstur

Dalam pembuatan coklat batanga hal awal yang harus di lakukan adalah proses penyangraian. Proses penyangraian pada kakao berfungsi untuk mengurangi kadar air, mengembangkan flavor dan mengendorkan kulit sehingga lebih memudahkan pada proses pemisalahan kulit dan nib. Preparasi penyangraian biji kakao, dilakukan dengan menimbang sebanyak 100 gram biji kakao, hal ini berfungsi untuk mengetahui berat awal biji kakao sebelum dilakukan penyangraian. Setelah itu, biji kakao masukkan dalam mesin roaster dengan suhu suhu 110 115 oC selama sekitar 15 menit, supaya panas merata pada biji kakao dan waktu yang digunakan cukup memungkinkan peresapan panas ke biji tanpa membakar kulit. Suhu dan waktu yang digunakan dalam penyangraian tidak sama dengan kopi, karena pada kakao tidak terjadi proses pirolisis dan kadar air pada kakao lebih rendah, sehingga waktu dan suhu yang digunakan dalam penyangraian lebih sedikit. Setelah melalui proses penyangraian, kemudian biji kakao dilakukan pendinginan (tempering), fungsinya untuk menghindari over roasting. Setelah biji kakao sangrai dilakukan pendinginan, biji kakao kemudian dilakukan penimbangan, fungsinya untuk mengetahui berat berat biji kakao setelah penyangraian karena kadar air pada bahan saat penyangraian teruapkan dan mempengaruhi berat biji kakao yang dihasilkan dan amati perubahan yang terjadi. Variabel pengamatan meliputi warna, aroma dan tekstur biji sangrai utuh dibandingkan dengan biji kakao yang tidak disangrai. Data yang diperoleh kemudian dilakukan analisa. 3.2.2 Pemisahan Kulit BijiBiji KakaoPemisahan kulit (mesin winnowing)Penimbangan Nib dan KulitPemisahan KulitHitung Efisiensi

Kulit

Proses pemisahan nib kakao berfungsi untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji kakao dengan menggunakan mesin winnowing. Selain itu, dengan memperluas permukaan dari nib akan mempermudah proses pemastaan. Prinsip penggunaan mesin winnowing pada kakao yaitu memisahkan kulit dan nib berdasar densitasnya. Preparasi pemisahan nib dilakukan dengan menimbang hasil penyangraian biji kakao (acara 1), fungsinya untuk mengetahui berat biji sehingga dapat dihitung efisiensi pemisahan kulitnya. Biji kakao hasil penyangraian dimasukkan ke dalam mesin winowing, sehingga nib dan kulit terpisah. Nib dan kulit yang diperoleh kemudian dilakukan penimbangan sehingga dapat diketahui berat setelah pemisahan. Sebanyak 50 gram nib dipisahkan dari kulit yang terikut, fungsinya nib digunakan untuk melakukan proses pemastaan. Kulit yang terikut kemudian dilakukan penimbangan, pemisahan kulit dikatakan baik bila kulit yang terikut maksimal 1,75%.

3.2.3 PemastaanPasta Buatan100 gram nibPemastaan Penimbangan Pengukuran besar partikel Pasta Komersial

Prinsip proses pemasataan yakni merusak dinding sel dengan cara penggilingan sehingga ukuran partikel diperkecil dan dilakukan pemanasan. Dengan adanya pemanasan, lemak akan mencair dan proses memperkecil ukuran partikel akan mempercepat proses pemastaan. Preparasi pemastaan dilakukan dengan menimbang nib sebanyak 100 gram, fungsinya untuk mengetahui berat awal sebelum pemastaan. Nib yang telah ditimbang, kemudian dimasukkan kedalam alat pemasta, fungsinya untuk memperoleh pasta atau liquor dengan penggilingan dan pemanasan. Pasta yang diperoleh dilakukan penimbangan, sehingga diperoleh berat akhir dalam proses pemastaan. Pasta yang diperoleh kemudian diukur besarnya partikel pasta dengan menggunakan thickness meter, prinsip penggunaan alat ini adalah dengan menjepitkan alat ke material yang diukur, semakin besar nilai yang tertera, maka semakin besar ukuran partikel yang dihasilkan. Pasta yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan ukuran partikel pasta komersial. Hasil pengukuran, data kemudian dianalisa.

3.2.4 CoklatPasta kakao 25%, lemak kakao 27,5%, susu full cream 22,5%, fine sugar 25%, lesitin 0,3%, vanili 0,1% dan soda kue 0,3%

Penimbangan

+ pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan fine sugar

Pelembutan (refiner) 60oC, 6 jam

Pengukuran Partikel (0,5; 2; 4 dan 6 jam)

+lesitin, vanili dan soda kue

Conching 60oC-70oC, 4 jam

Tempering

T= 25 oCT= 30 oCT= 35oC

Pencetakan 24 jam

Penyimpanan

RefrigeratorEtalase

Amati (kenampakan, tekstur dan kecepatan meleleh dimulut

Coklat merupakan produk hilir dari kakao yang diolah dengan bahan utama lemak kakao dan pasta kakao. Formulasi dalam pengolahan coklat menentukan mutu akhir coklat yang dihasilkan. Bahan-bahan dalam pengolahan coklat antara lain pasta kakao 25% sebagai bahan utama pembuatan dark chocolate, lemak kakao 27,5% berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan coklat dan menentukan tekstur akhir coklat yang dihasilkan, susu full cream 22,5% berfungsi sebagai penambah citarasa dan flavor coklat, fine sugar 25% berfungsi untuk memperbaiki tekstur, gula yang digunakan adalah gula yang bermutu tinggi, kering dan bebas gula invert, lesitin 0,3% berfungsi untuk mengurangi kekentalan sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, vanili 0,1% berfungsi sebagai penambah aroma dari coklat yang dihasilkan, soda kue sebanyak 0,3% berfungsi untuk memperbaiki tekstur yang dihasilkan.Tahap pertama pembuatan coklat adalah dengan memanaskan atau pencairkan pasta kakao dan lemak kakao, berfungsi memperkecil ukuran partikel sehingga memudahkan proses pelembuatan (refining). Tahap kedua adalah pelembutan (refining), bahan pembuatan coklat yakni pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, dan fine sugar dimasukan ke dalam ball mill refiner, fungsinya adalah untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklar. Ball mill yang digunakan memiliki rasio perbandingan 2:1 terhadap berat adonan, fungsinya dengan rasio ball mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. Ball mill refiner dioperasikan pada suhu 60 oC selama 6 jam. Ukuran partikel adonan coklat diamati pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC, fungsi perbedaan variabel waktu yang digunakan adalah untuk mengetahui ukuran partikel adonan selama pelembutan, semakin lama pelembutan maka ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus.Tahapan ketiga adalah conching, pencampuran terakhir yang berperan penting dalam pengembangan flavor dan tekstur. Adonan coklat di conching selama 4 jam pada suhu 60-70 oC. Lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat, vanili sebagai flavoring coklat dan soda kue berfungsi untuk memperbaiki tekstur coklat. Bahan-bahan tersebut dimasukkan 2 jam sebelum conching berakhir. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.Tahap keempat adalah tempering. Tempering berfungsi agar coklat dapat membentuk kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi dan menghindari bloom. Prinsip tempering adalah dengan melakukan pendinginan dan proses pengadukan. Tempering dilakukan dengan mendinginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu 35 oC (perlakuan 1), suhu 30 oC (perlakuan 2) dan suhu 25 oC (perlakuan 3). Perbedaan variabel suhu tempering digunakan untuk mengetahui sifat coklat yang dihasilkan.Tahap kelima adalah pencetakan. Adonan coklat dilakukan pencetakan dan didiamkan dalam tenggang waktu 1 hari, fungsinya adalah untuk membentuk padatan coklat yang stabil yakni pada polimorfisme . Coklat yang telah diperoleh kemudian disimpan dengan perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan refrigerator, sehingga dapat diamati kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di mulut. Data dari masing-masing variabel perlakuan yang berbeda kemudian dimasukan kedalam histogram.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan1.1.1 Penyangraiana. Penyusutan berat setelah penyangraianBerat Awal (gram)Berat Akhir (gram)

100 90,50

b. Perubahan setelah penyangraianBijiPembedaKakao SangraiKakao Tidak Sangrai

UtuhWarnaKulit lebih putihCoklat

AromaCoklat berkurangCoklat lebih kuat

TeksturKeras dan rapuhLunak dan pejal

DibelahWarnaCoklatHitam

Gambar

1.1.2 Pemisahan KulitBerat AwalBerat Akhir

Kulit BijiNib

90,50 gram19,39 gram63,80 gram

Berat AwalKulit Biji yang TerikutEfisiensi

50 gram4,73 gram9,46%

1.1.3 PemastaanBerat AwalBerat PastaUkuran PartikelUkuran Partikel Pasta Komersial

50 gram37,52 gram65 m2 m

4.1.4 Coklata. Ukuran PartikelWaktu Ball MillUkuran Partikel

Jam ke-0,525 m

215 m

48 m

66,2 m

b. Uji Organoleptik Coklat1. Penyimpanan Suhu Kamar (ruang)Perlakuan25C30C35C

Kenampakan2,92,12,3

Tekstur3,63,01,9

Keseluruhan3,52,72,3

Kecepatan Leleh (detik)38,9428,4934,46

Gambar

2. Penyimpanan Suhu Dingin (kulkas)Perlakuan25C30C35C

Kenampakan3,42,41,9

Tekstur3,62,92,4

Keseluruhan3,92,72,8

Kecepatan Leleh (detik)42,2436,3433,93

Gambar

1.2 Pembahasan Pada praktikum pengolahan kakao dalam pembuatan coklat batang terdapat beberapa bagian bagian pembahasan diantaranya penyangraian biji kakao, efisiensi pemisahan kulit, pemasataan biji kakao untuk mengertahui ukuran partikel pasta dan proses pengolahan coklat dengan perbedaan suhu tempering dan suhu penyimpanan yang berbeda.4.2.1 PenyangraianPada praktikum penyangraian biji kakao dilakukan pengamatan antara lain penyusutan berat, warna, aroma dan tekstur biji kakao. Berat awal biji kakao sebelum penyangraian 100 gram, setelah dilakukan penyangraian berat biji kakao mengalami penyusutan berat menjadi 90,50 gram. Dari data diatas dapat dianalisa bahwa pada proses penyangraian terjadi adanya penyusutan pada biji kakao sekitar 9,5 gram. Penyusutan berat biji kakao disebabkan penguapan kadar air dan senyawa-senyawa volatile (senyawa yang mudah menguap). Selain itu, dengan adanya energi panas menyebabkan air yang terkandung di dalam bahan akan berubah menjadi fase gas dan menguap keluar dari pori-pori bahan. Semakin tinggi energi panas yang dapat terserap, maka jumlah air yang dapat diuapkan akan semakin banyak. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Wahyudi (2008) bahwa penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna dan mengurangi kadar air. Oleh karena itu, dengan menguapnya air akibat panas dapat menyebabkan perubahan atau penyusutan berat biji kakao. Pengamatan selanjutnya adalah warna dari biji kakao. Biji kakao sebelum penyangraian mempunyai warna yang lebih putih, sedangkan kakao yang tidak disangrai warna biji yang diamati lebih coklat. Dari data diatas dapat dianalisa bahwa biji kakao pada proses penyangraian. Hal ini disebabkan dengan adanya reaksi maillard. Reaksi maillard disebabkan karena adanya pemanasan gugus amina pada kakao sehingga warna yang dihasilkan menjadi coklat. Menurut litelatur reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amina primer pada rantai protein dengan gula reduksi sehingga terbentuk senyawa mellanoidin (pigmen coklat). Oleh sebab itu, dengan adanya browning (pencoklatan) dengan suhu yang tinggi yang menyebabkan warna biji yang dihasilkan menjadi coklat akibat terbentuknya senyawa mellanoidin.(winarno, 2011)Untuk pengamatan selanjutnya adalah pengamatan aroma pada biji kakao setelah adaynaya penyangraian. Perubahan aroma biji kakao yang dilakukan dengan cara mendeskripsikan aroma biji kakao. Perbedaan biji kakao yang digunakan yaitu biji kakao sangrai dan biji kakao tidak disangrai. Pada kakao yang tidak disangrai aroma yang ditimbulkan kurang, sedangkan pada kakao sangrai aroma yang dihasilkan lebih kuat. Daria hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanyan proses pemanasan menyebabkan aroma dari biji kako lebih keluar. Hal ini dikarenakan adanya degradasi asam amino yang menyebakan timbulnya aroma coklat pada biji kako. Hal ini sesuai dengan literatur menurut bahwa dengan adanya penyangraian akan menyebabkan terjadinya degradasi asam amino primer pada rantai protein tetapi tidak terjadi perubahan total nitrogen sehingga menentukan flavor dan aroma yang dihasilkan.( Mulato dkk 2004),Pengamatan yang terakhir adalah tekstur biji kakaoyang dibandingkam dengan biji kakao sangrai dan biji kakao tidak disangrai. Dari pengamatan tekstur diperoleh data bahwaa biji kakao sangrai memiliki tekstur yang keras dan rapuh, sedangkan kakao tidak disangrai memiliki tekstur yang lunak dan pejal. Menurut Standart Nasional Indonesia (2008), kadar air biji kakao maks 8%. Menurut Wahyudi (2008) bahwa penyangraian biji kakao menyebabkan penguapan kadar air dan senyawa-senyawa volatile (senyawa yang mudah menguap). Oleh karena itu, dengan menguapnya air akibat panas dapat menyebabkan tekstur biji menjadi lunak disebabkan adanya pengendoran kulit biji ada saat penyangraian yang turut membantu pelunakan biji. Dari litelatur diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanya energi panas yang terserap, maka kadar air pada bahan berkurang. Dengan berkurangnya kadar air pada bahan, tekstur yang dihasilkan lebih terbentuk dan berongga, sehingga tekstur kakao sangrai lebih keras dan rapuh.4.2.2. Pemisahan NibProses pemisahan nib dan kulit biji dengan menggunakan mesin winnowing, untuk memisahkan kulit dan nib berdasarkan densitasnya. Pada praktikum pemisahan kulit dengan menggunakan mesin winnowing, berat akhir kulit biji setelah dilakukan penimbangan adalah 19,39 gram, dan berat nib setelah dilakukan pemisahan adalah 63,80 gram. Pada proses pemisahan kulit biji kakao, digunakan untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit dan nib dengan cara menimbang sebanyak 50 gram biji kakao kemudian dimasukkan ke dalam mesin winnowing. Kulit biji kakao yang terikut sebanyak 4,73 gram, sehingga dapat diketahui efisiensi pemisahan kulitnya adalah 9,46% (dihitung biji kulit yang terikut per berat biji kakao semula). Pemisahan nib dengan menggunakan mesin winnowing mempunyai prinsip bahwa densitas yang lebih rendah akan terserap oleh udara, sehingga kulit mudah terlepas dan dipisahkan dengan biji Menurut SNI 3749:2009 bahwa kadar kulit yang terikut maksimal 1,75 % (b/b). Kulit yang terikut pada nib cukup tinggi, hal ini disebabkan proses pemisahan menggunakan mesin winnowing kadar air pada bahan masih tinggi atau dapat dikatakan bahwa proses penyangraian kurang sempurna, sehingga kulit yang dipisahkan melebihi kadar maksimal. Dari litelatur diatas dapat disimpulkan bahwa proses pemisahan kulit memiliki efisiensi yang cukup tinggi, sedangkan pemisahan dikatakan memnuhi standart apabila kulit yang terikut maksimal 1,75%. Semakin tinggi kadar air pada bahan akan menyebabkan berat kulit yang terpisah tidak sesuai dengan Standart Nasional Indonesia yang ditetapkan.

4.2.3 PemastaanPasta kakao merupakan salah satu olahan kakao yang berasal dari nib kakao yang dihaluskan menjadi pasta. Proses pemastaan berkorelasi dengan ukuran partikel pada kakao yang diukur dengan thickness meter. Ukuran partikel pada pasta komersial dan pasta buatan ditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Ukuran Partikel Pasta Buatan dan KomersialUkuran partikel kakao pada pasta komersial dan pasta buatan berkisar antara 2-65 m. Pada praktikum pemastaan kakao, parameter yang digunakan adalah ukuran partikel pasta dengan variabel perbedaan pasta yang digunakan yaitu pasta buatan dengan pasta komersil. Pengukuran partikel pasta menggunakan thickness meter. Prinsip thickness meter adalah mengukur partikel dengan kecepatan tekanan. Semakin besar ukuran partikel, maka kemampuan untuk menekannya semakin kecil. Dari data diatas dapat diketahui bahwa pasta buatan memiliki ukuran partikel lebih besar dari pada pasta komersial. Pada pasta buatan ukuran partikel yang dihasilkan adalah 65m, sedangkan pada pasta komersial memiliki ukuran partikel 2 m. Hal ini dikarenakan nib yang dihasilkan memiliki luas permukaan yang kecil. Permukaan yang kecil ini disebabkan karena proses winnowing atau pemisahan kulit dan nib,sehingga pada proses pemastaan ukuran partikel yang dihasilkan besar.

4.2.4 Coklata. Ukuran partikelUkuran dari suatu bulatan dengan segera dinyatakan dengan garis tengahnya. Tetapi, begitu derajat ketidaksimestrisan dari partikel naik, bertambah sulit pula menyatakan ukuran dalam garis tengah yang berarti. Dalam keadaan seperti ini, tidak ada garis tengah yang unik. Makanya harus dicari jalan untuk menggunakan suatu garis tengah bulatan yang ekuivalen, yang menghubungkan ukuran partikel dan garis tengah bulatan yang mempunyai luas permukaan, volume, dan garis tengah yang sama. Ukuran partikel coklat dengan perbedaan waktu pelembutan disajjikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Ukuran Partikel Coklat dengan Perbedaan Waktu RefiningProses pelembutan (refining) bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang lembut. Untuk menghasilkan tekstur yang lembut dibutuhkan ukuran partikel yang kecil. Rerata hasil pelembutan (refining) dengan perbedaan waktu pelembutan berkisar antara 6,2 m hingga 25 m. Hasil pengukuran partikel pada proses pelembutan coklat dengan menggunakan perbedaan variabel waktu yang digunakan yakni 0,5 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam menunjukkan semakin lama waktu pelembutan ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus. Pada waktu pelembutan (refining) 0,5 jam menunjukkan ukuran partikel coklat yaitu 25 m, waktu pelembutan 2 jam menghasilkan ukuran partikel 15 m, waktu pelembutan 4 jam menghasilkan ukuran partikel 8 m, dan waktu pelembutan 6 jam menghasilkan ukuran partikel 6,2 m. Menurut Wahyudi (2008), dengan adanya pemberian tekanan pada saat pelembutan akan memperbesar luas permukaan. Dengan demikian, semakin lama pelembutan, ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus dan lembek (pelembutan berlebihan, hingga ukuran partikel terbesar